3.7.1 survey pasar tradisional

7/21/2019 3.7.1 Survey Pasar Tradisional

1/15

LAPORAN PRAKTIKUM PENGEMBANGAN PRODUK BARU

IDENTIFIKASI PRODUK PENGEMBANGAN DI PASAR TRADISIONAL

Oleh :

Kelompok 7

Hanna Vana P!"# $%&$'&''&&($

S)a*n Kha#)ah $%&$'&''&&+,

An-e.")a Pneke." $%&$'&''&&7+

L!kman $%&$'&''&&,,E#.ka Ra"na A/ela $%&$'&''&&0(

Sn"a K!mala Sa# $%&$'&''&&0,

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

1URUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PAD1AD1ARAN

$&'%


2/15

A Ikan A.n

' Nama P#o/!k : Ikan Asin

$ Bahan Pem2!a"an :

Ikan segar

Ikan berukuran besar (misalnya kakap, tenggiri) Ikan berukuran sedang (misalnya layang, kembung, mujair)

Ikan berukuran kecil (misalnya teri, petek)

Garam dapur

Ikan ukuran besar : 20-30% dari berat ikan

Ikan ukuran sedang : !-20% dari berat ikan

Ikan ukuran kecil : !% dari berat ikan

( P#o.e. Pen-olahan :

Pe#.apan Ikan :

Ikan berukuran besar : buang sisik dan p"t"ng insangnya, bela# ikan

menjadi 2 disepanjang garis punggung ke ara# perut, keluarkan isi perut,

dan buang bagian kepala$

Ikan berukuran sedang : buang sisiknya, dapat dibela# menjadi dua atau

tidak$ ika dibela# menjadi dua, keluarkan insang dan isi perut dengan

cara menarik secara perla#an$

Ikan berukuran kecil : tidak perlu meng#ilangkan bagian sisik, insang,

dan isi perut, tetapi cukup dicuci dengan air bersi#$

Ikan dicuci dengan menggunakan air bersi# (sebaiknya air mengalir)

Ikan disusun pada &ada# dengan bagian perut meng#adap ke ba&a#

untuk meniriskan air$

'etela# agak kering, ikan ditimbang$

Pen-a.nan Ikan 3a#a Ba.ah :

arutan garam jenu# (0%) dibuat sebagai media penggaraman$

Ikan disusun dalam &ada#, kemudian ditamba#kan larutan garam jenu#

sampai seluru# ikan terendam dalam air garam$


3/15

*ada# ditutup dengan papan yang diberi pemberat dan dibiarkan sampai

pr"ses penggaraman selesai yang ditandai dengan peruba#an tekstur ikan

menjadi lebi# kencang dan padat$

'etela# penggaraman, ikan dicuci dengan air bersi#$

Ikan ditiriskan sampai benar-benar kering+

Ikan dijemur diba&a# sinar mata#ari sampai kering$ Ikan #arus sering

dilakukan pembalikan agar pr"ses pengeringan lebi# cepat dan merata$

eriksa derajat kekeringan dengan menekan tubu# ikan dengan jari

tangan, apabila pada bagian ikan tidak menimbulkan bekas, ikan

dianggap cukup kering$ ntuk ikan berukuran besar, derajat kekeringan

dilakukan dengan cara menutup atau menekan bagian tubu# ikan yang

dibela#, jika tidak pata# maka ikan suda# cukup kering$Pen-a.nan Ikan 4a#a Ke#n- :

Garam yang dibutu#kan ditimbang$

Garam kemudian ditaburi pada &ada# yang dapat berupa bak semen,

&ada# plastik, atau tana# liat$

Ikan disusun secara teratur diaras lapisan garam$

.aburi garam disetiap lapisan ikan termasuk pada lapisan ikan paling atas

se#ingga seluru# permukaan ikan tertutup garam$

.utup bagian atas &ada# dengan menggunakan papan yang diberi

pemberat$ ama pr"ses penggaraman bergantung pada jenis dan ukuran

ikan$ ntuk ikan berukuran besar, penggaraman dilakukan selama 2-3

#ari$ ntuk ikan berukuran sedang, penggaraman dilakukan sekitar 2

#ari$ ntuk ikan berukuran kecil, penggaraman dilakukan sekitar 2-2

#ari$

r"ses penggaraman selesai apabila terjadi peruba#an tekstur ikan

menjadi kencang dan padat$

Pen-a.nan Ikan 3a#a Kom2na. :

