dasar teori tambahan es krim

7/21/2019 Dasar Teori Tambahan Es Krim

http://slidepdf.com/reader/full/dasar-teori-tambahan-es-krim 1/8

DASAR TEORI TAMBAHAN

Emulsi adalah sistem dua fase, yang salah satu cairannya terdispersi dalam

cairan yang lain, dalam bentuk tetesan kecil. Jika minyak yang merupakan fase

terdispersi dan larutan air merupakan fase pembawa, sistem ini disebut emulsiminyak dalam air. Sebaliknya, jika air atau larutan air yang merupakan fase

terdispersi dan minyak atau bahan seperti minyak sebagai fase pembawa, sistem

ini disebut emulsi air dalam minyak. Emulsi dapat distabilkan dengan

penambahan bahan pengemulsi yang mencegah koalesensi, yaitu penyatuan

tetesan kecil menjadi tetesan besardan akhirnya menjadi suatu fase tunggal yang

memisah (Anonim, 1!". Emulsi merupakan preparat farmasi yang terdiri # atau

lebih $at cair yang sebetulnya tdk dapat bercampur (immicible" biasanya air

dengan minyak lemak. Salah satu dari $at cair tersebut tersebar berbentuk butiran

% butiran kecil kedalam $at cair yang lain distabilkan dengan $at pengemulsi

(emulgator&emulsifiying&surfactan". Sedang menurut 'armakope ndonesia edisi

ke , emulsi merupakan sediaan yang mengandung bahan obat cair atau larutan

obat terdispersi dalam cairan pembawa distabilkan dengan $at pengemulsi atau

surfactan yang cocok .

Metode Pembekuan Emulsi :

)ada dasarnya siat%sifat emulsi yang kita buat bergantung pada beberapa

faktor, yaitu

1. komposisi bahan yang digunakan,

#. jenis bahan yang menjadi medium dispersi,

*. jenis dan jumlah emulsifier, prosedur dan kondisi pengolahan serta macam%

macam peralatan yang digunakan.

+ari ketiga faktor tersebut, faktor kedua yang terakhir merupakan faktor yang

terpenting yang harus diawasi.

1. Penentuan Medium Dispesi

Sifat%sifat medium dispersi pada umumnya akan menjadi sifat%sifat emulsi.

Jika emulsi yang diinginkan dapat larut dalam air, mudah mengering, dapat

meresap pada bahan%bahan yang terbuat dari selulosa, seperti kertas dan serat

tekstil, serta mempunyai sifat%sifat sama dengan air, maka medium dispersinya

haruslah air. Jika sifat%sifat yang diinginkan adalah sebaliknya, maka medium

dispersinya haruslah minyak atau pelarut minyak.)ada umumnya lebih mudah membuat emulsi yang stabil dalam jangka

waktu lama bila tipenya minyak dalam air dibandingkan dengan bila tipenya air

dalam minyak. )ada pembuatan emulsi , tipe emulsi apa yang akan terbentuk

tergantung pada perbandingan air dan minyak, jenis bahan yang terdapat pada

kedua fase dan nilai - emulsifier yang digunakan. +ari ketiga faktor tersebut,

dua faktor yang terakhir merupakan faktor%faktor penting yang harus diawasi.

!. Pemili"an #enis Ba"an

Jenis dan jumlah masing%masing bahan yang digunakan untuk membuat

emulsi bergantung pada tujuan penggunaannya. )ada dasarnya bahan%bahan



digunakan untuk membuat emulsi dapat dibagi menjadi tiga kelompok yaitu

bahan hidrofilik, lipofilik, dan emusifier.

ahan -ipofilik terdiri dari minyak, lemak, lilin, pelarut non polar, bahan%

bahan yang larut lemak ($at warna, obat%obatan, pestisida dan lain%lain" serta

emulsifier yang mudah larut dalam lemak. )ada banyak kejadian bahan lipofilik yang akan digunakan harus dipanaskan dahulu supaya cair atau larut bersama%

sama dengan bahan bahan lain. ila hal itu dilakukan, suhunya harus cukup tinggi

untuk menjamin tidak adanya pemisahan bahan%bahan atau kristalisasi (/ !%102

diatas titik cair dari bahan yang mempunyai titik cair tertinggi".

