bab 1 pendahulua1

7/24/2019 Bab 1 Pendahulua1

1/21

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan pangan dan hasil pertanianbanyk mengalami kerusakan sebelum

dikonsumsi. Hal tersebut terjadi karena sifat bahan pangan yang mudah rusak.

Tanpa adanya pengolahan lebih lanjut, lama-kelamaan bahan pangan tersebut akan

mengalami kerusakan mekanik, fisologis, kimiawi, dan mikrobiologi yang dapat

menyebabkan bahan pangan tersebut tidak layak dikonsumsi. Oleh karena itu,

diperlukan usaha untuk menghambat kecepatan kerusakan bahan pangan agar daya

simpannya lebih panjang.

Pengawetan merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan untuk

menghambat kecepatan kerusakan bahan pangan. Pengawetan bahan pangan

terdiri dari beberapa metode. alam laporan praktikum kali ini akan dibahas

pengawetan bahan pangan menggunakan suhu rendah.

Pengawetan bahan pangan dengan suhu rendah ada ! macam yaitu

pendinginan "cooling# dan pernbekuan "free$ing#. Pendinginan adalah penyimpanan

bahan pangan diatas suhu pembekuan yaitu -! sampai % &' (. )edangkan pembekuanadalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik

biasanya dilakukan pada suhu -&! sampai -!*'(.

Pengawetan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat atau

mengganggu akti+itas mikroba serta menghambat kerja en$im. Hal ini dilakukan

berdasarkan fakta bahwa mikroba dan en$im dapat terhambat akti+itasnya dengan

mengganggu suhu optimumnya. )ehingga penyimpanan suhu rendah dapat

memperpanjang masa simpan bahan pangan.

1.2 Tujuan

Tujuan dari dilakukannya praktikum suhu rendah adalah mengetahui proses

pengolahan bahan pangan dengan menggunakan proses suhu rendah yang meliputi

pendinginan dan pembekuan.


2/21

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Macammacam Pen!"m#anan Su$u %en&a$

enurut Purba, dkk "!'&*# cara Pengawetan pangan dengan suhu rendah ada

! macam yaitu pendinginan"cooling# dan pernbekuan "free$ing#.

a. Pendinginan "cooling# adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu

pembekuan yaitu -!' ( sampai &'' (. Pendinginan yang biasa dilakukakan

sehari-hari dalam lemari es pada umumnya mencapai suhu - '(. eskipun

air murni membeku pada suhu ''(, tetapi beberapa bahan pangan ada yang

tidak membeku sampai suhu -!'( atau dibawah, hal ini terutama disebabkan

oleh pengaruh kandungan $at-$at.b. pembekuan ada lah penyimpanan

bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik biasanya dilakuka

n pada suhu -&! ' ( sampai -!*' (. Pembekuan cepat "quick freezing #

dilakukan pada suhu -!*' ( sampai -*'' (. Perbedaaan antara pendinginan

dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan

mikroba di dalam bahan pangan.Penggunaan suhu rendah dalam

pengawetan pangan tidak dapa t menyebabkan kematian bakteri secara

sempurna, sehingga jika bahan pangan beku misalnya dikeluarkan dari

penyimpanan dan dibiarkan sehingga mencair kembali, maka keadaan ini

masih memungkinkan terjadinya pertubuhan bakteri pembusuk yang berjalan

dengan cepat. Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gi$i bahan

pangan yang lebih baik daripada metode lain, karena pengawetan dengan suhu

rendah yaitu pembekuan dapat menghambat aktifitas mikroba, mencegah

terjadinya reaksi-reaksi kimia dan aktifitas en$im yangdapat merusak

kandungan gi$i bahan pangan. /alaupun pembekuan dapat mereduksi jumlah

mikroba yang sangat nyata tetapi tidak dapat mensterilkan makanan dari

mikroba.

2.2Pengaru$ Ter$a&a# Pen!"m#anan Ba$an Pangan


3/21

enurut Puspita "!'&*#pemakaian suhu rendah untuk mengawetkan bahan

pangan tanpa mengindahkan syarat-syarat yang diperlukan oleh masing- masing

bahan, dapat mengakibatkan kerusakan-kerusakan sebagai berikut 0

1. Chilling injury

Chilling injuryterjadi karena 0

1epekaan bahan terhadap suhu rendah

aya tahan dinding sel

Burik-burik bopeng "pitting#

2aringan bahan menjadi cekung dan transparan

Pertukaran bau 3 aromai dalam ruang pendingin dimana disimpan lebih dari

satu macam komoditi atau produk, kemungkinan terjadi pertukaran

bau3aroma.

