konsep pengendalian mutu dan haccp pada produk

7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk

http://slidepdf.com/reader/full/konsep-pengendalian-mutu-dan-haccp-pada-produk 1/17

TUGAS HACCP

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP PADA PRODUK

PANGSIT JAMBU MERAH



KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP PADA PRODUK

PANGSIT JAMBU MERAH

A# D$%&'% P'*+,&

T-.$/ 1#1 Deskripsi Produk

Produk : MakananJenisproduk : Pangsit Jambu Merah

Karakteristik produk : produk makanan siap saji

Komposisi produk : bahan baku utama : tepung terigu dan sari jambu

merah

Bahan tambahan: penyedap rasa, gula, garam, dan

air

Proses pengolahan : tahap proses sesuai dengan diagram alir

Pengemasan : plastik PE 0,6 mmmur simpan : !"# bulan

Kondisipenyimpanan : suhu ruang $%"&00'

'ara penggunaan : dikonsumsi se(ara langsung

)abelling : sablon dan stiker

Pangsit adalah produk makanan yang dibuat dari (ampuran tepung terigu

dan bahan makanan lain, di(etak dengan berbagai bentuk dan digoreng* Pangsit

bersi+at renyah, gurih, dan tahan lama* Ma(am ma(am pangsit antara lain pangsit



B# I+$2&-% P$,-- P'*+,&

Pangsit Jambu Merah merupakan makanan ringan siap saji dan dapat

dikonsumsi se(ara langsung* Pangsit Jambu Merah dapat dikonsumsi oleh semua

kalangan umur, dari anak"anak hingga orang de/asa* Pangsit Jambu Merah baik

dikonsumsi karena kandungan jambu merah yang mengandung itamin ',

itamin B kompleks, menjaga kesehatan pen(ernaan, menurunkan tekanan darah

tinggi, menjaga kesehatan kulit, dan masih banyak lagi man+aatnya*

C# P$4,%,- D-'-5 A/' P'*%$%

Menurut 12 03"!4#$"3554 tentang 7''P, diagram alir - Flow

Diagram. merupakan suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan atau

pelaksanaan pekerjaan yang dipergunakan dalam produksi atau dalam

menghasilkan pangan tertentu* Diagram alir proses pembuatan Pangsit Jambu

Merah dapat dilihat pada diagram alir berikut ini :



konsumen*7nalisis bahaya pada bahan baku dan proses pembuatan keripik

pangsit ini juga perlu menggunakan decision tree* Baik bahan baku ataupun

proses pembuatan keripik pangsit dapat mengandung bahaya se(ara +isik,

kimia, dan biologi* 7nalisis bahaya padabahan baku dan proses pembuatan

keripik pangsit dapat dilihat pada T-.$/ 1#!



T-.$/ 1#! 7nalisis Bahaya Produk 7khir dan Bahan

1o

Bahan

Baku dan

Penunjang

2denti+ikasi Bahaya

Penyebab 8indakan Pengendalian8ipe Bahaya

3* 8epungterigu

• 9isik

• Biologi

• Benda asing

-kerikil,

pasir,rambut.

• Jamur

• Kesalahan dalam

penanganan

• Kesalahan pedagang saat

penyimpanan

• Penetapan kualitas mutu tepung yang

digunakan harus baik

• 7da pengujian isual sebelum dimasukkan

ke gudang*

• Kondisi ruangan terjaga

•

7pabila terjadi penyimpangan, menggantitepung yang

• digunakan dengan tepung yang baru

$* ari BuahJambu

• 9isik

• Biologi

• Debu

• Bakteri

• Kurang sterilnya tempat

pembuatan sari buah

• Kebersihan pekerja kurang

dijaga

• Pembersihan se(ara berkala ruang produksi

• Perlu diadakannya P bagi pekerja

&* Ba/ang

Putih• 9isik

• Kimia

• Biologi

• Kontaminan

bahan asing

-tanah.

• "

• Kapang

• Pengupasan yang kurang

bersih

• Penyemprotan pada

tanaman

• Membeli ba/ang putih yang berkualitas*

• Melakukan sortasi ba/ang yang busuk

dengan yang baik*

• Memilih ba/ang putih yang utuh, masih

tertutup kulit dan bergerombol*

• Men(u(i ba/ang putih dengan air*

• Menyimpan ditempat yang kering*



• Penyimpanan yang salah

!* ;aram • 9isik • Kontaminan

benda asing

-kerikil,debu.