)emilihan jenis bahan dan jumlah yang digunakan tergantung pada tujuan

penggunaan emulsi dan sifat%sifat emulsi yang diinginkan, 3ecuali untuk bahan%

bahan aktif, bahan%bahan yang akan digunakan biasanya diseleksi menurut sifat%

sifatnya, seperti mudah tidaknya bahan tersebut menghasilkan emulsi yang stabil.

Sebagai contoh minyak nabati biasanya sulit mengemulsi dibandingkan dengan

minyak mineral dan pelarut non polar yang mengandung klor lebih sulit

mengemulsi dari pada hanya mengandung hidrokarbon biasa. 3arena masalah pembuatan emulsi lebih kompleks (serta penyimpanan dan transportasinya"

dibandingkan dengan pembuatan larutan, maka cara pembuatan terbaik adalah

memilih bahan%bahan dasar yang mudah diemulsifikasi bila hal tersebut

memungkinkan.

ahan idrofilik yang biasa digunakan didalam emulsi adalah air, garam%

garam, pelarut polar, bahan%bahan yang larut dalam air ($at warna, obat%obatan,

pestisida, dll" serta emulsifier yang mudah larut dalam air. )ada waktu pembuatan

emulsi, bila bahan lipofilik dipanaskan, maka lebih baik memanaskan bahan

hidrofilik #%* 2 diatas suhu bahan lipofilik dengan tujuan mencegah pendinginan

dan kristalisasi. ila didalam formula suatu emulsi minyak dalam air terdapat

garam atau asam, maka ada baiknya bahan hidrofiliknya dibagi menjadi dua

bagian, bagian yang terakhir cukup sedikit saja untuk melarutkan garam atau asam

dan ditambahkan setelah emulsi primer yang baik terbentuk.

Emulsifier merupakan suatu langkah maju didalam bidang teknologi

pembuatan emulsi dengan menggunakan teori - dalam proses pemilihannya.

Sistem ini diciptakan berdasarkan beberapa percobaan empiris dan merupakan

perbaikan dari pernyataan yang menyatakan bahwa untuk membuat emulsi

minyak didalam air lebih baik menggunakan emulsifier yang larut air dan

demikian sebaliknya. )eneratan teori ini didalam proses pembuatan emulsi

ternyata dapat mengeliminir sebagian besar dari jumlah percobaan yang

seharusnya dibuat.

Si$at % Si$at &isik Emulsi

1. )enampakan

)enampakan emulasi ini pada dasarnya dipengaruhi oleh ukuran pertikel

emusi dan perbedaan indeksbias antara fase terdispersidan medium terdispersi.

)ada prinsipnya emulsi yang tampak jernih hanya mungkin terbentuk bila indeks

bias kedua fasenya sama atau ukuran partikel terdispersinya lebih kecil dari

panjang gelombang cahaya sehingga terjadi refraksi.



#. 4iskositas

'aktor 5 faktor yang mempengaruhi 6iskositas suatu emulsi adalah

6iskositas medium dispersi, persentase 6olume medium dispersi, ukuran partikel

fase terdispersi dan jenis serta konsentrasi emulsifier&stabili$er yang digunkan.

Semakin tinggi 6iskositas dan persentase medium disperse, maka makintinggi 6iskositas emulsi. +emikian juga semakin kecil ukuran partiker suatu

emulsi, maka semakin tinggi 6iskositasnya dan makian tinggi konsentrasi

emulsifier&stabili$er yang digunakan.

*. +ispersibilitas dan +aya Emulsi

+ispersibilitas atay daya larut suatu emulsi ditentukan oleh medium

dispersinya. ila medium dispersinya air, maka emulsinya dapat diencerkan

dengan air, sebaliknya bila medium dispersinya lemak, maka emulsinya dapat

dilarutkan dengan minyak.

7. 8kuran )artkel Emulsi8kuran partikel emulsi tergantung pada peralatan mekanis dan total energy

yang diperlukan pada waktu pembuatannya, perbedaan 6ikositas antara fase

terdispersi dan medium disperse, tipe dan konsentrasi emulsifier yang digunakan

serta lama penyimpanan.

