laporan kimpang acara 1 fix (autosaved)

7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 1/45

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Karbohidrat, berdasarkan pada massa, merupakan kelas biomolekul yang

paling berlimpah di alam. Lebih lazim dikenal sebagai gula, karbohidrat

merupakan produk akhir utama penggabungan fotosintetik dari karbon

anorganik (CO2) ke dalam zat hidup.Perubahan energi matahari ini menadi energi kimia!i dari biomolekul

menadikan karbohidrat sumber utama dari energi metabolik bagi organisme

hidup. Karbohidrat uga bertindak sebagai sumber karbon untuk sintesis

biomolekul lain dan sebagai bentuk "adangan polimerik dari energi. #i samping

itu karbohidrat merupakan komponen dari bahan sekretorik struktural dan

selular serta nukleotida, yang pada gilirannya, uga digunakan untuk beragamfungsi. $adi, pada sistem kehidupan, karbohidrat digunakan untuk banyak tuuan

yang berbeda dan merupakan "ontoh terkemuka dari berbagai kemampuan

fungsional yang dapat dimiliki suatu kelas biomolekul.%elalui berbagai reaksi kimia dan akti&itas enzim dalam saluran

pen"ernaan, berbagai enis karbohidrat dengan struktur kompleks dipe"ah

senya!a yang lebih sederhana. Contoh karbohidrat misalnya adalah glukosa dan

sukrosa. 'lukosa merupakan monomer atau unitsatuan penyusun polimer

karbohidrat seperti pati dan selulosa. edangkan sukrosa yang merupakan

disakarida tersusun dari dua monosakarida, yakni glukosa dan fruktosa.

Karenanya apabila karbohidrat*karbohidrat kompleks seperti pati dan sukrosa

dipe"ah melalui proses yang biasanya teradi, yakni reaksi hidrolisis akan

dihasilkan monomer*monomer penyusunnya yang diantaranya adalah glukosa.

Karbohidrat merupakan sumber kalori atau makronutrien utama bagi

organisme heterotrof. +erbeda dengan organisme autotrof yang dapat

mensintesis biomolekul untuk satu keperluan hidupnya dari bahan*bahan

anorganik (CO2 dan 2O). %ikroorganisme, manusia dan he!an hanya dapat

menggunakan hasil sintesis organisme autotrof untuk keperluan hidupnya.

Kebutuhan karbohidrat berbeda antara indi&idu satu dengan indi&idu yang lain.



umber karbohidrat sendiri dapat diperoleh di antaranya dari kelompok serealia

seperti beras, agung, gandum, termasuk tepung*tepungan- kelompok umbi*

umbian seperti singkong, kentang, talas- uga dari sayuran dan buah*buahan.

Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, !arna, tekstur, dan lain*lain. %isalnya akibat

reaksi %aillard, yaitu reaksi pen"oklatan nonenzimatis yang teradi pada

karbohidrat (monosakaridagula reduksi) karena adanya biomolekul protein

sehingga menyebabkan gula reduksi bereaksi dengan gugus amino bebas dan

mengakibatkan pembentukan !arna "oklat pada makanan, "ontohnya pada

pembuatan roti atau "ake.Karbohidrat yang terasa manis disebut gula (sakar). #ari beberapa

golongan karbohidrat, ada yang sebagai penghasil serat*serat yang sangat

bermanfaat sebagai diet (dietary fiber ) yang berguna bagi pen"ernaan manusia.

elain itu telah disebutkan sebelumnya, ada pula pati, yang adalah polisakarida

yang berasal dari tanaman (amilum, pektin, selulosa, lignin) atau yang lazim

sering kita umpai adalah pati yang sudah dalam bentuk tepung*tepungan. Pati

apabila dipanaskan dengan air akan mengalami gelatinisasi, dimana gelatinisasi

hanya berlangsung pada polisakarida, yaitu pati atau amilum. 'elatinisasi pada

dasarnya adalah peristi!a dimana granula*granula pati pe"ah akibat suspensi

pati (amilum) di dalam air diberikan perlakuan pemanasan, sehingga granula

pati akan menyerap air lalu membengkak dan lama*kelamaan pe"ah. Karenanya

molekul*molekul pati akan melarut dalam air membentuk system koloid.

Pada praktikum kali ini akan lebih dipelaari mengenai tiga peristi!a

penting yang teradi pada karbohidrat yang telah sedikit dipaparkan di atas,

yakni mengenai pengaruh asam dan alkali, gelatinisasi pati, dan reaksi maillard

yang teradi pada beberapa enis karbohidrat yang diuikan.

B. Tujuan

* %engetahui pengaruh asam alkali terhadap glukosa, sukrosa, maltodekstrin,

amilum dan pati murni



* %engetahui proses dan suhu gelatinisasi pati pada sagu tani, maizena,

tepung beras, amilum dan tapioka

* %engamati proses terbentuknya !arna "oklat akibat reaksi %aillard pada

beberapa ma"am karbohidrat

II. TINJAUAN PUSTAKA



Karbohidrat didefinisikan sebagai polihidroksialdehid atau polihidroksiketon

dan deri&atnya. uatu karbohidrat merupakan suatu aldehid (*CO) ika oksigen

karbonil berikatan dengan suatu atom karbon terminal, dan suatu keton (CO) ika

oksigen karbonil berikatan dengan suatu karbon internal. #efinisi ini menghindari

klasifikasi melalui formula empiri" dan men"akup deri&at seperti gula deoksi* dan

amino*. ()

#alam alam, karbohidrat terdapat sebagai monosakarida (gula indi&idual atau

sederhana), oligosakarida, dan polisakarida. Oligosakarida umumnya didefinisikan

sebagai suatu molekul yang mengandung dua atau sepuluh unit monosakarida,

beberapa di antaranya mempunyai berat molekul beberapa uta. #alam konteks ketiga

klasifikasi inilah disaikan subek karbohidrat yang luas. ()%enurut kompleksitasnya karbohidrat digolongkan sebagai berikut/

a. %onosakarida

%onosakarida adalah monomer gula atau gula yang tersusun dari satu molekul

gula berdasarkan letak gugus karbonilnya monosakarida dibedakan menadi/ aldosa

dan ketosa. edangkan menurut umlah atomnya dibedakan menadi /triosa , tetrosa,

dll. %onosakarida yang mengandung gugus aldehid dan gugus keton dapat mereduksi

senya!a*senya!a pengoksidasi seperti/ ferrisianida, hidrogen peroksida dan ion

"upro. Pada reaksi ini gula direduksi pada gugus karbonilnya oleh senya!a

pengoksidasi reduksi. 'ula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk

mareduksi. ifat mereduksi ini disebabkan adanya gugus hidroksi yang bebas dan

reaktif. (Lehninger, 2000)

Kerangka monosakarida adalah rantai karbon berikatan tunggal yang tidak

ber"abang. atu diantara atom karbon berikatan ganda terhadap suatu atom oksigen,

membentuk gugus karbonil- masing1masing atom karbon lainnya berikatan dengan

gugus hidroksil. $ika gugus karbonil berada pada uung rantai karbon, monosakarida

tersebut adalah suatu aldehida dan disebut suatu aldosa- ika gugus karbonil berada

pada posisi lain, monosakarida tersebut adalah suatu keton dan disebut suatu ketosa

(Lehninger, 2000).



edangkan gula non reduksi adalah senya!a gula yang gugus karbonilna

berikatan dengan senya!a monosakarida lain sehingga tidak bebas lagi, %isalnya /

sukrosa (Lehninger, 2000). edangkan umlah keseluruhan gula reduksi dan gula non

reduksi adalah gula total. Pada keadaan asam en"er, monosakarida bersifat relatif

stabil dan pada penambahan asam kuat akan terhidrasi menadi furfural atau

hidroksimetilfurfural. Pada penambahan alkali en"er monosakarida dapat mengalami

isomerasi atau terbentuk senya!a yang lebih pendek #*manosa dan #**fruktosa.

edang pada penambahan alkali kuat enediol dapat berubah menadi formaldehid atau

pentosa (3inarno, 2002).

b. #isakarida

4ersusun oleh dua molekul monosakarida. $ika umlahnya lebih dari dua disebutoligosakarida (terdiri dari 2*0 monomer gula). 5katan antara dua molekul

monosakarida disebut ikatan glikosidik yang terbentuk dari gugus hidroksil dari atom

C nomer yang uga disebut karbon nomerik dengan gugus hidroksil pada molekul

gula yang lain. 6da tidaknya molekul gula yang bersifat reduktif tergantung dari ada

tidaknya gugus hidroksil bebas yang reaktif yang terletak pada atom C nomer

sedangkan pada fruktosa teeletak pada atom C nomer 2. ukrosa tidak mempunyai

gugus hidroksil yang reaktif karena kedua gugus reaktifnya sudah saling berikatan.

Pada laktosa karena mempunyai gugus hidroksil bebas pada molekul glukosanya

maka laktosa bersifat reduktif (3inarno, 2002).

". Polisakarida

Polisakarida adalah polimer yang tersusun oleh lebih dari lima belas monomer

gula. #ibedakan menadi dua yaitu homopolisakarida dan heteropolisakarida.

%onosakarida dan disakarida mempunyai rasa manis, sehingga disebut dengan

7gula7. 8asa manis ini disebabkan karena gugus hidroksilnya. edangkan

Polisakarida tidk terasa manis karena molekulnya yang terlalu besar tidak dapat

dirasa oleh indera penge"ap dalam lidah (udarmadi dkk, 2009).

Karbohidrat yang berasal dari makanan, dalam tubuh mengalami perubahan atau

metabolisme. asil metabolisme karbohidrat antara lain glukosa yang terdapat dalam



darah, sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang disintesis dalam hati dan

digunakan oleh sel*sel pada aringan otot sebagai sumber energi. $adi ada berma"am*

ma"am senya!a yang termasuk dalam golongan karbohidrat, antara lain amilum atau

pati, selulosa, glikogen, gula atau sukrosa, dan glukosa (Poediadi, ::;).

Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan

makanan, misalnya rasa, !arna, tekstur, dan lain*lain. edangkan dalam tubuh,

karbohidrat berguna untuk men"egah timbulnya ketosis, peme"ahan protein tubuh

yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme

lemak dan protein (3inarno, 2002). +eberapa sifat karbohidrat antara lain/

a. %ono dan disakarida memiliki rasa manis yang disebabkan oleh gugus

hidroksilnya, oleh karena itu golongan ini disebut gula. b. emua enis karbohidrat akan ber!arna merah apabila larutannya (dalam air)

di"ampur dengan beberapa tetes larutan <*naftol (dalam al"ohol) dan

kemudian dialirkan pada asam sulfat pekat dengan hati*hati sehingga tidak

ter"ampur. ifat ini dipakai sebagai dasar ui kualitatif adanya karbohidrat (ui

%olis"h).

". 3arna biru kehiauan akan timbul apabila larutan karbohidrat di"ampur

dengan asam sulfat pekat dan anthroe. 3arna ini timbul karena terbentuknya

furfural dan hidroksi furfural sebagai senya!a derifat dari gula*gula

(udarmadi, 2009).

=ungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi. etiap gram dari pati

atau gula memberikan empat kalori pada tubuh. Pada pola makan orang 5ndian, sekita

>?*@0A energi disuplai dari karbohidrat, kebanyakan didapat dari pati. +eberapa dari

energi ini dipakai sebagai glukosa untuk menyuplai kebutuhan energi pada tubuh

dalam !aktu singkat, porsi ke"il disimpan sebagai glikogen (sekitar 9?0 g) di otot

dan hati- ika ada kelebihan dikon&ersi menadi lemak dan disimpan di aringan

adiposa. 'lukosa adalah sumber energi bagi sistem saraf pusat (%udambi, 200>).

Pengaruh Asam dan Alkali



%enurut oeharsono (:B@) dalam %aligan (20;), sifat*sifat umum

karbohidrat adalah sebagai berikut/

a. #aya mereduksi

+ilamana monosakarida seperti glukosa dan fruktosa ditambahkan ke dalamlarutan Luff maupun +enedi"t maka akan timbul endapan !arna merah bata.

edangkan sakarosa tidak dapat menyebabkan perubahan !arna. Perbedaan ini

disebabkan pada monosakarida terdapat gugus karbonil yang reduktif, sedangkan

pada sakarosa tidak. 'ugus reduktif pada sakarosa terdapat pada atom C nomor

pada glukosa sedangkan pada fruktosa pada atom C nomor 2. $ika atom*atom tersebut

saling mengikat maka daya reduksinya akan hilang, seperti apa yang teradi pada

sakarosa.

Larutan yang dipergunakan untuk mengui daya mereduksi suatu disakarida

adalah larutan +enedi"t. nsur atau ion yang penting yang terdapat pada larutan

tersebut adalah Cu2D yang ber!arna biru. 'ula reduksi akan mengubah atau

mereduksi ion Cu2D menadi CuD (Cu2O) yang mengendap dan ber!arna merah bata.

Eat pereduksi itu sendiri akan berubah menadi asam.

b. Pengaruh asam

%onosakarida stabil terhadap asam mineral en"er dan panas. 6sam yang pekat

akan menyebabkan dehidrasi menadi furfural, yaitu suatu turunan aldehid. Pati

dalam suasana asam bila dipanaskan dapat terhidrolisis menadi senya!a yang lebih

sederhana (%aligan, 20;)

". Pengaruh alkali

Larutan basa en"er pada suhu kamar akan mengubah sakarida. Perubahan ini

teradi pada atom C anomerik dan atom C tetangganya tanpa mempengaruhi atom*

atom C lainnya. $ika #*glukosa dituangi larutan basa en"er maka sakarida itu akan

berubah menadi "ampuran/ #*glukosa, #*manosa, #*fruktosa. Perubahan menadi

senya!aan tersebut melalui bentuk*bentuk enediolnya. +ilamana basa yang

digunakan berkadar tinggi maka akan teradi fragmentasi atau polimerisasi. ehingga

monosakarida akan mudah mengalami dekomposisi dan menghasilkan pen"oklatan

non*enzimatis bila dipanaskan dalam suasana basa. 4etapi pada disakarida dalam



suasana sedikit basa akan lebih stabil terhadap reaksi hidrolisis. (oeharsono :B@

dalam %aligan, 20;)

Hidrolisis Karbohidrat

idrolisis merupakan reaksi kimia yang meme"ah molekul menadi dua bagiandengan penambahan molekul air (2O), dengan tuuan untuk mengkon&ersi

polisakarida menadi monomer*monomer sederhana. atu bagian dari molekul

memiliki ion hidrogen (D) dan bagian lain memiliki ion hidroksil (O*). mumnya

hidrolisis ini teradi saat garam dari asam lemah atau basa lemah (atau keduanya)

terlarut di dalam air. 8eaksi umumnya yakni sebagai berikut/

6+ D 2O F 6 D +O

6kan tetapi, dalam kondisi normal hanya beberapa reaksi yang dapat teradi

antara air dengan komponen organik. Penambahan asam, basa, atau enzim umumnya

dilakukan untuk membuat reaksi hidrolisis dapat teradi pada kondisi penambahan air

tidak memberikan efek hidrolisis. 6sam, basa maupun enzim dalam reaksi hidrolisis

disebut sebagai katalis, yakni zat yang dapat memper"epat teradinya reaksi (Lo!ry

:@B dalam .Os&aldo, 202).

Karbohidrat merupakan sumber utama dari energi yang dikonsumsi oleh tubuh

manusia. Karbohidrat merupakan polihidroksi alkohol dengan gugus karbonil aktif

yang terdiri dari aldehida atau keton grup. %onosakarida tidak dapat dihidrolisis

menadi lebih auh sederhana. #isakarida dapat dihidrolisis menadi dua

monosakarida. Polisakarida terdiri dari homopolisakarida dan heteropolisakarida.

'lukosa terbentuk dari hidrolisis senya!a karbohidrat kompleks termasuk pati. (6sif,

20).

%enurut .Os&aldo (202), beberapa faktor yang mempengaruhi proses

hidrolisa antara lain /

a. Kandungan Karbohidrat +ahan +aku

Kandungan karbohidrat pada bahan baku sangat berpengaruh terhadap hasil

hidrolisis asam. 6pabila kandungan karbohidratnya sedikit, maka umlah gula yang

teradi uga sedikit, dan sebaliknya, apabila kandungan karbohidrat terlalu tinggi



mengakibatkan kekentalan "ampuran akan meningkat, sehingga frekuensi tumbukan

antara molekul karbohidrat dan molekul air semakin berkurang, dengan demikian

ke"epatan reaksi pembentukan glukosa semakin berkurang pula. +ahan yang hendak

dihidrolisa diaduk dengan air panas dan umlah bahan keringnya berkisar antara @A

hingga 22A.

b. p idrolisa

p berpengaruh terhadap umlah produk hidrolisa. p berkaitan erat dengan

konsentrasi asam yang digunakan. Pada umumnya, p yang terbaik (optimum)

adalah 2,9. ($oeh, ::@- 'roggins, ::@ dalam .Os&aldo, 202).

". 3aktu idrolisis

emakin lama pemanasan, !arna akan semakin keruh dan semakin besar kon&ersiyang dihasilkan. 3aktu yang diperlukan untuk proses hidrolisa asam sekitar hingga

9 am.

d. uhu

Pengaruh suhu terhadap ke"epatan hidrolisa karbohidrat akan mengikuti

persamaan 6rrhenius yaitu semakin tinggi suhunya akan diperoleh kon&ersi yang

"ukup berarti, tetapi ika suhu terlalu tinggi kon&ersi yang diperoleh akan menurun.

al ini disebabkan adanya glukosa yang pe"ah menadi arang, yang ditunukkan

dengan semakin tuanya !arna hasil. (.Os&aldo, 202)

elain itu pada suhu suhu yang tidak terlalu tinggi (tidak melebihi titik didih air),

air sebagai zat penghidrolisis tetap berada fase "air, sehingga teradi kontak yang baik

antara molekul*molekul kertas koran dengan sebagian besar air, sehingga reaksi dapat

beralan dengan baik (8oiz, 200 dalam .Os&aldo, 202).

Uji Benedict

i benedi"t atau tes benedi"t digunakan untuk menunukkan adanya

monosakarida dan gula pereduksi. 4embaga sulfat dalam reagen benedi"t akan

bereaksi dengan monosakarida dan gula pereduksi membentuk endapan ber!arna

merah bata. %onosakarida dan gula pereduksi dapat bereaksi dengan reagen benedi"t

karena keduanya mengandung aldehida ataupun keton bebas. asil positif



ditunukkan dengan perubahan !arna larutan menadi hiau, kuning, orange, atau

merah bata dan mun"ul endapan hiau, kuning, orange atau merah bata. (Pani, 20;)

i benedi"t pertama kali ditemukan oleh seorang ahli kimia 6merika bernama

tanley 8ossiter +enedi"t. emua enis monosakarida akan menunukkan hasil positif

dengan ui benedi"t, disakarida pereduksi seperti maltosa dan laktosa uga

menunukkan hasil positif. #isakarida non pereduksi seperti sukrosa dan enis*enis

polisakarida tidak bereaksi positif dengan ui ini. (Pani, 20;)

i benedi"t dapat digunakan untuk mendeteksi adanya gula dalam urin.

