laporan 2 tepung dan pati termodifikasi

7/21/2019 laporan 2 tepung dan pati termodifikasi

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-2-tepung-dan-pati-termodifikasi 1/51

0

Laporan Praktikum Hari, tanggal: Jumat, 24 Mei 2013

Teknologi Pati, Gula dan Sukrokimia Dosen : Dr. Indah Yuliasih, S.TP, M.Si

Asisten : 1. Velly Paradita (F34090049)

2. Ani Nuraisyah (F34090058)

PEMBUATAN TEPUNG & PATI, PRODUKSI PATI

TERMODIFIKASI DAN KARAKTERISASI PATI, TEPUNG & PATI

TERMODIFIKASI

Oleh:

Maya Ramadhayanti F34100149

Umi Maharani F34100150

Daniel Kristianto F34100151

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2013



1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dewasa ini begitu banyak pihak yang mulai melakukan rekayasa atau penciptaan produk yang

dapat menggantikan pangan utama Indonesia, yaitu beras. Pada masa pemerintahan Presiden Soeharto,

beliau berbangga hati dengan melakukan swasembada beras, sehingga seiring bertambahnya waktu,

masyarakat Indonesia sulit untuk tidak mengonsumsi beras. Hal ini mengindikasikan tingkat impor beras

yang cukup tinggi pada masa kini. Tidak hanya disebabkan oleh tingkat konsumsi beras yang terus

bertambah, namun juga bersamaan dengan lahan pertanian yang terus berkurang. Hal-hal seperti ini

memberikan pemikiran-pemikiran baru kepada para cendekiawan untuk mulai memanfaatkan sumber

karbohidrat selain beras, yaitu pati dan tepung.

Pati (C6H10O5)n merupakan salah satu jenis polisakarida yang dapat diperoleh dari berbagai

macam tumbuh-tumbuhan, terutama singkong, jagung, ubi jalar, kentang, padi, gandum, sorgum, dan lain

lain. Meskipun bentuk kristalnya berbeda-beda, dalam banyak hal pati dapat saling menyubstitusi. Bahan

ini penting dalam industri pangan, lem, tekstil, kertas, permen, glukosa, dekstrosa, HFS, dan lain lain. Namun, pati alami memiliki beberapa kekurangan yaitu membutuhkan waktu yang lama dalam

pemasakan, pasta yang terbentuk keras dan tidak bening, serta sifatnya yang terlalu lengket dan tidak

tahan perlakuan asam.

Dengan berbagai kekurangan tersebut, perlu dikembangkan berbagai modifikasi terhadap pati

yang diharapkan memenuhi kebutuhan industri, baik dalam skala nasional maupun internasional. Industri

yang memproduksi barang-barang di atas menginginkan pati yang mempunyai kekentalan yang stabil baik

pada suhu tinggi maupun rendah, mempunyai ketahanan baik terhadap perlakuan mekanis, dan daya

pengentalannya tahan pada kondisi asam dan suhu tinggi. Sifat-sifat penting lainnya yang diinginkan ada

pada pati termodifikasi antara lain kecerahan yang lebih tinggi, kekentalan yang lebih tinggi, gel yang

lebih jernih, dan kualitas lainnya yang lebih baik dibanding pati alami.

Untuk membuat produk-produk tersebut perlu diketahui karakteristik pati dan tepung yang akan

dipakai sebagai substitusi, sehingga praktikum kali ini perlu untuk mengetahui proses pembuatan pati,

tepung, dan pati termodifikasi, serta proses karakterisasinya dengan beberapa uji. Sehingga diharapkan

dapat ditemukan produk yang memenuhi kebutuhan industri dan masyarakat.

1.2 Tujuan

Tujuan praktikum kali ini antara lain untuk mengetahui proses pembuatan tepung dan ekstraksi

pati, pembuatan tepung dan pati termodifikasi, serta melakukan karakterisasi pati, tepung, dan pati

termodifikasi.



2

II. METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

2.1.1 Pembuatan Tepung dan Ekstraksi Pati

Bahan yang digunakan antara lain umbi-umbian (singkong, ubi jalar, kentang) serealia (jagung,

kacang hijau, ketan putih, ketan hitam), bahan kimia berupa pemutih, NaCl 0.2M, dan NaOH 0.3%.

Sedangkan alat yang digunakan antara lain pisau, parutan, kain saring, baskom, nampan pengering, dan

oven.

2.1.2 Modifikasi Tepung Kasava

Bahan yang digunakan pada praktikum ini antara lain umbi dari umbi kayu segar, ragi roti, ragi

tape, dan garam dapur. Sedangkan alat yang digunakan antara lain pisau, tampah, baskom, alat pengukus,

panci, kompor, alat pengering dan alat penggiling.

2.1.3 Pati Termodifikasi

Bahan yang digunakan antara lain pati singkong, sagu, beras, dan jagung, serta HCl 0.1 N.

Sedangkan alat yang diguanakan antara lain gelas piala, pengaduk, drum dryer, ayakan tepung, baskom,

fluidized bed dryer, penggorengan, kompor, loyang, dan blender.

2.1.4 Karakterisasi Pati dan Tepung

Bahan yang digunakan antara lain beberapa jenis pati, larutan iod, alkohol netral 95%, NaOH

0.05 N, phenoptalein, HCl 3%, H2SO4 0.325 N, NaOH 1.25 N, NaOH 40%, lautan Luff Schroll, KI, dan

indikator kanji. Sedangkan, alat yang digunakan antara lain, test plate, pipet tetes, mikroskop, cawan

alumunium, oven, cawan porselein, tanur, erlenmeyer, autoclave, corong buchner, aspirator, gelas ukur,

pipet volumetric, pendingin tegak, kompor listrik, dan buret.

2.2 Prosedur


2.2.1.1 Pembuatan Tepung Umbi-umbian 2.2.1.2 Pembuatan Tepung Serealia

Umbi

Pembersihan kotoran, pengupasan, dan

pengecilan ukuran secara manual

Rendam bahan yang sudah bersih

kemudian tambahkan natrium bisulfit (1.5

g/l) dan kapur (20 g/l)

Biji-bijian

Bersihkan kotoran, lalu rendam dalam air

untuk steeping

Giling serealia dengan menggunakan

waring blender

Ayak dengan saringan 80 mesh



3

2.2.1.3 Pembuatan Pati Umbi-umbian 2.2.1.4 Pembuatan Pati Serealia

Keringkan dibawah cahaya matahari

kemudian oven pada suhu 50oC sampai

kering (24 jam)

Giling dan ayak dengan saringan 80 mesh

Tepung Umbi

Tepung Serealia

Umbi 1 kg

Kupas kulitnya, kemudian parut,

tambahkan air

Sedikit demi sedikit dilumatkan dan peras

menggunakan kain saring

Untuk bahan dengan gum yang banyak,

parutan dicuci dengan NaCl 0.2 M, dan air

pencuci ditambah NaOH 0.3%, lalu dicuci

sampai bersih

Diamkan sampai pati mengendap, lalu

buang air di atasnya, dan keringkan

Pati dari umbi

Serealia 2 kg

Rendam selama 48 jam dengan larutan Na-

bisulfit 0.2%, lalu cuci

Lumatkan dengan blender, kemudian

tambahkan air sedikit demi sedikit, sampai

air perasan berwarna jernih

Diamkan semalam sampai pati mengendap,

kemudian cuci dengan larutan NaOH 0.1N.

Buang air di atasnya, lakukan penetralan

secara berulang jika diperlukan

Pati dari umbi

Keringkan dibawah sinar matahari atau

oven pengering 50oC



4

2.2.1.5 Pembuatan Leguminosa 2.2.1.6 Pembuatan Pati Beras/Beras Ketan

Kacang hijau 200 g

Rendam dalam 1 L larutan 0.05 N NaOH

pada suhu kamar selama 1 malam

Giling dengan blender selama 3 menit,

kemudian saring. Residu digiling dan

disaring.

Buang air di atasnya, endapan dicuci

sebanyak 2 kali

Diamkan hingga mengendap, lalu

keringkan dengan oven pengering 50oC

Pati kacang hijau

Tepung ketan 200 g

Rendam dalam 800 ml larutan NaOH 0.2%

pada suhu kamar selama 1 malam

Setelah dekantasi, buang supernatan, lalu

endapan dicuci sebanyak 2 kali

Diamkan hingga mengendap, lalu

keringkan dengan oven pengering 50oC

Pati kacang hijau



5


2.2.2.1 Tepung Kasava Termodifikassi 2.2.2.2 Partial Parboili ng Cassava F lour (Rava)

Timbang bobotnya

Iris umbi setebal ± 2 cm

Rebus irisan umbi dalam air mendidih 5

menit kemudian ditiriskan

Penjemuran dilakukan dengan sinar

matahari selama 36 jam atau dioven

bersuhu 70oC

Giling irisan umbi yang telah kering dan

ayak dengan saringan 80 mesh

Umbi dari ubi kayu sebanyak 3 buah

disiapkan

Kupas kulitnya kemudian ditimbang

kembali bobot umbi bersihnya

Iris umbi setebal ± 2 cm

Buat starter dengan komposisi : 1 g dry

yeast dalam 1L aquades

Rendam irisan umbi dalam larutan

selama 24 jam kemudian jemur dan

keringkan dengan sinar matahari

Giling irisan umbi yang telah kering dan

ayak dengan saringan 80 mesh

Umbi dari ubi kayu

sebanyak 3 buah

Tepung kasava

termodifikasi

Umbi dari ubi kayu

sebanyak 3 buah

Rava



6

2.2.2.3 Farina 2.2.2.4 Gari

Umbi disiapkan sebanyak 3 buah dan

ditimbang bobotnya

Umbi diparut kemudian pulp dibungkus

dalam kain

Pulp dibiarkan terfermentasi spontan

selama 3 hari

Hasil pengeringan digiling dan diayak

dengan saringan 80 mesh

Pulp dikeringkan dengan penjemuran

matahari atau oven pengering

Umbi segar disiapkan

sebanyak 3 buah

Farina

Timbang bobotnya

Umbi diparut kemudian diperas untuk

dikeluarkan cairannya

Umbi yang telah diparut disangrai

dengan wadah pada api kecil hingga

Hasil sangrai digiling dan diayak dengan

saringan 80 mesh

Umbi

Gari



7

2.2.2.5 Gaplek


2.2.3.1 Pati Pra-gelatinisasi 2.2.3.2 Pati Pra-gelatinisasi (α-starch)

Ditimbang bobotnya

Umbi diiris setebal 2 sampai 3 cm

Irisan umbi direndam dalam larutan

garam dapur 5% selama 30 menit

Hasil pengeringan digiling dan diayak

dengan saringan 80 mesh

Hasil perendaman kemudian dikeringkan

dengan penjemuran matahari atau oven

pengering

Umbi disiapkan

sebanyak 3 buah

Gaplek

15% Larutanpati

500 ml

Panaskan + aduk

50ºC-70ºC (30 menit)

Keringkan dalam drum drier

80ºC, 4 R m

Giling + ayak (80 mesh)

200 gram pati +

800 ml aquades

Keringkan dalam drum drier

(80ºC, 4 Rpm)

Giling + ayak (80 mesh)



8

2.2.3.3 Quick Cooking Rice 2.2.3.4 Pirodekstrin

2.2.3.3 Heat Moisture Treated Starch

Cuci + Tiriskan

Rendamdalam 500 ml air (30

menit)

Tiriskan

Kukus 15 menit

Keringkan di fluidized bed

drier

500 g pati

Disemprot dengan HCN 0.1 N 50 ml

Diaduk hingga rata

Disangrai selama 30-60 menit

Tepung

pirodekstrin

SuspensiPati

50%

Tuangkan Loyang

Keringkan dalam oven

50-60ºC

Giling&Ayak

Beras

Quick cooking rice



9

2.2.4 Karakterisasi Pati dan Tepung

2.2.4.1 Uji Iod 2.2.4.2 Bentuk Granula

2.2.4.3 Suhu Gelatinisasi 2.2.4.4 Kejernihan Pasta

2.2.4.6 Kelarutan dan Swell ing Point

2.2.4.5 Apparent Vi scosity

Bahan

Letakkan pada test plate

Tambahkan iod

Warna bahan

menjadi hitam

Bahan

Taruh di gelas objek, tambahkan

setetes air, lalu tutup

Amati bentuk granula

Gambar granula

Suspensi pati

Ukur tinggi volume awal

Letakkan panaskan, setelah 35oC

turunkan, ukur tinggi larutan

Lanjutkan sampai 45oC, ukur

kembali tinggi larutan

Suhu gelatinisasi

Pasta pati 1%

Celupkan dalam air mendidih 30 menit

Kocok tabung tiap 5 menit, dan

dinginkan pada suhu kamar

Nilai transmittance

(%T)

500 ml suspensi

pati 5%

Ukur dengan spindel

Nilai viskositas

Diukur pada laju 12 rpm

0.5 g pati

Masukkan sheker water bath

30 ml larutan jernih ditempatkan

pada cawan petri

Oven pada suhu 100oC

Bobot



10

III. PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan

[Terlampir]

3.2 Pembahasan


Pada pratikum ini membuat tepung dan ekstraksi pati dari berbagai sumber serealia, leguminosa,

dan umbi-umbian. Tepung merupakan bahan kering yang berbentuk powder, termasuk didalamnya pati,

agar, karagenan, gum dan lainya. Tepung juga partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat

halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan

baku industri. Jadi, tepung merupakan bahan yang dikeringkan, selanjutnya dikecilkan ukurannya hingga

berbentuk powder, untuk keseragaman ukuran powder tersebut diayak dengan ayakan sesuai dengan

keinginan.