Adapun 'aa pembuatan emulsi dapat dilakukan den(an :

a .+engan 9ortir dan stamper

Sering digunakan membuat emulsi minyak lemak dalam ukuran kecil

b. otol

9inyak dengan 6iskositas rendah dapat dibuat dengan cara dikocok dalam botol

pengocokan dilakukan terputus%putus utk memberi kesempatan emulgator utk

bekerja

c. +engan 9i:er

)artikel fase dispersi dihaluskan dengann memasukkan kedlm ruangan yang

didalamnya terdapat pisau berputar dengan kecepatan tinggi.

d.+engan omogeni$er

+engan melewatkan partikel fase dispersi melewati celah sempit, shg partikel

akan mempunyai ukuran yang sama)aa membedakan tipe emulsi:

a" +engan )engenceran, ;ipe <&= dapat diencerkan dengan air, ;ipe =&< dapat

diencerkan dengan minyak

b" 2ara )engecatan, ;ipe <&= dapat diwarnai dengan amaranth&metilen

blue, ;ipe =&< dapat diwarmai dengan sudan

c" 2ara creaming test, creaming merupakan peristiwa memisahkan emulsi

karena fase internal dari emulsi tersebut melakukan pemisahan sehingga tdk

tersebar dlm emulsimis > air susu setelah dipanaskan akan terlihat lapisan yang

tebal pada permukaan. )emisahan dengan cara creaming bersifat refelsibel.



d" 3onductifitas

Elektroda dicelup didalam cairan emulsi, bila ion menyala tipe emulsi <&=

demikian sebaliknya.

Poses Pembuatan Emulsi

)roses pembuatan emulsi dapat bermacam%macam tergantung pada tujuan

yang ingin dicapai, namun prinsipnya proses tersebut melibatkan dua hal pokok,

yaitu penurunan tegangan permukaan oleh emulsifier dan input energi mekanis.

)ada umumnya kalau terjadi penurunan tekagangan permukaan , maka

pembentukan emulsi akan lebih mudah terjadi sehingga input energi mekanis

yang dibutuhkan semakin berkurang. +emikian sebaliknya, bila jumlah emulsifier

yang ditambahkan hanya sedikit, maka untuk membentuk emulsi yang stabil

diperlukan lebih banyak input energi mekanis

*estabilan Emulsiemusi dapat diklasifikasikan menurut kestabilannya, pertam? adalah

@emulsi temporer,yaiitu emulsi yang memerlukan pengocokan yang kuat

sebelumb digunakan. 2ontohnya adalah @'rench dressing yang terbuat dari

minyak, cuka dan bumbu kering, emulsi temporer biasanya mempunyai 6iskositas

yang rendah. 3edua adalah @emulsi semipermanen,yaitu emulsi yang

mempunyai 6iskositas kentalseperti krim, contohnya adalah @salad dressing yang

mengandung sirupp, madu, condensed soup atau stabili$er komersil seperti gum

dan pectin.ketiga adalah @emulsi permanen yaitu emulsi yang mempunyai

6iskositas tinggi. 4iskositas yang tinggi ini akan memperlambat penggumpalan

fase terdispersi

Selama suatu emulsi disimpan dapat terjadi perubahan%perubahan fisik didalam butiran%butiran terdispersinya yang berakibat pada penurunan mutu.

)erubahan stabilitas dapat terjadi melalui proses creaming,flocculation dan

coalescence

%creaming meliputi flotais atau sedimentsi butir%butir teremulsi akibat gaya

gra6itasi,yaitu pada akhirnya mengakibatkan system emulsi berubah menjadi dua

lapisan emulsi. Bang satunya mempunyai fase terdispersi dengan konsentrasi yang

tinggi,sedangkan yang lainnya mempunyi fase terdispersi dengan konsentrasi

yang rendah..pada creamin tidak terjadi pemecahan emulsi,tetapi bila creaming

yang terjadi bil creaming yang terjadi diikuti dengan peningkatan ukuran

partikel,maka proses tersebut dapat berakhir dengan pemecahan emulsi.laju creaming dapat dipercepat dengan cara sentrifugasi dan pengenceran