6pabila urin diui dengan ui benedi"t menunukkan hasil positif dapat menadi

pertanda adanya kelainan yang biasa disebut diabetes mellitus. rin yang digunakan

untuk ui benedi"t harus urin 2; am, yaitu apabila kita bangun tidur, urin pertamakita buang sedangkan urin kedua hingga urin pertama pada keesokan harinya kita

tampung untuk dilakukan ui benedi"t. (Pani, 20;)

%onosakaridagula pereduksi D ion tembaga dari reagen benedi"t

karboksilat D tembaga (5) oksida (!arna merah bata)

emakin banyak konsentrasi monosakarida atau gula pereduksi dalam suatu

larutan, akan membuat !arna larutan semakin merah bata. $adi apabila setelah diui

benedi"t suatu larutan ber!arna hiau, maka konsentrasi monosakarida atau gula

pereduksinya sedikit. 6pabila ber!arna kuning maka konsentrasinya lebih banyak,

dan apabila ber!arna merah bata maka konsentrasinya lebih banyak lagi. Gamun

8eaksi dalam ui benedi"t



apabila larutan tetap ber!arna biru, hal itu menandakan bah!a tidak terdapat

monosakarida atau gula pereduksi dalam larutan tersebut. (Pani, 20;)

Pereaksi benedi"t berupa larutan yang mengandung kuprisulfat, natrium

karbonat, dan natrium sitrat. 'lukosa dapat mereduksi ion Cu2D dari kuprisulfat

menadi ion CuD yang kemudian mengendap sebagai Cu2O. 6danya natrium karbonat

dan natrium sitrat membuat pereaksi benedi"t bersifat basa lemah. Hndapan yang

terbentuk dapat ber!arna hiau, kuning, atau merah bata. %olekul polisakarida terdiri

atas banyak molekul monosakarida. (Poediadi dan upriyanti, 200:).

Gelatinisasi Pati

tar"h atau pati merupakan polisakarida hasil sintesis dari tanaman hiau

melalui proses fotosintesis. Pati memiliki bentuk kristal bergranula yang tidak larut

dalam air pada temperatur ruangan yang memiliki ukuran dan bentuk tergantung pada

enis tanamannya. Pati digunakan sebagai pengental dan penstabil dalam makanan.

Pati alami (native) menyebabkan beberapa permasalahan yang berhubungan dengan

retrogradasi, kestabilan rendah, dan ketahanan pasta yang rendah. al tersebut

menadi alasan dilakukan modifikasi pati (=ortuna, $usz"zak, and Palansinski, 200).

%elalui fotosintesis, tanaman mengubah karbondioksida menadi karbohidrat

yaitu dalam bentuk selulosa, pati dan gula*gula lain. elulosa adalah komponen

struktur pada tanaman yang digunakan untuk membangun dinding sel yang kaku,

serat dan aringan kayu. Pati adalah bentuk utama penyimpan karbohidrat yang

digunakan sebagai sumber makanan atau energi.

Pati merupakan "adangan makanan yang terdapat di dalam bii*biian atau

umbi*umbian. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan *glikosidik.

+erbagai ma"am pati tidak sama sifatnya, tergantung dariα panang rantai C*nya,

serta apakah lurus atau ber"abang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang

dapat dipisahkan dengan air panas, yaitu/



a. 6milosa, merupakan fraksi yang terlarut dalam air panas yang mempunyai

struktur lurus dengan ikatan <*,;*#*glukosa.

b. 6milopektin, merupakan fraksi yang tidak larut dalam air panas dan mempunyaistruktur ber"abang dengan ikatan <*,>*#*glukosa (3inarno, 2002).

Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat dalam serealia,

"ontohnya beras. emakin ke"il kandungan amilosanya atau semakin tinggi

amilopektinnya maka semakin lekat nasi tersebut (3inarno, 2002). 'ranula pati tidak

larut dalam air dingin, tetapi akan mengembang dalam air panas. 6pabila suspensi

pati dipanaskan sampai suhu >0*B00C, granula pati yang berukuran relatif besar akan

membengkak sangat "epat. $ika suhu pemanasan terus meningkat, granula yang lebih

ke"il ikut membengkak hingga seluruh granula pati membengkak se"ara maksimal.

+entuk mikroskopis granula menandakan sumber patinya. Konstituen utama pati

adalah amilosa (?120A) yang mempunyai struktur heliks tak ber"abang dan

memberikan !arna biru dengan iodin serta dengan elas "enderung mengadakan

retrodegradasi dan amilopektin (@01@?A) yang tersusun dari rantai ber"abang dan

hanya memberikan !arna merah dengan iodin karena tidak terbentuk heliI serta

sedikit "enderung mengadakan retrodegradasi (%ulohardo, :@B dalamJ).

Pati akan mengalami denaturasi ika diberi perlakuan panas, granula pati tidak

larut dalam air dingin tetapi akan mengembang dalam air hangat. Pengembangan

granula pati bersifat dapat balik ika pemanasan yang diberikan pada pati belum

mele!ati suhu gelatinisasi. Pengembangan granula pati disebabkan oleh penetrasi

molekul pati terperangkap dalam molekul1molekul amilosa atau amilopektin (+asuki

dkk., :@@). Kemampuan menyerap air yang besar pada pati diakibatkan karena

molekul pati mempunyai umlah gugus hidroksil yang sangat besar (3inarno, 2002).

Penambahan air pada pati akan membentuk suatu sistem dispersi pati dengan air,

karena pati mengandug amilosa dan amilopektin yang mengandung gugus hidroksil



yang reduktif. 'ugus hidroksil akan bereaksi dengan hidrogen dari air. #alam

keadaan dingin &iskositas sistem dispersi pati air hanya berbeda sedikit dengan

&iskositas air, karena ikatan patinya masih "ukup kuat sehingga air belum mampu

masuk ke dalam granula pati. etelah dipanaskan ikatan hidrogen antara amilosa dan

amilopektin mulai lemah sehingga air semakin mudah terpenetrasi ke dalam susunan

amilosa dan amilopektin (%eyer, :B9 dalamJ). +ila suspensi pati dalam air

dipanaskan, beberapa perubahan selama teradinya gelatinisasi dapat diamati. %ula*

mula suspensi pati yang keruh seperti susu tiba*tiba mulai menadi ernih pada suhu

tertentu, tergantung enis pati yang digunakan. 4eradinya translusi larutan pati

tersebut diikuti pembengkakkan granula. +ila energi kinetik molekul*molekul air

menadi lebih kuat daripada daya tarik*menarik antara molekul pati di dalam granula,air dapat masuk ke dalam butir*butir pati. al inilah yang menyebabkan bengkaknya

granula. $umlah gugus hidroksil dalam molekul pati yang besar menyebabkan

kemampuan pati menyerap air pun besar (3inarno, 2002).

Pengembangan granula pati pada mulanya bersifat dapat kembali, tetapi ika

pemanasan men"apai suhu tertentu, pengembangan granula pati menadi bersifat

tidak dapat kembali dan akan teradi perubahan struktur granula. uhu pada saat

granula pati mebengkak dengan "epat dan mengalami perubahan yang bersifat tidak

dapat kembali disebut suhu gelatinisasi pati. (Gining, 202). %enurut hamekh

(2002), gelatinisasi adalah proses transisi fisik bersifat endotermis yang merusak

keteraturan molekuler granula dan melibatkan proses pembengkakan granula,

pelelehan Kristal, hilangnya birefringen"e dan pelarutan pati. e"ara sensori, proses

gelatinisasi bisa diamati karena akan menyebabkan meningkatnya &iskositas pati

terdispersi. al ini teradi karena absorbsi air oleh granula pati. =enomena gelatinisasi

pati diamati dengan menggunakan perubahan pola difraksi sinar*I, menggunakan

mikroskop polarisasi "ahaya dan dengan metode differential s"anning "alorimetry.

elama proses gelatinisasi, kristal pati akan mengalami pelelehan yang ditandai

dengan menurunnya intensitas difraksi sinar*I, hilangnya sifat birefringent melalui



pengukuran dengan mikroskop polarisasi "ahaya dan menurunnya refleksi sinar

melalui pengukuran dengan differential s"anning "alorimetry (yamsir, 200:).

uhu gelatinisasi adalah suhu pada saat granula pati pe"ah. uhu gelatinisasi berbeda1beda bagi tiap enis pati dan merupakan suatu kisaran. #engan &iskometer

suhu gelatinisasi dapat ditentukan, misalnya pada agung >21B0oC, beras >@*B@oC

gandum ?;,?1>;oC, kentang ?@1>>oC, dan tapioka ?21>;oC (3inarno, 2002). #engan

adanya gelatinisasi, teradi uga perubahan &iskositas pati. iskositas adalah resistansi

suatu "airan terhadap alirannya. Pemanasan yang semakin lama akan mengakibatkan

&iskositasnya semakin tinggi. Pada saat larutan pati men"apai suhu gelatinisasi maka

granula*granula pati akan pe"ah dan molekul*molekul pati keluar dan terlepas dari

granula serta masuk dalam sistem larutan. al ini menyebabkan &iskositas. 6milosa

dan amilopektin besar pengaruhnya terhadap &iskositas sistem dispersi pati dan air.

'ugus hidroksil yang terletak pada salah satu uung rantai amilosa dan pada uung

rantai pokok amilopektin berperan dalam penarikan air oleh pati karena gugus

hidroksil dari pati akan tarik menarik dengan gugus hidrogen dari air. emakin rendah

kadar amilosa dan amilopektin pada pati maka gugus hidroksilnya akan turun

sehingga akan menyebabkan gaya tarik*menarik antara pati dengan air menadi ke"il

sehingga &iskositas yang dihasilkan uga ke"il (=erlina, 200:).

Proses gelatinisasi dipengaruhi beberapa hal, yaitu/

* 6sal pati / meliputi ukuran granula kandungan amilosa amilopektin pati

masing*masing bahan, granula ubi kayu berukuran ?*9? mikron dan terdiri dari

amilosa 20A dan amolipektin @0A.

* p larutan dan suhu air yang ditambahkan / p optimum ;*B. bila p terlalu

tinggi pembentukan gel "epat tetapi "epat turun lagi. $ika terlalu rendah

pembentukan gel lambat. ntuk airnya ika tidak tepat maka tidak teradi

gelatinisasi.



