laboratorium analisis bahan pangan (fix)

7/22/2019 Laboratorium Analisis Bahan Pangan (Fix)

1/27

Politeknik Negeri Ujung Pandang

D3 Teknik Kimia

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan

hidayahnya sehingga menolong hamba-Nya menyelesaikan laporan ini dengan

penuh kemudahan. Tanpa pertolongan-Nya mungkin penyusun tidak akan

sanggup menyelesaikan dengan baik. Laporan ini memuat hasil percobaan yang

kami lakukan dalam praktikum analisis bahan pangan. Semoga laporan ini dapat

memberikan wawasan yang lebih luas kepada pembaca dan dapat mengetahuisecara rinci akan materi yang telah kami susun. kami tahu laporan ini memiliki

banyak kekurangan dalam penyusunan.untuk itu Penyusun mohon untuk saran

dan kritiknya. Terima kasih.

Makassar, 17 desember 2013

Penulis


2/27


D3 Teknik Kimia

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ............................................................................... i

KATA PENGANTAR ........................................................................... ii

DAFTAR ISI ............................................................................................ iii

LEMBAR PENGESAHAN ......................................................................... iv

PERCOBAAN I PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA

A. Tujuan Percobaan .......................................................................... 1B. Alat dan bahan ............................................................................. 1C. Dasar Teori .................................................................................... 2D. Prosedur Percobaan ...................................................................... 4E. Data Pengamatan .......................................................................... 4F. Perhitungan ................................................................................... 5G. Pembahasan .................................................................................. 6H. Kesimpulan dan saran ................................................................... 7

PERCOBAAN II ASAM SIANIDA (HCN)

A. Tujuan Percobaan .......................................................................... 8B. Alat dan bahan ............................................................................. 8C. Dasar Teori .................................................................................... 9D. Prosedur Percobaan ..................................................................... 11E. Data Pengamatan ......................................................................... 12F. Perhitungan .................................................................................. 12G. Pembahasan ................................................................................. 14H. Kesimpulan dan saran .................................................................. 15


3/27


D3 Teknik Kimia

PERCOBAAN III PENENTUAN GULA PEREDUKSI

A. Tujuan ......................................................................................... 16B. Alat dan bahan ............................................................................. 16C. Dasar Teori ................................................................................... 16D. Prosedur Percobaan ..................................................................... 17E. Data Pengamatan ......................................................................... 17F. Perhitungan .................................................................................. 17G. Pembahasan ................................................................................. 18H. Kesimpulan dan saran .................................................................. 18

DAFTAR PUSTAKA


4/27


D3 Teknik Kimia

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1.1 Data pengamatan analisa peroksida ..................................... 9

Tabel 1.2. Data pengamatan analisa asam sianida .............................. 17

Tabel 1 3. Data pengamatan penentuan gula pereduksi ...................... 23


5/27


D3 Teknik Kimia

LEMBAR PENGESAHAN

Mata Kuliah : Laboratorium teknologi bahan pangan

Penyusun : Alfirah nur hadba / 33111071

Laporan ini telah diperiksa dan disetujui sebagai hasil laporan praktikum yang

telah kami lakukan.

Makassar, 12 Desember 2013

Menyetujui :

Pembimbing, Penyusun,

( Muhammad Saleh, S.T.,M.Si ) ( Alfirah nur hadba )

196710081993031001 331 11 071


6/27


D3 Teknik Kimia

PERCOBAAN I

PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA

A. TUJUAN Untuk mengetahui cara menganalisa bilangan peroksida pada minyak

goreng.

Untuk menentukan berapa banyak bilangan peoksida yang terdapat padaminyak goreng baru dan bekas/jelantah.

Untuk mengetahui psoses terbentuknya bilangan peroksida pada minyak.

B. ALAT DAN BAHAN Alat dan bahan yang digunakan

1. Erlenmeyer 250 ml2. Gelas ukur 100 ml3. Buret

Bahan yang digunakan1. Minyak goreng bekas/jelantah2. Minyak goreng baru (merek yang sama dengan minyak jelantah)3. Asam asetat glasial4. Kloroform5. KI6. Aquades7. Natrium tiosulfat 0,1 N8. Indikator pati


7/27


D3 Teknik Kimia

C. LANDASAN TEORI1. Pengertian

Mutu dari suatu minyak dapat diketahui dari rasa dan aromanya. Salah

satunya adalah ketengikan atau adanya peroksida. Peroksida merupakan

suatu tanda adanya pemecahan atau kerusakan pada minyak karena terjadi

oksidasi. Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak

yang telah mengalami oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk

identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam-

asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan

suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk

menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri.

Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri.

Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan

peroksida. Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur

kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi

oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak

atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih

rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih

dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida

baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa

lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi

dengan zat lain Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika

bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan

proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan.

Minyak curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan cahaya

pada minyak curah lebih besar dibanding dengan minyak kemasan.

Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang

mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan

memacu terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan


8/27


D3 Teknik Kimia

bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu

rendah.Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini

hidrogen diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas.

Keberadaan cahaya dan logam berperan dalam proses pengambilan

hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi dengan oksigen

membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari

molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang

baru. Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan

flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida

lebih dari 100 meq peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan

mempunyai bau yang tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan

indikator bahwa minyak akan berbau tengik.

2. Penyebab Ketengikan MinyakPenyebab ketengikan dari lemak ada dua. yaitu proses hidrolitik dan

oksidatif. Ketengikan hidrolitik biasanva disebabkan oleh bekerjanya

mikroorganisme terhadap lemak/minvak yang menimbulkan hidrolisis

sederhana dari lemak menjadi asam lemak digliserida. monogliseride dan

gliserol. Lemak yang mengalami ketengikan hidrolitik tidak akan

terganggu nilai gizinya. Sedangkan ketengikan oksidatif adalah karena

asam lemak mengalami pengurangan hidrogen sehingga membentuk

radikal bebas . Dengan adanya oksigen radikal bebas menjadi asam lemak

peroksida bebas radikal dan kemudian menjadi asam lemak hidro

peroksida . Bila hidroperoksida dibiarkan terbentuk. maka zat tersebut

akan meneruskan penguraiannya dengan cara memecah menjadi berbagai

macam aldehida dan keton yang besarnya tergantung jumlah dan posisi

dari ikatan rangkap yang telah mengalami peroksidasi . Perubahan

hidrolitik dan oksidatif inilah vang bertanggung jawab terhadap timbulnva

ketengikan minvak nabati (Winarno. 1989).


9/27


D3 Teknik Kimia

D. CARA KERJA 5 gram sampel minyak bekas dan baru di timbang di neraca analitik Sampel yang telah di timbang di masukan ke dalam erlenmeyer dilarutkan dalam 30 ml campuran larutan dari asam asetat glasial dan

kloroform (2 : 3).

Tambahkan larutan KI jenuh sebanyak 0,5 ml sambil dikocok dan 30 mlaquades.

Selanjutnya titrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat 0,1 N denganlarutan kanji/pati sebagai indikator hingga warna kuning hilang.

Blanko dibuat dengan cara yang sama.

E. DATA PENGAMATANTable.1.data pengamatan bilangan peroksida

SAMPEL BERAT (gram) VOLUME TITRASI (ml)

Minyak murni 1 5,0154 0,6

Minyak murni 2 5,3320 0,4

Minyak jelantah 1 5,0119 0,8

Minyak jelantah 2 5,0243 0,9

Blanko 5,0335 0

F. PERHITUNGANBilangan peroksida 100%

m

0.008xNx)V(V 01

Keterangan : V1 = Volume titran untuk minyak (ml)

V0 = Volume titran untuk blanko (ml)

N = Normalitas larutan standar natrium tiosulfat


10/27


D3 Teknik Kimia

m = Berat minyak (g)

0.008 = mg Bst

bobot bilangan peroksida minyak murni 1100%

5,0184

0.008xN0,1x0)(0,6

= x 100 %

= 0,00956480153 ( 0,0095 %)

Bobot bilangan peroksida minyak murni 2100%

5,3320

0.008xN0,1x0)(0,4

= x 100 %

= 0,006001500375( 0,0060 % )

Bobot bilangan peroksida minyak jelanta 1100%

5,0119

0.008xN0,1x0)(0,8

= x 100 %

=0,012770398 ( 0,012 % )

Bobot bilangan peroksida minyak jelanta 2100%

5,0243

0.008xN0,1x0)(0,9


11/27


D3 Teknik Kimia

= x 100 %

=0,014330354 ( 0,014 % )

