jurnal cempedak

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Cempedak (Artocarpus Chempeden)

Cempedak adalah salah satu jenis tanaman yang banyak ditanam di daerah

tropis. Cempedak cukup terkenal di Indonesia bahkan di dunia dan daerah pedesaan.

Tanaman ini berasal dari India bagian selatan yang kemudian menyebar ke daerah

tropis lainnya termasuk Indonesia. Biji cempedak berbentuk bulat lonjong, agak

gepeng, berukuran 2 4 cm yang tertutup oleh kulit biji yang tipis coklat seperti

kulit. Biji cempedak memiliki kandungan gizi seperti protein, lemak, karbohidrat,

fosfor, kalium, besi, vitamin C, vitamin B1 (Sumeru, 2006).

Klasifikasi botani tanaman cempedak adalah sebagai beikut :

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

Sub Kelas : Dilleniidae

Ordo : Urticales

Universitas Sumatera Utara

Famili : Moraceae (suku cempedak-cempedakan)

Genus : Artocarpus

Spesies : Artocarpus champeden

2.1.1. Varietas Tanaman Cempedak

Varietas cempedak yang sudah umum dikenal masyarakat adalah:

1. Cempedak biasa, buahnya lonjong silindris, panjangnya 20-35 cm dan lebar 10-15

cm, berat 3-4 kg, berwarna kuning gading atau cokelat tanah, dan aromanya wangi

sekali.

2. Cempedak Malaysia, ukuran buahnya dua kali ukuran cempedak biasa, biji relatif

bulat dan ukurannya dua kali lebih besar dari pada biji cempedak biasa.

Tabel 2.1. Komposisi Zat Gizi per 100 gram Buah Cempedak

Zat gizi Jumlah Satuan

Protein 10-13 gr Lemak 0,5-1,5 gr Karbohidrat 77-81 mgr Kalsium 20 mgr Fosfor 30 mgr Besi 1,5 mgr Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air

200 0,7 15 67,0

SI mgr mgr gr

Sumber : Sumeru (2006)


2.1.2. Manfaat tanaman cempedak

Manfaat buah dan pohon cempedak antara lain :

1. Daging buah biasanya dimakan dalam keadaan segar. Namun, ada pula yang

menggorengnya seperti pisang atau mengolahnya menjadi kolak dengan

menambahkan santan dan gula.

2. Kulit cempedak juga sering dikonsumsi oleh masyarakat Banjar, Kalimantan

Selatan, yang dikenal dengan nama mandai. Kulit kayunya yang berserat dapat

digunakan sebagai bahan tali, dan getahnya untuk memukat burung. Kulit

batangnya dapat digunakan sebagai anti tumor dan anti malaria.

3. Daun muda cempedak juga banyak digunakan sebagai sayuran. Biji buahnya enak

disantap setelah diolah, digoreng, atau direbus seperti biji nangka.

4. Akarnya bisa digunakan sebagai campuran jamu tradisional untuk ibu - ibu yang

baru melahirkan.

5. Cempedak membantu menyehatkan mata, membantu menjaga kesehatan saluran

pencernaan dan menekan angka kolesterol dalam darah.

6. Kayunya berkualitas baik, kuat dan awet, sehingga kerap digunakan sebagai kayu

bangunan, bahan perabotan rumah, atau bahan perahu. Dari kayunya juga dapat

dihasilkan bahan pewarna kuning.

2.2. Biji Cempedak

Biji cempedak merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2

d/100 g), dan energi (165 kkal/100 g), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan

pangan yang potensial. Biji cempedak juga merupakan sumber mineral yang baik.


Kandungan mineral per 100 gram Biji cempedak adalah fosfor (200 mg), kalsium (33

mg), dan besi (1,0 mg). Selain dapat dimakan dalam bentuk utuh, biji cempedak

dapat diolah menjadi tepung yang dijadikan sebagai bahan untuk pembuatan bahan

makanan yang enak dan bergizi (Astawan, 2007).

Biji cempedak terdiri dari 3 lapisan yaitu yang pertama lapisan kulit luar yang

berwarna kuning, lapisan kedua berwarna putih kecoklatan dan lapisan ketiga adalah

daging biji yang banyak mengandung karbohidrat. Bagian daging biji ini yang

digunakan sebagai bahan utama pembuatan bakso ikan.

( a ) ( b )

Gambar 2.1. Biji Cempedak dan Biji Durian

(a) Biji cempedak (b) Biji durian

Adapun komposisi zat gizi biji cempedak dapat dilihat pada Tabel 2.2.


Tabel 2.2 Komposisi zat gizi biji cempedak dan Tepung terigu per 100 gram

Komposisi Biji cempedak

Tepung terigu

Kalori (kal) 165,0 365 Protein (grm) 4,2 8,9 Lemak(grm 0,1 1,3 Karbohidrat (gr) 36,7 77,3 Kalsium (mg) 33,0 16,0 Besi (mg) 1,0 1,0 Fospor (mg) 200,0 106 Vitamin B1 (mg) 0,20 0,12 Vitamin C (mg) 10,0 0 Air (%) 56,7 0

Sumber Daftar Komposisi Bahan Makanan (2005)

2.2.1. Kegunaan Biji Cempedak

Biji buah cempedak tua dapat dikonsumsi setelah direbus, dibakar, digoreng,

atau diolah menjadi dodol, bahan pembuat alkohol, diolah menjadi tepung biji

cempedak digunakan sebagai bahan baku industri makanan (makan campuran).