* Konsentrasi pati / makin kental suatu larutan, maka suhu gelatinisasi makin

lama ter"apai. Konsentrasi terbaik untuk pembentukan gel adalah 20A.

* Penambahan gula / gula akan menurunkan kekentalan dengan mengikat air sehingga suhu gelatinisasi makin tinggi.

* Perlakuan mekanis, seperti pengadukan memper"epat teradinya suhu

gelatinisasi.

* 6danya konstituen organik anorganik / lipida mampu mempengaruhi suhu

gelatinisasi dengan menyelubungi granula pati sehingga menghambat penetrasi

air dan amilosa sulit larut yang menyebabkan gel sulit terbentuk.

* 4inggi suhu dan lama pemanasan

(3inarno, 2002)

=aktor*faktor yang mempengaruhi gelatinisasi pati, &iskositas, dan karakteristik

gel pati menurut aryadi (::9) dalam 6stuti (2000) adalah sebagai berikut /

a. Karakteristik granula pati

6milosa akan membentuk gel yang tegar. trukturnya yang linier menyebabkan

granula lebih mudah menyerap air dan gel amilosa "epat teradi pada konsentrasi

yang rendah (?A). edangkan amilopektin akan membentuk gel yang lembut dan

membutuhkan konsentrasi yang tinggi (90A) karena struktur yang ber"abang

membuatnya sulit menyerap air.

b. uhu gelatinisasi



uhu gelatinisasi adalah kisaran suhu saat pengembangan seluruh granula pati.

uhu gelatinisasi dipengaruhi oleh konsentrasi pati dan p larutan. Konsentrasi pati

20 A dan p larutan ;*B akan membentuk gel dengan &iskositas yang baik.

Pengembangan granula pati teradi apabila energi kinetik dari molekul air lebih

besar daripada daya tarik antar molekul pati dalam granula. edangkan &iskositas gel

pati teradi karena air yang bebas bergerak di luar granula menadi berada di dalam

granula dan tidak bisa bergerak bebas lagi saat suspensi pati dipanaskan. (3inarno,

2002). Larutan pati kental selama pendinginan dapat membentuk gel yang disebabkan

karena molekul*molekul amilosa berantai lurus dapat mengelompok kembali melalui

ikatan hidrogen intermolekuler. Pembentukan gel inilah yang disebut retrogradasi.

(=erlina, 200:). 8etrogradasi merupakan proses kristalisasi kembali molekul pati

yang telah tergelatinisasi. %olekul amilopektin dalam larutan tidak mudah

teretrogradasi karena per"abangannya dapat men"egah pengelompokan kembali

molekul*molekul pati yang telah tergelatinisasi.

Reaksi Maillard

8eaksi maillard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi pada

gugus*gugus karbonil dengan gugus amina primer pada asma amino bebas penyusun

protein. 8eaksi dapat teradi apabila kedua senya!a tersebut bertemu dalam keadaan

dipanaskan ataupun tersimpan dalam !aktu yang relatif lama. 8eaksi ini

menghasilkan produk ber!arna "okelat yang terkadang dikehendaki seperti pada

produk baking dan daging ataupun tidak dikehendaki seperti pada susu dan telur ().

'ugus M*amino residu lisin yang terikat pada peptida dan protein merupakan gugus

yang berperan dalam reaksi %aillard.

8eaksi maillard berlangsung melalui beberapa tahap sebagai berikut /

. 6ldosa (gula pereduksi) bereaksi dengan asam amino atau dengan gugus amino

dari protein sehingga dihasilkan basa "hiff.



2. Perubahan teradi menurut reaksi amadori sehingga menadi amino ketosa.

9. asil reaksi amadori mengalami dehidrasi membentuk furfural dehida dari

pentose atau hidroksil metil furfural dari heksosa.

;. Proses dehidrasi selanutnya menghasilkan produk antara berupa metil*

dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor dan dikarboksil

seperti metilglioksal, asetol, dan diasetil.

?. 6ldehi 1 aldehid aktif dari urutan proses 9 dan ; terpolimerisasi tanpa

mengikutsertaka gugus amino ( disebut kondensasi aldol) atau dengan gugus

amino membentuk senya!a ber!arna "okelat yang diebut melanoidin

(3inarno, 2002)

8eaksi %aillard dapat dibagi dalam tiga tahapan yaitu tahap a!al dimanaterbentuk glikosilamin dan 6madori 8earrangement Produ"t (68P), tahap

intermediet dimana teradi dekomposisi 68P dan degradasi stre"ker, dan tahap akhir

dimana teradi perubahan senya!a karbonil (furfural, produk fisi, dehidroredukton

atau aldehid hasil degradasi stre"ker) menadi senya!a yang mempunyai berat

molekul tinggi. Produk degradasi 68P selama pemanasan adalah hidroksimetil

furfural (%=) yang terbentuk melalui alur 9 deoksiglukoson yang merupakan

prekursor dalam pembentukan melanoidin.()

8eaksi %aillard teradi antara gugus karbonil yang reaktif dari senya!a gula

bereaksi dengan gugus amino nukleophilik, hasilnya berupa "ampuran kompleks

molekul yang bertanggung a!ab untuk membentuk bauaroma dan rasa. Proses ini

akan diper"epat dalam kondisi basa. 8eaksi %aillard (ba"a/ my*yar (eng.), mai*ar

(pran"is), %a*Nar (5nd.)) ini dikenal uga sebagai reaksi bro!ning non enzymatis.

8eaksi ini teradi antara senya!a gula reduksi dengan senya!a amina, reaksi ini

membutuhkan panas. 8eaksi ini sangat bermanfaat dalam penyiapan industri

makanan seperti industry roti, hasil dari reaksi %aillard adalah produk roti dengan

aroma dan !arna kuning keemasan dipermukaannya. Contoh !arna "oklat yang

dikehendaki/ pemanggangan daging, roti, menggoreng ubi alar, singkong. edangkan

!arna "oklat yang tidak dikehendaki dapat menurunkan kualitas produk. elain



senya!a melanoidin sebagai !arna "okelat pada produk reaksi maillard uga

berpengruh pada fla&or atau "ita rasa pangan. 8eaksi maillard akan berlangsung

dengan "epat dalam suasana basa dan dalam bentuk larutan. 'ula non*reduksi tidak

dapat melakukkan reaksi maillard selama tidak teradi peme"ahan ikatan glikosida

yang dapat membebaskan monosakarida dengan gugus pereduksi. 6ldopentosa lebih

reaktif dari aldoheksosa serta fruktosa dalam keadaan murni tidak akan mengalami

kondensasi dengan asam amino. #alam proses pen"okelatan akan mele!ati 9 lintasan

yang salah satunya adalah degradasi stre"ker. #egradasi stre"ker adalah seya!a

antara berupa <*dikarbonil bereaksi dengan asam amino akan terbentuk senya!a

pereduksi yang essensial dalam pembentukan pigmen "okelat (#arir, dkk, 2002)

8eaksi maillard dapat menghasilkan senya!a antioksidan. asil penelitianEhuang dan un (20) menunukkan produk hasil reaksi maillard dari lisin dan

glukosa dapat berperan sebagai zat antioksidan. %enurut Palupi et al. (200B),

penurunan daya "erna karena terhambatnya penetrasi enzim ke dalam substrat protein

atau karena tertutupnya sisi protein yang dapat diserang enzim karena teradinya

ikatan silang ("ross linkage) antar asam*asam amino melalui produk reaksi %aillard.

%enurut Eyzak et al. (2009), pada tahap dekomposisi 68P dan degradasi stre"ker

asam amino mengalami dekarboksilasi dan deaminasi untuk membentuk senya!a

aldehid yang selanutnya akan membentuk senya!a akrilamida.



III. METODE

A. Pengaruh Asam an Alkal!

". 6lat dan bahan

a. 6lat• 4abung reaksi

• 8ak tabung reaksi

• Lampu spirtus

• Pipet tetes

• p paper

• 3aterbath

• Hrlenmeyer

• 4imbangan

• umpit

• Karet gelang

b. +ahan

• Larutan glukosa 2A

• Larutan sukrosa 2A



• Larutan maltodekstrin 2A

• Larutan GaO 0, G

• Larutan Cl 0, G

• 6uades

• Pereaksi benedi"t

• GaCO9 kristal

• Larutan pati murni 2A

• Larutan amilum 2A

2. Prosedur kera

a. i benedi"t

#isiapkan 9 tabung reaksi (untuk setiap enis karbohidrat) masing*masing diisi 2

larutan bahan an diu i larutan karbohidrat an berkosentrasi 2A

4abung / diisi ? ml larutan GaO 0, G

4abung 2 / diisi ? ml larutan Cl 0, G

4abun 9 / diisi ? ml a uades

%asing*masing tabung dipanaskan diatas lampu spirtus sampai mendidih (sekitar

menit

#iamati teradinya perubahan !arna, kemudian di"atat

4abung 2 dinetralkan dengan penambahan GaCO9 kristal sampai p B (diuku

menggunakan p B (diukur menggunakan p paper)

#iambil sebanyak 2 ml larutan dari masing*masing tabung dengan menggunakan p

lalu dimasukkan kedalam 2 tabun reaksi an lain

Kedalamnya dimasukkan 9 ml pereaksi benedi"t kemudian dipanaskan didalam

!aterbath selama ? menit

#iamati teradinya reaksi positif benedi"t dan adanya endapan

asil ui dibandingkan antar tabung dan antar larutan yang diui dalam bentuk tab

dengan tanda (*) untuk reaksi negati&e dan tanda (D, DD, dst) untuk hasil reaksi pos



b. Prosedur pembuatan larutan karbohidrat 2A

". Prosedur pembuatan larutan GaO 0, G

I#. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL

. Pengaruh 6sam dan 6lkali

Go

.

