LA M S E EN HARCHE DU LAIT

By - Ferdinand Ouellet

Extrait d'un article qui sera publie en juillet 1971

Le lait est une matielre premizre perissahle pouvant donner naissance B tout une gamme de produits laitiers. L'expansion de la production laitizre, les prix que les producteurs en retirent, etc... sont largement influences par ce qui se passe au niveau des consommateurs, dans le systsme de la mise en march6 et au niveau du produit.

A. Importance de 1'Industrie Laitisre

Du point de vue de l'agriculteur, l'industrie laitisre est encore une activit6 agricole importante comme source de revenus dans plusieurs provinces. Les recettes tirees directement de la vente du lait representent une proportion importante des recettes totales agricoles: au quBbec ( 3 6 X ) , en Ontario (18.9). en Columbie Britannique ( 2 2 % ) . en Nouvelle-Ecosse (24.9%). au Nouveau-Brunswick (21.2%) et 2 1'Ile du Prince-Edouard (14.7%).

Vu sous l'angle des consommateurs. les produits laitiers reprgsentent environ 15.6 de leurs depenses alimentaires. Dans le budget du consommateur. les produits laitiers sont en perte de vitesse. -

11 est donc important d'essayer d'evaluer l'evolution de cette indus- trie et son efficacite tant du point de vue des consomateurs que des pro- ducteurs.

B. Le Marchi

La demande de lait P la ferme est derivee de la demande des differents produits laitiers par les consommateurs. Les distributeurs, les industriels laitiers jouent un rcle determinant dans la conversion de la demande des pro- duits laitiers par les consommateurs en demande de lait P la ferme. C'est donc le consommateur qui est l'arbitre final dans la demande de lait. Dans ces decisions, le consommateur est influence par la g a m e d'aliments qui lui sont offerts (aliments dOrivGs dh lait ou non) et par la fason dont il est sollicite.

Principaux march& du lait

Le tableau I nous montre les principaux usages du lait; indirectement ceci nous indique les principaux marches sur lesquels le lait est 6couli. A l'echelle canadienne, le beurre est le principal march6 pour le vente du lait; 11 utilise 43.8% de la production laitizre. est fabriquee P partir de lait entier ce qui donne c o m e sous-produit du lait 6crOmi sGch6.

Plus de la moitie du beurre

Le lait liquide et la creme sont le deuxisme grand marche pour l'icoule- ment du lait; en fait, 27.2% de la production est vendue sur ce marchi. Les fromages de toutes variEt6s utilisent 12.3% de la production; les produits concentr6s tels que le lait Gvapore et condensi, les crzmes et lait glacls, etc... utilisent 8.3%. Enfin. 8.4% du lait est utilise 2 la ferme pour tout usage.

52

Le tableau I1 montre qu'il existe de grandes differences provinciales dans la mise en marche du lait. Edouard Bcoule 8.4% de sa production sur le march6 du lait liquide, P l'autre extrgmite du Canada, la Columbie-Britannique vend 58.6% de son lait 3 l'etat liquide.

Par exemple, tandis que 1'Ile du Prince

Les deux principales provinces productrices de lait, Quebec et Ontario, Bcoulent assez differeumient leur production; le Quebec vend 18.3% de sa pro- duction sur le march6 du lait liquide, 1'Ontario 31.8%. fromage est aussi centralis6s au Qu6bec et an Ontario, 1'0ntario 6tant encore ici en avance sur le Quebec avec 18.4% alors que le QuEbec n'Ecoule que 12.9% de sa production sur ce marche.

La fabrication de

Cette utilisation differente du lait selon lee provinces prend une importance capitale si l'on tient compte d'une part que, certains marches valorisent mieux le lait qua d'autres et que, d'autre part, certains produits sont surtout ecoules SUT les march68 rsgionaux (lait liquide). aspect est renforce par l'organisation juridique de certains marches.

Ce dernier

D'autres produits one un march6 a caractsre plutdt rEgiona1, soit parce qu'ils sont relativement cotteux 3 transporter ou soit qu'ils se greffent 'a des reseaux de distribution d'autres produits icoul6s r6gionalement.

Par ailleurs, certains produits, tels que le fromage, le poudre de lait, le beurre, le lait concentre etc... peuvent ttre vendus aur les grands marches nationaux et internationaux. -

La concurrence. les prix. etc... varient beaucoup pour chacun des pro- duits laitiers. Les produits qui doivent subir la concurrence la plus vive sont les produits homoglnes EcoulCs sur les marches internationaux 03 se retrouvent les produits de surplus et les produits pour lesquels la substitu- tion est la plus forte.