Awalnya biji-biji cempedak tersebut dijemur terlebih dahulu, untuk meminimalisasi

kadar air didalamnya, baru setelah itu kulit biji cempedak itu dikuliti dan kemudian

daging biji cempedak dihaluskan ke dalam mesin penggiling. Dibanding tepung

terigu biasa, tepung biji cempedak mempunyai keunggulan, karena kandungan gizi

yang meliputi protein dan karbohidrat terbilang cukup tinggi. Selain itu pemakaian

tepung biji cempedak ini terhitung cukup hemat karena terbuat dari bahan limbah

yang murah. Dapat juga diolah menjadi kecap biji cempedak, pembuatan susu biji

cempedak, dengan cara direndam selama 12 jam hingga kulitnya terkelupas.

Kemudian biji-biji ini direbus hingga empuk. Setelah itu diblender dan disaring. Air

sari biji cempedak bisa ditambah gula atau penambah rasa lainnya sesuai selera.


Setelah matang, susu biji cempedak siap disajikan hangat ataupun dingin.

Berdasarkan uji laboratorium, kandungan fosfor dan kalsium susu biji cempedak

lebih tinggi daripada susu kedelai. Sementara kadar lemaknya, justru lebih rendah,

memperbanyak keluarnya ASI, mengobati mencret, campak, kolik kandung empedu,

pencernaan lemah, dan dapat jadi bahan pembuat kue (Nuraini, 2011).

2.2.2. Tepung Biji cempedak

Tepung biji cempedak merupakan tepung hasil olahan dari biji cempedak

yang sudah masak di lakukan pencucian, kemudian dilakukan pengupasan kulit

arinya, pengirisan dan kemudian keringkan di oven pada suhu 50- 65 0C selama 1

hari untuk menurunkan kadar air dan dilakukan penggilingan (Diah, 2011).

Biji cempedak memiliki kandungan karbohidrat yang sangat tinggi sehingga

bisa diolah sebagai tepung tepungan dan bisa digunakan sebagai bahan tambahan

atau sebagai bahan baku dalam pembuatan jenis makanan. Adapun bentuk dari

tepung biji cempedak bisa dilihat pada Gambar 2.2.

Gambar 2.2. Tepung Biji cempedak


2.3. Durian (Durio Zibethinus Murr)

Durian (Durio zibethinus Murr) merupakan salah satu tanaman hasil

perkebunan yang telah lama dikenal oleh masyarakat yang pada umumnya

dimanfaatkan sebagai buah saja. Sebagian sumber literatur menyebutkan tanaman

durian adalah salah satu jenis buah tropis asli Indonesia (Rukmana, 2004).

Klasifikasi botani tanaman durian adalah sebagai beikut :

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Super Divisi : Angiospermae (berbiji tertutup)

Divisi : Spermatophyta (Tumbuhan berbiji)

Kelas : Dicotyledone(berkeping dua)

Ordo : Malvaciae

Famili : Bombacaceae (suku cempedak-cempedakan)

Genus : Durio

Spesies : Durio zibethinus murr

Buah durian berbentuk bulat panjang, atau variasi dari kedua bentuk itu. Buah

yang sudah matang panjangnya sekitar 30-45 cm dengan lebar 20-25 cm, beratnya

sebagian besar berkisar antara 1,5-2,5 kg. Setiap buah berisi 5 juring yang

didalamnya terletak 1-5 biji yang diselimuti daging buah berwarna putih, krem,


kuning, atau kuning tua. Besar kecilnya ukuran biji, rasa, tekstur dan ketebalan

daging buah tergantung varietas.

Daging buah strukturnya tipis sampai tebal, berwarna putih, kuning atau

kemerah-merahan atau juga merah tembaga. Buah durian berwarna hijau sampai

kecoklatan, tertutup oleh duri-duri yang berbentuk piramid lebar, tajam dan panjang 1

cm. Tiap pohon durian dapat menghasilkan buah antara 80-100 butir, bahkan hingga

200 buah, terutama pada pohon durian berumur tua (Rukmana, 2004).

2.3.1. Manfaat tanaman durian

Manfaat tanaman durian selain buahnya sebagai makanan buah segar dan

olahan lainnya, juga terdapat manfaat dari bagian lainnya (AAK, 1997), yaitu:

1. Tanamannya sebagai pencegah erosi di lahan-lahan yang miring.

2. Batangnya untuk bahan bangunan/perkakas rumah tangga. Kayu durian setaraf

dengan kayu sengon sebab kayunya cenderung lurus.

3. Bijinya yang memiliki kandungan pati cukup tinggi, berpotensi sebagai alternatif

pengganti makanan.

4. Kulit dipakai sebagai bahan abu gosok yang bagus, dengan cara dijemur sampai

kering dan dibakar sampai hancur, dapat juga digunakan untuk campuran media

tanaman di dalam pot, serta sebagai campuran bahan baku papan olahan serta

produk lainnya.

