jtptunimus gdl widiastuti 5254 3 bab2

7/22/2019 Jtptunimus Gdl Widiastuti 5254 3 Bab2

1/27

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan umum HACCP

Nasional advisory committee on microbiological criteria for food

(committee) menganjurkan sistem HACCP sebagai pendekatan yang efektif

dan rasional untuk menjamin keamanan pangan. Pada umumnya, pemantauan

titik kendali kritis (CCP = Critical Control Point) dapat dilakukan dengan baik

menggunakan hasil makanan untuk membuktikan bahwa sistem HACCP yang

diterapkan telah berhasil dengan baik (Fardiaz, 1996).

Prinsip HACCP harus didistribusikan sehingga memudahkan

pelaksanaannya oleh industri pangan dan memudahkan instansi yang

berwenang dalam memantau penerapan HACCP. Berdasarkan rekomendasi

National Academy of Sciences Sistem HACCP harus dikembangkan untuk

setiap industri pangan, dan dikembangkan untuk setiap produk masing-masing

kondisi pengolahan dan distribusinya (Fardiaz, 1996).

1. Definisi HACCP

HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan

kepada kesadaran atau perhatian bahwa hazard (bahaya) akan timbul pada

berbagai titik atau tahap produksi, tetapi pengendaliannya dapat dilakukan

untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut (Fardiaz, 1996).

2. Prinsip HACCP

a. Penetapan bahaya dan resiko

Penetapan bahaya dan resiko yang berhubungan dengan bahan

pangan sejak pemeliharaan, pemanenan/penangkapan/pemotongan,

penanganan, pemilihan ingredient dan bahan tambahan, penyimpanan

bahan, pengolahan, distribusi, Pemasaran, dan konsumsi.

Analisis bahaya adalah evaluasi spesifik terhadap produk

pangan dan bahan mentah, ingredient serta bahan tambahan untuk

menentukan resiko terhadap bahaya biologis, kimia dan fisik. Ada 2

tahap dalam penetapan bahaya resiko yaitu analisis bahaya dan

4


2/27

5

penetapan kategori resiko bahaya. Sedangkan persiapan yang perlu

dilakukan yaitu menurut daftar bahan mentah dan ingredient yang

digunakan dalam proses, mempersiapkan diagram alir proses yangteliti untuk memproduksi suatu produk., keterangan / deskripsi produk

mengenai kelompok konsumennya, cara mengkonsumsi, cara

penyimpanan, cara pengolahan.

b. Penetapan CCP (Critical Control Points)

Penetapan CCP yang diperlukan untuk mengendalikan bahaya,

misalnya CCP-1 menjamin dapat mencegah atau menghilangkan

bahaya, CCP-2 mengurangi bahaya, tetapi tidak menjamin dapat

mencegah atau menghilangkan bahaya.

c. Penetapan batas kritis

Penetepan batas kritis yang harus dipenuhi pada setiap CCP

yang telah ditetapkan. Kriteria yang umum digunakan sebagai batas

kritis : suhu, waktu, kelembaban, nilai aw, nilai pH, keasaman (titrasi),

bahan pengawet, konsentrasi garam, khlorin bebas, viskositas.

d. Pemantauan CCP

Penetapan prosedur untuk Memantau CCP dan batas kritis

termasuk pengamatan, pengukuran, dan pencatatan. Kegiatan

pemantauan meliputi : memeriksa apakah prosedur pengolahan dan

penanganan pada CCP dapat dikendalikan, pengujian atau pengamatan

jadwal terhadap efektifitas suatu untuk mengendalikan CCP dan batas

kritis, pengamatan atau pengukuran batas kritis untuk menghasilkan

data yang teliti dan ditujukan untuk menjamin bahwa batas kritis yang

ditetapkan dapat menjamin keamanan produk.

Cara pemantauan meliputi : pengamatan, pengukuran terhadap

: Proses (waktu, suhu, pH, dan lain-lain), sanitasi, misalnya terhadap

bahan mentah (uji kimia terhadap toksin, bahan tambahan,

kontaminan, dan lain-lain; mikrobiologi terhadap koliform E. Coli,

Salmonela , dan lain-lain)


3/27

6

e. Tindakan koreksi terhadap penyimpangan

Penetepan tindakan koreksi yang harus dilakukan jika terjadi

penyimpangan terhadap CCP dan batas kritis dari hasil pemantauan.1) Produk beresiko tinggi

Produk tidak boleh diproses atau diproduksi semua

penyimpangan dikoreksi atau diperbaiki. Produk ditahan atau

tidak dipasarkan, dan diuji keamanannya. Jika keamanan produk

tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi yang

tepat.

2) Produk beresiko sedang

Produk dapat diproses, tetapi penyimpangan harus

dikoreksi dalam waktu singkat (dalam beberapa hari atau minggu).

Pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpanan

dikoreksi.

3) Produk beresiko rendah

Produk dapat diproses, penyimpangan harus dikoreksi atau

diperbaiki jika waktu memungkinkan pengawasan rutin harus

dilakukan untuk menjamin status resiko berubah menjadi resiko

sedang atau tinggi.

f. Penyusunan sistem pencatatan yang efektif

Penyusunan suatu sistem pencatatan yang efektif untuk

mengarsipkan rancangan HACCP. Beberapa keterangan yang harus

dicatat : judul dan tanggal pencatatan, keterangan produk (kode,

tanggal dan waktu produksi), bahan dan peralatan yang diperlukan,

proses yang dilakukan, CCP, batas Kritis yang ditetapkan,

peyimpangan batas kritis, tindakan koreksi atau perbaikan yang harus

dilakukan jika terjadi penyimpangan dan karyawan yang bertanggung

jawab, identifikasi operator

g. Penetapan prosedur verifikasi

Penetapan prosedur untuk membuktikan bahwa sistem HACCP

telah dilakukan secara efektif. Tujuan verifikasi terhadap program


4/27

7

HACCP : ntuk memeriksa apakah program HACCP telah dilaksanakan

sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan, untuk menjamin

bahwa rencana HACCP yang ditetapkan masih efektif (Fardiaz, 1996).Sedangkan kegiatan atau tahap verifikasi meliputi : penetapan

jadwal verifikasi yang tepat, pemeriksaan kembali (review) rencana

HACCP, pemeriksaan atau penyesuaian catatan HACCP, pemeriksaan

penyimpangan terhadap CCP dan prosedur koreksi atau perbaikan,

pengamatan atau Inspeksi visual selama produksi untuk

mengendalikan CCP, pengambilan contoh dan analisis cara random,

catatan tertulis mengenai kesesuaian dengan rencana HCCP atau

penyimpangan dari rencana dan tindakan koreksi atau perbaikan yang

dilakukan (Fardiaz, 1996).