!. 1erusakan oleh bahan pendingin 3 refrigerant. Bila lemari es menggunakan

amonia sebagai refrigeran, misalnya terjadi kebocoran pada pipa dan amonia

masuk ke dalam ruang pendinginan, akan mengakibatkan perubahan warna

pada bagian luar bahan yang didinginkan berupa warna coklat atau hitam

kehijauan. 1alau proses ini berlangsung terus, maka akandiikuti proses

pelunakan jaringan-jaringan buah. )ebagai contoh 0 suatu

ruangan pendingin yang mengandung amonia sebanyak & 4 selama kurang da

ri & jam, akan dapat merusak apel, pisang, atau bawang merah yang disimpan

di dalamnya ")udaryanto, !''#.

5. 1ehilangan air. Pendinginan setempat dapat menimbulkan gejala yang dikenal

dengan nama 6freeze burn6, yang terutama terjadi pada daging sapi dan

daging unggas yang dibekukan. Pada daging unggas, hal ini tampak sebagai

bercak- bercak yang transparan atau bercak-bercak yang berwarna putih atau

kuning kotor.7ree$e burn disebabkan oleh sublimasi setempat kristal-kristal

es melalui jaringan permukaan atau kulit. aka terjadilah ruangan-ruangan

kecil yang berisi udara, yang

menimbulkan refleksi cahaya dan menampakkan warna-warna tersebut.


4/21

8kibat terjadinya freeze burn, maka akan terjadi perubahan rasa pada bahan ,

selanjutnya diikuti dengan proses denaturasi protein.

*. enaturasi protein.enaturasi protein berarti putusnya sejumlah ikatan air

dan berkurangnya kadar protein yang dapat diekstrasi dengan larutan

garam. Proses denaturasi menimbulkan perubahan-perubahan rasa dan bau,

serta perubahan konsistensi "daging menjadi liat atau kasap#. )emua bahan

yang dibekukan, kecuali es krim,sebelum dikonsumsi dilakukan 6thawing6,

maka untuk bahan yang telah mengalami denaturasi protein pada waktu

pencairan kembali, air tidak dapat diabsorpsi "diserap# kembali. Tekstur liat

yang terjadi disebabkan oleh membesarnya molekul-molekul.

2.' Mekan"(me Pem)ekuan

Proses pembekuan produk dimulai dengan terjadinya supercooling, yang

untuk beberapa proses pembekuan produk pangan bias terjadi sampai sekitar &' '(

dibawah titik beku. )etelah terjadi supercooling, proses pembekuan air menjadi es

terus terjadi pada titik bekunya. 9amun demikian, selama proses pembekuan itu,

sebagaimana diilustrasikan garis ( yang menurun pada gambar & terjadi penurunan

titik beku produk yang disebabkan karena adanya peningkatan konsentrasi padatan

pada fraksi produk yang belum beku. Proses ini terus berlangsung sampai sebagian

besar air pada produk pangan telah berubah menjadi es. Proses ini akan terhenti

ketika padatan "komponen pangan# menjadi superjenuh "supersaturated# dan mulai

mengkristal. Panas laten kristalisasi dilepas dan suhu mulai meningkat ":# mencapi

suhu ":7# proses kristalisasi air dan padatan terus berlanjut. Total waktu "tf# yang

diperlukan untuk bergerak dari (-7 "sering disebut sebagai daerah 6free$ing plateau;#