G. PEMBAHASANSalah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan

peroksida. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi

iodometri. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator bahwa minyak

akan berbau tengik. Penyebab ketengikan dari lemak ada dua. yaitu proses

hidrolitik dan oksidatif. Pada percobaan kami menganalisa bilangan peroksida

pada minyak murni dan minyak jelanta, percobaan kami lakukan masing-

masing dua kali untuk mengurangi tingkat kesalahan pada percobaan. Pada

minyak murni 1 di dapatkan ( 0,0095 ), minyak murni 2 di dapatkan (0,0060 )

Minyak jelanta 1 ( 0,012 ) dan minyak jelanta 2 (0,014). Sehingga di dapatkan

pada minyak jelanta memiliki bilangan peroksida yang tinggi di bandingkan

dengan minyak murni. Ini di sebabkan karena minyak jelanta sudah di pakai

berulang ulang dan teroksidasi dengan udara sehingga menyebabkan bau yang

sedikit tengik. Semakin tinggi bilangan peroksida suatu minyak akan

menyebabkan ketengikan dan kerusakan pada minyak. Metode analisa yang

dipakai menggunkan titrasi iodometri. Di titrasi menggakan natrium tiosulfat

0,1 N dengan indikator kanji, lalu dititrasi.


12/27


D3 Teknik Kimia

H. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan :a. Semakin tinggi bilangan peroksida suatu minyak menyebabkan minyak

semakin tengik dan rusak

b. Bilangan peroksida pada minyak jelanta yaitu 0,012 dan 0,014 berartiminyak masih belum terlalu tengik

Saran :Minyak yang sudah mulai tengik atau rusak karena pemakaian berulang

ulang sebaiknya tidak usah di gunkan kembali karena dapat menimbulkan

berbagai macam penyakit yang berbahaya bagi tu. Sebaiknya hanya 2 kali

pemakaian.


13/27


D3 Teknik Kimia

PERCOBAAN II

PENENTUAN ASAM SIANIDA DALAM

BAHAN PANGAN

A. TUJUAN : Untuk mengetahui cara analisa asam sianida dalam bahan pangan. Untuk mengetahui berapa banyak asam sianida yang ada pada umbi dan

daun singkong.

Unutk mengetahui dampak/bahaya yang ditimbulkan asam sianida bagitubuh

B. ALAT DAN BAHAN Alat yang di gunakan :

1. Erlenmeyer 250 ml2. Neraca analitik3. Lumpang4. Labu destilasi5. Klem dan burret6. Gelas ukur 100 ml

Bahan yang di gunakan :1. Daun ubi kayu2. Ubi kayu3. Aquadest4. Kalium tiosianat5. Asam nitrat (HNO3)6. AgNO3(0,02 N)7. Indikator ferri


14/27


D3 Teknik Kimia

C. LANDASAN TEORI1. Mekanisme Toksisitas Asam Sianida

Asam sianida (HCN) yang dilepaskan merupakan senyawa toksik

berspektrum luas pada setiap organisme. Hal ini disebabkan oleh

kemampuannya mengikat mineral-mineral seperti Fe2+, Mn2+ dan Cu2+

yang amat penting peranannya sebagai kofaktor untuk memgoptimalkan

kerja enzim, menghambat proses reduksi Oksigen rantai pernafasan

tingkat sel oleh sitokrom oksidase, transport electron pada proses

fotosintesis, dan aktivitas beberapa enzim semisal katalase, oksidase, dll.

Salah satu mekanisme toksisitas HCN yang paling umum adalah berikatan

dengan Ion besi. HCN setelah dilepas dengan cepat diabsorpsi dari saluran

gastrointestinal masuk ke dalam darah. Ion Cianida (CN- ) selanjutnya

berikatan dengan Fe heme dan bereaksi dengan ferric (oxidasi) dalam

mitokondria membentuk cytochrome oxidase di dalam mitokondria,

membentuk kompleks stabil dan menahan jalur respirasi. Akibatnya

hemoglobin tidak bisa melepas oxygen dalam sistem transport electron

dan terjadi kematian akibat hipoksia selular (sel-sel kekurangan oksigen).

