enzymes for asian noodles

7/23/2019 Enzymes for Asian Noodles

http://slidepdf.com/reader/full/enzymes-for-asian-noodles 1/23

PERAN ENZIM LIPASE, TRANSGLUTAMINASE, DAN GLUCOSE

OKSIDASE DALAM INDUSTRI MIE SERTA SIFAT-SIFAT ENZIM DAN

MEKANISMENYA

Oleh :

Kartika !la" Sari #$%&'%()*+&TP&$%+

Lara. S!la.tri S!her #$%&'%()+/&TP&$%+*

Chr0.a"ta A!relia #$%&'%(1&TP&$%((

2URUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN 3ASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNI4ERSITAS GAD2A3 MADA

%$)

5A5 I

1



PENDA3ULUAN

Mie Asia diyakini berasal dari Cina Utara pada awal 5000 SM. Teknologi pembuatan

mie sudah sangat berkembang dengan baik sejak Dinasti an memerintah kerajaan Cina.

!ada periode Dinasti Song "#$0%&&'# M( ) mie telah menjadi makanan sehari%hari dan

tersedia di pasar terbuka. !erbedaan gaya memasak dan metode persiapan kemudian mun*ul .

!ada saat itu) mie mulai disajikan dalam bentuk yang beragam yaitu direbus ) direbus atau

digoreng ) disajikan dalam sup ) sebagai lauk dengan topping tambahan " yaitu saus ( atau

sebagai lembaran tipis untuk membungkus bahan%bahan lain seperti + ,yo-a + . !ada periode

Dinasti uan "&/'&%&$1 M() mie mtersedia dalam bentuk kering . !erkembangan ini untuk

memperpanjang umur simpan) mempertahankan ukuran dan bentuk selama distribusi )

sehingga memudahkan penyimpanan) pengemasan dan pengiriman. Mie segera tersebar di

seluruh Asia ke 2orea) 3epang) 4ilipina ) Thailand) Malaysia dan ndonesia oleh pedagang

Cina) para pelaut dan migran. Dengan diperkenalkannya mie ke negara%negara Asia lainnya)

berbagai jenis produk yang dikembangkan karena berbagai pre6erensi daerah.

Mie adalah makanan tradisional yang banyak dikonsumsi di seluruh Asia . Mie

merupakan salah satu produk olahan yang terbuat dari bahan dasar gandum "tepung terigu(dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lainnya yang dii-inkan. Di masa lalu) mie

dikonsumsi oleh rumah tangga. Sekarang mie menjadi makanan pokok di Asia dengan

peningkatan teknologi menawarkan berbagai 6leksibilitas dan kualitas gi-i yang tinggi. Mie

sudah tersedia dan dapat dibeli dalam berbagai bentuk termasuk mie basah) mie kering) mie

kukus) dan mie instan. 2arena kemudahan dari segi persiapan) mie dianggap sebagai

makanan *epat saji yang nyaman. Ada banyak pendekatan yang digunakan untuk

mengklasi6ikasikan mie) namun *ara yang paling umum adalah berdasarkan metode

pengolahan dan bahan baku yang digunakan.

Untuk semua jenis mie tersebut) proses pengolahan utama adalah sama yaitu

melibatkan pen*ampuran bahan " tepung terigu ) garam dan air () resting, sheeting, dan

pemotongan. Mie juga bisa diolah lebih lanjut oleh pengeringan ) perebusan ) pengukusan dan

penggorengan.

Taha6a" Pr7.e. Pe89!ata" Mie I".ta"t

2



!embuatan mie instant melalui beberapa proses utama yaitu penuangan bahan tepung

ke dalam secrew conveyor ) pengadukan (mixing)) pembentukan adonan menjadi lembaran

(roll-sheeting)) pembelahan lembaran menjadi untaian mie (slitting)) pengukusan (steaming))

pemotongan dan pelipatan (cutting and folding)) penggorengan (frying)) pendinginan

(cooling) dan pengemasan (packing). !roses tersebut dapat dijabarkan sebagai berikut 7

a. !enuangan bahan dalam secrew conveyor

Semua bahan dari tepung dituang ke dalam secrew conveyor . 4ungsi dari mesin

se*rew *on8eyor yaitu untuk mengayak bahan tepung sehingga bebas dari *emaran 6isik

"kerikil) kutu) benang) dll( kemudian menaikan bahan dari tepung tersebut ke dalam mixer .

Mesin secrew berjalan karena adanya conveyor yang digerakkan oleh motor) sehingga tepung

akan terhisap ke atas menuju mesin mi9er.

b. !engadukan (mixing)

Tujuan proses ini adalah untuk mendapatkan adonan yang *ukup kadar airnya untuk

membentuk struktur gluten sehingga diperoleh adonan yang homogen dan mudah dalam

proses pengepresan. !rinsip utama proses pen*ampuran ini adalah penguraian senyawa

protein yang terkandung dalam tepung terigu "-at pati() yang berlangsung se*ara en-imatis

dengan air sebagai media pembantu.

2ondisi proses pengadukan (mixing)

!ertama%tama tepung terigu dari hopper dialirkan kedalam mixer menggunakan mesin

penyedot berupa secrew coveyor yang digerakkan oleh sebuah motor) sehingga siap untuk

proses pengadukan. !roses mixing ini diawali dengan pengadukan tepung terigu dengan pati

tapioka selama menit dengan ke*epatan tinggi. !roses ini disebut dengan proses mixer

kering) yang mempunyai tujuan untuk men*ampur tepung yang akan digunakan agar menjadi

homogen. Setelah menit ke*epatan mixer akan turun) kemudian air kanzui dialirkan melalui

pipa ke dalam bak tempat men*ampur. !roses ini disebut mixing basah) yang berlangsung

selam && menit.