ditentukan oleh seberapa cepat laju pengambilan panas. )elanjutnya "7


5/21

)umber 0 P8TP= !''>

BAB ' MET*D*L*+I P%AKTIKUM


6/21

'.1 Alat &an Ba$an

'.1.1 Alat

&. 7ree$er

!. /adah plastic

5. Piring plastic*. 9eraca analitik

. Pisau

?. Talenan

>. 1ain lap. @efrigerator

A. (olour reader

'.1.2 Ba$an

&. aging ayam

!. =kan

5. 1ertas label*. Plastic

. Tissue

?. 9anas

>. Bayam. /ortel

A. )usu

&'. bayam

'.2 Skema Kerja

'.2.1 Pen&"ng"nan

1ubis, /ortel, )usu

1ubis &'g, /ortel &'g, )usu

!' m


!' m


7/21

Gambar 3.2.1 Diagram lir !en"inginan

'.2.2 Pem)ekuan

Pengamatan berat,

penampakan, aroma, tekstur

Pengamatan berat,

penampakan, aroma, tekstur

Pembungkussan dengan plastic

polietilen

Penyimpanan pada refrigerator

selama 5 hari

Pengamatan berat,

kenampakan, tekstur, aroma

1ubis, /ortel, )usu


!' m


!' m


8/21

Gambar 3.2.2 Diagram lir !embekuan

BAB , HASIL PEN+AMATAN DAN PE%HITUN+AN

'.' Ha("l Pengamatan

Tabel & dan !. Pengamatan )ampel )ebelum dan )etelah idinginkan

Tanpa plastik

Parameter )ampel )egar )etelah idinginkan


9/21

/arna 9anas 0 1uning segar

Telur 0 (oklat

Bayam 0 Hijau segar

1uning pucat

(oklat

Hijau pucat

8roma 9anas 0 )egar "1has

nanas#

Telur 0 ebih )egar

Bayam 0 ebih )egar

Bau nanas terlalu

matang

)egar

Bau agak busuk

Parameter )ampel )egar )etelah

idinginkan


10/21

Telur 0 (oklat tua,

bercak putih

Bayam 0 Hijau segar

khas bayam

(oklat tua

Hijau pucat

Tekstur 9anas 0 asih keras

Telur 0 1eras

Bayam 0 Tidak keras

tidak lembek

ebih lembek

1eras

ebih lembek

1enampaka

n

9anas 0 kuning segar

Telur 0 Banyak bercak

putih, dari telur asli

Bayam 0 Baik segar

1uning

Tetap

1urang segar

Parameter )ampel )egar )etelah idinginkan


11/21

Tabel dan ?. Pengamatan )ampel sebelum dan )etelah ibekukan Tanpa

dibungkus

Parameter )ampel )egar )etelah ibekukan ,!5 g

/arna )usu 0 Putih

/ortel 0 Orange

segar

1ubis 0 Putih bersihsegar

)usu 0 Putih bening

/ortel 0 semakin

orange

1ubis 0 Putihkekuningan

transparan

8roma )usu 0 )egar

/ortel 0 1has

)usu 0 1urang segar

/ortel 0 Berkurang


12/21

wortel

1ubis 0 1has kubis

segar

1ubis 0 8roma asam

Tabel > dan . Pengamatan )ampel sebelum dan )etelah ibekukan ibungkus

plastik dan sealing

Parameter )ampel )egar )etelah ibekukan ,>'5 g

*A,*A'? g


13/21

Bayam 0 &' g A,*?5' g

/arna 9anas 0 1uning khas nanas

Telur 0 Orange putih

Bayam 0 1has bayam hijau

ebih pucat

Tetap

Hijau pucat

Tekstur 9anas 0 asih keras

Telur 0 1eras

Bayam 0 Tidak keras tidak

lembek

ebih lembek

tetap

ebih lembek

,.2 Ha("l Per$"tungan

Praktikum suhu rendah tidak dilakukan perhitungan.


14/21

BAB -. PEMBAHASAN

-.1 Skema Kerja &an ung(" Perlakuan

-.1.1 Pen&"ng"nan

angkah pertama dalam melakukan praktikum pendinginan yaitu

menyiapkan bahan. 1emudian dilanjutkan dengan penimbangan bahan sebanyak

&' gram dan untuk susu sebanyak !' m. Bahan-bahan ini dipersiapkan untuk !

sampel. )etelah penimbangan bahan, kemudian dilakukan pengamatan berat,

penampakan, aroma, serta tekstur. 7ungsi dari pengamatan ini adalah untuk

mengetahui perubahan apa saja yang terjadi setelah dilakukan pendinginan.

angkah selanjutnya yaitu pemasukan sampel & kedalam plastik polietilen.

Pemasukan sampel & kedalam plastik polietilen berfungsi agar dapat

membandingkan perbedaan pengaruh pengemasan terhadap pendinginan dengan

sampel !. )etelah itu, kedua sampel ini dimasukkan kedalam refrigerator selama 5

hari. Pemasukan refrigerator selama 5 hari bertujuan agar perubahan yang terjadi

selama pendinginan terlihat dengan jelas. angkah terakhir yaitu mengamati kedua

sampel bahan yang meliputi berat, penampakan, aroma, serta tekstur yang

bertujuan untuk dapat mengetahui perubahan yang terjadi selama masa

pendinginan.

