Институт экономики и предпринимательства · 2015-03-23 · 4...

1

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Нижегородский государственный университет

им. Н.И. Лобачевского» (ННГУ)

Институт экономики и предпринимательства

УПРАВЛЕНИЕ ПЕРСОНАЛОМ ГОСТИНИЦ И РЕСТОРАНОВ

Учебно-методическое пособие

Рекомендовано методической комиссией института экономики и предпринимательства для студентов ННГУ им. Н.И. Лобачевского по

направлению подготовки: 101100.62 «Гостиничное дело»

Нижний Новгород 2014

2

УДК 330.101.54 ББК 65.01

Корнюшина Н.Н. Управление персоналом гостиниц и ресторанов: Учебно-методическое пособие. – Нижний Новгород: Нижегородский госуниверситет, 2014. – 34 с. Рецензент: к.э.н. Егоров Е. Е.

Учебно-методическое пособие рассчитано для студентов ННГУ им. Н.И. Лобачевского по направлению подготовки: 101100.62 «Гостиничное дело», изучающих дисциплину «Управление персоналом гостиниц и ресторанов». Пособие содержит программу курса, план лекционных и семинарских занятий, практические задания. В конце пособия приведен список основой и дополнительной литературы для изучения.

Работа выполнена на кафедре «Сервиса и туризма» института экономики и предпринимательства ННГУ, зав. кафедрой д.э.н., профессор М.В. Ефремова

УДК 330.101.54 ББК 65.01

© Нижегородский государственный университет им. Н.И. Лобачевского, 2014

3

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ Целью курса учебной дисциплины является осмысление фундаментальных

принципов управления персоналом объектов размещения и предприятий питания с учетом

особенностей социально-экономического развития региона в контексте изменений,

происходящих в настоящее время в экономике России.

В ходе изучения данной дисциплины решаются 3 основные задачи: изложение

основного содержания курса в ходе лекционных занятий; углубление и конкретизация

материала с разбором примеров и решением практических задач в ходе практических

занятий; формирование у студентов полного представления о системе управления

персоналом гостиниц и ресторанов.

Задачи курса

изучение принципов организации системы управления персоналом

предприятия гостиничного хозяйства и сферы питания;

получение комплекса знаний о системе работы с персоналом во

взаимосвязи кадровой политики, подбора, оценки, расстановки, адаптации,

обучения, стимулирования и контроля деятельности персонала современных

средств размещения и предприятий питания;

представление о новейших подходах к организации работы с

персоналом на основе разработки философии организации и структуры

персонала гостиниц и ресторанов, регламентации и научной организации

труда, основы теории лидерства и формирования коллектива;

освоение важных вопросов мотивации и потребностей, систем оплаты

труда, методов управления персоналом и оценки эффективности работы

персонала объектов размещения и предприятий питания

В результате освоения дисциплины обучающийся должен:

Знать и уметь:

1. планировать, организовывать, координировать, направлять и контролировать

2. деятельность персонала объектов размещения и предприятий питания;

3. нести ответственность за управленческие решения;

4. преодолевать коммуникационные барьеры, возникающие в управленческой

деятельности;

5. составлять штатное расписание;

6. формировать график работы;

7. составлять рабочие планы обучения и развития персонала;

4

8. использовать методы поддержания трудовой дисциплины и стимулирования

персонала;

9. работать с сотрудниками с ограниченными возможностями здоровья;

10. составлять описание должностей и квалификационных требований к претендентам на

работу;

11. составлять должностные инструкции;

12. работать со штатным путеводителем;

иметь навыки:

1. эффективной коммуникации;

2. отбора анкет и интервьюирования претендентов на работу;

3. проведения тренинговых сессий для персонала объектов размещения;

4. урегулирования производственных конфликтов.

2. Структура и содержание дисциплины

Общая трудоемкость дисциплины составляет 4 зачетных единицы 144 часа.

Изучение дисциплины включает лекционные и практические занятия, а также

самостоятельную работу студентов. Теоретический материал излагается преподавателем в

процессе аудиторных занятий с последующим самостоятельным изучением студентами

текста лекций и литературы из библиографического списка. Практические занятия

проводятся в форме семинаров и мини-конференций с выступлениями студентов с

докладами-презентациями. Задача практических занятий – добиться у студентов

овладения практическими навыками в области управления персоналом, необходимыми

для формирования компетенций профессионала гостиничного и ресторанного бизнеса.

№

п/п

Раздел

Дисциплины

Сем

естр

Нед

еля

сем

естр

а

Виды учебной работы, включая самостоятельную

работу студентов и трудоемкость (в часах)

Формы текущего контроля

успеваемости (по неделям семестра)

Форма промежуточной аттестации (по

семестрам)

лекции семи нары, практ. занятия

лаб. работа

сам. работа

1 «Управление человеческими ресурсами» как наука, учебная дисциплина и специфическая

7 1-3 3 3 3 7 Доклад, презентация

5

сфера управления. Персонал в современной организации

2 Система

управления персоналом: понятие, принципы и методы её построения. Методы управления персоналом. Стратегическое и тактическое управление персоналом. Кадровая политика организации


3 Цели и функции системы управления персоналом. Функциональное разделение труда и организационная структура службы управления персоналом. Кадровое, информационно-техническое, нормативно-методическое и правовое обеспечение системы управления персоналом


4 Сущность, цели и задачи кадрового планирования. Определение потребности в персонале. Планирование и анализ показателей по труду, расходов на персонал

7 10-14

3 3 3 8 Доклад, презентация

5 Анализ рынка труда и подбор персонала. Процесс профессионального отбора и найма персонала

7 15-18

4 4 4 7 Доклад, презентация

6 Профессиональная ориентация и адаптация персонала

8 1-3 5 5 3 Доклад, презентация

7 Деловая оценка персонала. Аттестация


8 Система обучения персонала в организации. Переподготовка и повышение квалификации персонала


Итого (час): 144 32 32 44 Экзамен (36 часов)

Раздел 1. «Управление человеческими ресурсами» как наука, учебная дисциплина и специфическая сфера управления. Персонал в современной организации

6

Управление человеческими ресурсами в системе современного менеджмента. Эволюция форм совместной деятельности и становление управления персоналом как особого "человеческого измерения" организации.

Трактовка понятий "персонал", "управление персоналом", «управление человеческими ресурсами».

Структура знаний науки управления человеческими ресурсами и ее практическая значимость.

Включение в курс "Управление человеческими ресурсами" выводов других наук. Общая формула управления персоналом. Практическая значимость управления персоналом.

"Управление человеческими ресурсами" как учебная дисциплина. Предмет изучения, основные задачи.

Понятия профессиональной, социальной и методической компетентности; временная компетентность.

Преподавание управления человеческими ресурсами. Изучение управления персоналом в России. Черты перехода к рыночным отношениям, их влияние на управление трудовыми ресурсами.

Концепции управления персоналом. Отход от иерархического управления. Разработка новых подходов к приоритету ценностей.

Управление кадрами и управление человеческими ресурсами. Особенности управления человеческими ресурсами и характерные черты (УЧР). Стадии развития управления кадрами в УЧР. Тенденции эволюции УЧР.

Базовые категории, характеризующие управление персоналом. Основные сферы управления. Соотношение понятий: "руководство персоналом", "управление персоналом", "менеджмент персонала" и др.

