bab iii metode_ i11wul
TRANSCRIPT
-
7/22/2019 BAB III Metode_ I11wul
1/4
13
METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus-Desember 2010.
Penelitian ini dilaksanakan di beberapa tempat, yakni Bangsal Penepungan dan
Bangsal Roti Balai Besar Pasca Panen serta Laboratorium Analisis Kimia dan
Laboratorium Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat, Institut Pertanian
Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan brownies adalah talas
banten/beneng yang berasal dari Banten dengan umur panen 10 bulan dan pati
jagung (maizena) komersial dengan merek dagang Maizenaku produksi PT
Honig. Bahan pembantu pembuatan brownies antara lain telur ayam negeri,
margarin, gula pasir, dan dark cooking chocolate.Bahan kimia yang digunakan
untuk proses perendaman umbi talas banten adalah NaCl 10%. Bahan yag
digunakan untuk analisis sifat kimia antara lain NaOH, HCl, selenium mix, H2SO4
pekat, aseton, etanol, enzim termamyl, pepsin, pankreatin, n-heksan, aquades.
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan brownies antara lain
timbangan digital, mixer, oven, panci, loyang, dan baskom. Peralatan untuk
pembuatan tepung talas adalah pisau, ember, alat pengaduk, dan cabinet drier.
Alat untuk analisis kimia antara lain oven, desikator, tanur, labu lemak, labu
kjedahl, erlenmeyer, pH meter, dan kertas saring whatman 41. Alat untuk analisis
profil tekstur brownies adalah texture analyzer Brookfield Texture CT3 LFRA.
Tahapan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap, yakni pembuatan tepung
talas banten, formulasi tepung talas banten dan maizena, pembuatan brownies
panggang, analisis sifat fisik, sifat kimia, dan sifat organoleptik brownies berbagaiformula tepung talas banten, optimasi brownies tepung talas banten, validasi,
dan penentuan takaran saji brownies tepung talas banten terpilih.
Pembuatan Tepung Talas Banten
Umbi talas yang digunakan dalam pembuatan tepung adalah umbi talas
banten yang berusia 10 bulan. Tepung talas dibuat dalam beberapa langkah.
Langkah pertama talas dikupas untuk menghilangkan bagian yang tidak dapat
dimakan. Kemudian talas dipotong dan dicuci untuk menghilangkan getah.
Selanjutnya talas disawut tipis dengan mesin penyawut.
-
7/22/2019 BAB III Metode_ I11wul
2/4
14
Talas kemudian direndam pada larutan garam 10% selama satu jam. Langkah
selanjutnya adalah perendaman talas di dalam air selama tiga jam. Setelah itu,
talas ditiriskan dan ditata pada loyang untuk selanjutnya dikeringkan di dalam
cabinet drierhingga menjadi keripik. Keripik talas kemudian digiling dan diayak
hingga diperoleh tapung talas dengan ukuran 100 mesh. Proses pembuatan
tepung talas banten dijelaskan pada Gambar 2. Tepung talas banten yang
dihasilkan selanjutnya dikarakterisasi untuk mengetahui sifat kimianya. Sifat
kimia tepung talas banten yang dianalisis antara lain kadar air, abu, lemak,
protein, karbohidrat, pati, amilosa, amilopektin, dan total serat pangan. Metode
analisis kimia tepung talas banten terlampir (Lampiran 1).
Gambar 2 Proses pembuatan tepung talas banten (Mayasari 2010, denganmodifikasi).
Umbi talas
Pengupasan
Pencucian dengan air
Penyawutan dengan ketebalan 0,1 mm
Pencucian dengan air
Perendaman 3 jam dengan air
Pengeringan 50-60oC dengan cabinet drier, 6-12 jam
Penggilingan 100 mesh
Tepung
Perendaman 1 jam dengan NaCl 10%
-
7/22/2019 BAB III Metode_ I11wul
3/4
15
Formulasi Tepung
Formulasi tepung dilakukan berdasarkan metode RSM (Response
Surface Methodology). Formulasi tepung menggunakan campuran tepung talas
banten (x1) dengan kisaran 70-100% dan tepung maizena (x2) dengan kisaran
0-30%. Total komponen pada setiap formula adalah 100%. Desain yang
digunakan dalam penelitian ini adalah mixture simplex lattice design. Setelah
diproses, diperoleh delapan kombinasi formula (Tabel 3).