2. Tanaman Yang Mengandung Asam Sianidaa. Umbi dan daun singkong

Di dalam singkong, terutama varietas Sao Pedro Petro, baik pada

umbi maupun daunnya mengandung glikosida cayanogenik. Zat ini

dapat menghasilkan asam sianida (HCN) atau senyawa asam biru yang

bersifat sangat toksik (beracun).Umbi dan daun singkong yang

mengandung racun biasanya ditandai dengan rasa pahit dan baunya

langu. Bagian yang dimakan dari tumbuhan singkong atau cassava

ialah umbi akarnya dan daunnya. Baik daun maupun umbinya,

mengandung suatu glikosida cyanogenik, artinya suatu ikatan organik

yang dapat menghasilkan racun biru atau HCN (cyanida) yang bersifat

sangat toksik. Zat glikosida ini diberi nama Linamarin. Penyebab


15/27


D3 Teknik Kimia

keracunan singkong adalah asam cyanida yang terkandung

didalamnya. Bergantung pada jenis singkong kadar asam cyanida

berbeda-beda. Namun tidak semua orang yang makan singkong

menderita keracunan. Hal ini disebabkan selain kadar asam cyanida

yang terdapat dalam singkong itu sendiri, juga dipengaruhi oleh cara

pengolahannya sampai di makan.

b. Pucuk bambu (rebung)Racun alami pada pucuk bambu termasuk dalam golongan

glikosida sianogenik pula sehingga gejala keracunannya mirip dengan

gejala keracunan singkong, antara lain meliputi penyempitan

kerongkongan, mual, muntah, dan sakit kepala. Untuk mencegah

keracunan akibat mengkonsumsi pucuk bambu, maka sebaiknya pucuk

bambu yang akan dimasak terlebih dahulu kemudian dibuang daun

terluarnya, diiris tipis, lalu direbus dalam air mendidih dengan

penambahan sedikit garam. Glikosida sianogenik yang terkandung

pada bambu segar dapat terdekomposisi dengan cepat pada proses

perebusan hingga suhu didih. Telah diketahui bahwa perebusan pucuk

bambu pada suhu 98C selama 20 menit dapat menghilangkan hampir

70% sianida yang terkandung, sedangkan perebusan pada suhu yang

lebih tinggi serta jangka waktu yang lebih lama dapat menghilangkan

sianida lebih dari 96%. Kadar sianida yang tinggi dapat dihilangkan

dengan proses pemasakan selama 2 jam. Semakin banyak sianida yang

hilang akan semakin baikDampak/ bahaya asam sianida bagi tubuh

HCN adalah suatu racun kuat yang menyebabkan asfiksia. Asam

ini akan mengganggu oksidasi (pengakutan O2) ke jaringan dengan

jalan mengikat enzym sitokrom oksidasi. Oleh karena adanya ikatan

ini, O2 tidak dapat digunakan oleh jaringan sehingga organ yang

sensitif terhadap kekurangan O2 akan sangat menderita terutama


16/27


D3 Teknik Kimia

jaringan otak. Akibatnya akan terlihat pada permukaan suatu tingkat

stimulasi daripada susunan saraf pusat yang disusul oleh tingkat

depresi dan akhirnya timbul kejang oleh hypoxia dan kematian oleh

kegagalan pernafasan. Kadang-kadang dapat timbul detak jantung

yang ireguler. Gejala Biasanya gejala akan timbul beberapa jam

setelah makan singkong.

1. Gangguan saluran pencernaan seperti mual, muntah dan diare.

2. Sesak nafas dan cyanosis.

3. Perasaan pusing, lemah, kesadaran menurun dari apatis sampai

koma.

4. Renjatan.

Diagnosa keracunan singkong ditegakkan berdasarkan gejala-

gejala klinik dan anamnese makanan, ditopang oleh data laboratorik

hasil pemeriksaan contoh muntahan dan bahan makanan yang tersisa.