C. Position Dee Produits Laitiers Dans 1'Alimentation

De fason generale, au cours des dix dernilres andes, le consommateur canadien a remplace lee produits laitiers par d'autres produits alimentaires. De 1960 'a 1969. la consommation de produits laitiers par personne, exprimee en lait P 3.5 est pass& de 893 livres P 828.

Les produits laitiers n'ont pas tous et6.affectb Bgalement par les reactions du consomateur. capita s diminue riguliPrement. Le tableau I11 indique qu'il existe des diffsrences assez importantes dans le niveau de consomation de lait liquide par personne; il y a aussi des differences dans le t a w de changement de cette consomation selon les provinces.

La consommation de lait et de crPme liquide per

La consommation per capita de beurre, quoiqu'encore 3 un niveau 6lev6, a flechi su cours des 5 derniarer annees tandis que la consommation de son principal substitut, la margarine, demeurait stable. La consommation de lait BvaporE et de poudre de lait entier s flechi continuellement de 1960 P 1969. La consommation de lait concentri r'est accrue. (Tableau IV)

La consommation per capita de fromage, surtout lea fromages retravail- lEs, le cottage et lea vari€t€e plus op€cialis€es, a subi un accroissement significatif. La consammation de poudra de lait €crime, utili.de directement par kes conaommateurs, quoique reprbentant un faible niveau de consomation,

53

s'est accure lentement. Par ailleurs, elle est de plus en plus riutilisie dans la priparation de certains produits laitiers.

Les march6s domestiques qui absorbent la poudre de lait 6crim6 sont demeuris assez stables, mame si les prix se sont accrus durant le piriode. Le risultat net est que la vente de poudre de lait 6crimi sur le marchi domes- tique pour tout usage s'est situie B peu pras i 8 livres par personne.

En risum6, la production laitiare est demeurie assez stable mais elle Cette sp6cialisation a favoris6 le diplacement du lait s'est sp6cialis6e.

EcrLmi de l a ferme vers les marchis commerciaux. On peut dire que le princi- pal march6 que le Canada a perdu au cours des dernisres annies pour la con- sommation du lait est le marchi du bitail.

Cette transition a rendu la position de l'industrie laitiere plus difficile parce qu'elle s'est effectuie en mtme temps dans d'autres pays producteurs de lait. r6trCcissant d'autant,nos marchis et nous confinant B Bcouler ce produit sur des marches oG la concurrence itait trss vive. La conjoncture de l'industrie laitisre des 10 dernieres annies a rendu difficile de rentabiliser cette productionpar les micanismes du marchi. Seul le march6 du lait nature a sembli valoriser le lait de fason raison- nable; ceci a it6 rendu possible 5 cause d'un contrdle tres s6vZre de l'offre sur ce march6 et aussi P cause de la possibilitd pour ce marchi de transfirer une partie de ses problhes d'ajustement aux marchis des produits transformcs.

Le march6 des fromages sp6cialisbs. des cremes et lait clack, du lait Bvapori et condense, a ivolui favorablement.

Le marchi qui a prisent6 et qui pr6sentera encore dans l'avenir le molns d'opportuniti pour valoriser le lait est le march6 pour le beurre et la poudre de lait 6cr6mi. bonne, elle a permis d'utiliser une quantit6 importante du lait 3 la fabri- cation de ce produit. Par ailleurs, les prix one it6 limitis par les prix des substituts. Quant B la poudre de lait, une forte proportion a d5 ttre Lcoulie sur les march& internationaux oG la concurrence Etait vive. Le march6 domestique a r6ussi 5 absorber une quantiti importante de poudre de lait &rim6 mais les prix combin6s du beurre et de la poudre de lait renta- biliseront difficilement le lait manufacturi: les prix du beurre sont limitis par les prix de la margarine; les prix de la poudre de lait 6crCm6 sont limit& par les prix des substituts, en particulier par ceux qui peuvent entrer dans la fabrication des pltisseries, des produits de charcuterie, etc. et par une offre potentielle qui peut devenir effective si les prix s'accroi- ssent. En effet, un accroissement de prix peut inciter les expiditeurs de creme 5 exp6dier leur lait entier.