• Penanganan saat proses

pembuatan yang kurang

steril• Penyimpanan yang terlalu

lama dan kurang tepat

• Membeli garam yang sudah berlabel 12*

• ;aram yang digunakan yaitu garam yang

beryodium, be/arna putih, dan bersih tidak terdapat benda asing*

• Penyimpanan pada suhu ruang -tidak

lembab., kering, dan tertutup

#* Penyedaprasa

• Biologis • Jamur • Kesalahan dalam

penggunaan bahan baku

• Memperhatikan kemasan dan tanggal

kadaluarsa

• Penyimpanan ditempat kering

6* Minyak;oreng

• 9isik

• Kimia

• <arna tidak

jernih, bau

tengik • Kandungan

997

• Proses penyimpanan yang

tidak sesuai

• Kualitas minyak goreng

yang rendah

• Penyimpanan minyak pada suhu yang tepat

dan hindari dari sinar matahari

•

Penyimpanan harus ditempat yang kering dandi/adah tertutup*

• Menggunakan minyak goreng sekali pakai

• Pemilihan kualitas minyak oreng yang baik*

Keterangan: 8: 8inggi :edang =:=endah



Penerapan 7''P pada bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan dalam

proses produksi tidak menimbulkan aspek bahaya dan menjamin keamanan pangan*

7nalisis bahaya bahan baku dan bahan tambahan yaitu dilakukan tindakan

pengendalian sebagai upaya untuk menjamin bahan baku dan bahan tambahan

yang diterima dan selanjutnya akan diproses sudah memenuhi persyaratan,

tidak mengandung sumber bahaya yang akan menurunkan kualitas produk maupun

yang akan menimbulkan bahaya terhadap kesehatan konsumennya* Bahan baku

dan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan pangsit Jambu Merah

meliputi bahan baku utama -tepung terigu dan sari buah jambu., bahan baku

tambahan -ba/ang putih, garam, penyedap rasa, minyak goreng.* Bahaya

+isik yang terdapat pada tahapan proses seperti debu, kerikil, dan +isik, kimia, dan

biologi dapat dilakukan penanganan dengan melakukan sortasi dan penge(ekan

se(ara teliti* Bahaya ini memang tidak mempunyai potensi untuk mematikan

tetapi akan menurunkan mutu dari produk akhir* Bahaya kimia yang mungkin

terjadi pada proses pembuatan Pangsit Jambu Merah (emaran logam* Bahaya

Biologi yang terdapat pada proses produksi adalah E.coli dan Staphylococcus*

'emaran ini berasal dari lingkungan luar dan kebersihan pekerja* )ingkungan

yang tidak bersih akan mengakibatkan timbulnya bakteri E coli Menurut



kurang dan penyimpanan yang salah* ntuk men(egah hal tersebut tindakan

pengendalian yang dapat dilakukan seperti menetapkan mutu dan kualitas

garam yang akan digunakan, selekti+ dalam membeli, penyimpnan pada /adah

tertutup dan tempat kering serta bebas dari (emaran, sebaiknya tidak

menyimpan garam terlalu lama agar karakteristik mutunya tetap terjaga dan garam

yang ter(emar sebaiknya tidak digunakan*

Minyak goreng yang digunakan memiliki potensi (emaran +isik dan kimia*

'emaran +isik berupa /arna ke(oklatan dan berbau tengik* al ini disebabkan oleh

penggunaan minyak goreng yang berulang"ulang dan penyimpanannya kurang

tepat* edangkan (emaran kimia berupa residu minyak goreng* al ini

disebabkan oleh sisa penggorengan produk yang mengapung maupun mengendap

serta adanya sisa hasil oksidasi minyak*



T-.$/ 1#3 7nalisa Bahaya Proses Produksi

1o 8ahap proses Bahaya Penyebab

bahaya

Penting tidaknya 8indakan Pengendalian

Peluang

-8>>=.

Keparah

an-8>>=.

Penting>tida

k -8>>=.

3* Penerimaan

Bahan baku

-terigu dansari buah.

• 9isik

• Biologi

Staphylococc

us aureus, E.coli,

• 7danya benda

asing

• Kurang

memperhatik

ankebersihan

tangan

=

• Dilakukan sortasi semua bahan

sebelum digunakan

• Pemilihan bahan baku yang

berkualitas baik

• Men(u(i tangan sebelum proses

$* Pen(ampuran

bahan•

9isik:kontaminasi

benda asing-kerikil,

pasir., debu,

rambut

• Biologi : E.

coli, Staphylococc

us, Coliform

•

Kurang bersihnya

alat

• 8angan totor

8

8

8

8

8

•

Kebersihan alat, tempat serta lama proses pen(ampuran

• Proses pengadonan tidak

menggunakan tangan pekerja

se(ara

& Pengulenan • 9isik: debuBiologi: E.

coli

•8empat yang

digunakan

kurang steril

8 • Menggunakan alat pemadatan yang bersih bebas dari (emaran*

!* Penggilingan • 9isik :

kontaminasi

dari pekerja

• Mesin

penggilingan

tidak bersih

• Pemastian proses dan alat dalam

keadaan bersih

• anitasi pekerja



• Biologis :