Ikan dicuci #ingga bersi#$

'etela# dicuci, ikan dimasukan kedalam &ada# perendaman yang tela#

diberi butir-butir garam di dalamnya sebagai lapisan pertama$

Ikan disusun berlapis-lapis dan diantara lapisan-lapisan ditaburi garam

se#ingga semua ikan tertutup garam$

Ikan yang tela# tersusun diberi larutan garam 0%$ umla# garam dan

lama perendaman bergantung pada tingkat keasinan ikan yang

dike#endaki$ ntuk ikan setenga# asin, berat garam : berat ikan adala#


4/15

: / dengan lama perendaman -2 jam$ ntuk ikan asin, berat garam :

berat ikan adala# : dengan lama perendaman minimal 2 jam$

'etela# perendaman selesai, lapisan ikan dipisa#kan dan dikeringkan

diba&a# sinar mara#ari terik$ ama penjemuran bergantung pada ukuran

ikan dan intensitas ca#aya mata#ari$

'elama penjemuran, ikan dibalik-balikan agar penjemuran ikan lebi#

merata$

% Ka#ak"e#."k P#o/!k :

entuk : 1enyerupai bentuk ikan

*arna : *arna asli ikan dan agak kec"klatan

asa : Asin dan guri#

Ar"ma : #as ikan asin

.ekstur : ering, kasar, dan padat

5 Ke!n--!lan P#o/!k :

1erupakan cara penga&etan ikan yang seder#ana dan membutu#kan

biaya yang mura#$

mur simpannya lebi# lama dibandingkan dengan ikan segar$

.idak memerlukan tenaga a#li atau tekn"l"gi canggi# dalam

pembuatannya$

andungan kalsium dalam ikan asin lebi# tinggi dibandingkan ikan segardengan berat yang sama$

+ Kelemahan P#o/!k :

ama penjemuran ikan dengan menggunakan sinar mata#ari sangat

bergantung pada cuaca dan intensitas ca#aya mata#ari$

enjualan ikan asin di pasar tradisi"nal dilakukan dengan diletakan pada

&ada# plastik atau kayu dan dibiarkan terbuka$ Gambar sebagai berikut:


5/15

.idak dapat dik"nsumsi secara berlebi#an bagi "rang bertekanan dara#

tinggi$

andungan 4itamin dan mineral dalam ikan akan #ilang akibat dari

pr"ses pencucian dan pemanasan dalam &aktu lama$


6/15

B E2

I6 U/an- E2

Ind"nesia merupakan sala# satu 5egara di dunia yang memiliki p"tensi

perikanan yang sangat besar dan sala# satu k"m"diti #asil tangkapan laut adala#

udang$ dang merupakan sala# satu pr"duk #asil laut yang banyak disukai dan

dik"nsumsi "le# masyarakat &alaupun ada diantara k"nsumen yang peka (alergi)

