indikator pengolahan makanan

Upload: mina7120

Post on 20-Feb-2018

288 views

Category:

Documents


3 download

TRANSCRIPT

  • 7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan

    1/38

    Indikator Mutu PengelolaanPengolahan Makanan

    Kelompok 7

    Minawati

    Nuriyatul MillahPutri Wahyuningsih

  • 7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan

    2/38

    Indikator mutu dalam pengolahanbahan makanan, antara lain:

    Tenaga pengolahan

    Tersedianya siklus menu.

    Tersedianya standar resep, standar porsi, dan

    standar bumbu. Tersedianya peraturan penggunaan TP.

    Tersedianya bahan makanan yang akandiolah.

    Tersedianya peralatan pengolahan bahanmakanan.

    Tersedianya prosedur tetap pengolahan.

  • 7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan

    3/38

    Tenaga Pengolahan

    Tenaga pengolahan makananmenggunakan !P"

    #arus tersedia $adwal ker$a untuktenaga pengolahan

    #arus tersedia uraian tugas untuktenaga pengolahan

  • 7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan

    4/38

    %. Tersedianya &iklus Menu

  • 7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan

    5/38

    Pembuatan &iklus Menu:

    %' Menetapkan siklus menu yangdiren(anakan, misalnya siklus 7 hari, %)hari atau *+ hari. angka waktu siklus

    menu yang lebih lama akan lebih baik,karena akan men(egah ter$adinyapengulangan menu yang terlalu dekat.

    -' Menentukan waktu penggunaan siklusmenu yang telah disusun. !pakahdigunakan untuk * bulan, bulan atau %tahun.

  • 7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan

    6/38

    "alam menentukan siklus menu sebaiknyamempertimbangkan beberapa hal :

    %. Kebutuhan masing0masing indi1idu dalam

    keluarga atau kelompok akan 2at gi2i.-. 3ariasi bahan makanan yang akan digunakan.

    *.Tidak mengulang penggunaan bahan makananyang sama dengan waktu yang berdekatan,

    karena dapat menimbulkan kebosanan.). Perhatikan musim tertentu terkait dengan

    ketersediaan bahan makanan.

  • 7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan

    7/38

    4ontoh &iklus Menu5Master Menu&ayuran

  • 7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan

    8/38

    -. Tersedianya &tandar6esep, &tandar Porsi, "an

    &tandar umbu

  • 7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan

    9/38

    &tandar 6esep

    "i dalam standar resep harusmen(antumkan:

    %. &emua bahan telah tertulis dandalam proporsi bahan yang benar.

    -. Petun$uk ker$a $elas dan mudahdiikuti

    *. Waktu, temperatur, dan ukuranperalatan pengolahan.

    ). umlah yang perlu di(ampur.

    . umlah dan ukuran en a ian.

  • 7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan

    10/38

    4ontoh &tandar 6esep &ayuran

  • 7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan

    11/38

    4ontoh &tandar Porsi

  • 7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan

    12/38

    4ontoh &tandar umbu

  • 7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan

    13/38

    *. Tersedianya Peraturan

    Penggunaan TP

  • 7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan

    14/38

  • 7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan

    15/38

    ). Tersedianya ahan

    Makanan 8ang !kan "iolah

  • 7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan

    16/38

    Penetapan umlah ProduksiMakanan 9 aktor dalam ;stimasi

    %%5--5% Produksi Makanan %

    Estimasi

    Prediksi makananyang dibutuhkanuntuk hari atauperiode tertentu

    TUJUAN

    Memperkirakan kebutuhanyang akan datang melalui data

    yang lalu. estimasi sangat

    penting untuk administrasikeuangan dan memfalitasi

    efesiensi pemanfaatan SDM,penggunaan alat dan ruangan.

  • 7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan

    17/38

    Jumlah Permintaan

    ;stimasi $umlah pelanggan atau$umlah porsi setiap item menu untukmemesan dari unit pengadaan.

    ;stimasi yang baik sangat pentingbagi para mana$er.

    ;stimasi ber1ariasi dalam

    ke(anggihan yang didasarkan padadata masa lalu.

  • 7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan

    18/38

    Data Masa Lalu

    "igunakan untuk menentukankebutuhan dan untuk menetapkanke(enderungan pemakaian metodeestimasi.

    "ata masa lalu yang memadaimerupakan dasar bagi sebagian

    besar proses estimasi. "ata0data ini harus akurat dan

    lengkap, agar dapat digunakan di

    masa mendatang.

  • 7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan

    19/38

    Kriteria memilih sebuah sistem estimasi

    Faktor Pertimbangan-pertimbangan

    Biaya Pengembangan, pengoperasian dan biaya

    operasional, termasuk biaya pembuatanperkiraan setelah model dikembangkan,

    dipengaruhi oleh $umlah data dan waktu

    komputasi yang dibutuhkan.

    Pelatihan dan pendidikan bagi sta

  • 7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan

    20/38

    Penyesuaian umlah ahan Makanan "alam6esep berdasarkan Metode a(tor

    =angkah0langkah:

    =angkah %: agi hasil yang diinginkan oleh hasildiketahui dari resep sumber untuk mendapatkan

  • 7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan

    21/38

    . Tersedianya Peralatan

    Pengolahan ahan Makanan

  • 7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan

    22/38

    8ang harus diperhatikan dalam alatpengolahan :

    Pemeliharaan alat yang baik danbenar.

    Tersedia prosedur penggantian alat$ika rusak.

    !l P i

  • 7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan

    23/38

    Talenan baskom

    !lat Persiapan

  • 7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan

    24/38

    &aringan Whisk

  • 7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan

    25/38

    Parutan Pisau

    Pengupas uah

  • 7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan

    26/38

    Timbangan

    4opper dan lender

  • 7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan

    27/38

    !lat Pengolahan

    !lat perebus : erbagai ukuran pan(i

    perebus

  • 7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan

    28/38

    !lat penggoreng

  • 7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan

    29/38

  • 7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan

    30/38

    !lat penumis : sautte pan

  • 7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan

    31/38

    !lat pembakar : @rilled

  • 7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan

    32/38

    !lat steam : steamer atau kukusan

  • 7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan

    33/38

    !lat baking : baking o1en, roastingo1en

  • 7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan

    34/38

    Kompor, tabung gas

  • 7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan

    35/38

    . Tersedianya Prosedur

    Tetap Pengolahan

  • 7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan

    36/38

    4ontoh Prosedur Pengolahan=auk #ewani5Nabati

    %. Petugas pemasak menerima lauk hewani5nabatidan bumbu yang diperlukan dari persiapanlauk.

    -. Petugas pemasak menghitung ulang $umlahyang dilayani berdasarkan $umlah pasien.

    *. Petugas menge(ek menu yang berlaku hari itu.

    ). Petugas memasak berdasarkan $umlah pasien,menu yang berlaku, standar porsi, dan standarresep.

    . Pengawas melakukan penge(ekan (ita rasalauk.

  • 7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan

    37/38

  • 7/24/2019 Indikator Pengolahan Makanan

    38/38

    "a