Download - HACCP Daging Bumbu Bali
-
7/23/2019 HACCP Daging Bumbu Bali
1/33
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. HACCP
HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran
bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi
dapat dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol bahaya bahaya tersebut. Kuni utama
HACCP adalah antisipasi dan identi!ikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada
tindakan penegahan, daripada mengandalkan kepada pengujian produk akhir.
"istem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang tanpa
resiko, tetapi diranang untuk meminimalkan resiko bahaya keamanan pangan. "istem
HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantaipasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya#bahaya mikrobiologis,
kimia dan !isik.
Konsep HACCP menurut CAC terdiri dari $% langkah, dimana & prinsip HACCP
terakup pula di dalamnya. ' angkah#langkah penyusunan dan penerapan sistem HACCP
menurut CAC adalah sebagi berikut
$. *enyusun tim HACCP
+perasi pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian spesi!ik
produk tertentu tersedia untuk pengembangan renana HACCP yang e!ekti!.
"eara optimal, hal tersebut dapat diapai dengan pembentukan sebuah tim dari
berbagai disiplin ilmu. Apabila beberapa keahlian tidak tersedia, diperlukan
konsultan dari pihak luar.
%. eskripsi Produk
Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk in!ormasi mengenai
komposisi, struktur !isika-kimia (termasuk Aw, pH, d$l.), perlakuan#perlakuan
mikrosidal-statis (seperti perlakuan pemanasan, pembekuan, penggaraman,
pengasapan, dll.), pengemasan, kondisi penyimpanan dan daya tahan serta
metoda pendistribusiannya.
. /denti!ikasi renana penggunaan0enana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan#kegunaan yang diharapkan
dari produk oleh pengguna produk atau konsumen. alam hal#hal tertentu,
kelompokkelompok populasi yang rentan, seperti yang menerima pangan dari
institusi, mungkin perlu dipertimbangkan.
1. Penyusun bagan alir
2agan alir harus disusun oleh tim HACCP. alam diagram alir harus memuat
segala tahapan dalam operasional produksi. 2ila HACCP diterapkan pada suatu
operasi tertentu, maka harus dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah
operasi tersebut.
'. Kon!irmasi bagan alir di lapangan
-
7/23/2019 HACCP Daging Bumbu Bali
2/33
3im HACCP, sebagai penyusun bagan alir harus mengkon!irmasikan operasional
produksi dengan semua tahapan dan jam operasi serta bilamana perlu
mengadakan perubahan bagan alir.
i dalam penerapannya, Hazard Analysis and Critial Control Point memiliki &
prinsip yang dilaksanakan, yaitu $. *elakukan analisis bahaya.
"egala maam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat menyebabkan
masalah keamanan pangan harus dianalisa. 2ahaya yang dapat ditimbulkan
adalah keberadaan penemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau !isik bahan
pangan.
%. *enentukan 3itik Pengendalian Kritis (Critial Control Point).
"uatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan
pangan dapat diegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat
diterima (diperbolehkan atau titik aman). 3erdapat dua titik pengendalian kritisyaitu 3itik Pengendalian Kritis $ sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan,
dan 3itik Pengendalian Kritis % dimana bahaya dapat dikurangi.
. *enentukan batas kritis.
Kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang tidak bisa
diterima. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan batas kritis HACCP
pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw, ketersediaan klorin, dan
parameter !isik seperti tampilan 4isual dan tekstur.
1. *embuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP.
"uatu sistem pemantauan (obser4asi) urutan, operasi, dan pengukuran selama
terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelaakan operasi dan penentuan
kontrol mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan.
'. *elakukan tindakan korekti! apabila pemantauan mengindikasikan adanya CCP
yang tidak berada di bawah kontrol.
3indakan korekti! spesi!ik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem
HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi.
5. *enetapkan prosedur 4eri!ikasi untuk mengkon!irmasi bahwa sistem HACCP
bekerja seara e!ekti!.
Prosedur 4eri!ikasi yang dilakukan dapat menakup peninjauan terhadap sistem
HACCP dan atatannya, peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan
produk, kon!irmasi CCP yang berada dalam pengendalian, serta melakukan
pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji.
&. *elakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan atatan yang
berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya.
2eberapa ontoh atatan dan dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis
bahaya, penetapan CCP, penetapan batas kritis, akti4itas pemantauan CCP, serta
penyimpangan dan tindakan korekti! yang berhubungan.
-
7/23/2019 HACCP Daging Bumbu Bali
3/33
Critial Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah dimana
pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk menegah atau menghilangkan bahaya
atau menguranginya sampai titik aman.
3itik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, proseduratau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk menegah atau mengurangi
bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis
a. 3itik Pengendalian Kritis $ (CCP#$), adalah sebagai titik dimana bahaya dapat
dihilangkan.
b. 3itik Pengendalian Kritis % (CCP#%), adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi.
B. Daging Bumbu Bali
aging 2umbu 2ali merupakan salah satu lauk hewani yang disajikan di 0"6 r.
*oewardi pada siklus menu makanan 7/P, kelas / , biasa, dan diit khusus. Proses
pembuatannya yaitu dengan ara menumis bumbu yang telah dihaluskan, salam, laos, daun
jeruk, dan tomat sampai harum. "etelah itu masukan daging, garam, dan keap manis,
tambahkan air sedikit, dan masak hingga matang dan mengering. Penilaian mutu dan
keamanan daging bumbu bali dilihat dari bahan#bahannya serta proses pengolahannya
(penerimaan hingga distribusi).
$. aging sapi
aging dide!inisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil
pengolahan jaringan#jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidakmenimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Komposisi daging terdiri
dari &'8 air, $98 protein, ,'8 substansi non protein yang larut, dan %,'8 lemak.
aging dapat dibagi dalam dua kelompok yaitu daging segar dan daging olahan.
aging segar ialah daging yang belum mengalami pengolahan dan dapat dijadikan
bahan baku pengolahan pangan. "edangkan daging olahan adalah daging yang
diperoleh dari hasil pengolahan dengan metode tertentu dengan atau tanpa bahan
tambahan, misalnya sosis, dendeng, daging burger dan daging olahan dalam kaleng
dan sebagainya.Kontaminasi bakteri dapat menyebabkan perubahan warna dan bau. "elama
proses memasak, warna daging dapat mengalami perubahan dan kurang menarik
(Putra, %::;).