Staphylococc

us aureus

• anitasi

pekerja

kurang

diperhatikan

8 8 8 • Pemastian proses dan alat dalam

keadaan bersih

#* Pen(etakan • 9isik : Debu

• Biologis :

Staphylococcus aureus

• Kebersihan

alat, tempat

serta lama proses

pen(ampuran

8

8

8

• Pemantauan proses pen(ampuran

bahan

• Pembersiha tangan sebelum

mengolah

• ebelum melakukan pen(etakan

pekerja harus

men(u(i tangan dengan sabun

6* Penggorenga

n• 9isik : kotoran

sisa

penggorengan

sebelumnya

• Kimia :

Kandungan997

• Kebersihan

alat, tempat

serta lama proses

penggorenga

n

• Penggunaan

minyakgoreng yang

kurang tepat

8

8

• Dipastikan minyak yang digunakan

baru

• Pemantauan poses penggorengan,

suhu, jens minyak serta (ara

pemanasan

• ebaiknya minyak yang sudah

digunakan tidak digunakan lagiuntuk men(egah kandungan 997

yang terlalu tinggi

%* Penirisan • 9isik : Debu • Kebersihan

alat kurang

8 8 • Pemantauan proses, alat, tempat yang

digunakan4* Pengemasan • 9isik : Benda

asing

• Kurang

ketelitian dan

kebersihan pekerja

8 8 • Dipastikan bahan yang akan

ditiriskan tidak terkena (emaran

+isik

• ebelum melakukan penirisan

sebaiknya pekerja men(u(i tangan



• Kimia :

Kontaminasi

bahan

pengemas

• Proses penirisan tidak mnggunakan

tangan

• Penggunaan pengemas yang tidak

mudah kontak dengan produk

Keterangan: 8: 8inggi :edang =:=endah



P1. Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini?

YA

P2. Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut?

YA

P3. Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan?

TIDA !ukan ""P

TIDA ""P

TIDA

!ukan ""P

YA

""P

E# P$0$0,-0 CCP



P1. Apakah terdapat bahaya pada tahap#proses ini?

YA

P2. Apakah ada tindakan pen$egahan untuk mengendalikan bahaya tersebut?

TIDA !ukan ""P

YA TIDA

Apakah pengendalian diperlukan untuk meningkatkan keamanan? YA

%odi&kasi prosed produk

TIDA !ukan ""P

1o* Bahan P3 P$ P& 8ipe ''P

3* 8epung terigu ?a ?a 8idak Bukan ''P

$* ari Buah ?a 8idak ''P

&* ;aram ?a ?a 8idak Bukan ''P

!* Ba/ang Putih ?a ?a 8idak Bukan ''P

#* Penyedap =asa ?a ?a 8idak Bukan ''P

6* Minyak ;oreng ?a ?a ?a ''P



T-.$/ 1#"# Penetapan ''P 8ahapan Proses

N*# T--- P'*%$% P1 P! P3 P7 P" T$ CCP

3* Penerimaan bahan baku ?a ?a 8idak ?a ?a Bukan ''P

$* Pen(ampuran ?a 8idak 8idak " " Bukan ''P&* Pengulenan ?a 8idak 8idak " " Bukan ''P

!* Penggilingan ?a 8idak 8idak " " Bukan ''P

#* Pen(etakan ?a 8idak 8idak " " Bukan ''P

6* Penggorengan ?a ?a 8idak ?a ?a ''P

%* Penirisan ?a ?a 8idak 8idak " Bukan ''P

4* Pengemasan ?a ?a 8idak " " Bukan ''P

F# P$$-- B--% K'% (CL)

T-.$/ 1#6# Penentuan Batas Kritis untuk setiap ''P

L-&- P'*%$% T$ CCP B--% K'%

Penggorengan ''P 3 3*uhu penggorengan -@ $00 0'.

$*Minyak yang digunakan tidak boleh

lebih dari $ kali pemakaian

G# P$$-- P'*%$+,' P$5-,-



T-.$/ 1## Penetapan Prosedur pemantaun

T---

P'*%$%B--4-

B--%

K'%

P'*%$+,' $5--,-T+-&- &*'$&% $'2&-%

A- B--5--

Penggorengan

" minyak yangdigunakan" uhu

penggoreng

an" Penggunaan

Minyak

" uhu -@$00o'.

" minyak

dipakai

tidak boleh

lebih dari $

kali

" uhu" <aktu

" Dilakukan penge(ekan

berkala

Jika suhu yangdigunakan terlalu

tinggi dengan

/aktu yang tidak

sesuai maka akan

(epat merusak

minyak* Minyak

yang rusak tidak

baik untuk proses

penggorenganselanjutnya

" Dilakukan pemantaun setiapsaat suhu yang

digunakan

" Penge(ekandengan uji yang

sesuai denganyang dinginkan*

konsep pengendalian mutu dan haccp pada produk

Documents