fase kontinyu. )ada sentrifugasi hanya terjadi penekanan pengaruh perbedaan bert

jenis kedua fase, sedangkan pada pengenceran fase kontinyu terjadi perubahan

rasio distribusi emulsifier didalam sistem emulsi dan juga mengakibatkan

perubahan distribusi emulsifier pada interfase%nya

%flocculation atau fkokulasi pengelompoka butiran%butiran menjadi gumpalan%

gumpalan yang longgar dan tidak teratur. )ada flokulasi tidak terjadi

penggabungan butiran%butiran yang kecil menjadi butiran%butiran yang lebih

besar.pada umumnya butir%butir yang mengelompok dapat didispersikan kembali

dengan pengadukan atau pengocokan,apabila gaya%gaya antara butiran%butirannya

( gaya 6an der walls" lemah.



% coalescence ialah pengabungan butir%butir emulsi yng kecil menjaid butir%butir

yang lebih besar. )roses ini tidak re6ersibel dan terjadi setelah flokulasi,yakni

apabila lapisan interfasial emulsifiernya pecah. 2oalescence adalah suatu proses

thermodinamika yang terjadi secara spontan dan mempunyai peranan yang

penting pada pemisahan kedua fase di dalam emulsi menjadi dua lapisan yang berbeda.laju coalescence dipengaruhi oleh daya tahan lapisan interfasial

emulsifier terhadap gesekan atau tumbukan yang meningkat selama pengadukan

atau pembekuan emulsi.

Emulsi dapat dipecahkan dengan beberapa cara,yaitu > pemanasan,

penambahan elektrolit,pengadukan mekanis dan sentrifugasi dengan kecepatan

tinggi.pemanasan tidsk efektif untuk memecahkan emulsi tipe air dalam minyak

da penambahan suatu elektrolit akan merusak kesetimbangan antar

fase.pengadukan mekanis yang dapat merusak struktur molekul emulsifier atau

merubah posisi molekul emulsifier yang sudah mapan pada lapisan interfasial

sehingga memungkinkan terjadinya penggabungan kembali molekul%molekul faseyang sejenis. Sedanglan sentrifugasi berkecepatan tinggi akan menyebabkan fase

yang mempunyai berat jenis lebih rendah mengapung sehingga membentui

lapisan krim dipermukaan.

&akto+$akto ,an( mempen(au"i kestabilan emulsi adala" seba(ai

beikut :

1. )erbedaan berat jenis antara kedua fase. )erbedaan yang minimum adalah

yang baik.

#. 3ohesi fase terdispersi,sifat kohesi yang minimum adalah yang baik

*. )ersentase padatan didalam emulsi.persentase fase terdispersi yang rendah

adalah yang baik

7. ;emperatur luar yang ekstrim. ;emperatur luar yang tinggi atau rendah

adalah kurang baik

!. 8kuran butiran fase terdispersi. 9akin kecil ukurannya makin baik

C. 4iskositas fase kontinyu. 4iskositas yang tinggi adalh yang baik

D. 9uatan fase terdispersi. 9uatan yang sama dan seragam adalh yang baik

. +istribusi ukuran butiran fase terdispersi. 8kuran yang kecil dan seragam

adalah yang baik

. ;egangan interfasial antara kedua fase. 9akin rendah nilainya makin baik

Emulsi dapat distabilkan untuk mencegah creaming floculation dan

coalescence dengan membuat suatu lapisan interfasial yang kuat disekeliling

tiap%tiap butiran,menambah muatan listrik permukaan butiran%butiran dan

meningkatkan 6iskositas fase kontinyu.

1. Pen(ola"an Skala -aboatoium

)engolahan skala labolatorium patut mendapat perhatian karena sering

menemui kesulitan, terutama dalam usaha meniru teknik pengolahan skala pabrik.

Sebagai contoh, proses pembuatan emulsi yang agak kental dengan peralatan

skala labolatorium sebenarnya membutuhkan input energi yang sangat tinggi per

satuan 6olume emulsi. ila proses pembuatan emulsi tersebut menggunakan



@waring lendor, maka sebagian dari energi yang diberikan akan dipakai untuk

mendisfersikan sejumlah besar udara kedalam sistem emulsi. 3arena itu peralatan

emulsi di labolatorium sering tidak memberikan hasil yang sama dengan

pengolahan di pabrik.