-
7/23/2019 HACCP Daging Bumbu Bali
4/33
dan istirahat yang dapat menentukan tingkat ekaman (stress) pada ternak yang pada
akhirnya akan menentukan kualitas daging yang dihasilkan.
%. *inyak goreng
*inyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan maupun
lemak hewan yang dimurnikan dan berbentuk air dalam suhu kamar dan biasanya
digunakan untuk menggoreng produk makanan. *inyak goreng ber!ungsi sebagai
penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan. 2ahaya
yang sering timbul adalah bahaya !isik seperti kemasan yang rusak dan sudah lewat
tanggal kadaluarsa. Kemasan yang rusak akan menyebabkan terjadinya kontak antara
oksigen dengan minyak dan ada reaksi oksidasi. 3erjadinya reaksi oksidasi dapat
mengakibatkan bau tengik pada minyak. Ketengikan minyak goreng mengakibatkan
turunnya kualitas minyak goreng yang biasanya terjadi selama penyimpanan (akibat
penyimpanan yang terlalu lama).. 2awang merah
2unga bawang merah merupakan bunga majemuk berbentuk tandan yang
bertangkai dengan ':#%:: kuntum bunga. Pada ujung dan pangkal tangkai mengeil
dan dibagian tengah menggembung, bentuknya seperti pipa yang berlubang
didalamnya. 3angkai tandan bunga ini sangat panjang, lebih tinggi dari daunnya
sendiri dan menapai :#': m. 2unga bawang merah termasuk bunga sempurna
yang tiap bunga terdapat benang sari dan kepala putik. 2akal buah sebenarnya
terbentuk dari daun buah yang disebut arpel, yang membentuk tiga buah ruang dan
dalam tiap ruang tersebut terdapat % alon biji.2uah berbentuk bulat dengan ujung
tumpul. 2entuk biji agak pipih. 2iji bawang merah dapat digunakan sebagai bahan
perbanyakan tanaman seara generati!. 2awang merah mengandung 4itamin
C,potassium, serat dan Aid =oli selain itu juga mengandung kalsium, zat besi dan
protein dengan kandungan yang tinggi. 2awang merah juga mengandung zat pengatur
tumbuh alami berupa hormon auksin dan giberein. Kegunaan lain bawang merah
adalah sebagai obat tradisional, bawang merah dikenal sebagai obat karena
mengandung e!ek antiseptik dan senyawa alliin. "enyawa alliin oleh enzim alliinase
selanjutnya diubah menjadi asam piru4at, amonia, dan alliisin sebagai anti mikoba
yang bersi!at bakterisida.
1. 2awang putih
2awang putih dikenal dengan nama ilmiah Alium sativumyang merupakan
tanaman umbi yang digunakan sebagai salah satu bahan dalam masakan dan biasa
digunakan sebagai bumbu masakan. 2ahaya yang sering timbul adalah kapang
Aspergilus niger, Basillus cereus, kotoran, dan kebusukan. Cara penegahan bahaya
yaitu dengan sortasi, penerimaan sesuai spesi!ikasi bahan makanan, penuian
dengan air mengalir, penyimpanan pada suhu dan kelembaban yang tepat, dan
penumisan bumbu
-
7/23/2019 HACCP Daging Bumbu Bali
5/33
'. Ketumbar
Ketumbar (Coriandrum sativum) adalah tumbuhan rempah#rempah yang
populer. 2uahnya yang keil dikeringkan dan diperdagangkan, baik digerus maupun
tidak. 2entuk yang tidak digerus mirip dengan lada, seperti biji keil#keil
berdiameter $#% mm.5. Cabai merah
3anaman abai merah (Capsium annuum .) merupakan tanaman sayuran
yang tergolong tanaman tahunan berbentuk perdu.3anaman abai merah termasuk
tanaman semusim yang tergolong ke dalam suku "olonaeae. 2uah abai sangat
digemari karena memilki rasa pedas dan dapat merangsang selera makan. "elain itu,
buah abai memiliki banyak kandungan gizi dan 4itamin, diantaranya kalori, protein,
lemak, karbohidrat, kalsium, 4itamin A, 2$ dan 4itamin C
&. >ahe
>ahe (?ingiber o!!iinale (.) 0os.) mempunyai kegunaan yang ukupberagam, antara lain sebagai rempah, minyak atsiri, pemberi aroma, ataupun sebagai
obat. 2erdasarkan bentuk, warna, dan ukuran rimpang, ada jenis jahe yang dikenal,
yaitu jahe putih besar-jahe badak, jahe putih keil atau emprit dan jahe sunti atau jahe
merah. "eara umum, ketiga jenis jahe tersebut mengandung pati, minyak atsiri, serat,
sejumlah keil protein, 4itamin, dan mineral.
;. 3omat
3anaman tomat (yopersium esuslentum *ill) adalah tumbuhan setahun,
berbentuk perdu atau semak dan termasuk ke dalam golongan tanaman berbunga
(angiospermai). alam klasi!ikasi tumbuhan, tanaman tomat termasuk kelas
iotyledonnae (berkeping dua).Ketika buah tomat semakin matang, lyopersiin
lambat laun hilang sendiri sehingga baunya hilang dan rasanyapun jadi enak, asam#
asam manis.