Verifikasi atau evaluasi dilakukan bila : secara rutin atau tidak

terduga untuk menjamin bahwa CCP yang ditetapkan masih dapat

dikendalikan, diketahui bahwa produk tertentu memerlukan perhatian

khusus karena informasi terbaru mengenai keamanan makanan, produk

yang dihasilkan diketahui sebagai penyebab keracunan makanan,

kriteria yang ditetapkan belum mantap atau atas saran dari instansi

berwenang (Fardiaz, 1996).

B. Pengolahan

1. Pengertian Pengolahan

Pengolahan merupakan berbagai cara pengubahan hasil-hasil bahan

pangan oleh budidaya manusia baik secara fisik, kimiawi atau biokimiawi

menjadi produk-produk guna memenuhi kebutuhannya (Makfoeld, 1982).

Pengolahan bertujuan untuk memperoleh pangan yang

beranekaragam, berkualitas tinggi, tahan simpan, meningkatkan nilai tukar

dan daya guna bahan mentahnya (Astawan dan Made, 1988). Produk hasil

pengolahan sering disebut sebagai hasil olah. Hasil olah ada yang dapat

langsung memenuhi kebutuhan manusia disebut hasil jadi (final product)

atau suatu hasil olah yang perlu diolah lebih lanjut untuk langsung


5/27

8

memenuhi kebutuhan disebut hasil setengah jadi (semi final product)

(Makfoeld, 1982).

2. Pengolahan Suhu TinggiPengolahan suhu tinggi adalah pengolahan yang menggunakan

panas, baik dari panas api maupun dari alat listrik. Pengaruh pemanasan

terhadap bahan makanan dan zat-zat gizi yang dikandungnya adalah sangat

penting. Pengaruh-pengaruh tersebut ialah:

a. Pecahnya Dinding Sel Tumbuhan

Dinding sel tumbuhan terutama terdiri dari atas zat selulosa yang

tidak dapat dicerna oleh cairan pencernaan manusia. Dengan

pemanasan dinding sel dirusak menjadi pecah, sehingga isi sel

teerbuka terhadap pengaruh cairan pencernaan tubuh di dalam rongga

usus.

b. Pemanasan Membunuh Mikroba

Panas yang cukup tinggi dan lama akan membunuh berbagai

mikroba yang mungkin bersifat patogen dan menyebabkan penyakit,

terutama penyakit-penyakit infeksi yang ditularkan melalui makanan

dan minuman.

c. Panas Dapat Meniadakan Zat-zat Toksik

Pemasakan dengan mempergunakan panas dapat pula

menetralkan pengaruh beberapa zat toksik yang terdapat secara

alamiah dalam berbagai bahan makanan, baik nabati maupun hewani.

d. Panas Dapat Mengubah Berbagai Zat Gizi Secara Positip

Pengaruh thermis memberikan pula perubahan-perubahan yang

menguntungkan kepada karbohidrat dan protein yang terdapat di dalam

makanan, sehingga meningkatkan nilai gizinya.

e. Pemanasan Dapat Memberikan Pengaruh Negatip

Penggunaan panas dengan suhu terlalu tinggi dapat mengadakan

perubahan kimiawi kepada karbohidat dan protein yang bersifat

negatip, yaitu merugikan dengan menurunkan nilai gizi zat-zat gizi

tersebut.


6/27

9

f. Pemanasan Yang Terlalu Tinggi Dapat Menimbulkan Zat Carcinogenik

Dalam bahan makanan yang hangus, baik nabati maupun hewani

dapat terjadi ikatan-ikatan polycylik yang bersifat carcinogenik, yaitumerangsang trjadinya kanker. Zat-zat toksik ini misalnya terdapat

dalam asap makanan yang hangus terbakar (Sediaoetama, 1993).

C. Daging Ayam

Daging ayam merupakan sumber protein hewani yang baik, karena

mengandung asam amino essensial yang lengkap dan dalam perbandingan

jumlah yang baik. Selain itu serat-serat dagingnya pendek dan lunak sehingga

mudah dicerna (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Daging ayam menghasilkan jumlah kalori yang rendah apabila

dibandingkan dengan nilai kalori dari daging sapi. Oleh karena itu daging

ayam dapat dipakai sebagai bahan makanan yang baik untuk mengawasi

pertambahan berat badan, penyembuhan dari orang sakit dan untuk orang-

orang tua yang tidak aktif bekerja. Berdasarkan aspek pemuliaannya terdapat

tiga jenis klasiikasi ayam penghasil daging, yaitu ayam kampung, ayam ras,

dan ayam cull (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

1. Ayam Kampung

Ayam kampung atau ayam lokal adalah jenis ayam yang tidak atau belum

mengalami pemuliaan. Dikenal juga dengan sebutan ayam buras. Berat

badan ayam berumur dua tahun 2,5 kg bagi ayam betina dan 3-3,5 kg bagi

ayan jantan.

2. Ayam Ras (Broiler)

Ayam ras adalah jenis ayam yang telah mengalami upaya pemuliaan,

sehingga merupakan ayam pedaging yang unggul. Mempunyai bentuk,ukuran, dan warna yang seragam. Di Indonesia ayam pedagimg dipanen

pada umur 6 minggu dengan berat sekitar 1,33 kg per ekor.


7/27

10

3. Ayam Cull

Ayam cull berasal dari ayam petelur yang diapkir. Mutu daging ayam

cull umumnya lebih rendah dari ayam ras karena sudah tua danukurannya tidak seragam serta jumlahnya sedikit.

Karkas adalah bagian dari tubuh ayam tanpa darah, bulu, kepala, kaki

dan organ dalam. Bentuk pemotongan ayam pedaging untuk dipasarkan

ada dua macam, yaitu New York Dressed, 10 % hilang dari bobot tubuh

dan Ready to Cock, 25 % hilang dari tubuh. Karkas terdiri dari

komponennya yaitu otot, tulang lemak, dan kulit. Pengkelasan mutu

karkas unggas didasarkan pada faktor penampakan, peletakan daging,

lemak, sisa-sisa bulu dan cacat. Berat karkas juga dapat dimasukkan

sebagai faktor mutu untuk menjamin kesegaran daging ayam.

(Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Karkas ayam dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelas mutu yaitu: A,

B dan C. Karkas yang termasuk dalam kelas mutu A, B dan C kondisinya

harus lolos pemeriksaan dan bebas dari bulu-bulu yang menonjol,

memar/luka, sisa-sisa organ dalam, feces, darah, pakan, gemuk dan bahan

asing lain. (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Memilih daging ayam hendaknya daging ayam terlihat segar, bersih,

dengan daging paha dan dada penuh membulat dan padat. Warna daging tidak

ada hubungannya dengan rasa. Warna kuning yang kadang-kadang dipulaskan

pada daging hanya sekedar untuk daya pikat saja. Tidak memilih daging ayam

yang telah kadaluwarsa (terlihat layu, kebiru-biruan). Memilih daging ayam

yang belum pernah mengalami pendinginan lebih diutamakan. Spesifikasi

standar kelas karkas dapat dilihat pada tabel berikut.

(Muchtadi dan Sugiyono, 1992).


8/27

11

Tabel 1

SPESIFIKASI STANDAR KARKAS AYAM

No Faktor Mutu A Mutu B Mutu C1 Penampakan

Tulang dadaPunggungKaki dan sayap

NormalSedikit melengkung

Normal Normal

Agak menyimpangAgak bengkokAgak bengkokAgak menyimpang

AbnormalBengkokBengkokmenyimpang

2 PeletakanDaging

Gemuk, dada agak panjang dan membulat

Sedang Kurus

3 Lemak Banyak, terutama padadada

Sedang, pada dadadan kaki (di bawahkulit)

Sedikit, padaSeluruh bagiankarkas

4 Bulu halus Tidak ada Sedikit Agak banyak5 Daging yang

terlihatDada dan kaki, bagianlain

Dada dan kaki, bagian lain

Tidak ada

Sendi yang lepasTulang patah

Tidak ada 2 sendi lepas dantidak ada tulang

patah atau 1 sendilepas dan 1tulangretak

Tidak ada

Bagian hilang Ujung sayap dan ekor Ujung sayap, 1 sayapdan ekor

Ujung sayap, 2sayap dan ekor

7 Cacat karena pembekuan

Sedikit gelap pada punggung dan paha bawah. Sedikit bercak-

bercak

Terdapat bagianyang kering tidaklebih dari 0.5 inci

(diameter), warna pudar

Banyak bercak-bercakdan bagian

yang keringluasSumber. Muchtadi & Sugiyono, 1992

D. Rempah-rempah

Rempah-rempah merupakan bahan hasil pertanian yang digunakan

sebagai sumber cita rasa dan aroma. Rempah-rempah sebagian mengandung

oleoresin sehingga cita rasa dan aroma tajam serta spesifik. Dalam kehidupan

sehari-hari rempah-rempah ini sering digunakan untuk memasak. Hasil olahan

rempah-rempah dapat dimanfaatkan dalam industri parfum., farmasi, flavor,

pewarna dan lain-lain (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Bahan rempah-rempah dapat dihasilkan dari umbi, biji, kulit batang,

bunga, daun dan buah. Rempah-rempah yang merupakan umbi atau rimpang

misalnya jahe, kunyit, temulawak, kencur, kunci, lengkuas atau laos, temu


9/27

12

ireng dan lempuyang. Rempah yang berasal dari biji misalnya pala, kemiri,

dan lain-lain. Kayu manis merupakan rempah yang berasal dari kulit batang.

Rempah-rempah yang berasal dari bunga misalnya cengkeh. Lada merupakanrempah yang berasal dari buah (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Bakteri yang terdapat pada rempah-rempah antara lain Clostridium

perfringens, B. cereus, Salmonella, Staphylococcus aureus, Y. enterocolitica,

L. monocytogenes (Industry Council for Development, 1996).

E. Air

Air dalam pengolahan makanan perlu mendapat perhatian khusus

karena berperan besar dalam semua tahapan proses. Pada tahap persiapan, airdigunakan untuk merendam, mencuci, dan semua kegitan membersihkan

bahan makanan mentah. Pada tahap selanjutnya, air digunakan, untuk media

penghantar panas selama proses pemasakan, khususnya pada makanan yang

diolah dengan teknik pengolahan panas basah, seperti merebus, mengukus dan

mengetim. Pada bagian lain air juga berperan sebagai media pembersih bagi

peralatan, ruangan, maupun arang yang terlibat dalam proses pengolahan

makanan (Purnawijayanti, 2001).

Air yang dapat digunakan dalam proses pengolahan makanan minimalharus memenuhi syarat air yang dapat diminum. Adapun syarat-syarat air yng

dpat diminum adalah dapat dilihat pada tabel berikut (Purnawijayanti, 2001).

Tabel. 2

SYARAT AIR BERSIH

NO Syarat Air Bersih

1

2

3

4

5

Bebas dari bakteri berbahaya serta bebas dari

ketidakmurnian kimiawi.

Bersih dan jernih.

Tidak berwarna dan tidak berbau.

Tidak mengandung bahan tersuspensi (penyebab keruh).

Menarik dan menyenangkan untuk diminum.

Sumber. Purnawijayanti, 2001


10/27

13

F. Keracunan Makanan

1. Penyebab

Makanan yang dapat menyebabkan keracunan nampak kurangmembahayakan, misalnya warna, rasa dan kenampakannya normal dan

tidak ada tanda-tanda kerusakan. Jka terjadi kerusakan makanan, makanan

menjadi tidak sedap, karena warna, rasa dan kenampakannya telah

berubah, walaupun mungkin tidak membahayakan. Ada tiga tipe

keracunan makanan:

a. Keracunan Makanan Secara Kimiawi

Keracunan makanan secara kimiawi disebabkan karena

terdapatnya bahan kimia beracun dalam makanan. Keracunan dapat

disebabkan oleh akumilasi logam tertentu (timah, merkuri dan

kadmium) di dalam tubuh. Keracunan timah dapat timbul oleh air

minum yang melewati pipa yang terbuat dari timah hitam. Selain itu

bahan kimia yang dapat membahayakan bagi tubuh adalah pestisida.

Pestisida berasal dari kata pest dan sida (cide). Pest artinya

hama, sedangkan sida artinya pembunuh (racun) jadi pestisida bearti

pembunuh hama. Jenis-jenis pestisida yang kit akenal adalah

insektisida (racun serangga), fungisida (racun jamur), bakterisida

(racun bakteri), akarisida (racun tungau), rodentisida (racun tikus),

nematisida (racun nematode), dan herbisida (racun herbal/gulma).

