lap tapesingkong

LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

PEMBUATAN TAPE SINGKONG

Oleh :

Dyna Kholidaziah (1210702018)

Kelompok 5 (empat)

Biologi VII/A

Asisten : Rahmat Taufik S.Si

Dosen : Epa Fauziah. M.Si

Tanggal Percobaan : 17 Oktober 2013

Tanggal Pengumpulan : 24 Oktober 2013

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI BANDUNG

2013

PEMBUATAN TAPE SINGKONG

Waktu: jam 13.00 s.d selesai

Tempat: Laboratorium Biologi UIN Sunan Gunung Djati

Tanggal: 17 Oktober 2013

I. PENDAHULUAN

1.1 Tujuan

Untuk memahami peran organize pada proses pembuatan tape singkong

1.2 Tinjaun Pustaka

Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, di mana terjadi suatu perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam bahan makanan diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan bantuan suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir (Hasanah dkk., 2012).

Tape merupakan makanan fer mentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Ber beda dengan makanan-makanan fer mentasi lain yang hanya melibatkan satu mikr oorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikr oorganisme. Inokulum tape, atau sering disebut ragi tape, telah lama diteliti.

Pada dasarnya ada dua tipe tapai, tapai ketan dan tapai singkong. Tape memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alcohol, memiliki aroma yang menyenangkan, bertekstur lunak dan berair. Tapai sebagai produk makanan cepat rusak karena adanya fer mentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi tercapai, sehinnga rasaya asam dan tidak untuk dikonsumsi.

Ragi tape adalah bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan tape, baik dari singkong dan beras ketan. Menurut Dwijoseputro dalam Tarigan (1988) ragi tape merupakan populasi campuran yang tediri dari spesies-spesies genus Aspergilius, Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri Acetobacter. Genus tersebut hidup bersama-sama secara sinergis. Aspergillus menyederhanakan tepung menjadi glukosa serta memproduksi enzim glukoamilase yang akan memecah pati dengan mengeluarkan unit-unit glukosa, sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenulla dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lain sementara itu Acetobacter dapat merombak alkohol menjadi asam. Beberapa jenis jamur juga terdapat dalam ragi tape, antara lain Chlamydomucor oryzae, Mucor sp, dan Rhizopus sp.

Di dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol.

Singkong mempunyai komposisi kandungan kimia (per 100 gram) dapat dilihat pada Tabel 1 (Anonymous, 2007).

Kandungan Kimia

Jumlah

Kalori

146,00 kal

Protein

1,20 gram

Air

62,50 gram

Phospor

40,00 mg

Karbohidrat

38,00 gram

Lemak

0,30 gram

Hidrat arang

34,7 gram

Kalsium

33,00 mg

Zat besi

0,7 mg

Vitamin B1

0,06 mg

Sumber : Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi

Singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung (per 100 gram) : Vitamin A 11000 SI, Vitamin C 275 mg, Vitamin B1 0,12 mg, Kalsium 165 mg, Kalori 73 kal, Fosfor 54 mg, Protein 6,8 gram, Lemak 1,2 gram, Hidrat arang 13 gram, Zat besi 2 mg, asam amino metionin dan 87 % bagian daun dapat dimakan. Buah singkong mengandung (per 100 gram) : Vitamin B1 0,06 mg, Vitamin C 30 mg dan 75 % bagian buah dapat dimakan. Sedangkan Kulit batang singkong mengandung tanin, enzim peroksidase, glikosida dan kalsium oksalat (Anonymous, 2007).