Pati merupakan cadangan bahan bakar pada tanaman yang disimpan atau ditimbun pada berbagai

jaringan penimbun, baik umbi akar, umbi rambat, umbi rimpang, empelur batang, daging buah maupun

endosperm biji. Pati disimpan dalam bentuk granula yang kenampakan dan ukurannya seragam serta khas

untuk tiap spesies tanaman. Pati disebut juga amilum yang merupakan homopolimer D-glukosa dengan

ikatan α-glikosidik, yang terdiri dari fraksi amilosa yang mempunyai struktur lurus dengan ikatan α -(1.4)-

D-glukosa yang larut dalam air panas dan fraksi amilopektin yang tidak larut dengan air panas. Sifat pati

sangat ditentukan oleh panjang rantai C-nya serta lurus atau bercabang rantai molekulnya. Amilosa dan

amilopektin dalam pati selalu terdapat bersama-sama dalam granula. Granula pati tersusun secara berlapis-

lapis mengelilingi nukleosa atau hilum. Pembentukan granula pati ada yang dikontrol oleh suatu ritme

dalam atau endogenous. Granula pati bersifat higroskopis, dan diikuti peningkatan diameter granula. Pati

bersifat tidak larut air, karena antar molekul terikat satu dengan lainnya lewat ikatan H. Granula pati dapat

dibedakan karena mempunyai bentuk dan ukuran yang berbeda-beda dan letak hilum yang unik

(Muchtadi, D dan Sugiyono 1992).

3.2.1.1 Proses Pembuatan Tepung

Pada dasarnya pengolahan tepung adalah pengeringan seluruh bahan yang hendak ditepungkan,

selanjutnya bahan kering tersebut dihaluskan, diayak sehingga diperoleh bubuk. Proses pembuatan tepung

adalah pertama adalah pemilihan bahan yang akan dibuat tepung da dilakukan persiapan bahan baku

seperti pembersihan kotoran, dan pengupasan kulit untuk umbi. Untuk memperbaiki kualitas tepung yang

dihasilkan bahan sebelum dikeringkan bisa direndam dengan sulfit untuk mempertahankan kualitas warna.

Setelah perendaman sulfit atau bisa juga perendaman kapur, bahan dipotong-potong untuk memperluas

permukaan dan merusak jaringan sehingga air mudah diuapkan, dan pengeringan berjalan lebih cepat.Selanjutnya adalah pengeringan. Ada dua cara pengeringan yang biasa digunakan pada bahan pangan

yaitu pengeringan dengan penjemuran (memanfaatkan sinar matahari) dan pengeringan dengan alat

pengering. Keuntungan pengeringan dengan alat pengering buatan adalah kondisi pengeringan dapat

diatur sehingga hasil yang diperoleh sesuai dengan apa yang diharapkan. Menurut Muharam, S (1992),

ada dua keuntungan penjemuran di bawah sinar matahari, yaitu adanya daya pemutih karena sinar ultra

violet matahari dan mengurangi degradasi kimia yang dapat menurukan mutu bahan. Sedangkan



11

kelemahannya dapat terkontaminasinya bahan oleh debu yang dapat mengurangi derajat keputihan tepung.

Setelah pengeringan kemudian dilakukan penggilingan dan diperoleh bubuk, selanjutnya diayak hingga

diperoleh produk tepung dan siap dikemas. Pengayakan dilakukan untuk memperoleh butiran tepung yang

lebih halus. Ukuran butiran tepung yang dihasilkan dari proses pengayakan bergantung pada ukuran mesh

pada saringan yang digunakan. Makin besar ukuran mesh, makin kecil butiran tepung yang dihasilkan.Proses pembuatan tepung pada pratikum ini dibagi bedasarkan bahan bakunya yaitu pembuatan

tepung dan pati dari umbi-umbian, serealia (jagung), dan leguminosa (kacang hijau). Umbi-umbian

biasanya mengandung kandungan-kandungan yang baik seperti protein, vitamin, mineral, dan nutrisi

lainnya. Kualitas atau mutu tepung umbi-umbian yang dihasilkan tergantung dari jenis umbi yang

digunakan. Pada proses pembuatan tepung dari umbi-umbian adalah persiapan bahan baku dimulai dari

pembersihan kotoran, pengupasan, dan pengecilan ukuran umbi yang dilakukan secara manual dengan

menggunakan pisau. Jika diperlukan, pada proses perendaman umbi-umbian tersebut ditambahkan

pemutih berupa natrium bisulfit dan kapur dengan konsentrasi yang berbeda tergantung jenis bahan.

Selanjutnya dikeringkan pada cahaya matahari kemudian dioven sampai kering. Kemudian digiling dan

diayak (Subagio, 2006).

Proses pembuatan tepung dari serealia relative lebih mudah dibandingakn dengan bahan lainnya.

Proses penepungannya meliputi penggilingan biji-bijian yang akan ditepungkan, pengeringan dan

pengayakan. Penggilingan selain berfungsi untuk menghancurkan biji juga untuk memisahkan biji dari

lembaganya.Menurut Winarno, F.G. (2002) penggilingan serealia dapat dilakukan dalam kondisi kering

dan basah. Pengeringan dilakukan untuk mengurangi kadar air bahan sehingga tepung dapat disimpan

dalam waktu cukup lama. Proses pengeringan pada setiap bahan berbeda bergantung pada karakteristik

bahan yang akan dikeringkan. Setiap jenis serealia memilki karakteristik yang berbeda satu dengan yang

lain. Oleh karena itu, teknik yang digunakan dalam proses penepungan tiap bahan tersebut juga dapat

berbeda. Letak perbedaan utama dalam proses pembuatan tepung dari jenis bahan yang berlainan adalah

pada tahap persiapan bahan sebelum penggilingan.

Bahan selanjutnya adalah bahan leguminosa. Leguminosa adalah jenis kacang-kacangan

merupakan komoditas yang umumnya mudah diperoleh dan harganya relatif murah, dibandingkan pangan

hewani. Kacang-kacangan sebagai bahan pangan sumber energi dan protein sudah banyak dimanfaatkan

oleh penduduk. Tanaman leguminosa yaitu merupakan tanaman dikotiledon (memiliki dua keping biji)

yang kaya akan zat gizi sebagai cadangan makanan bagi lembaga (embrio) selama germinasi (proses

perkecambahan). Proses pembuatan tepung dari leguminosa (kacang hijau) sama dengan pembuatan

tepung dari serealia lainnya, yaitu melalui proses penggilingan sehingga diperoleh bubuk kacang hijau

yang lembut. Penggilingan bertujuan agar lapisan sel luar pecah sehingga kotiledone yang mengandung

banyak pati dan serat dapat diambil. Tepung kacang hijau dapat digunakan untuk membuat aneka kue

basah (cake), cookies dan kue tradisional (kue satu), produk bakery, kembang gula dan makaroni. Proses

pembuatan tepung antara suatu bahan dengan bahan lainnya dapat berbeda. Hal ini disebabkan setiap

jenis bahan mempunyai karakteristik yang berbeda dengan bahan lainnya. Menurut Purba, M. M. (2007), pembuatan tepung dari leguminosa seperti kacang hijau diawali dengan perendaman, pengeringan,

penyosohan, penggilingan dan pengayakan. Ikatan antara kulit kacang hijau dengan kotyledon

menyebabkan keduanya sulit dipisahkan. Proses perendaman dilakukan untuk memudahkan kulit terlepas

dari kotiledon. Ketika biji direndam dalam air, biji akan mengembung dan pada saat pengeringan

kotyledon akan mengkerut sehingga kulit dengan mudah terlepas. Tahap penyosohan berfungsi untuk

menghilangkan kulit biji. Faktor utama yang menentukan mutu sosoh kacang-kacangan diantaranya adalah



13

Proses pembuatan pati dari ketan hitam adalah pertama-tama dilakukan ersiapan bahan dan

dicampurkan dengan larutan NaOH 0,2% selama 1 malam. Setelah didekantasi, supernatan dibuang,

kemudian endapan dicuci dengan air sebanyak 2 kali. Selanjutnya didiamkan hingga mengendap,

kemudian dikeringkan dalam oven atau sinar matahari (Hoover dan Ratnayake 2002).

3.2.1.3 Fungsi Natrium Bisulfit dan NaOH

Natrium Metabisulfit atau Sodium Metabisulfit (Na2S2O5) merupakan salah satu pengawet

makanan anorganik. Penggunaan zat ini harus sesuai kadarnya, tidak berlebihan sehingga tidak

membahayakan kesehatan konsumen (Apriyantono et al,. 1998). Ciri-ciri dari zai ini adalah wujudnya

kristal atau bubuk berwarna putih, bersifat mudah larut dalam air dan sedikit larut dalam alkohol, rumus

molekulnya Na2S2O, titik leburnya 150 °C, kelarutan senyawa ini adalah 1,2-1,3 kg/L, padatan sodium

metabisulfit yang dilarutkan sebanyak 20% akan tampak berwarna kuning pucat hingga jernih.

Natrium bisulfit pada pembuatan tepung dan pati berfungsi untuk mencegah proses pencoklatan

pada bahan seperti umbi kentang sebelum diolah, menghilangkan kotoran dan getah yang masih melekat,

menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada umbi serta untuk mempertahankan warna agar tetap

menarik dan dapat ber fungsi sebagai pengawet.

Reaksi pencoklatan enzimatik pada bahan untuk pembuatan tepung dan pati terutama disebabkan

oleh aktivitas oksidase, seperti fenolase atau polifenolase yang akan mengkatalis reaksi oksidasi senyawa

fenol menjadi keton. Belerang dioksida dan sulfit berperan sebagai inhibitor bagi polifenol oksidase.

Belerang dioksida dapat mereduksi O2 sehingga proses oksidasi tidak berlangsung atau bereaksi dengan

quinon (Ikhlas, 1992). Gambar 1 menunjukkan proses penghambatan pencoklatan oleh natrium bisulfit.

Sulfit menghambat reaksi pencoklatan dengan mengikat logam Cu pada enzim. Winarno (1995)

menyatakan bahwa molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel mikroorganisme, bereaksi dengan

asetaldehida membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasi oleh enzim mikroorganisme, mereduksi

ikatan disulfida enzim dan bereaksi dengan keton membentuk hidroksisulfonat yang dapat menghambat

mekanisme respirasi.

Gambar 1. Reaksi Penghambatan Reaksi Pengcoklatan dengan Natrium Bisulfit

Soda api yang dalam ilmu kimia disebut NaOH (natrium hidroksida) merupakan sejenis basa

logam kaustik. Oleh sebab itu, beberapa orang menyebut soda api dengan nama soda kaustik. Senyawa ini

terbentuk dari oksida basa natrium oksida (NaOH) yang dilarutkan dalam senyawa air. Soda api atau soda

kaustik, memiliki sifat senyawa alkalin dimana fungsinya semakin kuat saat dilarutkan bersama air.

Perendaman dengan NaOH pada pembuatan pati dan tepung pada pembuatan pati serealia (jagung),

leguminosa (kacang hijau) dan ketan hitam bertujuan untuk melunakkan struktur kulit kacang, jagung, dan



14

beras agar mudah diproses selanjutnya juga untuk melarutkan protein yang terkandung dalam bahan

(Hubeis, 1985).

3.2.1.4 Rendemen dan Faktor yang Mempengaruhi

Dari data praktikum, diketahui bahwa nilai rendemen terbesar untuk pati adalah ketan hitam,yaitu sebesar 63.5%, sedangkan yang terendah adalah ubi jalar yaitu sebesar 1.62%. Berbeda dengan

tepung, nilai terbesar terdapat pada casava atau singkong, yaitu sebesar 93% dan yang terendah adalah

tepung kentang yaitu sebesar 13.568%. Hal ini sesuai dengan literatur Tjin (2006), bahwa kandungan air

100 gram kentang adalah 82 gram, sehingga rendemen pati dan tepung kentang menduduki peringkat

terendah.

Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi rendemen antara lain mutu bahan baku (kondisi

tanaman, umur panen), penanganan pascapanen (pengeringan dan penyimpanan) dan proses ekstraksi,

penyaringan, pengeringan dan penggilingan). Perbedaan varietas ternyata berpengaruh terhadap rendemen

tepung dan pati yang dihasilkan. Hal ini diduga disebabkan faktor genetik tanaman. Greenwood (1970)

menyatakan bahwa keberadaan amilosa dalam pati mungkin bervariasi yang disebabkan oleh faktor

genetik. Dengan demikian variasi kadar amilosa dari pati maupun tepung yang dihasilkan diperkirakan

dipengaruhi varietas.