Sebagian besar pestisida khususnya insektisida yang digunakan

saat ini merupakan racun saraf. Insektisida jenis ini bekerja dengan

jalan mengganggu koordinasi saraf. Di samping itu juga ada

insektisida yang cara membunuhnya melalui pernapasan, racun otot,

dan racun fisik.

Menurut cara masuknya ke dalam tubuh serangga, insektisida

dibagi menjadi racun perut, racun kontak, dan fumigant. Racun perut

menunjukkan bahwa masuknya, insektisida tersebut melalui perut.

Racun kontak menunjukkan bahwa masuknya insektisida melalui

kontak serangga dengan insektisida. Fumigan menunjukkan insektisida


11/27

14

tersebut masuk ke dalam tubuh melalui sistem pernapasan. Pada saat

ini ada racun sistemik yang menunjukkan bahwa insektisida tersebut

dapat ditranslokasikan ke seluruh bagian tanaman dan akan meracunihama apabila bagian tanaman yang sudah mengandung insektisida

dimakan hama. Jadi racun sistemik sebenarnya merupakan racun perut

(Khaerudin, 1996).

b. Keracunan Makanan Secara Biologik

Keracunan makanan secara biologik disebabkan karena

memakan tumbuhan yang mengandung substansi yang terdapat secara

alami dan bersifat membahayakan (Khaerudin, 1996) .

c. Keracunan Makanan Karena MikroorganismePenyebab utama keracunan makanan adalah mikroorganisme

patogen. Makanan yang terkontaminasi oleh mikrorganisme patogen

rasa dan aromanya tidak beruabah sehingga tidak bisa dideteksi oleh

mata telanjang. Faktor kurangnya pengetahuan tentang pencegahan

keracunan makanan dan faktor penanganan dan penyimpanan makanan

yang tidak benar juga turut mempengaruhi timbulnya keracunan

makanan (Fardiaz, 1992).

Sebelum menjadi penyebab keracunan, mikroorganisme harus

menempuh dua tahap kejadian. Pertama, kontaminasi dan kedua

berkembang biak. Pada umumnya yang memakan manderita sakit,

kalau makanan yang dimakan terkontaminasi mikroorganisme patogen

cukup banyak dan telah melampui daya tahan tubuh (Fardiaz, 1992).

Untuk berkembang biak dan memperbanyak diri,

mikroorganisme patogen membutuhkan lingkungnan yang basah,

hangat, dan netral, yaitu lingkungan yang tidak basa maupun asam,

dan waktu untuk memperbanyak diri (Fardiaz, 1992).

Keadaan yang sangat menunjang perkembangan bakteri salah

satunya pada daging giling mentah yang dibiarkan di udara terbuka

pada suhu biasa. Daging dalam keadaan seperti itu menjadi media yang

baik untuk berkembang biak bakteri. Suhu yang menunjang untuk


12/27

15

berkembangbikan bakteri berkisar 4,4 oC 60 oC. Sekali bakteri

berada pada kondisi yang baik, maka perkembanganya akan sangat

cepat (Fardiaz, 1992) . Tiga jenis bakteri yang bisa menimbulkan racun pada makanan yaitu:

(1) Salmonella

Salmonella berasal dari alat pencernaan manusia dan

hewan. Bakteri itu juga terdapat pada daging mentah, telur mentah,

dan sea food mentah. Salmonella masuk kedalam makanan dengan

perantara tangan manusia, serangga, peralatan masak, dan

transportasi. Salmonella akan mati bila terkena panas yang tinggi

(Sumaprastowo, 2000). Pemanasan pada suhu 70 oC selama 2

menit biasanya cukup untuk membunuh 10 6 Salmonella. Oleh

karena itu, dengan memasak makanan dengan baik akan terhindar

dari mikroorganisme Salmonella (Fardiaz, 1992).

Keracunan Salmonella menunjukkan tanda-tanda pusing,

sakit perut, diare, dan demam. Tanda-tanda ini timbul sekitar 12-36

jam setelah makan (Sumaprastowo, 2000).

Rentang tumbuh bakteri Salmonella adalah pada suhu

(minimum : 5 oC 7 oC, optimum : 35 oC 37 oC, maksimum :

47oC), pH 4,5 9,0 ( optimum 6,5 7,5 ), garam ( relative

sensitive terhadap garam, konsentrsi maksimum untuk

pertumbuhan adalah 5,3 % (Winarno, 1993).

(2) Colstridium perfringens

Jenis bakteri ini terdapat di tanah, debu, dan alat

pencernaan manusia dan hewan. Lalat banyak membawa jenis

bakteri ini. Jenis bakteri ini dapat membentuk spora yang

melindungi dirinya terhadap panas yang tinggi dan masih bisa

hidup pada suhu memasak. Bila kondisi lingkungan

menguntungkan, maka spora tersebut berubah kembali menjadi


13/27

16

bakteri yang hidup dan siap berkembang biak (Sumoprastowo,

2000).

(3) Staphylococcus aureusSetengah dari jumlah penduduk dunia membawa jenis

bakteri ini dalam hidung, tenggorakan, rambut, dan kulit. Jenis

makanan yang digemari oleh mikroorganisme ini adalah daging

yang telah dimasak, makanan yang mengandung krim, telur, dan

saus yang mengandung susu dan telur (sumoprastowo, 2000).

Rentang tumbuh Staphylococcus aureus pada suhu minimum 6,5oC, optimum 37 40 oC, maksimum 48 oC. dan pH 4,0 9,8

(Industriy Council For Development, 1996).

Tabel. 3

WAKTU DAN SUHU UNTUK PEMUSNAHAN

MIKROORGANISME PATOGEN

Suhu ( oC) Waktu

(mnt:dtk)

Suhu ( oC) Waktu

(mnt:dtk)

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

43:29

33:44

23:16

17:06

12:40

09:18

06:49

05:01

03:43

02:43

02:00

01:28

01:05

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

85

00:48

00:35

00:26

00:19

00:14

00:10

00:06

00:05

00:04

00:03

00:02

00:02

00:01

Sumber. For Development Industry Council, 1996


14/27

17

Beberapa mikroorganisme indikator untuk daging ayam dapat

dilihat pada tabel berikut.