Selain singkong, semua makanan yang mengandung karbohidrat bisa diolah menjadi tape. Tetapi sampai sekarang yang sering diolah adalah ketan dan singkong (berdaging putih atau kuning). Singkong adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Adapun Singkong dapat diklasifikasikan sebagai berikut (Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, 2005 :

Kerajaan

:

Plantae

Divisio

:

Spermatophyta

Kelas

:

Dicotyledoneae

Ordo

:

Euphorbiales

Familia

:

Euphorbiaceae

Genus

:

Manihot

Spesies

:

M. esculenta

Proses fermentasi tape singkong harus dilakukan secara optimal dan sel dalam keadaan anaerobik. Selain memilih bahan dasar singkong yang baik, proses pembuatan tape singkong harus benar. Ragi yang digunakanpun harus bermutu tinggi, karena ragi merupakan bahan utama dalam proses pembuatan tape. Kesterilan ragi dan bahan dasar pembuatan tape singkong ketika akan digunakan sangat penting. Hal ini bertujuan agar tidak dicemari bakteri lain. Karena jika dalam proses pembuatan tape singkong dicemari bakteri lain maka proses fermentasi akan terhambat. Sehingga tape akan mengeluarkan bakteri yang sering mengeluarkan racun yang berbahaya bagi kesehatan manusia (Hasanah dkk., 2012).

Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30C dan membutuhkan waktu 45 jam. Dan Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tapai paling baik dilakukan pada kondisi mikro aerob. Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak ber kembang dengan baik karena tergantung dari fer mentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alcohol menurun.

Selama fermentasi tape, menurut Saono et al., (1977), mikroorganisme yang terdapat dalam ragi tape didominasi oleh kapang dari genus Amylomyces, Mucor dan Rhizopus, serta khamir dari genus Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula dan Candida. Bakteri yang sering terdapat dalam ragi adalah genus Pediococcus dan Bacillus. Mikroba yang terdapat dalam ragi pasar yaitu Aspergillus oryzae, Rhizopus arrhizus, R. oligosporus, dan Aspergillus flavus (Dwidjoseputro dan Wolf, 1970). Menurut Ko (1982), tidak semua mikroba yang telah ditemukan dalam ragi penting untuk fermentasi bahan yang mengandung pati menjadi tape. Masing-masing mikroba yang terdapat pada ragi tape memiliki fungsi yang berbeda-beda. Kapang yang tergolong amilolitik berfungsi dalam proses sakarifikasi dan produksi alkohol. Khamir amilolitik berfungsi untuk sakarifikasi dan produksi aroma. Peranan masing-masing mikroba dalam proses fermentasi tape lebih lengkap dapat dilihat pada Tabel 2 di bawah ini :

II. METODE

2.1 Alat dan Bahan

2.1.1 Alat

Baskom

Panci kukus

Pisau cutter

Tampah

Kompor

baki

sendok

2.1.2 Bahan

Singkong (1,5 kg 5 buah) kupas, cuci

Ragi tape dihaluskan (secukupnya)

Daun pisang secukupnya untuk alas

Air

2.2 (Tampah, ayakan,kipas, dan cukil)Cara kerja

.

(di cuci dan dikeringkan)

(singkong )

(Dikupas Dibersihkan, di cuci bersih dan di tiriskanKukus sampai matangSetelah matang simpan dalam tampah yang telah disediakanDinginkan dengan cara di kipas-kipasSetelah dingin, taburkan ragi tape aduk hingga merataSinggokng yang telah diberi ragi di bungkus dengan daun pisang atau dimasukkan dalam kantong plastik atau botol plasticSimpan di tempat dengan suhu kamar dan aman selama 2-3 hari.)

(Tape singkong)

III. HASIL

Proses pembuatan tape singkong

Pengelupasan kulit dan pengukusan singkong

(Gambar 2 proses pengukusan singkong sampai matang) (Gambar 1 singkong dibersihkan (pengelupasan kulit))

Pendinginan singkong yang telah di kukus dan pemerian ragi tape

(Gambar 5. Singkong telah di beri ragi) (Gambar 4. ragi yang digunakan dalam pembuatan tape) (Gambar 3 proses singkong ditiriskan)

Pembungkusan singkong

(Gambar 5. Proses pembungkusan dengan daun pisang )

Hasil akhir setelah pemeraman selama 2-3 hari

(Gambar 6. Tape pada pengamatan aakhir tgl 18- 1 9 Oktober 2013)

IV. PEMBAHASAN

Praktikum mengenai pembuatan tape dari singkong yang telah dilakukan oleh praktikan bertujuan untuk mengetahui peranan mikroorganisme pada proses pembuatan tape singkong.

