bab iii metode_ i11wul

Upload: muhammad-fadly

Post on 10-Feb-2018

216 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

  • 7/22/2019 BAB III Metode_ I11wul

    1/4

    13

    METODE

    Waktu dan Tempat

    Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus-Desember 2010.

    Penelitian ini dilaksanakan di beberapa tempat, yakni Bangsal Penepungan dan

    Bangsal Roti Balai Besar Pasca Panen serta Laboratorium Analisis Kimia dan

    Laboratorium Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat, Institut Pertanian

    Bogor.

    Bahan dan Alat

    Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan brownies adalah talas

    banten/beneng yang berasal dari Banten dengan umur panen 10 bulan dan pati

    jagung (maizena) komersial dengan merek dagang Maizenaku produksi PT

    Honig. Bahan pembantu pembuatan brownies antara lain telur ayam negeri,

    margarin, gula pasir, dan dark cooking chocolate.Bahan kimia yang digunakan

    untuk proses perendaman umbi talas banten adalah NaCl 10%. Bahan yag

    digunakan untuk analisis sifat kimia antara lain NaOH, HCl, selenium mix, H2SO4

    pekat, aseton, etanol, enzim termamyl, pepsin, pankreatin, n-heksan, aquades.

    Peralatan yang digunakan dalam pembuatan brownies antara lain

    timbangan digital, mixer, oven, panci, loyang, dan baskom. Peralatan untuk

    pembuatan tepung talas adalah pisau, ember, alat pengaduk, dan cabinet drier.

    Alat untuk analisis kimia antara lain oven, desikator, tanur, labu lemak, labu

    kjedahl, erlenmeyer, pH meter, dan kertas saring whatman 41. Alat untuk analisis

    profil tekstur brownies adalah texture analyzer Brookfield Texture CT3 LFRA.

    Tahapan Penelitian

    Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap, yakni pembuatan tepung

    talas banten, formulasi tepung talas banten dan maizena, pembuatan brownies

    panggang, analisis sifat fisik, sifat kimia, dan sifat organoleptik brownies berbagaiformula tepung talas banten, optimasi brownies tepung talas banten, validasi,

    dan penentuan takaran saji brownies tepung talas banten terpilih.

    Pembuatan Tepung Talas Banten

    Umbi talas yang digunakan dalam pembuatan tepung adalah umbi talas

    banten yang berusia 10 bulan. Tepung talas dibuat dalam beberapa langkah.

    Langkah pertama talas dikupas untuk menghilangkan bagian yang tidak dapat

    dimakan. Kemudian talas dipotong dan dicuci untuk menghilangkan getah.

    Selanjutnya talas disawut tipis dengan mesin penyawut.

  • 7/22/2019 BAB III Metode_ I11wul

    2/4

    14

    Talas kemudian direndam pada larutan garam 10% selama satu jam. Langkah

    selanjutnya adalah perendaman talas di dalam air selama tiga jam. Setelah itu,

    talas ditiriskan dan ditata pada loyang untuk selanjutnya dikeringkan di dalam

    cabinet drierhingga menjadi keripik. Keripik talas kemudian digiling dan diayak

    hingga diperoleh tapung talas dengan ukuran 100 mesh. Proses pembuatan

    tepung talas banten dijelaskan pada Gambar 2. Tepung talas banten yang

    dihasilkan selanjutnya dikarakterisasi untuk mengetahui sifat kimianya. Sifat

    kimia tepung talas banten yang dianalisis antara lain kadar air, abu, lemak,

    protein, karbohidrat, pati, amilosa, amilopektin, dan total serat pangan. Metode

    analisis kimia tepung talas banten terlampir (Lampiran 1).

    Gambar 2 Proses pembuatan tepung talas banten (Mayasari 2010, denganmodifikasi).

    Umbi talas

    Pengupasan

    Pencucian dengan air

    Penyawutan dengan ketebalan 0,1 mm

    Pencucian dengan air

    Perendaman 3 jam dengan air

    Pengeringan 50-60oC dengan cabinet drier, 6-12 jam

    Penggilingan 100 mesh

    Tepung

    Perendaman 1 jam dengan NaCl 10%

  • 7/22/2019 BAB III Metode_ I11wul

    3/4

    15

    Formulasi Tepung

    Formulasi tepung dilakukan berdasarkan metode RSM (Response

    Surface Methodology). Formulasi tepung menggunakan campuran tepung talas

    banten (x1) dengan kisaran 70-100% dan tepung maizena (x2) dengan kisaran

    0-30%. Total komponen pada setiap formula adalah 100%. Desain yang

    digunakan dalam penelitian ini adalah mixture simplex lattice design. Setelah

    diproses, diperoleh delapan kombinasi formula (Tabel 3).