ter#adapnya$ 6ibandingkan dengan binatang darat, daging udang mempunyai

eating 7uality yang lebi# baik karena tidak liat, #"m"gen serta tidak mengandung

pembulu# 8 pembulu# dara# yang besar dan "t"t 8 "t"t$

'6'6 De.k#p. P#o/!k

dang merupakan sala# satu #asil laut yang jumla#nya melimpa#$ dang

adala# ba#an pangan yang memiliki kandungan pr"tein tinggi$ 'ebagai sala# satu

k"m"diti pangan masyarakat Ind"nesia, udang termasuk ba#an pangan yang

muda# rusak dan menjadi busuk karena kadar airnya yang tinggi dan kandungan

gi9inya yang baik untuk pertumbu#an jasad renik pembusuk$ paya untuk

mengatasi siat muda# busuk tersebut, antara lain adala# dengan cara dibekukan

dan dengan cara dikeringkan$ r"duk udang beku merupakan sala# satu pr"duk

eksp"r utama di kel"mp"k #asil perikanan atau kelautan yang mempunyai nilai

ek"n"mis tinggi$

;bi adala# udang yang tela# dikeringkan dan dikuliti, melalui suatu pr"ses

peng"la#an yang relati seder#ana$ eng"la#an ebi dilakukan pada skala usa#a

kecil atau tingkat ruma# tangga$ ;bi merupakan sala# satu bentuk a&etan udang

yang di"la# dengan cara perembesan dan penjemuran dan karena bentuknya yang


7/15

kering dengan kadar air yang renda#, maka ebi dapat disimpan dalam jangka

&aktu lama se#ingga memuda#kan dalam distribusi, transp"rtasi dan

penjualannya$ ;bi atau udang kering biasanya digunakan sebagai penamba#

citarasa dalam berbagai menu dan jenis masakan$

'6$6 Bahan Bak!

a#an baku utama usa#a peng"la#an ebi kering adala# udang mera# atau

udang kr"s"k (Metapenaeus Sp)$ dang tersebut diper"le# dari para nelayan

setempat dalam bentuk segar dan basa#$ 1enurut 'tandar 5asi"nal Ind"nesia

('5I) '5I 0-2


8/15

$ dang segar #asil tangkapan

dang segar #asil tangkapan nelayan menjadi ba#an baku utama dalam

pr"ses pr"duksi ini$

2$ encucian dan pembersi#an

a#an baku udang yang dipr"ses sebelumnya dicuci dan dibersi#kan dari

ba#an - ba#an asing selain udang utu#, seperti ikan, k"t"ran dan lain-lain$ r"ses

pencucian udang dilakukan dengan menggunakan air bersi# secara berulang kali$


9/15

3$ erebusan

r"ses selanjutnya adala# merebus udang yang tela# bersi# dengan

menggunakan air ta&ar bersi#$ ada pr"ses perebusan, air rebusan ditamba#kan

garam$ umla# garam yang ditamba#kan tergantung kepada apaka# pr"duk yang

diinginkan ebi asin atau ebi >ta&ar>$ r"duk ebi kering dari &ilaya# kajian

terg"l"ng pada kel"mp"k ebi >ta&ar>$ *alaupun demikian dalam pr"ses

perebusan tetap ditamba#an garam, yaitu sebanyak 2 kg setiap kali merebus 2! kg

udang basa#$ enamba#an garam dalam pr"ses perebusan juga bertujuan untuk

meningkatkan daya kea&etan ebi yang di#asilkan$

dang yang akan direbus dimasukkan kedalam &ada# perebusan setela#

air rebusan mendidi#$ ama perebusan sejak udang dimasukkan kedalam &ada#

perebusan adala# sekitar ! menit$

6i &ilaya# kajian &ada# perebusan adala# berupa drum dan ada juga

pengusa#a yang menggunakan panci atau &ajan besar$ ntuk memper"le# mutu

ebi yang baik, sebaiknya &ada# perebusan adala# berupa bejana (panci) stainless

steel.

Gambar 2. Drum

Google, 2014.