La demande pour le beurre a it6 somme toute assez

D. Les Marchis et Leur Changement

Les produits laitiers passent par toute une sirie de marchis avant d'atteindre leur destination finale. Seule une connaissance approfondie de ce qui se passe sur chacun de ces marches peut permettre d'inventer des moyens ad6quats d'ajustement de l'industrie laitilre. marchi final, i.e. les consounnateurs, qui doit guider notre action.

Les consomateurs

De tous ces marchis, c'est le

Les produits laitiers ont eu une position d'infirioriti sur le march6 des aliments au cours des cernizres ann6es. Les consomateurs ont eu une

54

tendance 'a remplacer ces produits par d'autres produits alimentaires. Ce changement dans les pr6fErences des consomateurs indique que parmi les pro- duits alimentaries qui lui itaient offerts, le consommateur a prefer6 d'autres produits que ceux du lait. Le probleme est de savoir si l'industriri laitisre, qui propose les produits aux consommateurs, a propose les produits disires. au moment, 'a l'endroit et sous la forme que les consommateurs disiraient les avoir. Les changements sur le march6 des consommateurs

La periode d'apres-guerre a it6 marquee par un rajeunissement de notre population; plus de la moitii de la population canadienne actuelle a moins de 25 ans. Depuis 6 4 , nous assistons 'a un ralenti. Quelles peuvent itre les consequences d'un tel changement sur la consommation de produits laitiers? Quelles peuvent stre les adaptations 'a apporter 'n l'industrie pour ripondre 8 ces changements? L'industrie laitisre qui a eu B servir une population jeune aiira 'a s'ajuster 'a une population plus Sgie.

La periode de 51-61 a eti marquee par un fort taux de naissance.

Quels seront les besoins de cette population?

Ce phinomsne de dgnatalisation peut accilerer le phinomzne du travail 'a l'exterieur de foyer par la femme ce qui modifie: alimentaires, etc... L'effet de l'accroissement des revenus au niveau du menage et l'absence de la femme au foyer sont deux Eliments qui se combinent pour favoriser le developpement de produits et de repas priparis. aux consommaterus des desserts priparhs 3 base de produits laitiers? - Les yogourts sont une tentative toute rdcente. -

le revenu, les modes

A-t-on offert

Les changements apportes dans l'organisation du systzme scolaire ont favoris6 le dheloppement des repas communautaires. Quelle peut itre l'inf- hence sur la consommation du lait lorsqu'une proportion importante des jeunes mangent B l'exterieur? Quelle est l'influence de l'absence de con- trainte familiale sur le choix des breuvages (importance de l'ieducation)? Quelle est la disponibiliti du lait par rapport aux autres breuvages dans ces institutions?

L'accroissement des revenus. la prolongation des periodes de vacances, la semaine de 5 jours, l'organisation de sites communautaires favorisant la vie en plein air, signifient que les consommateurs mangent de plus en plus 'a l'extirieur de foyer. Comment l'industrie laitisre s'est-elle adaptie 'a ce nouveau marche?

L'industrialisation a favorise une plus grande concentration de popu- I1 s'est developpi de grands marchis de consommation ex6s sur la lation.

concentration de l'industrie et des services. ParallZlement, l'exode rural 'a affaihli les march6s de distribution locaux. Dans quelle mesure ces petites communautes ont-elles pu binificier d'une gamme etendue de produits laitiers? A-t-on vraiment fait des efforts pour imaginer des formules de distribution permettant de penitrer ces marches plus restreints? Notre systsme de mise en march6 n'est-il pas trop standardisi?

Come resultat de tous ces changements, nos habitudes alimentaires se sont modifiies. I1 n'est pas sOr que tous les changements survenus dans nos modes alimentaires etaient desirables du point de vue dizte. sfr que dans le choix des aliments, la menagsre mette l'accent sur la valeur nutritive des aliments.

I1 n'est pas

Le budget du consommateur est de plus en plus sollicit6 par une gamme de produits; les produits alimentaires sont parmi ceux oi3 le paiement comptant est requis. ibles pour fins alimentaires ne permettent pas toujours de satisfaire en

Pour plusieurs minages, ceci veut dire que les montants dispon-

55

mPme temps les besoins nutritifs et les pr6fErences des consommateurs. Quelle est la valeur de la publicit6 auprls de tels consommateurs lorsqu'elle met l'accent sur la valeur alimentaire d'un produit?