3.2.1.5 Kadar Air, Birefringence pati, dan Apparent Viscosity

Kadar air bahan akan mempengaruhi umur simpan bahan. Makin tinggi kadar air suatu bahan

maka kemungkinan bahan itu rusak dan tidak tahan lama akan lebih besar. Kadar air pada pati dipengaruhi

oleh proses pengeringan. Proses pengeringan yang maksimal tanpa merusak struktur pati akan

menghasilkan pati yang tahan lama. Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air sampai batas

tertentu sehingga pertumbuhan mikroba dan aktifitas enzim penyebab kerusakan dapat dihambat. Batas

kadar air minimum bahan dimana mikroba masih dapat tumbuh adalah 11-14% (Fennema, 1976). Bahan

yang dianalisa sering mengandung air yang jumlahnya tidak menentu. Jumlah air yang terkandung sering

tergantung dari perlakuan yang telah dialami bahan, kelembaban udara, dan sebagainya. Pada umumnya

pengeringan berdasarkan pemanasan dikerjakan pada suhu serendah mungkin yang dapat digunakan agar

mengurangi kemungkinan penguraian bahan, atau ikut sertanya bahan lain seperti penguapan maupun

adanya reaksi-reaksi sampingan. Tetapi kecepatan pengeringan semakin berkurang bila temperatur

semakin rendah. (Harjadi, 1990).

Istilah umum yang dipakai untuk air yang terdapat dalam bahan makanan adalah air terikat

(bound water). Menurut derajat keterikatan air, air terikat dapat terbagi atas empat tipe. Tipe I adalah

molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan hidrogen yang berenergi besar.

Tipe II yaitu molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain, terdapat dalam

mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni. Tipe III adalah air yang secara fisik terikat dalam

jaringan matriks bahan seperti membran kapiler, serat dll. Tipe IV adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni, dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh. Kandungan air dalam

bahan pangan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan

dengan aw , yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya

(Winarno, 1992). Dalam pengukuran kadar air, air yang terukur merupakan air yang menguap saja yang

disebut air bebas. Sedangkan dalam bahan masih terdapat kandungan air yang disebut sebagai air terikat

yang sulit dipisaahkan atau diuapkan karena terikat dengan komponen lain pada bahan tersebut.



15

Pada granula pati terdapat sifat birefringence di bawah mikroskop polarisasi. Sifat birefringence

adalah sifat yang mampu merefleksikan cahaya terpolarisasi sehingga terlihat kontras gelap terang yang

tampak sebagai warna biru-kuning. Selain itu juga dilaporkan bahwa granula pati menunjukkan pola

difraksi sinar - X. Di dalam granula, campuran molekul linier bercabang tersusun secara melingkar dalam

konsentrik. Ikatan paralel terbentuk antara molekul linier yang berdekatan atau dengan cabang yangterluar dari molekul cabang. Ikatan-ikatan ini dihubungkan dengan ikatan hidrogen, menghasilkan daerah

kristalisasi atau misela.

Kemudian ada pengukuran nilai apparent viscosity dilakukan dengan menggunakan viskosimeter

Brookfield. Lehmann et al., (2002) menyatakan bahwa Apparent viscosity dari larutan pati tidak hanya

disebabkan oleh pengembangan granula, tapi juga oleh adanya bagian pati terlarut yang menahan

pengembangan granula dengan daya adhesi dan juga oleh interaksi diantara granula-granula yang

mengembang. Kestabilan pasta pati 5% diukur dengan menggunakan spindle. Setiap pati memiliki nilai

viskositas yang berbeda-beda. Apparent viscosity merupakan tingkat kekentalan dari larutan pati.

Viskositas suatu pasta pati dipengaruhi oleh kadar glukosanya. Semakin tinggi kadar glukosa maka larutan

akan semakin kental.

Pada hasil praktikum, digunakan rpm 12. Hasilnya adalah setiap pati memiliki viskositas yang

berbeda beda. Viskositas terbesar berdasarkan data praktikum adalah singkong, sedangkan yang terendah

adalah ketan hitam. Sehingga dapat disimpulkan bahwa kandungan glukosa paling tinggi adalah pati

singkong, sedangkan yang terendah adalah pati ketan hitam. Seharusnya seiring dengan bertambahan

waktu viskositas dari pati menurun karena terjadi retrogadasi atau membuat pati yang telah dipanaskan

menjadi tergelatinisai menjadi agak cair. Mungkn hal ini disebakan oleh beberapa hal dari pratikum.

Beberapa hal yang mempengaruhi pengukuran viskositas yaitu: metode penyiapan pasta, kecepatan

pengadukan, kesadahan air yang digunakan, konsenterasi pati yang digunakan, dan temperatur.

Penurunan viskositas merupakan efek yang otomatis terjadi karena rantai amilosa dan amilopektin

akan terpotong menjadi lebih pendek karena perlakuan yang dilakukan, sehingga viskositasnya menurun.

Penurunan viskositas larutan pati terjadi karena rapuhnya granula pati akibat adanya gesekan dan

pemanasan. Dari definisi tersebut, diperoleh gambaran bahwa pasta pati yang nilai viskositasnya lebih

rendah disebabkan berkurangnya kapasitas pembengkakan sehingga konsistensi pasta juga lebih rendah

selama terjadinya pemanasan.

Menurut Greenwood (1970), peningkatan kekentalan secara tajam terjadi ketika granula yang telah

membengkak menempati porsi yang besar dari total volume dan berhubungan dengan granula-granula

lainnya yang akan memberikan kekentalan maksimum pada kurva. Kemudian kekentalan menurun

karena pecahnya struktur pati sampai kekentalan minimal. Selama periode pendinginan kurva naik lagi

mencapai kekentalan maksimum yang kedua dimana pengukuran kekuatan gel dapat dilakukan.

3.2.1.6 Bentuk Granula

Bahan-bahan yang digunakan dalam pratikum ini adalah ketan hitam, kacang hijau, singkong, ubi jalar, kentang, dan jagung. Bentuk granula pati singkong adalah semi bulat dengan salah satu bagian

ujungnya mengerucut, ukuran granula 5-35µm (Tjiptadi, 1985). Dengan perbesaran 10x, pada data hasil

praktikum granula pati dan tepung tidak berbeda jauh, namun granula pati terlihat lebih kecil dibanding

granula tepung. Menurut Holleman, L.W.Y. dan Aten, A. (1956), granula pati tepung ubi jalar memiliki

bentuk poligonal, bulat, hingga lonjong dengan ukuran granula tidak seragam. Dapat dilihat dari gambar,

dengan perbesaran 10x bentuk granula pati ubi berbentuk bundar, sedangkan bentuk granula tepungnya



16

bulat dan ada yang tidak seragam. Ukuran granula pati ubi jalar yang belum tergelatinisasi berkisar antara

2-10 μm. Kentang memiliki ukuran granula 12-100 µm, dan bentuk granulanya bundar. Hal ini sesuai

dengan gambar hasil praktikum yaitu berbentuk bundar.

Untuk serealia, bahan yang diujikan adalah jagung, kacang hijau, dan ketan hitam. Bentuk

granula jagung pada perbesaran 10x yang didapat dari hasil praktikum adalah bundar, begitu juga dengan bentuk granula tepungnya. Menurut Fennema (1996), diameter granula pati jagung berkisar antara 21-96

µm. Kacang hijau memiliki bentuk granula pati oval hingga bulat dengan diameter butiran 7-26 µm, hasil

scanning mikrograf elektron mempunyai permukaan halus. Bahan ketan hitam memiliki bentuk granula

bundar jika dilihat pada perbesaran 10x. Dapat disimpulkan bahwa, tiap jenis pati dan tepung memiliki

bentuk dan ukuran granula yang beragam, namun jika dilihat pada perbesaran 10x pada umumnya granula

berbentuk bulat. Bentuk granula pati dapat lebih jelas terlihat pada Gambar 2.

Kentang Ubi jalar Tapioka

Ketan hitam Kacang hijau Pisang

Gambar 2. Struktur granula berbagai jenis pati (Smith, 1982)


Tepung kasava telah banyak digunakan dalam pembuatan produk-produk pangan, antara lain roti,

biskuit, mie instan, dan lain-lain. Tepung kasava dapat dimodifikasi untuk memperoleh mutu produk yang

lebih baik dan sesuai dengan keinginan. Modifikasi tepung kasava bertujuan untuk mendapatkan produk

asam yang diinginkan seperti gari, agbelima, kivunde, fufu, menghilangkan kandungan sianida dalam

jumlah banyak dari varietas ubi kayu yang tinggi kandungan sianida melewati proses perendaman dan

penumpukan, serta untuk memodifikasi tekstur dari produk yang akan dihasilkan (Balagopalan, et al .,

1988).

Mocaf ( Modified Cassava Flour ) atau modifikasi tepung kasava merupakan produk olahan

terbaru dari singkong yang juga merupakan temuan pertama di dunia karena mocaf sanggup menggantikan

kebutuhan tepung gandum yang selama ini masih diimpor. Untuk membuat 1 kg mocaf diperlukan 3 kg

singkong segar, dan untuk membuat 1 kg mie misalnya, mocaf mampu mensubstitusi 50% tepung gandum

atau terigu. Sementara untuk membuat kue, terigu bisa diganti seluruhnya oleh mocaf (Suryana, 1990).

Prinsip pembuatan mocaf adalah dengan memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi, sehingga

menyebabkan perubahan karakteristik yang lebih baik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya

viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Secara umum proses pembuatan

mocaf meliputi tahap-tahap penimbangan, pengupasan, pemotongan, perendaman (fermentasi),



17

pengeringan, penepungan, dan pengayakan. Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen

warna, seperti pigmen (khusus singkong kuning) dan protein yang dapat menyebabkan warna

coklat ketika pemanasan. Hal tersebut akan membuat warna mocaf yang dihasilkan lebih putih jika

dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa dan juga tidak berbau (netral). Selain itu, proses ini

akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung terigusehingga produk mocaf sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri

makanan. Oleh karena itu, pembuatan modifikasi tepung kasava menjadi salah satu alternatif bentuk

pengawetan, persediaan bahan pangan dan dapat meningkatkan nilai tambah dari produk olahan tersebut

(Suryana, 1990).

Pada praktikum ini dibuat beberapa produk modifikasi tepung kasava, yaitu : tepung kasava

termodifikasi, rava, farina, gari, dan gaplek. Tepung kasava termodifikasi adalah salah satu produk olahan

ubi kayu. Pembuatan tepung ini dilakukan dengan memotong umbi segar setebal 2 cm dan kemudian

direndam ke dalam larutan starter selama 24 jam. Starter yang digunakan pada praktikum ini terdiri dari

dua jenis, yaitu : ragi roti dan ragi tape. Selama perendaman akan terjadi penghilangan komponen warna

sehingga produk yang dihasilkan akan menjadi lebih putih dari tepung biasa. Selanjutnya dilakukan

penjemuran dan pengeringan untuk menguapkan air yang terserap ke dalam umbi. Irisan umbi yang telah

kering kemudian digiling untuk pengecilan ukuran dan pembentukan tepung, setelah itu dilakukan

pengayakan dengan saringan 80 mesh untuk memperoleh ukuran yang seragam sehingga dihasilkan

tepung kasava termodifikasi dengan ukuran yang seragam.

Nilai rendemen tepung kasava termodifikasi dengan bahan baku ubi kayu segar 750 ton adalah

sebesar 30% (Balai Penelitian Pascapanen Pertanian, 2002). Berdasarkan data hasil praktikum, diketahui

bobot bahan yang digunakan sebesar 1000 gram dan dihasilkan nilai rendemen tepung kasava

termodifikasi yang menggunakan ragi roti sebesar 24.7%, sedangkan yang menggunakan ragi tape

memiliki rendemen sebesar 27.61%. Kedua nilai rendemen tersebut tidak sesuai dengan literatur,

seharusnya nilai rendemen yang dihasilkan lebih besar dari 30% karena bahan yang digunakan juga lebih

banyak. Ketidaksesuaian data praktikum dengan literatur dapat disebabkan banyaknya tepung yang loss

selama proses pembuatan. Selain itu, dapat diketahui juga bahwa rendemen tepung kasava yang

menggunakan ragi tape lebih besar dibandingkan dengan menggunakan ragi roti. Hal tersebut belum dapat

diketahui sesuai tidaknya dengan literatur karena tidak ditemukan literatur rendemen untuk mocaf dengan

ragi roti dan ragi tape.

3.2.2.1 Partial Parboiling Cassava Flour (Rava)

Rava adalah makanan berbasis tepung yang biasa digunakan sebagai bahan baku dalam

pembuatan berbagai macam resep sarapan, seperti uppuma dan halwa. Proses pembuatan rava terdiri dari:

gelatinisasi parsial umbi ubi kayu yang berbentuk irisan, pengeringan dan penghancuran. Dengan

gelatinisasi parsial, granula mengembang sedikit dan menghasilkan produk yang berbentuk butiran

(Balagopalan et al., 1988). Pembuatan rava hampir sama dengan pembuatan tepung kasava termodifikasi.Perbedaannya, pada pengolahan rava tidak dilakukan perendaman tetapi dilakukan perebusan selama 5

menit. Hal itu membuat kadar air umbi menjadi lebih banyak. Oleh sebab itu, pengeringan umbi dilakukan

lebih lama, yaitu selama 36 jam. Selanjutnya umbi yang telah kering digiling dan diayak dengan saringan

80 mesh sehingga dihasilkan rava.

