laporan fisiologi kemunduran mutu

7/25/2019 Laporan Fisiologi Kemunduran Mutu

1/15

Praktikum ke-10 Hari, Tanggal : Kamis, 30 April 2015

m.k. Fisiologi, Formasi, dan Asisten : Titot agus Ari!ianto

"egradasi #eta$olit Hasil Perairan

PROSES KEMUNDURAN MUTU IKAN

%i&ka #ailina Putri A'!i!a(

)3*1300++Kelompok *

PENDAHULUAN

Latar Belakang

kan menurut #a(atmanti et al. 2010 merupakan produk pangan /ang

sangat muda( rusak. Kerusakan pada ikan mulai teradi setela( penangkapan atau

setela( ikan mati. )ara penangkapan serta alat tangkap, kondisi su(u dan spesies

ikan dapat mempengaru(i epat atau lam$atn/a proses kemunduran mutu ikan.

Pendinginan atau perlakuan dengan su(u /ang renda( akan memperpanang umursimpan ikan se(ingga kerusakan atau kemunduran mutu ikan dapat di(am$at.

kan segar di pasaran suda( mulai diminati ole( $an/ak konsumen.

Permasala(an /ang selalu di(adapi menurut ur(a/ati et al. 2011 adala(

muda(n/a ikan /ang mengalami kemunduran mutu. elain dise$a$kan ole( su(u,

alat serta ara penangkapan, spesies dan ke$ersi(an tern/ata en&im /ang seara

alami $erada di dalam tu$u( ikan pun dapat mempengaru(i proses kemunduran

mutu. ala( satu en&im /ang $erperan dalam proses kemunduran mutu adala(

katepsin. 4n&im katepsin $erperan dalam pelunakan tekstur daging ikan aki$at

degradasi protein mio!i$ril se(ingga memperepat proses kemunduran mutu.

#utu ikan menurut #unandar et al. 200 dapat terus diperta(ankan ika

ikan terse$ut ditangani dengan (ati-(ati carefull, $ersi( clean, disimpan dalam

ruangan dengan su(u /ang dingin cold, dan epat quick. kan akan le$i( epat

memasuki !ase rigor mortis dan $erlangsung le$i( singkat pada su(u ruang. 6ika

!ase rigor tidak dapat diperta(ankan le$i( lama maka pem$usukan ole( akti7itas

en&im dan $akteri akan $erlangsung le$i( epat. Akti7itas en&im dan $akteri

terse$ut men/e$a$kan peru$a(an /ang sangat pesat se(ingga ikan memasuki !ase

post rigor. Fase post rigor ini menunukan $a(8a mutu ikan suda( renda( dan

tidak la/ak untuk dikonsumsi.


2/15

Tujuan

Praktikum ini $ertuuan untuk mempelaari pola kemunduran mutu ikan

dari segi organoleptik, kimia8i, $iokimia8i, serta akti7itas en&im proteolitik.

METODOLOGI

Waktu dan Temat

Praktikum proses kemunduran mutu ikan dilaksanakan pada (ari 6umat, 23

April 2015 pada pukul 1*.00-19.00 dan Kamis, 2 April 2015 pukul 19.00-

1+.00 . Praktikum dilaksanakan di ;a$oratorium Karakteristik a(an aku

Hasil Perairan, "epartemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan

lmu Kelautan, nstitut Pertanian ogor.

Ba!an dan Alat

a(an /ang digunakan pada praktikum proses kemunduran mutu ikan

/aitu ikan patin pre rigor, rigor,danpost rigor, akuades, T)A 3, asam

$orat, dan H);. Alat /ang digunakan pada praktikum /aitu scoresheet

organoleptik, alat $eda(, 8ada(, (omogeni&er, pH meter, kertas saring, dan a8an

on8a/.

Pr"#edur Kerja

Organ"let$k

kan patin /ang digunakan dimatikan terle$i( da(ulu. etela( dimatikan,

ikan patin kemudian ditim$ang dan diukur mor!ometrikn/a. etela( diukur

mor!ometrikn/a, kemunduran mutu ikan diui seara organoleptik tiap satu am

sekali. Penguian dilakukan (ingga ikan menapai !ase post rigor."iagram alir

prosedur kera Praktikum Proses Kemunduran #utu kan dapat dili(at pada

?am$ar 1.

kan patin

Pengukuran mor!ometrik

Pematian ikan


3/15

Keterangan: : A8al dan ak(ir proses : Proses

: ;anutan proses

?am$ar 1 "iagram alir prosedur kera analisis organolepti.

