2.0. pedoman umum tps

7/22/2019 2.0. Pedoman Umum Tps

1/7

PEDOMAN UMUM

KEGIATAN PEMBANGUNAN DAN FASILITASITEMPAT PENAMPUNGAN SUSU (TPS)

DIREKTORAT KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER & PASCA PANENDIREKTORAT JENDERAL PETERNAKAN DAN KESEHATAN HEWAN

DEPARTEMEN PERTANIAN

2012


2/7

PEDOMAN UMUM

PEMBANGUNAN DAN FASILITASITEMPAT PENAMPUNGAN SUSU (TPS)

I. PENDAHULUAN

Secara umum prinsip ketersediaan pangan termasuk susu bagi masyarakatharus memenuhi persyaratan layak dan aman untuk dikonsumsi. Layak untukdikonsumsi (fit for human consumption) berarti pangan tersebut harus normaltidak menyimpang dari karakteristik yang seharusnya dimiliki sehingga dapatditerima masyarakat. Aman untuk dikonsumsi (safe for human consumption)artinya pangan harus dalam keadaan bebas dari bahaya cemaran biologis, kimiadan fisik yang dapat membahayakan kesehatan. Hal ini sesuai dengan tugas danfungsi Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner di dalam pembinaan danpengawasan higiene sanitasi produk pangan asal hewan, khususnya susu segar.

Untuk itu pada proses produksi harus menerapkan sistem pengawasan internalatau manajemen pengawasan kualitas yang dapat mengontrol mutu produknyasejak awal proses sampai produk tersebut beredar di masyarakat. Mengingatdewasa ini konsumen telah semakin memiliki kesadaran dan pengetahuan yangmemadai sehingga produsen harus semakin berhati-hati dalam menjagakualitasnya.

Berkenaan dengan hal tersebut, khususnya produsen susu harus menerapkanproses produksi yang memenuhi persyaratan hygiene dan sanitasi oleh karenasusu merupakan bahan pangan yang sangat mudah mengalami kerusakan(perishable food). Mengingat pedoman ini masih bersifat umum sehingga padapenerapannya diharapkan dapat dijabarkan lebih spesifik sesuai dengan kondisi

dan kebutuhan unit-unit usaha pengolahan susu masing-masing.

Sementara itu, disadari bahwa proses produksi susu di Indonesia mayoritasmasih dikelola dengan cara tradisional / manual yang berisiko tinggi terhadapancaman kualitas baik akibat kontaminasi ataupun peningkatan alami mikrobasusu. Berdasarkan beberapa kajian lapang menunjukkan bahwa peningkatanjumlah mikroba justru dimulai di unit tempat pengolahan susu primer. Adapunberdasarkan pengamatan lapang kondisi tersebut terjadi akibat kurang efektifnyapenerapan teknis higiene sanitasi pada proses produksi di TPS.

Adapun berdasarkan identifikasi permasalahan yang dilaksanakan DirektoratKesehatan Masyarakat Veteriner yang paling dirasa urgen dan perlumendapatkan solusi pemecahannya adalah penetapan kriteria kualitas susu

dalam menilai penalti harga yang diterapkan oleh IPS berdasarkan Total Solid(TS) dan Total Plate Count (TPC). Kadar Total Solid sangat tergantung darikualitas pakan, sedangkan kadar TPC menunjukkan tingkat higienis dalampengelolaan susu. Rendahnya kualitas susu selama ini seharusnya menjadidorongan bagi koperasi dalam meningkatkan pembinaan kualitas produksi susu.Masih rendahnya kualitas susu segar yang disetor ke IPS terutama disebabkanoleh :


3/7

a. Kondisi persyaratan minimun di rantai penampungan susu dirasakan masihdirasakan belum optimal dan mencukupi di unit proses produksi susu yangharus memenuhi persyaratan higiene dan sanitasi , antara lain : wadahsusu dari alumunium atau stainless steel, cooling unit berserta pipastainless, peralatan pemompaan susu, penyediaan air panas dan saranapencucian.

b. Kondisi peternakan rakyat, dengan berbagai keterbatasan: jumlahkepemilikan ternak, sulitnya mendapat lahan pakan hijauan, mahalnyaharga pakan konsentrat;

c. Pembinaan peternak yang selama ini seharusnya didominasi oleh koperasimasih belum optimal dan kurang terkoordinatif dengan pihak terkait antaralain Dinas Peternakan Daerah dan Pusat selaku unsur pembina, serta IPSselaku lembaga komersial;

d. Berbagai cara manipulasi susu yang dilakukan peternak disebabkan olehkekhawatiran penolakan susu, antara lain dengan menambahkan bahankimia karbonat, soda untuk manipulasi uji alkohol, bahkan antibiotik untukmenekan jumlah angka kuman. Hal tersebut sangat berbahaya bagikeamanan pangan.