5. Bunga dan buah mentahnya dapat dijadikan makanan, antara lain dibuat sayur


2.3.2. Kandungan Gizi Daging Buah Durian

Bagian utama dari tanaman durian yang mempunyai nilai ekonomi dan sosial

cukup tinggi adalah buahnya. Buah yang telah matang selain enak dikonsumsi segar,

juga dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai jenis makanan maupun pencampur

minuman seperti dibuat kolak, bubur, keripik, dodol, tempoyak, atau penambah cita

rasa ice cream. Disamping itu, buah durian mengandung gizi cukup tinggi dan

komposisinya lengkap, seperti disajikan pada tabel berikut (Rukmana, 2004)

Tabel.2.3. Kandungan Gizi dalam 100 gram Buah Durian

Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan (2005)

Kandungan gizi Jumlah Satuan

Energi 134,0 Kal

Protein 2,4 Gr

Lemak 3,0 Gr

Karbohidrat 28,0 Gr

Kalsium 7,4 Mgr

Fosfor 44,0 Mgr

Besi 1,3 Mgr

Vitamin A 175,0 SI

VitaminB1 0,1 Mgr

Vitamin C 53,0 Mgr

Air

Bagian bisa dimakan

65,0

22,0

Gr

%


2.3.3. Kandungan Gizi Biji Durian

Biji durian berbentuk bulat-telur, berkeping dua, berwarna putih kekuning-

kuningan atau coklat muda. Tiap rongga terdapat 2-6 biji atau lebih. Biji durian

merupakan alat atau bahan perbanyakan tanaman secara generatif, terutama untuk

batang bawah pada penyambungan (Rukmana, 2004)

Biji durian dapat diperoleh pada beberapa daerah yang mempunyai potensi

akan adanya buah durian dimana biji durian tersebut menjadi salah satu limbah yang

terbengkalai atau tidak dimanfaatkan, yang sebenarnya banyak mengandung nilai

tambah. Agar limbah ini dapat dimanfaatkan sebagaimana sifat bahan tersebut dan

digunakan dalam waktu yang relatif lama, perlu diproses lebih lanjut, menjadi

beberapa hasil yang bervariasi.

Di Indonesia biji durian memang belum memasyarakat untuk digunakan

sebagai bahan makanan. Biasanya biji durian hanya dikonsumsi sebagian kecil

masyarakat setelah direbus atau dibakar (Rukmana, 2004), padahal biji durian dapat

diolah menjadi makanan lain yang lebih menarik dan enak. Produk pengolahan biji

durian antara lain keripik biji durian, bubur biji durian dan tepung biji durian.

Biji durian memiliki kandungan pati yang cukup tinggi sehingga berpotensi

sebagai alternatif pengganti bahan makanan atau bahan baku pengisi farmasetik,

contohnya pati biji durian diketahui dapat digunakan sebagai bahan pengikat dalam

formulasi tablet ketoprofen (Jufri, 2006). Winarti (2006), menyebutkan bahwa biji

durian, bila ditinjau dari komposisi kimianya, cukup berpotensi sebagai sumber gizi,

yaitu mengandung protein 9,79%, karbohidrat 30%, kalsium 0,27% dan fosfor 0,9%

(Wahyono, 2009).


Menurut Genisa dan Rasyid (1994) komposisi zat gizi biji durian hampir sama

dengan biji-biji yang termasuk famili Bombacaceae yang lain, komposisi kandungan

yang terdapat pada biji durian yang dimasak kadar airnya 51,1 gram, kadar lemak 0,2

gram, kadar protein 1,5 gram, dan kadar karbohidrat 46,2 gram. Biji dari tanaman

yang famili Bombacaceae kaya akan karbohidrat terutama patinya yang cukup tinggi

sekitar 42,1% dibanding dengan ubi jalar 27,9% atau singkong 34,7% (Afif, 2009).

Tabel 2.4. Kandungan Zat Gizi dalam 100 gram Biji Durian

Zat gizi Jumlah Satuan

Karbohidrat 30 gr

Protein 9,79 gr

Lemak 0,7 gr

Serat 1,08 gr

Kalsium 270 mgr

Fosfor 900 mgr

Air 51,1 gr

Sumber : Sindumarta (2012)

2.3.4. Tepung biji durian dan manfaatnya.

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus.

Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka

dari singkong, maizena dari jagung, atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung

ikan (Wikipedia, 2009). Tepung biji durian adalah tepung yang berasal dari biji


durian melalui proses penyortiran, pencucian, pengupasan, pemblansingan,

perendaman, pengirisan, pengeringan, dan penepungan.

Berdasarkan komposisinya, tepung digolongkan menjadi dua, yaitu tepung

tunggal adalah tepung yang dibuat dari satu jenis bahan pangan, misalnya tepung

beras, tepung tapioka, tepung ubi jalar dan sebagainya, dan tepung komposit yaitu

tepung yang dibuat dari dua atau lebih bahan pangan, misalnya tepung komposit

kasava-terigu-kedelai, tepung komposit jagung-beras, atau tepung komposit kasava-

terigu-pisang (Sindumarta, 2012).