9. @aram
@aram merupakan bumbu dengan bentuk kristal putih yang biasanya
dihasilkan dari pengeringan air laut. @aram dapur yang digunakan pada umumnya
adalah natrium klorida (aCl). @aram dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah keil, bila
dikonsumsi berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit, khususnya tekanandarah tinggi (hipertensi). "elain digunakan sebagai bumbu, garam digunakan untuk
mengawetkan makanan. 2ahaya yang sering timbul adalah bahaya !isik seperti
kemasan yang rusak dan tanggal kadaluarsa yang sudah lewat. "aat penerimaannya,
perlu dilihat kemasannya apakah masih baik atau sudah rusak agar udara tidak masuk
ke dalam kemasan. Kelembaban ruang penyimpanannya juga harus diperhatikan
dalam penyimpanan garam. 3erdapat zat yang bersi!at pereduksi dan higroskopis
pada garam yang dapat mengakibatkan hilangnya /odium melalui proses redoks
dalam suasana asam. Cara penegahannya adalah penerimaan sesuai dengan
spesi!ikasi bahan makanan dan lihat tanggal kadaluarsanya terlebih dahulu.
https://id.wikipedia.org/wiki/Milimeterhttps://id.wikipedia.org/wiki/Milimeter -
7/23/2019 HACCP Daging Bumbu Bali
6/33
$:. Keap manis
keap manis merupakan produk olahan yang teksturnya kental, berwarna
oklat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap makanan. 3ingginya kadar gula
dan 4iskositas yang tinggi pada keap manis ini disebabkan adanya penambahan gula
dalam proses pembuatannya. "ebagian besar dari keap di /ndonesia menunjukkan
adanya perbedaan kandungan gula, kandungan asam, dan konsentrasi asam amino
yang berhubungan dengan perlakuan !ermentasi.Komponen terbesar keap manis
adalah karbohidrat, terutama sukrosa, glukosa, dan !ruktosa. Keap manis memiliki
kandungan asam amino ukup tinggi, karena keap manis terbuat dari kaang kedelai
yang memiliki kandungan protein yang tinggi
C. Hygiene Penjamah Makanan
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan ara memelihara dan melindungi kebersihan
lingkungan dari subyeknya seperti menui tangan dengan air bersih dan sabun untuk
kebersihan tangan, menui tangan dengan air bersih dan sabun untuk kebersihan tangan,
menui piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak
untuk melindungi keutuhan makanan seara keseluruhan dan sebagainya.
sumber emaran dapat berasal dari tubuh dan terjadi karena perilaku pengelola
makanan yang dapat menularkan penyakit kepada makanan antara lain tangan yang kotor ,
batuk, bersin, menyisir rambut dengan makanan dan perhiasan yang dipakai. Perlakuan B
perlakuan yang dapat menegah penemaran
$. 3angan
3angan harus dijaga kebersihannya, yaitu
Kuku dipotong pendek, sebab dalam kuku akan terkumpul kotoran yang
menjadi sumber kuman penyakit yang akan menemari makanan. 3ingginya
angka parasit pada penjamah makanan sebagian besar disebabkan oleh
rendahnya praktek hygiene perorangan dan sanitasi lingkungan sehingga
dapat meningkatkan resiko kontaminasi makanan.
2ebas dari kosmetik ( kutek) , sebab kosmetik merupakan obat keantikan
yang sesungguhnya mengandung raun yang berbahaya yang bila masuk
kedalam makanan dapat menemari makanan seperti zat warna, air raksa ,
dan sebagainya.
Kulit harus bersih dan bebas dari luka , sebab kulit yang luka akan
memudahkan berkembangnya kuman di kulit dan menimbulkan penemaran.
*embersihkan tangan, dapat dilakukan dengan air bersih yang ukup, sabun
dan sikat kuku.%. Kebiasaan bersih
-
7/23/2019 HACCP Daging Bumbu Bali
7/33
Harus menjaga kebersihan, kerapihan dan keapikan penampilan dengan menjauhkan
si!at perilaku buruk seperti
*enggaruk kulit , rambut, lubang hidung, telinga atau sela B sela gigi , dan
kuku.
*eniipi makanan dengan jari atau menjilat pada sendok yang langsungdipakai untuk mengaduk makanan.
*eludah, batuk , dan bersin . kalau terpaksa dilakukan ditutupi dengan sapu
tangan atau tissue.
. Pakaian kerja hanya dipakai untuk bekerja dan tidak dipakai untuk melakukan
akti!itas lain selain di tempat bekerja. ianjurkan membuat seragam untuk
memudahkan pengawasan.
1. Perhiasan
Perhiasan yang boleh dipakai sebatas perhiasan tidak berukir. Perhiasan seperti arloji
dianjurkan untuk tidak dipakai dan disimpan di tempat penyimpanan.
BAB III
METODE PENEITIAN
A. Me!"#e Peneli!ian
*etode yang digunakan dalam penelitian HACCP ini adalah metode obser4asional
(pengamatan).
B. Tem$a! #an %ak!u
3empat 2agian penerimaan bahan makanan hingga distribusi daging bumbu bali di
/nstalasi @izi 0"6 r. *oewardi
-
7/23/2019 HACCP Daging Bumbu Bali
8/33
D. Ca(a Pengum$ulan Da!a
*etode pengumpulan data yang dilakukan adalah
$. ata primer diperoleh dengan pengamatan seara langsung dan wawanara petugas
%. ata sekunder diperoleh dari melihat spesi!ikasi bahan makanan dan standar resep.
BAB I*
HASI DAN PEMBAHASAN
A. Anali&i& Ma&alah
'. +amba(an Si!ua&i $a#a Peng"lahan Daging Bumbu Bali
aging bumbu bali merupakan salah satu menu lauk hewani yang diolah di 6nit Pengolahan
*akanan 7/P /nstalasi @izi 0"6 r.*oewardi untuk menu kelas 77/P, 7/P, dan kelas $ pada
siklus menu hari ke#&. 2ahan yang digunakan dalam pembuatan daging bumbu bali adalah daging
sapi, minyak goreng (merk 3ropialD), bawang merah, bawang putih, ketumbar, lombok merah,
jahe, salam, laos, daun jeruk, garam, dan keap manis. Proses pembuatan daging bumbu bali meliputi
proses penerimaan bahan makanan, persiapan bahan makanan, persiapan bumbu, pengolahan, holding
time, dan penyajian dalam piring keramik tertutup wrap plastic.