II. TUJUAN

Tujuan Program Penerapan J aminan Keamanan Pangan pada Mata RantaiProduksi Susu Segar untuk meningkatkan kualitas susu segar dalam negeridengan cara penerapan teknis higiene-sanitasi melalui fasilitasi saranaprasarana peralatan pada TPS sehingga meningkatkan harga jual susu segardalam negeri danmempercepat pembinaan dan pengawasan teknis higienesanitasi yang telah dilaksanakan Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner

pada setiap tahap proses produksi susu.

III. SASARAN

Sasaran Program Penerapan J aminan Keamanan Pangan pada Mata RantaiProduksi Susu Segar adalah didaerah sentra produksi susu segar dikabupaten/kota .

Rincian Kegiatan

1. Sosialisasi penataan program RPH-U kepada Dinas

kabupaten/kota yang membidangi fungsi Kesmavet2. Penilaian dan penetapan calon pemilik dan calon lokasi

(CPCL)3. Pembangunan dan fasilitasi RPH-U maupun TPnU4. Supervisi dan Evaluasi pembangunan RPH-U dan TPnU


4/7

IV. Indikator Keluaran, Volume, dan Satuan

1. Indikator keluaran

Berdirinya percontohan TPS yang dikelola olehkelompok/masyarakat

Kelompok pengelola TPS yang secara konsistenmenerapkan kaidah higiene-sanitasi

2. Volume dan Satuan Ukur

Kegiatan ini dilaksanakan sesuai alokasi proposal dikabupaten/kota yang sesuai dengan alokasi dana APBN-

Tahun 2012 .

V. Indikator Kinerja

Peningkatan kualitas TPS baik dari aspek penerapan hygienesanitasi dalam menghasilkan susu segar yang berkualitas danberdaya saing.

VI. Cara Pelaksanaan Kegiatan

1. Metode Pelaksanaana. Penyusunan J uklak dan J uknis pembangunan TPS.b. Pelaksanaan pembangunan atau renovasi TPS di daerahc. Supervisi dan evaluasi pembangunan TPS

2. Tahapan Pelaksanaan

a. Melakukan penilaian dan menetapkan Calon Pemilik danCalon Lokasi (CPCL) pembangunan TPSb. Pembangunan renovasi/fasilitasi TPS di daerahc. Supervisi dan evaluasi pembangunan TPS dan

pemasangan/penambahan peralatan TPSd. Penyusunan laporan akhir kegiatan

VII. Tempat Pelaksanaan Kegiatan

Penataan pembangunan TPS ini dilaksanakan dikabupaten/kota di seluruh Indonesia. Dana APBN-TugasPembantuan Tahun 2012.

VIII. Pelaksana dan Penanggung Jawab Kegiatan

1. Pelaksana KegiatanDinas propinsi, dinas Kabupaten/kota yang membidangifungsi Kesmavet yang terpilih sebagai lokasi pembangunan

TPS.


5/7

2. Penanggungjawab KegiatanDinas propinsi, Kabupaten yang membidangi fungsiKesmavet yang terpilih sebagai lokasi kegiatanpembangunan TPS.

3. Penerima Manfaat

Penerima manfaat dari kegiatan ini adalah kelompokpeternak sapi perah baik peternak, investor/pengelola TPS,pelaku usaha/koperasi, petugas dinas, dan masyarakatkonsumen.

IV. SARANA DAN PRASARANA (terkait alokasi dana)

Secara umum, persyaratan fisik dan peralatan minimal yang diperlukan untukpengembangan TPS yang memenuhi persyaratan higiene-sanitasi dalamrangka penerapan jaminan keamanan pangan pada mata rantai produksi

susu segar adalah :

A. Perbaikan Fisik Tempat Penampungan Susu (TPS)Perbaikan fisik bangunan dan ruangan TPS harus memenuhipersyaratan higiene sanitasi, rehabilitasi fisik bangunan minimal harusmemenuhi persyaratan sebagai berikut:

Dinding dan lantai harus kedap air (campuran semen dan pasirdengan perbandingan 1 : 3)

Dinding porselen dengan tinggi 2 meter dan lantai porselenberwarna putih.