Персонал как объект управления. Классификация персонала по категориям. Раздел 2. Система управления персоналом: понятие, принципы и методы её

построения. Методы управления персоналом. Стратегическое и тактическое управление персоналом. Кадровая политика организации

Основные принципы и методы построения системы управления персоналом. Методы обследования, анализа, построения, обоснования и внедрения новой системы.

Субъекты управления персоналом. Внешние регуляторы деятельности по управлению персоналом.

Методы управления персоналом, их классификация и содержание. Основные и вспомогательные методы управления. Экономические методы управления. Организационно-распорядительные методы управления. Социально-психологические методы управления.

Стратегическое управление персоналом. Основные этапы разработки стратегии управления организацией. Критерии оценки стратегии.

Понятие стратегии и тактики управления персоналом. Понятие стратегии и тактики управления персоналом. Взаимосвязь стратегии управления организацией и управления персоналом. Основные этапы стратегического управления персоналом. Особенности

7

приема персонала, повышения его квалификации при реализации различных стратегий управления организацией.

Кадровая политика и ее выбор. Виды кадровой политики. Взаимосвязь кадровой политики и стратегии развития организации. Влияние кадровой политики на гибкость и эффективность работы организации. Оценка выбора кадровой политики.

Раздел 3. Цели и функции системы управления персоналом. Функциональное

разделение труда и организационная структура службы управления персоналом. Кадровое, информационно-техническое, нормативно-методическое и правовое обеспечение системы управления персоналом

Система управления персоналом как основа системы управления организацией. Организационное проектирование системы управления персоналом.

Понятие цели управления персоналом организации в современных условиях. Значение экономической, социальной и деловой эффективности.

Цели и функции системы управления персоналом. Основные понятия теории целеполагания системы управления персоналом организации. Система целей. Построение типового "дерева целей". Целевые подсистемы.

Функциональные блоки системы управления персоналом. Проектирование состава, содержания и методов выполнения функций системы управления.

Организационная структура системы управления персоналом. Количественные и качественные показатели. Виды организационных структур. Формирование структурных подразделений. Варианты включения службы управления персоналом в общую структуру управления организацией. Особенности построения системы управления персоналом в организациях различных организационных форм.

Понятие и задачи кадровой службы, профессиональная квалификация работников кадровых служб.

Кадровое обеспечение системы управления персоналом. Количественный состав работников кадровых служб в России и за рубежом. Качественная характеристика работников кадровых служб отечественных и зарубежных организаций. Факторы, влияющие на численность работников кадровых служб.

Понятия "профессия", "специальность", "специалисты", "квалификация", "управленческая должность".

Делопроизводственное обеспечение системы управления персоналом и его функции. Государственные стандарты, регламентирующие делопроизводство и оформление документов в кадровой службе. Унифицированные системы кадровой документации.

Информационное обеспечение. Виды информации и требования к ней. Информационное обеспечение как система. Автоматизированные системы кадровой информации. Требования к качеству информации.

Задачи нормативно-методического обеспечения системы управления персоналом. Раздел 4. Сущность, цели и задачи кадрового планирования. Определение

потребности в персонале. Планирование и анализ показателей по труду, расходов на персонал

8

Сущность, цели и задачи кадрового планирования. Место кадрового планирования в системе управления кадровой работой организации. Объект кадрового планирования, принципы его организации на предприятии.

Факторы, влияющие на кадровое планирование. Оперативный план работы с персоналом. Структура типового оперативного плана;

основные данные о персонале, необходимые для его разработки. Качественная и количественная потребность в персонале, их взаимосвязь. Методы

расчета количественной потребности в персонале. Структура баланса рабочего времени сотрудника. Анализ и планирование

показателей по труду. Сущность и структура показателя "расходы на персонал". Планирование и анализ показателей по труду, расходов на персонал. Нормирование и учет численности персонала. Виды норм, их особенности.

Категории персонала на предприятии. Норма времени и норма выработки. Нормы обслуживания. Нормы управления.

Явочная и списочная численность персонала. Содержание и этапы анализа работы. Распределение ответственности. Описание

рабочих мест. Личностная спецификация. Методы получения информации для анализа работы.

Раздел 5. Анализ рынка труда и подбор персонала. Процесс

профессионального отбора и найма персонала Понятие рынка труда и роль организаций в регулировании ситуации на рынке

труда. Маркетинг персонала. Факторы, определяющие содержание маркетинговой

деятельности. Организация работ в службе персонал-маркетинга. Источники привлечения персонала. Организация найма и приема персонала. Наем

на работу. Источники найма персонала. Преимущества и недостатки внутренних и внешних источников. Источники найма на работу менеджеров. Схема найма специалистов на работу, ее основные этапы.

Контрактная система найма. Задача контракта. Индивидуальный контракт как разновидность срочного трудового договора. Предмет и субъекты контракта. Структура контракта. Контракт с руководителем. Контракт со специалистом. Варианты заключения контрактов с руководителем в зависимости от формы собственности организации. Коллективный контракт.

Порядок найма работников на контрактной основе. Отбор кадров. Основные этапы работы по отбору персонала. Взаимодействие

руководителей линейных и функциональных служб. Замещение должностей; основные схемы.

Требования к кандидатам на замещение вакантной должности. Возможные интерпретации набора качеств работника. Методы оценки и отбора персонала. Процедура отбора, ее этапы.

Организация отбора претендентов на вакантную должность. Предварительная отборочная беседа. Работа с документами. Беседа по найму. Анализ послужного списка и рекомендаций. Медицинский осмотр. Принятие решения.

9

Раздел 6. Профессиональная ориентация и адаптация персонала Сущность и виды профориентации и адаптации персонала. Механизм и методы

управления профориентацией. Управление трудовой адаптацией. Два направления адаптации. Цели адаптации. Виды адаптации и факторы, влияющие на нее. Информационное обеспечение процесса адаптации.

Опыт профориентации и адаптации персонала. Программы адаптации, их содержание. Специализированная программа.

Организация управления профориентацией и адаптацией персонала. Процессы первичной и вторичной адаптации. Методы адаптации. Цели и задачи системы управления профориентацией и адаптацией в организации. Функции подразделения по управлению профориентацией и адаптацией; основные направления деятельности. Обязанности профконсультанта. Обязанности менеджера по персоналу.

Сбор информации о состоянии профориентации и адаптации персонала. Изучение работы в области профориентации и адаптации службы управления персоналом организации.

Раздел 7. Деловая оценка персонала. Аттестация Основные требования к персоналу и классификация методов оценки. Построение

системы оценки результативности труда; основные этапы. Количественные и качественные методы оценки. Комбинированные методы. Расчет коэффициента профессиональной перспективности. Групповая экспертиза.

Сущность методов оценки управленческого персонала. Оценка по методу черт. Оценка на основе анализа труда. Функциональная оценка руководителя. Методика определения стиля руководства. Оценка по результатам деятельности коллектива. Метод анализа структуры управленческой деятельности. Целевой метод оценки. Диагностическая система оценки.

Оценка персонала в зарубежных организациях. Аттестация персонала в организации. Основные задачи проведения аттестации.

Этапы проведения аттестации. Основные показатели работы. Значение весов оценок при аттестации. Рекомендации по проведению аттестации. Оценка профессиональной компетентности. Система критериев для оценки специалистов. Методы аттестации и деловой оценки.