Air alkali adalah larutan yang dibuat dari bahan air murni yang telah mengalami

pendinginan "chilling water ( yang ditambahkan sejumlah garam dan ingredient lainnya)

termasuk didalamnya -at pewarna (tatrazine). :arutan alkali dibuat dalam tangki pen*ampur

alkali yang didalamnya terdapat alat pengaduk agar larutan yang dihasilkan dapat berupa

3



larutan homogen. Dalam sekali pembuatan alkali membutuhkan air sebanyak 50 ml) dimana

akan diperoleh larutan alkali yang dapat digunakan untuk mixing sebanyak ; hingga 5 kali

mixing . Dalam pembuatannya dibutuhkan waktu 0 menit untuk pengadukan sehingga

larutan dapat benar% benar homogen.

:arutan ini merupakan larutan basa yang dapat memberikan karakteristik aroma dan

rasa) warna kuning dan kekukuhan serta keelastisan dari tekstur mie instant yang dihasilkan.

Selain itu juga dapat memodi6 lembaran) dan karakteristik pemasakan. Alkali dapat

memperkuat lembaran dan meningkatkan pembentukan lembaran yang baik dari segi waktu

atau stabilitasnya) dimana pembentukkannya lebih e6ekti6) sebab alkali dapat menghidrasi

gluten dari molekul pati yang sangat menentukan tekstur mie instant yang dihasilkan. Selain

itularutan alkali akan memper*epat proses gelatinisasi dan pemasakan karena garam alkali

dapat meningkatkan jumlah air yang diserap.Dalam pembuatannya larutan alkali

menggunakan chilling water sebab pada saat pengadukan) basa dan protein akan

menghsailkan panas yang dapat menyebabkan denaturasi sehingga pengikatan air akan

menurun. <leh karena itu proses denaturasi dapat di*egah dengan penurunan suhu air.

*. !embentukan lembaran (roll-sheeting)

Setelah proses mixing selama &; menit dan setelah dilakukan penge*ekan terhadapspesi6ikasi adonan yang dihasilkan) maka akan diperoleh adonan yang siap untuk diolah pada

proses berikutnya. Adonan sebelum masuk pengepresan terlebih dahulu dilakukan

pengistirahatan dengan tujuan memberikan waktu untuk aging . !engepresan diutujukan untuk

membentuk struktur gluten dengan arah yang sama se*ara merata dan lembaran adonan

menjadi lembut serta elastis. !roses ini merupakan proses pembentukan adonan menjadi

lembaran yang menentukan tekstur mie yang dihasilkan karena pada proses inilah terjadi

pembentukan struktur gluten.

,luten adalah protein kompleks yang tidak larut dalam air dan merupakan pembentuk

struktur kerangka. !rotein pembentuk gluten terdiri dari / 6raksi yaitu gliadin dan glutenin.

Gliadin menyebakan adonan bersi6at elastis) sedangkan glutenin menyebabkan adonan kuat

menahan gas dan membentuk struktur pada protein yang dibakar. Gliadin dan glutenin

bersama air akan membentuk senyawa koloid yang disebut gluten yang dapat membentuk

daya pengembang adonan menjadi menahan pengembangan gas. ,luten mempunyai si6at

mudah bergabung dengan karbohidrat) lemak dan protein sehingga merupakan -at aditi6 yang

baik untuk bahan berbagai makanan dari tepung yang kandungan proteinnya rendah.

4



2ondisi proses pembentukan lembaran (roll- shetting)

Tahap pertama pada proses pengepresan adalah penuangan adonan dari mixer yang

ditangkap oleh dough feeder. Dough feeder merupakan wadah besar yang menampung

adonan serta mengatur banyaknya adonan yang masuk pada roller. =oller pertama yang

membentuk adonan mie adalah laminate roller . aminate roller terdiri dari & buah roller saja)

dimana pada roller ini mempunyai *elah terbesar sehinggga lembaran yang dihasilkan juga

mempunyai ketebalan terbesar pula. !enipisan lembaran adonan kemudian dilakukan dengan

cotinous roller yang terdiri dari 5 buah roller . !oller diatur untuk menghasilkan lembaran

dengan ketebalan yang arahnya menipis dari satu roller ke roller berikutnya.

!engendalian mutu proses pembentukan lembaran (roll- shetting)

Untuk mendapatkan adonan dengan ketebalan tertentu dilakukan pengaturan dari *elah roller

dan ke*epatan putaran roller . !engaturan dan penyesuaian juga dilakukan untuk mendapatkan

ketegangan adonan supaya tidak terlalu tegang ataupun tidak terlalu kendor. Dari proses

tersebut umumnya dikehendaki terbentuknya lembaran adonan yang baik yakni lembut)

elastis) tidak berlubang dan tidak terlipat. !enge*ekan ketebalan mie dilakukan roller

terakhir dengan menggunakan alat "hickness Gauge oleh staff #$ field.

d. !embelahan lembaran menjadi untaian mie (%litting)

Untuk membelah adonan menjadi untaian dengan jumlah sesuai standart. %litter

terdiri dari sepasang roller baja yang berlubang melingkari roller yang berjarak dan besarnya

sama.Apabila adonan mie yang berupa lembaran dilewatkan roller tersebut maka akan

terbentuk untaian mie. Untaian mie ini akan diterima oleh waving conveyor. Sebelum masuk

waving conveyor untaian mie akan melewati alat pembagi untaian (devider) menjadi 5 jalur.

!ada saat berada dalam waving conveyor juga terjadi penggelombangan mie. al itu terjadi

karena adanya perbedaan ke*epatan putaran antara slitter, waving conveyor dan steam &ox

conveyor . Saat mie berada dalam waving conveyor akan terjadi penggelombangan. al ini

terjadi karena roll slitter berputar lebih *epat dari waving conveyor ) sehingga untaian mie

akan tertahan dan merapat oleh karena itu terbentuk gelombang mie yang sangat padat.

Selanjutnya gelombang mie ini akan diterima oleh steam &ox conveyor yang mempunyai

ke*epatan putar lebih *epat daripada roll slitter sehingga untaian mie yang memadat akan

sedikit tertarik kembali dan membentuk gelombang mie yang tidak terlalu padat. Dengan

bentuk mie yang bergelombang ini memungkinkan penangkapan dan penyerapan steam yang

5



lebih banyak pada saat pengukusan daripada mie tidak dibuat bergelombang. al ini akan

menyempurnakan pemasakan dan pematangan mie.