TABEL 4MIKROORGANISME INDIKATOR UNTUK DAGING AYAM

Indikator MikroorganismeKeamanan Salmonella

Staphylococcus aureusClostridium perfringensClostridia mesofilik

Sanitasi Total hitungan cawan aerobik pada 35-37 oCKoliform

Escherichia coli Enterokoki

Daya tahan simpan Total hitungan cawan aerobik pada 4-10 oC dan 20-30 oCKapang dan khamirBakteri asam laktatPseudomonas

Sumber. Purnomo & Adiono, 1992

Mikroorganisme indikator pada produk-produk daging ayam

dilakukan untuk beberapa tujuan tertentu yaitu untuk menjamin keamanannya

secara mikroorganisme biologis, mengetahui kondisi sanitasi selama

pengolahan, dan mengetahui daya simpan produk. Alasan menggunakan

mikroorganisme indikator adalah untuk memantau mutu bahan mentah yang

digunakan, kondisi pengolahan, dan mutu produk pada berbagai tahap

pengolahan.

(1). Indikator Keamanan Pangan

Produk-produk daging ayam sering merupakan sumber keracunan

makanan. Bakteri patogen yang sering mencemari produk-produk tersebut

teerutama adalah Staphylococcus aureus, Salmonella dan Clostridium

perfringens. S. aureus sering mencemari produk-produk daging yang

diolah dengan kadar garam relatif tinggi seperti sosis dan ham, sedangkan

Salmonella sering ditemukan pada daging ayam yang masih mentah atau

telah diolah setengah matang, dan C. perfringens sering ditemukan pada

daging ayam yang dipanggang atau dibakar. Berbagai cara dapat dilakukan

untuk meningkatkan keamanan daging ayam yaitu:


15/27

18

(1.1) Penetapan proses terkontrol. Dalam proses pengolahan produk-

produk daging ayam terdapat dua titik kontrol kritis yang harus

dimonitor yaitu penggunaan suhu dan waktu yang tepat untuk pemanasan dan pendinginan produk, mencegah kontaminasi silang

daging mentah ke daging yang telah dimasak

(1.2) Formulasi produk. Berbagai bahan dapat ditambahkan ke dalam

produk-produk daging olah untuk mencegah pertumbuhan mikroba

patogen.

(1.3) Penggunaan wadah pengemas dan label yang tepat.

(1.4) Kombinasi dua atau tiga cara di atas.

(2). Indikator Sanitasi

Pengujian terhadap mikroorganisme indikator sanitasi dilakukan

segera setelah pengolahan, dan untuk mengetahui sumber pencemaran

pada produk akhir sebaiknya juga dilakukan pengujian terhadap peralatan

dan bahan-bahan yang digunakan.

Untuk bahan pangan mentah, jumlah koliform dan E. coli

menunjukkan tingkat kontaminasi pada proses penyenbelihan /

pemotongan hewan. Selama pengolahan daging ayam, jumlah

mikroorganisme mungkin dapat meningkat pada beberapa tahap

pengolahan. Pengolahan daging ayam di dalam ruangan pada suhu kamar

20 oC akan mengakibatkan pencemaran oleh berbagai varietas bakteri

termasuk bakteri indikator enterik. Pencemaran tersebut biasanya juga

terjadi karena pertumbuhan bakteri pada alat-alat pengolahan yang tidak

dicuci dan dibersihkan dengan baik.

(3). Indikator Kebusukan

Daya tahan simpan produk-produk daging ayam dapat diketahui dari

kandungan mikroorganisme pembusuk di dalamnya. Jenis kebusukan yang

umum terjadi dipengaruhi oleh jenis produk, komposisi produk, proses

termal yang diterapkan terhadap produk, kontaminasi selama pengolahan

dan suhu serta waktu penyimpanan (Purnomo dan Adiono, 1992).


16/27

19

Berbagai faktor mempengaruhi tingkat keamanan produk-produk

daging ayam dapat dilihat pada tabel berikut.

TABEL 5FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI TINGKAT KEAMANAN

PRODUK-PRODUK DAGING AYAMFaktor PenentuIntrisik:PH

Garam

Residu nitrit

Askorbat, iso askorbat

Besi

Fosfat

Bahan lain (asap)

Ekstrinsik:Suhu pengolahan

Kondisi penyimpanan

Mikroba kompetitif

Pengemasan

Jenis dan jumlah karbohidratPertumbuhan bakteri asam laktatPenggunaan asidulan atau fosfat

Konsentrasi garam

Jumlah nitrit Nilai pH produkSuhu dan waktu pengolahan dan penyimpananKandungan besiPertumbuhan mikroba penurun nitrat

Suhu dan waktu pengolahan dan penyimpanan

Jenis daging dan bahan tambahan

Jenis dan jumlah yang ditambahkan

Jenis dan jumlah yang ditambahkan

Suhu dan waktu pemanasan dan pendinginan

Suhu dan waktu penyimpanan

Jenis dan jumlah mikroba nonpatogen yangada setelah pengolahan atau karenakontaminasi setelah proses

Jenis pengemas

Jumlah oksigen setelah penutupan dan selama penyimpananKeterangan untuk penanganan atau

penyimpanan produkSumber. Fardiaz, 1992

2. Pencegahan


17/27

20

Cara mencegah keracunan makanan sangat penting untuk

diketahui. Berikut pokok-pokok yang harus diperhatikan:

a. Sesuaikan suhu pendingin selama menyimpan makanan. Suhu dalamlemari es sebaiknya 4,4 oC dan freezer 17,8 oC.

b. Hindari waktu penundaan makanan yang panjang antara sesudah

dimasak dan saat dihidangkan.

c. Sediakan cukup waktu dan suhu untuk memasak. Usahakan suhu

dalam memasak daging mencapai 77 oC dan sedikan cukup waktu

untuk memanasi

d. Sesuaikan suhu pemanasan untuk menyimpan makanan yang perlu

disajikan panas.

e. Perhatikan kebersihan dan ketelitian dalam memasak.

(1). Pemasak

Pemasak harus bebas dari penyakit, cuci tangan sebelum

mulai memasak, cuci tangan sehabis dari kamar mandi dan kamar

kecil, cuci tangan sehabis memegang bahan makanan mentah

yang berasal dari hewan, keringkan tangan setelah dicuci bersih

dengan tisu atau kain lap yang kering dan bersih, tutup mulut

sewaktu bersin atau batuk, kemudian cuci tangan sampai bersih

dan keringkan, pemasak harus memakai celemek yang bersih,

kuku jari pemasak harus bersih dan pendek, pemasak tidak perlu

memakai perhisan karena perhiasan merupakan tempat bakteri.