Раздел 8. Система обучения персонала в организации. Переподготовка и

повышение квалификации персонала Система непрерывного обучения персонала, ее основные блоки. Деятельность служб по организации и планированию обучения. Система учета и

анализа состава кадров. Система аттестации кадров. Система оценки уровня обучения и профессионализма. Система выбора программ обучения. Система выдвижения в резерв. Система создания и использования банков учебно-методических материалов (УММ). Система психологических исследований и тестовых программ. Система экономических оценок. Система отбора кадров и продвижения.

Составление паспортов рабочих мест; содержание главных разделов.

10

Принципы, методы, формы и виды обучения. Структура системы обучения персонала. Сбор информации о состоянии подготовки

специалиста. Оценка качества его знаний, умений, навыков. Формирование индивидуальных программ обучения и учебных групп. Организация процесса обучения с использованием новых методов и средств обучения и контроля. Аттестация специалистов.

Учебно-материальная база системы обучения. Учебно-методическое обеспечение обучения.

Переподготовка и повышение квалификации управленческого персонала организации. Анализ потребностей в переподготовке управленческого персонала. Стратегическое и оперативное планирование процесса переподготовки и повышения квалификации. Роль кадровых служб. Программы переподготовки и повышения квалификации. Основные методы переподготовки и повышения квалификации.

Оценка качества переподготовки и повышения квалификации управленческого персонала.

3. Задания для самостоятельной работы студентов

Кейс 1. Классификация персонала (Источник: HR-Portal.ru: Сообщество HR-Менеджеров) А.В. Соловьев, заместитель начальника отдела нормирования и

производительности труда Минтруда России Пожалуйста, разъясните, кто относится к АУП (административно-

управленческому персоналу), к ИТР (инженерно-техническим работникам)? О.А.Волкова, г. Сызрань, Самарская обл.

Недавно возник спорный вопрос, кого же мы все-таки относим к «административно-управленческому персоналу»? Директора, начальников цехов и участков, мастеров — это понятно. А как насчет специалистов (экономистов, бухгалтеров, инженеров), других служащих (секретарей, кассиров и т.д.)? Если честно, то какие они управленцы? Может быть, Вы подскажите и посоветуете что-нибудь интересное? М.Голубь, г. Москва

Ответ на вопрос о содержании терминов «административно-управленческий персонал» (АУП) и «инженерно-технические работники» (ИТР), а также о правомерности их использования необходимо искать в Трудовом кодексе РФ и иных нормативных правовых актах.

Из статьи 15 Трудового кодекса РФ следует, что персонал организации может состоять из работников, выполняющих трудовую функцию: 1) по определенной специальности; 2) по определенной квалификации; 3) по определенной должности.

Каждая из приведенных категорий требует дополнительного комментария. К числу работников, выполняющих трудовую функцию по определенной

специальности, относятся лица, которые приобрели соответствующую специальность после прохождения обучения в порядке, предусмотренном стандартами Минобразования России.

При заключении трудовых договоров с работодателем лица, имеющие определенную специальность, претендуют на замещение вакантных должностей данной организации. Наименование должностей работников конкретной организации определяется по Общероссийскому классификатору профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов (ОКПДТР) и Квалификационному справочнику

11

должностей руководителей, специалистов и других служащих. Поскольку под квалификацией понимается и профессия, и специальность, то по

существующей традиции к числу работников, выполняющих трудовую функцию по определенной квалификации, относят исключительно лиц, прошедших обучение для получения соответствующей профессии. Иными словами, к данной категории работников относят рабочих, а наименование их профессий определяют исходя из упомянутого ОКПДТР и Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих (соответствующего выпуска).

В число работников, выполняющих трудовую функцию по определенной должности, по логике могут входить как лица, которые обладают дипломом о присвоении им соответствующей специальности, так и лица, которые не имеют профессионального образования или имеют определенную профессию. Но поскольку для лиц, обладающих дипломом о присвоении им соответствующей специальности, уже выбрана категория специалистов, то к категории работников, выполняющих трудовую функцию по определенной должности, правомерно относить лиц, которые не имеют профессионального образования или имеют определенную профессию.

Выполненный анализ пока не дает ответов на поставленные вопросы. Поэтому обратимся к ОКПДТР. Он состоит из двух разделов: профессии рабочих и должности служащих.

Второй раздел ОКПДТР (должности служащих) разработан на основе Единой номенклатуры должностей служащих, Квалификационного справочника должностей руководителей, специалистов и других служащих, действующих нормативных правовых актов и других нормативных документов по вопросам оплаты труда с учетом наименований должностей, применяемых в экономике. Категория служащих в ОКПДТР представлена: 1) руководителями; 2) специалистами; 3) другими служащими. Но и обращение к этому документу также не позволяет получить ответы на поставленные вопросы. Поэтому попробуем их найти в Единой номенклатуре должностей служащих (ЕНДС), утвержденной еще в 1967 году Госкомтрудом СССР (постановление от 09.09.1967 № 443). В ее основу положена классификация служащих по характеру их труда. Исходя из этого признака, в ЕНДС была предусмотрена классификация работников на категории, а внутри каждой категории на группы.

Согласно ЕНДС руководители классифицируются в зависимости от объекта управления: 1) руководители организаций (в их юридическом понятии, предусмотренном Гражданским кодексом РФ); 2) руководители служб и подразделений в организациях. К числу руководителей относятся и их заместители.

Специалисты классифицируются в зависимости от характера выполняемых ими функций или сферы деятельности: 1) специалисты, занятые инженерно-техническими и экономическими работами; 2) специалисты, занятые сельскохозяйственными, зоотехническими, рыбоводными и лесовосстановительными работами; 3) специалисты, занятые медицинским обслуживанием, народным образованием, а также работники науки, искусства и культуры; 4) специалисты, занятые на работах по международным связям; 5) специалисты юридических служб.

Как видно, в число специалистов включались работники, занятые и экономическими, и инженерно-техническими работами. Поэтому-то, служащих этой категории и называют инженерно-техническими работниками (ИТР).

Технические исполнители классифицируются в зависимости от видов выполняемых работ: 1) технические исполнители, занятые учетом и контролем; 2) технические исполнители, занятые подготовкой и оформлением документации; 3) технические исполнители, занятые хозяйственным обслуживанием.

Наглядным примером последующей классификации категорий служащих является постановление Правительства РФ от 14.10.1992 № 785 «О дифференциации в уровнях оплаты труда работников бюджетной сферы на основе Единой тарифной сетки» (с изм. на

12

20.12.2003). Так, к категории «руководители» в соответствии с названным постановлением относятся следующие должности: 1) заведующие: камерой хранения, архивом, бюро пропусков, копировально-множительным бюро, фотолабораторией, хозяйством, экспедицией, канцелярией, машинописным бюро, складом; 2) мастер участка (включая старшего); 3) начальники: отдела, участка (смены), цеха; 4) главный специалист; 5) руководитель организации.

К категории «технический исполнитель» относятся: дежурный бюро пропусков, копировщик, нарядчик, табельщик, учетчик, экспедитор, агент, делопроизводитель, секретарь, секретарь-машинистка, счетовод, чертежник, кассир (включая старшего), машинистка, экспедитор по перевозке грузов, инкассатор (включая старшего), секретарь-стенографистка, статистик, другие.