2erikut ini merupakan tabel spesi!ikasi bahan dan bumbu daging bumbu bali.
3abel $. "pesi!ikasi 2ahan dan 2umbu aging 2umbu 2ali.
o ama 2ahan
*akanan
"pesi!ikasi "atuan
$ aging "api
super
"egar, dingin suhu 'EC # $:EC, tak
banyak urat dan lemak, tanpa pengawet(sendawa), bebas bahan kimia,
!ormalin, dan boraF
Kg
% *inyak
goreng
*urni, baru, tidak apek, kemasan $
liter, branded setara 30+P/CAD
2ungkus
2awang
merah
6tuh, segar, tidak busuk, terkupas Kg
1 2awang
Putih
6tuh, segar, tidak busuk, terkupas Kg
' Ketumbar Kering, bersih, utuh Kg
5 ombok
merah
2ersih, merah, tidak busuk, segar,
bebas residu dan pestisida
Kg
& >ahe 2ersih, segar, ukuran sedang Kg
-
7/23/2019 HACCP Daging Bumbu Bali
9/33
; "alam 2ebas, residu dan pestisida Kg
9 aos 2ebas, residu dan pestisida Kg
$: aun >eruk 2ersih, segar, muda
$$ @aram halus @aram merk dang utD dengan
kandungan iodium : ppm , dengan
spesi!ikasi branded setara KapalD,beriodium, kemasan utuh, isi ':: g-pak,
Pak
$% Keap *anis 2randed setara lombok gandaria,
kemasan pouh isis 5:: ml, utuh, G
lebih dari 5 bulan
2tl
ilihat dari spesi!ikasi bahan makanan kering maupun basah yang telah ditetapkan oleh
/nstalasi @izi 0"6 r. *oewardi dapat diketahui pemilihan bahan berkualitas baik. "pesi!ikasi
bahan makanan dipergunakan sebagai patokan dalam pembelian bahan makanan agar makanan yang
dihasilkan berkualitas baik.
2erdasarkan hasil pengamatan pada proses daging bumbu bali masih memerlukan analisis
titik bahaya serta tindakan pengendalian titik bahaya pada proses penerimaan hingga pendistribusian
makanan. Analisis dan tindakan pengendalian titik bahaya dilakukan untuk mengetahui titik bahaya
serta menjaga mutu dan keamanan makanan terutama pada menu daging bumbu bali.
). ,ak!"( Penghamba! #an ,ak!"( Pen#ukung
Analisis masalah dapat diperoleh dengan menganalisis !aktor penghambat dan !aktorpendukung terlebih dahulu.
a. ,ak!"( Pen#ukung
- Pene(imaan Bahan Makanan
"udah terdapat spesi!ikasi bahan makanan sebagai patokan pemilihan bahan
makanan yang berkualitas. 2ahan makanan yang diterima oleh /nstalasi @izi harus
sesuai dengan spesi!ikasi bahan makanan yang telah ditetapkan 0"6 r.
*oewardi agar kualitas makanan dapat terjamin. "ebelum bahan makanan
diterima harus di checklist(+K- H+- 0G>GC3) terlebih dahulu. >ika sudah +K
maka bahan makanan akan dibagi tergantung jenis makanannya untuk dimasukkan
pada penyimpanan bahan makanan kering atau bahan makanan basah.
2ahan makanan kering seperti bawang putih dikirim setiap hari oleh supplier.
2ahan makanan basah seperti daging dipesan setiap hingga #1 hari sekali.aging
sapi datang dalam keadaanfreshdengan suhu ruang yaitu %&,5EC dalam keadaan
utuh belum dipotong.
- Penyim$anan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan sudah dibagi menurut jenis bahan makanan
menjadi bahan makanan kering dan bahan makanan basah. 2ahan makanan keringdalam daging bumbu bali adalah bawang putih,bawang merah, minyak goreng,
-
7/23/2019 HACCP Daging Bumbu Bali
10/33
-
7/23/2019 HACCP Daging Bumbu Bali
11/33
-
7/23/2019 HACCP Daging Bumbu Bali
12/33
3im HACCP Anindya "el4iana P
=ebriyanti Hermawan
ibimbing oleh yah
-
7/23/2019 HACCP Daging Bumbu Bali
13/33
3abel . Karakterisktik bahan baku dan kemasan
o
ama
bahan
baku
eskripsi
bahan baku
/n!ormasi
nutrisi J
komposisi
Karakteristik
keamanan pangan
(biologi,
kimia,!isik)
*etode
produksi
6mur
simpa
n
Kondisi
penyimpana
n
Kemasa
n
/n!ormasi pada
label
(berkaitan dengan
keamanan pangan)
*etode
distribusi
"uplier
(nama J
lokasi)
$ aging
"api
aging sapi
murni dengan
spesi!ikasi
bersih, segar,
tidak busuk
ilai gizi
per ': g
G$1,'
kkal
P $%,1 g
9 g
Kh : g
3idak
terkontaminasi
bakteri, tidak
busuk, tidak
terdapat
perubahan warna
dan aroma
3ernak "uhu
ruang
Cold
room
isimpan
dalam cold
room 2,
suhu (#$:) B
(#') C
plastik 2ersih, segar,
tidak busuk
Kon4ensiona
l
C7 Harum
*as
% 2awang
putih
"pesi!ikasi
utuh, segar,
tidak busuk,
terkupas
ilai gizi
per $:: g
G;; kkal
P %,; g
:,1 g
Kh %:,1 g
3idak
terkontaminasi
bakteri, bebas
residu pestisida,
tidak busuk, tidak
terdapat kotoran.
Pertania
n
isimpan
dalam cold
room A,
suhu '#$: C
Plast ik "egar, tidak busuk Kon4ensiona
l
C7 /ndah
2awang
merah
"pesi!ikasi
utuh, segar,
tidak busuk,
terkupas
ilai gizi
per $:: g
G11 kkal
P $,1 g
:,% g
Kh $:,% g
3idak
terkontaminasi
bakteri, bebas
residu pestisida,
tidak busuk, tidak
terdapat kotoran.