E. Le Secteur de la Distribution

1. Distribution au d6tail.

Le secteur de la distribution au dstail, 'a cause de sa position stra- t6gique dans la mise en march6 des produits alimentaires. (position de contact direct avec les consommateurs et pouvoir d'achat considirable). a pu d6velopper une strat6gie comerciale trZs forte. Qu'il s'agisse de publicit6. de promo- tion, d'identification du produit (marque privce), de la ditermination des prix 'a l'achat et B la vente. de ses r6seaux d'information, tout ceci en fait le secteur de pointe d a m la mise en march6 des produits alimentaires. La distribution des produits laitiers n'a pu Lchapper 3 cette 6volution du secteur de la distribution des produits alimentaires.

Les changements les plus importants dans la distribution des produits alimentaires sont:

a) La concentration de la distribution entre les mains de quelques grandes entreprises int6gr6es (entreprises 'a succursales multiples et groupe- ments volontaires) d6plaCant le pouvoir de nsgotiation au profit des distri- buteurs.

b) La taille des points de vente permet d'offrir toute une gamme de produits aux consomateurs, Elargissant ainsi le choix des consomateurs et plaqant les produits laitiers dans une position de comp6tition plus vive.

c) L'importance de la clientele par magasin permet d'offrir des pro- duits qui n'intiressent qu'une fraction du march6 ce qui contribue B satis- faire des besoins plus individuels, encourageant ainsi le d6veloppement d'une industrie alirnentaire plus diversifiEe.

Principales consiquences:

a) A mesure que le transfert d'un rdseau 'a l'autre s'amplifie, il devient impiratif de reviser le systeme de distribution 5 domicile pour certains produits laitiers (qui doit ctre rnaintenu).

b) Les demandes de lait aux laitiers ne sont pas a u s s i riguliires que lorsque le lait itait distribu6 au jour le jour, nEcessitant ainsi un plus fort volume de lait de classe A pour un mime volume de lait vendu 'a 1'6tat liquide.

c) La vente par quelques entreprises de distribution a favoris6 la concentration de la fabrication et devrait favoriser le dEveloppement de nouveaux produits.

d) Le caractere p6rissable du produit et le caractere volumineux de certains produits laitiers rendent les laiteries plus dgpendantes des acheteurs locaw ou r6gionaux modifiant ainsi leur pouvoir de nigotiation.

e) Deux ph6nomenes d'int6gration verticale se diveloppent: - Les chaines trouvent int6ressant d'entrer dans la fabrication du lait liquide et de quelques autres produits laitiers.

56

- Les laiteries, pour se garder une part du marchi, one diveloppi leur reseau de distribution par le biais des magasins d'acco- modation.

f) Une gamme plus itendue de produits peut maintenant ttre offerte aux consommateurs.

g) Les produits laitiers sont de plus en plus identifiis par les marques des entreprises de distribution (marque privie).

Dans quelle position de nigotiation se trouve une entreprise de fabri- cation dont le produit est inconnu du consommateur? Quelles incitations a-t-elle 'a innover?

2 . La distribution institutionelle.

Un phBnomene important est le diveloppement du riseau de distribution Ce riseau

Le dcveloppement de ce riseau exerce

aux institutions (hspitaux, maisons d'enseignement, restaurants). manipule pour l e s consomateurs environ 20% des produits alimentaires. reseau de distribution est tr'es varii. une influence non seulement sur les mithodes de distribution mais aussi, dans une certaine mesure, sur le choix des aliments offerts aux consommateurs. Les repas sont moins individuels qu'au foyer; la margarine peut servir b faire le "steak" alors qu'au foyer le mtme consommateur pourrait utiliser du beurre, etc... le choix des aliments,

Ce

Le coGt des repas 'a l'extirieur peut dgalement modifier

F. Le Secteur de la Transformation

La concentration du commerce de ditail a favoris6 le diveloppement d'un circuit direct de distribution entre les ditaillants et les fabriquants de produits alimentaires. centration de l'industrie de la fabrication des aliments. Plusieurs fac- teurs combings one influenci cette tendance:

Une autre sons6quence a iti d'accilirer la con-

a) Les grands magasins d'alimentation disiraient ttre assuris d'un volume rigulier et uniforme de produits; seules de grandes entreprises de fabrication d'aliments pouvaient satisfaire ces exigences.

b) La "fragmentation" du march6 des aliments, favorisle par le dive- loppement des supermarchis, nicessite la fabrication de produits alimentaires sous plusieurs formats, sous diffirentes formes d'emballage, etc... et nices- site des services varies selon les r6seaux de vente. Pour satisfaire aux besoins de ce marchi, 'a des cocts compititifs. les entreprises doivent ttre considirables .