Proses pembuatan tape singkong perlu diperhatikan untuk dapat menghasilkan tape yang sesuai dan diinginkan juga dapat dikonsumsi. Proses pembuatan tape singkong dimulai dari pemilihan singkong yang baik, dikuliti dan dicuci bersih serta ditiriskan. Selanjutnya dikukus sampai matang dan didinginkan ditaburi ragi secukupnya, di bungkus rapat dengan daun pisang dan disimpan selama 2-3 hari di suhu kamar.

Menurut Tarigan (1988), bahwa proses pembungkusan dan penyimpanan ini dilakukan karena proses fermentasi tape menggunakan proses fermentasi anaerob. Tape yang melalui fermentasi anaerob ini rasanya akan lebih manis dibandingkan dengan tape hasil fermentasi aerob, mikroba-mikroba yang terkandung di dalam ragi ini tidak dapat melakukan aktivitasnya dengan sempurna. Adapun hasil pengamatan yang dilakukan praktikan selam 2-3 hari ini yaitu :

Tabel 1. Data Hasil Pengamatan Tape Singkong kelompok 5

tape singkong sabtu 18-10-2013

Kriteria

Karakteristik

Skor

Bau

Tidak berbau

3

Rasa

Tidak manis

1

Tekstur

Lembek

7

Jamur

Tidak ada

9

Penggumpalan

Tidak menggumpal

1

Hari Sabtu 19-10-2013

Kriteria

Karakteristik

Skor

Bau

Sedang

4

Rasa

Tidak manis

2

Tekstur

Lembek

8

Jamur

Tidak ada

9

Penggumpalan

Tepi

1

Dilihat berdasarkan tabel data hasil pengamatan yang telah dilakukan praktikan selama 2 hari yaitu hari hari pertama pengamatan, tape memiliki rasa yang tidak manis, dan tidaak berbau, tekstur lembek, jamur tidak ada. Dan penggumpalannya di bagian tepi. Dan pengmatan dai hari ke 2, tape memiliki bau yang sedang dengan skor 4 (asam dan tidak bau menyengat) dengan rasa yang tidak manis (2) teksturnya lembek (8) jamur tidak ada. Dan penggumpalannya di bagian tepi dengan skor 1.

Adapun yang terlihat pada tabel pengamtan pada kelompok 2 sampai kelompok 5 adalah :

Tabel 2. Data Hasil Pengmatan Kelompok 1


Kriteria

Karakteristik

Skor

Bau

Sedang

4

Rasa

Tidak manis

2

Tekstur

Lembek

8

Jamur

Tidak ada

9

Penggumpalan

Tepi

1

Tabel 3. Data Hasil Pengamatan Kelompok 2


Kriteria

Karakteristik

Skor

Bau

Sedang

5

Rasa

Tidak manis

2

Tekstur

Lembek

7

Jamur

Tidak ada

9

Penggumpalan

Tepi

2

Hari Selasa 22-10-2013

Kriteria

Karakteristik

Skor

Bau

Menyengat dan merangsang

7

Rasa

Manis

5

Tekstur

Lembek

9

Jamur

sedikit

5

Penggumpalan

menyeluruh

8


sabtu 19-10-2013

Kriteria

Karakteristik

Skor

Bau

Sedang

6

Rasa

Tidak manis

3

Tekstur

Lembek

8

Jamur

Tidak ada

9

Penggumpalan

Tepi

2


Tanggal

Pengamatan ke-

Bau

Rasa

Tekstur

Jamur

Penggumpalan

18 oktober 2013

1

Sedang (4)

manis (4)

sedang (6)

tidak ada (8)

tidak ada penggumpalan

2

sedang (4)

tidak manis (3)

sedang (6)

tidak ada (8)


3

sedang (4)

tidak manis (3)

sedang (6)

tidak ada(8)


20 oktober 2013

1

sedang (5)

manis (5)

lembek (7)

tidak ada(8)