Pertania
n
isimpan
dalam cold
room A,
suhu '#$: C
Plast ik "egar, tidak busuk Kon4ensiona
l
C7 /ndah
1 Ketumbar "pesi!ikasi
utuh, segar,
tidak busuk.
ilai gizi
per $:: g
G%' kkal
P $%,& g
$,; g
Kh ';,% g
3idak
terkontaminasi
bakteri, tidak
busuk.
Pertania
n
isimpan
dalam cold
room A,
suhu '#$: C
Plastik tidak busuk Kon4ensiona
l
C7 /ndah
' ombok
merah
"pesi!ikasi
utuh, segar,
tidak busuk.
ilai gizi
per $:: g
G%& kkal
P $ g
:, g
3idak
terkontaminasi
bakteri, bebas
residu pestisida,
tidak busuk, tidak
Pertania
n
isimpan
dalam cold
room A,
suhu '#$: C
Plasti "egar, tidak busuk kon4ensional C7 /ndah
-
7/23/2019 HACCP Daging Bumbu Bali
14/33
Kh ',; g terdapat kotoran.
5 >ahe "pesi!ikasi
utuh, segar,
tidak busuk.
ilai gizi
per $:: g
G55 kkal
P %,$ g
:, g
Kh $', g
3idak
terkontaminasi
bakteri, tidak
busuk.
Pertania
n
isimpan
dalam cold
room A,
suhu '#$: C
Plastik tidak busuk Kon4ensiona
l
C7 /ndah
& "alam "pesi!ikasi
utuh, segar,
tidak busuk.
ilai gizi
per $:: g
G:$ kkal
P $1,% g
$:,9 g
Kh 19 g
3idak
terkontaminasi
bakteri, tidak
busuk.
Pertania
n
isimpan
dalam cold
room A,
suhu '#$: C
Plastik tidak busuk Kon4ensiona
l
C7 /ndah
; aos "pesi!ikasi
utuh, segar,
tidak busuk.
ilai gizi
per $:: g
G%' kkal
P $%,& g
$,; g
Kh ';,% g
3idak
terkontaminasi
bakteri, tidak
busuk.
Pertania
n
isimpan
dalam cold
room A,
suhu '#$: C
Plastik tidak busuk Kon4ensiona
l
C7 /ndah
9 aun
jeruk
"pesi!ikasi
utuh, segar,
tidak busuk.
ilai gizi
per $:: g
G%' kkal
P $%,& g
$,; g
Kh ';,% g
3idak
terkontaminasi
bakteri, tidak
busuk.
Pertania
n
isimpan
dalam cold
room A,
suhu '#$: C
Plastik tidak busuk Kon4ensiona
l
C7 /ndah
$: @aram @aram merk
dang utDdengan
kandungan
iodium :
ppm , dengan
spesi!ikasi
branded setara
KapalD,
beriodium,
Komposis
i aCldan
iodium :
B ;: ppm
Kemasan tidak
rusak, tidakkadaluarsa, tidak
terdapat
perubahan warna,
aroma, dan rasa
3ambak 5
bulan
isimpan
dalam ruangpenyimpana
n 2* kering,
suhu %1 C
Plast ik Kemasan utuh,
kering, ada tanggaleFpired
Kon4ensiona
l
C7 /ndah
-
7/23/2019 HACCP Daging Bumbu Bali
15/33
Cold Room B Suhu -5C - (-10C)
1
Salam Minyak GorengBawang Puih!eum"a
r#om"ok merah$aging %a&i #ao%
Garam$aun 'eruk!ea&
mani%Bawang Merah
Cold Room Suhu 5C (10C)
*
**
$aging %a&i
Salam #om"ok merah $aun 'eruk+oma ,ahe Bawang PuihBawang Merah !ea& mani% lada
!eum"
arMinyak Goreng
&enumi%an
Pema%akanolding ime Pemorsian
Pendistribusian
.
/
Pemoongan
5
2
3
kemasan utuh,
isi ':: g-pak,
kering, ada
tanggal
eFpired.
$$ Keap
*anis
ombok
@andaria
Keap merk
ombok
@andariaD
dengan
kandung L.
Komposis
i aCl
dan
iodium :
ppm
Kemasan tidak
rusak, tidak
kadaluarsa, tidak
terdapat
perubahan warna,
aroma, dan rasa
/ndustry 5
bulan
isimpan
dalam ruang
penyimpana
n 2* kering,
suhu %1 C
Plast ik Kemasan utuh,
kering, ada tanggal
eFpired
Kon4ensiona
l
C7 /ndah
$% *inyak
goreng
*inyak
goreng merek
tropial
dengan
kandungan L.
Kemasan tidak
rusak, tidak
kadaluarsa, tidak
terdapat
perubahan
warnadan aroma.
industri 5
bulan
isimpan
dalam ruang
penyimpana
n 2* kering,
suhu %1 C
plastik Kemasan utuh,
kering, ada tanggal
eFpired
kon4ensional C7 /ndah
2. Diag(am ali( $("#uk&i
2ahan *akanan 2asah 2ahan *akanan KeringPenerimaan
-
7/23/2019 HACCP Daging Bumbu Bali
16/33
Ruang &enyim&anan Bahan kering
Suhu */C
>ahe
Ke!e(angan3 Penyimpanan
3 Proses 2ahan
Penui
&em"lender
-
7/23/2019 HACCP Daging Bumbu Bali
17/33
Pada proses pengolahan daging bumbu bali, baik tenaga persiapan bahan makanan maupun
tenaga pemasak sudah melakukan sesuai dengan prosedur yang ada.