!. Pen(ola"an Skala Pabik

Jika proses pembuatan emulsi pada skala labolatorium telah dikerjakan

mendekati sama dengan keadaan pabrik, maka nantinya hanya akan terdapat

masalah%masalah biasa yang pada banyak kejadian dapat dipecahkan dengan

mudah. +engan dasar pembuatan di labolatorium, maka penetapan suatu prosedur

pembuatan emulsi pada skala pabrik akan lebih mantap. +alam hal ini perlu

diperhatikan bahwa sering kali perbedaan kecil didalam prosedur dapat

menyebabkan produk akhir yang berbeda total.

ES *RIM

Eskrim merupakan makanan berupa semi padat yang biasanya terbuat darisusu sapi atau dapat juga dibuat dengan santan atauun margarin. 9enurut Standar

Fasional ndonesia, eskrim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat

dengan cara pembekuan tepung eskrim atau campuran susu, lemak hewani

maupun nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang dii$inkan.

Eskrim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan sedikit

udara. Sel%sel udara yang ada berperan untuk memberikan tekstur lembut pada

eskrim tersebut. ;anpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu

dingin dan terlalu berlemak.

ahan utama dari eskrim adalah lemak (susu", gula, padatan non%lemak

dari susu (termasuk lactosa" dan air. Sebagai tambahan, pada produk komersil

diberi emulsifier yang biasanya digunakan lesifin, gliserol monostearater atau

lainnya. Emulsifier ini berguna untuk membangun distribusi struktur lemak dan

udara yang menentukan dalam membentuk sifat rasa atau tekstur halus dan

pelelehan yang baik. 8ntuk stabili$ernya bisa digunakan polisakarida dan ini

berfungsi sebagai penambah 6iskositas. Sedangkan pewarna dan perasa biasanya

ber6ariasi tergantung dengan selera pasar.

ahan%bahan tersebut dicampur, dipasteurisasikan, dihomogenasikan dan

didinginkan dengan cepat. Setelah emulsi minyak dalam air tersebut dibiarkan

dalam waktu yang lama, kemudian dilewatkan dalam kamar yang suhunya cukup

rendah untuk membekukan sebagian campuran. )ada saat yang sama, udara

dimasukkan dengan cara dikocok. ;ujuan dari pembekuan dan aerasi ini ialahuntuk membentuk buih yang stabil. Jika buih terlalu sedikit maka produk akan

tampak basah, namun jika terlalu banyak maka produknya akan tampak kering.

Sel%sel udara pada eskrim harus berukuran sekitar 100 mikron. Jika sel udaranya

terlalu besar, maka eskrim akan cepat meleleh, sedangkan jika sel udaranya terlalu

kecil maka buihnya akan terlalu stabil dan akan meninggalkan GheadH ketika

meleleh.

Es krim memiliki struktur koloid yang kompleks, karena merupakan buih

dan juga emulsi. uih padat terjadi karena adanya lemak emulsi dan juga karena

adanya kerangka dari kristal%kristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan

makromolekular berair yang telah diberi gula. )eranan emulsifier (misal> gliserol

monostearater komersial" adalah untuk membantu stabilisasi terkontrol dari



emulsi didalam free$er. 9olekul emulsifier akan menggantikan membran protein,

satu ujung molekulnya akan melarut di air, sedangakan ujung satunya akan

melarut di lemak. )erubahan%perubahan polimorfis lemak pada eskrim selama

penyimpanan menyebabkan perubahan bentuk pada globula awalnya, yang

berkombinasi dengan film protein yang sedikit terlepas dan menyebabkanterjadinya penggumpalan pada saat didalam free$er.

ahan penstabil dalam pembuatan eskrim merupakan kolodi hidrofilik

yang dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan cara menyerap air tersebut

sehingga akan mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es dan dapat

meningkatkan kehalusan tekstur. Jenis%jenis penstabil yang biasa digunakan dalam

fro$en dessert terbagi menjadi beberapa kategori, misalnya protein yaitu gelatin

dan plant e:udates, arabik yaitu ghatti, karaya, tragacant ums dan sed gums,

sedangkan locust (carob" yaitu bean dan psyllium, microbial gums, seaweed,

pectin dan high metho:yl.