2

sedang (5)

manis (5)

lembek (7)

tidak ada(8)


3

sedang (5)

manis (5)

lembek (7)

tidak ada(8)


22 oktober 2013

1

sangat menyengtat (7)

manis (5)

lembek (8)

tidak ada(8)


2


manis (5)

lembek (8)

tidak ada(8)


3


manis (5)

lembek (8)

tidak ada(8)


Pada kelompok kelompok 1 dihari ke 2 yaitu tape memiliki bau bau yang sedang (asam dan tidak bau menyengat) dengan rasa yang tidak manis, teksturnya lembek (8) jamur tidak ada. Dan penggumpalannya di bagian tepi. Kelompok 2 tape yang dihasilkan di hari ke 2 pemeraman yaitu memiliki bau sedang dan rasa yang tidak manis, dengan tekstur yang lembek jamur tiadak ada, dan terdapat penggumpalan di daerah tepi tape. Sedangkan pada hari ke 3 pengamatan rasa tape manis dan baunya menyengat dan juga merangsang, dengan tekstuk lembek, dan terdapat jamur sedikit serta penggumpalannya menyeluruh.

Keompok 3 tape yang setelah diamati 2 hari tape yang dihasilkan memiliki rasa tidak manis, bau aromanya sedang, teksturnya lembek, dan tidak ada jamur serta penggumpalannya terdapt dibagian tepi. Kelompok 4 tape yang diamati selama 4 hari memiliki bau yang sangat menyengat, rasanya manis, teksur lembek, damur tidak ada, dan tidak adanya gumpulan.

Sehingga berdasarkan perbandingan dari 5 kelompok tersebut dapat disimpulakan bahwa pembuatan tape yang telah dilakukan oleh parkatikan ini berhasil akan tetapi memiliki rasa manis yang berbeda-beda. Ada yang manisnya merata dan adapula yang rasa manisnya terlalu asam. Hal ini dikarenakan bahwa rasa manis dan tidak atau rasa asam ini berasal bedrasarkan banyak dan sedikitnya pemberian ragi pada singkong semakin banyak ragi yang diberikan maka proses fermentasi akan sekmakin cepat dan rasa yang dihasilkan akan manis juga asam. Begitupun sebaliknya. Sehingga perlu diperhatikannya pemberian ragi pada singkong. Rasa dapat dinilai karena adanya tanggapan rangsangan kimiawi oleh indera pencicip (lidah) yang meliputi kesatuan interaksi antara sifatsifat aroma dan tekstur serta dapat mempengaruhi penilaian konsumen terhadap suatu produk (Martini, 2002). Rasa tape berhubungan dengan alkohol, asam, dan gula yang dihasilkan selama proses fermentasi. Selama penyimpanan terjadi perubahan rasa tape dari manis menjadi asam dan alkohol. Menurut Widowati (1993), semakin lama penyimpanan, perubahan rasa yang terjadi semakin besar yang disebabkan oleh hilangnya senyawa penting pembentuk rasa melalui volatilisasi, oksidasi, kondensasi, dan reaksi kimia lainnya. Rasa tape mengalami perubahan yaitu menjadi asam setelah 3 hari penyimpanan, karena pada suhu ruang proses fermentasi terus berlangsung, sehingga pembentukan asam terus berlanjut.

Untuk aroma, menurut Winarno (1997), aroma menentukan kelezatan dari suatu produk. Aroma terjadi karena adanya sejumlah komponen volatil yang berasal dari produk tersebut yang dapat terdeteksi oleh indera pembau (Rachmawati, 2001). Aroma tape berhubungan dengan total asam dan kadar alkohol yang dihasilkan. Asam-asam tersebut dihasilkan pada proses fermentasi lebih lanjut seperti asam asetat dan asam-asam organik lainnya (Wood, 1998).

Menurut Supriyantono (1995), aroma tape yang kuat disebabkan oleh sejumlah senyawa pembentuk aroma yang terdapat dalam jumlah besar. Senyawa-senyawa pembentuk aroma tersebut banyak terbentuk selama proses fermentasi berlangsung yaitu dari hasil hidrolisa glukosa dan oksidasi alkohol pada tape dan mempunyai sifat yang volatil.

