laporan kimpang acara 1 fix (autosaved)
TRANSCRIPT
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 1/45
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Karbohidrat, berdasarkan pada massa, merupakan kelas biomolekul yang
paling berlimpah di alam. Lebih lazim dikenal sebagai gula, karbohidrat
merupakan produk akhir utama penggabungan fotosintetik dari karbon
anorganik (CO2) ke dalam zat hidup.Perubahan energi matahari ini menadi energi kimia!i dari biomolekul
menadikan karbohidrat sumber utama dari energi metabolik bagi organisme
hidup. Karbohidrat uga bertindak sebagai sumber karbon untuk sintesis
biomolekul lain dan sebagai bentuk "adangan polimerik dari energi. #i samping
itu karbohidrat merupakan komponen dari bahan sekretorik struktural dan
selular serta nukleotida, yang pada gilirannya, uga digunakan untuk beragamfungsi. $adi, pada sistem kehidupan, karbohidrat digunakan untuk banyak tuuan
yang berbeda dan merupakan "ontoh terkemuka dari berbagai kemampuan
fungsional yang dapat dimiliki suatu kelas biomolekul.%elalui berbagai reaksi kimia dan akti&itas enzim dalam saluran
pen"ernaan, berbagai enis karbohidrat dengan struktur kompleks dipe"ah
senya!a yang lebih sederhana. Contoh karbohidrat misalnya adalah glukosa dan
sukrosa. 'lukosa merupakan monomer atau unitsatuan penyusun polimer
karbohidrat seperti pati dan selulosa. edangkan sukrosa yang merupakan
disakarida tersusun dari dua monosakarida, yakni glukosa dan fruktosa.
Karenanya apabila karbohidrat*karbohidrat kompleks seperti pati dan sukrosa
dipe"ah melalui proses yang biasanya teradi, yakni reaksi hidrolisis akan
dihasilkan monomer*monomer penyusunnya yang diantaranya adalah glukosa.
Karbohidrat merupakan sumber kalori atau makronutrien utama bagi
organisme heterotrof. +erbeda dengan organisme autotrof yang dapat
mensintesis biomolekul untuk satu keperluan hidupnya dari bahan*bahan
anorganik (CO2 dan 2O). %ikroorganisme, manusia dan he!an hanya dapat
menggunakan hasil sintesis organisme autotrof untuk keperluan hidupnya.
Kebutuhan karbohidrat berbeda antara indi&idu satu dengan indi&idu yang lain.
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 2/45
umber karbohidrat sendiri dapat diperoleh di antaranya dari kelompok serealia
seperti beras, agung, gandum, termasuk tepung*tepungan- kelompok umbi*
umbian seperti singkong, kentang, talas- uga dari sayuran dan buah*buahan.
Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, !arna, tekstur, dan lain*lain. %isalnya akibat
reaksi %aillard, yaitu reaksi pen"oklatan nonenzimatis yang teradi pada
karbohidrat (monosakaridagula reduksi) karena adanya biomolekul protein
sehingga menyebabkan gula reduksi bereaksi dengan gugus amino bebas dan
mengakibatkan pembentukan !arna "oklat pada makanan, "ontohnya pada
pembuatan roti atau "ake.Karbohidrat yang terasa manis disebut gula (sakar). #ari beberapa
golongan karbohidrat, ada yang sebagai penghasil serat*serat yang sangat
bermanfaat sebagai diet (dietary fiber ) yang berguna bagi pen"ernaan manusia.
elain itu telah disebutkan sebelumnya, ada pula pati, yang adalah polisakarida
yang berasal dari tanaman (amilum, pektin, selulosa, lignin) atau yang lazim
sering kita umpai adalah pati yang sudah dalam bentuk tepung*tepungan. Pati
apabila dipanaskan dengan air akan mengalami gelatinisasi, dimana gelatinisasi
hanya berlangsung pada polisakarida, yaitu pati atau amilum. 'elatinisasi pada
dasarnya adalah peristi!a dimana granula*granula pati pe"ah akibat suspensi
pati (amilum) di dalam air diberikan perlakuan pemanasan, sehingga granula
pati akan menyerap air lalu membengkak dan lama*kelamaan pe"ah. Karenanya
molekul*molekul pati akan melarut dalam air membentuk system koloid.
Pada praktikum kali ini akan lebih dipelaari mengenai tiga peristi!a
penting yang teradi pada karbohidrat yang telah sedikit dipaparkan di atas,
yakni mengenai pengaruh asam dan alkali, gelatinisasi pati, dan reaksi maillard
yang teradi pada beberapa enis karbohidrat yang diuikan.
B. Tujuan
* %engetahui pengaruh asam alkali terhadap glukosa, sukrosa, maltodekstrin,
amilum dan pati murni
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 3/45
* %engetahui proses dan suhu gelatinisasi pati pada sagu tani, maizena,
tepung beras, amilum dan tapioka
* %engamati proses terbentuknya !arna "oklat akibat reaksi %aillard pada
beberapa ma"am karbohidrat
II. TINJAUAN PUSTAKA
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 4/45
Karbohidrat didefinisikan sebagai polihidroksialdehid atau polihidroksiketon
dan deri&atnya. uatu karbohidrat merupakan suatu aldehid (*CO) ika oksigen
karbonil berikatan dengan suatu atom karbon terminal, dan suatu keton (CO) ika
oksigen karbonil berikatan dengan suatu karbon internal. #efinisi ini menghindari
klasifikasi melalui formula empiri" dan men"akup deri&at seperti gula deoksi* dan
amino*. ()
#alam alam, karbohidrat terdapat sebagai monosakarida (gula indi&idual atau
sederhana), oligosakarida, dan polisakarida. Oligosakarida umumnya didefinisikan
sebagai suatu molekul yang mengandung dua atau sepuluh unit monosakarida,
beberapa di antaranya mempunyai berat molekul beberapa uta. #alam konteks ketiga
klasifikasi inilah disaikan subek karbohidrat yang luas. ()%enurut kompleksitasnya karbohidrat digolongkan sebagai berikut/
a. %onosakarida
%onosakarida adalah monomer gula atau gula yang tersusun dari satu molekul
gula berdasarkan letak gugus karbonilnya monosakarida dibedakan menadi/ aldosa
dan ketosa. edangkan menurut umlah atomnya dibedakan menadi /triosa , tetrosa,
dll. %onosakarida yang mengandung gugus aldehid dan gugus keton dapat mereduksi
senya!a*senya!a pengoksidasi seperti/ ferrisianida, hidrogen peroksida dan ion
"upro. Pada reaksi ini gula direduksi pada gugus karbonilnya oleh senya!a
pengoksidasi reduksi. 'ula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk
mareduksi. ifat mereduksi ini disebabkan adanya gugus hidroksi yang bebas dan
reaktif. (Lehninger, 2000)
Kerangka monosakarida adalah rantai karbon berikatan tunggal yang tidak
ber"abang. atu diantara atom karbon berikatan ganda terhadap suatu atom oksigen,
membentuk gugus karbonil- masing1masing atom karbon lainnya berikatan dengan
gugus hidroksil. $ika gugus karbonil berada pada uung rantai karbon, monosakarida
tersebut adalah suatu aldehida dan disebut suatu aldosa- ika gugus karbonil berada
pada posisi lain, monosakarida tersebut adalah suatu keton dan disebut suatu ketosa
(Lehninger, 2000).
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 5/45
edangkan gula non reduksi adalah senya!a gula yang gugus karbonilna
berikatan dengan senya!a monosakarida lain sehingga tidak bebas lagi, %isalnya /
sukrosa (Lehninger, 2000). edangkan umlah keseluruhan gula reduksi dan gula non
reduksi adalah gula total. Pada keadaan asam en"er, monosakarida bersifat relatif
stabil dan pada penambahan asam kuat akan terhidrasi menadi furfural atau
hidroksimetilfurfural. Pada penambahan alkali en"er monosakarida dapat mengalami
isomerasi atau terbentuk senya!a yang lebih pendek #*manosa dan #**fruktosa.
edang pada penambahan alkali kuat enediol dapat berubah menadi formaldehid atau
pentosa (3inarno, 2002).
b. #isakarida
4ersusun oleh dua molekul monosakarida. $ika umlahnya lebih dari dua disebutoligosakarida (terdiri dari 2*0 monomer gula). 5katan antara dua molekul
monosakarida disebut ikatan glikosidik yang terbentuk dari gugus hidroksil dari atom
C nomer yang uga disebut karbon nomerik dengan gugus hidroksil pada molekul
gula yang lain. 6da tidaknya molekul gula yang bersifat reduktif tergantung dari ada
tidaknya gugus hidroksil bebas yang reaktif yang terletak pada atom C nomer
sedangkan pada fruktosa teeletak pada atom C nomer 2. ukrosa tidak mempunyai
gugus hidroksil yang reaktif karena kedua gugus reaktifnya sudah saling berikatan.