Batas antar dinding dan lantai tidak bersudut supaya mudahdibersihkan

Langit-langit terbuat dari bahan yang tidak mengotori air susu dan

tertutup rapat dan mudah dibersihkan. Pintu dan jendela dapat menutup sendiri dengan bebas dan luas

daun jendela maksimal 15 % dari luas lantai.

Ventilasi harus baik dan memakai kawat kasa

B. Cooling UnitCooling unit merupakan alat/tangki pendingin yang terdiri dari tangkipenampungan (milk tank) dan mesin pendingin (refrigeration unit) yangmemenuhi persyaratan teknis minimal sebagai berikut :

a. Milk Tank dengan spesifikasi teknis sebagai berikut :

Mempunyai kapasitas tampung (volume) 2000 liter

Tangki dan pipa terbuat dari bahan baja stainless steel baikbagian dalam maupun diluar

Bentuk oval atau persegi empat (tetapi bagian dalam tidakbersudut ) dengan tipe memanjang (Horisontal)

Mesin Agitator (pengaduk susu) dengan kecepatan sebesar 36rpm, dengan daya listrik 0.3 kilowatt (kw)

Condensor fan dengan daya listrik 0.175 kw

Chilled water pump dengan daya listrik 0.75 kw.


6/7

b. Unit pendingin (Refrigeration Unit) dengan spesifikasi terdiri dari :

kapasitas pendinginan dengan Kompresor (cooling capacity ofcommpressor) sebesar 16340 kcal/jam.

J umlah kompresor sebanyak 1 buah dengan daya listrik sebesar4.5 kw.

Dengan kemampuan temperatur pendinginan sampai dengan -

40C

C. Sarana pemanas Air (water heater)Untuk mencukupi penyediaan air panas untuk pencucian cooling unit,maka diperlukan sarana pemanas air (water heater) sebanyak 1(satu)buah dengan spesifikasi teknis sebagai berikut :

Berat kosong 43 Kilogram (Kg)

Kemampuan hasil panas sebanyak 80 liter.

Mempunyai daya listrik sebesar 1000 watt.

D. Sarana Tempat Pencucian Milk Can

Untuk menjamin penerapan hygiene - sanitasi peralatan dan peternak diTPS Fasilitas tempat pencucian wadah susu/milkcan terdiri kran airbeserta salurannya dan tempat untuk fasilitas sanitaiser milkcan.Fasilitas sarana pencucian milkcan dibuat sebanyak 2 (dua) unit padasatu TPS.

E. Sarana Pompa AirTempat Penampungan Susu harus memiliki pompa air yang digunakansebagai suplai air bersih yang digunakan untuk membersihkan peralatan(cooling unit, milkcan) dan fasilitas cuci tangan (hygiene personal)dengan spesifikasi mempunyai daya listrik minimal 1.5 kilowatt (Kw).

F. Milk CanWadah susu atau milkcan yang diperkenankan harus terbuat dari bahanstainless steel baik bagian dalam maupun bagian luar, dengan kapasitasisi 25 liter minimal sebanyak 30 buah untuk setiap TPS.

G. Peralatan penguj ian susu sederhanaPengujian susu sederhana yang dilakukan adalah pengujian pengukuranpH, Berat J enis (BJ ), kadar lemak, pengujian pemalsuan susu. Denganalat-alat seperti Lactodesimeter, Butirometer dan alat pengujiansederhana lainnya

VII. Jadwal Kegiatan

1. Waktu pelaksanaan kegiatanPelaksanaan kegiatan direncanakan pada awal tahun sampai denganakhir tahun 2012.


7/7

2. Matriks pelaksanaan kegiatan

VII. Sumber Pembiayaan

Seluruh pembiayaan untuk kegiatan ini bersumber dari AnggaranPendapatan Belanja Negara (APBN) Kementerian Pertanian Tahun2012.

Direktur Kesehatan Masyarakat Veterinerdan Pasca Panen

Drh. Akhmad Junaidi, MMA

NIP. 19570622 198603 1 001

URAIAN Bulan

Tahap penilaian dan penetapan CPCLkelompok penerimaTahap Pelaksanaan Pembangunan TPSEvaluasi dan laporan akhir kegiatan

2.0. pedoman umum tps

Documents