Proses fermentasi tape singkong harus dilakukan secara optimal. Selain memilih bahan dasar singkong yang baik, proses pembuatan tape singkong harus benar. Ragi yang digunakanpun harus bermutu tinggi, karena ragi merupakan bahan utama dalam proses pembuatan tape. Kesterilan ragi dan bahan dasar pembuatan tape singkong ketika akan digunakan sangat penting. Hal ini bertujuan agar tidak dicemari bakteri lain. Karena jika dalam proses pembuatan tape singkong dicemari bakteri lain maka proses fermentasi akan terhambat. Sehingga tape akan mengeluarkan bakteri yang sering (Hasanah dkk., 2012).

Umumnya proses pembutan tape menggunakan proses fermentasi anaerob, yaitu setelah bahan diragikan, dan dimasukkan kedalam kantong plastik atau dapat juga menggunakan daun pisang kemudian disimpan ditempat tertutup selama 2-3 hari pada temperatur 26-28 0C. Tape yang melalui fermentasi anaerob ini rasanya akan lebih manis dibandingkan dengan tape hasil fermentasi aerob, mikroba-mikroba yang terkandung di dalam ragi ini tidak dapat melakukan aktivitasnya dengan sempurna (Tarigan, 1988).

Dan menurut Hesseltine, (1979), bahwa proses pembentukan tape adalah proses fermentasi yang bersifat heterofermentatif karena menggunakan lebih dari satu jenis mikroba dan spesies yang berbeda-beda. Menurut Winarno et al., (1980), proses fermentasi tape adalah mengubah rasa, aroma, nilai gizi, dan palabilitas. Proses fermentasi yang berlangsung selama pembuatan tape terdiri dari empat tahap penguraian, yaitu (1) molekul-molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana, merupakan proses hidrolisis enzimatik, (2) gula-gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol, (3) alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol, (4) sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk citarasa tape yaitu ester (Hesseltine, 1979).

Karena menurut Ko (1982), tidak semua mikroba yang telah ditemukan dalam ragi penting untuk fermentasi bahan yang mengandung pati menjadi tape. Masing-masing mikroba yang terdapat pada ragi tape memiliki fungsi yang berbeda-beda. Kapang yang tergolong amilolitik berfungsi dalam proses sakarifikasi dan produksi alkohol. Khamir amilolitik berfungsi untuk sakarifikasi dan produksi aroma. Peranan masing-masing mikroba dalam proses fermentasi tape lebih lengkap dapat dilihat pada Tabel di bawah ini :

Tabel peranan mikroba pada ragi tape menurut Saono (1981)

Grup Mikroba

Genus

Fungsi

Kapang amilolitik

Amylomyces

Pembentukan sakarida (sakarifikasi)

dan cairan

Mucor

Pembentukan sakarida dan cairan

Rhizopus

Pembentukan cairan dan alkohol

Khamir amilolitik

Endomycopsis

Pembentukan sakarida dan produksi

aroma

Khamir non amilolitik

Saccharomyces

Pembentukan alkohol

Hansenula

Pembentukan aroma

Endomycopsis

Pembentukan aroma yang spesifik

Candida

Pembentukan aroma yang spesifik

Bakteri asam laktat

Pediococcus

Pembentukan asam laktat

Bakteri amilolitik

Bacillus

Pembentukan sakarida

V. KESIMPULAN

Tape yang dihasilkan dari setiap kelompok berbeda-beda, berdasarkan perbandingan dari 5 kelompok tersebut dapat disimpulakan bahwa pembuatan tape yang telah dilakukan oleh parkatikan ini berhasil akan tetapi memiliki rasa manis yang berbeda-beda. Ada yang manisnya merata dan adapula yang rasa manisnya terlalu asam.