2eistimewaan proses ini dihasilkannya untaian mie yang tidak saling lengket kembali.

ni karena gluten yang terbentuk dapat mengikat pati ke dalam matriks gluten sehingga tidak

memungkinkan pati untuk lengket satu sama lain.

e. !engukusan (steaming)

Mie yang berwujud untaian bergelombang selanjutnya dibawa oleh steam &ox

conveyor ke dalam steam &ox untuk proses pengukusan atau staeming . !engukusan atau

steaming dimaksudkan untuk memasak mie menjadi mie masak dengan si6at 6isik yang solid.

Dalam proses steaming ini akan terjadi proses gelatinisasi pati dan koagulasi gluten yang

menyebabkan gelombang mie bersi6at solid atau tetap. Selain itu dengan gelatinisasi yang

sempurna maka akan diperoleh tekstur mie yang baik yakni lembut) lunak dan elastis.

!engukusan sendiri mempunyai tujuan untuk 7 Menghasilkan mie dengan bentuk persegi

panjang yang siap digoreng) mendapatkan mie dengan tingkat kematangan yang baik)

memperoleh mie yang tergelatinisasi sempurna dengan tekstur yang empuk dan elastis)

memper*epat proses rehidrasi pada saat mie akan dikonsumsi.

2ondisi proses pengukusan (steaming)

,elatinisasi pati merupakan peristiwa pembentukan jel pati yang dimulai dengan

hidrasi pati) yaitu penyerapan molekulmolekul air oleh molekul% molekul pati sampai batas

tertentu dimana jika digunakan air pada suhu tinggi " $0 > $5? C ( granula pati akan pe*ah

sehingga tidak dapat balik pada kondisi semula. Suhu pada saat perubahan tak dapat balik ini

disebut suhu gelatinisasi "aryadi) &###(.

Syarat untuk terjadinya proses terjadinya gelatinisasi ini adalah adanya air dan panas)

maka untuk pemenuhan proses ini digunakan steam sebagai media yang mengandung unsur

air dan panas. %team yang ada dalam steam &ox dihembuskan melalui pipa steam) yang

dihasilkan dari steam &ioller . Dalam proses steam ini terjadi proses pematangan mie melalui

tahap yaitu plastisitas "pembasahan() gelatinisasi) dan solidi6ikasi "pengeringan(. !ada tahap

awal mie mengalami pembasahan pada permukaan sehingga terjadi penyerapan molekul air

oleh molekul pati) maka terbentuk mie yang bersi6at plastis dan mudah putus. Selanjutnya

mie mengalami gelatinisasi melalui penyerapan atau penetrasi panas ke dalam mie sehinggadiperoleh mie yang bersi6at agak lentur "liat(. Tahap akhir disebut silodi6ikasi karena mie

6



bersi6at menjadi solid atau untaian mie yang sulit berubah "tetap( karena terjadi penguapan

air permukaan dan mulai terbentuk lapisan 6ilum tipis pada permukaan sehingga mie menjadi

kering dan halus.

Se*ara teoritis pada temperatur $5 oCdengan tersedianya air *ukup maka proses

gelatinisasi dapat terjadi. Selain terjadi perubahan 6isik juga terjadi proses en-imatis yakni

berubahnya stuktur ' amilosa pada tepung terigu menjadi amilosa.

4aktor yang berpengaruh terhadap keberhasilan ini adalah terutama mutu steam dan

jumlah. Mutu steam yang baik adalah steam basah) karena dengan steam yang basah akan

memper*epat 6ungsi pemasakan "penetrasi panas ke dalam mie(. Untuk memperoleh steam

basah maka diperlukan tekanan steam yang *ukup rendah dengan <= besar. <= adalah

presentase perbandingan antara jumlah lubang steam dengan luas penampang pipa steam.

3umlah steam berkaitan dengan panas yang diterima oleh mie. %team merupakan media

penghantar panas sehingga apabila jumlah steam lebih besar maka panas yang terpenetrasi

dalam mie akan semakin baik. 2ematangan mie dikatakan tergelatinisasi sempurna atau

matang bila mempunyai derajat gelatinisasi maksimal 10 @ dan mie basah yang dihasilkan

dalam kondisi tidak membawa air dari steam &ox) tidak ter*emar dan kenyal. Apabila proses

gelatinisasi tidak sempurna maka akan mengakibatkan beberapa hal 7 a( Terbentuknya

gelembung udara pada permukaan mie pada waktu digoreng) b( Mie lengket pada net steam

&ox )*( !ada waktu produk mie jadi) kemudian diseduh dengan air panas maka air menjadi

keruh dan berbau terigu karena terlarutnya partikel terigu yang belum tergelatinisasi) d(

!roduk jadi "mie matang( menjadi bersi6at rapuh dan mudah patah sehingga pada tahap

pengemasan akan dihasilkan remah yang banyak ataupun mie yang remuk "han*ur(.

f. emotongan dan pelipatan (cutting and folding)

Maksud dan tujuan dari proses ini adalah mie yang keluar steaming &ox telah

mempunyai bentuk yang solid dan elastisitasnya tinggi sehingg dapat dilakukan pemotongan

untuk menentukan ukuran mie yang diinginkan. !emotongan adalah proses memotong lajur

mie pada ukuran tertentu) dan melipat menjadi dua bagian yang sama panjang kemudian

mendistribusikannya ke dalam mangkok penggorengan. 3adi maksud dan tujuan dari proses

ini adalah untuk mendapatkan bentuk ukuran mie yang sesuai standar dan kondisi kemasan

2ondisi proses pemotongan dan pelipatan (cutting and folding)

7



Mesin pemotongan terdiri dari suatu rangkaian dengan kondisi tertentu untuk

menghasilkan potongan mie yang sesuai standar. !emotongan dilengkapi dengan sebuah

roller memanjang dan dilengkapi dengan pisau memanjang. Untaian mie dari steaming &ox

melewati roller ke*il melintang yang lebih menonjol dibanding conveyor nya yang ber6ungsi

untuk melepaskan mie dari conveyor steam &ox. Setelah mengalami pemotongan mie akan

dilipat menjadi dua lapis dengan bantuan *angkulan. ,erakan *angkulan menekan mie tepat

di tengah sehingga akan terbentuk mie yang lipatannya sama panjang. ,erakan *angkulan

disesuaikan dengan *angkulan roller . Setelah dilipat) mie diterima distributor dan dibawa ke

dalam mangkok penggorengan. Distributor bergerak ke kanan dan ke kiri berselang seling

sehingga satu baris mangkok penggorengan dapat terisi oleh dua distributor. !enyesuaian

antara distributor dengan mangkok penggorengan dilakukan dengan mengatur ke*epatan

gerak antar keduanya.