c) Le recherche, la promotion, les programmes de publiciti, etc... sont devenus des outils de travail indispensables dans l'industrie de l'alimen- tation et ils peuvent difficilement ttre rentablisis dans les entreprises trop petites.

d) L'industrie de la fabrication des produits laitiers n'a pas 6chappi 'a cette 6volution. Les exigences de la technologie. la possibiliti d'entrer sur les marchis sans Etre 116 P la livraison 'a domicile dans le cas du lait liquide, le diveloppement de magasins spicialisis dans la distribution du lait par les laitiers, etc... sont autant de diveloppements qui ont favoriss l a concentration de l'industrie laiti'ere.

5 7

Consequences:

- Les marches de vente de lait pour une laitiere sont de plus en plus regionaux. les marches OG la population est moins dense sont de plus en plus desservis de l'ext'rieur de la region. de plus le facteur de localisation des laiteries. Nous assistons au paradoxe suivant: les consommateurs des z&es de production laitisre importante consomment le lait en provenance de zsnes de production mieux situees par rapport aux grands marches. nels historiques, peut soulever des problsmes d'allocation des ressources. Des politiques trss souples de transfert des quotas de lait nature, une integration graduelle des marches du lait liquide et du lait de fabrication. etc... devraient assurer en longue periode une localisation optimale de la production laitisre.

L'importance du march6 est devenue

Ce phenomhne, a cause de facteurs institution-

- Une autre consequence resultant de ces changements dans les modes de distribution est l'affaiblissement des riseaux de distribution 'a domicile. Cet affaiblissement a it6 quelque peu attinu6 par la diminution rapide du nombre de laiteries. I1 n'en reste pas moins que, suite 2 la diminution des ventes par mille parcouru et 'a l'augmentation des frais au mille. le co3t de maintien de ce riseau est trss eleve. Ces aspect prend une impor- tance particulisre quand un organisme d'etat itablit un niveau de prix pour le lait vendu selon chacun des systsmes de distribution et que les differences de prix entre les deux reseaux ne rifletent pas les diff6rences de coiit.

G. Le Secteur de la Ferme 'a la Fabrique

Les principaux changements se sont produits au niveau des mEthodes de conservation du lait 'a la ferme, des methodes de transport et de l'organi- sation des producteurs en vertu de lois provinciales de mise en marche. Les methodes de transport et de conservation du lait 'a la ferme sont inti- mement liees. et de transport du lait en vrac, accompagnees de differentiel de prix selon la qualit6 du lait, ont favoris6 une amilioration considerable de la qualit6 du lait.

L'introduction et la generalisation du syst'eme de conservation

De plus, cette innovation technologique a favorise 'a son tour l'intro- duction de nouvelles technologies de transformation.

L'approvisionnement des usines laitizres n'est plus relie etroitement Ces changements permettent de realiser 'a leur z6ne immsdiate de production.

les conditions additionnelles nicessaires 'a une bonne allocation des res- sources.

Si, d'une part, les usines de lait nature doivent se localiser en fonction des grandes concentrations urbaines pour rialiser les conditions optimales de la distribution, d'autre part, celles-ci ne sont plus liees aux z&es d'approvisionnement immediates.

Par ailleurs, dans le cas de produits manufactures, l'evolution du transport permet de realiser les economies de transformation H i e s au volume.

Un autre changement important est la mise en place d'OrganiSmeS de productuers 'a carctere obligatoire pour la mise en marchi du lait ou parfois pour la vente de produits laitiers. Ces organismes one joue un K o ^ h treS different selon les provinces. Par exemple, au Quebec et en Ontario, ces

58

organismes ont agit de la faqon suivante: de surveiller la qualit6 du lait; l'autre a exerci un plus grand nombre de fonctions de mise en marchi.

un s'est content6 de nigotier et

La diff6rence essentielle entre les deux organismes est que, au Quebec on a sipare les producteurs SUK une base d'utilisation du lait, tandis qu'en Ontario on a sgpari les producteurs en deux organisations: de lait et les producteurs de crime. Ce mode d'organisation reflzte, dis le point de depart, une philosophie diffirente. une structure qui permette d'assurer iventuellement une redistribution plus equitable des recettes provenant de la vente du lait sur differents marches. L'autre se limite dans un premier temps 'a consolider les deux groupes de producteurs selon les marchis.

les producteurs

L'une vise 3 mettre en place

Ces organismes de producteUKS exercent de plus en plus h U r S aCtiVitkS en coordination avec la Comnission Canadienne du Lait.