Yaitu kelompok 2 tape yang dihasilkan di hari ke 2 pemeraman yaitu memiliki bau sedang dan rasa yang tidak manis, dengan tekstur yang lembek jamur tiadak ada, dan terdapat penggumpalan di daerah tepi tape. Sedangkan pada hari ke 3 pengamatan rasa tape manis dan baunya menyengat dan juga merangsang, dengan tekstuk lembek, dan terdapat jamur sedikit serta penggumpalannya menyeluruh. Keompok 3 tape yang setelah diamati 2 hari tape yang dihasilkan memiliki rasa tidak manis, bau aromanya sedang, teksturnya lembek, dan tidak ada jamur serta penggumpalannya terdapt dibagian tepi. Kelompok 4 tape yang diamati selama 4 hari memiliki bau yang sangat menyengat, rasanya manis, teksur lembek, damur tidak ada, dan tidak adanya gumpulan.

Karena rasa tape berhubungan dengan alkohol, asam, dan gula yang dihasilkan selama proses fermentasi. Selama penyimpanan terjadi perubahan rasa tape dari manis menjadi asam dan alkohol. Menurut Widowati (1993), semakin lama penyimpanan, perubahan rasa yang terjadi semakin besar yang disebabkan oleh hilangnya senyawa penting pembentuk rasa melalui volatilisasi, oksidasi, kondensasi, dan reaksi kimia lainnya. Rasa tape mengalami perubahan yaitu menjadi asam setelah 3 hari penyimpanan, karena pada suhu ruang proses fermentasi terus berlangsung, sehingga pembentukan asam terus berlanjut. Untuk aroma, menurut Winarno (1997), aroma menentukan kelezatan dari suatu produk. Aroma terjadi karena adanya sejumlah komponen volatil yang berasal dari produk tersebut yang dapat terdeteksi oleh indera pembau (Rachmawati, 2001). Aroma tape berhubungan dengan total asam dan kadar alkohol yang dihasilkan. Asam-asam tersebut dihasilkan pada proses fermentasi lebih lanjut seperti asam asetat dan asam-asam organik lainnya

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Umbi Kayu. (http://neocassava.blogspot.com). [diakses pada 22 oktober 2013 : 2.51].

Dwidjoseputro, D. dan F. T. Wolf. 1970. Microbiology Studies of Indonesian Fermented Food Stuffs. Mycopathol. Mycol. Applic. 41 : 211-222.

Hasanah, H., A. Jannah, dan A. G Fasya. 2012. Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol tape singkong (Manihot utilissima Pohl). Alchemy. vol 2 no 1. Oktober 2012.

Ko, S. D. 1982. Indigenous Fermented Foods. Di dalam: A. H. Rose (Ed). Economic Microbiology. Vol 7 : Fermented Foods Academic Press. London.

Saono, S. T. Basuki dan D. D. Sastraatmadja. 1977. Indonesian Ragi. Symposium of Indigenous Fermented Foods. Bangkok. Thailand.

Tarigan, J. 1988. Pengantar Mikrobiologi Umum. Jakarta. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Proyek Pengembangan Lembaga Pendidikan Tenaga Pendidikan.

Martini, T. 2002. Kajian pembuatan tepung cake tape ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) instan dan penerimaan konsumen terhadap mutu organoleptik cake. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia.

Widowati. 1993. Studi tentang pengaruh jenis plastik dan teknik pengemasan terhadap umur simpan roti tawar. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Wood, B. J. B. 1998. Microbiology of Fermented Foods. 2nd Edition. London. Blackie Academic and Professional.

Winarno, F. G., S. Fardiaz, dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta. Gramedia

Hesseltine, C. W. 1979. Microorganisme Involves in Food Fermentation in Tropical Asia. Proc. Inter. Symp on Mic Aspects of Food Storage Process and Fermentation in Tropical Asia. Food Technology and Development Centre. 10-13 Desember 1979. Bogor.

Supriyantono. 1995. Mikroorganisme Dalam Ragi Untuk Fermentasi Tape. Dalam: Prosiding Biomassa. BPPT. Jakarta.

lap tapesingkong

Documents