Es krim mempunyai struktur koloid yang kompleks karena merupakan

buih dan juga emulsi. uih padat terjadi karena adanya lemak teremulsi dan jugakarena adanya kerangka dari kristal%kristal es yang kecil dan terdispersi didalam

larutan makromolekular berair yang telah diberi gula. )eranan emulsifier

(misalnya> gliserol monostearat komersial" adalah untuk membantu stabilisasi

terkontrol dari emulsi didalam free$er. )erubahan%perubahan polimorfis lemak

pada es krim selama penyimpanan menyebabkan perubahan bentuk pada globula

awalnya, yang berkombinasi dengan film protein yang agak lepas, menyebabkan

terjadinya penggumpalan di dalam free$er. Stabilisasi gelembung%gelembung

udara pada es krim juga terjadi karena adanya kristal%kristal es dan fasa cair yang

sangat kental. Stabiliser polisakarida (misalnya> carrageenan" menaikkan

kekentalan fasa cair, seperti juga gula pada padatan non%lemak dari susu.

Stabiliser%stabiliser ini juga dikatakan dapat memperlambatan pertumbuhan

kristal%kristal es selama penyimpanan. al ini karena jika kristal%kristal esnya

terlalu besar maka akan terasa keras di mulut.

&un(si ba"an % ba"an pembuatan es kim

• Susu sebagai bahan baku utama pembuatan ice cream

• Whipping Cream berfungsi sebagai penambah lemak dan pembentuk susu

menjadi lebih baik karena mengandung banyak lemak

• Iula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada ice cream,

tapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalucepat membeku saat diproses

• 3uning telur sebagai emulsi dan stabili$er

• 9ai$ena berfungsi sebagai memberi tekstur halus dan lembut pada

pembuatan ice cream

• Essence pada pembuatan es krim digunakan untuk meningkatkan cita rasa

produk es krim



PEN/NAAN

makanan yang pengemulsi yang paling sering digunakan >

9akanan yang 9engandung 8mumnya )engemulsiiskuit ;offees oti

9akanan ringan

E:truded

)ermen karet 9argarin & spread rendah

lemak

Sarapan sereal +esserts beku )emutih 3opi

3ue Es krim ;opping bubuk

+esserts & mousses 3entang kering Selai kacang

9inuman ringan 2hocolate

coating

3aramel

+alam makananEmulsi minyak dalam air yang umum dalam makanan>

K 2rema (busa" di espresso % 9inyak kopi di air (kopi tubruk", emulsi stabil

K 9ayones dan saus ollandaise % ini adalah emulsi minyak dalam air yang

distabilkan dengan kuning telur lesitin , atau dengan jenis lain dari aditif

makanan, seperti natrium stearoil laktilat

K Susu homogen % emulsi lemak susu dalam air dan susu protein

Emulsi air dalam minyak kurang umum dalam makanan, tetapi masih ada>

K utter % emulsi air dalam lemak mentega

K 4inaigrette % emulsi minyak nabati dalam cuka. Jika ini disiapkan hanya

menggunakan minyak dan cuka (yaitu tanpa emulsifier", sebuah hasil emulsistabil

2ontoh pengemulsi makanan>

K 3uning telur % di mana agen pengemulsi utama adalah lesitin . ahkan,

lecithos adalah kata Bunani untuk kuning telur.

K 9ustard % di mana berbagai bahan kimia dalam lendir yang mengelilingi biji

hull berperan sebagai emulsifier

K )rotein

K )engemulsi berat molekul rendah

K -esitin kedelai adalah emulsifier lain dan pengental

K )ickering stabilisasi % menggunakan partikel dalam kondisi tertentu

K natrium stearoil laktilat

K +A;E9 (+iacetyl tartarat (Acid" Ester dari monogliserida" % emulsifier

terutama digunakan dalam baking.

dasar teori tambahan es krim

Documents