Anal$#$# H

Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter dengan ara

dikali$rasi terle$i( da(ulu. ampel se$an/ak 10 gram digiling dan

di(omogenisasi dengan 0 ml air destilat. Homogenate diukur dengan pH meter

/ang se$elumn/a tela( dikali$rasi dengan $u!!er standar pH * da


4/15

?am$ar 2 "iagram alir prosedur kera pengukuran pH.

Anal$#$# T%B

e$an/ak 15 gram adging ikan patin /ang suda( diaa( di(omogenasidengan *5 ml T)A


5/15

Keterangan: : A8al dan ak(ir proses

: Proses : ;anutan proses

?am$ar 3 Prosedur kera pengukuran kadar T@.

Anal$#$# Akt$&$ta# Kate#$n

Kasein dilarutkan ke dalam akuades dengan per$andingan 1:3, kemudian

pH di$uat menadi 2,0 dengan H)l 1 dan konsentrasi ak(ir (emoglo$in di$uat

se$esar 2= dengan akuades. e$an/ak 1 ml dari larutan diinku$asi dengan

seumla( larutan en&im pada 3< ) selama 10 menit. %eaksi di(entikan denganpenam$a(an 2 ml T)A


6/15

Keterangan: : A8al dan ak(ir proses

: Proses

: ;anutan proses

?am$ar * Prosedur kera analisis akti7itas en&im katepsin.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Organ"let$k

kan /ang digunakan dalam penguianproses kemunduran mutu adala(

ikan patin. kan diukur mor!ometrikn/a terle$i( da(ulu /ang meliputi tinggi dan

le$ae $adan, panang $aku serta $erat. Bi organoleptik kemudian dilakukan setiap

satu am sekali. Hasil pengukuran mor!ometrik dapat dili(at pada Ta$el.

Ta$el 1 "ata mor!ometrik ikan patinkan erat g P.total m P.$aku m ;e$ar m Tinggi m

Patin 305 31.+ 2.3 3.< 11.3

%ata-rata mor!ometrik /ang diperole( ikan patin adala( se$esar 2,3 m

pada panang $aku. ;e$ar rata-rata ikan se$esar 3,< m. Tinggi $adan rata-rata

se$esar 11,3 m dan $erat rat-rata se$esar 305 gram.

Pen/aringan

Filtrat

Penam$a(an !olin 1

ml

nku$asi selama 10

menit

Pengukuran

a$sor$ansi pada


7/15

ndikator ui organoleptik seperti mata, insang, daging, tekstur, $au dan

lendir menunukkan penurunan /ang teradi pada setiap 8aktu pengamatan.

nsang dan lendir tu$u( ikan menunukkan !ase a8al post rigorpada am ke 12

(ingga 1* ditandai dengan nilai skor organoleptik 5. au serta tekstur merupakan

indikator /ang paling epat menurun, pada am ke 11 (ingga 12 skor organoleptik/ang diperole( adala( 5 dan menurun drastis menadi 1 pada am ke 1*. ?ra!ik

penurunan mutu ikan dapat dili(at pada ?am$ar 5.

' ( ) * + , ' , ( , ) , *'

(

)

*

+

,'

#ata nsang ;endir

"aging au Tekstur

-aktu .jam/

n$la$ "rgan"let$k

?am$ar 5 ?ra!ik nilai organoleptik ikan patin.

Penguian organoleptik menurut ai$a(o et al. 2013 adala( penguian

/ang didasarkan pada proses pengindraan pengukuran atau penilaian dilakukandengan mem$erikan rangsangan atau $enda rangsang pada alat atau organ tu$u(

indra, se(ingga pengukuran ini dise$ut uga pengukuran atau penilaian su$/keti!

atau penilaian organoleptik atau penilaian indra8i. Penguian organoleptik adala(

penguian /ang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan

se$agai suatu proses !isio-psikologis, /aitu kesadaran atau pengenalan alat indra

akan si!at-si!at $enda karena adan/a rangsangan /ang diterima alat indra /ang

$erasal dari $enda terse$ut. %eaksi atau kesan /ang ditim$ulkan karena adan/a

rangsangan dapat $erupa sikap untuk mendekati atau menau(i, men/ukai atau

tidak men/ukai akan $enda pen/e$a$ rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap

ter(adap rangsangan adala( reaksi psikologis atau reaksi su$/ekti!. Kele$i(an dari

ui organoleptik adala( rele7ansi /ang tinggi dengan mutu produk karena$er(u$ungan langsung dengan selera konsumen. elain itu, metode ini ukup

muda( dan epat untuk dilakukan, (asil pengukuran dan pengamatann/a uga

epat diperole(. Bi organoleptik uga memiliki kelema(an dan keter$atasan

aki$at $e$erapa si!at indra8itidak dapat dideskripsikan. #anusia merupakan

panelis /ang kadang-kadang dapat dipengaru(i ole( kondisi !isikdan mental,

se(ingga panelis dapat menadienu(dan menurun kepekaann/a. elain itu dapat

teradi pula sala(komunikasiantara manaer danpanelisBnimus 2013.