Berdasarkan data hasil praktikum diketahui nilai rendemen rava sebesar 23.73% dengan bobot

bahan yang digunakan sebesar 1100 gram. Nilai rendemen tersebut tidak dapat dibandingkan dengan



18

literatur karena tidak ditemukan literatur terkait. Berdasar data juga diketahui bahwa nilai rendemen rava

lebih rendah dibandingkan nilai rendemen tepung kasava termodifikasi. Hal itu mungkn disebabkan

perbedaan proses pembuatan sehingga loss yang terjadi kemungkinan juga lebih besar dalam pembuatan

rava.

3.2.2.2 Farina

Farina merupakan ampas ubi kayu yang dimodifikasi. Farina dibuat melalui proses pemarutan

dan pemerasan. Umbi bersih diparut lalu diperas untuk dikeluarkan cairannya. Hasil parutan yang telah

diperas selanjutnya disangrai sampai kering. Pada pembuatan farina, proses pemerasan dilakukan untuk

mengurangi kadar air yang terkandung didalamnya, sedangkan proses sangrai bertujuan meratakan

pengeringan. Hasil dari penyangraian kemudian digiling dan diayak sehingga dihasilkan farina.

Nilai rendemen farina pada praktikum ini merupakan nilai rendemen terbesar dengan bahan

paling sedikit dibandingkan keempat produk lainnya. Nilai rendemen rava sebesar 52.08% dengan bobot

bahan yang digunakan sebanyak 500 gram. Hal itu mungkin disebabkan pada proses pembuatan rava

hanya sedikit sekali terjadi loss. Nilai rendemen tersebut juga tidak dapat dibandingkan dengan standar

karena tidak ditemukan literatur terkait.

3.2.2.3 Gari

Gari adalah makanan berbentuk butiran yang berwarna putih krem atau kuning jika ditambahkan

dengan minyak palem dalam masakan. Gari dengan kualitas bagus biasanya berwarna kuning krem

dengan bentuk yang seragam dan akan mengembang tiga kali dari volume awal saat dicampur dengan air.

Batas kadar air yang aman untuk penyimpanan gari adalah di bawah 12% (Balagopalan, et al ., 1988).

Gari biasanya secara tradisional dibuat oleh masyarakat di Afrika, dapat disebut garri atau gali di beberapa

bagian Afrika sub-Sahara. Gari dapat terbuat dari ketela, umbi-umbian, dan pulp putih dengan

menggunakan mesin penggiling. Sebelum munculnya mesin, singkong diolah dengan diparut. Hasil

parutan kemudian dimasukkan ke dalam karung yute dan karung terikat. Secara tradisional, proses ini

dilakukan dengan memfermentasikan tiga sampai tujuh hari tergantung pada jenis gari yang akan dibuat.

Langkah ini sangat penting, karena proses fermentasi membantu mengurangi detoksifikasi sianida

singkong. (Anonim, 2010).

Pembuatan gari hampir sama dengan farina yaitu umbi diparut, tetapi bukan cairannya yang

dikeluarkan melainkan pulpnya yang diambil kemudian dibungkus di dalam kain selama 3 hari sehingga

terjadi proses fermentasi. Pulp yang telah difermentasi selanjutnya dikeringkan. Pulp yang telah kering

digiling dan diayak sehingga dihasilkan gari. Berdasarkan data hasil praktikum diperoleh nilai rendemen

gari sebesar 22.50% dengan bobot bahan yang digunakan sebanyak 1000 gram. Nilai ini merupakan nilai

rendemen terkecil dibandingkan keempat produk lainnya. Hal ini juga mungkin disebabkan selama proses

pembuatan gari banyak terjadi loss. Nilai rendemen gari pada praktikum ini tidak dapat diketahui sesuai

tidaknya dengan standar karena tidak ditemukan literatur terkait.

3.2.2.4 Gaplek

Produk yang terakhir adalah gaplek. Gaplek sangat populer di daerah Jawa yang kekurangan air

sebagai bahan makanan pokok. Berdasarkan bentuknya, gaplek dibagi menjadi 5 kelompok, yaitu: gaplek

gelondong, gaplek chips (irisan tipis), gaplek pelet, gaplek tepung dan gaplek kubus. Pada umumnya

gaplek gelondong dan pelet digunakan sebagai bahan baku pakan ternak, sedangkan gaplek dalam bentuk



19

tepung digunakan sebagai bahan makanan. Gaplek dalam bentuk chips digunakan sebagai bahan industri

pati, dekstrin, dan glukosa (Oramahi, 2005).

Pembuatan gaplek hampir sama dengan pembuatan tepung kasava, yaitu adanya perendaman

setelah umbi diiris setebal 2-3 cm, namun pada pebuatan gaplek, perendaman dilakukan dalam larutan

garam dapur 5% selama 30 menit. Selanjutnya dilakukan pengeringan, penggilingan, dan pengayakansehingga dihaslkan gaplek. Berdasarkan data hasil praktikum diketahui nilai rendemen gaplek sebesar

30.43% dengan bobot bahan sebanyak 1150. Nilai rendemen tersebut tidak dapat dibandingkan dengan

standar karena tidak ditemukan literatur terkait

3.2.2.5 Penggunaan Modifikasi Tepung Kasava

Salah satu contoh penggunaan modifikasi tepung kasava di rumah tangga atau industri yaitu

dalam pembuatan mie. Mie merupakan makanan khas negeri Cina. Rasanya yang hambar membuat bahan

makanan ini dapat diolah dengan bumbu yang sesuai selera pembuatnya. Mie biasanya dibuat dari adonan

tepung terigu, air, garam, telur, dan minyak. Adonan mie lebih sering dibuat dengan mencampur air

khi/kansui atau lebih dikenal dengan air abu. Terigu digunakan dalam pembuatan mie bertujuan untuk

membentuk struktur karena gluten bereaksi dengan karbohidrat dan sebagai sumber karbohidrat dan

protein (Suprapti, 2005). Hal utama yang harus dipertimbangkan dalam memilih terigu adalah kadar

protein dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi erat dengan jumlah gluten, sedangkan kadar

abu berpengaruh pada kualitas mie yang dihasilkan. Substitusi atau campuran tepung kasava atau pun

tepung bija pada produk mie hanya berkisar antara 10-20%. Bila lebih dari 20%, produk mie akan mudah

patah sewaktu dimasak karena tidak mengandung gluten.

Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan mutu air untuk industri, baik secara kimiawi

maupun mikrobiologis. Secara umum, air minum dapat digunakan untuk pembuatan mie. Air berfungsi

sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal

dari gluten (Earle, 1981). Garam yang digunakan adalah garam dapur atau NaCl. Garam digunakan untuk

memberi rasa, memperkuat tekstur mie, membantu reaksi antara gluten dengan karbohidrat sehingga

meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie, serta mengikat air. Air abu dipakai sejak dahulu sebagai

bahan alkali untuk membuat mie. Komponen utamanya yaitu: K 2CO3, NaCO3 dan KH2PO4. Fungsi

pemberian air abu yaitu untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas,

meningkatkan kehalusan tekstur, serta meningkatkan sifat kenyal. Telur berfungsi untuk mempercepat

penyerapan air pada terigu, mengembangkan adonan dan mencegah penyerapan minyak sewaktu

digoreng. Terkadang digunakan pula bahan pengembang, seperti soda kue yang bertujuan untuk

mempercepat pengembangan adonan, memberikan kemampuan dalam memperbesar adonan serat, serta

mencegah penyerapan minyak dalam penggorengan mie.

Cara membuat mie sangat sederhana yaitu dengan mencampur tepung komposit atau dapat juga

mocaf , air, garam dan telur kemudian adonan diuleni hingga kalis dan bisa digulung. Setelah itu dilakukan

pencetakan lembaran yang diulang hingga berbentuk lembaran halus dengan menggunakan alat penggilingmie dan dilanjutkan dengan pencetakan mie. Sebelum dimasak lebih lanjut, mie dikukus selama 10 menit

atau direbus dalam air mendidih selama 2-3 menit hingga matang. Untuk pembuatan mie skala rumah

tangga, mie dapat dibuat dengan alat pembuat mie yang kecil dengan harga yang tidak terlalu mahal,

sedangkan untuk skala besar, alat yang dipakai juga besar. Adonan mie yang sudah kalis dimasukkan

dalam gilingan dan diputar berulang-ulang hingga adonan tipis dan panjang supaya mie yang dihasilkan

tidak terputus-putus. Penggunaan mesin pembuat mie dapat mengatur ketebalan adonan. Setelah adonan



20

tipis dan sesuai dengan yang diinginkan, pisau mesin bisa dipasang dengan memutar tombol dan adonan

kembali dimasukkan. Kemudian alat tersebut diputar lagi dan keluarlah mie yang panjang dantinggal

dipotong sesuai keperluan (Anonim, 2011).

3.2.2.6 Kadar Pati Kadar pati adalah faktor yang menjadi parameter yang menunjukkan kualitas dari tepung / pati.

Semakin tinggi kadar pati suatu bahan maka memiliki kualitas yang semakin baik. Faktor yang

mempengaruhi kadar pati adalah lama perendaman, jumlah bahan, ukuran bahan, dsb. Metode yang

digunakan untuk pengujian kadar pati pada tepung yaitu metode luff school . Luff school merupakan salah

satu metode yang digunakan dalam penentuan kadar pati secara kimiawi. Metode ini menggunakan reagen

Luff yang mengandung tembaga sitrat (CuO) sebagai oksidator bagi gula pereduksi hasil hidrolisis pati

dalam keadaan asam (Winarno, 1982).


Pati termodifikasi adalah pati yang gugus hidroksilnya telah diubah lewat suatu reaksi kimia

(esterifikasi, sterifikasi atau oksidasi) atau dengan menggangu struktur asalnya. Pati diberi perlakuan

tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik, memperbaiki sifat sebelumnya, atau

untuk mengubah beberapa sifat lainnya. Perlakuan ini dapat mencakup penggunaan panas, asam, alkali,

zat pengoksidasi atau bahan kimia lainnya yang akan menghasilkan gugus kimia baru dan atau perubahan

bentuk, ukuran serta struktur molekul pati (Reilly, 1985). Sementara menurut Glicksman (1969), pati

termodifikasi adalah pati yang diberi perlakuan tertentu untuk menghasilkan sifat yang lebih baik,

memperbaiki atau mengubah beberapa sifat lainnya atau merupakan pati yang gugus hidroksilnya telah

diubah lewat reaksi kimia (esterifikasi atau oksidasi) atau dengan mengganggu struktur asalnya. Pati

termodifikasi berfungsi sebagai bahan pengisi, pengental, pengemulsi dan pemantap bagi makanan

(Eliasson, 2004).

Dilakukannya pembuatan pati termodifikasi didasari oleh alasan bahwa tepung-tepung yang

belum mengalami modifikasi memiliki sifat yang sangat kohesif, memiliki viskositas yang tinggi, dan

mudah rusak jika ada perlakuan panas dan asam. Selain itu, pati alami mempunyai beberapa permasalahan

yang berhubungan dengan retrogradasi, kestabilan rendah, dan ketahanan pasta yang rendah. Hal tersebut

menjadi alasan dilakukan modifikasi pati. Modifikasi yang dilakukan ini dapat menurunkan daya cerna

pati dan meningkatkan kadar pati resisten.

Secara umum pati alami memiliki kekurangan yang sering menghambat aplikasinya di dalam

proses pengolahan pangan (Pomeranz, 1985) dan non pangan, di antaranya adalah kebanyakan pati alami

menghasilkan suspensi pati dengan viskositas dan kemampuan membentuk gel yang tidak seragam

(konsisten). Hal ini disebabkan profil gelatinisasi pati alami sangat dipengaruhi oleh iklim dan kondisi

fisiologis tanaman, sehingga jenis pati yang sama belum tentu memiliki sifat fungsional yang sama. Selain

itu kebanyakan pati alami juga tidak tahan pada pemanasan suhu tinggi. Dalam proses gelatinisasi pati, biasanya akan terjadi penurunan kekentalan suspensi pati (viscosity breakdown) seiring dengan

meningkatnya suhu pemanasan. Apabila dalam proses pengolahan digunakan suhu tinggi (misalnya pati

alami digunakan sebagai pengental dalam produk pangan yang diproses dengan sterilisasi), maka akan

dihasilkan kekentalan produk yang tidak sesuai karena inkonsistensi kemampuan membentuk gel dari pati.

Pati juga tidak tahan pada kondisi asam. Pati mudah mengalami hidrolisis pada kondisi asam yang

mengurangi kemampuan gelatinisasinya. Pada kenyataannya banyak produk pangan yang bersifat asam



21

dimana penggunaan pati alami sebagai pengental menjadi tidak sesuai, baik selama proses maupun

penyimpanan, misalnya pada pembuatan saus. Pati alami juga tidak tahan proses mekanis, dimana

viskositas pati akan menurun dengan adanya proses pengadukan atau pemompaan. Gel pati alami juga

mudah mengalami sineresis (pemisahan air dari struktur gelnya) akibat terjadinya retrogradasi pati,

terutama selama penyimpanan dingin. Retrogradasi terjadi karena kecenderungan terbentuknya ikatanhidrogen dari molekul-molekul amilosa dan amilopektin selama pendinginan sehingga air akan terpisah

dari struktur gelnya.