Акцент на эти две категории сделан не случайно. Дело в том, что термины, обозначающие категории персонала, бессистемно применяются не только менеджерами по персоналу, но и самим законодателем. Так, термин «технический и управленческий персонал» используется без какой-либо расшифровки в статье 264 (подпункт 19 пункта 1) Налогового кодекса РФ и в других актах налогового законодательства. Исходя из вышесказанного, в целях применения названной нормы Налогового кодекса РФ под «техническим и управленческим персоналом» следует понимать работников, которые заняты на соответствующих должностях из приведенных категорий — «руководители» и «технические исполнители». Естественно, что здесь не идет речь об исчерпывающем перечне лиц, относящихся к техническому и управленческому персоналу.

На основании изложенного можно прийти к заключению, что распределение работников по категориям персонала должно осуществляться в соответствии с ОКПДТР и ЕНДС.

Что касается термина «административно-управленческий персонал» (АУП), то он использовался в период организации и проведения единовременного учета численности и распределения лиц, работающих по занимаемым должностям по состоянию на 15.09.1990 (директивное письмо Госкомстата РСФСР от 17.07.1990 № 6-7-107). С целью осуществления этого учета 03.06.1988 Госкомтруд СССР, Госкомстат СССР и Минфин СССР утвердили Номенклатуру должностей управленческого персонала предприятий, учреждений и организаций для разработки бланков учета этогоперсонала. В настоящее время Госкомстат России данную Номенклатуру не использует. Следовательно, исходя из правового аспекта проблемы терминологии в кадровом менеджменте, использование термина «административно-управленческий персонал» в настоящее время необоснованно.

Термин «инженерно-технические работники» тоже несколько устарел, и легитимность его использования такая же, как и нормативного правового акта, которым в 1967 году была утверждена ЕНДС.

Задание: 1. Проанализируйте ответы А.П.Соловьева на поставленные вопросы и составьте список должностей, относящихся к административно-управленческому и инженерно-техническому персоналу гостиниц и ресторанов. Определитесь, кто является служащим, кто специалистом.

2. Подготовьте должностные инструкции на одного работника из каждой категории персонала гостиниц и ресторанов.

13

Кейс 2. Принятие управленческого решения о выборе су-шефа В отеле «Небесная ласточка» все управление предприятием возложено на

директора. Он же является руководителем ресторана. Для решения поставленных задач: - привлечения новых клиентов; - заполняемость отеля; - привлечение посетителей в ресторан и др. руководством отеля было принято

решение о найме су-шефа. Как правило, в ресторанах су-шеф подчиняется шеф-повару, однако, в данной

структуре должности шеф-повара не предусмотрено. Су-шеф будет непосредственно подчиняться директору отеля и выполнять обязанности в соответствии с разработанной должностной инструкцией.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

СУ-ШЕФ

I. Общие положения 1. Су-шеф относится к категории руководителей. 2. На должность су-шефа назначается лицо, имеющее высшее профессиональное

образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

3. Назначение на должность су-шефа и освобождение от нее производится приказом директора предприятия

4. Су-шеф должен знать: 4.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные

документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания.

4.2. Организацию и технологию производства. 4.3. Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий. 4.4. Основы рационального и диетического питания. 4.5. Порядок составления меню. 4.6. Правила учета и нормы выдачи продуктов. 4.7. Нормы расхода сырья и полуфабрикатов. 4.8. Калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них. 4.9. Стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты. 4.10. Правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов. 4.11. Виды технологического оборудования, принцип работы, технические

характеристики и условия его эксплуатации. 4.12. Экономику общественного питания. 4.13. Привила внутреннего трудового распорядка. 4.14. Организацию оплаты и стимулирования труда. 4.15. Основы организации труда. 4.16. Законодательство о труде. 4.17. Правила внутреннего трудового распорядка. 4.18. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной

санитарии и противопожарной защиты. 5. Су-шеф подчиняется непосредственно начальнику отдела. 6. На время отсутствия заведующего производством (отпуск, болезнь, пр.) его

обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных

14

на него обязанностей. II. Должностные обязанности Су-шеф: 1. Осуществляет в отсутствии шеф-повара руководство производственно-

хозяйственной деятельностью ресторана. 2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного

выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

5. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.

6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. 8. Составляет график выхода поваров на работу. 9. Проводит бракераж готовой пищи. 10. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о

производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. 11. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных

средств. 12. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим

производственным вопросам. 13. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники

безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

14. Проводит работу по повышению квалификации работников. III. Права Су-шеф вправе: 1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия общественного

питания, касающимися его деятельности. 2. Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с

предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями. 3. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции. 4. Вносить на рассмотрение руководителя предприятия представления о

назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников предприятия; предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

5. Требовать от руководителя предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

IV. Ответственность

15

Су-шеф несет ответственность: 1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных

обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

На основании должностной инструкции было разработано объявление о вакансии

су-шефа:

ОТЕЛЬ и РЕСТОРАН “НЕБЕСНАЯ ЛАСТОЧКА” В связи с открытием нового РЕСТОРАНА премиум класса ОБЪЯВЛЯЕМ

КОНКУРС на позицию су-шефа! Мы ищем талантливого повара, который умеет творить и хочет развиваться, как

профессиональном, так и карьерном плане. Для открытия нашего проекта мы приглашаем лучших специалистов данной

сферы. Собираем активную, амбициозную команду, которая ставит перед собой высокие цели и стремится стать лучшим в своем деле!

На открытие данного проекта мы пригласили шеф-повара Евгения Соломенцева,

который работал совместно с Анатолием Комма в таких проектах, как "ТверБуль", "Varvary", "Anatoly Komm", "Green" grill room A.Komm Gastronomy, "Грин" гриль пиано бар.

Если ты видишь в себе потенциал, хочешь проявить и реализовать себя с

удовольствием рассмотрим твою кандидатуру на вакансию су-шефа. Стань первым среди лучших!!! Требования: • Опыт работы на позиции бригадира, су-шефа, шеф-повара от 1,5 лет; • Ответственность, исполнительность, креативный подход к своей профессии; • Активная жизненная позиция, желание к постоянной реализации своих

возможностей. Условия: Все условия обсуждаются с каждым кандидатом индивидуально! На объявление откликнулось 5 человек. Все они прислали свои резюме. Ваша задача – выбрать кандидатов для собеседования по присланным

резюме. Ответ нужно обосновать, показать какие инструменты можно использовать для отбора.

16

РЕЗЮМЕ 1 Резюме: Су-шеф Желаемая

зарплата: 50000 рублей

Желаемый график работы:

Полный рабочий день

Родился: 22 июня 1978 г. (35 лет) Пол: Мужской Семейное

положение: Женат, нет детей

Заграничный паспорт:

Нет

Командировки: Готов к командировкам более 40% рабочего времени

Курение: Курю Водительские

права: Нет

Дополнительные пожелания к месту работы: Желательна работа в ресторане (не фаст-фуд, не сеть). Профессиональный опыт Опыт работы ноябрь 2012 — настоящее время Су-Шеф — ООО"Ратионал" (Ресторанный бизнес. ресторан «Ностальджи») Обязанности, функции, достижения: Направление деятельности трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска

продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Составление заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечение их своевременного получения со склада, контроль сроков, ассортимента, количества и качества их поступления. Контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Бракераж готовой пищи. Контроль за правильной эксплуатацией оборудования и других основных средств.