!engendalian mutu proses pemotongan dan pelipatan (cutting and folding)

!roses ini adalah proses yang menentukan dari ke*epatan keseluruhan proses produksi

dalam satu line. al ini karena ke*epatan putaran alat cutting sangat terbatas terutama

berpengaruh terhadap ukuran mie yang akan dihasilkan. anyaknya potongan mie yang akan

dipotong berpengaruh terhadap waktu yang dibutuhkan pada saat steaming, frying maupun

colling. Untuk itu pada proses ini diperlukan pengendalian se*ara khusus. al% hal yang dapat

mempengaruhi proses cutting ini adalah kondisi pisau) &ox, roll nylon dan rantai transmisi.

g. enggorengan (frying)

!enggorengan merupakan pemberian sejumlah panas kepada suatu bahan dengan

media minyak atau lemak agar bahan tersebut menjadi matang atau setengah matang saja.

!roses utama yang terjadi selama penggorengan adalah trans6er panas dan trans6er massa

yang mengakibatkan berbagai perubahan seperti perubahan si6at 6isikawi) kimiawi dan

mikrobiologi. !erubahan% perubahan tersebut akan mengakibatkan berubahnya pula si6at

inderawi sehingga produk akan nampak lebih menarik) beraroma lebih enak dan siap

dikonsumsi. Tujuan proses ini adalah untuk megurangi kadar air di dalam mie dan

pemantapan pati tergelatin.

2ondisi proses penggorengan (frying)

!ada proses ini diawali dengan proses merapikan mie ke dalan mangkok penggorengan yang disebut dengan tahap shapping folding. Mie yang telah terpotong dan

8



telah terlipat ditempatkan ke dalam mangkok ukuran tertentu. Mangkok mie akan membuat

ukuran mie setelah penggorengan menjadi seragam karena pengembangan mie selama

penggorengan terbatasi oleh adanya mangkok tersebut. Selanjutnya mie digoreng dengan

menggunakan minyak dengan sistem mie dalam mangkok yang bergerak dilewatkan dalam

minyak yang mempunyai aliran yang berlawanan. <leh karena minyak telah mengalami

pemanasan maka akan terjadi perpindahan panas yang mengakibatkan penguapan air dari

dalam mie. Selain untuk mendapatkan mie dengan kadar air yang rendah) juga dimaksudkan

untuk menjaga keawetan mie. !enggorengan juga mengakibatkan perubahan si6at 6isik mie

yaitu berubahnya untaian mie menjadi porous. <leh karena panas) C</ yang terperangakap

dalam mie mengalami pengembangan sehingga memaksa mie untuk mengembang.

Selain C</) pembebasan air juga memberikan 6enomena yang sama terhadap

pembentukan si6at mie. Sedangkan se*ara kimiawi perubahan yang terjadi adalah

pembentukan 6la8or mie dan pemantapan proses gelatinisasi pati oleh penggorengan akan

dibebaskan -at% -at 8olatil pembentukan 6la8or. Untuk mandapatkan minyak panas untuk

menggoreng) minyak dipanaskan dengan menggunakan steam melalui heat exchanger .

Selama pemanasan ini) minyak mengalami perubahan 7

a( !erubahan warna 7 oleh panas akan terjadi dekomposisi karoten dan oksidasi toko6erolyang mengakibatkan warna minyak menjadi gelap. Serta adanya kontak antara minyak

dengan substansi dalam mie yakni karbohidrat) protein) dan lain% lain yang juga mendukung

pen*oklatan minyak.

b( <ksidasi 7 !roses oksidasi minyak merupakan proses perubahan minyak karena </. !roses

tersebut diper*epat oleh en-im lipoksigenase) logam dan garamnya atau senyawa organik

kompleks "Murdijati) dkk. &#10(. !engaruh oksidasi terhadap minyak adalah pembentukan

asam lemak tak jenuh dalam lemak atau minyak) terbentuknya senyawa lipoperoksida)

aldehid) asam ketohidroksi) epoksi dan polimer yang menyebabkan o66 6la8or atau o66 odor)

destruksi asam lemak essensial) browning dengan protein dan kemungkinan menimbulkan

senyawa bera*un "2etaren) &#1$(.

*( !olimerisasi 7 Merupakan proses dominan dan 6iskositas minyak akan semakin bertambah

besar selama pemanasan minyak tersebut. !embentukan polimer minyak terutama yang

berberat molekul yang tidak dikehendaki.

9



d( idrolisis 7 !eristiwa peruraian yang terjadi karena adanya air. !eristiwa ini diper*epat

oleh en-im yang termasuk golongan lipase) perlakuan panas dan aksi dari senyawa kimia.

Dalam kondisi yang *o*ok) hidrolisis trigliserida) akan menghasilkan asam lemak dan

gliserol "Murdijati) dkk) &#10(. idrolisis sangat menurunkan mutu minyak) karena minyak

yang telah terhidrolisi smoke pointnya akan menurun) bahan% bahan menjadi *oklat dan lebih

banyak menyerap minyak "Binarno) &##/(. !erubahan% perubahan yang terjadi pada minyak

tersebut tidak dikehendaki karena juga menyebabkan penurunan mutu pada mie yang

dihasilkan. Terutama oleh pembentukan asam lemak bebas akan menyebabkan proses

ketengikan lebih *epat sehingga dapat menurunkan umur simpan mie. <leh karena itu untuk

menurunkan kadar 44A (*ree *atty +cid) minyak ditambahkan antioksidan yaitu T

("ertiary utylated idroxy #uinon).