(2). Bahan makanan / masakan

Bersihkan bahan makanan sebelum dimasak, simpan bahan

makanan mentah yang berasal dari hewan dalam bungkus yang

rapat agar tidak mengotori makanan yang lain dalam lemari es,

daging ayam beku harus dicairkan (thawed) dulu sebelum

dimasak, jangan memasak daging setengah matang yang

kemudian dipanasi kembali tapi harus dimasak secara sempurna,

potongan daging yang memiliki berat lebih dari 2,7 kg harus

dipotong menjadi potongan yang lebih kecil sebelum dimasak,


18/27

21

daging yang sudah masak harus dipegang dengan alat, jangan

menyimpan makanan disembarang tempat, tutup masakan yang

disimpan dalam lemari es, cegah jangan sampai lalat mencapaitempat meyimpan makanan, jangan menyantap makanan langsung

dari wadahnya dan menyimpan kembali sisa makanan itu.

(3). Tempat menyimpan bahan makanan, alat memasak dan ruang

pengolahan

Bersihkan bekas-bekas daging pada rak, lemari es, atau

tempat menyimpan lainya, gunakan peralatan yang berbeda untuk

keperluan masak yang berbeda-beda, gunakan sendok atau alat

masak lain yang berbeda untuk memproses daging mentah dan

daging yang telah dimasak, gunakan lap yang selalu bersih dan

kering. Lap yang sudah digunakan merupakan sumber bakteri,

cuci telenan segera setelah digunakan sebagai alas mengiris

daging mentah, cuci telenan 2 kali seminggu dengan sikat kawat,

cuci kembali pisau yang telah digunakan untuk mengiris daging,

pencucian peralatan secara teratur dengan air deterjen yang tidak

mengandung toksin, secara kimiawi stabil dan mudah

dihilangkan, suhu air pencuci sebaiknya 63 oC karena pada suhu

tersebut hampir semua kotoran dan lemak dapat dihilangkan,

apabila pencucian dilakukan dengan tangan digunakan sekurang-

kurangnya dua bak pencelup, sterilkan seluruh peralatan setelah

digunakan, ruang penyiapan dan peralatan untuk daging mentah

dan daging yang telah diolah harus dipisahkan, peralatan dan

permukaan tempat bekerja harus terbuat dari bahan kedap, mudah

dibersihkan dan tidak bereaksi dengan bahan pangan, bangunan

mudah dibersihkan, penyinaran dan ventilasi cukup.

(4). Penanganan Limbah

Kotoran tidak boleh terakumulasi atau tinggal dala ruang

tempat pengelolaan makanan, kecuali jika tak bisa dihindarkan,

limbah disimpan dihalaman luar ruangan tempat penyiapan


19/27

22

makanan, limbah disimpan dalam bak tertutuprapat untuk

mencegah serangan binatang-binatang kecil terhadap makanan,

bak harus dikosongkan dan dicuci secara teratur, bak didirikan pada jarak 30 cm di atas dasar yang terbuat dari beton dan mudah

dikeringkan.

(5). Pengendalian hama

Bangunan pengelolaan pangan harus dijaga bersih dan dalam

perawatan baik, saluran yang tidak terpakai lagi, lubang-lubang di

dinding, lantai dan langit-langit harus ditutup, pipa-pipa

pembuangan harus ditutup rapat pada tempat masuknya ke

gudang dan pada tempat lewat dari satu ruangan ke ruangan yang

lain

Ruang tempat penyimpanan harus dibersihkan secara

teratur dan semua stol harus dijaga paling tidak 45 cm di atas

lantai dan digunakan dengan sistem rotasi (Fardiaz, 1992).

G. Hygiene Sanitasi

1. Pengertian Secara Umum

Sanitasi merupakan bagian penting dalam proses pengolahan panganyang harus dilaksanankan dengan baik. Sanitasi dapat didefinisikan

sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau

mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai

perpindahan penyakit tersebut. Secara luas, ilmu sanitasi merupakan

penerapan penerapan dari prinsip-prinsip yang akan membantu

memperbaiki, mempertahankan, atau mengendalikan kesehatan yang baik

pada manusia ( Purnawijayanti, 2001).

Berkaitan dengan proses pengolahan pangan secara kusus

mendefinisikan sanitasi sebagai penciptaan atau pemeliharaaan kondisi

yang mampu mencegah terjadinya kontaminasi makanan atau terjadinya

penyakit yang disebabkan oleh makanan.


20/27

23

Karena keterlibatan manusia dalam proses pengolahan pangan

sangat besar, penerapan sanitasi pada personil yang terlibat di dalamnya

perlu mendapat perhatian kusus. Dalam hal ini pemahaman mengenaihigyene perorangan yang terlibat dalam pengolahan makanan, sangat

penting. Dalam Ensiklopedi Indonesia (1982) disebutkan bahwa

pengertian higyene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah

kesehatan, serta berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk

memperbaiki kesehatan. Hygiene juga mencakup upaya perawatan

kesehatan diri, termasuk ketetapan sikap tubuh.

2. Sanitasi PekerjaAda 3 kelompok penderita penyakit yang tidak boleh dilibatkan

dalam penanganan makanan, yaitu penderita penyakit infeksi saluran

pernafasan, pencernaan, dan penyakit kulit. Ketiga jenis penyakit ini dapat

dipindahkan kepada orang lain melalui makanan yang diolah atau

disajikan penderita, Orang sehat pun sebetulnya masih milyaran

mikroorganisme di dalam mulut, hidung, kulit, dan saluran pencernaannya.

Akan tetapi kebanyakan mikroorganisme ini tidak berbahaya, meskipun

ada pula beberapa jenis bakteri yang dapat menimbulkan penyakit kepadamanusia. Dengan demikian, pekerja harus mengikuti prosedur sanitasi

yang memadai untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang

ditanganinya. Prosedur yang penting bagi pekerja pengolahan makanan

adalah pencucian tangan, kebersihan, dan kesehatan diri.

a. Pencucian Tangan

Tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat memindahkan

bakteri dan virus parogen dari tubuh, feces, atau sumber lain ke

makanan. Oleh karena itu pencucian tangan merupakan hal pokok

yang harus dilakukan oleh pekerja yang terlibat dalam penanganan

makanan. Pencucian tangan, meskipun tampaknya merupakan kegiatan

ringan dan sering disepelekan, terbukti cukup efektif dalam upaya

mencegah kontaminasi pada makanan. Pencucian tangan dengan sabun


21/27

24

dan diikuti dengan pembilasan akan menghilangkan mikrobia yang

terdapat pada tangan. Kombinasi antara aktivitas sabun sebagai

pembersih, penggosokan, dan aliran air akan menghanyutkan partikelkotoran yang banyak mengandung mikrobia.

Frekuensi pencucian tangan disesuaikan dengan kebutuhan.