Pada pembuatan tepung, seluruh komponen yang terkandung di dalam bahan

pangan dipertahankan keberadaannya, kecuali air. Teknologi tepung merupakan salah

satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan

disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi),

dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba

praktis (Nuraini, 2011).

Biji durian yang diolah menjadi tepung, dapat diolah lebih lanjut menjadi

makanan seperti dodol, kue telur blanak, wajik, kue kering, dan berbagai produk

lainnya dimana bahan tepungnya dapat disubstitusi dengan tepung biji durian.

2.3.5. Proses pengolahan tepung biji durian

Pengubahan bentuk biji durian menjadi tepung akan mempermudah

pemanfaatan biji durian menjadi bahan setengah jadi yang fleksibel, karena selain

tahan lama daya simpannya juga dapat dipakai sebagai penganeragaman pengolahan

bahan makanan.


1. Penyortiran

Pemilihan biji durian yang baik yang diambil dari buah durian yang dalam

keadaan baik, tidak terserang hama maupun penyakit. Biji durian berukuran besar

atau setidaknya beratnya minimal 35 gr sehingga apabila dikupas daging bijinya

banyak.

2. Pencucian

Biji durian yang sudah disortir kemudian dicuci berulang kali sampai bersih,

setiap kali cuci airnya diganti. Pencucian ini berfungsi untuk melepaskan segala

kotoran yang melekat pada biji durian, terutama untuk menghilangkan daging buah

durian yang masih melekat pada bijinya (Afif, 2009).

3. Pengupasan

Pengupasan yaitu proses pemisahan biji durian dari kulit arinya dengan

menggunakan pisau, karena biasanya kulit bahan memiliki karakteristik yang berbeda

dengan isi bahan (Sulistyowati, 2001).

4. Perendaman

Kapur yang digunakan dalam membuat air kapur yang digunakan dalam

proses perendaman pada tahap pembuatan tepung biji durian disebut juga kapur sirih,

kapur tohor, kapur mati, dan lain-lain. Sesuai dengan rumus kimia dan nama unsur

penyusunnya, kapur ini dikenal dengan nama kalsium hidroksida.

Perendaman dalam air kapur dalam pengolahan tepung biji durian diharapkan

dapat mengurangi getah atau lendir, membuat tahan lama, mencegah timbulnya


warna atau pencoklatan. Perendaman dalam larutan kapur sirih dapat berfungsi

sebagai pengeras atau memberi tekstur, mengurangi rasa yang menyimpang: sepet,

gatal, getir dan citarasa menyimpang. Alasan lainnya digunakan air kapur dalam

proses pembuatan tepung biji durian ini adalah harganya yang murah dan terjangkau

serta mudah didapatkan, juga sifatnya yang mudah larut dalam air.

5. Pengirisan

Biji durian yang telah direndam dalam air kapur dicuci kembali dengan air

bersih, kemudian diiris tipis dengan menggunakan pisau atau alat pengiris. Tujuan

pengirisan ini adalah untuk mempercepat proses pengeringan (Afif, 2009).

6. Pengeringan

Pengeringan dilakukan di oven pada suhu 60-100 0C selama 4 jam untuk

menurunkan kadar air, agar mikroba penyebab penyakit tidak bisa hidup, sehingga

bahan pangan menjadi awet dan tahan lama (Diah, 2011).

7. Penepungan

Irisan biji durian yang sudah kering ditumbuk atau dihaluskan untuk

memperkecil ukuran partikel, hingga menjadi bubuk halus/tepung. Kemudian diayak

sehingga diperoleh hasil berupa tepung yang halus dan homogen (Rukmana, 2004).

8. Penyimpanan

Tepung biji durian agar tahan lama dalam penyimpanannya disimpan dalam

tempat yang rapat, tidak lembab suhunya. Apabila suhunya lembab dan tidak rapat

akan mengakibatkan kerusakan pada tepung seperti ditumbuhi jamur atau kutu.


Sehingga penyimpanannya dapat dilakukan dalam kantong plastik, karung kain,

kantong besar, dan lain-lain (Afif, 2009)

2.4. Ikan Lele (Clarias gariepinus)

Ikan lele merupakan salah satu jenis ikan asli perairan Indonesia. Ikan ini

telah memasyarakat, sekalipun tiap daerah menyebutnya dengan nama yang berbeda-

beda. Misalnya : ikan kalang (Sumatera Barat), Ikan Maut (Sumatera Utara), ikan

duri (Sumatera Selatan), ikan pinlet (Kalimatntan Selatan), ika penang (Kalimanta

Timur), ikan lele atau ikan lendi (Jawa), Ikan keling (Makasar) dan ikan lepi (bugis).

Dalam perdagangan internasional ikan lele disebut cafish.

Ikan lele merupakan salah satu di antara 1.500 spesies yang termasuk subordo

Siluridea. Ikan lele memiliki bentuk tubuh (badan) memanjang (Jw;gilig) dan

memipih (pipih) di bagian belakang (pangkal ekor). Kepala gepeng, berukuran relatif

besar, dan dilengkapi dengan empat pasang ungut di sekitar mulut. Ikan ini memiliki

alat bantu pernapasan yang disebut selaput labirynth.