!engendalian proses penggorengan (frying)

2arena si6at minyak sangat menentukan terhadap proses penggorengan mie ini maka

syarat minyak mentah yang akan digunakan harus dipenuhi. Selain minyak) suhu dan waktu

penggorengan juga harus diatur. Suhu yang dipersyaratkan adalah suhu depan &/0 % &0o C)

suhu belakang &;5 % &$5o C. Suhu minyak goreng diatur sedemikian rupa dimana semakin ke

belakang suhu semakin tinggi se*ara bertahap. !ada pengaturan seperti ini penyerapan

minyak goreng se*ara berlebihan ke dalam mie akan dapat ditekan) serta permukaan akan

lebih halus. !engaturan suhu dilakukan dengan mengatur bukaan buah 8al8e pemasukan

minyak goreng sampai di dapat suhu yang semakin ke belakang semakin tinggi. !ada

dasarnya waktu menggoreng ditetapkan oleh ke*epatan pot mesin) oleh karena ke*epatan pot

mesin biasanya tetap pada ke*epatan standar) sehingga waktu menggoreng juga tetap.

<perator penggorengan melakukan pengaturan waktu menggoreng dengan mengatur tinggi

rendahnya permukaan minyak goreng di penggorengan.

h. !endinginan (cooling)

Adalah proses pengangkutan mie panas setelah penggorengan ke dalam ruang

pendingin mie dengan &lower . =uang pendingin yang dimaksud adalah ruang atau lorong

yang terdiri dari sejumlah kipas untuk menghembuskan udara segar pada mie yang

dilewatkan dalam ruangan tersebut. Tujuan dari proses pendinginan mie ini adalah untuk

mendinginkan mie panas yang keluar dari prosespenggorengan hingga diperoleh suhu

mendekati suhu kamar sebelum dikemas dengan etiket. Suhu kamar yang dimaksud adalah

suhu pada suatu ruangan yang normal atau kurang lebih /5% 0 o C. Dengan suhu mie yang

10



rendah sebelum dikemas maka mie akan lebih awet untuk disimpan dalam etiket selama

beberapa waktu. ila mie dalam keadaan masih panas kemudian langsung dikemas maka

akan terjadi keadaan di dalam etiket tersebut berkeringat. Maksudnya adalah terjadi

penguapan air yang kemudiaan menempel pada bagian permukaan dalam etiket) pada

keadaan ini temperatur di luar etiket lebih rendah maka titik% titik uap air yang menempel di

dalam permukaan etiket tersebut akan mengembun dan jatuh membasahi permukaan mie.

2arena terjadi pengembunan di permukaan mie) dengan demikian mie akan mudah ditumbuhi

jamur dan mikrobia yang akan merusak mie sehingga umur simpan mie menjadi lebih

pendek.

Selain untuk penurunan suhu tahap ini juga dimaksudkan untuk mengurangi

kandungan minyak pada permukaan mie. Minyak yang berlebihan di permukaan mie akan

menyebabkan mie mudah tengik sehingga akan menurunkan umur simpan mie.

2ondisi proses pendinginan (cooling)

Dengan hembusan udara dari &lower atau kipas tersebut) maka minyak yang

terkandung dalam mie akan tertiriskan. Sehingga tekstur menjadi keras dan mie matang.

4aktor yang mempengaruhi proses pendinginan adalah temperatur udara yang masuk)

banyaknya &lower atau kipas ialah jika semakin banya &lower yang ada maka proses pendinginan akan semakin *epat) kondisi gelombang mie yaitu kondisi gelombang mie yang

sangat rapat mempersulit pembebasan panas dari dalam mie yang menyebabkan semakin

lamanya proses.

i. !engemasan ( pa*king )

Adalah proses pembungkusan mie) saos dan minyak saos dengan menggunakan etiket

sesuai standar yang ditetapkan. Tujuan pengemasan mie adalah untuk melindungi mie dari

kemungkinankemungkinan rusak sehingga mie tidak mengalami penurunan kualitas sampai

di tangan konsumen. !engemas yang baik akan menghindarkan produk dari debu dan

kotoran) kontaminasi serangga) kemasukan uap air) kelembaban) oksigen serta sinar matahari

se*ara langsung.

ahan baku utama untuk membuat mie instan yaitu terigu) air ) garam "natrium

klorida() garam alkali "biasanya natrium dan karbonat kalium() bahan tambahan seperti

en-im) emulsi6ier untuk meningkatkan kualitas produk akhir.

11



5A5 II

ISI

eberapa en-im telah se*ara khusus dikembangkan untuk digunakan dalam produksi mie)

yaitu lipase) glu*ose oksidase dan transglutaminase.

Li6a.e

:ipase merupakan salah satu en-im yang telah diaplikasikan pada proses proses industri

baik industri pangan maupun non pangan. :ipase dikenal sebagai lipolytic enzyme dandide6inisikan sebagai any esterase capa&le of hydrolyzing esters of oleic acid ber6ungsi

12



sebagai katalis pada reaksi hidrolisis triasilgliserol dan ester selain dari asilgliserol "gom)

/000( di% atau monogliserida dan asam lemak terlihat pada ,ambar 7

S!89er Li6a.e

En-im lipase se*ara luas dapat ditemukan pada hewan) tanaman dan mikroorganisme .

:ipase hewan "mamalia( dikelompokkan berdasarkan sumbernya) yaitu lipase dalam sistem

pen*ernaan seperti lambung dan pankreas) lipase dalam jaringan hati) paru%paru) jantung dan

ginjal) serta lipase dalam air susu. Sedangkan lipase tanaman dibagi menjadi empat kelompok

yaitu 7 lipase triasilgliserol yang terdapat dalam tanaman jagung) minyak sawit) ka*ang)

gandum) beras dan kentang) lipase asilhidrolase yang terdapat pada kentang) lipase 6os6olipidyang terdapat dalam tanaman seledri) kol dan ka*ang dan terakhir adalah lipase

liso6os6olipase yang terdapat dalam gandum(.