3. Cara Mengurangi Asam Sianida Pada Bahan PanganDiketahui bahwa dengan merendam singkong terlebih dahulu di dalam

air dalam jangka waktu tertentu, kadar asam cyanida (HCN) dalam

singkong akan berkurang oleh karena HCN akan larut dalam air. namun

untuk menghindarkan diri dari keracunan setidaknya perebusan dilakukan

minimal selama 8-10 menit

D. PROSEDUR KERJA Daun ubi kayu dan umbi kayu di cincang kecil-kecil kemudian di gerus di

lumpang.

kemudian di timbang di neraca analitik 10-15 gram di simpan diErlenmeyer menambahkan 100 ml air lalu di tutup.

melakukan maserasi (perendaman) selama waktu 2 jam namun di lakukanpengcokan selama 8 kali.

di bilas dengan aquadest sebanyak 100 ml.


17/27


D3 Teknik Kimia

memindahkan ke labu destilasi (500 ml), melakukan destilasi. mengisi penampung dengan 20 ml AgNO3 0,02 N di tambah dengan

Asam Nitrat (HNO3) pekat 1 ml .

setelah isi yang ada di labu destilasi habis di hentikan proses destilasihasil dari penampung di titrasi dengan kalium tiosianat dengan indikator

ferri.

E. DATA PENGAMATANtabel 1.2 data pengamatan analisa asam sianida

SAMPEL BERAT (GRAM) VOLUME TITRASI(ML)

Daging umbi 1 15,0581 1,2

Daging umbi 2 15,2228 1,3

Daun singkong 1 10,0429 2,25

Daun singkong 2 10,0467 2,15

F. PERHITUNGAN1 ml AgNO3= 0,54 mg HCN.

()

1. Daging umbi (1)Berat HCN =

( )

= 0, 1584 mg


18/27


D3 Teknik Kimia

2. Daging umbi (2)Berat HCN =

( )

=

= 0,1536 mg

Berat rata- rata HCN pada daging umbi singkong :

= 0.156 mg

3. Daun singkong 1 ()

= 0.108 mg

4. Daun singkong 2 ()

= 0.1128 mg

Berat rata- rata HCN pada daun singkong

= 0.1104 mg


19/27


D3 Teknik Kimia

G. PEMBAHASANDalam percobaan ini kami menggunakan daun umbi kayu dan umbi

singkong untuk dianalisa berapa banyak asam sianida (HCN) yang terkandung

didalamnya. Pada percobaan di lakukan maserasi ( perendaman ) agar sianida

mudah dianalisa dan dilakukan destilasi sederhana. Jika terdapat endapan

maka penampugan harus di saring . Di gunakan penampung dengan AgNO3

dan HNO3. Sampel yang telah ada dipenampungan dititrasi dengan

menggunakan kalium tiosianat dengan indicator ferri. Banyaknya volume

peniter yang keluar saat titrasi dihitung dengan rumus untuk mencari berat

asam sianida.

Asam sianida biasanya secara alami terdapat pada sayur-sayuran dan

buah buahan, namu dalam jumlah yang banyak bisa membahayakan bagi

manusia. Pada percobaan kami di dapatkan rata-rata asam sianida pada umbi

singkong 0,156 mg dan daun singkong di dapatkan 0,1104 mg. dapat di lihat

dari jumlah asam sianida yang terdapat di dalam umbi singkong ternyata

menganidung sinida yang sedikit di bandingkan dengan asam sianida yang

terdapat pada daun singkong. Karena banyakanya asam sianida pada daun

singkong perlunya kita mengurangi HCN tersebut dengan cara mencuci

terlebih dahulu daun singkong jika ingin di konsumsi atau merebusnya sampai

asam sianida keluar, hal ini dapat mengurangi asam sianida yang terdapat pada

daun. Dan juga perlunya untuk tidak sering mengkonsumsi bahan makanan

yang mengandung banyak asam sianida


20/27


D3 Teknik Kimia

H. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan :

a. Gejala yang timbul akibat mengkonsumsi singkong yaitu gangguansaluran pencernaan seperti mual, muntah dan diare, sesak nafas dan

cyanosis, perasaan pusing, lemah, kesadaran menurun dari apatis

sampai koma, renjatan.

b. Asam sianida banyak terdapat pada daun singkong sebanyak 0,1104 Saran :

Sebaiknya jangan sering mengkonsumsi bahan makanan yang

mengandung banyak asam sianida karena bersifat racun dan

menimbulkan berbagai macam penyakit. Jika ingin mengkonsumsi bahan

makanan yang mengandung asam sianida sebaiknya di cuci bersih, atau di

masak sehingga dapat mengurangi asam sianida .