Ikan lele memiliki sirip perut dan sirip dubur yang terpisah (tidak menyatu).

Pada sirip dadanya terdapat taji (patil) yang runcing dan bergerigi. Taji (patil)

berfungsi sebagai alat pertahanan (membela diri), sekaligus sebagai alat bantu untuk

menyerap di atas permukaan lumpur atau di daratan. Ikan lele memiliki kulit yang

licin dan tidak bersisik. Permukaan kepala dan punggung berwarna gelap dan

permukaan perut berwarna terang (lebih terang).

Ikan lele termasuk jenis ikan karnivora (pemakan daging) sekaligus ikan

omnivora (pemakan segala). Ikan ini memiliki lambung (stomach) relatif besar dan


panjang, sementara ususnya relatif pendek jika dibandingkan dengan panjang

badannya. Ikan lele memiliki sepasang gonada yang terletak di sekitar usus, sepasang

hati, dan gelembung renang.

Gambar 2.3. Ikan Lele

2.4.1. Jenis Ikan Lele

Ada beberapa jenis ikan lele yaitu Clarias battachus, Clarias Leiocanthus,

Clarias nieuwhafi, dan Clarias teesmanii, Clarias battachus termasuk jenis yang

paling banyak dijumpai dan dibudidayakan, di samping terdapat di alam. Lele asli

Indonesia (Clarias battachus) juga banyak dipelihara di Taiwan. Sementara itu,

Clarias Leiocanthus, Clarias nieuwhafi dan Clarias teesmanii terdapat diperairan

Indonesia, tetapi jarang ditemukan dan diduga sudah langka. Tidak ada keterangan

yang jelas mengapa ketiga spesies ini menjadi langka dan tidak dibudayakan seperti

halnya Clarias battachus.

Di Indonesia juga dikenal dengan lele dumbo. Lele dumbo (Clarias

gariepinus) adalah ikan lele hibrida yanng diintroduksikan ke Indonesia dari manca

negara yaitu Taiwan PT Cipta Mina Sentosa dari Jakarta tercatat dalam sejarah


perikanan karena telah mendatangkan ikan lele hibrida bari ini pada bulan November

1986.

Ketika dimasukan ke wilayah Indonesia melalui bandara Soekarno-Hatta, Ikan

lele dumbo ini tercatat bernama ilmiah Clarias Fuscus dengan nama populer (Inggris)

King Cat Fish yang berarti raja ikan lele. Beberapa bulan kemudian ada pemberitaan

yang menyatakan bahwa namanya yang betul adalah Clarias gariepinus. Menurut

keterangan peneliti dari peneliti dari Balai Riset Peikanan Budidaya Air Tawar,

Bogor sebenarnya lele impor yang satu ini adalah hibrida atau hasil kawin silang. Hal

itu dibenarkan oleh importir dan tenaga ahlinya dari Taiwan. Lele yang diimpor

tersebut adalah hasil kawin silang antara induk betina asli jenis Taiwan dengan induk

lele jantan asal kenya, Afrika (Suhartini, 2006)

2.4.2. Nilai Gizi Ikan Lele

Berdasarkan buku pedoman analisis gizi yang diterbitkan oleh Direktorat Bina

Gizi Masyarakat dan Puslitbang Gizi Departement Kesehatan RI tahun 1991, daging

lele mengandung karoten 12,070 mikro gram dan vitamin A 210 IU (Internasional

Unit). Kandungan zat gizi tersebut lebih tinggi dibandingkan dengan jenis ikan lain.

Kandungan gizi yang terdapat pada ikan lele yaitu air, protein, lemak, fosfor,

kalsium, zat besi, vitamin A, vitamin B1. Air merupakan bagian terpenting dalam

struktur tubuh dan jumlahnya sekitar 60% dari berat badan. Air berperan sebagai

pelarut material zat gizi dan sebagai pembuangan ampas makanan dalam tubuh,

protein juga berperan sebagai pembentuk jaringan baru dan memperbaiki jaringan

yang rusak dalam tubuh. Protein juga berperan dalam sintesis enzim, hormon,


antibodi juga sebagai penyediaan energi, mengatur keseimbangan air dalam tubuh,

memelihara netralitas tubuh, dan mengangkut zat-zat gizi.

Lemak berfungsi sebagai penyediaan energi, melarutkan vitamin larut lemak,

juga sebagai sumber asam lemak esensial. Selain itu juga berperan dalam

pembentukan membran sel, serta melindungi organ tubuh. Fosfor juga berperan

sebagai klasifikasi tulang dan gigi, mengatur pengalihan energi, absorpsi dan

transportasi gizi dalam tubuh. Selain itu, kalsium berperan dalam pembentukan tulang

dan membantu otot berkontraksi, jantung berdetak, darah mengalir dan sebagai sistem

syaraf mengirim rangsangan.

Zat besi membantu dalam metabolisme energi, kemampuan belajar, dan

membantu sistem kekebalan tubuh. Vitamin A berperan dalam penglihatan, fungsi

kekebalan, pertumbuhan dan perkembangan dan reproduksi tubuh manusia.