:ipase mikroorganisme dapat diproduksi dari golongan bakteri) khamir dan jamur

baik sendiri maupun bersama%sama dengan jenis lain dari 6amily hydrolase) seperti esterase

.erdasarkan penelitian) lipase yang diperoleh dari mikroorganisme selain lebih murah juga

lebih stabil terhadap lingkungan dengan demikian mempunyai spektrum yang lebih luas

untuk diaplikasikan di industri) diantaranya industri lemak) minyak) susu dan obat%obatan

"Ellaiah dkk.) /00;(.

Mikroorganisme yang dapat menghasilkan lipase antara lain jamur " +spergillus niger,

Geotrichum candidum , ucor, enicillium cyclopium,!hizopus delemar, dan *usarium

oxysporum() bakteri " seudomonas fluoresens, $hromo&acterium viscosum, %taphylococcus

sp. (%taphylococcus aureus) %.hyicus, %. $arnosus), acillus, oraxella, , seudomonas

cepacia, dan ropioni&acterium() dan khamir "$andida rugosa, $andida cylindracea,

$andida curvata, dan %accharomyces carl&ergiensis, $andida paralipolytica dan

13



%accharomycopsis lipolytica(.Dari berbagai jenis mikroorganisme) jamur dikenal se*ara luas

sebagai sumber lipase yang baik karena umumnya jamur memproduksi en-im ekstraseluler)

yang memudahkan recovery en-im dari media .

eberapa jamur yang menghasilkan lipase komersial penting adalah !hizopus

arrhizus, !hizopus /aponicus, ucor miehei, +spergillus niger, !hizopus niveus, $andida

rugosa) +spergillus terreus) enicillium sp. dan +spergillus sp. "Ellaiah dkk.) /00;( eberapa

jenis lipase dari mikroorganisme yang telah dikomersialkan dapat dilihat pada Tabel 7

:ipase mikrobial umumnya merupakan protein dengan bobot molekul nantara /000

hingga &/0.000 dengan akti6itas spesi6ik 500 % &.000 unit per mg protein. Sebagian besar

lipase yang dimurnikan merupakan glikoprotein yang mengandung / hingga &5 persen

karbohidrat "August) /000(.

Siat Li6a.e

Akti8itas lipase tergantung pada sumber) jenis substrat) p dan temperatur. p dan

temperatur optimum reaksi hidrolisis lipase tergantung pada jenis dan sumber substrat)

larutan penyangga "bu6er( dan pengujian yang digunakan. Sebagai *ontoh) lipase pankreas

mempunyai p optimum antara 1 dan #) tetapi dapat menurun menjadi sekitar $%' bila

14



substratnya berbeda. !ada lipase yang berasal dari mikroorganisme) p optimum di*apai

pada p 5)$ % 1)5. :ipase yang dihasilkan dari bakteri mempunya p optimum pada kondisi

netral atau mendekati kisaran basa) sedangkan lipase yang dihasilkan dari jamur p

optimumnya pada kondisi netral atau mendekati asam(. Temperatur optimum lipase pada

umumnya berkisar antara 00C dan ;00C. meskipun telah pula ditemukan adanya lipase yang

masih akti6 pada temperature %/#0C) terutama pada ikan dan udang yang dibekukan

.Temperatur dan p optimum beberapa mikroorganisme penghasil lipase dapat dilihat pada

Tabel 7

3enis en-im lipase dalam pembuatan mie adalah tria*ylgly*erol lipase eksogenous

"ditambahkan dari luar(

Meka"i.8e reak.i :

Memodi6ikasi native lipid yang ada dalam tepung sehingga membentuk kompleks

lipid%amilosa kemudian menghambat larutnya amilosa sehingga gelatinisasi lebih baik

sehingga mie lebih lembut dan tidak terlalu lengket.

idrolisis oleh en-im lipase menghasilkan glikolipid. ,likolipid membentuk ikatan

antara gliadin dan glutenin melalui ikatan hidrogen dan interaksi hidro6obik membentuk

gluten. Semakin kuat ikatan antar gluten) elastisitas adonan dan thermostabilitasnya

meningkat.

F!";.i Li6a.e

15



:ipase mengkatalisis tiga jenis reaksi. =eaksi katalitik lipase bersi6at bolak%balik.

:ipase mengkatalisis sintesa ester pada sistem microa0eous. amun pada beberapa

biotrans6ormasi industri oleokimia) proses transesteri6ikasi nampaknya lebih disukai daripada

hidrolisis dan sintesis ester. =eaksi katalitik lipase diklasi6ikasikan kedalam dua kategori

utama) yaitu hidrolisis dan sistesis. =eaksi yang masuk dalam kategori sistesis terdiri atas

reaksi esteri6ikasi) interesteri6ikasi) alkoholisis dan asidolisis. =eaksi interesteri6ikasi)

alkoholisis dan asidolisis dikenal dengan istilah transesteri6ikasi "2aewthong) /00;(. =eaksi

katalitik lipase dapat dilihat pada ,ambar 7

Digliserida dan monogliserida pada reaksi hidrolisis trigliserida oleh en-im lipase

merupakan senyawa yang bersi6at sebagai -at akti6 penurun tegangan permukaan yang lebih

baik dibandingkan trigliserida) selain itu digliserida dan monogliserida dapat mempengaruhi

laju reaksi dengan *ara memodi6ikasi sistemnya. Ukuran diameter butir%butir lemak

merupakan indikasi eksternal terbentuknya permukaan antar 6asa minyak dan air "August)

/000(

Aplikasi en-im 6ungal lipase pada produksi pasta atau mie dapat meningkatkan kualitas

pasta atau mie seperti warna) stabilitas warna) stickiness dan toleransi pemasakan. asil dari

DSC dan mikroskop *ahaya menunjukkan peningkatan pembentukan kompleks amilosa%lipid

sebagai hasil perlakuan lipase. 2ompleks ini menghambat pembengkakan granula pati16



terutama lapisan terluar mie atau spaghetti menghasilkan tekstur lebih kuat dan permukaan

yang halus.