Kendala-kendala tersebut menyebabkan pati alami terbatas penggunaannya dalam industri.

Industri pengguna pati menginginkan pati yang mempunyai kekentalan yang stabil baik pada suhu tinggi

maupun rendah, mempunyai ketahanan yang baik terhadap perlakuan mekanis, dan daya pengentalannya

tahan pada kondisi asam dan suhu tinggi, kecerahannya lebih tinggi (pati lebih putih), retrogradasi yang

rendah, kekentalannya lebih rendah, gel yang terbentuk lebih jernih, tekstur gel yang dibentuk lebih

lembek, kekuatan regang yang rendah, granula pati lebih mudah pecah, waktu dan suhu gelatinisasi yang

lebih tinggi, serta waktu dan suhu granula pati untuk pecah lebih rendah (Jane, 1992) .

Modifikasi pati dilakukan untuk mengatasi sifat-sifat dasar pati alami yang kurang

menguntungkan seperti dijelaskan di atas, sehingga dapat memperluas penggunaannya dalam proses

pengolahan pangan dan non pangan serta menghasilkan karakteristik produk yang diinginkan. Modifikasi

disini dimaksudkan sebagai perubahan struktur molekul dari yang dapat dilakukan secara kimia, fisik

maupun enzimatis (James N. BeMiller et al ., 1997). Pati alami dapat dibuat menjadi pati termodifikasi

atau modified starch, dengan sifat-sifat yang dikehendaki atau sesuai dengan kebutuhan. Pati termodifikasi

banyak digunakan dalam pembuatan salad cream, mayonaise, saus kental, jeli marmable, produk-produk

konfeksioneri (permen, coklat dan lain-lain), breaded food , lemon curd , pengganti gum arab dan lain-lain

(Kusworo, 2006). Dewasa ini metode yang banyak digunakan untuk memodifikasi pati adalah modifikasi

dengan asam, modifikasi dengan enzim, modifikasi dengan oksidasi dan modifikasi ikatan silang. Setiap

metode modifikasi tersebut menghasilkan pati termodifikasi dengan sifat yang berbeda-beda.

Beberapa keunggulan pati modifikasi dibandingkan pati alami antara lain pati modifikasi dapat

memiliki sifat fungsional yang tidak terdapat pada pati alami, pati modifikasi dapat lebih luas

penggunaannya dalam skala industri besar, dan memiliki sifat yang lebih konsisten sehingga memudahkan

pengontrolan dan pembuatan produk dengan kualitas bagus. Menurut Wurzburg (1989), modifikasi pati

dapat dilakukan dengan cara kimia dan dengan cara fisika. Metode kimia dilakukan dengan penambahan

asam, basa, garam, dan unsur halogen. Modifikasi kimia dilakukan dengan tujuan untuk membuat pati

memiliki karakteristik yang sesuai untuk aplikasi tertentu. Beberapa metodenya antara lain cross linking

(ikatan silang), konversi dengan hidrolisis asam, serta oksidasi. Teknik modifikasi pati dibagi dalam tiga

tipe yaitu modifikasi sifat reologi, modifikasi stabilisasi, dan modifikasi spesifik. Secara fisika terdiri dari

pengolahan secara pasting dan dekstrinisasi. Beberapa produk pati termodifikasi yang dibuat pada

praktikum ini adalah pati pregelatinisasi, pati pregelatinisasi dengan menggunakan α-starch, quick cooking

rice, pirodekstrin, dan heat moisture treated starch.

3.2.3.1 Pati Pregelatinisasi

Pregelatinisasi adalah pati yang telah dikeringkan untuk merusak struktur granula (Rogol, 1986).

Teknik modifikasi pati pregelatinisasi prinsipnya cukup sederhana yakni dengan cara memasak pati di

dalam air sehingga tergelatinisasi sempurna, kemudian mengeringkannya dengan menggunakan rol-rol

(drum drying ) yang dipanaskan. Pada proses ini terjadi kerusakan butir pati tetapi amilosa dan



22

amilopektinnya tidak terdegradasi. Pati pregelatinisasi mempunyai kemampuan menyerap air yang lebih

tinggi daripada pati biasa dan mudah larut dalam air dingin (cold water soluble) serta cepat membentuk

pasta dalam air dingin. Viskositasnya juga lebih rendah dibanding pati yang tidak di pregeltinisasi. Sifat

fungsional pati pregel ini sangat dipengaruhi oleh kondisi pengeringan. Tingkat dan teknik modifikasi

serta metode pengeringan merupakan faktor-faktor penyebab terjadinya keragaman sifat fungsional pati pregelatinisasi.

Pati pregelatinisasi dengan metode α-starch hampir sama perlakuannya dengan pati

pregelatinisasi tanpa α-starch, perbedaannya terletak pada proses pemanasan yang hanya dilakukan oleh

pati pregelatinisasi sedangkan pati pregelatinisasi α-starch tidak mengalami proses pemanasan. Pati

pregelatinisasi diantaranya dapat digunakan untuk formula makanan bayi dan pudding (Kusnandar, 2010).

3.2.3.2 Quick Cooking Rice

Quick cooking rice disebut juga instant rice yang merupakan salah satu produk dari pati

termodifikasi yang bentuknya mirip dengan beras pada umumnya, namun bila quick cooking rice ini

mengalami proses pemasakan maka akan masak atau matang dengan lebih cepat dan penyajiannya pun

dapat lebih mudah dan cepat. Instant rice membutuhkan waktu sekitar 5-10 untuk menjadi nasi yang

matang dengan bantuan air panas. Instant rice dibuat dengan cara pemberian perlakukan pemasakan awal

( precooking ) dan digelatinisasi (beras diaron sampai berubah menjadi bening warnanya) dengan

menggunakan air, uap atau gabungan keduanya. Hasilnya berupa beras matang atau setengah matang.

Selanjutnya beras matang atau setengah matang tersebut dikeringkan sedemikian rupa sehingga diperoleh

butir-butir beras kering yang berpori sehingga air atau uap panas lebih cepat masuk ke dalamnya sehingga

membuatnya cepat masak. Produk akhirnya harus kering, tidak melekat satu sama lain, tetapi harus berupa

butir-butir beras yang terpisah. Biasanya butir-butir instant rice mempunyai volume yang lebih besar yaitu

antara 1,5-3 kali beras biasa.

Instant rice memiliki beerapa kelebihan seperti mudah disajikan dan sangat cocok untuk pangan

darurat. Namun demikian instant rice memiliki beberapa kekurangan seperti harganya yang lebih mahal

daripada beras, kandungan nutrisi yang lebih rendah, serta adanya perubahan rasa dari nasi yang

dihasilkan. Namun demikian perusahaan penghasil instant rice telah melakukan inovasi untuk mengatasi

permasalahan tersebut seperti penambahan vitamin B dan flavor sehingga instant rice l ebih enak dan

bernutrisi.

3.2.3.3 Pirodekstrin

Pirodekstrin merupakan pati yang dibuat dengan menghidrolisis pati dengan asam dibawah suhu

gelatinisasi, pada suhu sekitar 52oC. Reaksi dasar meliputi pemotongan ikatan α-1,4-glukosidik dari

amilosa α-1,6-D-glukosidik dari amilopektin, sehingga ukuran molekul pati menjadi lebih rendah dan

meningkatkan kecenderungan pasta untuk membentuk gel. Pati termodifikasi asam (pirodekstrin)

memiliki viskositas pasta panas lebih rendah, kecenderungan retrogradasi lebih besar, ratio viskositas pasta pati dingin dari pasta pati panas lebih rendah, granula yang mengembang selama gelatinisasi dalam

air panas lebih rendah, peningkatan stabilitas dalam air hangat di bawah suhu gelatinisasi dan bilangan

alkali lebih tinggi.

Ada tiga jenis pirodekstrin yaitu deksrin putih, dekstrin kuning, dan British gum. Ketiga jenis

pirodekstrin tersebut memiliki sifat kelarutan yang berbeda. Kelarutan dalam air adalah diurutkan dari

yang memiliki kelarutan paling tinggi hingga paling rendah adalah dekstrin putih, dekstrin kuning, dan



23

British Gum (Igoe dan Hui, 2001). Dekstrin itu sendiri adalah hidrolisis pati sebagian terbentuk dari pati

yang diberi perlakuan pemanasan kering, asam, atau enzim. Dapat juga dibentuk dari pati yang berbentuk

amilosa dan amilopektin dan berwarna putih dan kuning. Bila dibandingkan dengan pati tidak

dimodifikasi, dekstrin memiliki kelarutan, viskositas yang lebih stabil dan tidak terlalu kental. Kegunaan

lainnya untuk mengembangkan dan mengikat adonan (Igoe dan Hui, 2001). Heat moisture treated treatment adalah salah satu produk dari pati termodifikasi yang mengalami

perlakuan secara fisik yaitu melalui pemanasan dengan kadar air tertentu. Secara umum, prinsip

modifikasi melalui perlakuan fisk ini adalah dengan pengadukan dan pemanasan pada suhu tertentu.

Produk ini pada akhirnya akan tetap memiliki kadar air yang cukup tinggi karena proses pemanasan yang

dengan menggunakan oven dengan suhu 50-60C.

3.2.3.4 Penggunaan Drum Dr ier dan Flu idized Bed Dryer

Beberapa produk pati termodifikasi (pati pregelatinisasi dan quick cooking rice) menggunakan

alat pengering, yaitu drum dryer dan fluidized bed dryer . Pengeringan merupakan upaya untuk

mengurangi kandungan air pada bahan hingga tercapainya kadar air yang seimbang dengan lingkungan

sekitar. Tujuan proses pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air sehingga memperlambat laju

kerusakan bahan oleh mikroorganisme. Pati pregelatinisasi menggunakan alat pengering drum dryer

karena pati pregelatinisasi awalnya berbentuk larutan pati (cairan) yang akan dikeringkan hingga menjadi

bubuk atau berbentung tepung. Prinsip kerja dari drum dryer adalah bahan pangan yang berbentuk bubur

(pasta) dituangkan ke permukaan drum yang telah dipanaskan terlebih dahulu, kemudian drum tersebut

akan berputar pada dua poros yang berbeda dengan arah putaran yang berbeda atau berlawanan dengan

jarak antara ke dua drum yang diatur sedemikian rupa untuk mengontrol ketebalan lapisan bahan yang

akan dikeringkan. Setelah itu, bahan yang telah dituangkan kepermukaan drum akan mengering dan

melekat dipermukaan drum tersebut, yang selanjutnya dikikis dengan menggunakan sebuah pisau untuk

melepaskan produk kering yang telah melekat pada kedua permukaan drum. Drum dryer sangat cocok

untuk penanganan lumpur atau padatan yang berbentuk pasta atau suspensi serta untuk bermacam-macam

larutan dengan viskositas yang tinggi. Pengeringan terjadi akibat dua hal, yaitu kontak bahan dengan

dinding dan aliran uap panas yang masuk ke dalam drum. Pengeringan yang terjadi akibat kontak bahan

dengan dinding disebut konduksi karena panas dialirkan melalui media yang berupa logam. Sedangkan

pengeringan yang terjadi akibat kontak bahan dengan aliran uap disebut konveksi karena sumber panas

merupakan bentuk aliran (Taib et al ., 1988).

Gambar 3. Drum Dryer



24

Quick cooking rice menggunakan alat pengering fluidized bed dryer karena bahan yang

dikeringkan berupa padatan yaitu beras yang telah dikukus sebelumnya. Pengeringan hamparan

terfluidisasi ( Fluidized Bed Drying ) adalah proses pengeringan dengan memanfaatkan aliran udara panas

dengan kecepatan tertentu yang dilewatkan menembus hamparan bahan sehingga hamparan bahan tersebut

memiliki sifat seperti fluida (Kunii dan Levenspiel, 1977).Metode pengeringan fluidisasi digunakan untuk mempercepat proses pengeringan dan

mempertahankan mutu bahan kering. Pengeringan ini banyak digunakan untuk pengeringan bahan

berbentuk partikel atau butiran, baik untuk industri kimia, pangan, keramik, farmasi, pertanian, polimer

dan limbah (Mujumdar, 2000). Proses pengeringan dipercepat dengan cara meningkatkan kecepatan aliran

udara panas sampai bahan terfluidisasi. Dalam kondisi ini terjadi penghembusan bahan sehingga

memperbesar luas kontak pengeringan, peningkatan koefisien perpindahan kalor konveksi, dan

peningkatan laju difusi uap air.

Bahan yang akan dikeringkan dimasukkan secara konstan dan kontinyu kedalam

ruang pengering, kemudian didorong oleh udara panas yang terkontrol dengan volume dan tekanan

tertentu. Bahan yang telah kering (karena bobotnya sudah lebih ringan) akan keluar dari

ruang pengeringan menuju siklon untuk ditangkap dan dipisahkan dari udara, namun bagi bahan yang

halus akan ditangkap oleh pulsejet bagian filter .