2. I#en!i4ika&i Mu!u #an Keamanan Makanan
a. Anali&i& 5i&ik" Bahaya Bahan Baku Pembua!an2erikut ini adalah analisis risiko bahaya yang mungkin terjadi pada bahan baku pembuatan
daging bumbu bali
3abel 1. Analisis 0esiko Pada 2ahan 2aku
o 2ahan -Ingredient Kelompok 2ahaya (M) Kategori
resiko
A 2 C G =
$ aging "api # M # M M M /7
% 2awang putih (sudah dikupas) # M # M # M ///
2awang merah (sudah dikupas) # M # M # M ///
1 Ketumbar # M # M # M ///
' aun >eruk # M # M # M ///
5 ombok *erah # M # M # M ///
& aun "alam # M # M # M ///
; @aram # M # M # M ///
9 >ahe # M # M # M ///
$: aos # M # M # M ///
$$ Keap *anis # M # M # # //
$% *inyak goreng # M # M # M ///
Keterangan
M risiko bahaya
# tidak bahaya
A Produk non steril untuk konsumen berisiko tinggi seperti bayi, orang sakit, orang tua, dan
lain#lain
2 Produk yang mengandung bahan yang sensiti! terhadap bahaya biologis-kimia-!isik
C 3idak ada tahap untuk menegah-menghilangkan bahaya
Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
G Kemungkinan penanganan yang salah selama penyajian, distribusi, penjualan, dan konsumsi
= 3idak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan di rumah yang
dapat memusnahkan-menghilangkan bahaya biologis atau tidak ada ara bagi konsumen untuk
mendeteksi, menghilangkan, atau menghanurkan bahaya kimia atau !isik.
3abel '. Kategori 0isiko dan 2ahaya
Ka!eg"(i 5i&ik" Ka!eg"(i Bahaya Ke!e(angan
: : (tidak ada bahaya) TIDAKmengandung bahaya A s.d. =
/ (M) *engandung SATUbahaya 2 s.d. =
// (MM) *engandung DUAbahaya 2 s.d. =
/// (MMM) *engandung TI+Abahaya 2 s.d. =
/7 (MMMM) *engandung EMPATbahaya 2 s.d. =
7 (MMMMM) *engandung IMAbahaya 2 s.d. =
-
7/23/2019 HACCP Daging Bumbu Bali
18/33
an menah mungkin mengandung4%en%ii "ahan "er"ahaya (mikro"iolgi%46%ik4kimia) 7
8 9 Not CCP
8
n4 &engolahan (erma%uk ara mengkon%um%i) da&a mengurangi aau menghilangkan "ahaya 7
9
7/ AM (kategori khusus)
Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung BAHA6A A0
baikDEN+AN7TANPAbahaya
2 B =
2erdasarkan risiko dan bahayanya, daging bumbu balimerupakan produk makanan dengan
kategori bahaya /7.aging merupakan bahan utama termasuk dalam bahaya /7, sedangkan bawang
putih, bawang merah, ketumbar, lombok merah, jahe, salam, laos, daun jeruk, tomat,garam,dan
minyak goreng termasuk dalam kategori bahaya ///. Kemudian keap manis termasuk dalam kategori
bahaya //.
"edangkan, penetapan CCP pada proses dilakukan dengan Pohon Keputusan (Decision
Treeyang dapat dilihat pada bagan %.
2agan %. Pohon Keputusan (CC! Decision Tree) pada Proses Pengolahan
CCP
-
7/23/2019 HACCP Daging Bumbu Bali
19/33
b. Anali&i& I#en!i4ika&i Bahaya #anDecision Tree
2erdasarkan decision tree diatas dapat ditetapkan CCP sekaligus identi!ikasi bahaya pada proses pembuatan aging bumbu bali di /nstalasi @izi 0"6 r.
*oewardi sebagai berikut
3abel 5.Decision Tree, /denti!ikasi 2ahaya dan 3indakan Penegahan pada Proses Penerimaan 2ahan Pembuatan daging bumbu bali
o. 2ahan
>enis 2ahaya"umber 2ahaya
"azard Assesment3indakan penegahan Decision Tree
>enis bahaya
Penyebab "e4. 0isk "ign N$ N%
CCP -
ot
CCP
$.
aging sapi
=isik
0usak, tidak sesuai
spesi!ikasi,
ingkungan sekitar, tanah,
benturan, daging yang
datang tidak sesuai
spesi!ikasi
* H 6"
Petugas penerima lebih
teliti saat penerimaan,
barang tidak sesuai
spesi!ikasi
dikembalikan kepada
rekanan, diui dahulu
sebelum dipakai.
O CCP
*ikrobiologi 2 #almonella sp,C.botulinum,
#.aureus, $.coli
"umber bahan baku dan
peralatan yang digunakan. H "
Pengeekan suhu
penerimaan dagingO CCP
%. 2awang Putih
=isik
Kotoran, busuk Kerusakan pasa panen,
bawang putih tidak sesuaispesi!ikasi
* H " *enjaga kebersihan
peralatan dan tempatpenerimaan, petugas
dan rekanan
menggunakan AP.
Kontrol suhu
penyimpanan
Penyimpanan bahan
kering di suhu ruang
O O ot
CCP
-
7/23/2019 HACCP Daging Bumbu Bali
20/33
(%'#: oC) dengan
kelembaban &:#;:8.
Penyimpanan lauk
hewani pada suhu (#')
sampai (#$:)oCPenyimpanan bahan
basah pada suhu ' B $:oC
2iologis
Aspergillus
niger,Bassillus
cereus
Penyimpanan pada suhu :
sampai ' dan kelembaban
;: B 9: 8
* 6"
Penyimpanan pada
suhu ruang (%'#:EC)dengan kelembaban
&:#;:8 atau
re!rigerator (I:EC)
dengan kelembaban
5:#&:8, penumisan
bumbu, dan pemasakan
daging bumbu bali
Kimia 0esidu pestisidaPemakaian pestisida diatas
batas maksimum * 6"
Penuian dengan air
mengalir dan membuat
kontrak jaminan mutu
dengan rekanan
. 2awang
*erah
=isik
Kotoran, busuk Kerusakan pasa panen,
bawang putih tidak sesuai
spesi!ikasi
* H " *enjaga kebersihan
peralatan dan tempat
penerimaan, petugas
dan rekanan
menggunakan AP.
Kontrol suhu
penyimpanan
Penyimpanan bahan
kering di suhu ruang
(%'#: oC) dengan
O O CCP
-
7/23/2019 HACCP Daging Bumbu Bali
21/33
kelembaban &:#;:8.