$ enirisan dan enjemuran

'etela# pr"ses perebusan selesai, udang beserta air rebusan kemudian

dituangkan ke atas >tampa#> besar yang terbuat dari anyaman irisan bambu atau


10/15

kayu untuk memisa#kan massa udang dengan air rebusan$ ada ta#ap ini

dilakukan penirisan air rebusan$ 'etela# udang ditiriskan kemudian udang

dikeringkan$ engeringan dilakukan dengan cara penjemuran, dan dalam #al ini

udang basa# di#amparkan di atas >tampa#>$ .ampa# yang digunakan adala# juga

tampa# yang digunakan untuk penirisan$

6i &ilaya# kajian, pada umumnya pengusa#a udang menerima pas"kan

ba#an baku udang pada s"re atau malam #ari, dan pr"ses pencucian sampai

dengan penirisan dilakukan pada malam #ari$ emudian penjemuran mulai

dilakukan pada pagi #arinya$ ama penjemuran tergantung kepada k"ndisi cuaca,

apabila cuaca terik maka udang suda# kering dalam &aktu antara 8 2 #ari,

namun jika k"ndisi tidak memungkinkan maka pr"ses penjemuran bisa

berlangsung selama dua #ari atau lebi#$ ualitas ebi ditentukan "le# kadar air atau

tingkat kekeringan ebi, dimana semakin kering mutu ebi semakin baik$ ;bi yang

kurang kering selain menyulitkan dalam pengupasan kulit, juga menyebabkan ebi

tidak ta#an lama disimpan$ 1enurut penuturan pengusa#a, pada cuaca yang terik

penjemuran selama 2 #ari akan meng#asilkan ebi dengan kualitas yang baik,

&alaupun rendemen atau jumla# 4"lume ebi yang di#asilkan lebi# sedikit

dibandingkan dengan yang dijemur selama (satu) #ari$

!$ engupasan

r"ses pengupasan dilakukan untuk memisa#kan antara daging dengan

kepala dan kulit kerasnya$ engusa#a ebi di beberapa daera# lain melakukan

pengupasan kulit udang satu per satu dengan tangan$ ada &ilaya# kajian di


11/15

'ungsang, pr"ses pengupasan dilakukan dengan cara udang kering dimasukkan ke

dalam karung, kemudian karung yang berisi udang kering dibanting atau

dibenturkan ke landasan dari kayu atau ke dinding atau temb"k$ r"ses ini

dilakukan berulang kali se#ingga diperkirakan kulit udang suda# terpisa# dari

dagingnya$ 'elanjutnya udang didalam karung dituangkan ke atas tampa#,

kemudian dilakukan penampian untuk memisa#kan bagian kulit yang suda#

terpisa#, bubuk atau rema#an daging udang dengan udang kering (ebi) yang masi#

utu#$

=$ embungkusan

emuda#an para pengusa#a ebi kering dalam memasarkan pr"duk yaitu

di l"kasi setempat se#ingga ebi yang tela# siap jual cukup dibungkus dengan

plastik untuk diba&a ke tempat pedagang perantara$

'6%6 Ka#ak"e#."k P#o/!k

;bi udang adala# pr"duk pangan yang memiliki bentuk udang utu# kecil

tanpa kulit dan kepala, ber&arna kemera#an, memiliki rasa udang guri# k#as ebi,

ar"ma k#as ebi, dan memiliki tekstur yang kering dan rapu#$

'656 Kele2han P#o/!k

erasal dari ba#an baku udang yang muda# didapat

r"duk ebi dapat dikembangakn menjadi pr"duk lain lagi

anyak disukai dan digunakan "le# masyarakat luas

.idak memerlukan tenaga a#li atau tekn"l"gi yang canggi# dalam

pembuatannya$

r"ses pembuatannya seder#ana, muda#, dan cepat$

1emperpanjang umur simpan udang

'6+6 Kek!#an-an P#o/!k

1asi# diperjualbelikan dengan #arga yang relati mura#

1asi# bersiat tradisi"nal

1asi# dikemas dengan kemasan seder#ana (plastik)

3 Tel!# A.n


12/15

'6 Nama P#o/!k: .elur Asin

$6 Bahan Pem2!a"an:

) .elur ebek 30 butir 2) Abu G"s"k atau ubuk atu ata 1era# ,! liter

3) Garam 6apur 0,! kg

) a&ang uti# 0,! kg

!) Air ersi# secukupnya

(6 P#o.e. Pen-olahan

A$ erendaman dengan Garam enu#

) .elur bebek diambil dan dibersi#kan dengan kertas pasir #ingga

k"t"rannya #ilang$2) Air dipanaskan #ingga su#u tertentu (tidak perlu sampai mendidi#)$