:ipase yang menghasilkan monogliserida dan spesies lipid lainnya se*ara in situ) telah

dikembangkan se*ara komersial untuk mengurangi kelengkatan permukaan mie)

meningkatkan kekuatan dan toleransi memasak mie.

:ipase mengubah lipid non polar menjadi digliserida dan monogliserida. !ada terigu juga

terdapat lipid polar yaitu 6os6olipid dan glikolipid yang dapat diubah menjadi lebih hidro6ilik

oleh beberapa lipase khusus atau phospholipases. En-im lipase sebagai emulsi6ier berperan

dalam penguatan adonan dan hasil 8olume yang lebih besar. !asta-ym adalah senyawa yang

mengandung lipase bertanggung jawab atas tingkat ke*erahan dan kekuatan mie.

!engurangan speckiness

Masalah umum pada mie dan pastaa adalah speckiness yaitu noda ke*il gelap yang

jumlahnya tergantung pada tingkat kemurnian terigu atau kandungan abu. !enambahan

6ungal lipase mengurangi speckiness pada mie. !enambahan lipase juga meengurangi

terjadinya peningkatan speckiness.

!eningkatan stabilitas ke*erahan dan warna

!erlakuan dengan lipase dapat meningkatkan ke*erahan mie yang dihasilkan dari dua

terigu yang dibuat dengan prosedur pengolahan yang sangat jelas berbeda dan perbedaan alat

pengukur warna. !enambahan lipase juga mengurangi laju penggelapan selama penyimpanan

mie mentah.

Selama produksi mi instan) warna lembaran mi berubah selama waktu produksi sebelum mi

dikukus. !enambahan lipase dapat meningkatkan nilai :F daripada kontrol dan juga

mengurangi laju penggelapan pada 0 menit pertama.

2e*erahan merupakan parameter sangat penting untuk mie matang. Mie dengan permukaan

yang halus memiliki warna lebih *erah daripada mie yang mempunyai permukaan tidak rata.

Mi putih matang menunjukan peningkatan ke*erahan ketika adonan ditambah lipase.

!eningkatan tekstur

17



Tria*ylgly*erol lipase membentuk monosakarida menjadi bentuk yang lebih stabil pada

molekul amilosanya sehingga menghindari terjadinya pembengkakan granula selama

pemasakan. Semakin sedikit amilosa yang keluar dari granula) akan dihasilkan tekstur yang

semakin kuat) tidak lengket) dan permukaan yang halus.

2ekuatan atau kekukuhan dapat diukur dengan menentukan gaya yang digunakan untuk

memotong mie tunggal atau dengan mengukur kedalaman penetrasi pada gaya potong yang

spesi6ik "0)& ewton(. 2edalaman relati6 pada 0)& ewton.

E"<i8 Tra".;l!ta8i"a.e

En-im Transglutaminase telah mampu memperbaiki si6at%si6at rheologis dari pangan.

!enelitian tentang penggunaan en-im transglutaminase dalam bidang pangan meluas sejak

ditemukannya Ca/G% independent mi*robial transglutaminase dari 8arian %treptoverticillium

mo&araense dan dari %treptoverticillium ladakanum.

En-im transglutaminase mempunyai nama sistematika yaitu amin%%glutamiltrans6erase

yang termasuk ke dalam kelas en-im trans6erase "E.C./() asiltrans6erase "E.C./.()

aminoasiltrans6erase "E.C./../() protein glutamin%%glutamiltrans6erase dan mempunyai nama

alternati6 yaitu 6ibrinoligase. Transglutaminase memiliki p optimum berkisar antara 5%1)

tetapi pada p ; atau #) transglutaminase masih menunjukkan akti8itas en-imatik) suhu

optimum untuk akti8itas en-imatik adalah 50%55oC dan dapat melakukan akti8itas en-imatik

terus menerus se*ara penuh meski berlangsung pada suhu 500C selama &0 menit.

Transglutaminase kehilangan akti8itas en-imatik dalam beberapa menit pada pemanasan

men*apai '00C. Transglutaminase masih mengeluarkan akti8itas en-imatik pada suhu &00C)

dan masih menunjukkan beberapa akti8itas pada suhu sedikit di atas titik beku.

Meka"i.8e Ker=a E"<i8 Tra".;l!ta8i"a.e

T,%ase dapat digunakan untuk mengkatalisa reaksi pengikatan asam amino%asam

amino yang ditambahkan pada molekul protein. al ini ditunjukkan oleh terikatnya metionin

pada berbagai protein pangan. 2andungan metionin pada kasein) protein protein kedelai dan

gluten meningkat setelah dilakukan pengikatan silang menggunakan T,%ase. al yang sama

juga terjadi untuk asam amino lisin .

18



,ambar &. =eaksi *ross%linking protein dengan bantuan mi*robial transglutaminase "Cross%

linking rea*tion using mi*robial transglutaminase(

Mekanisme kerja en-im transglutaminase adalah en-im transglutaminase

mengakatalis reaksi antara residu asam amino lisin dan residu asam amino glutamin dan

membentuk ikatan %"%glutamil( lisin isopeptida yang menghasilkan penggabungan ikatan

ko8alen inter atau intramolekuler yang berikatan silang dengan protein makanan.

Transglutaminase memiliki kemampuan untuk membentuk ikatan silang glutamil %

lisin dalam gluten) telah ditemukan untuk meningkatkan kekuatan mie kering dan mie rebus.

!enggabungan transglutaminase mikroba "MT,ase( juga telah diklaim mampu meningkatkan

kekuatan berbagai produk mie dan men*egah kerusakan tekstur setelah pemasakan " ,an)

/00#(.

Dengan penambahan en-im Transglutaminase) terjadi penurunan penyerapan lemak.