La Commission Canadienne du Lait

Elle est un organisme d'itat dont la responsabiliti est d'assurer une mellleure coordination des organismes qui s'occupent de la mise-en march6 du lait industriel. tiques d'achat et de vente), elle peut influencer les prix des produits laitiers et partant le prix du lait aux producterus. tant est l'administration d'un subside direct aux producteurs et d'un regime de quota de subside dont l'objectif est d'assurer un 6quilibre entre l'offre et la demande de produits laitiers sur le march6 domestique.

De plus, par ses modes d'intervention (entreposage, poli-

Son r61e le plus impor-

H. Principales Voies d'Evolution de 1'Industrie Laitiere Par le Biais des Marches

I1 est 6vident que plusieurs ClEments vont se combiner pour favoriser l'adaptation de l'industrie laitisre. De nouvelles innovations tant au , niveau de la production, du tranport et de la transformation du lait, vont accroztre l'efficacite de cette industrie.

Par ailleurs, l'element moteur de cette adaptation est le marche. L'efficacit6 avec laquelle l'industrie de transformation et de distribution va repondre aux besoins nouveaux des consommateurs sera le facteur determinant de cette adaptation.

accroitre les recettes des producteurs par le biais de programmes de soutien des prix et par des paiements directs aux producteurs. Par ailleurs. il n'existe pas prisentement de progranmes 3 long tenne visant P une adaptation de l'industrie laitizre elle-mtme. de cette industrie par le biais des marches sont trls variables. Dans la mesure 0; le carctzre regional de certains march& n'est pas modifii pour l'icoulement de certains produits laitiers, l'ajustement repose plus sur l'evolution favorable des marches regionaw que des marchis domestiques et internationaux.

Dans le passe. des efforts ont eti faits pour limiter la production et

Les possibilitis d'ajustement 3 long t e m e

Dans cette perspective, les provinces 03 une forte proportion de leur production laitisre est icoul6e sur le march's du lait nature 3 des prix plus elevis ou utilisee 'a la fabrication de produits valorisant mieux le lait, eels les laits concentr6s. les yogourts. etc... ont plus de faciliti d'adap- tation que les provinces Ecoulant la plus grande partie de leur production

59

sur le march6 du beurre et de la poudre de lait Bcr6me. Par ememple, la Columbia Britannique et l'0ntario ont plus de possibilitss d'adaptation que le Qugbec. Des m6canismes d'integration des marches du lait nature et du lait manufacture ont plus de chances d'assurer la rentabilite des exploi- tations oij le march6 permet une meilleure valorisation du lait.

L'adaptation de l'industrie laitisre est donc li6e autant, sinon plus, aux caracteristiques des marches et des facterus de production r6gionaux que des grands marches canadiens et internationaux. Par exemple, quelles sont les voies d'adaptation de l'industrie laitisre du Quibec dont la plus grande partie de sa production laitisre est 6coul6e sur les marches 03 la substitu- tion est le plus forte et oij la concurrence est la plus vive? Quel serait l'impact sur la rentabilit6 des exploitations laitiares de l'intigration des mnrchss du lait nature et du lait industriel dans chaque province?

I1 n'y a donc pas un problime d'adaptation de l'industrie laitisre canadienne mais il y a autant de problhmes d'adaptation qu'il y a de r6gions.

Quels que soient ces particularismes rsgionaux, l'industrie de la transformation et de la distribution des produits laitiers doit s'interroger sur son efficacite 'a capter le marche.

A-t-elle su fournir aux consommateurs % les produits laitiers qu'ils dcsiraient, sous la forme appropriee, au moment et 'a l'endroit voulu? Bien plus, l'industrie laitisre mPme lorsqu'elle satisfait B ces exigences classiques auxquelles doit repondre tout systbe de mise en marche, ne peut pas rester dans la course. Les industries les plus dynamiques s'efforcent non plus de satisfaire 'a ces besoins mais d'en crQer de nouveaux. L'avenir de cette industrie dgpend de son aptitude, non seulement B decouvrir les besoins mais aussi B en crier.

On sait qu'une caract6riatique importante de l'industrie alimentaire des dernizres annges a etG l'introduction rapide de nouveaux produits.