Проведение инструктажа по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

Контроль за соблюдением работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

декабрь 2011 — ноябрь 2012 Су-Шеф — ООО"Апогей" (Ресторанный бизнес, Аквапарк.) в подчинении 25 человек Обязанности, функции, достижения: Направление деятельности трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска

продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Составление заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечение их своевременного получения со склада, контроль сроков, ассортимента, количества и качества их поступления. Контроль за технологией приготовления

17

пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Бракераж готовой пищи. Контроль за правильной эксплуатацией оборудования и других основных средств.



май 2010 — декабрь 2011 Су-шеф — ООО"Алеконд" Пивной ресторан"Биродром" (Рестораны) в подчинении 8 человек Обязанности, функции, достижения: Направление деятельности трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска

продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Составление заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечение их своевременного получения со склада, контроль сроков, ассортимента, количества и качества их поступления. Контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Бракераж готовой пищи. Контроль за правильной эксплуатацией оборудования и других основных средств.



январь 2010 — апрель 2010 Су-шеф — Ресторан Итальянской кухни Траттория «Папарацци» (Ресторан) в подчинении 6 человек Обязанности, функции, достижения: Направление деятельности трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска

продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Составление заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечение их своевременного получения со склада, контроль сроков, ассортимента, количества и качества их поступления. Контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Осуществление расстановки поваров и других работников производства. Составление графика выхода поваров на работу в отсутствии шеф-повара. Бракераж готовой пищи. Контроль за правильной эксплуатацией оборудования и других

основных средств. Проведение инструктажа по технологии приготовления пищи и другим производственным

вопросам. Контроль за соблюдением работниками правил и норм охраны труда и техники


ноябрь 2009 — январь 2010 Су-шеф — ООО Престиж клуб-ресторан «Вавилон» (клуб-ресторан) в подчинении 6 человек Обязанности, функции, достижения:

18

Осуществление в отсутствии шеф-повара руководства производственно-хозяйственной деятельности.

Направление деятельности трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Работа по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

Составление заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечение их своевременного получения со склада, контроль сроков, ассортимента, количества и качества их поступления.

Обеспечение на основе изучения спроса потребителей разнообразия ассортимента блюд. Контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением

работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществление расстановки поваров и других работников производства. Составление графика выхода поваров на работу в отсутствии шеф-повара. Бракераж готовой пищи. Организация учёта, составление и своевременное представление отчётности

о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контроль за правильной эксплуатацией оборудования и других основных средств. Проведение инструктажа по технологии приготовления пищи и другим производственным

вопросам. Контроль за соблюдением работниками правил и норм охраны труда и техники


В отсутствие шеф-повара и управляющего, решение спорных ситуаций в производстве совместно с администратором зала.

март 2009 — октябрь 2009 Повар г. ц — ООО «Арон» ресторан «Три пескаря» (ресторан) Обязанности, функции, достижения: Приготовление и отпуск блюд согласно технологии приготовления и утверждённого

меню, составление заявок на продукты, соблюдение норм СЭС и правил техники безопасности. апрель 2008 — февраль 2009 Повар горячего цеха, су-шеф — Ресторан «Берендей» (ресторан) в подчинении 7 человек Обязанности, функции, достижения: Составление заявки на необходимые продукты, инвентарь для кухни; контроль качества

поставляемых продуктов; контроль смены поваров, соблюдения технологии приготовления, правил подачи и отпуска, соблюдение норм СЭС, техники безопасности на производстве; обновление меню, составление технологических карт на новые блюда; ежемесячная инвентаризация кухни.

В течение пяти месяцев являлся и/о шеф-повара. Профессиональные навыки, умения, компетенции Есть опыт открытия ресторана с нуля. Сведения об образовании 1993 — 1997 (средне-специальное) Тульский коммерческий лицей высшее профессиональное училище 42 Факультет: технолог продуктов общественного питания — дневная форма обучения

19

Квалификация: технолог продуктов общественного питания по профессии повар 1993 — 1997 (средне-специальное) Тульский коммерческий лицей высшее профессиональное училище 42 Факультет: полное среднее образование по професси повар — дневная форма обучения Специальность: повар Квалификация: повар третьего разряда Повышение квалификации 2008 курсы повышения квалификации по профессии повар Компания: ФГОУСПО ТК проф. тех. и сервиса Диплом/степень: повар пятого разряда Прочая информация Дополнительная информация Хороший помощник при открытии новых ресторанов и улучшение действующих, решение

проблем. Очень быстро учусь и постоянно повышаю квалификацию.

20

РЕЗЮМЕ 2 Су-шеф

ОПЛАТА

По

договоренности

ГРАФИК

График

работы -не имеет значения

ПЕРЕРЫВ

Обеденный

перерыв - не имеет значения

27 лет (родился 29 сентября 1986), мужской, высшее образование, не женат, детей нет

Сергиев Посад, готов к переезду Готов к командировкам, гражданство: Россия Просмотреть контактную информацию Работал апрель 2013 — октябрь 2013 6 месяцев Су-шеф (Полная занятость) ООО Глория Р-н Дом рыбака, г. Москва. Должностные обязанности и достижения: Работал Су шефом в ресторане Дом

рыбака (Ginza Project), летний проект отработал от открытия до закрытия.(бренд Адриан Кетглас)

август 2010 — апрель 2013 2 года и 8 месяцев Су шеф и и.о.шеф повара (Полная занятость) ООО каскад экспресс Р-н Усадьба пришвин, г. Сергиев Посад. Должностные обязанности и достижения: Открывал ресторан с 0. Работал в

должности Су шефа в течении года под руководством шеф повара Адриана Кетгласа, в связи с переменами в руководстве стал и.о.шеф повара, и в течении последних двух лет работы выполнял все функции шеф повара. За этот период стажировался в ресторанах Doce Uvas (Адриан Кетглас) The Сад (Адриан Кетглас), Chippollino (Адриан Кетглас и Марк Фош)

февраль 2008 — май 2009 1 год и 3 месяца Повар горячий цех (Полная занятость) Гк Космос Р-н Планета космос, г. Москва. Должностные обязанности и достижения: Работал поваром, в связи с кризисом

попал под сокращение. сентябрь 2004 — январь 2008 3 года и 4 месяца Повар гарнир, повар гриль, повар х/ц, Су шеф (Полная занятость) ООО Трокадеро-С Р-н Три товарища, г. Москва. Должностные обязанности и достижения: Учась в ПТУ на втором курсе, был

принят на работу в ресторан Три товарища, начинал на гарнирах, подменял поваров х\ц, был переведён на гриль, в последствии стал Су шефом.

Ключевые навыки Большой опыт работы в ресторанном бизнесе и ресторанах

премиум класса, управление персоналом, ведение документации, создание и работа с

21

технологическими картами и прочие атрибуты работы шеф повара. Не курю, не пью (вообще), ответственный, надёжный, переживаю за общее дело, огромное желание развиваться и дальше в этой сфере, могу и хочу много работать. Ищу постоянную работу с перспективой роста.