Sementara thiamin berperan dalam membantu tubuh memproduksi energi dari

karbohidrat. Fungsi tersebut terdapat pada kandungan komposisi zat gizi ikan lele

sebagai berikut.

Tabel 2.5. Komposisi Zat Gizi Ikan lele Segar dan Ikan Lele Goreng per 100 Gram Bahan

Zat Gizi

Macam Bahan Ikan lele Segar Ikan lele Goreng

Protein (gr) 17,0 19,9 Lemak (gr) 4,5 19,1 Karbohidrat (gr) 0 0 Fosfor (mg) 200,0 233,0 Kalsium (mg) 20,0 23,8 Zat Besi (mg) 1,0 1,2 Vitamin A (IU) Vitamin B1 (mg) Air

150,0 0,05 76,0

53,0 0,58 10,0

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (2005)


2.4.3. Manfaat ikan lele

Manfaat ikan lele dapat membantu pertumbuhan dan perkembangan pada

anak. Kandungan asam amino esensial sangat berguna untuk tumbuh kembang

tulang, membantu penyerapan kalsium dan menjaga keseimbangan nitrogen dalam

tumbuh, dan memelihara masa tubuh anak agar tidak terlalu berlemak. Selain itu juga

manfaat ikan lele pun dapat menghasilkan antibodi, hormon, enzim, dan

pembentukan kolagen, dan untuk perbaikan jaringan tubuh.

Komponen gizi daging ikan lele mudah dicerna dan diserap oleh tubuh

manusia bagi anak-anak maupun orang dewasa dan usia lanjut. Daging ikan lele

mengandung asam lemak omega-3 yang sangat dibutuhkan untuk membantu

perkembangan sel otak anak dibawah usia 12 tahun, sekaligus memelihara sel otak

pada usia lanjut (sampai usia 70 tahun). Kandungan vitamin A dan vitamin D yang

dibutuhkan oleh manusia untuk menjaga sekaligus untuk memperbaiki kesehatan

mata, kulit dan tulang.

Daging ikan lele juga mengandung vitamin B1, B6 dan B12 yang berfungsi

untuk membantu proses metabolisme, mencegah anemia, melindungi jantung dan

mencegah penyakit pada syaraf manusia. Zat besi yang mudah diserap oleh tubuh

manusia serta yodium untuk mencegah terjadinya penyakit gondok, hambatan

pertumbuhan anak. Sedangkan selenium untuk membantu metabolisme tubuh dan

sebagai anti oksidan yang melindungi tubuh dari radikal bebas dan flour yang

berperan untuk memperkuat dan menyehatkan gigi.


2.5. Bakso

Bakso didefinisikan sebagai daging yang dihaluskan, dicampur dengan tepung

pati, lalu dibentuk bulat-bulat dengan tangan sebesar kelereng atau lebih besar dan

dimasukkan ke dalam air panas jika ingin dikonsumsi. Untuk membuat adonan bakso,

potong-potong kecil daging, kemudian cincang halus dengan menggunakan pisau

tajam atau blender. Setelah itu daging diuleni dengan es batu atau air es (10-15%

berat daging) dan garam serta bumbu lainnya sampai menjadi adonan yang kalis dan

plastis sehingga mudah dibentuk. Sedikit demi sedikit ditambahkan tepung kanji agar

adonan lebih mengikat. Penambahan tepung kanji cukup 15-20% berat daging

(Sugiri, 1997).

Berdasarkan jenis daging yang digunakan sebagai bahan untuk membuat

bakso, maka dikenal berbagai jenis bakso seperti bakso ikan, bakso babi, dan bakso

sapi. Penggolongan bakso sapi menjadi tiga kelompok masing-masing bakso daging,

bakso urat, bakso aci. Penggolongan itu dilakukan atas perbandingan jumlah tepung

pati dan jumlah serta jenis daging yang digunakan dalam pembuatan bakso. Bakso

daging dibuat dengan menggunakan daging dengan jumlah yang lebih besar

dibandingkan tepung pati yang digunakan. Bakso aci dibuat dengan menggunakan

pati dalam jumlah yang lebih besar dibandingkan jumlah daging yang digunakan.

Bakso urat dengan menggunakan daging dalam jumlah lebih besar dibandingkan

jumlah pati, dan daging yang digunakan adalah daging yang banyak mengandung

jaringan ikat.


2.5.1. Bakso Ikan

Bakso ikan merupakan jenis makanan yang banyak disukai masyarakat yang

dibuat dari bahan baku ikan yang di tambah dengan bahan tambahan seperti tepung

kanji, tepung tapioka, bawang merah, bawang putih, dan ditambahkan bahan perasa

lainnya kemudian di bentuk bulat bulat yang selanjutnya dilakukan perebusan

sampai mengapung sebagai tanda bakso tersebut sudah masak (Bakar & Usmiati,

2007).

2.5.2. Pembuatan Bakso Ikan

Pada prinsipnya pembuatan bakso terdiri atas empat tahap yaitu

penghancuran daging, pembuatan adonan, pencetakan bakso dan, pemasakan. Pada

proses penggilingan daging harus diperhatikan kenaikan suhu akibat panas saat

proses penggilingan karena suhu yang diperlukan untuk mempertahankan stabilitas

emulsi adalah di bawah 200C. Pemasakan bakso setelah dicetak dilakukan dengan

cara perebusan dalam air mendidih atau dapat juga dikukus (Bakar & Usmiati 2007).