Pada laktosa karena mempunyai gugus hidroksil bebas pada molekul glukosanya
maka laktosa bersifat reduktif (3inarno, 2002).
". Polisakarida
Polisakarida adalah polimer yang tersusun oleh lebih dari lima belas monomer
gula. #ibedakan menadi dua yaitu homopolisakarida dan heteropolisakarida.
%onosakarida dan disakarida mempunyai rasa manis, sehingga disebut dengan
7gula7. 8asa manis ini disebabkan karena gugus hidroksilnya. edangkan
Polisakarida tidk terasa manis karena molekulnya yang terlalu besar tidak dapat
dirasa oleh indera penge"ap dalam lidah (udarmadi dkk, 2009).
Karbohidrat yang berasal dari makanan, dalam tubuh mengalami perubahan atau
metabolisme. asil metabolisme karbohidrat antara lain glukosa yang terdapat dalam
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 6/45
darah, sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang disintesis dalam hati dan
digunakan oleh sel*sel pada aringan otot sebagai sumber energi. $adi ada berma"am*
ma"am senya!a yang termasuk dalam golongan karbohidrat, antara lain amilum atau
pati, selulosa, glikogen, gula atau sukrosa, dan glukosa (Poediadi, ::;).
Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan
makanan, misalnya rasa, !arna, tekstur, dan lain*lain. edangkan dalam tubuh,
karbohidrat berguna untuk men"egah timbulnya ketosis, peme"ahan protein tubuh
yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme
lemak dan protein (3inarno, 2002). +eberapa sifat karbohidrat antara lain/
a. %ono dan disakarida memiliki rasa manis yang disebabkan oleh gugus
hidroksilnya, oleh karena itu golongan ini disebut gula. b. emua enis karbohidrat akan ber!arna merah apabila larutannya (dalam air)
di"ampur dengan beberapa tetes larutan <*naftol (dalam al"ohol) dan
kemudian dialirkan pada asam sulfat pekat dengan hati*hati sehingga tidak
ter"ampur. ifat ini dipakai sebagai dasar ui kualitatif adanya karbohidrat (ui
%olis"h).
". 3arna biru kehiauan akan timbul apabila larutan karbohidrat di"ampur
dengan asam sulfat pekat dan anthroe. 3arna ini timbul karena terbentuknya
furfural dan hidroksi furfural sebagai senya!a derifat dari gula*gula
(udarmadi, 2009).
=ungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi. etiap gram dari pati
atau gula memberikan empat kalori pada tubuh. Pada pola makan orang 5ndian, sekita
>?*@0A energi disuplai dari karbohidrat, kebanyakan didapat dari pati. +eberapa dari
energi ini dipakai sebagai glukosa untuk menyuplai kebutuhan energi pada tubuh
dalam !aktu singkat, porsi ke"il disimpan sebagai glikogen (sekitar 9?0 g) di otot
dan hati- ika ada kelebihan dikon&ersi menadi lemak dan disimpan di aringan
adiposa. 'lukosa adalah sumber energi bagi sistem saraf pusat (%udambi, 200>).
Pengaruh Asam dan Alkali
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 7/45
%enurut oeharsono (:B@) dalam %aligan (20;), sifat*sifat umum
karbohidrat adalah sebagai berikut/
a. #aya mereduksi
+ilamana monosakarida seperti glukosa dan fruktosa ditambahkan ke dalamlarutan Luff maupun +enedi"t maka akan timbul endapan !arna merah bata.
edangkan sakarosa tidak dapat menyebabkan perubahan !arna. Perbedaan ini
disebabkan pada monosakarida terdapat gugus karbonil yang reduktif, sedangkan
pada sakarosa tidak. 'ugus reduktif pada sakarosa terdapat pada atom C nomor
pada glukosa sedangkan pada fruktosa pada atom C nomor 2. $ika atom*atom tersebut
saling mengikat maka daya reduksinya akan hilang, seperti apa yang teradi pada
sakarosa.
Larutan yang dipergunakan untuk mengui daya mereduksi suatu disakarida
adalah larutan +enedi"t. nsur atau ion yang penting yang terdapat pada larutan
tersebut adalah Cu2D yang ber!arna biru. 'ula reduksi akan mengubah atau
mereduksi ion Cu2D menadi CuD (Cu2O) yang mengendap dan ber!arna merah bata.
Eat pereduksi itu sendiri akan berubah menadi asam.
b. Pengaruh asam
%onosakarida stabil terhadap asam mineral en"er dan panas. 6sam yang pekat
akan menyebabkan dehidrasi menadi furfural, yaitu suatu turunan aldehid. Pati
dalam suasana asam bila dipanaskan dapat terhidrolisis menadi senya!a yang lebih
sederhana (%aligan, 20;)
". Pengaruh alkali
Larutan basa en"er pada suhu kamar akan mengubah sakarida. Perubahan ini
teradi pada atom C anomerik dan atom C tetangganya tanpa mempengaruhi atom*
atom C lainnya. $ika #*glukosa dituangi larutan basa en"er maka sakarida itu akan
berubah menadi "ampuran/ #*glukosa, #*manosa, #*fruktosa. Perubahan menadi
senya!aan tersebut melalui bentuk*bentuk enediolnya. +ilamana basa yang
digunakan berkadar tinggi maka akan teradi fragmentasi atau polimerisasi. ehingga
monosakarida akan mudah mengalami dekomposisi dan menghasilkan pen"oklatan
non*enzimatis bila dipanaskan dalam suasana basa. 4etapi pada disakarida dalam
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 8/45
suasana sedikit basa akan lebih stabil terhadap reaksi hidrolisis. (oeharsono :B@
dalam %aligan, 20;)
Hidrolisis Karbohidrat
idrolisis merupakan reaksi kimia yang meme"ah molekul menadi dua bagiandengan penambahan molekul air (2O), dengan tuuan untuk mengkon&ersi
polisakarida menadi monomer*monomer sederhana. atu bagian dari molekul
memiliki ion hidrogen (D) dan bagian lain memiliki ion hidroksil (O*). mumnya
hidrolisis ini teradi saat garam dari asam lemah atau basa lemah (atau keduanya)
terlarut di dalam air. 8eaksi umumnya yakni sebagai berikut/
6+ D 2O F 6 D +O
6kan tetapi, dalam kondisi normal hanya beberapa reaksi yang dapat teradi
antara air dengan komponen organik. Penambahan asam, basa, atau enzim umumnya
dilakukan untuk membuat reaksi hidrolisis dapat teradi pada kondisi penambahan air
tidak memberikan efek hidrolisis. 6sam, basa maupun enzim dalam reaksi hidrolisis
disebut sebagai katalis, yakni zat yang dapat memper"epat teradinya reaksi (Lo!ry
:@B dalam .Os&aldo, 202).
Karbohidrat merupakan sumber utama dari energi yang dikonsumsi oleh tubuh
manusia. Karbohidrat merupakan polihidroksi alkohol dengan gugus karbonil aktif
yang terdiri dari aldehida atau keton grup. %onosakarida tidak dapat dihidrolisis
menadi lebih auh sederhana. #isakarida dapat dihidrolisis menadi dua
monosakarida. Polisakarida terdiri dari homopolisakarida dan heteropolisakarida.
'lukosa terbentuk dari hidrolisis senya!a karbohidrat kompleks termasuk pati. (6sif,
20).
%enurut .Os&aldo (202), beberapa faktor yang mempengaruhi proses
hidrolisa antara lain /
a. Kandungan Karbohidrat +ahan +aku
Kandungan karbohidrat pada bahan baku sangat berpengaruh terhadap hasil
hidrolisis asam. 6pabila kandungan karbohidratnya sedikit, maka umlah gula yang
teradi uga sedikit, dan sebaliknya, apabila kandungan karbohidrat terlalu tinggi
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 9/45
mengakibatkan kekentalan "ampuran akan meningkat, sehingga frekuensi tumbukan
antara molekul karbohidrat dan molekul air semakin berkurang, dengan demikian
ke"epatan reaksi pembentukan glukosa semakin berkurang pula. +ahan yang hendak
dihidrolisa diaduk dengan air panas dan umlah bahan keringnya berkisar antara @A
hingga 22A.
b. p idrolisa
p berpengaruh terhadap umlah produk hidrolisa. p berkaitan erat dengan
konsentrasi asam yang digunakan. Pada umumnya, p yang terbaik (optimum)
adalah 2,9. ($oeh, ::@- 'roggins, ::@ dalam .Os&aldo, 202).