21/27


D3 Teknik Kimia

PERCOBAAN III

PENENTUAN GULA PEREDUKSI

A. TUJUAN Untuk mengetahui cara kerja dalam menentukan gula pereduksi Untuk menentukan banyaknya gula pereduksi yng terdapat pada sampel

minuman

B. ALAT DAN BAHAN Alat alat yang digunakan

1. Pipet volume2. Pipet ukur3. Labu takar4. Erlenmeyer5. Refluks6. buret

Bahan yang digunakan1. Teh gelas2. Coca cola3. Susu ultra4. Susu kaleng5. Aquadest

C. DASAR TEORI1. Pengertian

Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat

mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalahglukosa

dan fruktosa.[1] Ujung dari suatu gula pereduksi adalah ujung yang

mengandung gugus aldehida atau keto bebas. Semua monosakarida

(glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa,maltosa), kecuali
http://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrathttp://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Fruktosahttp://d/KUMPULAN%20TUGAS/semester%205/landasan%20teori%20gula%20pereduksi/gula%20pereduksi%203.htm%23cite_note-Lehninger-1http://d/KUMPULAN%20TUGAS/semester%205/landasan%20teori%20gula%20pereduksi/gula%20pereduksi%203.htm%23cite_note-Lehninger-1http://d/KUMPULAN%20TUGAS/semester%205/landasan%20teori%20gula%20pereduksi/gula%20pereduksi%203.htm%23cite_note-Lehninger-1http://id.wikipedia.org/wiki/Aldehidahttp://id.wikipedia.org/wiki/Ketonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Monosakaridahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Galaktosa&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Disakarida&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Laktosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Maltosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Maltosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Laktosahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Disakarida&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Galaktosa&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Monosakaridahttp://id.wikipedia.org/wiki/Ketonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Aldehidahttp://d/KUMPULAN%20TUGAS/semester%205/landasan%20teori%20gula%20pereduksi/gula%20pereduksi%203.htm%23cite_note-Lehninger-1http://id.wikipedia.org/wiki/Fruktosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrat


22/27


D3 Teknik Kimia

sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi.[1]

Umumnya gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan

aktivitasenzim,yaitu semakin tinggi aktivitas enzim maka semakin tinggi

pula gula pereduksi yang dihasilkan.[1] Jumlah gula pereduksi yang

dihasilkan selama reaksi diukur dengan menggunakan pereaksi asam

dinitro salisilat/dinitrosalycilic acid (DNS) pada panjang gelombang 540

nm.[1] Semakin tinggi nilai absorbansi yang dihasilkan, semakin banyak

pula gula pereduksi yang terkandung.

Struktur glukosa

Struktur fruktosa

Fruktosa merupakan gula ketoheksosa yang rasanya paling manis apabila

dibandingkan dengan jenis gula lainnya. Glukosa merupakan gula yangtidak terlalu manis dibandingkan dengan fruktosa maupun sukrosa namun