Conclusion

Quelle a St6 la performance de l'industrie laitisre dans la creation Les yogourts, les lait glac's sont apparus timidement de nouveau produits?

sur le march6 et avec quel retard. Pourtant, la population de demain. 1 moins de changements subits, sera une population d'adultes susceptible de consommer moins de lait liquide mais plutct des produits laitiers pr6pari.s. Si l'industrie s'oriente dans cette voie, et elle doit le faire. quel rzle pr6cis entendent jouer les producteurs, les industriels, le gouvernement, etc., pour acc616rer l'adaptation de l'industrie aux besoins du marche.

A-t-on imaging de nouvelles formules pour mieux rentabiliser la distribution du lait 'a comicile?

Les distributions gratuites de produits laitiers 3 1'Bcole doivent Stre consid6rees plus comme un moyen Educatif et alimentaire que comme un moyen d'6couler des surplus.

Au cours de la cernisre dscennie, l'industrie laitisre, aidee pnrfois par des programmes gouvernementaux, a accru son efficacitii dans l'ensemble de ses opirations; quel en a Et6 le gain pour les producteurs?

Quels efforts de conquste de marchss internationaux a-t-on fait? La possibilit6 d'offrir du lait liquide reconstituk de poudre de lait et d'huile

60

vsgitale a crLi de nouvelles conditions d'approvisionnement des populations eliognies. A-t-on favoris6 le developpement d'entreprises canadiennes dans certains pays oij il existe un march6 potentiel pour le lait. en particultler dans les pays qui peuvent produire des huiles vgggtales?

Selon que nous saurons imaginer ou non de nouvelles solutions, l'industrie laitihe sera ou ne sera pas!

61

TABLEAU I

UTILISATIONS DU LAIT PRODUIT AU CANADA (2) , 1960 - 1969.

(en pourcentage)

Ventee 3 1'15- La i t a t a t f l u i d e conccntr€a U t i l i s E (1)

Bcurre ( lait a t crsme a u r Annee dc crsmerie e t creme ) Fromagc g l ac€e l a fcrme

19 60 42.2 28.3 7 . 7 10.5 11.3

1961 44.9 21.0 8.0 9.2 10.9

1962 46 .O 27.0 8.0 8.1 10.9

1963 44.7 21.2 9.4 8.1 10.6

1964 44.5 21.6 9.8 8.0 10.1

1965 43.0 28.3 10.9 8 .3 9.5

1966 42.5 28.6 11.8 8.2 8.9

1967 42.4 28.6 11.6 8.5 8.9

19 68 42.8 21.9 12 .1 8.4 8.8

19 69 43.8 27.2 12.3 8.3 8.4

(1) Inc luant l c baurrc p rodu i t our l a f e r n .

(2) Lc pourcentage da l a i t u t i l i o € dana l a production d e poudre de lait €cre- me except€ , €tant donne que l a poudre de ldt €creme e a t un aoua-produit du baurrc.

Catalogue No. 23-201, Dairy S t a t i o t i c o , DBS, Table 4.

TABL

EAU

I1

UTI

LISA

TIO

NS

DU

LAIT

PAR

PR

OV

INCE

,

1969

(en

pour

cent

age)

Pro

vinc

e

Ven

tes Z

Lai

ts

uti1

iss

(1)

sur

Beu

rre

l'h

tat

flu

ide

conc

entr

hs

de c

rCm

erie

(l

ait

6

crsm

e)

from

sgc

et

crPm

e g

lacs

e la

fer

me

Ile

du

Pri

nce

Edo

uard

Nou

vell

e E

coss

e

Nou

veau

Bru

nsui

dc

Qw

hbec

Ont

ario

Man

itob

a

Sask

atch

ewan

Alb

erta

Col

ombi

e B

ri ta

nniq

ue

CANA

DA

49.3

17.5

33.1

56.6

34.8

47.1

46.8

46.0

11.0

43.8

8.4

57.8

46.9

18.3

31.8

27.4

23.7

24.4

58.6

27.2

12 .o

5.2

1.9

12.9

18.4

4.6

0.2

2.5

3.6

12.3

18 .o

9.5

7.2

6.8

8.3

5.1

1.7

10.7

21.2

8.3

12.3

10

.o

10.9

5.4

6.7

15.8

27.6

16.4

5.6

8.4

(1)

Incl

uant

le

beu

rre

pro

du

it B

ur l

a f

erm

e.

(2)

Le p

ourc

enta

ge d

e la

it u

tili

sh d

ans

la p

rodu

ctio

n de

pou

dre

de l

ait

hcr

Bm

6 ex

cep

ts,

Bta

nt

donn

e qu

e

la p

oudr

e d

e la

it i

cr6m

6 e

st u

n so

us-p

rodu

it

du b

eurr

e.