Penyimpanan lauk
hewani pada suhu (#')
sampai (#$:)oC
Penyimpanan bahan
basah pada suhu ' B $:oC
2iologis
Aspergillus
niger,Bassillus
cereus
Penyimpanan pada suhu :
sampai ' dan kelembaban
;: B 9: 8
* 6"
Penyimpanan pada
suhu ruang (%'#:EC)
dengan kelembaban&:#;:8 atau
re!rigerator (I:EC)
dengan kelembaban
5:#&:8, penumisan
bumbu, dan pemasakan
daging bumbu bali
Kimia 0esidu pestisidaPemakaian pestisida diatas
batas maksimum * 6"
Penuian dengan air
mengalir dan membuat
kontrak jaminan mutu
dengan rekanan
1. Ketumbar 2iologi
=isik
Kapang
busuk
3idak sesuai spesi!ikasi
3" Personal
hygiene,perlakuan
sanitasi air,analisis air
setahun sekali
O O N"!
CCP
' Cabai merah =isik
Kimia
2usuk
residu eptisida
3idak sesuai spesi!ikasi 3" Penerimaan harussesuai spesi!ikasi,
penyimpanan pada
suhu '#$: C
O O N"!
CCP
5 >ahe = kotoran , debu2 residu peptisida
Kurang teliti dalam
penerimaan bahan.
Penanganan rekanan
3" Penerimaan harus
sesuai spesi!ikasi,
penyimpanan pada
O O CCP
-
7/23/2019 HACCP Daging Bumbu Bali
22/33
kurang baik. suhu ' B $: C.
Penuian dengan air
mengalir dan membuat
kontrak jaminan mutu
dengan rekanan.
&
aun salam
=isik Kotoran, tanah,busuk, daun layu
aun salam tidak sesuai
spesi!ikasi, penangananpasa panen, penyimpanan
salah
* 6"
Penerimaan daun
bawang harus sesuai
spesi!ikasi,
penyimpanan pada
suhu
'#$: oC, dibersihkan
dengan air mengalir
*ikrobiologi
#higella spp,
%.monoc&togenes, $.
coli, B. Cereus,
Penyimpanan salah * H "
Penyimpanan pada
suhu
'#$: oC
Kimia 0esidu pestisidaPemakaian pestisida diatas
batas maksimum * 6"
Penuian dengan air
mengalir dan membuat
kontrak jaminan mutu
dengan rekanan
; aos =isik
Kimia
Kotoran, dan debu
0esidu peptisida
Kurang teliti dalam
penerimaan bahan
Penanganan rekanan
kurang baik
3" Penerimaan harus
sesuai spesi!ikasi,
penyimpanan pada
suhu '#$:o
C
O O N"!
CCP
9 aun >eruk =isik Kotoran, tanah,
busuk, daun layu
aun salam tidak sesuai
spesi!ikasi, penanganan
pasa panen, penyimpanan
salah
* 6" Penerimaan daun
bawang harus sesuai
spesi!ikasi,
penyimpanan pada
suhu
'#$: oC, dibersihkan
-
7/23/2019 HACCP Daging Bumbu Bali
23/33
dengan air mengalir
*ikrobiologi
#higella spp,
%.monoc&togenes, $.
coli, B. Cereus,
Penyimpanan salah * H "
Penyimpanan pada
suhu
'#$: oC
Kimia 0esidu pestisidaPemakaian pestisida diatas
batas maksimum * 6"
Penuian dengan air
mengalir dan membuat
kontrak jaminan mutu
dengan rekanan
$: @aram
=isik
Kemasan rusak,
perubahan tekstur,
warna, aroma
Penyimpanan salah, garam
tidak sesuai spesi!ikasi * 6"
Penerimaan garam
sesuai spesi!ikasi,penyimpanan pada
suhu ruang (%'#:EC)
dengan kelembaban
&:#;:8
Kimia
0easi redoks dalam
suasana asam
menyebabkan
hilangnya iodium
Penyimpanan yang salah * 6"
Penyimpanan pada
suhu ruang (%'#:EC)
dengan kelembaban
&:#;:8
$$ Keap *anis =isik kemasan yang rusak ,
tengik, dan lewat
tanggal kadaluarsa
Petugas penerimaan kurang
teliti, kesalahan pemasok
distribusi dan penyimpanan
3" Ceklist saat
penerimaan barang
sesuai dengan
spesi!ikasi, ek
kemasan keap dan ek
tempat
penyimpanannya.
O O N"!
CCP
$% *inyak
@oreng
=isikKetengikan, kemasan
rusak, kadaluarsaingkungan sekitar H "
*enyimpan minyak
pada tempat yang
tertutup, penerimaan
minyak goreng harus
sesuai spesi!ikasi
Kimia 0eaksi oksidasi *inyak dibiarkan terbuka * 6" *enyimpan minyak
-
7/23/2019 HACCP Daging Bumbu Bali
24/33
minyak sehingga
timbul
bau-ketengikan
tanpa penutuppada tempat yang
tertutup
-
7/23/2019 HACCP Daging Bumbu Bali
25/33
2agan %. Pohon Keputusan (CC! Decision Tree) pada Proses Pengolahan
P$ Apakah ada tindakan penegahan
*odi!ikasi langkah, proses,atau produk
oOes
Apakah memerlukan
pengawasan Oes
P% Apakah langkah tersebut dibuat khusus untuk
menghilangkan atau mengurangi bahaya yang
munul hingga tingkat yang dapat diterimaOes
o
P apatkah terjadi peningkatan bahaya hingga tingkat yang
tidak dapat ditolerir
N"! CCP "topoOes
P1 apatkah tahapan berikutnya menghilangkan bahaya yang teridenti!ikasi atau
mengurangi tingkatan kemungkinan terjadinya sampai tingkatan yang dapat diterima
CCPoOes
"topN"! CCP
-
7/23/2019 HACCP Daging Bumbu Bali
26/33
8. Anali&i& I#en!i4ika&i Bahaya #anDecision Tree
2erdasarkan decision tree diatas dapat ditetapkan CCP sekaligus identi!ikasi bahaya pada proses pembuatan aging bumbu bali di /nstalasi @izi 0"6 r. *oewardi
sebagai berikut
3abel 5.Decision Tree, /denti!ikasi 2ahaya dan 3indakan Penegahan pada Proses Pengolahan aging 2umbu 2ali
o. Proses
"umber 2ahaya "azard Assesment 3indakan penegahan Decision Tree
2ahaya Penyebab "e4. 0isk "ign N$ N% N N1CCP -
ot CCP
$. Penerimaan
= 0usak, tidak sesuai
spesi!ikasi, kotoran.