rasanya lebih manis apabila dibandingkan dengan maltose. Glukosa

merupakan gula aldoheksosa yang memiliki nama umum sebagai gula

anggur dan banyak terdapat dalam darah sehingga sering disebut juga

dengan gula darah. Glukosa dapat dimanfaatkan sebagai pemanis bagi

orang yang sedang melakukan program diet.
http://id.wikipedia.org/wiki/Sukrosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Patihttp://id.wikipedia.org/wiki/Polisakaridahttp://d/KUMPULAN%20TUGAS/semester%205/landasan%20teori%20gula%20pereduksi/gula%20pereduksi%203.htm%23cite_note-Lehninger-1http://d/KUMPULAN%20TUGAS/semester%205/landasan%20teori%20gula%20pereduksi/gula%20pereduksi%203.htm%23cite_note-Lehninger-1http://d/KUMPULAN%20TUGAS/semester%205/landasan%20teori%20gula%20pereduksi/gula%20pereduksi%203.htm%23cite_note-Lehninger-1http://id.wikipedia.org/wiki/Enzimhttp://d/KUMPULAN%20TUGAS/semester%205/landasan%20teori%20gula%20pereduksi/gula%20pereduksi%203.htm%23cite_note-Lehninger-1http://d/KUMPULAN%20TUGAS/semester%205/landasan%20teori%20gula%20pereduksi/gula%20pereduksi%203.htm%23cite_note-Lehninger-1http://d/KUMPULAN%20TUGAS/semester%205/landasan%20teori%20gula%20pereduksi/gula%20pereduksi%203.htm%23cite_note-Lehninger-1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_dinitro_salisilat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_dinitro_salisilat&action=edit&redlink=1http://d/KUMPULAN%20TUGAS/semester%205/landasan%20teori%20gula%20pereduksi/gula%20pereduksi%203.htm%23cite_note-Lehninger-1http://d/KUMPULAN%20TUGAS/semester%205/landasan%20teori%20gula%20pereduksi/gula%20pereduksi%203.htm%23cite_note-Lehninger-1http://d/KUMPULAN%20TUGAS/semester%205/landasan%20teori%20gula%20pereduksi/gula%20pereduksi%203.htm%23cite_note-Lehninger-1http://d/KUMPULAN%20TUGAS/semester%205/landasan%20teori%20gula%20pereduksi/gula%20pereduksi%203.htm%23cite_note-Lehninger-1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_dinitro_salisilat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Asam_dinitro_salisilat&action=edit&redlink=1http://d/KUMPULAN%20TUGAS/semester%205/landasan%20teori%20gula%20pereduksi/gula%20pereduksi%203.htm%23cite_note-Lehninger-1http://id.wikipedia.org/wiki/Enzimhttp://d/KUMPULAN%20TUGAS/semester%205/landasan%20teori%20gula%20pereduksi/gula%20pereduksi%203.htm%23cite_note-Lehninger-1http://id.wikipedia.org/wiki/Polisakaridahttp://id.wikipedia.org/wiki/Patihttp://id.wikipedia.org/wiki/Sukrosa


23/27


D3 Teknik Kimia

D. CARA KERJA Memipet 25 mL sampel kedalam gelas ukur 100 mL. Memipet 25 mL sampel, 25 mL lufff School, dan 25 mL aquadest kedalam

Erlenmeyer

Refluks selama 10 menit kemudian dinginkan dengan cepat Menambahkan 25 mL H2SO4 25%, 15 mL KI 20%, dan indicator kanji. -

Menitar dengan larutan Na2S2O3 0.1 N hingga berubah warna putih susu.

Lakukan titrasi blanko

E. DATA PENGAMATANTabel 1.3 data pengamatan penentuan gula pereduksi

SAMPEL VOLUME TITAR (ML)

The poci 44,1

Coca-cola 35,4

Susu ultra 34,7

Susu kaleng 33,7

Blanko 49,8

F. PERHITUNGANvolume N2S2O3

( )

Teh :volume ( )

=( )

= 5,529 ml

bobot glukosa = 12,2 mg + (0,529x2,5)mg

=12,2mg + 1,3225mg


24/27


D3 Teknik Kimia

=13,5225 mg

%glukosa=

%

=0.217316 %

Coca-colaVolume N2S2O3 =

( )

=( )

= 13.968 ml

bobot glukosa = 33.0 mg + (0,968x2,7)mg

=33.0mg + 2.6136

=35.6136 mg

% glukosa =

%=0.5698176 %

Susu ultraVolume N2S2O3 =

( )

=( )

= 14.647 ml


=35.7 mg + 1,8116mg

=37.5166 mg

%glukosa =

%


25/27


D3 Teknik Kimia

=0.6001856 %

Susu kaleng (kental manis)Volume N2S2O3 =

( )

=( )

= 15,617 ml


=38.5 mg + 1,7276mg

=40.2276 mg

%glukosa =

%=0.6436416%

G. PEMBAHASANPada praktikum kali ini, dilakukan penentuan kadar gula pereduksi dan

gula total pada suatu bahan pangan dengan menggunakan metode Luff

Schoorl. Metode Luff Schrool merupakan salah satu metode yang dapat

digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat secara kimiawi. Pada proses