Tabel 3 Formula tepung talas dan maizena
FormulaTepung Talas
Banten (%)Tepung Maizena
(%)
F1 70 30
F2 70 30
F3 77,5 22.5
F4 85 15
F5 85 15
F6 92,5 7,5
F7 100 0
F8 100 0
Pembuatan Brownies Panggang
Seluruh formula tepung talas banten dan maizena digunakan dalam
pembuatan brownies. Brownies yang dibuat dalam penelitian ini adalah brownies
panggang. Proses pembuatan brownies panggang dimodifikasi dari metode yang
dilakukan oleh Sutomo (2007), dimana tepung terigu diganti dengan tepung talas
dan maizena. Pembuatan brownies tersebut ditampilkan pada Gambar 3.
Gambar 3 Proses pembuatan brownies tepung talas banten (Sutomo 2007).
3 butir telur dikocok selama 5 menit dengan mixer
Dimasukkan 120 g tepung +150 g tepung gula, diaduk
Dimasukkan 200 g margarin + 200 g coklatyang sudah dilelehkan, diaduk
Dimasukkan ke dalam loyang
Dipanggang dalam oven bersuhu 170oC selama 45 menit atau hingga matang.
-
7/22/2019 BAB III Metode_ I11wul
4/4
16
Analisis Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Brownies
Analisis fisik yang dilakukan adalah analisis profil tekstur brownies
dengan Brokfield Texture Analyzer. Uji yang digunakan adalah TPA (Texture
Profile Analysis), dengan probe TA 25/1000, kecepatan uji 1 mm/s dan trigger
load 5,0 g. Parameter yang diukur antara lain kekerasan (hardness), elatisitas
(springiness), kelekatan (adhesiveness), kekompakan (cohesiveness),
kerapuhan (fractubility), dan kekenyalan (chewiness). Analisis kimia yang
dilakukan adalah total serat pangan.
Penilaian organoleptik dilakukan dengan uji hedonik dan mutu hedonik.
Parameter yang diuji meliputi rasa, aroma, warna, tekstur, dan keseluruhan
produk. Panelis yang digunakan sebanyak 30 orang. Penilaian uji hedonik
menggunakan skala garis dengan nilai terendah 1 (amat sangat tidak suka) dan
nilai tertinggi 9 (amat sangat suka).
Skala yang digunakan untuk uji mutu hedonik terdiri atas penilaian untuk
rasa, aroma, warna dan tekstur. Skala penilaian rasa mulai dari amat sangat
pahit (1) sampai amat sangat manis (9). Skala penilaian aroma mulai dari amat
sangat bau (1) sampai amat sangat harum (9). Skala penilaian warna mulai dari
amat sangat coklat pucat (1) sampai amat sangat coklat gelap (9). Sementara
penilaian skala tekstur memiliki skala amat sagat kasar (1) hingga amat sangat
lembut (9).
Penentuan Takaran Saji
Dilakukan analisis sifat kimia brownies dengan formula tepung talas
optimal, meliputi kadar air, protein, lemak, abu, karbohidrat, dan total serat
pangan. Setelah itu, dilakukan perhitungan jumlah energi brownies tersebut.
Data tersebut selanjutnya digunakan untuk penentuan takaran saji brownies
untuk golongan umum.
Pengolahan dan Analisis Data
Data hasil analisis fisik, kimia, dan organoleptik ditabulasi menggunakan
Microsoft Excel 2010 for Windows. Selanjutnya data analisis fisik, kimia, dan uji
hedonik diolah menggunakanDesign Expert 8.0.4 trial (DX 8 trial). Dilakukan
proses optimasi dengan tahap pemilihan ordo, pemilihan model, dan uji ragam.
Parameter yang signifikan selanjutnya digunakan sebagai batasan dalam proses
optimasi. Optimasi yang dilakukan adalah numerical optimization berdasarkan
nilai desirability terbesar (mendekati 1,0). Data uji mutu hedonik diolah dengan
SPSS versi 17.0. Uji yang digunakan adalah uji ragam.