+ahan

Kelompok 4abung

Perubahan 3arnaesudah ditambah

+enedi"tebelum esudah 3arna Hndapan

%altodekstrin +ening Kuning +iru

kehitaman

DD

2 +ening +ening +iru muda D

9 +ening bening +iru tua D

2 ukrosa 2 +ening +ening +iru tua *

2 +ening +ening %erah bata DDDD

9 +ening +ening +iru muda *

9 'lukosa 9 +ening Kuning +iru

kehitaman

DDD

2 +ening +ening Cokelat DDDD9 +ening +ening %erah DDDDDD

; Pati murni ; +ening Kuning +iru

kehitaman

*

#itimbang 0,@ g bahan (setiap enis karbohidrat)

+ahan dimasukkan kedalam erlenmeyer

#itambahkan a uades kedalamn a hin a &olume men"a ai 00 ml

#itimbang ?,; g GaO padat kemudian dimasukkan kedalam erlenmeyer

#itambahkan auades kedalamnya hingga &olume men"apai 00 ml



2 Putih

keruh

6gak

kuning

+iru muda *

9 Putih agak

keruh

+ening +iru tua *

? 6milum ? +ening +ening +irukehitaman

*

2 +ening +ening +iru muda *

9 Keruh Keruh +iru muda *

Keterangan tabung /

GaO

2 Cl9 6uades

endapan bukan !arna merah bata

2. 'elatinisasi Patia. agu tani

20 30 40 50 60 70 80 90

0

50

100

150

200

250

300

350

400

viskositas

viskositas

b. %aizena



20 30 40 50 60 70 80 90

0

50

100

150

200

250

300

350

viskositas

viskositas

". 4apioka

20 30 40 50 60 70 80 90

0

50

100

150

200

250

300

350

viskositas

viskositas

Qd. 6milum



20 30 40 50 60 70 80 90

0

50

100

150

200

250

300350

400

viskositas

viskositas

e. 4epung beras

2030405060708090

0

10

20

30

40

50

60

70

80

viskositas

viskositas

Keterangan sumbu/



6bsis (I) suhuOrdinat (y) &iskositas

9. 8eaksi %aillard

4abel

Go

.

Kelompok +ahan 4abung Pemanasan

ebelum esudah

%altodekstrin −¿ −¿

2 ukrosa −¿ −¿

9 'lukosa −¿ −¿

; Pati murni −¿ DD

? 6milum −¿ D

4abel 2

Go Kelompok +ahan 4abung Pemanasan

ebelum esudah

%altodekstrin 2 −¿ D

2 ukrosa 2 −¿ −¿

9 'lukosa 2 −¿ DDD

; Pati murni 2 −¿ DDDD

? 6milum 2 −¿

DD

4abel 9

Go Kelompok +ahan 4abung Pemanasan

ebelum esudah

%altodekstrin 9 −¿ DDDD

2 ukrosa 9 −¿ DD

9 'lukosa 9 −¿ DD

; Pati murni 9 −¿ −¿

? 6milum 9 −¿ D

Keterangana. 4abung /



"ontrol2 GaO

9 Cl.

b. 4abel /

−

beningD bening sedikit "okelatDD bening "okelat.

". 4abel 2 /

− bening

D kuningDD kuning ke"oklatan

DDD ingga

DDDD ingga ke"okelatand. 4abel 9 /

− bening

D agak beningDD agak keruh

DDD keruhDDDD sangat keruh

B. PEMBAHASAN

". Pengaruh Asam an Alkal!

Per"obaan pertama ini bertuuan untuk mengetahui pengaruh asam dan

alkali terhadap beberapa enis karbohidrat, diantaranya adalah glukosa,

sukrosa, maltodekstrin, amilum dan pati murni. Per"obaan dilakukan dengan

prinsip penambahan tiga larutan yang memiliki tingkat keasaman yang

berbeda (asam, basa, dan netral). uasana asam di!akilkan dengan

penambahan larutan Cl 0, G, suasana basa di!akilkan dengan penambahan

larutan GaO 0, G, dan suasana netral di!akilkan dengan penambahan

auades. elain itu, uga dilakukan pemanasan dua tahap serta ui +enedi"t.

i +enedi"t ini dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya gugus reduksi pada

berbagai enis karbohidrat yang diui. 'ugus reduksi ini mempunyai daya

untuk mereduksi. Kemampuan ini disebabkan karena kandungan gugus

reduktif yang mempunyai batasan yaitu gugus *O bebas yang terikat pada

atom C hemiasetal. %enurut udarmadi dkk (2009), gula reduksi dengan

larutan +enedi"t ("ampuran garam kuprisulfat, Gatrium sitrat, Gatrium



karbonat) akan teradi reaksi reduksi*oksidasi dan dihasilkan endapan

ber!arna merah bata dari kuprooksida. $adi, kriteria untuk reaksi positif

+enedi"t adalah terbentuknya endapan kuprooksida dengan !arna merah bata.

Pertama, tiap enis karbohidrat berkonsentrasi 2A dimasukkan ke dalam9 tabung reaksi yang berbeda (tiap enis karbohidrat dibuat tiga rangkap).

elanutnya tabung reaksi diisi ? ml larutan GaO 0, G, tabung reaksi 2

diisi larutan Cl 0, G, dan tabung reaksi 9 diisi ? ml auades, kemudian

masing*masing tabung dipanaskan di atas lampu spiritus sampai mendidih.

+erdasarkan per"obaan yang dilakukan, karbohidrat*karbohidrat yang diberi

penambahan tiga ma"am larutan yang berbeda deraat keasamannya, lalu

diberi perlakuan pemanasan ini, memberikan hasil yang "ukup beragam. 6da

yang mengalami perubahan !arna, ada uga yang tidak. Perubahan !arna

yang teradi salah satunya menandai larutan karbohidrat tersebut, terutama

pada enis karbohidrat yang tersusun oleh lebih dari monosakarida

(oligosakarida dan polidakarida), telah mengalami hidrolisis menadi

senya!a*senya!a penyusunnya (monosakarida), sehingga dapat

terdekomposisi dan mengalami reaksi pen"oklatan non enzymati" (bro!ning)

yang tadinya tidak ber!arna (bening) menadi ber!arna kuning atau

kekuningan.+erdasarkan hasil yang didapat, terlihat perubahan !arna pada

maltodekstrin saat direaksikan dengan GaO, kemudian pada pati murni saat

direaksikan dengan GaO dan Cl. al ini sesuai dengan literature yang ada,

dimana dielaskan oleh Lo!ry (:@B) dalam .Os&aldo (202) bah!a

penambahan asam, basa, atau enzim umumnya dilakukan untuk membuat

reaksi hidrolisis dapat teradi pada kondisi penambahan air tidak memberikan

efek hidrolisis. 6sam, basa maupun enzim dalam reaksi hidrolisis disebut

sebagai katalis, yakni zat yang dapat memper"epat teradinya reaksi.

#itambah dengan perlakuan pemanasan, yang akan memper"epat teradinya

hidrolisis pada karbohidrat. %enurut .Os&aldo (202), pengaruh suhu



terhadap ke"epatan hidrolisa karbohidrat akan mengikuti persamaan 6rrhenius

yaitu semakin tinggi suhunya akan diperoleh kon&ersi yang "ukup berarti,

tetapi ika suhu terlalu tinggi kon&ersi yang diperoleh akan menurun.

edangkan sukrosa dan amilum tidak terlihat perubahan !arna sebelum dan

setelah pemanasan. 4idak adanya perubahan !arna tidak selalu menandakan

tidak teradinya reaksi hidrolisis pada disakaridapolisakarida, hanya mungkin

ke"epatan reaksinya yang tidak terlalu "epat sehingga proses hidrolisisnya

kurang berlangsung optimal. #idukung oleh literatur yang ada bah!a proses

hidrolisis karbohidrat dipengaruhi beberapa faktor, diantaranya kandungan

karbohidrat pada bahan baku, p hidrolisis, !aktu hidrolisis, dan suhu.

(.Os&aldo, 202)ealan dengan hasil yang telah diabarkan di atas, monosakarida

(glukosa) uga mengalami perubahan !arna meadi ber!arna kuning setelah

dilakukan pemanasan, yaitu pada tabung reaksi yang ditambahkan larutan

basa GaO 0, G ke dalam larutan glukosa 2A tersebut. al ini sesuai dengan

literatur, yakni larutan basa en"er pada suhu kamar akan mengubah sakarida.

Perubahan ini teradi pada atom C anomerik dan atom C tetangganya tanpa

mempengaruhi atom*atom C lainnya. $ika #*glukosa dituangi larutan basa

en"er maka sakarida itu akan berubah menadi "ampuran/ #*glukosa, #*

manosa, #*fruktosa. Perubahan menadi senya!aan tersebut melalui bentuk*

bentuk enediolnya. +ilamana basa yang digunakan berkadar tinggi maka akan

teradi fragmentasi atau polimerisasi. ehingga monosakarida akan mudah

mengalami dekomposisi dan menghasilkan pen"oklatan non*enzimatis bila

dipanaskan dalam suasana basa (%aligan, 20;). al tersebut didukung

dengan apa yang diungkapkan udarmanto (2000), yaitu bah!a pada p

diatas ;, dalam suasana alkali, glukosa siklik akan berubah kebentuk "in"in

terbuka yang mengandung gugus karbonil dan selanutnya akan mengalami

keseimbangan antara bentuk keto dan enolnya, yang disebut enolisasi. Hnolasi

pada glukosa menyebabkan terbentuknya keseimbangan antara "ampuran



glukosa, fruktosa, dan manosa dengan enediol sebagai senya!a antara. 3arna

kuning ke"oklatan yang teradi merupakan akibat dari terbentuknya keempat

senya!a diatas.

edangkan glukosa dengan larutan Cl setelah pemanasan tidak teradi perubahan !arna. al ini menurut oeharsono (:B@) dalam %aligan (20;)

adalah karena monosakarida stabil terhadap asam mineral en"er dan panas.