". 3aktu idrolisis
emakin lama pemanasan, !arna akan semakin keruh dan semakin besar kon&ersiyang dihasilkan. 3aktu yang diperlukan untuk proses hidrolisa asam sekitar hingga
9 am.
d. uhu
Pengaruh suhu terhadap ke"epatan hidrolisa karbohidrat akan mengikuti
persamaan 6rrhenius yaitu semakin tinggi suhunya akan diperoleh kon&ersi yang
"ukup berarti, tetapi ika suhu terlalu tinggi kon&ersi yang diperoleh akan menurun.
al ini disebabkan adanya glukosa yang pe"ah menadi arang, yang ditunukkan
dengan semakin tuanya !arna hasil. (.Os&aldo, 202)
elain itu pada suhu suhu yang tidak terlalu tinggi (tidak melebihi titik didih air),
air sebagai zat penghidrolisis tetap berada fase "air, sehingga teradi kontak yang baik
antara molekul*molekul kertas koran dengan sebagian besar air, sehingga reaksi dapat
beralan dengan baik (8oiz, 200 dalam .Os&aldo, 202).
Uji Benedict
i benedi"t atau tes benedi"t digunakan untuk menunukkan adanya
monosakarida dan gula pereduksi. 4embaga sulfat dalam reagen benedi"t akan
bereaksi dengan monosakarida dan gula pereduksi membentuk endapan ber!arna
merah bata. %onosakarida dan gula pereduksi dapat bereaksi dengan reagen benedi"t
karena keduanya mengandung aldehida ataupun keton bebas. asil positif
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 10/45
ditunukkan dengan perubahan !arna larutan menadi hiau, kuning, orange, atau
merah bata dan mun"ul endapan hiau, kuning, orange atau merah bata. (Pani, 20;)
i benedi"t pertama kali ditemukan oleh seorang ahli kimia 6merika bernama
tanley 8ossiter +enedi"t. emua enis monosakarida akan menunukkan hasil positif
dengan ui benedi"t, disakarida pereduksi seperti maltosa dan laktosa uga
menunukkan hasil positif. #isakarida non pereduksi seperti sukrosa dan enis*enis
polisakarida tidak bereaksi positif dengan ui ini. (Pani, 20;)
i benedi"t dapat digunakan untuk mendeteksi adanya gula dalam urin.
6pabila urin diui dengan ui benedi"t menunukkan hasil positif dapat menadi
pertanda adanya kelainan yang biasa disebut diabetes mellitus. rin yang digunakan
untuk ui benedi"t harus urin 2; am, yaitu apabila kita bangun tidur, urin pertamakita buang sedangkan urin kedua hingga urin pertama pada keesokan harinya kita
tampung untuk dilakukan ui benedi"t. (Pani, 20;)
%onosakaridagula pereduksi D ion tembaga dari reagen benedi"t
karboksilat D tembaga (5) oksida (!arna merah bata)
emakin banyak konsentrasi monosakarida atau gula pereduksi dalam suatu
larutan, akan membuat !arna larutan semakin merah bata. $adi apabila setelah diui
benedi"t suatu larutan ber!arna hiau, maka konsentrasi monosakarida atau gula
pereduksinya sedikit. 6pabila ber!arna kuning maka konsentrasinya lebih banyak,
dan apabila ber!arna merah bata maka konsentrasinya lebih banyak lagi. Gamun
8eaksi dalam ui benedi"t
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 11/45
apabila larutan tetap ber!arna biru, hal itu menandakan bah!a tidak terdapat
monosakarida atau gula pereduksi dalam larutan tersebut. (Pani, 20;)
Pereaksi benedi"t berupa larutan yang mengandung kuprisulfat, natrium
karbonat, dan natrium sitrat. 'lukosa dapat mereduksi ion Cu2D dari kuprisulfat
menadi ion CuD yang kemudian mengendap sebagai Cu2O. 6danya natrium karbonat
dan natrium sitrat membuat pereaksi benedi"t bersifat basa lemah. Hndapan yang
terbentuk dapat ber!arna hiau, kuning, atau merah bata. %olekul polisakarida terdiri
atas banyak molekul monosakarida. (Poediadi dan upriyanti, 200:).
Gelatinisasi Pati
tar"h atau pati merupakan polisakarida hasil sintesis dari tanaman hiau
melalui proses fotosintesis. Pati memiliki bentuk kristal bergranula yang tidak larut
dalam air pada temperatur ruangan yang memiliki ukuran dan bentuk tergantung pada
enis tanamannya. Pati digunakan sebagai pengental dan penstabil dalam makanan.
Pati alami (native) menyebabkan beberapa permasalahan yang berhubungan dengan
retrogradasi, kestabilan rendah, dan ketahanan pasta yang rendah. al tersebut
menadi alasan dilakukan modifikasi pati (=ortuna, $usz"zak, and Palansinski, 200).
%elalui fotosintesis, tanaman mengubah karbondioksida menadi karbohidrat
yaitu dalam bentuk selulosa, pati dan gula*gula lain. elulosa adalah komponen
struktur pada tanaman yang digunakan untuk membangun dinding sel yang kaku,
serat dan aringan kayu. Pati adalah bentuk utama penyimpan karbohidrat yang
digunakan sebagai sumber makanan atau energi.
Pati merupakan "adangan makanan yang terdapat di dalam bii*biian atau
umbi*umbian. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan *glikosidik.
+erbagai ma"am pati tidak sama sifatnya, tergantung dariα panang rantai C*nya,
serta apakah lurus atau ber"abang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang
dapat dipisahkan dengan air panas, yaitu/
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 12/45
a. 6milosa, merupakan fraksi yang terlarut dalam air panas yang mempunyai
struktur lurus dengan ikatan <*,;*#*glukosa.
b. 6milopektin, merupakan fraksi yang tidak larut dalam air panas dan mempunyaistruktur ber"abang dengan ikatan <*,>*#*glukosa (3inarno, 2002).
Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat dalam serealia,
"ontohnya beras. emakin ke"il kandungan amilosanya atau semakin tinggi
amilopektinnya maka semakin lekat nasi tersebut (3inarno, 2002). 'ranula pati tidak
larut dalam air dingin, tetapi akan mengembang dalam air panas. 6pabila suspensi
pati dipanaskan sampai suhu >0*B00C, granula pati yang berukuran relatif besar akan
membengkak sangat "epat. $ika suhu pemanasan terus meningkat, granula yang lebih
ke"il ikut membengkak hingga seluruh granula pati membengkak se"ara maksimal.
+entuk mikroskopis granula menandakan sumber patinya. Konstituen utama pati
adalah amilosa (?120A) yang mempunyai struktur heliks tak ber"abang dan
memberikan !arna biru dengan iodin serta dengan elas "enderung mengadakan
retrodegradasi dan amilopektin (@01@?A) yang tersusun dari rantai ber"abang dan
hanya memberikan !arna merah dengan iodin karena tidak terbentuk heliI serta
sedikit "enderung mengadakan retrodegradasi (%ulohardo, :@B dalamJ).
Pati akan mengalami denaturasi ika diberi perlakuan panas, granula pati tidak
larut dalam air dingin tetapi akan mengembang dalam air hangat. Pengembangan
granula pati bersifat dapat balik ika pemanasan yang diberikan pada pati belum
mele!ati suhu gelatinisasi. Pengembangan granula pati disebabkan oleh penetrasi
molekul pati terperangkap dalam molekul1molekul amilosa atau amilopektin (+asuki
dkk., :@@). Kemampuan menyerap air yang besar pada pati diakibatkan karena
molekul pati mempunyai umlah gugus hidroksil yang sangat besar (3inarno, 2002).
Penambahan air pada pati akan membentuk suatu sistem dispersi pati dengan air,
karena pati mengandug amilosa dan amilopektin yang mengandung gugus hidroksil
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 13/45
yang reduktif. 'ugus hidroksil akan bereaksi dengan hidrogen dari air. #alam
keadaan dingin &iskositas sistem dispersi pati air hanya berbeda sedikit dengan
&iskositas air, karena ikatan patinya masih "ukup kuat sehingga air belum mampu
masuk ke dalam granula pati. etelah dipanaskan ikatan hidrogen antara amilosa dan
amilopektin mulai lemah sehingga air semakin mudah terpenetrasi ke dalam susunan
amilosa dan amilopektin (%eyer, :B9 dalamJ). +ila suspensi pati dalam air
dipanaskan, beberapa perubahan selama teradinya gelatinisasi dapat diamati. %ula*
mula suspensi pati yang keruh seperti susu tiba*tiba mulai menadi ernih pada suhu
tertentu, tergantung enis pati yang digunakan. 4eradinya translusi larutan pati
tersebut diikuti pembengkakkan granula. +ila energi kinetik molekul*molekul air
menadi lebih kuat daripada daya tarik*menarik antara molekul pati di dalam granula,air dapat masuk ke dalam butir*butir pati. al inilah yang menyebabkan bengkaknya
granula. $umlah gugus hidroksil dalam molekul pati yang besar menyebabkan
kemampuan pati menyerap air pun besar (3inarno, 2002).