    Tabel 3 Formula tepung talas dan maizena

    FormulaTepung Talas

    Banten (%)Tepung Maizena

    (%)

    F1 70 30

    F2 70 30

    F3 77,5 22.5

    F4 85 15

    F5 85 15

    F6 92,5 7,5

    F7 100 0

    F8 100 0

    Pembuatan Brownies Panggang

    Seluruh formula tepung talas banten dan maizena digunakan dalam

    pembuatan brownies. Brownies yang dibuat dalam penelitian ini adalah brownies

    panggang. Proses pembuatan brownies panggang dimodifikasi dari metode yang

    dilakukan oleh Sutomo (2007), dimana tepung terigu diganti dengan tepung talas

    dan maizena. Pembuatan brownies tersebut ditampilkan pada Gambar 3.

    Gambar 3 Proses pembuatan brownies tepung talas banten (Sutomo 2007).

    3 butir telur dikocok selama 5 menit dengan mixer

    Dimasukkan 120 g tepung +150 g tepung gula, diaduk

    Dimasukkan 200 g margarin + 200 g coklatyang sudah dilelehkan, diaduk

    Dimasukkan ke dalam loyang

    Dipanggang dalam oven bersuhu 170oC selama 45 menit atau hingga matang.

  • 7/22/2019 BAB III Metode_ I11wul

    4/4

    16

    Analisis Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Brownies

    Analisis fisik yang dilakukan adalah analisis profil tekstur brownies

    dengan Brokfield Texture Analyzer. Uji yang digunakan adalah TPA (Texture

    Profile Analysis), dengan probe TA 25/1000, kecepatan uji 1 mm/s dan trigger

    load 5,0 g. Parameter yang diukur antara lain kekerasan (hardness), elatisitas

    (springiness), kelekatan (adhesiveness), kekompakan (cohesiveness),

    kerapuhan (fractubility), dan kekenyalan (chewiness). Analisis kimia yang

    dilakukan adalah total serat pangan.

    Penilaian organoleptik dilakukan dengan uji hedonik dan mutu hedonik.

    Parameter yang diuji meliputi rasa, aroma, warna, tekstur, dan keseluruhan

    produk. Panelis yang digunakan sebanyak 30 orang. Penilaian uji hedonik

    menggunakan skala garis dengan nilai terendah 1 (amat sangat tidak suka) dan

    nilai tertinggi 9 (amat sangat suka).

    Skala yang digunakan untuk uji mutu hedonik terdiri atas penilaian untuk

    rasa, aroma, warna dan tekstur. Skala penilaian rasa mulai dari amat sangat

    pahit (1) sampai amat sangat manis (9). Skala penilaian aroma mulai dari amat

    sangat bau (1) sampai amat sangat harum (9). Skala penilaian warna mulai dari

    amat sangat coklat pucat (1) sampai amat sangat coklat gelap (9). Sementara

    penilaian skala tekstur memiliki skala amat sagat kasar (1) hingga amat sangat

    lembut (9).

    Penentuan Takaran Saji

    Dilakukan analisis sifat kimia brownies dengan formula tepung talas

    optimal, meliputi kadar air, protein, lemak, abu, karbohidrat, dan total serat

    pangan. Setelah itu, dilakukan perhitungan jumlah energi brownies tersebut.

    Data tersebut selanjutnya digunakan untuk penentuan takaran saji brownies

    untuk golongan umum.

    Pengolahan dan Analisis Data

    Data hasil analisis fisik, kimia, dan organoleptik ditabulasi menggunakan

    Microsoft Excel 2010 for Windows. Selanjutnya data analisis fisik, kimia, dan uji

    hedonik diolah menggunakanDesign Expert 8.0.4 trial (DX 8 trial). Dilakukan

    proses optimasi dengan tahap pemilihan ordo, pemilihan model, dan uji ragam.

    Parameter yang signifikan selanjutnya digunakan sebagai batasan dalam proses

    optimasi. Optimasi yang dilakukan adalah numerical optimization berdasarkan

    nilai desirability terbesar (mendekati 1,0). Data uji mutu hedonik diolah dengan

    SPSS versi 17.0. Uji yang digunakan adalah uji ragam.