Учился по 2013 Институт сервиса "РГУТиС" Уровень образования: Высшее. Факультет: Туризма и

гостеприимства. Специальность: Технолог продуктов общественного питания. Форма обучения: Дневная/Очная.

по 2005 ПТУ-22 Уровень образования: Среднее специальное. Специальность: Повар

кулинар. Форма обучения: Дневная/Очная. Знает и умеет

Английский язык базовый

Водительские права категории B

О себе Целеустремлённый, ответственный, исполнительный, без в/п (вообще), с огромным

желанием развиваться в этой сфере, могу и хочу много работать. Ищу постоянную работу с перспективой роста.

РЕЗЮМЕ 3 Шеф-повар, су-шеф

ОПЛАТА

По договоренности

ГРАФИК

не имеет значения

ПЕРЕРЫВ


35 лет (родился 1 января 1979), мужской, высшее образование Нижний Новгород Просмотреть контактную информацию Работал январь 2014 — н.в. 3 месяца Шеф-повар, повар (Полная занятость)

22

Restaurant Bi trattoria, г. Приморск. Должностные обязанности и достижения: Processing and preparation of products and

responsible for cooking май 2012 — октябрь 2012 5 месяцев Chef (Полная занятость) Restaurant Villa Belussi www.villabelussi.it, г. Cremona. Должностные обязанности и достижения: Processing and preparation of products and

responsible for cooking декабрь 2011 — апрель 2012 4 месяца Chef (Полная занятость) Restaurant Il Meridiano www.ilmeridianoiseo.it, г. Iseo Brescia. Должностные обязанности и достижения: Processing and preparation of products and

responsible for cooking май 2011 — ноябрь 2011 6 месяцев Chef (Полная занятость) Restaurant La Fioca www.ristorantelafioca.it, г. Corte Franca Brescia. Должностные обязанности и достижения: Processing and preparation of products and

responsible for cooking апрель 2007 — март 2009 1 год и 11 месяцев Chef (Полная занятость) Fellini Restaurant, г. NNovgorod. Должностные обязанности и достижения: Processing and preparation of products and

responsible for cooking and teaching Italian cuisine Учился по 1999 I.P.P.S.A.R. (Istituto Professionale Per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione)

Уровень образования: Высшее. Специальность: Technical services in hotel and restaurant. Форма обучения: Дневная/Очная.

Знает и умеет

Английский язык разговорный, итальянский язык свободно владею, русский язык свободно владею

23

РЕЗЮМЕ 4 Заведующий производством, су-шеф, шеф-повар

ОПЛАТА

27 000 руб

ГРАФИК


ПЕРЕРЫВ


36 лет (родилась 30 марта 1978), женский, среднее специальное образование Нижний Новгород Просмотреть контактную информацию Работала декабрь 2012 — н.в. 1 год и 4 месяца Заведующий производством (Полная занятость) сеть кафэ, г. Нижний Новгород. Должностные обязанности и достижения: Контроль работы поваров,

инвентаризация.работа с поставщиками, с проверяющими органами., с бракеражем., составление меню, банкеты фуршеты и т.д.

Ключевые навыки Пользовательски все программы, кааса р- кипеер Училась по 1995 кулинарный техникум Уровень образования: Среднее специальное. Специальность:

Технолог пищевого производства напровления мясо-рыба. Форма обучения: Дневная/Очная

24

РЕЗЮМЕ 5 Су-шеф

ОПЛАТА

По

договоренности

ГРАФИК


ПЕРЕРЫВ


25 лет (родился 9 ноября 1988), мужской, среднее специальное образование Нижний Новгород Просмотреть контактную информацию Работал октябрь 2012 — апрель 2014 1 год и 6 месяцев Су-шеф (Полная занятость) ресторан saund hall, г. Нижний Новгород. Должностные обязанности и достижения: Приготовление, отдача блюд, обучение

поваров, инвентаризация, приём продуктов, работа с поставщиками февраль 2012 — октябрь 2012 8 месяцев Шеф-повар (Полная занятость) кафе бенико, г. нижний новгород. Должностные обязанности и достижения: Приготовление, отдача блюд,

составление меню, заказ приём продуктов, обучение поваров, развитие производства март 2011 — октябрь 2012 1 год и 7 месяцев Повар-универсал (Полная занятость) бар тарантино, г. нижний новгород. Должностные обязанности и достижения: Приготовление, отдача блюд, приём

отдача блюд, инвентаризация май 2008 — август 2009 1 год и 3 месяца Повар-универсал (Полная занятость) ресторан чёрная жемчужина, г. нижний новгород. Должностные обязанности и достижения: Приготовление, отдача блюд, приём,

заказ продуктов, инвентаризация Учился по 2006 профессиональное училище №78 Уровень образования: Среднее специальное.

Специальность: Повар, кондитер. Форма обучения: Дневная/Очная.

25

Знает и умеет

Английский язык разговорный

Водительские права категории B,C

Кейс 3. Построение карьерограммы для менеджера

Описание ситуации:

1. Будущий менеджер по персоналу заканчивает высшее учебное заведение по специальности «Менеджмент» со специализацией «Управление персоналом». Перед ним встает вопрос, как построить свой дальнейший жизненный путь.

2. В организации работает сотрудник, планирующий карьеру в области управления персоналом. Руководство считает его перспективным. Встает вопрос, как правильно планировать карьеру такому работнику.

Постановка задачи: 1. Постройте карьерограмму возможного карьерного пути (путей) менеджера по

персоналу после окончания высшего учебного заведения. 2. Предложите план развития карьеры сотрудника.

26

Тестовые задания для контроля текущих знаний студентов Вариант 1 1. Каковы основные принципы управления персоналом? а) Системность, соответствие основных элементов (управляющей и управляемой

систем, форм и методов) б) Целенаправленность, органичность взаимосвязи общих целей предприятия и

целей (подцелей) управления персоналом в) Динамичность, развитие в условиях постоянных изменений г) Все ответы являются правильными 2. В чем заключается деятельность управленческого персонала? а) Осуществляют деятельность в процессе управления производством с

преобладанием умственного труда б) Заняты переработкой информации с использованием технических средств

управления в) Результатом их трудовой деятельности является изучение проблем управления,

подготовка, реализация и контроль выполнения управленческих решений г) Все ответы являются правильными 3. Что такое должностная инструкция? а) Это документ, содержащий нормы и нормативы деятельности работника б) Это документ, включающий требования к состоянию здоровья и физическим

данным работника в) Это документ, где кратко излагаются основные задачи, требуемые навыки,

ответственность и полномочия исполнителя 4. В чем смысл применения в расчетах по всем методам определения

численности коэффициент пересчета явочной численности в списочную? а) Он позволяет учесть вероятное отсутствие персонала на рабочих местах в

течение планового промежутка времени из-за уважительных причин б) Он позволяет учесть прогулы и простои по их вине в) Он позволяет определить общее количество отработанного рабочего времени 1. Что такое маркетинг персонала («персонал-маркетинг»)? а) Это вид управленческой деятельности, направленной на определение

потребности в персонале б) Это вид управленческой деятельности, направленной на определение и покрытие

потребности в персонале в) Приведение персонала в состояние, обеспечивающее выполнение стоящих перед

ним задач 2. В чем недостатки внешних источников поиск и найма работников на

вакантные рабочие места? а) Ухудшение морального климата среди давно работающих б) Долгий период привыкания в) Угроза накопления сложных личных взаимоотношений работников г) ответы а и б являются правильными 3. Какую информацию должно содержать объявление о наборе

кандидатов?