Pada prinsipnya pencucian tangan dilakukan setiap saat, setelah tangan

menyentuh benda-benda yang dapat menjadi sumber kontaminan atau

cemaran. Berikut ini adalah beberapa pedoman praktis, pencucian

tangan yang harus dilakukan:

(1) Sebelum memulai pekerjaan dan pada waktu menangani

kebersihan tangan harus dijaga.

(2) Sesudah waktu istirahat.

(3) Sesudah melakukan kegiatan-kegiatan pribadi misalnya merokok,

makan, minum, bersin, batuk, dan setelah menggunakan

toilet/kamar mandi (buang air kecil atau besar).

(4) Setelah menyentuh benda-benda yang dapat menjadi sumber

kontaminan misalnya telepon, uang, kain atau baju kotor, bahan

makan mentah atau pun segar, daging, cangkang telur, dan

peralatan kotor.

(5) Setelah mengunyah permen karet atau setelah menggunakan tusuk

gigi.

(6) Setelah menyentuh kepala, rambut, hidung, mulut, dan bagian

bagian tubuh yang terluka.

(7) Setelah menangani sampah serta kegiatan pembersihan. Misalnya,

menyapu atau memungut benda yang terjatuh dilantai.

(8) Sesudah menggunakan bahan-bahan pemersih dan atau sanitaiser

kimia.

(9) Sebelum dan sesudah menggunakan sarung tangan kerja.

Fasilitas yang diperlukan untuk pencucian tangan yang memadai

adalah bak cuci tangan yang dilengkapi dengan saluran pembuangan


22/27

25

tertutup, kran air panas, sabun, dan handuk kertas atau tissue atau

mesin pengering. Bak air yang digunakan untuk pencucian tangan

harus terpisah dari bak pencucian peralatan dan bak untuk preparasimakanan. Jumlah fasilitas cuci tangan disesuaikan dengan jumlah

karyawan. Satu bak pencuci tangan disediakan maksimal untuk 10

orang karyawan. Tempat cuci tangan harus diletakkan sedekat

mungkin dengan tempat kerja ( Purnawijayanti, 2001 ).

b. Kebersihan dan Kesehatan Diri

Syarat utama pengolahan makanan adalah memiliki kesehatan

yang baik. Untuk itu disarankan pekerjaan melakukan tes kesehatan,

terutama tes darah dan pemotretan Rontgen pada dada untuk melihat

kesehatan paru-paru dan saluran pernapasan. Tes kesehatan tersebut

sebaiknya diulang setiap 6 bulan sekali, terutama bagi pengolahan

makanan di dapur rumah sakit.

Ada beberapa kebiasaan yang perlu dikembangkan oleh para

pengolah makanan, untuk menjamin keamanan makanan yang

diolahnya. Beberapa diantaranya adalah sebagai berikut:

(1). Berpakaian dan Berdandan

Pakaian pengolahan dan penyajian makanan harus selalu

bersih. Apabila tidak ada ketentuan khusus untuk penggunaan

seragam, pakaian sebaiknya tidak bermotif dan berwarna terang.

Hal ini dilakukan agar pengotoran pada pakaian mudah dilihat.

Pakaian kerja sebaiknya dibedakan dari pakaian harian. Disarankan

untuk mengganti dan mencuci pakaian secara periodik, untuk

mengurangi risiko kontaminasi.

Pekerja harus mandi setiap hari. Pengunaan make-up dan

deodoran yang berlebihan harus dikurangi. Kuku pekerja harus

selalu bersih, dipotong pendek, dan sebaiknya tidak dicat.

Perhiasan dan asesoris misalnya cincin, kalung, anting, dan jam

tangan sebaiknya dilepas, sebelum pekerja memasuki daerah

pengolahan makanan. Kulit di bagian bawah perhiasan sering


23/27

26

sekali menjadi tempat yang subur untuk tumbuh dan berkembang

biak bakteri.

Celemek (apron) yang digunakan pekerja harus bersih dantidak boleh digunakan sebagai lap tangan. Setelah tangan

menyantuh celemek, sebaiknya segera dicuci menurut menurut

prosedur yang telah dijelaskan. Celemek harus ditanggalkan bila

pekerja meninggalkan ruangan pengolahan. Pekerja juga harus

memakai sepatu yang memadai dan selalu alam keadaan bersih.

Sebaiknya dipilih sepatu yang tidak terbuka pada bagian jari-jari

kakinya. Sepatu boot disarankaan untuk dipilih

(Purnawijayanti, 2001).

(2). Rambut

Rambut pekerja harus selalu dicuci secara periodik. Selama

mengolah atau menyajikan makanan harus dijaga agar rambut tidak

terjatuh kedalam makanan. Meskipun rambut yang jatuh bukan

penyebab utama kontaminasi bakteri, tetapi adanya rambut dalam

makanan amat tidak disukai oleh konsumen. Oleh karena itu

pekerja yang berambut panjang harus mengikat rambutnya, dan

disarankan menggunakan topi /tutup kepala atau jala rambut.

Setiap kali tangan menyentuh, menggaruk, menyisir, atau menyikat

rambut, harus segera dicuci sebelum digunakan lagi untuk

menangani makanan. Untuk pekerja laki-laki yang memiliki kumis

atau jenggot selalu menjaga kebersihan dan kerapiannya. Tetapi

akan lebih baik jika kumis atau jengot tersebut dicukur bersih

(Purnawijayanti, 2001).

(3). Kondisi Sakit

Pekerja yang sedang sakit flu, demam, atau diare sebaiknya

tidak dilibatkan terlebih dahulu dalam proses pengolahan makanan,

sampai gejala-gejala penyakit tersebut hilang. Pekerja yang

memiliki luka pada tubuhnya harus menutup luka tersebut dengan

menutup pelindung dengan pelindung yang kedap air, misalnya


24/27

27

plester, sarung tangan plastik atau karet, untuk menjamin tidak

terpindahnya mikrobia yang terdapat pada luka ke dalam makanan.

Selain hal-hal tersebut di atas, berikut ini ada beberapa halyang harus diperhatikan oleh pekerja yang terlibat dalam

pengolahan makanan, sebagai berikut:

a. Tidak merokok, makan, atau mengunyah (misalnya permen

karet, tembakau, dan lain-lain) selama melakukan aktivitas

penanganan makanan.

b. Tidak meludah atau membuang ingus di dalam daerah

pengolahan.

c. Selalu menutup mulut dan hidung pada waktu batuk atau bersin. Sedapat mungkin batuk dan bersin tidak di dekat

makanan.

d. Tidak mencicipi atau menyentuh makanan dengan tangan atau

jari.

e. Gunakan sendok bersih, spatula, penjepit atau peralatan lain

yang sesuai.

f. Sedapat mungkin tidak sering menyentuh bagian tubuh

misalnya mulut, hidung, telinga, atau menggaruk bagian-

bagian tubuh pada waktu menangani makanan.

g. Seminimal mungkin menyentuh makanan yang siap disajikan

dengan mengunakan tangan. Pada waktu memegang gelas

minum pun dilarang untuk menyentuh bibir gelas.

h. Jangan sekali-kali duduk di atas meja kerja.