6sam yang pekat akan menyebabkan dehidrasi menadi furfural, yaitu suatu

turunan aldehid.ementara untuk tiap tabung yang berisi ma"am*ma"am karbohidrat

yang di tambahkan auades, hamper seluruhnya tidak teradi perubahan !arna

baik sebelum maupun setelah pemanasan. al ini disebabkan karena auades

bersifat netral sehingga tidak dapat menghidrolisa glukosa !alaupun disertai

pemanasan. 6uades hanya berfungsi sebagai pelarut.etelah penambahan tiga larutan dengan tingkat keasaman yang berbeda

dan pemanasan yang dilakukan pada masing*masing karbohidrat, perlakuan

berikutnya adalah penambahan pereaksi +enedi"t kemudian dilakukan

pemanasan yang kedua, yakni di dalam !aterbath selama ? menit. Gamun,

sebelumnya pada tabung reaksi 2 (larutan karbohidrat 2A D larutan Cl 0,

G) ditambahkan natrium karbonat (GaCO9) kristal terlebih dahulu sampai

p larutannya menadi netral (pB). Penambahan ini bertuuan untuk

memberikan suasana sedikit basa. Pada suasana yang sedikit basa, +enedi"t

mampu bekera se"ara maksimal. +enedi"t tidak dapat bekera dengan baik

pada kondisi asam. 4uuan penambahan +enedi"t adalah untuk mengetahui

ada tidaknya gugus reduksi pada karbohidrat yang diuikan, sehingga dapat

diketahui apakah teradi hidrolisis atau tidak dengan penambahan larutan yang

berbeda tingkat keasamannya.+erdasarkan per"obaan yang dilakukan, beberapa senya!a

menghasilkan reaksi positif +enedi"t dan yang lainnya menghasilkan reaksi

negatif +enedi"t. Nang pertama adalah glukosa (monosakarida). 'lukosa pada

pemanasan tahap pertama dengan kondisi asam dan netral relatif stabil, tetapi



pada kondisi basa glukosa mengalami dekomposisi dan teradi perubahan

!arna karena reaksi bro!ning seperti yang telah dielaskan sebelumnya. Pada

ui +enedi"t, glukosa menghasilkan reaksi positif +enedi"t dalam kondisi

asam dan netral dengan menunukkan perubahan !arna menadi "oklatmerah

(merah ke"oklatan) serta menghasilkan endapan yang banyak. Gamun, pada

kondisi basa yang menyebabkan monosakarida seperti glukosa menadi tidak

stabil, mengakibatkan pada ui +enedi"t ini tidak teradi perubahan !arna

menadi !arna merah, tetapi glukosa ber!arna biru kehitaman. 3alaupun

tidak berubah !arna, glukosa yang direaksikan dengan pereaksi +enedi"t

dalam kondisi basa tetap menghasilkan endapan merah bata yang menandai

positifnya reaksi +enedi"t. 6danya endapan pada ketiga tabung glukosatersebut menunukkan teradinya hidrolisis. 'lukosa termasuk dalam

golongan monosakarida dan tergolong dalam karbohidrat yang mempunyai

gugus aldehid. emua monosakarida, baik aldosa maupun ketosa adalah gula

pereduksi, dimana gula pereduksi memberikan ui positif dengan pereaksi

+enedi"t. al ini didukung oleh Poediadi dan upriyanti (200:) bah!a

pereaksi benedi"t berupa larutan yang mengandung kuprisulfat, natrium

karbonat, dan natrium sitrat. 'lukosa dapat mereduksi ion Cu2D dari

kuprisulfat menadi ion CuD yang kemudian mengendap sebagai Cu2O.

6danya natrium karbonat dan natrium sitrat membuat pereaksi benedi"t

bersifat basa lemah. Hndapan yang terbentuk dapat ber!arna hiau, kuning,

atau merah bata.

+erikutnya pada sukrosa, tiga tabung reaksi yang berisi sukrosa dan

ketiga larutan dengan tingkat keasaman berbeda setelah ditambahkan pereaksi

+enedi"t kemudian dilakukan pemanasan tersirat bah!a pada tabung reaksi 2

telah teradi reaksi positif +enedi"t dimana larutan sukrosa yang sebelumnya

tidak ber!arna (bening) menadi ber!arna merah bata dengan menghasilkan

"ukup banyak endapan. al ini menunukkan bah!a sukrosa telah mengalami

hidrolisis dan terurai menadi senya!a penyusunnya yaitu monosakarida



(glukosa dan fruktosa), dimana monosakarida dapat menghasilkan reaksi

positif dengan pereaksi +enedi"t. al tersebut tepatnya ketika sukrosa berada

dalam kondisi asam, dimana menurut literatur, bila dihidrolisis dengan asam

en"er, sukrosa akan menghasilkan glukosa dan fruktosa. #engan kata lain

terbukti bah!a asam bertindak sebagai katalisator reaksi hidrolisis sukrosa.

8eaksi positif +enedi"t ini hanya teradi pada tabung reaksi 2,

sedangkan tabung reaksi dan 9 menghasilkan reaksi negatif +enedi"t karena

tidak teradi perubahan !arna dan tidak ada endapan sama sekali. 5ni berarti

sukrosa yang dalam kondisi basa dan netral tidak terhidrolisis, karena sukrosa

yang utuh (tidak terhidrolisis menadi 2 monosakarida) menurut

astrohamidoo (200?) merupakan gula yang tidak mereduksi tidak

mempunyai gugus aldehida atau keton bebas, atau tidak mempunyai gugus 1

O glikosidik. #engan demikian sukrosa tidak mempunyai sifat dapat

mereduksi ion*ion Cu2D. Kemudian ditambahkan oleh oeharsono (:B@)

dalam... bah!a larutan alkalis tidak mampu menghidrolisis ikatan glikosidik

dalam sakarosa sehingga sakarosa tetap memiliki sifat non*reduksi. #alam hal

ini, larutan +enedi"t yang ditambahkan tidak tereduksi dan !arna larutannya

tetap, meskipun sudah dipanaskan.

Pada maltodekstrin yang termasuk oligosakarida, berdasarkan per"obaan

yang dilakukan relatif stabil pada pemanasan dalam kondisi asam maupun

netral, tetapi menadi tidak stabil pada pemanasan dalam kondisi alkali

(terhidrolisis menadi glukosa salah satunya kemudian terdekomposisi dengan

mengalami perubahan !arna). Ketika direaksikan dengan pereaksi +enedi"t,

semua larutan maltodekstrin dari ketiga tabung menghasilkan !arna rata*rata

biru dan biru kehitaman, tetapi terdapat sedikit endapan. 6danya endapan

diperkirakan karena masih terdapatnya garam*garam yang tidak larut yang

berasal dari larutan +enedi"t. Gamun, dimungkinkan uga endapan tersebut

adalah endapan dari gula pereduksi yang dihasilkan dari hidrolisis

maltodekstrin yang mereduksi Cu2D, hanya reaksi gula pereduksi dengan



+enedi"t ataupun kemungkinan besar reaksi hidrolisis dengan katalisator

asam*basanya kurang optimal akibat beberapa faktor hidrolisis yang telah

dielaskan sebelumnya, sehingga tidak teradi perubahan !arna menadi

merah bata untuk memastikan bah!a reaksinya positif +enedi"t. Karena

sebenarnya menurut literatur, asam dapat memper"epat hidrolisis

maltodekstrin menadi gula*gula reduksi yang menghasilkan endapan merah

bata pada ui +enedi"t.

Nang terakhir pada polisakarida yakni amilum dan pati murni hasil yang

diperoleh adalah sebagai berikut. Pada pati murni saat dilakukan pemanasan

yang pertama menadi sedikit tidak stabil dalam kondisi asam dan basa

(berubah !arna), karena diperkirakan telah mulai mengalami reaksi hidrolisis

dengan bantuan kedua katalisator tersebut. Gamun, ketika selanutnya

ditambahkan pereaksi +enedi"t kemudian dipanaskan lagi, hasilnya ketiga

tabung yang berisi pati murni ber!arna rata*rata biru atau biru kehitaman

serta tidak menghasilkan endapan (terutama merah bata) sama sekali, yang

menandakan reaksi pati murni dengan pereaksi +enedi"t adalah negatif.

#engan kata lain, hidrolisis pati murni yang telah dilakukan mungkin kurang

optimal karena beberapa faktor hidrolisis seperti yang telah dielaskan

sebelumnya, uga mengingat pati murni merupakan karbohidrat yang

kompleks sehingga diperlukan satu dan lain hal (!aktu, p, suhu, dan

lainnya) yang perlu diperbaiki dan lebih tepat lagi agar hidrolisis pati

berlangsung optimal. 6milum pun demikian, ustru seak pemanasan pertama

dalam berbagai kondisi p amilum tidak menunukkan perubahan !arna yang

menandakan hidrolisisnya belum sempurna. Ketika ditambahkan pereaksi

+enedi"t pun !arna yang dihasilkan dari 9 tabung adalah rata*rata biru dan

tidak ada endapan ber!arna merah bata. ehingga dapat disimpulkan ui

+enedi"tnya adalah negatif.

$. %elat!n!sas! Pat!

'el merupakan aringan tiga dimensi yang bersifat agak padat dan

medium terdispersinya terkurung di dalamnya. Pembentukan gel disebut



gelatinisasi yaitu peristi!a dimana granula pati mengalami pembengkakan

luar biasa karena menyerap air yang banyak dan menyebabkan pe"ahnya

granula pati yang bersifat tidak dapat kembali ke keadaan semula atau biasa

disebut irre&ersible. uhu pada saat granula pati ini pe"ah desebut suhu

gelatinisasi. %ekanisme gelatinisasi pati se"ara ringkas dan skematis

diuraikan oleh arper (:@ dalamJ) sebagai berikut/

a. 4ahap pertama. 'ranula pati masih dalam keadaaan normal, belum

berinteraksi dengan apapun. Ketika granula mulai berinteraksi dengan

molekul disertai dengan peningkatan suhu suspensi teradilah pemutusan

sebagian besar ikatan intermolekular pada kristal amilosa, akibatnya

granula akan mengembang.

b. 4ahap kedua. %olekul*molekul amilosa mulai berdifusi keluar granula

akibat meningkatnya aplikasi panas dan air yang berlebihan yang

menyebabkan granula mengembang lebih lanut.