ini, akan terjadi reduksi terhadap kupri oksida menjadi kupro oksida

dikarenakan adanya gula reduksi berupa glukosa ( aldosa ) dan fruktosa (

keton). Gula pereduksi memiliki gugus aldehid dan OH laktol dimana OH

laktol adalah OH yang terikat pada atom C pertama. Atom C tersebutlah yang

menentukan bahwa karbohidrat tersebut merupakan gula pereduksi atau

bukan. Pada uji benedict, gula yang termasuk kedalam gula pereduksi akan

menghasilkan endapan berwarna merah bata ( Cu2O). pada percobaan yang

kami lakukan menggunkan sampel teh, coca-cola, susu ultra, dan susu

kaleng(susu kental manis). Sampel yang di pipet masing-masing 25 ml

dengan pengenceran satu kali (pengenceran 100/25 = 4). Persen glukosa di

dapatkan dengan mencari volume N2S2O3 lalu mencari bobot glukosa dari


26/27


D3 Teknik Kimia

tabrel invers glukosa. Jika telah di dapatkan di masukan ke dalam rumus untuk

di tentukan % glukosanya. Di daptkan dari perhitungan yaitu teh 0.217316

%,coca-cola 0.5698176 %,susu ultra 0.6001856 %,susu kaleng 0.6436416

.dapat di lihat dari persen glukosa di dapatkan bahwa susu kaleng kental manis

memiliki kandungan glukosa yang tinggi, di bandingkan dengan sampel yang

lain. Lalu susu ultra. Di lihat dari hasil bahwa susu memiliki kandungan

glukosa yang tinggi

H. KESIMPULAN DAN SARAN kesimpulan :

1. Susu kaleng memiliki persen glukosa yang tinggi yaitu 0,64 %dibandingkan dengan sampel yang lain.

2. Gula pereduksi dapat di tentukan dengan menggunakan metodeluffschrool dengan tabel glukosa,.

Saran :Sebaiknya jangan terlalu sering mengkonsumsi makanan atau minuman

yang banyak mengandung glukosa karena berdampak buruk bagi

kesehatan


27/27


D3 Teknik Kimia

DAFTAR PUSTAKA

File praktikum lab.analisis bahan pangan 2012. Penetuan bilangan

peroksida.jurusan teknik kimia politeknik negeri ujung pandang.

http://see-around-theworld.blogspot.com/2011/11/laporan-praktikum-penentuan-

kadar-gula.html

http://id.wikipedia.org/wiki/Gula_pereduksi

http://hifdziua.wordpress.com/tag/hcn/

Selashelvia.2012.gulareduksimetodeluffscroorl.Online(http://shelashelvia.blogspo

t.com/2012/09/gula-reduksi-metode-luff-schoorl.html

Sistin,2013.PenentuanAngkaPeroksidaPadaMinyak Goreng.online(http//blog

chemistry_penentuan_angka_peroksida).di akses 10 desember 2013.

suryanieti,2010.laporanpraktikumbiokimia.online(http://suryanieti.blogspot.com/2

010/11/laporan-praktikum-biokimia.html.di akses 16 desember 2013.
http://see-around-theworld.blogspot.com/2011/11/laporan-praktikum-penentuan-kadar-gula.htmlhttp://see-around-theworld.blogspot.com/2011/11/laporan-praktikum-penentuan-kadar-gula.htmlhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gula_pereduksihttp://hifdziua.wordpress.com/tag/hcn/http://shelashelvia.blogspot.com/2012/09/gula-reduksi-metode-luff-schoorl.htmlhttp://shelashelvia.blogspot.com/2012/09/gula-reduksi-metode-luff-schoorl.htmlhttp://suryanieti.blogspot.com/2010/11/laporan-praktikum-biokimia.htmlhttp://suryanieti.blogspot.com/2010/11/laporan-praktikum-biokimia.htmlhttp://suryanieti.blogspot.com/2010/11/laporan-praktikum-biokimia.htmlhttp://suryanieti.blogspot.com/2010/11/laporan-praktikum-biokimia.htmlhttp://shelashelvia.blogspot.com/2012/09/gula-reduksi-metode-luff-schoorl.htmlhttp://shelashelvia.blogspot.com/2012/09/gula-reduksi-metode-luff-schoorl.htmlhttp://hifdziua.wordpress.com/tag/hcn/http://id.wikipedia.org/wiki/Gula_pereduksihttp://see-around-theworld.blogspot.com/2011/11/laporan-praktikum-penentuan-kadar-gula.htmlhttp://see-around-theworld.blogspot.com/2011/11/laporan-praktikum-penentuan-kadar-gula.html

laboratorium analisis bahan pangan (fix)

Documents