Akti8itas en-im Transglutaminase untuk membentuk jaringan adonan lebih kuat dan kurang

berpori sehingga menghasilkan penyerapan minyak yang lebih rendah selama proses

penggorengan. Serapan minyak yang tinggi dapat mempengaruhi umur simpan produk seperti

menyebabkan tengik ) ini sangat terkait dengan pengembangan off flavour . Serapan minyak

pada produk mie goreng instan dapat dijelaskan dengan adanya trans6er massa antara air yang

keluar dengan minyak yang masuk ke dalam bahan. !ada mie goreng) banyak lubang%lubang

ke*il yang di*iptakan menyebabkan air *epat keluar dan diganti dengan minyak di permukaan

mie.

si dan kualitas protein tepung diyakini telah berperan dalam penyerapan minyak. Mie

yang terbuat dari tepung terigu protein tinggi lebih sedikit menyerap minyak daripada terigu

protein rendah selama pengorengan. Studi saat ini menunjukkan bahwa penggunaan MT,ase

dengan kombinasi penambahan air dapat diterapkan untuk mengurangi serapan lemak pada

tepung protein rendah.

19



Pe";;!"aa" E"<i8 Tra".;l!ta8i"a.e 6a>a Pr7>!k Ga">!8

4ungsi dasar dari tepung gandum adalah gluten. ,luten memiliki si6at penting ketika

ditambah air dan dengan kerja mekanik akan membentuk adonan elastis. al ini dibentuk

oleh ikatan antar molekul protein. katan tiga dimensi akan menghasilkan adonan yang kuat.

Semakin lama adonan diaduk) semakin banyak ikatan yang terbentuk. Dengan alasan inilah

mengapa adonan diremas%remas jika menginginkan struktur yang kuat. amun

bagaimanapun juga lapisan gluten dapat pe*ah karena gerakan mekanik yang berlebihan

seperti pengadukan atau peremasan yang berlebihan. 2arakter dari adonan tergantung dari

jenis tepung yang digunakan. Tepung rendah protein mengandung gluten yang rendah dan

lapisannya mudah sobek .

4aktor utama yang penting dalam *iri adonan adalah matrik gluten yang menyertakan

granula pati dan 6ragmen serat. !rotein gluten se*ara umum di*irikan dengan mempunyai

kandungan proline dan asam glutamik yang tinggi. ,liadin dan glutenin berbeda dalam *iri

6isik) khususnya dalam 8iskoelastisitasnya. ,liadin adalah kohesi6) tetapi dengan elastisitas

yang rendah) sementara glutenin dan keduanya kohesi6 dan elastis. ,liadin mengubah protein

se*ara relati6 rendah) berat molekuler dalam perbandingan dengan berat molekuler yang

tinggi "MB( dari 6raksi glutenin . !rotein gluten kandungan glutaminanya tinggi) tetapi

kandungan asam amino essensialnya) yaitu lisin) metionin dan tripto6an rendah. wami dan

asumoto menambahkan lisin kedalam gluten gandum melalui ikatan silang untuk

meningkatkan nilai gi-i. T,%ase memiliki kemampuan untuk memodi6ikasi protein gandum

se*ara e6ekti6 sebagai hasil dari modi6ikasi untuk beberapa si6at 6isik yang penting pada

adonan tepung meliputi kelengketan) kemampuan untuk mengembang) serta si6at elastis

dalam adonan.

E"<i8 Gl!?7.e Ok.i>a.e

En-im ,lukose <ksidase terdiri dari dua rantai polipeptida yang dihubungkan se*ara

ko8alen melalui ikatan disul6ide . En-im ini bekerja optimum pada p 5.5 dan dapat bekerja

dengan baik pada kisaran p ;%'. Dengan adanya oksigen) en-im glu*ose oksidase akan

berubah menjadi asam glukonat menyebabkan adanya hidrogen peroksida mengubah struktur

>S gluten menjadi >S%S "disul6ida() dan dapat meningkatkan kekuatan gluten.

Pr7>!k Pa.ta<08

20



!roduk !asta-ym merupakan produk en-im komersial yang tersusun atas en-im lipase dan

hemiselulase. En-im ini untuk menghaluskan permukaan) stabil saat direbus) penampilan

yang lebih baik dan mengoptimalkan warna.

"Ara8indan) /00$(

"Ara8indan) /00$(

A En-ymes mengembangkan solusi en-imatik untuk digunakan dalam aplikasi

makanan sereal seperti mie dan pasta ) yang merupakan makanan yang sangat populer di

banyak bagian dunia. !enggunaan en-im membantu mengatasi 8ariasi kualitas alami dari

bahan baku) terutama tepung terigu sedang. En-im yang digunakan dalam mie dan pasta

21



digunakan sebagai alat bantu pengolahan dalam langkah%langkah pertama dari proses

manu6aktur dan diinakti6kan selma pengeringan pada suhu tinggi.!enawaran produk

untukmie dan pasta meningkatkan kualitas produk dan menawarkan alat hemat biaya.

5A5 III

KESIMPULAN

En-im yang berperan pada pengolahan industri mie yaitu en-im lipase) en-im

transglutaminase) en-m glu*ose oksidase. En-i lipase) transglutaminase) dan glu*ose oksidase

berperan dalam peningkatan stabilitas warna dan ke*erahan mie) mengurangi speckiness)

meningkatkan kekuatan dan stabilitas tekstur mie dan pasta

22



5A5 I4

DAFTAR PUSTAKA

Ara8indan) ! Anbumathi and T Hiruthagiri. /00$. ipase applications in food industry.

io*hemi*al Engineering :aboratory) Department o6 Chemi*al Engineering

Annamalai Uni8ersity) Annamalainagar $01 00/) ndia.

aryadi) &###. Teknologi !engolahan !angan abati. !AU. !angan dan ,i-i !. ogor.

Murdijati) dkk. &#10. 1erusakan 2ksidatif pada akanan. !usat Studi !angan dan ,i-i

U,M. ogyakarta.

23

enzymes for asian noodles

Documents