3. Sanitasi Peralatan

Peralatan dapur harus segera dibersihkan dan disanitasi/desinfeksikan (dibersihkan agar tidak terkontaminasi kembali) untuk

mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan,

pengolahan, penyimpanan sementara, maupun penyajian. Diketahui bahwa

pada peralatan dapur seperti alat pemotong, papan pemotong (talenan), dan

alat saji merupakan sumber kontaminan potensial bagi makanan.


25/27

28

Frekuensi pencucian dari alat dapur tergantung pada jenis alat yang

digunakan. Alat saji dan alat masak harus dicuci, dibilas, dan disanitasi

segera setelah digunakan. Peralatan bantu yang tidak secara langsung bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan sesuai kebutuhan untuk

mencegah terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau produk

makanan, serta kotoran lain

Kadang-kadang untuk membantu proses pembersihan peralatan.

diperlukan bantuan kain lap/serbet. Serbet makan yang digunakan

bersamaan dengan penyajian makanan harus bersih, kering dan tidak

digunakan untuk keperluan lain. Serbet atau spon yang digunakan untuk

melap peralatan dapur yang secara langsung bersentuhan dengan makanan,

harus bersih dan sering dicuci serta disanitasi dengan bahan sanitaiser

yang sesuai. Serbet atau spon tersebut tidak boleh digunakan untuk

keperluan lain.

Pencucian dan sanitasi peralatan dapur dapat dilakukan secara

manual maupun secara mekanis dengan menggunakan mesin. Pencucian

manual juga diterapkan pada pan, baskom adonan, pengaduk, serta pisau.

Pembersihan menyeluruh dilakukan setiap kali setelah pemakaian.

Peralatan kemudian dicuci dengan larutan deterjen, setelah semua kotoran

dihilangkan, peralatan kemudian dibilas, dikeringkan, dan disimpan dirak

/lemari ( Purnawijayanti, 2001 ).

4. Sanitasi Ruang Pengolahan Makanan

Ruang pengolahan makanan atau dapur juga berperan penting

dalam menentukan berhasil atau tidaknya upaya sanitasi makanan secara

keseluruhan. Dapur yang bersih dipelihara dengan baik akan merupakan

tempat yang higienis sekaligus menyenangkan tempat kerja. Dapur seperti

itu juga dapat menimbulkan citra (image) yang baik bagi institusi yang

bersangkutan.Dua hal yang menentukan dalam menciptakan dapur yang

saniter adalah kontruksi dapur dan tata letak.

a. Kontruksi Dapur


26/27

29

Salah satu hal utama yang perlu diperhatikan dalam

merencanakan dapur yang baik, adalah kontruksi bangunan yang anti

tikus. Tikus merupakan pembawa mikroba patogen, serta merusak bahan makanan selama penyimpanan. Lubang-lubang yang ada di

dalam dapur yang dapat menjadi pintu keluar masuk tikus yang harus

ditutup dengan kawat kasa langit-langit dan dinding dapur sebaiknya

dibuat dari bahan-bahan yang tidak menyerap partikel dan mudah

dicuci. Lantai dapur dan daerah penyajian sebaiknya dari keramik atau

bahan-bahan lain yang tidak licin.

Sistem ventilasi dapur harus dibuat sedemikian rupa, sehingga

dapat dihindari terjadinya kondensasi di ruangan dapur yang dapat

memacu pertumbuhan jamur dan baktei. Ventilasi yang baik didisain

untuk dapat mengeluarkan asap, uap, kondensasi, kelebihan panas, dan

bau dari ruangan. Dengan demikian, dapur memerlukan alat

penghisap, atau paling tidak dilengkapi cerobong dengan sungkup

asap.

Pencahayaan yang memadai sangat penting untuk menjamin

bahwa peralatan yang digunakan di dapur dan di ruangan penyajian

dalam keadaan bersih. Selain itu pencahayaan yang memadai juga

sangat penting untuk menjamin keberhasilan pekerjaan, pengolahan,

penyajian, dan penyimpanan makanan.

Kontruksi dapur sebaiknya menghindari terbentuknya sudut-

sudut dan celah mati yang sulit dibersihkan. Bagian ruang seperti ini

kemungkinan besar akan menjadi tempat akumulasi kotoran, atau

tempat bersarangnya serangga dan hewan pengerat.

b. Tata Letak Dapur

Tata letak peralatan dapur yang baik pada dasarnya harus

memenuhi tuntutan yaitu:

1. Memungkinkan dilakukannya pekerjaan pengolahan makanan

secara runtut dan efisien.


27/27

30

2. Terhindarnya kontaminasi silang produk makanan dari bahan

mentah, peralatan kontor, dan limbah pengolahan.

Penataan alat pengolahan dan fasilitas penunjang mengikutiurutan pekerjaan yang harus dilalui, dari bahan mentah sampai

makanan siap disajikan, yaitu mulai preparasi, pengolahan atau

pemasakan, dan penyajian.

Kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah dapat

dihindari apabila jalur yang ditempuh produk makanan terpisah dari

jalur bahan mentah. Penanganan peralatan kotor harus menggunakan

fasilitas penampung air yang berbeda dengan yang akan digunakan

untuk pengolahan. Fasilitas penyimpanan untuk makanan masak

dipisahkan dari makanan mentah.

Sanitasi dapur dapat diupayakan dengan pembersihan secara

rutin, diikuti aplikasi sanitasi apabila diperlukan. Makanan yang

tercecer dilantai harus segera dibersihkan. Lantai juga harus disapu

dan dipel setiap hari dengan cairan sanitaiser. Dinding dan langit harus

dibersihkan sekurang-kurangnnya 1 bulan sekali, dengan metode

pembersihan yang sesuai. Misalnya dengan menggunakan busa.

(Purnawijayanti, 2001)

H. Kerangka Konsep

Bahan PanganPengolahan

daging ayam Produk yang aman

Pengawasan Mutu MakananHACCP

jtptunimus gdl widiastuti 5254 3 bab2

Documents