K residu pestisida,
residu logam berat
= istribusi,penyimpanan, petugas
penerima kurang teliti,
kesalahan pemasok.
K penanganan kurang
baik dari rekanan
* H "
Petugas penerima lebih
teliti saat penerimaan,
barang tidak sesuai
spesi!ikasi dikembalikan
kepada rekanan, diui
dahulu sebelum dipakai.
O O # # CCP
%. Penyimpanan
= ebu, kotoran,
kadaluarsa
2 #almonella,
Camp&lobacter,
Clostridiumperfringens,
$scherichia coli,
'ersinia entercolitica,%isteria
monoc&togenes,
Bacillus cereus, dan
#taphilococcus aureus.
= lampu, peralatan,
sudut ruangan, atap,
e(haust fan, kipas angin
2 "uhu tidak sesuai
dengan penyimpanan
* H "
*enjaga kebersihan
peralatan dan tempat
penerimaan, petugas dan
rekanan menggunakan
AP.
Kontrol suhu penyimpanan
Penyimpanan bahan kering
di suhu ruang (%'#: oC)
dengan kelembaban &:#
;:8. Penyimpanan lauk
hewani pada suhu (#')
sampai (#$:)oCPenyimpanan bahan basah
pada suhu ' B $: oC
O O # # CCP
. Pemotongan = ogam berat, *enggunakan pisau * H " *enggunakan pisau O O O N"!
-
7/23/2019 HACCP Daging Bumbu Bali
27/33
-
7/23/2019 HACCP Daging Bumbu Bali
28/33
-
7/23/2019 HACCP Daging Bumbu Bali
29/33
-
7/23/2019 HACCP Daging Bumbu Bali
30/33
%. Penyimpanan = ebu,
kotoran,
kadaluarsa
2
#almonella,Camp&lobact
er,
Clostridium
perfringens,
$scherichiacoli, 'ersinia
entercolitica,
%isteriamonoc&togen
es,Bacillus
cereus, dan
#taphilococc
us aureus.
*enjaga
kebersihan
peralatan dan
tempat
penerimaan,
petugas dan
rekanan
menggunakan
AP,
penyimpanan=/=+ dan =G=+
untuk bahan baku
kemasan.
Pemantauan
ruang
penyimpanan
seara berkala
setiap awal dan
akhir kerja
3idak ada
kotoran, tidak
kadaluarsa
Penyimpanan
bahan
makanan
kering %1:C
Cold room A
dan C '#$:EC
Cold room B)
#' hingga
#$:EC
Pengeekan
kebersihan dan
tanggal
kadaluarsa bahan
baku di ruang
penyimpanan
kering dan basah
(cold roomdan
freezer) oleh sta!!
gudang padasetiap awal dan
akhir kerja
dengan
mengamati
kebersihan dan
tanggal
kadaluarsa.
Pengeekan suhu
ruang
penyimpanan
(ruang
penyimpanan)
kering, cold room,
danfreezer) oleh
sta!! gudang pada
*embersihkan
ruang
penyimpanan
seara berkala
dan melakukan
pemisahan
bahan baku
kemasan yang
telah kadaluarsa
dengan bahanbaku lainnya.
*elakukan
penahanan
bahan makanan
dan pengeekan
kualitas bahan
makanan yang
disimpan
*elaporkan
adanya bahan
baku yang
kadaluarsa untuk
dilakukan
tindakan
pemusnahan.
*elaporkan
ketidaksesuaian
suhupenyimpanan
untuk dilakukan
tindakan
perbaikan suhu
ruang
penyimpanan
Pemantauan
atau obser4asi
ulang
Pengeekan
suhu di ruang
penyimpanan
setiap bulan
Pengeekan
kebersihan dan
tanggal
kadaluarsa
bahan baku
kemasan seara
berkala
-
7/23/2019 HACCP Daging Bumbu Bali
31/33
setiap awal dan
akhir kerja
dengan menatat
suhu ruang
penyimpanan.
. Pemasakan(Pe
nampuran
bahan,penumis
an)
= Kotoran
dan debu,
pramuboga
2 serangga,
mikroba
*enjaga
kebersihan
peralatan dan
petugas
(penjamah
makanan)
menggunakan
AP lengkap
*enjaga pintu
masuk ruang
pemasakan selalu
tertutup dan
pengeekan suhu
pemasakan
3idak ada
debu dan
kotoran.
"uhu kritis
pemasakan
Q9::C
Pada makanan
tidak ditemukan
kotoran.
"uhu pemasakan
daging bumbu
bali sudah tepat
yaitu Q9:EC
*embersihkan
ruang
pengolahan
seara berkala
atau setiap
sebelum dan
sesudah proses
pemasakan serta
pekerja
memakai AP
seara lengkap
dan benar.
Pengkoreksian
terhadap
penggunaan AP
pada tenaga
pengolah dan
pengeekan
kebersihan dapur
seara berkala.
Pemantauan suhu
pemasakan Q 9::C
Pemantauan
atau obser4asi
ulang
Pengeekan
suhu saat proses
pengolahan
Pengeekan
kebersihan
seara berkala
-
7/23/2019 HACCP Daging Bumbu Bali
32/33
b. Al!e(na!i4 Peme8ahan Ma&alah
-
7/23/2019 HACCP Daging Bumbu Bali
33/33