Pengembangan granula pati pada mulanya bersifat dapat kembali, tetapi ika
pemanasan men"apai suhu tertentu, pengembangan granula pati menadi bersifat
tidak dapat kembali dan akan teradi perubahan struktur granula. uhu pada saat
granula pati mebengkak dengan "epat dan mengalami perubahan yang bersifat tidak
dapat kembali disebut suhu gelatinisasi pati. (Gining, 202). %enurut hamekh
(2002), gelatinisasi adalah proses transisi fisik bersifat endotermis yang merusak
keteraturan molekuler granula dan melibatkan proses pembengkakan granula,
pelelehan Kristal, hilangnya birefringen"e dan pelarutan pati. e"ara sensori, proses
gelatinisasi bisa diamati karena akan menyebabkan meningkatnya &iskositas pati
terdispersi. al ini teradi karena absorbsi air oleh granula pati. =enomena gelatinisasi
pati diamati dengan menggunakan perubahan pola difraksi sinar*I, menggunakan
mikroskop polarisasi "ahaya dan dengan metode differential s"anning "alorimetry.
elama proses gelatinisasi, kristal pati akan mengalami pelelehan yang ditandai
dengan menurunnya intensitas difraksi sinar*I, hilangnya sifat birefringent melalui
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 14/45
pengukuran dengan mikroskop polarisasi "ahaya dan menurunnya refleksi sinar
melalui pengukuran dengan differential s"anning "alorimetry (yamsir, 200:).
uhu gelatinisasi adalah suhu pada saat granula pati pe"ah. uhu gelatinisasi berbeda1beda bagi tiap enis pati dan merupakan suatu kisaran. #engan &iskometer
suhu gelatinisasi dapat ditentukan, misalnya pada agung >21B0oC, beras >@*B@oC
gandum ?;,?1>;oC, kentang ?@1>>oC, dan tapioka ?21>;oC (3inarno, 2002). #engan
adanya gelatinisasi, teradi uga perubahan &iskositas pati. iskositas adalah resistansi
suatu "airan terhadap alirannya. Pemanasan yang semakin lama akan mengakibatkan
&iskositasnya semakin tinggi. Pada saat larutan pati men"apai suhu gelatinisasi maka
granula*granula pati akan pe"ah dan molekul*molekul pati keluar dan terlepas dari
granula serta masuk dalam sistem larutan. al ini menyebabkan &iskositas. 6milosa
dan amilopektin besar pengaruhnya terhadap &iskositas sistem dispersi pati dan air.
'ugus hidroksil yang terletak pada salah satu uung rantai amilosa dan pada uung
rantai pokok amilopektin berperan dalam penarikan air oleh pati karena gugus
hidroksil dari pati akan tarik menarik dengan gugus hidrogen dari air. emakin rendah
kadar amilosa dan amilopektin pada pati maka gugus hidroksilnya akan turun
sehingga akan menyebabkan gaya tarik*menarik antara pati dengan air menadi ke"il
sehingga &iskositas yang dihasilkan uga ke"il (=erlina, 200:).
Proses gelatinisasi dipengaruhi beberapa hal, yaitu/
* 6sal pati / meliputi ukuran granula kandungan amilosa amilopektin pati
masing*masing bahan, granula ubi kayu berukuran ?*9? mikron dan terdiri dari
amilosa 20A dan amolipektin @0A.
* p larutan dan suhu air yang ditambahkan / p optimum ;*B. bila p terlalu
tinggi pembentukan gel "epat tetapi "epat turun lagi. $ika terlalu rendah
pembentukan gel lambat. ntuk airnya ika tidak tepat maka tidak teradi
gelatinisasi.
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 15/45
* Konsentrasi pati / makin kental suatu larutan, maka suhu gelatinisasi makin
lama ter"apai. Konsentrasi terbaik untuk pembentukan gel adalah 20A.
* Penambahan gula / gula akan menurunkan kekentalan dengan mengikat air sehingga suhu gelatinisasi makin tinggi.
* Perlakuan mekanis, seperti pengadukan memper"epat teradinya suhu
gelatinisasi.
* 6danya konstituen organik anorganik / lipida mampu mempengaruhi suhu
gelatinisasi dengan menyelubungi granula pati sehingga menghambat penetrasi
air dan amilosa sulit larut yang menyebabkan gel sulit terbentuk.
* 4inggi suhu dan lama pemanasan
(3inarno, 2002)
=aktor*faktor yang mempengaruhi gelatinisasi pati, &iskositas, dan karakteristik
gel pati menurut aryadi (::9) dalam 6stuti (2000) adalah sebagai berikut /
a. Karakteristik granula pati
6milosa akan membentuk gel yang tegar. trukturnya yang linier menyebabkan
granula lebih mudah menyerap air dan gel amilosa "epat teradi pada konsentrasi
yang rendah (?A). edangkan amilopektin akan membentuk gel yang lembut dan
membutuhkan konsentrasi yang tinggi (90A) karena struktur yang ber"abang
membuatnya sulit menyerap air.
b. uhu gelatinisasi
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 16/45
uhu gelatinisasi adalah kisaran suhu saat pengembangan seluruh granula pati.
uhu gelatinisasi dipengaruhi oleh konsentrasi pati dan p larutan. Konsentrasi pati
20 A dan p larutan ;*B akan membentuk gel dengan &iskositas yang baik.
Pengembangan granula pati teradi apabila energi kinetik dari molekul air lebih
besar daripada daya tarik antar molekul pati dalam granula. edangkan &iskositas gel
pati teradi karena air yang bebas bergerak di luar granula menadi berada di dalam
granula dan tidak bisa bergerak bebas lagi saat suspensi pati dipanaskan. (3inarno,
2002). Larutan pati kental selama pendinginan dapat membentuk gel yang disebabkan
karena molekul*molekul amilosa berantai lurus dapat mengelompok kembali melalui
ikatan hidrogen intermolekuler. Pembentukan gel inilah yang disebut retrogradasi.
(=erlina, 200:). 8etrogradasi merupakan proses kristalisasi kembali molekul pati
yang telah tergelatinisasi. %olekul amilopektin dalam larutan tidak mudah
teretrogradasi karena per"abangannya dapat men"egah pengelompokan kembali
molekul*molekul pati yang telah tergelatinisasi.
Reaksi Maillard
8eaksi maillard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi pada
gugus*gugus karbonil dengan gugus amina primer pada asma amino bebas penyusun
protein. 8eaksi dapat teradi apabila kedua senya!a tersebut bertemu dalam keadaan
dipanaskan ataupun tersimpan dalam !aktu yang relatif lama. 8eaksi ini
menghasilkan produk ber!arna "okelat yang terkadang dikehendaki seperti pada
produk baking dan daging ataupun tidak dikehendaki seperti pada susu dan telur ().
'ugus M*amino residu lisin yang terikat pada peptida dan protein merupakan gugus
yang berperan dalam reaksi %aillard.
8eaksi maillard berlangsung melalui beberapa tahap sebagai berikut /
. 6ldosa (gula pereduksi) bereaksi dengan asam amino atau dengan gugus amino
dari protein sehingga dihasilkan basa "hiff.
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 17/45
2. Perubahan teradi menurut reaksi amadori sehingga menadi amino ketosa.
9. asil reaksi amadori mengalami dehidrasi membentuk furfural dehida dari
pentose atau hidroksil metil furfural dari heksosa.
;. Proses dehidrasi selanutnya menghasilkan produk antara berupa metil*
dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor dan dikarboksil
seperti metilglioksal, asetol, dan diasetil.
?. 6ldehi 1 aldehid aktif dari urutan proses 9 dan ; terpolimerisasi tanpa
mengikutsertaka gugus amino ( disebut kondensasi aldol) atau dengan gugus
amino membentuk senya!a ber!arna "okelat yang diebut melanoidin
(3inarno, 2002)
8eaksi %aillard dapat dibagi dalam tiga tahapan yaitu tahap a!al dimanaterbentuk glikosilamin dan 6madori 8earrangement Produ"t (68P), tahap
intermediet dimana teradi dekomposisi 68P dan degradasi stre"ker, dan tahap akhir
dimana teradi perubahan senya!a karbonil (furfural, produk fisi, dehidroredukton
atau aldehid hasil degradasi stre"ker) menadi senya!a yang mempunyai berat
molekul tinggi. Produk degradasi 68P selama pemanasan adalah hidroksimetil
furfural (%=) yang terbentuk melalui alur 9 deoksiglukoson yang merupakan
prekursor dalam pembentukan melanoidin.()
8eaksi %aillard teradi antara gugus karbonil yang reaktif dari senya!a gula
bereaksi dengan gugus amino nukleophilik, hasilnya berupa "ampuran kompleks
molekul yang bertanggung a!ab untuk membentuk bauaroma dan rasa. Proses ini
akan diper"epat dalam kondisi basa. 8eaksi %aillard (ba"a/ my*yar (eng.), mai*ar
(pran"is), %a*Nar (5nd.)) ini dikenal uga sebagai reaksi bro!ning non enzymatis.