Gambar 4. Fluidizied Bed Dryer

3.2.3.5 Penggunaan Produk-produk Pati Termodifikasi

Produk-produk tepung modifikasi sudah banyak digunakan baik dalam kehidupan sehari-haridalam skala industri.Dalam skala industri, produk tepung modifikasi digunakan dalam bidang

confectionery, dairy products, meat products, bakery products, produk ekstrusi, saus dan sup¸ salad

dressing , fat replacer , emulsion stabilizer , dan resistant starch. Dalam bidang confectionery, pati

termodifikasi digunakan sebagai pembentuk film dan penstabil tekstur seperti pada produk gum candy,

hard candy, dan marshmallow. Dalam bidang dairy products, pati termodifikasi digunakan sebagai

pembentuk tekstur, penstabil dan agen pengental seperti pada produk susu UHT, yogurt dan es krim.



25

Dalam bidang meat products, pati termodifikasi digunakan untuk memperbaiki tekstur dan

memperpanjang daya simpan. Dalam bidang bakery products, pati termodifikasi digunakan untuk

menahan air, memperbaiki tekstur, memperbaiki struktur roti, meningkatkan volume roti dan

meningkatkan daya simpan. Dalam produk sup dan saus, pati termodifikasi digunakan untuk pengental,

pembentuk tekstur dan mouthfeel .

3.2.3.6 Gelatinisasi

Proses masuknya air ke dalam pati yang menyebabkan granula mengembang dan akhirnya pecah

disebut dengan gelatinisasi, sedangkan suhu dimana terjadinya gelatinisasi disebut dengan suhu

gelatinisasi. Pati yang telah mengalami gelatinisasi akan kehilangan sifat birefringence atau sifat

merefleksikan cahaya terpolarisasi sehingga di bawah mikroskop terlihat hitam putih. Kisaran suhu yang

menyebabkan 90% butir pati dalam air panas membengkak sehingga tidak kembali ke bentuk normalnya

disebut Birefringence End Point Temperature atau disingkat BEPT.

Ketika granula pati dipanaskan di dalam air, maka energi panas akan menyebabkan ikatan

hidrogen terputus, dan air masuk ke dalam granula pati. Air yang masuk selanjutnya membentuk ikatan

hidrogen dengan amilosa dan amilopektin. Meresapnya air ke dalam granula menyebabkan terjadinya

pembengkakan granula pati. Ukuran granula akan meningkat sampai batas tertentu sebelum akhirnya

granula pati tersebut pecah. Pecahnya granula menyebabkan bagian amilosa dan amilopektin berdifusi

keluar. Proses gelatinisasi dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 5. Perubahan bentuk granula pati selama proses gelatinisasi

(Sumber : Angela 2001)

Faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi adalah kandungan amilosa dan ukuran granula

pati. Ukuran granula pati yang lebih kecil lebih tahan terhadap gelatinisasi dibandingkan dengan granula

berukuran besar (Banks dan Greenwood, 1973). Selain konsentrasi, pembentukan gel dipengaruhi oleh pH

larutan, garam, lemak dan surfaktan, protein dan susu. Pembentukan gel optimum pada pH 4-7. Pada pH

yang terlalu tinggi pembentukan gel makin cepat tercapai, tapi cepat turun lagi, sedangkan bila pH terlalu

rendah menyebabkan gel terbentuk lambat, akibatnya suhu gelatinisasi lebih tinggi (Winarno, 1997).

Adanya gula akan menyebabkan gel lebih tahan terhadap kerusakan mekanik.



26

Menurut Rapaille dan Vanhemelrijck (1994), keberadaan lemak dan protein dapat menyelimuti

granula pati sehingga dapat menghalangi proses gelatinisasi. Gula dan padatan terlarut mengakibatkan

kompetisi dalam penyerapan air. Gelatinisasi membutuhkan air yang tersedia pada derajat reaktivitas

tertentu sehingga dengan adanya komponen lain maka air yang tersisa perlu ditingkatkan reaktivitasnya

dengan cara menaikkan suhu (Olkku et al ., 1978).

3.2.3.7 Swelling Power dan Kejernihan Pasta

Swelling power merupakan kenaikan volume dan berat maksimum pati selama mengalami

pengembangan di dalam air. Swelling power menunjukkan kemampuan pati untuk mengembang dalam air.

Swelling power yang tinggi berarti semakin tinggi pula kemampuan pati mengembang dalam air. Nilai

swelling power perlu diketahui untuk memperkirakan ukuran atau volume wadah yang digunakan dalam

proses produksi sehingga jika pati mengalami swelling , wadah yang digunakan masih bisa menampung

pati tersebut. Sifat swelling pada pati sangat tergantung pada kekuatan dan sifat alami antar molekul di

dalam granula pati, yang juga tergantung pada sifat alami dan kekuatan daya ikat granula. Menurut Leach

1965 di dalam Sunarti et al. (2007) berbagai faktor yang menentukan daya ikat tersebut adalah:

1. Perbandingan amilosa dan amilopektin.

2. Bobot molekul dari fraksi-fraksi tersebut.

3. Distribusi bobot molekul.

4. Derajat percabangan.

5. Panjang dari cabang molekul amilopektin terluar yang berperan dalam kumpulan ikatan

Kejernihan pasta merupakan salah satu parameter penting dalam menentukan kualitas pasta pati

disamping viskositas pasta, terutama berdasarkan penampakan visual terkait pada sifat jernih atau buram

dari pasta yang dihasilkan.Pada sebagian jenis makanan, pasta pati diharapkan berwujud jernih seperti

untuk bahan pengisi kue. Namun ada pula makanan yang menghendaki pasta pati berwujud buram

(opaque) seperti pada salad dressing (Makfoeld, 1983).

Kejernihan pasta terkait dengan sifat dispersi dan retrogradasi. Balagopalan et al. (1988) di dalam

Sunarti et al. (2007) menyatakan bahwa pati alami yang memiliki swelling power tinggi dan

kecenderungan retrogradasinya rendah memiliki kejernihan pasta yang lebih tinggi. Pasta pati (1%)

disiapkan dengan cara mensuspensikan 50 mg sampel dalam 5 ml air (digunakan tabung reaksi berulir).

Campuran dicelupkan dalam air mendidih selama 30 menit, kemudian tabung dikocok setiap 5 menit.

Sampel didinginkan hingga suhu kamar. Nilai transmitan (%T) dibaca pada spektrometer dengan λ650

nm. Akuades digunakan sebagai blanko.

Sunarti et al . (2007) menyatakan bahwa pasta pati bukan berupa larutan melainkan berupa

granula pati bengkak tak terlarut yang memiliki sifat seperti partikel gel elastis. Apabila granula pati

dipanaskan hingga suhu gelatinisasinya, granula akan membentuk pasta pati yang kental. Kejernihan pasta

terkait dengan sifat dispersi dan retrogradasi. menyatakan bahwa pati alami yang memiliki swelling power tinggi dan kecenderungan retrogradasinya rendah memiliki kejernihan pasta yang lebih tinggi

dibandingkan dengan pati termodifikasi. kejernihan pasta pati sangat tergantung dari sifat dispersi dan

sifat retrogradasi bahan.

Winarno (1997) menambahkan bahwa pada saat terjadi gelatinisasi akibat panas, maka suspensi

pati yang mula-mula buram berangsur-angsur berkurang dan akhirnya menjadi jernih. Tingkat kejernihan



27

pasta berhubungan langsung dengan pengembangan granula pati. Makin besar kemampuan granula pati

mengembang maka pasta yang diperoleh lebih jernih.

Pati yang mengandung amilopektin memiliki keunggulan yaitu tingkat kejernihan yang tinggi

sehingga dapat memperbaiki sifat dan penampakan produk akhirnya. Pati yang ada pada umbi-umbian

akan membentuk penampakan yang jernih, cair, dan tekstur yang dimilikinya kohesif. Pengujian tingkatkejernihan pasta dilakukan untuk melihat seberapa jauh larutan pati dapat ditembus oleh cahaya.

Pengujian ini dilakukan dengan mengukur nilai transmisi cahaya yang dilewatkan pada sampel pasta pati.

Alat yang digunakan untuk mengetahui nilai persen transmisinya adalah spektrofotometer. Persen

transmisi adalah banyaknya cahaya yang dilewatkan pada suatu sampel. Semakin tinggi nilai persen

transmisi maka sampel semakin jernih. Seharusnya pirodekstrin memiliki tingkat kejernihan pasta yang

paling tinggi karena pada pembuatan pirodekstrin, telah terjadi hidrolisis sebagian oleh asam sehingga

menghasilkan pati termodifikasi dengan kemampuan gelatinisasi yang rendah.

Proses pemanasan yang dilakukan berulang-ulang dapat mempengaruhi kejernihan pasta.

Semakin banyak pemanasan yang terjadi menyebabkan kejernihan pasta pati cenderung menurun

(Suriani, 2008). Pati dengan warna buram dapat digunakan untuk produk sejenis salad dressing. Sunarti, et

al. (2007) melaporkan kejernihan pasta pati sangat tergantung dari sifat dispersi dan sifat retrogradasi

bahan. Balagopalan et al. (1988) menyatakan bahwa suspensi pati alami dalam air berwarna buram

(opaque), namun proses gelatinisasi pada granula pati dapat meningkatkan transparansi larutan tersebut.

Kelarutan merupakan berat pati yang terlarut dan dapat diukur dengan cara mengeringkan dan menimbang

sejumlah larutan supernatan. Semakin tinggi nilai kelarutan bahan menunjukkan bahwa bahan tersebut

semakin mudah larut dalam air.

3.2.3.8 Bentuk Granula Pati Termodifikasi

Dalam bentuk aslinya secara alami pati merupakan butiran-butiran kecil yang sering disebut

granula. Bentuk dan ukuran granula pati merupakan karakteristik setiap jenis pati, karena itu digunakan

untuk identifikasi. Pati memiliki bentuk granula yang berbeda untuk setiap tumbuhan. Granula pati dapat

dilihat dengan menggunakan mikroskop cahaya.

Pengamatan bentuk granula dilakukan dengan melihat sampel pati termodifikasi yang telah

ditetesisedikit air melalui mikroskop pada perbesaran tertentu. Biasanya digunakan perbesaran 10 x 10.

Bentuk granula dari pati pregelatinisasi terlihat memiliki granula berbentuk bulat dengan ukuran yang

lebih kecil dibandingkan dengan granula dari pati pregelatinisasi 50 oC dan pati pregelatinisasi 60oC.

Berdasakan hasil yang diperoleh memang pada umumnya bentuk granula adalah bulat. Pada pati

pregelatinisasi, terlihat seperti adanya bintik-bintik kecil. Ini dapat mengindikasikan bahwa granula pati

pregelatinisasi memiliki bentuk yang lebih besar akibat terjadinya pengembangan karena absorbsi air yang

dilakukan oleh pati. Pada pati pregelatinisasi 60oC, akan terjadi kondisi intermediet, dimana perubahan

yang terjadi dipengaruhi oleh kecepatan pemanasan, kondisi pati, dan faktor lainnya. Sedangkan pada

proses gelatinisasi di suhu 50o

C, air lebih banyak diabsorbsi di permukaan granula dan ikatan hidrogenantar polimer pati di dalam granula mulai hilang. Kondisi ini memungkinkan air berpenetrasi ke dalam

granula dan diabsorbsi oleh granula.

Distribusi ukuran granula pati berpengaruh terhadap kekuatan pembengkakan pati. Ukuran

granula pati yang kecil, maka kekuatan pembengkakannya juga kecil. Bila pati mentah dimasukkan dalam

air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Namun demikian jumlah air yang

terserap dan pembengkakannya terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai kadar 30%.



28

Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air yang terjadi di dalam air pada suhu antara 550-

650C merupakan pembengkakan yang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan itu granula pati masih

dapat kembali pada kondisi semula. Namun granula pati dapat pula dibuat membengkak secara luar biasa,

tetapi bersifat tidak dapat kembali pada kondisi semula. Hal inilah yang disebut dengan gelatinisasi, suhu

pada saat granula pati pecah tersebutlah yang dikenal dengan istilah suhu gelatinisasiyang hanya dapatdilakukan dengan penambahan air panas (Winarno, 1997).

Smith (1982) menambahkan bahwa Pada struktur granula pati, amilosa dan amilopektin tersusun

dalam suatu cincin-cincin. Jumlah cincin dalam suatu granula kurang lebih berjumlah 16, dimana sebagian

berbentuk lapisan amorf dan sebagian berbentuk lapisan semikristal. Amilosa dan amilopektin di dalam

granula pati dihubungkan dengan ikatan hidrogen. Apabila granula pati dipanaskan di dalam air, maka

energy panas akan menyebabkan ikatan hidrogen terputus, dan air masuk ke dalam granula pati. Air yang

masuk selanjutnya membentuk ikatan hidrogen dengan amilosa dan amilopektin. Meresapnya air ke dalam

granula menyebabkan terjadinya pembengkakan granula pati. Ukuran granula akan meningkat sampai

batas tertentu sebelum akhirnya granula pati tersebut pecah. Pecahnya granula menyebabkan bagian

amilosa dan amilopektin berdifusi keluar. Proses masuknya air ke dalam pati yang menyebabkan granula

mengembang dan akhirnya pecah. Karena jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar, maka

kemampuan menyerap air sangatlah besar pula. Terjadi peningkatan viskositas disebabkan air yang

dulunya berada di luar granula dan bebas bergerak sebelum suspense dipanaskan, kini sudah berada dalam

butir-butir pati dan tidak dapat bergerak bebas lagi.