3) Garam dimasukkan dalam air yang dipanaskan dan diaduk #ingga

garam larut seluru#nya$

) arutan garam jenu# didinginkan$

!) a&ang puti# dikupas dan digiling dengan alu dan lumpang #ingga

#alus, kemudian dimasukkan ke dalam larutan garam jenu# yang suda#

dingin$

=) .elur yang suda# dis"rtir direndam di dalam larutan garam jenu#

selama < #ari$

Peme#aman /en-an Se#2!k Ba"! Ba"a Me#ah


k"t"rannya #ilang$

2) a&ang puti# dikupas dan digiling dengan alu dan lumpang #ingga

#alus, kemudian telur dibalut dengan ba&ang puti# dan diletakkan di

dalam bask"m dan dibiarkan pada su#u kamar+su#u rerigerat"r selama

< #ari$ 'etela# < #ari, ba&ang puti# dibuka dari telur$


13/15

3) atu bata di#aluskan dan disaring$ kg batu bata untuk 0 butir telur$

) atu bata dan garam dicampurkan #ingga rata$

!) .elur dibalut dengan campuran batu bata dan garam dan diletakkan

pada &ada#$

=) 6idiamkan di dalam kulkas selama < #ari dan setela# < #ari telur dibuka

dari batu bata dan dibersi#kan kemudian telur direbus$

Peme#aman /en-an A2! Go.ok


k"t"rannya #ilang$

2) a&ang puti# dikupas dan digiling dengan alu dan lumpang #ingga

#alus, kemudian telur dibalut dengan ba&ang puti# dan diletakkan di

dalam bask"m dan dibiarkan pada su#u kamar+kulkas selama < #ari$'etela# < #ari ba&ang dibuka dari telur$

3) Abu g"s"k dicampur dengan garam dan diaduk #ingga tercampur rata$

) ?ampuran abu g"s"k dan garam dicampur dengan air sedikit demi

sedikit, kemudian diaduk #ingga menjadi ad"nan yang kental dan dapat

melekat pada kulit telur$

!) .elur dibalut dengan ad"nan abu g"s"k dengan ketebalan yang merata

dan diletakkan pada &ada#$

=) 6idiamkan selama < #ari dan setela# < #ari telur dibuka dari ad"nan

abu g"s"k dan dibersi#kan kemudian telur direbus$

%6 Ka#ak"e#."k:

entuk : @4al dengan diameter tenga# ! cm

*arna : iru 1uda

asa : Asin

Ar"ma : 'edikit amis

.ekstur : enyal

56 Ke!n--!lan:

) .elur yang diasinkan bersiat stabil, dapat disimpan tanpa mengalami pr"ses

perusakan$

2) 6engan pengasinan rasa amis telur akan berkurang tidak berbau busuk, dan

rasanya enak$

3) .idak memerlukan tenaga a#li atau tekn"l"gi yang canggi# dalam

pembuatannya$

% andungan kalsium dalam telur asin lebi# tinggi dibandingkan telur segar

dengan berat yang sama$

+6 Kelemahan:


14/15

) ea&etan telur asin bergantung pada kadar garam yang diberikan$ 'emakin

tinggi kadar garam, akan semakin a&et telur yang diasinkan, tetapi rasanya

akan semakin asin$

$ .idak dapat dik"nsumsi secara berlebi#an bagi "rang bertekanan dara#

tinggi$


15/15

DAFTAR PUSTAKA

An"nim$ 200$ Ikan Asin$ A4ailable "nline at :

#ttp:++&&&$&arintek$ristek$g"$id+panganBkese#atan+pangan+ipb (diakses

pada tanggal 2 september 20)

Ginting, 5$ 200

3.7.1 survey pasar tradisional

Documents