8eaksi ini teradi antara senya!a gula reduksi dengan senya!a amina, reaksi ini
membutuhkan panas. 8eaksi ini sangat bermanfaat dalam penyiapan industri
makanan seperti industry roti, hasil dari reaksi %aillard adalah produk roti dengan
aroma dan !arna kuning keemasan dipermukaannya. Contoh !arna "oklat yang
dikehendaki/ pemanggangan daging, roti, menggoreng ubi alar, singkong. edangkan
!arna "oklat yang tidak dikehendaki dapat menurunkan kualitas produk. elain
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 18/45
senya!a melanoidin sebagai !arna "okelat pada produk reaksi maillard uga
berpengruh pada fla&or atau "ita rasa pangan. 8eaksi maillard akan berlangsung
dengan "epat dalam suasana basa dan dalam bentuk larutan. 'ula non*reduksi tidak
dapat melakukkan reaksi maillard selama tidak teradi peme"ahan ikatan glikosida
yang dapat membebaskan monosakarida dengan gugus pereduksi. 6ldopentosa lebih
reaktif dari aldoheksosa serta fruktosa dalam keadaan murni tidak akan mengalami
kondensasi dengan asam amino. #alam proses pen"okelatan akan mele!ati 9 lintasan
yang salah satunya adalah degradasi stre"ker. #egradasi stre"ker adalah seya!a
antara berupa <*dikarbonil bereaksi dengan asam amino akan terbentuk senya!a
pereduksi yang essensial dalam pembentukan pigmen "okelat (#arir, dkk, 2002)
8eaksi maillard dapat menghasilkan senya!a antioksidan. asil penelitianEhuang dan un (20) menunukkan produk hasil reaksi maillard dari lisin dan
glukosa dapat berperan sebagai zat antioksidan. %enurut Palupi et al. (200B),
penurunan daya "erna karena terhambatnya penetrasi enzim ke dalam substrat protein
atau karena tertutupnya sisi protein yang dapat diserang enzim karena teradinya
ikatan silang ("ross linkage) antar asam*asam amino melalui produk reaksi %aillard.
%enurut Eyzak et al. (2009), pada tahap dekomposisi 68P dan degradasi stre"ker
asam amino mengalami dekarboksilasi dan deaminasi untuk membentuk senya!a
aldehid yang selanutnya akan membentuk senya!a akrilamida.
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 19/45
III. METODE
A. Pengaruh Asam an Alkal!
". 6lat dan bahan
a. 6lat• 4abung reaksi
• 8ak tabung reaksi
• Lampu spirtus
• Pipet tetes
• p paper
• 3aterbath
• Hrlenmeyer
• 4imbangan
• umpit
• Karet gelang
b. +ahan
• Larutan glukosa 2A
• Larutan sukrosa 2A
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 20/45
• Larutan maltodekstrin 2A
• Larutan GaO 0, G
• Larutan Cl 0, G
• 6uades
• Pereaksi benedi"t
• GaCO9 kristal
• Larutan pati murni 2A
• Larutan amilum 2A
2. Prosedur kera
a. i benedi"t
#isiapkan 9 tabung reaksi (untuk setiap enis karbohidrat) masing*masing diisi 2
larutan bahan an diu i larutan karbohidrat an berkosentrasi 2A
4abung / diisi ? ml larutan GaO 0, G
4abung 2 / diisi ? ml larutan Cl 0, G
4abun 9 / diisi ? ml a uades
%asing*masing tabung dipanaskan diatas lampu spirtus sampai mendidih (sekitar
menit
#iamati teradinya perubahan !arna, kemudian di"atat
4abung 2 dinetralkan dengan penambahan GaCO9 kristal sampai p B (diuku
menggunakan p B (diukur menggunakan p paper)
#iambil sebanyak 2 ml larutan dari masing*masing tabung dengan menggunakan p
lalu dimasukkan kedalam 2 tabun reaksi an lain
Kedalamnya dimasukkan 9 ml pereaksi benedi"t kemudian dipanaskan didalam
!aterbath selama ? menit
#iamati teradinya reaksi positif benedi"t dan adanya endapan
asil ui dibandingkan antar tabung dan antar larutan yang diui dalam bentuk tab
dengan tanda (*) untuk reaksi negati&e dan tanda (D, DD, dst) untuk hasil reaksi pos
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 21/45
b. Prosedur pembuatan larutan karbohidrat 2A
". Prosedur pembuatan larutan GaO 0, G
I#. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. HASIL
. Pengaruh 6sam dan 6lkali
Go
.
+ahan
Kelompok 4abung
Perubahan 3arnaesudah ditambah
+enedi"tebelum esudah 3arna Hndapan
%altodekstrin +ening Kuning +iru
kehitaman
DD
2 +ening +ening +iru muda D
9 +ening bening +iru tua D
2 ukrosa 2 +ening +ening +iru tua *
2 +ening +ening %erah bata DDDD
9 +ening +ening +iru muda *
9 'lukosa 9 +ening Kuning +iru
kehitaman
DDD
2 +ening +ening Cokelat DDDD9 +ening +ening %erah DDDDDD
; Pati murni ; +ening Kuning +iru
kehitaman
*
#itimbang 0,@ g bahan (setiap enis karbohidrat)
+ahan dimasukkan kedalam erlenmeyer
#itambahkan a uades kedalamn a hin a &olume men"a ai 00 ml
#itimbang ?,; g GaO padat kemudian dimasukkan kedalam erlenmeyer
#itambahkan auades kedalamnya hingga &olume men"apai 00 ml
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 22/45
2 Putih
keruh
6gak
kuning
+iru muda *
9 Putih agak
keruh
+ening +iru tua *
? 6milum ? +ening +ening +irukehitaman
*
2 +ening +ening +iru muda *
9 Keruh Keruh +iru muda *
Keterangan tabung /
GaO
2 Cl9 6uades
endapan bukan !arna merah bata
2. 'elatinisasi Patia. agu tani
20 30 40 50 60 70 80 90
0
50
100
150
200
250
300
350
400
viskositas
viskositas
b. %aizena
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 23/45
20 30 40 50 60 70 80 90
0
50
100
150
200
250
300
350
viskositas
viskositas
". 4apioka
20 30 40 50 60 70 80 90
0
50
100
150
200
250
300
350
viskositas
viskositas
Qd. 6milum
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 24/45
20 30 40 50 60 70 80 90
0
50
100
150
200
250
300350
400
viskositas
viskositas
e. 4epung beras
2030405060708090
0
10
20
30
40
50
60
70
80
viskositas
viskositas
Keterangan sumbu/
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 25/45
6bsis (I) suhuOrdinat (y) &iskositas
9. 8eaksi %aillard
4abel
Go
.
Kelompok +ahan 4abung Pemanasan
ebelum esudah
%altodekstrin −¿ −¿
2 ukrosa −¿ −¿
9 'lukosa −¿ −¿
; Pati murni −¿ DD
? 6milum −¿ D
4abel 2
Go Kelompok +ahan 4abung Pemanasan
ebelum esudah
%altodekstrin 2 −¿ D
2 ukrosa 2 −¿ −¿
9 'lukosa 2 −¿ DDD
; Pati murni 2 −¿ DDDD
? 6milum 2 −¿
DD
4abel 9
Go Kelompok +ahan 4abung Pemanasan
ebelum esudah
%altodekstrin 9 −¿ DDDD
2 ukrosa 9 −¿ DD
9 'lukosa 9 −¿ DD
; Pati murni 9 −¿ −¿
? 6milum 9 −¿ D
Keterangana. 4abung /
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 26/45
"ontrol2 GaO
9 Cl.
b. 4abel /
−
beningD bening sedikit "okelatDD bening "okelat.
". 4abel 2 /
− bening
D kuningDD kuning ke"oklatan
DDD ingga
DDDD ingga ke"okelatand. 4abel 9 /
− bening
D agak beningDD agak keruh
DDD keruhDDDD sangat keruh
B. PEMBAHASAN
". Pengaruh Asam an Alkal!