". 4ahap ketiga. Proses gelatinisasi berlanut hingga seluruh mol amilosa

berdifusi keluar. ingga tinggal molekul amilopektin yang berada di

dalam granula. Keadaan ini pun tidak bertahan lama karena dinding

granula akan segera pe"ah sehingga akhirnya terbentuk matriks 9 dimensi

yang tersusun oleh molekul*molekul amilosa dan amilopektin.

Pada praktikum gelatinisasi ini tepung yang digunakan adalah tepung

maizena, sagu tani, tapio"a, amilum dan tepung beras. %asing*masing tepung

digunakan sebanyak 0 gram, pemberian air dengan suhu >0o ", B0o", @0o"

yang dibiarkan turun suhunya hingga ?0o" dan 90o". 4uuan ditambahkannya

air dalam berbagai suhu adalah untuk mengetahui besarnya pembengkakan

granula pati pada tiap*tiap kondisi air yang ditambahkan sekaligus untuk

mengetahui suhu gelatinisasi dari masing*masing pati. Penambahan air panas

akan menyebabkan granula pati mengalami peningkatan &olume menadi

lebih besar. Peningkatan &olume granula pati yang teradi di dalam air pada C

merupakan pembengkakan yang sesungguhnya dapat suhu antara ??*>?

kembali pada kondisi semula (3inarno, 2002). Pemberian auades dengan



menggunakan pipet tetes pada tepung bertuuan untuk mengukur &iskositas

masing*masing pati. #ari data diatas dapat diketahui bah!a suhu gelatinisasi

pada masing*masing bahan rata*rata pada suhu >0o" . #imana pada saat suhu

tersebut pati sudah mulai pe"ah dan membengkak. Pada hasil tersebut dapat

terlihat tingkat &iskositas yang paling tinggi itu teradi pada sagu tani yaitu

teradi pada suhu 90o". #imana pada saat suhu tersebut, sama saa dengan pati

lainnya teradi tingkat &iskositas tertinggi. al ini sesuai dengan literature

yang mengatakan bah!a &iskositas selama pemanasan dapat meningkat dan

menurun setelah mele!ati suhu gelatinisasi kemudian dapat meningkat

kembali setelah dibiarkan dingin. asil yang didapatkan pada pati maizena

suhu gelatinisasi >0

0

C, tingkat kekerasannya lembek yang menunukan bah!a pati maizena memiiki karakteristik tersendiri dan struktur granulanya berbeda

dengan pati tapio"a, dimana pati maizena mengandung amilosa tinggi yaitu

tersusun atas 2?A amilosa dan B?A amilopektin. Kadar pati dalam tepung

maizena adalah sebesar ?;,A*B,BA. Kadar air maksimal 2A, serat kasar

maksimal ,?A, deraat asam maksimal ;,0 ml (inghet al 200@) Penambahan

panas akan menyebabkan granula pati mengalami peningkatan &olume

menadi lebih besar. Penambahan air pada pati akan membentuk suatu sistem

dispersi pati dengan air, karena pati mengandung amilosa dan amilopektin

yang mempunyai gugus hidroksil yang reduktif. 'ugus hidroksil akan

bereaksi dengan hidrogen dari air. #alam keadaan dingin &iskositas sistem

dispersi pati air hanya berbeda sedikit dengan &iskositas air, karena ikatan

patinya masih "ukup kuat sehingga air belum masuk ke dalam granula pati.

etelah dipanaskan ikatan hidrogen antara amilosa dan amilopektin mulai

melemah sehingga air semakin mudah masuk ke dalam susunan amilosa dan

amilopektin dan teradi pembengkakan granula. 6pabila pemanasan

dilanutkan dalam angka !aktu tertentu kemudian dilakukan pendinginan

maka perubahan &iskositas pati akan membentuk profil yang berbeda*beda

tergantung pada enis pati uhu yang semakin tinggi akan meningkatkan



energi kineti" molekul*molekul air sehingga air dapat masuk kedalam granula

dan &olume granula semakin besar. emakin besarnya &olume granula

menyebabkan garnula satu dengan yang lain menadi lebih dekat (kerapatan

granula) sehingga gesekan antar granula dalam larutan tapio"a dan maizena

makin besar. 'aya gesek yang semakin besar tersebut menyebabkan

&iskositasnya semakin besar.

&. 'eaks! Ma!llar

8eaksi maillard adalah reaksi yang teradi antara gula pereduksi dengan

gugus amina pada asam*asam amino protein. 8eaksi maillard biasanya teradi

pada bahn pangan yang mengandung karbohidrat dan protein. 8eaksi maillard

teradi karena adanya pemanasan atau penyimpanan dalam !aktu yangrelati&e lama. 8eaksi ini memerlukan perubahan suhu yang signifikan, untuk

itu semaikn tinggi suhu semakin "epat teradi reaksi maillard. 8eaksi ini

menghasilkan !arna "okelat pada produk yang berpengaruh pada sifat

sensorik roduk tersebut. asil perubahan tersebut ada yang diinginkan seperti

pada bakery dan tidak diinginkan seperti pada susu.

Pada praktikum ini digunakkan bahan dari enis karbohidrat seperti

monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan polisakarida. al ini untuk

mengetahui enis karbohidrat yang mudah dan banyak mengalami reaksi

maillard. +ahn lain yang digunakkan yaitu GaO dan Cl untuk mengetahui

pengaruh p terhadap efektifitas teradinya reaksi maillard pada setiap enis

karbohidrat.

+erdasarkan hasil praktikum diatas ada tiga perlakuan yang dilakukkan

pada reaksi maillard ini. etiap perlakuan memberikan hasil yang berbeda,

perlakuan yang dilakukkan adalah pengaturan p dengan p normal, asam

dan basa. Pada tabel satu dengan keadaan "ontrol atau p normal diketahui

bah!a yang mengalami reaksi maillard setelah pemanasan adalah pati murni

dan amilum. Pada tabel kedua dengan perlakuan penambahn GaO yaitu

keadaan basa dihasilkan bah!a sukrosa tidak mengalami reaksi maillard.



edangkan yang enis karbohidrat lain mengalami reaksi maillard, namun

hasil untuk reaksi maillard pada glukosa masih rendah dibandingkan pati

murni. ntuk tabel tiga dengan perlakuan penambahan Cl atau keaadan

asam dihasilakan bah!a pati murni tidak mengalami reaksi maillard.

edangkan yang mengalami reaksi maillard tertinggi pada maltodekstrin.

+erdasarkan hasil diketahui bah!a hal itu kurang sesuai dengan

literature yang mengatakan bah!a selain gula pereduksi tidak dapat

mengalami reaksi maillard. 'ula pereduksi uga lebih "epat mengalami reaksi

maillard. Gamun, dari hasil praktikum diketahui bah!a pada saat keadaan p

normal glukosa mengalami reaksi sangat rendah, tidak terlihat

pen"okelatannya. al itu teradi karena bah!a dalam keadaan larutan yang

sangat en"er teradi reaksi maillard sangat lambat. 8eaksi maillard teradi

dengan "epat atau efektif pada bahan yang memiliki kadar air sekitar 0*?A,

untuk itu dalam keadaan kering pun reaksi tersebut tidak teradi se"ara "epat.

edangkan untuk pati murni dan amilum mengalami reaksi dengan kadar yang

tinggi, pen"okeltan terlihat. al itu kemungkinan teradi pemutusan ikatan

glikosidik yang menghasilkan gula pereduksi yang bebas dan teradi reaksi

maillard.

#alam keadaan basa diketahui hasilnya bah!a enis karbohidrat yang

tidak mengalami reaksi maillard adalah sukrosa. 8eaksi maillard akan

berlangsung dengan "epat dalam suasana basa dan dalam bentuk larutan. al

ini terbukti dari hasil praktikum bah!a reaksi maillard teradi lebih efekti

pada keadaan basa, ke"uali pada sukrosa dan maltodekstrin. Pada keadaan

basa keduanya tidak banyak mengalami reaksi maillard. Pada maltodekstrin

pada saat keadaan asam lebih banyak terbentuk pen"okelatan, sedangkan

dalam keadaan basa lebih sedikit teradi pen"okelatannya.hal itu teradi karena

kemungkinan bah!a pembuatan maltodekstrin dari hidrolisis pati dengan

penambahan asam. 6pabila hidrolisis dengan menggunakan asam terhadap

pati dengan kandungan air terbatas maka akan diperoleh fraksi yang lebih



ke"il yang disebut dekstrin. Karena itu proses ini sering uga disebut dengan

dekstrinisasi (Luallen dalam Parmadi, 200>). Pada keadaaan asam pati

amilum uga tidak mengalami reaksi atau rendah, karena kemungkinan tidak

teradi pemutusan ikatan glikosidik dan asam amino atau protein tersebut

rusak mengalami degradasi karena p yang rendah.

+erdasarkan hasil tabel diatas karbohidrat enis monosakarida yaitu

glukosa pada saat dipanaskan dengan pen"ampuran protein mengalami reaksi

maillard. #alam keadaan p normal dihasilkan bah!a glukosa tidak

mengalami reaksi atau mengalaminya dengan tingkat yang sangat rendah,

sehingga perubahan !arna tidak banyak terlihat atau bening. edangkan pada

keadaan basa, glukosa mengalami reaksi maillard dengan tingkat yang tinggi

atau lebih rendah dari pati murni. Kerendahan tingkat reaksi pada glukosa

kemungkinan karena larutan yang terlalu en"er.