Ukuran granula terutama berpengaruh pada profil gelatinisasi, interaksiamilosa-lipid, kelarutan

dan swelling volume serta kemudahan didegradasi oleh enzim. Semakin besar ukuran granula

menyebabkan granula bersifat lebih kristalin, lebih sedikit membentuk kompleks dengan lemak, lebih

sedikit larut dan mengembang serta lebih lambat didegradasi enzim (Lindeboom et al ., 2004).

Pengujian bentuk dan ukuran granula ini pun dilakukan pada pati termodifikasi yang

menggunakan bahan tapioka dan beras. Menurut Mulyohardjo (1988), granula pati komersial berukuran

terkecil ialah granula pati beras, yaitu sekitar 3-8 μm. Granula pati beras berbentuk segi banyak, dengan

berkecenderungan membentuk kelompok-kelompok. Granula pati tapioka berbentuk bulat dan bulat

seperti terpotong pada salah satu sisi membentuk seperti drum ketel. Ukuran granula pati tapioka sekitar 4-

5 μm, banyak granula-granula menunjukkan keberadaan hilum di bagian tengahnya.



29

IV. PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Tepung merupakan bahan kering yang berbentuk powder, termasuk didalamnya pati, agar,

karagenan, gum dan lainya. Tepung juga partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus

tergantung pemakaiannya. Pati merupakan cadangan bahan bakar pada tanaman yang disimpan atau

ditimbun pada berbagai jaringan penimbun, baik umbi akar, umbi rambat, umbi rimpang, empelur batang,

daging buah maupun endosperm biji. Pati disimpan dalam bentuk granula yang kenampakan dan

ukurannya seragam serta khas untuk tiap spesies tanaman.

Natrium bisulfit pada pembuatan tepung dan pati berfungsi untuk mencegah proses pencoklatan

pada bahan seperti umbi kentang sebelum diolah, menghilangkan kotoran dan getah yang masih melekat,

menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada umbi serta untuk mempertahankan warna agar tetap

menarik dan dapat ber fungsi sebagai pengawet. Perendaman dengan NaOH pada pembuatan pati dan

tepung pada pembuatan pati serealia (jagung), leguminosa (kacang hijau) dan ketan hitam bertujuan untuk

melunakkan struktur kulit kacang, jagung, dan beras agar mudah diproses selanjutnya juga untuk melarutkan protein yang terkandung dalam bahan.

Faktor yang mempengaruhi rendemen antara lain mutu bahan baku (kondisi tanaman, umur

panen), penanganan pascapanen (pengeringan dan penyimpanan) dan proses ekstraksi, penyaringan,

pengeringan dan penggilingan). Perbedaan varietas ternyata berpengaruh terhadap rendemen tepung dan

pati yang dihasilkan. Pada praktikum, tepung yang memiliki rendemen terbesar adalah ketan hitam,

sedangkan patinya adalah singkong.

Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air sampai batas tertentu sehingga pertumbuhan

mikroba dan aktifitas enzim penyebab kerusakan dapat dihambat. Batas kadar air minimum bahan dimana

mikroba masih dapat tumbuh adalah 11-14%. Pada granula pati terdapat sifat birefringence di bawah

mikroskop polarisasi. Sifat birefringence adalah sifat yang mampu merefleksikan cahaya terpolarisasi

sehingga terlihat kontras gelap terang yang tampak sebagai warna biru-kuning. Tiap jenis pati dan tepung

memiliki bentuk dan ukuran granula yang beragam, namun jika dilihat pada perbesaran 10x pada

umumnya granula berbentuk bulat.

Mocaf ( Modified Cassava Flour ) atau modifikasi tepung kasava merupakan produk olahan

terbaru dari singkong. Modifikasi tepung kasava bertujuan untuk mendapatkan produk asam yang

diinginkan, menghilangkan kandungan sianida dalam jumlah banyak dari varietas ubi kayu yang tinggi

kandungan sianida melewati proses perendaman dan penumpukan, serta untuk memodifikasi tekstur dari

produk yang akan dihasilkan. Dengan memodifikasi tepung kasava akan dihasilkan produk dengan

karakteristik lebih baik dari tepung biasa, seperti; warna tepung yang dihasilkan lebih putih dan tidak

berbau. Selain itu, hasil modifikasi tepung kasava secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai

tepung terigu sehingga produk mocaf sangat cocok menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri

makanan.

Pada praktikum ini dibuat lima jenis produk modifikasi tepung kasava, yaitu: tepung kasava

termodifikasi, rava, farina, gari, dan gaplek. Berdasarkan data hasil praktikum diketahui bahwa produk

yang memiliki rendemen paling besar adalah farina, sedangkan produk yang memiliki rendemen paling

kecil adalah gari. Besar kecilnya rendemen yang dihasilkan disebabkan adanya loss selama proses

pengolahan produk. Semakin besar rendemen, proses yang dilakukan semakin baik. Selain rendemen,



30

kadar pati juga menentukan kualitas tepung yang dihasilkan. Semakin tinggi kadar pati suatu bahan akan

semakin baik pula kualitasnya.

Modifikasi pati dilakukan untuk mengatasi kelemahan yang ada pada pati serta menghilangkan

karakteristik yang tidak diinginkan ada pada pati sehingga penggunaan pati menjadi lebih luas baik di

bidang industri pangan maupun non pangan, sehingga setelah dimodifikasi kekurangan yang seringmenghambat aplikasi pemanfaatan pati ini bisa diantisipasi. Pati termodifikasi dibuat dengan perlakuan

tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya atau

merubah beberapa sifar lainnya. Pregelatinisasi merupakan teknik modifikasi pati secara fisik yang paling

sederhana yang dilakukan dengan cara memasak pati di dalam air sehingga tergelatinisasi sempurna,

kemudian mengeringkan pasta pati yang dihasilkan dengan menggunakan fluidized bed dryer atau drum

dryer . Pirodekstrin merupakan pati yang dibuat dengan menghidrolisis pati dengan asam dibawah suhu

gelatinisasi, pada suhu sekitar 52oC. Quick cooking ricedisebut juga dengan instant rice merupakan nasi

yang yang telah mengalami proses pra pemasakan dan dikeringkan sehingga membuat proses pemasakan

menjadi lebih cepat.

Modifikasi pati dapat dilakukan dengan cara kimia dan dengan cara fisika. Metode kimia

dilakukan dengan penambahan asam, basa, garam, dan unsur halogen. Modifikasi kimia dilakukan dengan

tujuan untuk membuat pati memiliki karakteristik yang sesuai untuk aplikasi tertentu. Beberapa

metodenya antara lain cross linking (ikatan silang), konversi dengan hidrolisis asam, serta oksidasi.

Teknik modifikasi pati dibagi dalam tiga tipe yaitu modifikasi sifat reologi, modifikasi stabilisasi, dan

modifikasi spesifik. Secara fisika terdiri dari pengolahan secara pasting dan dekstrinisasi.

Faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi adalah kandungan amilosa dan ukuran granula

pati. Kejernihan pasta terkait dengan sifat dispersi dan retrogradasi. Swelling power merupakan kenaikan

volume dan berat maksimum pati selama mengalami pengembangan di dalam air. Bentuk granula dari pati

pregelatinisasi terlihat memiliki granula berbentuk bulat dengan ukuran yang lebih kecil dibandingkan

dengan granula dari pati pregelatinisasi 50oC dan pati pregelatinisasi 60oC.

4.2 Saran

Dari hasil praktikum, yang memiliki rendemen terbesar adalah ketan hitam dan singkong, namun

kelemahan dari ketan hitam adalah warnaya yang hitam, sehingga jika ingin memanfaatkan untuk industri

dapat menggunakan singkong. Selain itu juga telah diketahui karakterisasi dari masing-masing bahan

sehingga penggunaan dapat disesuaikan dengan data yang ada. Namun ada beberapa uji yang tidak

dilakukan, sehingga jika ingin lebih akurat, uji-uji lainnya dapat dilakukan untuk menentukan karakteristik

yang lebih spesifik lagi.



31

DAFTAR PUSTAKA

Angela, L. M. S. 2001. The Molecular Organization in Starch Based Products. The Influence of Polyol

Used a Plasticizer . http. // igistut-archive-library-uu.nl/dissertation/1979557.

[Anonim]. 2010. Gari. [terhubung berkala]. www.africanfoods.co.uk. [25 Mei 2013]

[Anonim]. 2011. Cara Membuat Mie [terhubung berkala]. epetani.deptan.go.id/budidaya/cara-membuat-

mie. [29 Mei 2013]

Balagopalan, LG. Padmaja SK Nandi. SM northy. 1988.Cassava Food Feed and Industry. Boca Ratun.

CRC Press. Inc.

Balai Penelitian Pascapanen Pertanian. 2002. Petunjuk Teknis Proses Pembuatan Aneka Tepung dari

Bahan Pangan Sumber Karbohidrat Lokal. Jakarta.

Banks, W., C. T. Greenwood dan D. D. Muir. 1973. The Structure of Starch . Di dalam G. G. Birch dan L.

F. Green(eds). Molecular Structure and Function of Food Carbohydrate. Applied Science Publ.

Ltd., London.

Earle, R. L. 1981.Unit Operation in Food Processing . Bogor : PT. Sastra Hudaya.

Elliason, A. C. 2004. Starch in Food Structure, Function, and Application. Woodhead Publishing Limited.

CRC Press, New York.

Febriyanti, T. 1990. Studi Karakteristik Fisik, Kimia, dan Fungsional Beberapa Varietas Tepung

Singkong . Skripsi. IPB, Bogor.

Fennema, O. R. 1976. Principles of Food Science, Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New York.

Glicksman, M. 1969. Gum Technology in Food Industry. New York : Academic Press.

Greenwood, C. T. 1970. Starch and Glycogen. Di dalam The Carbohydrates Chemistry andBiochemistry. Academic Press, New York.

Harjadi, W. 1990. Ilmu Kimia Analitik Dasar . Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

Hoover. R dan W.S. Ratnayake, 2002. Starch Characteristics of Black Bean, Chick pea, Lentil, Navy bean

and Pinto bean Cultivars Grown In Canada. Food Chemistry (78) 489 – 498

Hubeis, M. 1985. Penuntun Praktikum Pengawasan Mutu Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Bogor :

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Igoe, R. S. danHui, Y. H. 2001. Dictionary of Food Ingredients. New York : Academic Press.

Ikhlas, V. 1992. Metode Ekstraksi dan Isolasi serta Karakteristik Fisiko Kimia dan Fungsional Pati

Beberapa Varietas Jagung . Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi

Pertanian, IPB, Bogor.

James N. Be Miller dan West Lafayette, 1997. Starch Modification : Challenges and Prospects , USA,

Review 127-131. Jane, J., 1995, Starch Properties, Modifications, and Application, Journal of

Macromolecular Science, Part A.32:4,751-757.

Jane, J. L. dan Chen, J.F. 1992. Effect of Amilose Molecular Size and Amilopectin Branch Chain Length

on Paste Properties of Starch.

http://www.africanfoods.co.uk/gari.html

http://www.africanfoods.co.uk/gari.html



32

Lehmann, U., G. Jasobach, dan D. Schmiedl. 2002. Characterization of resistant starch type III from

banana ( Musa acuminata). Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Kunii, D. and Levenspiel, O. 1977. Fluidization Engineering, Original Edition, Robert E/ Krieger

Publishing Co. New York.

Kusnandar, Feri. 2010. Teknologi Modifikasi Pati dan Aplikasinya di Industri Pangan.

http://www.itp.fateta.ipb.ac.id [17 Mei 2013].

Kusworo. 2006. Teknologi Modifikasi Pati. Ebook Pangan

Lindeboom et al.. 2004. Analytical, biochemical, and physicochemical aspect of starch granule size with

emphasis on small granulastarches : A Review. Starch/starke. 56:89-99.

Makfoed, D. 1983. Toksikan Nabati Dalam Bahan Makanan. Yogyakarta :Penerbit Liberty.

Muchtadi, D. dan Sugiyono 1992. Ilmu dan Pengetahuan Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Institut

Pertanian Bogor, Bogor.

Muharam, S. 1992. Studi Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional Tepung Singkong (Manihot

esculanta Crantz.) dengan Modifikasi Pengukusan, Penyangraian, dan Penambahan GMS, serta

Aplikasinya Dalam Pembuatan Roti Tawar . Skripsi. FATETA IPB, Bogor.

Mujumdar (Ed.) 2000. Handbook of Industrial Drying, 2nd Ed ., Marcel Dekker, New York.

Mulyandari, S.H. 1992. Kajian Perbandingan Sifat-Sifat Pati Umbi-Umbian dan Pati Biji-Bijian. Skripsi.