1. Penghancuran daging

Tahap ini bertujuan untuk memperluas permukaan daging sehingga protein

yang larut dalam garam mudah terekstrak keluar kemudian jaringan lunak akan

berubah menjadi mikro partikel. Proses pencincangan perlu ditambahkan es atau air

dingin sebanyak 20% dari berat adonan agar menghasilkan emulsi yang baik dan

mencegah kenaikan suhu akibat gesekan (Winarno & Rahayu, 1994).


2. Pembuatan adonan

Setelah daging lumat dicuci dan dibersihkan daging ikan dicampur dengan

garam dapur dan bumbu secukupnya. Setelah tercampur merata ke dalam adonan

tersebut ditambahkan tepung sedikit demi sedikit sambil diaduk dan dilumatkan

hingga diperoleh adonan yang homogen. Pada saat pembentukan adonan bakso ikan

ditambahkan es batu sekitar sekitar 15-20% atau bahkan 30% dari berat daging ikan

lumat. Es ini berfungsi mempertahankan suhu dan menambah air ke dalam adonan

agar adonan tidak kering dan rendemennya tinggi (Suhartini, 2006).

3. Pencetakan

Adonan yang sudah homogen dicetak menjadi bola-bola bakso yang siap

direbus atau dikukus. Pembentukan adonan menjadi bola bakso dapat dilakukan

dengan menggunakan tangan, caranya adalah adonan diambil dengan sendok makan

kemudian diputar-putar dengan menggunakan tangan sehingga terbentuk bola bakso.

Bagi mereka yang sudah mahir, untuk membuat bola bakso ini cukup dengan

mengambil segenggam adonan lalu diremas-remas dan ditekan ke arah ibu jari.

Adonan yang keluar dari lubang antara ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan

kemudian bulatan tersebut dilakukan pengambilan dengan sendok (Wibowo, 2006).

4. Pemasakan

Pemasakan bakso umunya dilakukan dengan air mendidih dapat juga

dilakukan dengan cara blanching dengan uap air panas atau air panas pada suhu 85-

90 0C. Pengaruh pemasakan ini terhadap adonan bakso adalah terbentuknya struktur

produk yang kompak. jika bakso yang direbus sudah mengapung di permukaan air


berarti bakso sudah matang dan dapat diangkat. Kematangan bakso juga dapat dilihat

dengan melihat bagian dalam bakso. Biasanya perebusan bakso ini memerlukan

waktu sekitar 15 menit. Jika diiris, bekas irisan bakso yang sudah matang tampak

mengilap agak transparan, tidak keruh seperti adonan lagi. Setelah cukup matang,

bakso diangkat dan ditiriskan sambil didinginkan pada suhu ruang. Agar lebih cepat

dingin, dapat dibantu dengan kipas angin asal dijaga dengan benar agar tidak terjadi

kontaminasi kotoran setelah dingin, bakso dikemas dalam kantong plastik dan ditutup

rapat. Sebaiknya bakso yang telah dikemas disimpan dalam lemari pendingin pada

suhu yang terjaga sekitar 5 0C (Wibowo, 2006)

2.6. Bahan Tambahan

Bumbu yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso berupa garam dapur

halus, sedangkan bumbu penyedap dibuat dari campuran bawang putih dan merica.

Garam dapur yang digunakan sekitar 2,5% dan bumbu penyedapnya sekitar 2% dari

berat daging. Sebagai bumbu penyedap dapat juga digunakan bumbu campuran

bawang merah, bawang putih, Sebaiknya tidak menggunakan penyedap masakan

monosodium glutamate atau vetsin (Wibowo, 2006).

1. Garam dapur

Garam dapur sejenis mineral yang lazim dan dimakan manusia. Bentuknya

Kristal putih, dihasilkan dari air laut. Garam khususnya garam dapur atau NaCl,

berfungsi sebagai bumbu penambah cita rasa, garam juga dapat mengawetkan

berbagai jenis makanan pangan lainnya. Garam dapat menghambat aktivitas


mikroba mikroba pembusuk yang dapat mengkontaminasi bahan - bahan

makanan (Anonim, 2011).

2. Bawang Merah ( Allium cepa L.)

Bawang merah sebagian besar terdiri dari air sekitar 80-85%, protein 1,5%,

lemak 0,3%, dan karbohidrat 9,2%. Bawang merah mengandung cukup banyak

vitamin B dan C dan biasanya bawang merah digunakan sebagai bumbu dan suatu

obat- obatan tradisional. Bawang merah banyak di manfaatkan sebagai bumbu

penyedap rasa pada setiap jenis makanan (Wibowo, 2006).

3. Bawang putih ( Allium sativun L.)

Bawang putih termasuk salah satu familia Liliaceae yang populer di dunia ini

dengan nama ilmiahnya Allium sativum Linn. Kandungan bawang putih antara lain air

mencapai 60,9-67,8%, protein 3,5-7%, lemak 0,3%, karbohidrat 24,0-27,4 % dan

serat 0,7 %, juga mengandung mineral penting dan beberapa vitamin dalam jumlah

tidak besar. Bawang putih telah dikenal sebagai bumbu dan obat-obatan tradisional

yang dapat memberikan cita rasa pada suatu bahan makanan.