Per"obaan pertama ini bertuuan untuk mengetahui pengaruh asam dan
alkali terhadap beberapa enis karbohidrat, diantaranya adalah glukosa,
sukrosa, maltodekstrin, amilum dan pati murni. Per"obaan dilakukan dengan
prinsip penambahan tiga larutan yang memiliki tingkat keasaman yang
berbeda (asam, basa, dan netral). uasana asam di!akilkan dengan
penambahan larutan Cl 0, G, suasana basa di!akilkan dengan penambahan
larutan GaO 0, G, dan suasana netral di!akilkan dengan penambahan
auades. elain itu, uga dilakukan pemanasan dua tahap serta ui +enedi"t.
i +enedi"t ini dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya gugus reduksi pada
berbagai enis karbohidrat yang diui. 'ugus reduksi ini mempunyai daya
untuk mereduksi. Kemampuan ini disebabkan karena kandungan gugus
reduktif yang mempunyai batasan yaitu gugus *O bebas yang terikat pada
atom C hemiasetal. %enurut udarmadi dkk (2009), gula reduksi dengan
larutan +enedi"t ("ampuran garam kuprisulfat, Gatrium sitrat, Gatrium
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 27/45
karbonat) akan teradi reaksi reduksi*oksidasi dan dihasilkan endapan
ber!arna merah bata dari kuprooksida. $adi, kriteria untuk reaksi positif
+enedi"t adalah terbentuknya endapan kuprooksida dengan !arna merah bata.
Pertama, tiap enis karbohidrat berkonsentrasi 2A dimasukkan ke dalam9 tabung reaksi yang berbeda (tiap enis karbohidrat dibuat tiga rangkap).
elanutnya tabung reaksi diisi ? ml larutan GaO 0, G, tabung reaksi 2
diisi larutan Cl 0, G, dan tabung reaksi 9 diisi ? ml auades, kemudian
masing*masing tabung dipanaskan di atas lampu spiritus sampai mendidih.
+erdasarkan per"obaan yang dilakukan, karbohidrat*karbohidrat yang diberi
penambahan tiga ma"am larutan yang berbeda deraat keasamannya, lalu
diberi perlakuan pemanasan ini, memberikan hasil yang "ukup beragam. 6da
yang mengalami perubahan !arna, ada uga yang tidak. Perubahan !arna
yang teradi salah satunya menandai larutan karbohidrat tersebut, terutama
pada enis karbohidrat yang tersusun oleh lebih dari monosakarida
(oligosakarida dan polidakarida), telah mengalami hidrolisis menadi
senya!a*senya!a penyusunnya (monosakarida), sehingga dapat
terdekomposisi dan mengalami reaksi pen"oklatan non enzymati" (bro!ning)
yang tadinya tidak ber!arna (bening) menadi ber!arna kuning atau
kekuningan.+erdasarkan hasil yang didapat, terlihat perubahan !arna pada
maltodekstrin saat direaksikan dengan GaO, kemudian pada pati murni saat
direaksikan dengan GaO dan Cl. al ini sesuai dengan literature yang ada,
dimana dielaskan oleh Lo!ry (:@B) dalam .Os&aldo (202) bah!a
penambahan asam, basa, atau enzim umumnya dilakukan untuk membuat
reaksi hidrolisis dapat teradi pada kondisi penambahan air tidak memberikan
efek hidrolisis. 6sam, basa maupun enzim dalam reaksi hidrolisis disebut
sebagai katalis, yakni zat yang dapat memper"epat teradinya reaksi.
#itambah dengan perlakuan pemanasan, yang akan memper"epat teradinya
hidrolisis pada karbohidrat. %enurut .Os&aldo (202), pengaruh suhu
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 28/45
terhadap ke"epatan hidrolisa karbohidrat akan mengikuti persamaan 6rrhenius
yaitu semakin tinggi suhunya akan diperoleh kon&ersi yang "ukup berarti,
tetapi ika suhu terlalu tinggi kon&ersi yang diperoleh akan menurun.
edangkan sukrosa dan amilum tidak terlihat perubahan !arna sebelum dan
setelah pemanasan. 4idak adanya perubahan !arna tidak selalu menandakan
tidak teradinya reaksi hidrolisis pada disakaridapolisakarida, hanya mungkin
ke"epatan reaksinya yang tidak terlalu "epat sehingga proses hidrolisisnya
kurang berlangsung optimal. #idukung oleh literatur yang ada bah!a proses
hidrolisis karbohidrat dipengaruhi beberapa faktor, diantaranya kandungan
karbohidrat pada bahan baku, p hidrolisis, !aktu hidrolisis, dan suhu.
(.Os&aldo, 202)ealan dengan hasil yang telah diabarkan di atas, monosakarida
(glukosa) uga mengalami perubahan !arna meadi ber!arna kuning setelah
dilakukan pemanasan, yaitu pada tabung reaksi yang ditambahkan larutan
basa GaO 0, G ke dalam larutan glukosa 2A tersebut. al ini sesuai dengan
literatur, yakni larutan basa en"er pada suhu kamar akan mengubah sakarida.
Perubahan ini teradi pada atom C anomerik dan atom C tetangganya tanpa
mempengaruhi atom*atom C lainnya. $ika #*glukosa dituangi larutan basa
en"er maka sakarida itu akan berubah menadi "ampuran/ #*glukosa, #*
manosa, #*fruktosa. Perubahan menadi senya!aan tersebut melalui bentuk*
bentuk enediolnya. +ilamana basa yang digunakan berkadar tinggi maka akan
teradi fragmentasi atau polimerisasi. ehingga monosakarida akan mudah
mengalami dekomposisi dan menghasilkan pen"oklatan non*enzimatis bila
dipanaskan dalam suasana basa (%aligan, 20;). al tersebut didukung
dengan apa yang diungkapkan udarmanto (2000), yaitu bah!a pada p
diatas ;, dalam suasana alkali, glukosa siklik akan berubah kebentuk "in"in
terbuka yang mengandung gugus karbonil dan selanutnya akan mengalami
keseimbangan antara bentuk keto dan enolnya, yang disebut enolisasi. Hnolasi
pada glukosa menyebabkan terbentuknya keseimbangan antara "ampuran
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 29/45
glukosa, fruktosa, dan manosa dengan enediol sebagai senya!a antara. 3arna
kuning ke"oklatan yang teradi merupakan akibat dari terbentuknya keempat
senya!a diatas.
edangkan glukosa dengan larutan Cl setelah pemanasan tidak teradi perubahan !arna. al ini menurut oeharsono (:B@) dalam %aligan (20;)
adalah karena monosakarida stabil terhadap asam mineral en"er dan panas.
6sam yang pekat akan menyebabkan dehidrasi menadi furfural, yaitu suatu
turunan aldehid.ementara untuk tiap tabung yang berisi ma"am*ma"am karbohidrat
yang di tambahkan auades, hamper seluruhnya tidak teradi perubahan !arna
baik sebelum maupun setelah pemanasan. al ini disebabkan karena auades
bersifat netral sehingga tidak dapat menghidrolisa glukosa !alaupun disertai
pemanasan. 6uades hanya berfungsi sebagai pelarut.etelah penambahan tiga larutan dengan tingkat keasaman yang berbeda
dan pemanasan yang dilakukan pada masing*masing karbohidrat, perlakuan
berikutnya adalah penambahan pereaksi +enedi"t kemudian dilakukan
pemanasan yang kedua, yakni di dalam !aterbath selama ? menit. Gamun,
sebelumnya pada tabung reaksi 2 (larutan karbohidrat 2A D larutan Cl 0,
G) ditambahkan natrium karbonat (GaCO9) kristal terlebih dahulu sampai
p larutannya menadi netral (pB). Penambahan ini bertuuan untuk
memberikan suasana sedikit basa. Pada suasana yang sedikit basa, +enedi"t
mampu bekera se"ara maksimal. +enedi"t tidak dapat bekera dengan baik
pada kondisi asam. 4uuan penambahan +enedi"t adalah untuk mengetahui
ada tidaknya gugus reduksi pada karbohidrat yang diuikan, sehingga dapat
diketahui apakah teradi hidrolisis atau tidak dengan penambahan larutan yang
berbeda tingkat keasamannya.+erdasarkan per"obaan yang dilakukan, beberapa senya!a
menghasilkan reaksi positif +enedi"t dan yang lainnya menghasilkan reaksi
negatif +enedi"t. Nang pertama adalah glukosa (monosakarida). 'lukosa pada
pemanasan tahap pertama dengan kondisi asam dan netral relatif stabil, tetapi
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 30/45
pada kondisi basa glukosa mengalami dekomposisi dan teradi perubahan
!arna karena reaksi bro!ning seperti yang telah dielaskan sebelumnya. Pada
ui +enedi"t, glukosa menghasilkan reaksi positif +enedi"t dalam kondisi
asam dan netral dengan menunukkan perubahan !arna menadi "oklatmerah
(merah ke"oklatan) serta menghasilkan endapan yang banyak. Gamun, pada
kondisi basa yang menyebabkan monosakarida seperti glukosa menadi tidak
stabil, mengakibatkan pada ui +enedi"t ini tidak teradi perubahan !arna
menadi !arna merah, tetapi glukosa ber!arna biru kehitaman. 3alaupun
tidak berubah !arna, glukosa yang direaksikan dengan pereaksi +enedi"t
dalam kondisi basa tetap menghasilkan endapan merah bata yang menandai
positifnya reaksi +enedi"t. 6danya endapan pada ketiga tabung glukosatersebut menunukkan teradinya hidrolisis. 'lukosa termasuk dalam
golongan monosakarida dan tergolong dalam karbohidrat yang mempunyai
gugus aldehid. emua monosakarida, baik aldosa maupun ketosa adalah gula
pereduksi, dimana gula pereduksi memberikan ui positif dengan pereaksi
+enedi"t. al ini didukung oleh Poediadi dan upriyanti (200:) bah!a
pereaksi benedi"t berupa larutan yang mengandung kuprisulfat, natrium
karbonat, dan natrium sitrat. 'lukosa dapat mereduksi ion Cu2D dari
kuprisulfat menadi ion CuD yang kemudian mengendap sebagai Cu2O.