Pada karbohidrat enis disakarida yaitu sukrosa dihasilkan bah!a pada

saat di"ampur dengan protein yang kemudian dipanaskan dapat teradi reaksi

maillard meskipun bukan gula pereduksi. Pada keadaan normal sukrosa tidak

mengalami reaksi maillard atau perubahnnya tidak terlihat. Pada saat keadaan

basa, sukrosa uga sama seperti dalam kedaan normal yaitu tidak mengalami

reaksi maillard. edangkan pada saat keadaan asam terlihat bah!a sukrosa

terlihat agak keruh. al ini teradi karena sukrosa bukan merupakan gula

pereduksi untuk itu susah untuk mengalami reaksi maillard ke"uali teradi

pemutusan ikatan glikosisdik yang menghasilkan monosakarida bebas. al ini

uga teradi karena sukrosa dalam air tidak berada dalam kesetimbangan

dengan bentuk aldehid atau keton sehingga sukrosa tidak dapat dioksidasi.

Karena penyusun sukrosa yaitu fruktosa dan glukosa, struktur karbon

anomerik kedunya didalm air tidak digunakan untuk berikatan sehingga

keduanya tidak memiliki gugus hemiasetal.

edangkan karbohidrat enis oligosakarida "ontohnya maltodeksrin

dihasilkan bah!a bila ditambahi protein dan dipanaskan dapat mengalami

reaksi maillard. Pada keadaan p normal dihasilakn bah!a maltodekstrin



tidak mengalami reaksi maillard. Pada keadaan basa, maltodekstrin

mengalami reaksi maillard dengan tingkat agak rendah. #ari hasil bah!a

!arna yang terlihat reaksi maillard antara maltodekstrin dan protein ber!arna

kuning. edangkan pada keadaan basa, dihasilkan perubhan !arna dari yang

bening ernih menadi sangat keruh.

Karbohidrat enis polisakarida yaitu amilum dan pati murni uga dapat

mengalami reaksi maillard bila di"ampurkan dengan protein. Pati murni rektif

mengalami maillard, pada keadaan p normal dihasilkan amilum memiliki

tingkat tertinggi mengalami reaksi maillard denag perubahn !arna menadi

bening "okelat. aat p tinggi atau keadaan basa pati murni uga mengalami

reaksi millard dengan tingkat tertinggi dengan !arna yang terlihat yaitu ingga

ke"okelatan. edangkan pada p rendah atau keadaan asam pat murni tidak

berubah sama sekali atau terlihat masih bening. al ini teradi karena

kemungkinan teradi protonasi protein akibat ph rendah atau asam.

6milum dengan keadaan p normal mengalami reaksi maillard dengan

tingkat yang agak tinggi yaitu dengan menghasilkan !arna bening sedikit

"okelat. aat keadaan p tinggi atau dalam keadaaan basa, amilum uga

mengalami reaksi maillard dengan tingkat yang agak tinggi yaitu dengan

terlitnya !arna kuning ke"okelatan. edangkan dalam keadaan p rendah

atau asam amillum terlihat agak bening setelah dipanaskan.

alah satu faktor yang mempengaruhi teradinya reaksi maillard adalah

p larutan tersebut. #iketahui bah!a reaksi maillard lebih efektif teradi

dalam keadaan basa dibanding dalam keadaan netral maupun asam. aat

larutan dalam keadaan asam, protein atau banyak dari asam amino yang akan

terprotonasi sehingga ketersediaan asma amino untuk teradiny reaksi maillard

berkurang.%ekanisme teradinya reaksi millard sangat komplek, gula amino akan

mengalmi denaturasi, siklisasi, fragmentasi, dan polimerisasi sehingga

terbentuk kompleks pigmenyang disebut melanoidin. elain itu reaksi



maillard uga dapat memi"u timbulnya akrilamida dan menurunkan daya

"erna protein (Prangdimurti dkk, 200B).

#. PENUTUP

A. KESIMPULAN

B. SA'AN



#6=468 P46K6

6sif, . %., %uhammad 6kram, 4ari aeed, %. 5brahim Khan, Ga&eed 6khtar, 8iaz

ur 8ehman, . %. 6li hah, Khalil 6hmed, and 'hazala haheen. 20.

RCarbohydratesS dalam International Research Journal of Biochemistry and Bioinformatics 1 (1): 001-00. Pakistan

Lehninger, 6lbert. 2000. !asar-dasar Biokimia Jilid 1. 6lih bahasa %aggy

4hena!iaya. $akarta/ Hrlangga.%aligan, $aya %ahar. 20;. "imia #angan: $nalisis "arbohidrat . %alang/

ni&ersitas +ra!iaya

%udambi, umati 8., halini %. 8ao, %. . 8aagopal. 200>. %ood &cience. Ge!

#elhi/ Ge! 6ge 5nternational.

Pani. 20;. Ri +enedi"tS. http/!!!.edubio.info20;0;ui*benedi"t.html.

#iakses pada 9 #esember 20? pukul 20.2: 35+

Poediadi, 6nna dan =.%. 4itin upriyanti. 200:. !asar-dasar Biokimia' $akarta/

ni&ersitas 5ndonesia Press.

, Os&aldo E., Pan"a Putra ., %. =aizal. 202. RPHG'68 KOGHG4865

66% #6G 36K4 P6#6 P8OH 5#8OL55 #6G =H8%HG465

PH%+646G +5OH46GOL #685 6L6G'*6L6G'S dalam Jurnal eknik "imia o' *+ ,ol' 1' Palembang/ ni&ersitas ri!iaya.

http://www.edubio.info/2014/04/uji-benedict.html

http://www.edubio.info/2014/04/uji-benedict.html



astrohamidoo, ardono. 200?. "imia .rganik &tereokimia+ "arbohidrat+ /emak+

dan #rotein. Nogyakarta/ 'adah %ada ni&ersity Press.

udarmadi, ., +. aryono dan uhardi. 2009. $nalisis Bahan #angan dan

#ertanian. Nogyakarta/ Liberty.

udarmanto, .,dkk., 2000. Kimia asil Pertanian. =4P '%, Nogyakarta.

3inarno, =. '. 2002. "imia #angan dan ii. $akarta/ Penerbit P4 'ramedia Pustaka

tama.

DAPUS #INA

Prandimurti, H., =. 8 Eakaria dan G. Palupi. 200B. %odul H*Learning H&aluasi

Gilai +iologis Pangan. +ogor/ 5P+.

%akfoeld, #arir, dkk. 2002. "amus Istilah #angan dan utrisi' Nogyakarta/

Kanisius.

3inarno, =.'.2002. "imia #angan dan ii. $akarta/ 'ramedia.

Nokotsuka, 4. :@>. &oy &auce Biochemistry' 6d&. =ood. 8es(90)/ :?*92:

#INA KU'AN% PA'MADI ($))*+ TIPUS BELUM DIPE'IKSA

DAPUS DIAN6stuti, G.P. 2000. ifat Organoleptik 4empe Kedelai yang #ibungkus Plastik,#aun

Pisang dan #aun $ati. "arya ulis Ilmiah #rogram &tudi ii !i2loma

III %akultas Ilmu "esehatan. urakarta/ ni&ersitas %uhammadiyah

urakarta.

+asuki, :@@. #ilema 6lang*6lang dan Penutup 4anah Ka"ang #iproyek. P58+G

Karet %enelang 4anaman #ikon&eksi. 5'5 5, +ogor.

=erlina, =. 200:. Kimia Pangan. http/!!!.adln.lib.unair.a".idgo.php. #iakses pada

%inggu, > #esember 20? pukul @.2B 35+.

=ortuna 4., $usz"zak L., and PalasiTski %., Properties of Corn and 3heat tar"h

Phosphates Obtained from 'ranules egregated 6""ording to 4heir

ize, 200, H$P6, ol. ;.

http://www.adln.lib.unair.ac.id/go.php

http://www.adln.lib.unair.ac.id/go.php



%ayer, :B9 dalam Pudiadi., ::0. Obesitas pada 6nak., 5lmu 'izi Klinis pada6nak. +alai Penerbit =akultas Kedokteran ni&ersitas 5ndonesia.

$akarta.

%ulohardo, %. :@B. 4eknologi Pengolahan Pati, P6 Pangan dan 'izi '% /

Nogyakarta.

Gining. 202. RProses 'elatinisasiS. kripsi, =akultas 4eknologi Pertanian 5nstitutPertanian +ogor.

Poediadi.::;. #asar*dasar +iokimia, 5 Press, $akarta.

hamekh, . 2002. Hffe"ts of Lipids, eating and Hnyzmati" 4reatment on tar"hes.

=inland/ 4e"hni"al 8esear"h Center of =inland.

ingh, '.,5..Kapoor,P. ingh,C.. eluani,%.P Lampasona dan C.6.G Catalan.

200@. Chemistry, antioIidant and antimi"robial in&estigation on

essential oil and oleoresin of Eingiber offi"inale. =ood Chem. 4oIi"ol.;>/ 92:?*9902.

udarmadi, . 2009. %ikrobiologi Pangan. P6 Pangan dan 'izi '%. Nogyakarta

yamsir H, 200:. RPeluang saha NogurtS. !!!.ilmupangan."om. #iakses pada

%inggu, > #esember 20? pukul :.0; 35+.

3inarno, =. '. 2002. 5lmu Pangan #an 'izi. 'ramedia Pustaka tama. $akarta.

#56G K86G' 68PH8 :@ 45P +HLO% #5PH85K6

htt,-/!le.u,!.euD!rekt0r!1PTKJU'.2PEND.2KESEJAHTE'AA

N2KELUA'%A"3*4"))5"33&)$$6AI2NU'HA7ATIkar80h!rat.,/

http://www.ilmupangan.com/

http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJAHTERAAN_KELUARGA/196710051993022-AI_NURHAYATI/karbohidrat.pdf


http://www.ilmupangan.com/





L6%P586G '6%+68

agu tani ditimbang sebanyak 0 gram #itambahkan auades setetes demi

setetes



agu tani membentuk pasta, ditambahkan agu tani di ukur kekentalannyadengan

air dengan suhu yang telah ditentukan. is"ometer.

laporan kimpang acara 1 fix (autosaved)

Documents