4. Es atau air es

Bahan penting lainnya dalam pembuatan bakso adalah es atau air es. Es yang

digunakan sebaiknya berupa es batu. Bahan ini berfungsi membantu pembentukan

adonan dan membantu memperbaiki tekstur bakso. Penggunaan es berfungsi

meningkatkan air ke dalam adonan kering selama pembentukan adonan maupun

selama perebusan. Dengan adanya es, suhu dapat dipertahankan tetap rendah


sehingga protein daging tidak terdenaturasi akibat gerakan mesin penggiling dan

ekstraksi protein berjalan dengan baik. Untuk itu, dalam pembuatan adonan bakso,

dapat ditambahkan es sebanyak 15-20% atau bahkan 30% dari berat daging

(Wibowo, 2006).

2.7. Cita Rasa Makanan

Menurut Wirakusumah (1990), kesukaan terhadap makanan didasari oleh

sensorik, sosial, psikologi, agama, emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan

dan pemasakan makanan, serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang

terhadap kualitas makanan berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya.

Walaupun demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi terhadap

cita rasa makanan, nilai gizi dan higiene atau kebersihan makanan tersebut.

2.7.1. Penampilan dan Cita Rasa Makanan

Menurut Moehji (2000), cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu

penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan.

Kedua aspek tersebut sama pentingnya untuk diperhatikan agar benar-benar dapat

menghasilkan makanan yang memuaskan. Daya penerimaan terhadap suatu makanan

ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui indera penglihat,

penciuman serta perasa atau pencecap. Walaupun demikian faktor utama yang

akhirnya memengaruhi daya penerimaan terhadap makanan yaitu rangsangan cita rasa

yang ditimbulkan oleh makanan itu. Oleh karena itu, penting sekali dilakukan

penilaian cita rasa untuk mengetahui daya penerimaan konsumen.


Menurut Winarno (1997) rasa suatu makanan merupakan faktor yang turut

menentukan daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu

senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.

Warna makanan juga memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena

merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang menarik dan

tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.

2.7.2. Konsistensi atau Tekstur Makanan

Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut

menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh

konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan

memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.

Penyajian makanan merupakan faktor tertentu dalam penampilan hidangan

yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, seluruh upaya

yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa tinggi akan tidak

berarti. Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera terutama

penglihatan yang berkaitan dengan cita rasa makanan itu. Apabila penampilan

makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga

mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap

selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera

penciuman dan indera perasa.

Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat

dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera.

Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah


menguap sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk

tanpa bantuan reaksi enzim.

2.8. Uji Organoleptik

Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indera atau penilaian

sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah lama

dikenal. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam

industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini

dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian

dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Susiwi, 2009).

Menurut Rahayu (1998) sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan

dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah

digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal

ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan

maupun dalam melakukan analisa data.

Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan,

penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk

melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik

suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang

atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi

anggota panel disebut panelis.

Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan.

Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang


kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, di samping itu mereka juga mengemukakan

tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala

hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak

suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Skala hedonik dapat

direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Rahayu, 1998).

2.9. Panelis

Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam

panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih,

panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel

tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.

1. Panel Perseorangan

Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik

yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat

intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan

bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik dengan

sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat

dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk

mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.

2. Panel Terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi

sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor

dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan

baku terhadap hasil akhir.


3. Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik.

Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan.

Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.

4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk

mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas

dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang

boleh tidak digunakan dalam keputusannya.

5. Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan

jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya

diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan,

tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak terlatih biasanya

terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.

6. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target

pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat

ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

7. Panel Anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10

tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk

pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara


penggunaan panelis anak-anak harus bertahap yaitu dengan pemberitahuan atau

dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap

produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang

sedih, biasa atau tertawa.

2.10. Kerangka Konsep Penelitian

Gambar 2.4. Kerangka Konsep

Bagan di atas menunjukkan bagaimana bakso ikan yang dibuat dari tepung

biji cempedak dan tepung biji durian akan memengaruhi daya terima dan kandungan

gizi bakso ikan.

2.11. Hipotesis Penelitian

Ho : Tidak ada pengaruh penambahan tepung biji cempedak dan tepung biji durian

dalam pembuatan bakso ikan dengan perbandingan (35%:5%:60%),

(30%:10%:60%), dan (25%:15%:60%) terhadap rasa, tekstur, aroma dan

warna bakso ikan.

Ha : Ada pengaruh penambahan tepung biji cempedak dan tepung biji durian dalam

pembuatan bakso ikan dengan perbandingan (35%:5%:60%),

(30%:10%:60%), dan (25%:15%:60%) terhadap rasa, tekstur, aroma dan

warna bakso ikan.

Cita rasa bakso ikan (aroma, rasa, warna dan tekstur)

Pemanfaatan tepung biji cempedak dan tepung biji durian

dalam pembuatan bakso ikan

Kandungan zat gizi bakso

ikan


jurnal cempedak

Documents