6danya natrium karbonat dan natrium sitrat membuat pereaksi benedi"t
bersifat basa lemah. Hndapan yang terbentuk dapat ber!arna hiau, kuning,
atau merah bata.
+erikutnya pada sukrosa, tiga tabung reaksi yang berisi sukrosa dan
ketiga larutan dengan tingkat keasaman berbeda setelah ditambahkan pereaksi
+enedi"t kemudian dilakukan pemanasan tersirat bah!a pada tabung reaksi 2
telah teradi reaksi positif +enedi"t dimana larutan sukrosa yang sebelumnya
tidak ber!arna (bening) menadi ber!arna merah bata dengan menghasilkan
"ukup banyak endapan. al ini menunukkan bah!a sukrosa telah mengalami
hidrolisis dan terurai menadi senya!a penyusunnya yaitu monosakarida
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 31/45
(glukosa dan fruktosa), dimana monosakarida dapat menghasilkan reaksi
positif dengan pereaksi +enedi"t. al tersebut tepatnya ketika sukrosa berada
dalam kondisi asam, dimana menurut literatur, bila dihidrolisis dengan asam
en"er, sukrosa akan menghasilkan glukosa dan fruktosa. #engan kata lain
terbukti bah!a asam bertindak sebagai katalisator reaksi hidrolisis sukrosa.
8eaksi positif +enedi"t ini hanya teradi pada tabung reaksi 2,
sedangkan tabung reaksi dan 9 menghasilkan reaksi negatif +enedi"t karena
tidak teradi perubahan !arna dan tidak ada endapan sama sekali. 5ni berarti
sukrosa yang dalam kondisi basa dan netral tidak terhidrolisis, karena sukrosa
yang utuh (tidak terhidrolisis menadi 2 monosakarida) menurut
astrohamidoo (200?) merupakan gula yang tidak mereduksi tidak
mempunyai gugus aldehida atau keton bebas, atau tidak mempunyai gugus 1
O glikosidik. #engan demikian sukrosa tidak mempunyai sifat dapat
mereduksi ion*ion Cu2D. Kemudian ditambahkan oleh oeharsono (:B@)
dalam... bah!a larutan alkalis tidak mampu menghidrolisis ikatan glikosidik
dalam sakarosa sehingga sakarosa tetap memiliki sifat non*reduksi. #alam hal
ini, larutan +enedi"t yang ditambahkan tidak tereduksi dan !arna larutannya
tetap, meskipun sudah dipanaskan.
Pada maltodekstrin yang termasuk oligosakarida, berdasarkan per"obaan
yang dilakukan relatif stabil pada pemanasan dalam kondisi asam maupun
netral, tetapi menadi tidak stabil pada pemanasan dalam kondisi alkali
(terhidrolisis menadi glukosa salah satunya kemudian terdekomposisi dengan
mengalami perubahan !arna). Ketika direaksikan dengan pereaksi +enedi"t,
semua larutan maltodekstrin dari ketiga tabung menghasilkan !arna rata*rata
biru dan biru kehitaman, tetapi terdapat sedikit endapan. 6danya endapan
diperkirakan karena masih terdapatnya garam*garam yang tidak larut yang
berasal dari larutan +enedi"t. Gamun, dimungkinkan uga endapan tersebut
adalah endapan dari gula pereduksi yang dihasilkan dari hidrolisis
maltodekstrin yang mereduksi Cu2D, hanya reaksi gula pereduksi dengan
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 32/45
+enedi"t ataupun kemungkinan besar reaksi hidrolisis dengan katalisator
asam*basanya kurang optimal akibat beberapa faktor hidrolisis yang telah
dielaskan sebelumnya, sehingga tidak teradi perubahan !arna menadi
merah bata untuk memastikan bah!a reaksinya positif +enedi"t. Karena
sebenarnya menurut literatur, asam dapat memper"epat hidrolisis
maltodekstrin menadi gula*gula reduksi yang menghasilkan endapan merah
bata pada ui +enedi"t.
Nang terakhir pada polisakarida yakni amilum dan pati murni hasil yang
diperoleh adalah sebagai berikut. Pada pati murni saat dilakukan pemanasan
yang pertama menadi sedikit tidak stabil dalam kondisi asam dan basa
(berubah !arna), karena diperkirakan telah mulai mengalami reaksi hidrolisis
dengan bantuan kedua katalisator tersebut. Gamun, ketika selanutnya
ditambahkan pereaksi +enedi"t kemudian dipanaskan lagi, hasilnya ketiga
tabung yang berisi pati murni ber!arna rata*rata biru atau biru kehitaman
serta tidak menghasilkan endapan (terutama merah bata) sama sekali, yang
menandakan reaksi pati murni dengan pereaksi +enedi"t adalah negatif.
#engan kata lain, hidrolisis pati murni yang telah dilakukan mungkin kurang
optimal karena beberapa faktor hidrolisis seperti yang telah dielaskan
sebelumnya, uga mengingat pati murni merupakan karbohidrat yang
kompleks sehingga diperlukan satu dan lain hal (!aktu, p, suhu, dan
lainnya) yang perlu diperbaiki dan lebih tepat lagi agar hidrolisis pati
berlangsung optimal. 6milum pun demikian, ustru seak pemanasan pertama
dalam berbagai kondisi p amilum tidak menunukkan perubahan !arna yang
menandakan hidrolisisnya belum sempurna. Ketika ditambahkan pereaksi
+enedi"t pun !arna yang dihasilkan dari 9 tabung adalah rata*rata biru dan
tidak ada endapan ber!arna merah bata. ehingga dapat disimpulkan ui
+enedi"tnya adalah negatif.
$. %elat!n!sas! Pat!
'el merupakan aringan tiga dimensi yang bersifat agak padat dan
medium terdispersinya terkurung di dalamnya. Pembentukan gel disebut
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 33/45
gelatinisasi yaitu peristi!a dimana granula pati mengalami pembengkakan
luar biasa karena menyerap air yang banyak dan menyebabkan pe"ahnya
granula pati yang bersifat tidak dapat kembali ke keadaan semula atau biasa
disebut irre&ersible. uhu pada saat granula pati ini pe"ah desebut suhu
gelatinisasi. %ekanisme gelatinisasi pati se"ara ringkas dan skematis
diuraikan oleh arper (:@ dalamJ) sebagai berikut/
a. 4ahap pertama. 'ranula pati masih dalam keadaaan normal, belum
berinteraksi dengan apapun. Ketika granula mulai berinteraksi dengan
molekul disertai dengan peningkatan suhu suspensi teradilah pemutusan
sebagian besar ikatan intermolekular pada kristal amilosa, akibatnya
granula akan mengembang.
b. 4ahap kedua. %olekul*molekul amilosa mulai berdifusi keluar granula
akibat meningkatnya aplikasi panas dan air yang berlebihan yang
menyebabkan granula mengembang lebih lanut.
". 4ahap ketiga. Proses gelatinisasi berlanut hingga seluruh mol amilosa
berdifusi keluar. ingga tinggal molekul amilopektin yang berada di
dalam granula. Keadaan ini pun tidak bertahan lama karena dinding
granula akan segera pe"ah sehingga akhirnya terbentuk matriks 9 dimensi
yang tersusun oleh molekul*molekul amilosa dan amilopektin.