27

А) О ключевых элементах работы Б) О требуемой квалификации В) Все ответы являются правильными 7. Что необходимо предусмотреть в процедуре завершения собеседования? а) Подытожить, по каким вопросам достигнуто соглашение или взаимопонимание б) Указать, на что может рассчитывать претендент и когда это произойдет в) Все ответы являются правильными 8. Какова цель адаптации работника в организации? а) Включение работника в систему внутриорганизационных отношений, занятие в

ней одновременно несколько позиций б) Освоение поведения, совокупности требований, норм, правил поведения,

определяющих социальную роль человека в коллективе в) Усвоение работником определенных целей, нормы поведения г) Все ответы являются правильными 9. Что понимается под использованием персонала? а) Стратегическое планирование и управление работниками б) Деятельность, направленная на развитие способностей работников с целью их

постоянного роста и прогресса в) Комплекс мероприятий, направленных на обеспечение условий для наиболее

эффективной реализации творческого и физического трудового потенциала работников Вариант 2. 1. Что такое оборот кадров? а) Это количество принятых работников в течение 3 лет б) Это изменение кадрового состава организации, происходящее в результате

карьерного роста персонала в) Это изменение кадрового состава организации в результате непрерывно

происходящего приема и увольнения работников 2. Как обеспечивается лучшее использование персонала? а) За счет распространения компьютерных и информационных технологий б) За счет нестандартных форм занятости в) За счет совмещения профессий г) Все ответы являются правильными 3. Какой документ не входит в состав личного дела? а) Копии приказов по личному составу б) Внутренняя опись в) Копии документов об образовании г) Штатное расписание 3. В чем суть подхода к определению состава и содержания задач

маркетинга персонала с точки зрения широкого подхода? а) Это определенная философия и стратегия управления человеческими ресурсами,

где персонал рассматривается в качестве внешних и внутренних клиентов организации б) Это специфическая, относительно обособленная функция службы управления

персоналом организации

28

в) Фактически - это “продажа” фирмы своим собственным сотрудникам г) Ответы а и в являются правильными 4. Для каких видов работ не устанавливаются фиксированные нормы

времени (выработки)? а) Для простых, повторяющихся видов работ б) Для работ, требующих творческого подхода в) Машинописные, учетные, оформление документов г) На подготовку и оформление документов по учету личного состава, по

делопроизводству 5. В чем преимущество внутрифирменного привлечения персонала? а) Снижение издержек на обучение б) Знание претендентом данного предприятия в) Отсутствие нежелательных связей в организации 6. Чем характеризуется пассивная кадровая политика? а) Наличием у руководства обоснованных прогнозов развития ситуации и средств

воздействия на ситуацию б) Отсутствием у руководства организации выраженной программы действий в

отношении персонала и сведением кадровой работы к ликвидации негативных последствий

7. В чем суть концепции «управление человеческими ресурсами»? а) Концепция, рассматривающая персонал как важный ресурс организации, в

использовании которого скрыты значительные резервы б) Концепция, сводящая кадровые функции к техническому обучению 8. С помощью каких методов управления персоналом осуществляется

материальное стимулирование коллективов, отдельных работников? а) Административные б) Социально-психологические в) Экономические г) Все указанные методы 9. Что представляет собой карьера вертикальная? а) Подъем на более высокую ступень структурной иерархии б) Движение к ядру, руководству организации в) Перемещение в другую функциональную область 10. Какова основная стратегическая цель планирование кадрового

резерва? а) Спрогнозировать персональные продвижения, их последовательность и

сопутствующие им мероприятия б) Проработка всей цепочки продвижений, перемещений, увольнений конкретных

сотрудников в) Все ответы являются правильными

29

Темы эссе: 1. Корпоративная культура компании и принципы её формирования.

Коммуникативные техники в Интернет пространстве. 2. Правила формирования штатного расписания объекта размещения. 3. Правила личной презентации при собеседовании. 4. Правила подготовки к процессу интервьюирования претендента на работу. 5. Группы и назначение вопросов для собеседования с претендентом на работу. 6. Критерии отбора персонала для средств размещения и предприятий питания. 7. Правила составления должностных инструкций для сотрудников

гостиничных комплексов и предприятий питания. 8. Причины и пути минимизации текучести кадров на предприятиях индустрии

гостеприимства. 9. Содержание работы Тренинг-менеджера гостиничного комплекса. 10. Особенности обучения взрослых людей. 11. Характеристика материальных форм стимулирования персонала. 12. Характеристика и преимущества нематериальных форм.

стимулирования персонала. 13. Сущность маркетингового подхода к трудовым ресурсам компании. 14. Стандарты продуктивности на предприятиях индустрии гостеприимства. 15. Постоянные и переменные затраты на труд в гостиничных комплексах. 16. Особенности формирования графика работы персонала предприятий

индустрии гостеприимства. 17. Сущность трудовой дисциплины. 18. Методы управления дисциплиной на предприятиях индустрии

гостеприимства. 19. Правила наложения дисциплинарных взысканий. 20. Профессиональная этика работников гостиничных комплексов. 21. Профессиональные стандарты сотрудников предприятий индустрии

гостеприимства. 22. Профессиональный этикет работника индустрии гостеприимства. 23. Особенности развития персонала отеля\ресторана. 24. Проблемы планирования и развития карьерной траектории сотрудников

отеля/ресторана. 25. Мотивационные системы на предприятиях индустрии гостеприимства. 26. Учёт и контроль результатов труда работников средств

размещения\предприятий питания. 27. Текучесть кадров и методы её снижения на предприятиях индустрии

гостеприимства. 28. Методы оценки персонала на предприятиях индустрии гостеприимства. 29. Управление конфликтными ситуациями при работе с персоналом.

Рекомендуемые темы докладов-презентаций:

1. Корпоративная культура компании и принципы её формирования.

Коммуникативные техники в Интернет пространстве.

2. Правила формирования штатного расписания объекта размещения.

3. Правила личной презентации при собеседовании.

30

4. Правила подготовки к процессу интервьюирования претендента на работу.

5. Группы и назначение вопросов для собеседования с претендентом на работу.

6. Критерии отбора персонала для средств размещения и предприятий питания.

7. Правила составления должностных инструкций для сотрудников гостиничных

комплексов и предприятий питания.

8. Причины и пути минимизации текучести кадров на предприятиях индустрии

гостеприимства.

9. Содержание работы Тренинг-менеджера гостиничного комплекса.

10. Особенности обучения взрослых людей.

11. Характеристика материальных форм стимулирования персонала.

12. Характеристика и преимущества нематериальных форм.

стимулирования персонала.

13. Сущность маркетингового подхода к трудовым ресурсам компании.

14. Стандарты продуктивности на предприятиях индустрии гостеприимства.

15. Постоянные и переменные затраты на труд в гостиничных комплексах.

16. Особенности формирования графика работы персонала предприятий индустрии


17. Сущность трудовой дисциплины.