Fase post rigor pada ikan patin teradi setela( 11 am ikan terse$ut

dimatikan. kan patin /ang akan diui organoleptik se$elumn/a dimatikan terle$i(

da(ulu dengan ara menusuk $agian kepalan/a supa/a ikan tidak meronta-ronta.

Hera8ati et al. 201* melakukan penelitian pengaru( ara kematian ter(adap
http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Indrawi&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Fisikhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Mental&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Jenuh&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Komunikasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Manajerhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Panelis&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Fisikhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Mental&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Jenuh&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Komunikasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Manajerhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Panelis&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Indrawi&action=edit&redlink=1


8/15

kemunduran mutu ikan mas. Hera8ati et al. 201* men/atakan $a(8a ikan mas

/ang dimatikan langsung akan le$i( $erta(an lama ter(adap proses kemunduran

mutu karena ikan tidak terlalu $an/ak mengeluarkan energi. Per$edaan /ang ada

pada (asil penelitian terse$ut dan /ang tela( dipraktikumkan (an/a pada spesies

/ang digunakan. Per$edaan spesies dapat $erpengaru( ter(adap proseskemunduran mutu karena kandungan kimia maupun kandungan mikro$a di dalam

tu$u( antar spesies $er$eda.

Ta(ap kemunduran mutu ikan menurut anger 2010 di$agi menadi

tiga, /aitupre rigor, rigor mortisdanpost rigor. kan pre rigor memiliki kondisi

seperti ikan (idup dengan nilai organolepti -+. Amat segar atau segar, apa$ila

kondisi ikan masi( $erada dalam ta(ap rigormortis dengan nilai organoleptik +-


9/15

' ( ) * + ,' ,('

,

(

0

)

1

*

2

+

6.42 6.33 6.32

Waktu .3am/

H

?am$ar 9 ?ra!ik nilai pH ikan patin.

"eraat keasaman pH merupakan umla( konsentrasi ion (idrogen dalam

larutan, atau dapat pula dide!inisikan se$agai logaritma resiprokal ion (idrogen.

Aspek /ang diukur adala( kemampuan dari suatu larutan dalam mendonorkan ion

(idrogen. ilai pH menunukkan kondisi dari suatu larutan. 6ika pH renda( atau

kurang dari < maka larutan terse$ut $ersi!at asam, ika pH larutan le$i( dari pak "aera( stime8a

og/akarta Eskripsi. og/akarta ": Bni7ersitas egeri og/akarta.

6iang T. 2000.'n(!mes and Their 'ffects on )eafood Te&ture. "i dalam: Haard

F dan impson K, editor. )eafood 'n(!mes *tili(ation and Influence

on osthar+est )eafood ualit!. e8 ork B: #arel "ekker n.

Kaparang %, Harikedua ", u8ta K. 2013. Penentuan mutu ikan tandipang

Dussunieria acuta).@ asap kering selama pen/impanan su(u kamar.

#urnal edia Teknologi %asil erikanan. 11: 1-9.

Karungi ), /aru(anga , #o/unga 6H. 2003. 4!!et o! pre-iing duration onIualit/ deterioration o! ied per( ates niloticus. #ournal of /ood

"hemistr!. +5: 13-1


14/15

usanto 4, Agustini T, 8asta8ati F, urti T, Fa(mi A, Al$ar #F, a!is #K.

2011. Peman!aatan $a(an alami untuk memperpanang umur simpan ikan

kem$ung 1astrelliger neglectus. 6urnalerikanan. +2: 90-9.

Bnimus Bni7ersitas #u(ammadi/a( emarang. 2013.odul enanganan utu

/isis 50rganoleptik6. emarang ": Fakultas Teknologi Pangan,

Bni7ersitas #u(ammadi/a( emarang.

angsadinata @. 200+. istem pengendalian mutu ikan s8anggi riacanthus

macracanthus studi kasus di )@ a(ari 4Jpress, Pela$u(an %atu,

uka$umi Eskripsi. ogor ": nstitut Pertanian ogor.


15/15

LAMPIRAN

Lam$ran , 7"nt"! er!$tungan kadar T%B

Kadar T@ =

( ml HCl sampelml HCl blanko )x 14.007xFPxN HClbobot sampel

x100

(0.160.06 )x 14.007x 60x0.0191

15J 100=

10.

laporan fisiologi kemunduran mutu

Documents