IPB, Bogor.

Mulyohardjo, M. 1988. Manual Analisis Pati dan Produk Pati . PAU Pangan dan Gizi. Yogyakarta: UGM

Press.

Olkku, J., Fletcher, S.W., dan Rha, C. 1978. Studies on Wheat Starch and Wheat Flour Model Paste

Systems. J. Food Science. 43: 52-63.

Oramahi, H.A. 2005. Pengolahan Gaplek “Chips” Dapat Meningkatkan Pendapatan Petani?Kedaulatan

Rakyat , 24 Juni 2005, hal. 10.

Pomeranz, Y.1991. Functional Properties of Food Components. Second edition. Academic Press, Inc.

Florida

Purba, M. M. 2007. Resistant Starch Tipe III dan Tipe IV dari Pati Garut (Marantha arundinacae L),

Gadung (Dioscorea hispida Denntst) dan Talas (Colocasia esculenta (L) Schoot) Sebagai

Prebiotik . Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.

Rapaille, A. dan Vanhemelrijck, J. 1994. Modified Starches. Di dalam Imeson, A (ed). Thickening and

Gelling Agents for Food. Chapman and Hall. London.

Reilly, P.J. 1985. Enzymatic Degradation of Starch. Marcell Deccker Inc.,New York.Rogol, S. 1986. Pati Termodifikasi Pregelatinisasi. Jakarta : PT. Gramedia PustakaUtama.

Ropiq, S., Sukardi dan T. K. Bunasor. 1988. Ekstraksi dan Karakterisasi Pati Ganyong (Canna

eduliskerr). J . Teknologi Industri Pertanian 3(1) : 21-26.

Smith, P.S. 1982. Starch Derivatives and Their Use in Food. Di dalam D.V. Lineback, Food

Carbohydrates, Avi Publishing Company Inc., Wesport.

http://www.itp.fateta.ipb.ac.id/

http://www.itp.fateta.ipb.ac.id/



33

Subagio, A. 2006. Ubi Kayu : Subtitusi Berbagai Tepung-Tepungan. FoodReview, April 2006 : 18-22.

Suprapti, M.L. 2005.Tepung Tapioka: Pembuatan dan Pemanfaatannya. Yogyakarta: Kanisius.

Sunarti, T.C., N. Richana., F. Kasim., Purwoko, A. Budiyanto., 2007. Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia

Tepung dan Pati Jagung Varietas Unggul Nasional dan Sifat Penerimaannya terhadap Enzim

dan Asam. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. IPBBogor.

Suriani, Ade Irma. 2008. Mempelajari Pengaruh Pemanasan dan Pendinginan Berulang terhadap

Karakteristik Sifat dan Fisik Fungsional Pati Garut (Marantha arundinaceae) termodifikasi.

Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Suryana, A. 1990. Arah, Strategi dan Program Pembangunan Pertanian 2005-2009. Badan Penelitian dan

Pengembangan Pertanian. DepartemenPertanian.

Tjin, Enche. 2006. Manfaat Kentang [Terhubung berkala] http://www.dunia-kita.com/2006/06/manfaat-

kentang.html .[3 Juni 2013]

Tjiptadi, W. 1985. Umbi Ketela Pohon Sebagai Bahan Industri. Fateta. IPB. Bogor. Winarno, F.G. 1982.

Kimia Pangan. Bogor : Pusbangtepa - IPB.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan. PT Gramedia, Jakarta.

Wurzburg, O. B. 1989. Modified Starches: Properties and Uses. CRC Press, Boca Raton.

http://www.dunia-kita.com/2006/06/manfaat-kentang.html







34

LAMPIRAN

1. KARAKTERISASI PATI DAN TEPUNG

Kelompok Tepung Pati

1 Singkong Singkong2 Ubi jalar Ubi jalar

3 Kentang Kentang

4 Jagung Jagung

5 Kacang hijau Kacang hijau

6 Ketan putih Ketan hitam

Kelompok Pati Tepung

1

Pati singkong

perbesaran 10x

Tepung singkong

Perbesaran 10x

2. Pati ubi

perbesaran 10x

Tepung ubi

Perbesaran 10x

3. Pati kentang Tepung kentang



35

perbesaran 10x

Perbesaran 10x

4. Pati jagung

perbesaran 10x

Tepung jagung

Perbesaran 10x

5. Pati kacang hijau

Perbesaran 10x

Tepung kacang hijau

Perbesaran 10x

6. Pati beras Tepung beras



36

Kel Warnaujiiod Suhugelatinisasi Kejernihan pasta Kelarutan Swelling point

T P T (oC) P (oC) T P P P

1

Hitam Hitam

85 65 14.1 52.7 26,67% 3,08%

2 >>95 85 10 28.7 10% 7,31%3 95 65 22.9 51.7 90% 10,09%

4 85 85 44 35.6 23,3% 7,98%

5 65 -12.4 40% 10,53%

6 75 85 -2.5 -10.2 18,67% 12,61%

T = Tepung P = Pati

RPM=12 Viskositas (x100)

Kel 1 2 3 4 5 10 15 20 30

1 89.5 87.5 89.5 88.5 88 75.5 78.5 71.5 94.5

2 26 30 34 36.5 35 45 65.5 58 41.53 16 15 14 13.5 13.25 13.5 13.5 14 14

4 3 14 3 14 13 13 13 14.5 15

5 5.5 7.5 7 3.5 5 8 7 6.5 6

6 4.5 3.5 3.5 3.5 5 5.75 5.75 5.5 6

Ket: Kelompok 3 dan 5 menggunakan bahan maizena

perbesaran 10xPerbesaran 10x



37

2. PATI TERMODIFIKASI

Rekap data granula

Alfa S beras Kel 5

Kel 5 (b) Pirodex Pirodex (b)

Pregel 60 Pregel 60 (b) Pregel 50

Kel Produk

Karakteristik Fisiko-Kimia Bobot

awal

Bahan

(g)

Bobot

akhir

produk

(g)

Rendemen

(%)Bentuk

Granula

Uji

Iod

Kejernihan

Pati (%T)

1 Pati Pregelatinisasi (α-starch) Hitam 29.1 200 184.5 92.25

2 Pati Pregelatinisasi - 50 ˚C Hitam 73 75 46.26 61.68

3 Pati Pregelatinisasi - 60 ˚C Hitam 51.1 75 49.72 66.29

4 Quick Cooking Rice Hitam 19.4 500 544.53 108.91

5 Heat-moisture treated starch Hitam 55.5 500 59.21 11.84

6 Pirodekstrin Hitam 64.1 500 431.48 86.30



38

Pregel 50 Pregel 50 (c)

3. MODIFIKASI TEPUNG KASAVA

Kelompok NamaProduk NamaBahanBobotAwal

(gram)

BobotAkhir

(gram)Rendemen (%)

1 Tepung KasavaTermodifikasi

Singkong 1000 247.03 24.70

2 Tepung Kasava

Termodifikasi

Singkong 1000 276.13 27.61

3 Rava Singkong 1100 261.1 23.73

4 Farina Singkong 500 260.38 52.08

5 Gari Singkong 1000 225 22.50

6 Gaplek Singkong 1150 350 30.43

Ket :

Kelompok 1 menggunakan ragi roti

Kelompok 2 menggunakan ragi tape

4. Pembuatan Tepung & Ektraksi Pati dan Modifikasi Tepung Kasava

Pengamatan :

- Tepung dan pati

- Mocaf

Kel Produk Rendemen

(%)

Uji hedonik

Aroma Tekstur Penampakan Penerimaan

umum

1 Pati Ubi Kayu 10,8% Aroma

tawar

Sedikit Kasar Putih Baik

Tepung UbiKayu

29,3% Aromatawar

Halus danlembut

Putih Baik

2 pati 1,62% Pati ubi Lembut Warna orange Baik

Tepung ubi

jalar

19,7 % tepung lembut baik Baik

3 Pati kentang 2,116% Kentang

masak

Halus lembut Coklat susu Baik

Tepung 13,568% Kentang Halus lembut Putih susu Baik



39

kentang masak

4 Pati jagung 0,02% Aroma

jagung

halus Putih pucat Baik

Tepung

jagung

42,918% Aroma

jagung

Halus Kuning gelap Baik

5 Pati kacanghijau

10,47% Aromakacang

hijau

halus Hijau muda baik

Gari 23,55% Aroma

tawar

halus putih baik

6 Pati ketan

hitam

63,5 % ketan

hitam

halus Coklat

Casava 93 % singkong halus putih

Kelompok 1

Neraca Massa Pati Ubi Kayu

Ubi Kayu0,75 kg

Ubi Kayu0,75 Kg

Ubi Kayu0,75 Kg

UbiKayu

1 Kg

Dikupas

Dicuci

Ampas

0,25 Kg

Diparut

Disaring

Pati

0,205 kg

Cairan

0,545 Kg



40

Neraca Massa Tepung Ubi Kayu

UbiKayu 0,81 kg

Ubi Kayu 0,78 Kg

Ubi Kayu 0,293 Kg

Dikeringkan

Pati

0,108 Kg

Uap

0,097 Kg

UbiKayu

1 KgDikupas

Dikecilkan

ukuran

Ampas

0,16 Kg

Dikeringkan

Digiling

Tepung

0,293 kg

Uap

0,487 Kg

Ampas

0,03 Kg



41

Neraca Massa Modified Cassava

Ubi Kayu 0,842 kg

Ubi Kayu 0,316 Kg

UbiKayu

1000 g

Dikupas

Dikecilkan

Ukuran

Ampas

0,158 Kg

Dikeringkan

Digiling

Mocaf

0,292 kg

Ampas

0,024 Kg

Uap

0,526 Kg



42

Kelompok 2

Neraca Massa Pati Ubi Kayu

Ubi jalar

2000 g

Pengupasan

Pemarutan

Pengendapan

larutan pati

Pemerasan

Pengeringanendapan

Kulit

300g

Ubi hasil

kupas 1700g

Onggok

631,879g

Pati ubi

jalar 32,4g



43

Neraca Massa Tepung Ubi Kayu

Neraca Massa Pati Mocaf

Pengeringan

Awal = 1000

gramHasil=300gram

=30%

Air Diuapkan

700gr=70%

Pengeringan

Hasil=289.89gram=29%

Limbah=10gram=1%

proses

Awal = 1000

gram

Hasil=197

gram=19.7%

Hasil samping (limbah):

803gr=80,3%



44

Kelompok 3

Neraca massa pati kentang

Neraca massa tepung kentang

Kentang 1000g

Kulit

100g

Pati 21,16g

Kulit dikupas

Diparut

Diperas

Didiamkan semalam

Cairan dibuang

Dikeringkan

Kentang 800g

Kulit

10gKulit dikupas

Direndam Natrium bisulfit

Dikeringkan

Digiling

Diayak

Tepung

108,55g



45

Neraca Massa Mocaf

Pengupasan

Daging umbi kayu

900g

Perebusan

Umbi rebus

950g

Pengeringan

Umbi kering

370g

Penggilingan dan

pengayakan

Umbi kayu

utuh 1100g

Kulit

200g

Tepung

354,39g



46

Kelompok 4

Neraca Massa Pati Jagung

Jagung

pipil 900g

Direndam 48 jam 50C

Dicuci

Dekantasi hingga

memisah fraksi pati

Dilumatkandengan blender

Diperas dengan

kain saring

Diamkan semalam

sampai pati mengendap

Dilumatkan

dengan tangan

Larutan Na-

bisulfit 0,2%

Air sedikit

demi sedikit

Air perasan

berwarna jernih

Dicuci

Dinetralkan

dengan air

Larutan

NaOH 0,1 N



47

Neraca Massa Tepung Jagung

Cairan di atasnya

dibuang

Pati dikeringkan di

bawah sinar matahari

atau oven 50C

Direndam dalam air

Digiling dengan

blender

Dibersihkan dari

kotoran

Pati jagung

19,2g

Jagung

pipil 1000g

Tepung jagung

429,18g

Diayak



48

Neraca Massa Tepung Farina

Singkong

1000 g

Pengupasan

(800g)

Pemarutan+

pemerasan

singkong basah

(775g)

Penyangraian

+ penggilingan

Kulit

(200 g)

Pati+air

(25 g)

Air+loss

(568,2 g)

Tepung farina

(206,8g)



49

Kelompok 5

Pati kacang hijau

MOCAF GARI

1500gram

1375 gram

850 gram

423,9 gram Gari

Perendaman

Pengeringan

Penggilingan

Pengupasan Pemarutan

Pemerasan

Pengeringan

Penyimpanan

200 gr

k. ijo

20,92 gr

pati

1800

gram

singkong



Kelompok 6

Neraca Massa Pati Ketan Hitam

Neraca Massa Casava

Pencampuran

dekantasi

Pengendapan

Pengeringan

pati

200 g tepung ketan hitam800 ml larutan NaOH 0,2%

127 gram Pati

Pengecilan

ukuran

Perendaman

500 g singkong

Larutan garam

Pengeringan

Penggilingan

casava

480 gram

500 g

Pengecilan

ukuran

Perendaman

500 g singkong

Larutan garam

laporan 2 tepung dan pati termodifikasi

Documents