-.1.2 Pem)ekuan

angkah pertama dalam melakukan praktikum pembekuan adalah

menyiapkan bahan. 1emudian menyiapkan ! sampel bahan masing-masing

sebanyak &' gram dan susu sebanyak !' m. Persiapan ! sampel bahan bertujuan

untuk melakukan perbandingan perlakuan. )etelah itu pemasukan sampel &

kedalam plastik polietilen, dan sampel ! dibiarkan tanpa diberi pengemasan.


15/21

Perbedaan perlakuan ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan pengaruh

pengemasan terhadap pembekuan. )etelah itu, pemasukan kedua sampel kedalam

free$er untuk dilakukann pembekuan selama 5 hari. Pemasukan dalam free$er

berfungsi untuk membekukan bahan serta digunakan waktu 5 hari bertujuan agar

perubahan yang terjadi selama pembekuan terlihat dengan jelas. angkah terakhir

yaitu pengamatan kedua sampel yang meliputi aroma, tekstur, berat, serta

kenampakan. Pengamatan setelah praktikum ini bertujuan untuk dapat mengetahui

serta membandingkan bahan sebelum di bekukan dan setelah dibekukan.

-.2 Anal"(a Data

-.2.1 Pen&"ng"nan

Berdasarkan tabel hasil pengamatan tabel & dan ! yaitu pendinginan tanpa

pengemasan dan tabel 5 dan * pendinginan dengan pengemasan, terlihat berat

sampel pada tabel & dan ! mengalami penurunan hal ini disebabkan karena adanya

penguapan. enurut esrosier, 9. / "&A?A#.Penurunan berat pada bahan pangan

yang didinginkan disebabkan karena air dalam bahan pangan tersebut mengalami

penguapan selama pendinginan. ari segi warna buah dan sayur pada tabel & dan !

mengalami penurunan dimana warnanya memudar dan pucat. /arna buah dan

sayur dipengaruhi oleh pigmen tertentu, misalnya pigmen karotenoid dan

fla+onoid. Pigmen ini terjadi setelah adanya penambahan atau degradasi dari

klorofil yang kemudian menyebabkan warna buah dan sayur berubah dari

kehijauan menjadi kekuningan. Pada umumnya semakin lama buah dan sayur

dipanen atau masa penyimpanannya warna buah akan semakin gelap. Perubahan

warna ini terjadi setelah mancapai tahap klimakterik, yang diikuti dengan

perubahan tekstur. Hal inidisebabkan oleh perubahan pada dinding sel dan

substansi pektin yang lain.Perubahan warna pada buah dapat terjadi karena proses-

proses perombakan maupun proses sintetik, atau bahkan keduanya "Buckle &A#.

)elain terjadi perubahan berat dan warna pada buah dan sayur juga terjadi

perubahan pada aroma. Pada saat pertumbuhan, pematangan buah dan sayur akan


16/21

diikuti dengan peningkatan kadar gula sederhana. Hal ini disebabkan terjadinya

penurunan kadar senyawa-senyawa fenolik yang menyebabkan berkurangnya rasa

sepat dan penurunan asamorganik serta kenaikan $at-$at yang memberi rasa dan

aroma khas pada buah dan sayur "8ndarwulan dan )utrisno &AA!#. Perubahan rasa

dan aroma disebabkan oleh bertambahnya kandungan gula sederhana dalam buah

dan sayur. Berkurangnya $at fenolik dan bertambahnya $at +olatif menyebabkan

rasa dan bau yang harum

Berdasarkan data pengamatan perubahan kualitas bahan setelah

pendinginan yang tanpa dibungkus plastik mengalami penurunan yang signifikan

berbeda dengan kualitas bahan setelah pendinginan yang dibungkus plastik tidak

terlihat penurunan yang terlalu signifikan. Hal ini terjadi karena pengemasan dapat

menghambat suplai oksigen sehingga laju respirasi terhambat. enurut uchtadi

dalam Husna "!''# tingginya respirasi dipengaruhi oleh meningkatnya suplai

oksigen yang diterima bahan. imana bila jumlah oksigen lebih dari !'4 respirasi

maka hanya sedikit berpengaruh terhadap umur simpan, dan bila konsentrasi (O !

tinggi dapat memperpanjang masa simpan produk. 8miarsi, et al dalam Pudja

"!''A# juga menjelaskan terbatasnya oksigen mengakibatkan perombakan klorofil

tertunda, produksi (!H* rendah, laju pembentukan asam askorbat berkurang,

perbandingan asam lemak tak jenuh berubah dan degradasi senyawa pektin tidak

secepat pada kondisi lingkungan, sehingga umur simpan produk menjadi lebih

lama.