Cat

alog

ue No.

23-2

01,

Dai

ry S

tati

stic

s, D

BS.

Tab

le 4

63

TABLEAU I11

CONSOMMATION PER CAPITA DE LAIT LIQUIDE DE 1965 2 1969,

P r o v i n c e 1965 1966 1967 1968 1969

PAR PROVINCE

I l e du P r i n c e Edou. 203.70 192.66 238.53 172.72 163.63

Nouvel le Ecosse 260.1 263.2 268.1 265.7 262.1

Nouveau Bmnsv. 245.5 246.3 241.9 229.1 217.6

Quebec 257.2 253.2 243.1 229.1 219.2

O n t a r i o 308.2 301.2 290.9 284.2 282.2

Manitoba 259.8 257.5 254.4 248.1 239 .O

Saskatchewan 205.0 206.2 205.6 202.0 197.0

A l b e r t a 248.7 245.3 235.5 233.2 234.4

Colombie B r i t . 275.5 272.6 270.6 260.0 256.4

CANADA 265.8 262.2 254.8 247.2 241.5

Cata logue No. 23-201, Dai ry S t a t i s t i c s , DBS, T a b l e 1.

P u b l i c a t i o n No. 11-003 Monthly/Volume, Canadian S t a t i s t i c a l Review.

64

TABLEAU I V

ECOULEMENTS DE PRODUITS LAITIERS ET DE MARGARINE AU CANADA PER CAPITA (2) 1960-1969.

Tout beurrc (beurre de

crSme cr$merIc.de f romage P l'etat Bcurre de petit lait fromaga de lait

Annee fluide (1) crCmerie & de ferme) cheddar €crC&

19 60 345.9 16.22 16.95 2.83 3.09

1961 332.3 15.81 16.49 2.89 3.15

1962 326.4 17.27 17.89 3.29 3.29

1963 323.4 18.56 19.11 3.25 3.42

1964 320.6 18.49 18.98 3.40 3.56

1965 316.9 18 * 10 18.52 3.41 3.83

1966 311.8 17.35 17.76 2.93 4.21

1967 303.3 16.49 16.91 3.34 4.14

1968 294.7 16.04 16.47 3.33 4.34

1969 287.1 1s. 28 15.69 3.58 4.59 - livrcs -

(1) Incluant l ea ventes i l'etat llquide plua la? lait et la crhe consonun6cs sur les fermes .

( 2 ) La consommation en temes d'equivalent de lait (lait i 3.5%) etait la auivante, en livres per capita: 1960,893.7; 1961,865.7; 1962,891.9; 1963,917.6; 1964, 911.1; 1965, 902.4; 1966, 881.4; 1967, 863.1 ;

1968, 846.9; 1969, 828.8

65

TABLEAU IV ( s u i t e )

ECOllLEMENTS DE PRODUITS LAITIERS ET DE MARGARINE AU CANADA PER CAPITA, ( 2 ) , 1960-1969.

L a i t Poudre Poudre au t r e s (3) Tout e n t i e r de l a i t de l a i t c r h e fromage fronages fromage 6vapord e n t i e r Ccrdmd g lacde co t t age margari

1960 1 . 2 7

1961 1.43

1962 1.47

1963 1.63

1964 1.66

1965 1.86

1966 2.04

1967 2.33

1968 2.67

1969 3.02

7.19

7.47

8.05

8.30

8.62

9.10

9.18

9.81

10.34

11.19

17 .61

16.60

16.56

16.19

15.66

15.23

14.96

14.18

13.75

12.70

0.80

0.81

0.87

0.95

0.91

0.97

1.11

1.19

1 .23

1.00

6.87

8.40

7.16

8.09

7.94

7.06

8.16

6.83

7.79

10.03

38.97

35.64

28.87

26.42

25.35

27.30

31.75

36.03

35.76

37.74

1.25

1.32

1.38

1.45

1.53

1.56

1.59

1.61

1.65

1.83

- l i v r e s -

(3) tou t type de fromages de l a i t e n t i e r e t de crzme, 1 l ' excep t ion du cheddar.

9.35

10.05

9.88

9.22

8.87

8.67

8.90

9.10

9.40

9.65

Catalogue No. 23-201, Dairy S t a t i s t i c s , DBS, Tables 1 4 , 15 e t 16.