18. Методы управления дисциплиной на предприятиях индустрии гостеприимства.

19. Правила наложения дисциплинарных взысканий.

20. Профессиональная этика работников гостиничных комплексов.

21. Профессиональные стандарты сотрудников предприятий индустрии


22. Профессиональный этикет работника индустрии гостеприимства.

23. Особенности развития персонала отеля\ресторана.

24. Проблемы планирования и развития карьерной траектории сотрудников

отеля/ресторана.

25. Мотивационные системы на предприятиях индустрии гостеприимства.

26. Учёт и контроль результатов труда работников средств размещения\предприятий

питания.

27. Текучесть кадров и методы её снижения на предприятиях индустрии


28. Методы оценки персонала на предприятиях индустрии гостеприимства.

29. Управление конфликтными ситуациями при работе с персоналом.

31

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ ВОПРОСЫ ПО КУРСУ

1. Охарактеризуйте основные функции управления.

2. Корпоративная культура компании и принципы её формирования.

3. Навыки эффективного менеджера.

4. Иерархия уровней управления в индустрии гостеприимства.

5. Задачи стратегического и операционного планирования.

6. Миссия, философия, кредо, политика и процедуры предприятий индустрии


7. Организационная структура объекта размещения и предприятий питания.

8. Сферы ответственности менеджеров операционных служб отелей.

9. Охарактеризуйте управленческие ресурсы.

10. Обзор процесса коммуникации в индустрии гостеприимства.

11. Барьеры коммуникации.

12. Правила составления управленческой документации.

13. Коммуникативные техники в Интернет пространстве.

14. Составные части и правила эффективной коммуникации.

15. Правила активного слушания.

16. Сущность и значение невербальной коммуникации.

17. Алгоритм работы с жалобами гостей отеля и ресторана.

18. Люди как ресурс компании.

19. Правила формирования штатного расписания объекта размещения и предприятия

питания.

20. Алгоритм планирования найма персонала.

21. Основные источники найма персонала гостиниц и ресторанов.

22. Спецификация должности.

23. Квалификационные требования к персоналу.

24. Технология анализа анкет претендентов на работу.

25. Правила написания резюме.

26. Правила личной презентации при собеседовании.

27. Правила подготовки к процессу интервьюирования претендента на работу.

28. Группы и назначение вопросов для собеседования с претендентом на работу.

29. Методика проведения собеседования с претендентом на работу.

30. Формы и значение ”прощального” интервью.

32

31. Типичные ошибки, совершаемые при подборе персонала объекта размещения и

предприятия питания.

32. Критерии отбора персонала для гостиниц и ресторанов.

33. Кадровый состав идеальной компании.

34. Взаимодействие менеджера операционной службы объекта размещения с отделом кадров

предприятия.

35. Преимущества и недостатки внутреннего найма.

36. Правила составления должностных инструкций для сотрудников гостиниц и ресторанов

37. Причины и пути минимизации текучести кадров на предприятиях индустрии


38. Специфика введения в должность нового сотрудника гостиницы и ресторана.

39. Особенности процесса адаптации нового сотрудника гостиницы и ресторана.

40. Правила планирования первого рабочего дня нового сотрудника.

41. Назначение и функции наставника нового сотрудника.

42. Сущность и значение профессиональной ориентации, обучения и развития персонала

предприятий индустрии гостеприимства.

43. Содержание программ профессиональной ориентации и обучения сотрудников гостиниц

и ресторанов.

44. Виды тренингов персонала гостиниц и ресторанов.

45. Методика подготовки и проведения тренингов для сотрудников.

46. Содержание работы Тренинг-менеджера гостиниц и ресторанов.

47. Особенности обучения взрослых людей.

48. Сущность мотивации и особенности стимулирования персонала гостиниц и ресторанов.

49. Характеристика материальных форм стимулирования персонала.

50. Характеристика и преимущества нематериальных форм.

стимулирования персонала.

51. Сущность маркетингового подхода к трудовым ресурсам компании.

52. Стандарты продуктивности на предприятиях индустрии гостеприимства.

53. Постоянные и переменные затраты на труд в гостиницах и ресторанах.

54. Правила составления штатного путеводителя.

55. Продуктивность трудовых затрат.

56. Особенности формирования графика работы персонала предприятий индустрии


57. Сущность трудовой дисциплины.

58. Методы управления дисциплиной на предприятиях гостиничной сферы.

33

59. Правила наложения дисциплинарных взысканий.

60. Профессиональная этика работников гостиниц и ресторанов.

61. Профессиональные стандарты сотрудников предприятий индустрии гостеприимства.

62. Гостиничный и ресторанный этикет.

4. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины.

Основная литература:

1. Бедяева Т.В. Управление персоналом на предприятии туризма = Допущено УМО вузов России по образованию в области менеджмента в качестве учебного пособия для студентов вузов, обучающихся по направлению "Менеджмент" (магистратура) : учебник. - М. : ИНФРА-М, 2013. - 179 с. 2. Бедяева Т. В., Захаров А. С. - Управление персоналом на предприятии туризма: учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по направлению 080200.68 "Менеджмент" (магистратура). - М.: ИНФРА-М, 2013. - 180 с. 2. Маслова В.М. Управление персоналом = Допущено Минобрнауки РФ в качествеучебника для студентов вузов, обучающихся по экономическим специальностям: Учебник. - М. : Юрайт, 2011. - 449 с. 3. Кибанов А.Я. Управление персоналом организации: стратегия, маркетинг, интернационализация = Рекомендовано УМО вузов России по образованию в области менеджмента в качестве учебного пособия для студентов вузов, обучающихся по специальностям "Менеджмент организации" и "Управление персоналом" : Учебное пособие для вузов. - М. : ИНФРА-М, 2011. - 300 с. Дополнительная литература: 1. Управление персоналом организации: учебник / под ред. А.Я. Кибанова. – 4-е изд. –

М.: ИНФРА-М, 2010. - 695 с. – (Высшее образование). 2. Управление персоналом организации: практикум / под ред. д.э.н. проф. А.Я.

Кибанова. – 2-е изд. – М.: ИНФРА-М, 2008. - 365 с. – (Высшее образование). 3. Управление персоналом организации: учеб. пособие / под ред. д.э.н. проф. А.Я.

Кибанова. – М.: ИНФРА-М, 2007. - 431 с. – (Высшее образование). 4. Крапивин В.А. Основы современного корпоративного управления. – Н.Новгород:

Пламя, 2008. – 424 с.

34

Корнюшина Н.Н.

УПРАВЛЕНИЕ ПЕРСОНАЛОМ ГОСТИНИЦ И РЕСТОРАНОВ

Учебно-методическое пособие

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Нижегородский государственный университет им.

Н.И. Лобачевского» 603950, Нижний Новгород, пр. Гагарина, 23.

Подписано в печать ___________. Формат 60х84 1/16. Бумага офсетная. Печать офсетная. Гарнитура Таймс.

Усл. печ. л. 4 п.л. Тираж 100 экз. Заказ N ____

Отпечатано в типографии Нижегородского госуниверситета им. Н.И. Лобачевского,

603600, г. Нижний Новгород, ул. Большая Покровская, 37. Лицензия ПД № 18-0099 от 14.05.01

Институт экономики и предпринимательства · 2015-03-23 · 4...

Documents