-.2.2 Pem)ekuan

Berdasarkan data pengamatan terjadi perubahan kualitas sayur dan buah

setelah dibekukan. enurut =r+ing dan )harp dalam 1oswara "!''A#, mutu bahan

pangan yang dibekukan akan menurun dengan kecepatan yang tergantung dari suhu

penyimpanan dan jenis bahan pangan. 1ualitas susu juga mengalami penurunan

karena terjadi denaturasi. enurut =smanto, dkk "!'&5#,kerusakan terjadi pada

pembekuan diantaranya terjadi denaturasi protein berarti putusnya sejumlah ikatan air


17/21

dan berkurangnya kadar protein yang dapat diekstraksi oleh larutan garam.


18/21

BAB / PENUTUP

/.1 Ke("m#ulan

Berdarkan praktikum yang telah dilakukan dapat diperoleh kesimpulan

sebagai berikut.

&. 1ualitas bahan setelah dilakukan pendinginan dan pembekuan mengalami

penurunan hal ini disebabkan oleh penguapan dan denaturasi protein!. 1ualitas bahan pangan yang dibungkus dengan plastik baik pada pendinginan

dan pembekuan tidak menunjukkan penuruanan yang signifikan berbeda

dengan bahan pangan yang tanpa dibungkus plastik, karena plastik dapat

menghambat suplai oksigen sehingga respirasi terhambat.

/.2 Saran

)ebelum dilakukan praktikum sebaiknya mengecek bahan yang akan

digunakan dalam praktikum agar tidak terjadi kekurangan bahan saat praktikum

berlangsung. )ehingga hasil pengamatan yang didapat lebih maksimal.


19/21

DATA% PUSTAKA

8ndarwulan dan )utrisno." &AA!#.#imia $itamin. @ajawali Pers. 2akarta.

Buckle, 1.8. &A,%lmu !angan, D=.Press. 2akarta.

esrosier, 9. /. &A?A. &he &echnology 'f (oo" !reser)ation. !nd ed. The 8C=

Publishing (o., =nc. /estport, (onnecticut.

Husna, =. !''. !engaruh *uhu !enyimpanan "an !engemasan terha"ap

#esegaran +rokoli +rassica oleraceae - )ar. oyal green/. )kripsi. 2urusan

Biologi 7akultas )ains dan Teknologi Dni+ersitas =slam 9egeri alang.

alang.

=smanto, Toto dkk. !'&5. !engaruh -ama !enyimpanan "alam efrigerator

&erha"ap +erat 0enis "an $iskositas *usu #ambing !asteurisasi. 2urnal

=lmiah Peternakan &"?A->

1oswara, )utrisno. !''A. !engolahan !angan "engan *uhu en"ah. :book

Pangan !''A.

P8TP=. !''>. Teknologi Pembekuan Pangan. 7ood @e+iew =ndonesia Col ! 9o >

Purba, Hardianti. !'&*. !engaetan !angan Dengan *uhu &inggi "an en"ah.

2urusan Teknologi Pangan 7akultas Teknologi =ndustri Pertanian Dni+ersitas

)ahid 2akarta.

Puspita, 7ika. !'&*. !embekuan "an !en"inginan. 1ementerian Pendidikan dan

1ebudayaan Dni+ersitas 2enderal )oedirman 7akultas Pertanian Purwokerto.

)udaryanto, T. an 8. unif. !''. !elaksanaan e)italisasi !ertanian.

8grimedia, Colume &' 9o. !, esember !''.


20/21

LAP*%AN P%AKTIKUM

TEKN*L*+I PEN+*LAHAN PAN+AN HASIL PE%TANIAN

PEN+*LAHAN SUHU %ENDAH

oleh0

1elompok >31elas THP B

8urora Drbahillah "&*&>&'&'&'?#

Cika 9urluthfiyani 9 "&*&>&'&'&'5#

:sthi /ahyuningsih "&*&>&'&'&''#

=Eanatun 9isa "&*&>&'&'&'5#

7ebri )etiawan "&*&>&'&'&'>*#

JU%USAN TEKN*L*+I HASIL PE%TANIAN

AKULTAS TEKN*L*+I PE%TANIAN


21/21

UNI0E%SITAS JEMBE%

21-

bab 1 pendahulua1

Documents