Pada praktikum gelatinisasi ini tepung yang digunakan adalah tepung
maizena, sagu tani, tapio"a, amilum dan tepung beras. %asing*masing tepung
digunakan sebanyak 0 gram, pemberian air dengan suhu >0o ", B0o", @0o"
yang dibiarkan turun suhunya hingga ?0o" dan 90o". 4uuan ditambahkannya
air dalam berbagai suhu adalah untuk mengetahui besarnya pembengkakan
granula pati pada tiap*tiap kondisi air yang ditambahkan sekaligus untuk
mengetahui suhu gelatinisasi dari masing*masing pati. Penambahan air panas
akan menyebabkan granula pati mengalami peningkatan &olume menadi
lebih besar. Peningkatan &olume granula pati yang teradi di dalam air pada C
merupakan pembengkakan yang sesungguhnya dapat suhu antara ??*>?
kembali pada kondisi semula (3inarno, 2002). Pemberian auades dengan
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 34/45
menggunakan pipet tetes pada tepung bertuuan untuk mengukur &iskositas
masing*masing pati. #ari data diatas dapat diketahui bah!a suhu gelatinisasi
pada masing*masing bahan rata*rata pada suhu >0o" . #imana pada saat suhu
tersebut pati sudah mulai pe"ah dan membengkak. Pada hasil tersebut dapat
terlihat tingkat &iskositas yang paling tinggi itu teradi pada sagu tani yaitu
teradi pada suhu 90o". #imana pada saat suhu tersebut, sama saa dengan pati
lainnya teradi tingkat &iskositas tertinggi. al ini sesuai dengan literature
yang mengatakan bah!a &iskositas selama pemanasan dapat meningkat dan
menurun setelah mele!ati suhu gelatinisasi kemudian dapat meningkat
kembali setelah dibiarkan dingin. asil yang didapatkan pada pati maizena
suhu gelatinisasi >0
0
C, tingkat kekerasannya lembek yang menunukan bah!a pati maizena memiiki karakteristik tersendiri dan struktur granulanya berbeda
dengan pati tapio"a, dimana pati maizena mengandung amilosa tinggi yaitu
tersusun atas 2?A amilosa dan B?A amilopektin. Kadar pati dalam tepung
maizena adalah sebesar ?;,A*B,BA. Kadar air maksimal 2A, serat kasar
maksimal ,?A, deraat asam maksimal ;,0 ml (inghet al 200@) Penambahan
panas akan menyebabkan granula pati mengalami peningkatan &olume
menadi lebih besar. Penambahan air pada pati akan membentuk suatu sistem
dispersi pati dengan air, karena pati mengandung amilosa dan amilopektin
yang mempunyai gugus hidroksil yang reduktif. 'ugus hidroksil akan
bereaksi dengan hidrogen dari air. #alam keadaan dingin &iskositas sistem
dispersi pati air hanya berbeda sedikit dengan &iskositas air, karena ikatan
patinya masih "ukup kuat sehingga air belum masuk ke dalam granula pati.
etelah dipanaskan ikatan hidrogen antara amilosa dan amilopektin mulai
melemah sehingga air semakin mudah masuk ke dalam susunan amilosa dan
amilopektin dan teradi pembengkakan granula. 6pabila pemanasan
dilanutkan dalam angka !aktu tertentu kemudian dilakukan pendinginan
maka perubahan &iskositas pati akan membentuk profil yang berbeda*beda
tergantung pada enis pati uhu yang semakin tinggi akan meningkatkan
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 35/45
energi kineti" molekul*molekul air sehingga air dapat masuk kedalam granula
dan &olume granula semakin besar. emakin besarnya &olume granula
menyebabkan garnula satu dengan yang lain menadi lebih dekat (kerapatan
granula) sehingga gesekan antar granula dalam larutan tapio"a dan maizena
makin besar. 'aya gesek yang semakin besar tersebut menyebabkan
&iskositasnya semakin besar.
&. 'eaks! Ma!llar
8eaksi maillard adalah reaksi yang teradi antara gula pereduksi dengan
gugus amina pada asam*asam amino protein. 8eaksi maillard biasanya teradi
pada bahn pangan yang mengandung karbohidrat dan protein. 8eaksi maillard
teradi karena adanya pemanasan atau penyimpanan dalam !aktu yangrelati&e lama. 8eaksi ini memerlukan perubahan suhu yang signifikan, untuk
itu semaikn tinggi suhu semakin "epat teradi reaksi maillard. 8eaksi ini
menghasilkan !arna "okelat pada produk yang berpengaruh pada sifat
sensorik roduk tersebut. asil perubahan tersebut ada yang diinginkan seperti
pada bakery dan tidak diinginkan seperti pada susu.
Pada praktikum ini digunakkan bahan dari enis karbohidrat seperti
monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan polisakarida. al ini untuk
mengetahui enis karbohidrat yang mudah dan banyak mengalami reaksi
maillard. +ahn lain yang digunakkan yaitu GaO dan Cl untuk mengetahui
pengaruh p terhadap efektifitas teradinya reaksi maillard pada setiap enis
karbohidrat.
+erdasarkan hasil praktikum diatas ada tiga perlakuan yang dilakukkan
pada reaksi maillard ini. etiap perlakuan memberikan hasil yang berbeda,
perlakuan yang dilakukkan adalah pengaturan p dengan p normal, asam
dan basa. Pada tabel satu dengan keadaan "ontrol atau p normal diketahui
bah!a yang mengalami reaksi maillard setelah pemanasan adalah pati murni
dan amilum. Pada tabel kedua dengan perlakuan penambahn GaO yaitu
keadaan basa dihasilkan bah!a sukrosa tidak mengalami reaksi maillard.
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 36/45
edangkan yang enis karbohidrat lain mengalami reaksi maillard, namun
hasil untuk reaksi maillard pada glukosa masih rendah dibandingkan pati
murni. ntuk tabel tiga dengan perlakuan penambahan Cl atau keaadan
asam dihasilakan bah!a pati murni tidak mengalami reaksi maillard.
edangkan yang mengalami reaksi maillard tertinggi pada maltodekstrin.
+erdasarkan hasil diketahui bah!a hal itu kurang sesuai dengan
literature yang mengatakan bah!a selain gula pereduksi tidak dapat
mengalami reaksi maillard. 'ula pereduksi uga lebih "epat mengalami reaksi
maillard. Gamun, dari hasil praktikum diketahui bah!a pada saat keadaan p
normal glukosa mengalami reaksi sangat rendah, tidak terlihat
pen"okelatannya. al itu teradi karena bah!a dalam keadaan larutan yang
sangat en"er teradi reaksi maillard sangat lambat. 8eaksi maillard teradi
dengan "epat atau efektif pada bahan yang memiliki kadar air sekitar 0*?A,
untuk itu dalam keadaan kering pun reaksi tersebut tidak teradi se"ara "epat.
edangkan untuk pati murni dan amilum mengalami reaksi dengan kadar yang
tinggi, pen"okeltan terlihat. al itu kemungkinan teradi pemutusan ikatan
glikosidik yang menghasilkan gula pereduksi yang bebas dan teradi reaksi
maillard.
#alam keadaan basa diketahui hasilnya bah!a enis karbohidrat yang
tidak mengalami reaksi maillard adalah sukrosa. 8eaksi maillard akan
berlangsung dengan "epat dalam suasana basa dan dalam bentuk larutan. al
ini terbukti dari hasil praktikum bah!a reaksi maillard teradi lebih efekti
pada keadaan basa, ke"uali pada sukrosa dan maltodekstrin. Pada keadaan
basa keduanya tidak banyak mengalami reaksi maillard. Pada maltodekstrin
pada saat keadaan asam lebih banyak terbentuk pen"okelatan, sedangkan
dalam keadaan basa lebih sedikit teradi pen"okelatannya.hal itu teradi karena
kemungkinan bah!a pembuatan maltodekstrin dari hidrolisis pati dengan
penambahan asam. 6pabila hidrolisis dengan menggunakan asam terhadap
pati dengan kandungan air terbatas maka akan diperoleh fraksi yang lebih
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 37/45
ke"il yang disebut dekstrin. Karena itu proses ini sering uga disebut dengan
dekstrinisasi (Luallen dalam Parmadi, 200>). Pada keadaaan asam pati
amilum uga tidak mengalami reaksi atau rendah, karena kemungkinan tidak
teradi pemutusan ikatan glikosidik dan asam amino atau protein tersebut
rusak mengalami degradasi karena p yang rendah.
+erdasarkan hasil tabel diatas karbohidrat enis monosakarida yaitu
glukosa pada saat dipanaskan dengan pen"ampuran protein mengalami reaksi
maillard. #alam keadaan p normal dihasilkan bah!a glukosa tidak
mengalami reaksi atau mengalaminya dengan tingkat yang sangat rendah,
sehingga perubahan !arna tidak banyak terlihat atau bening. edangkan pada
keadaan basa, glukosa mengalami reaksi maillard dengan tingkat yang tinggi
atau lebih rendah dari pati murni. Kerendahan tingkat reaksi pada glukosa
kemungkinan karena larutan yang terlalu en"er.
Pada karbohidrat enis disakarida yaitu sukrosa dihasilkan bah!a pada
saat di"ampur dengan protein yang kemudian dipanaskan dapat teradi reaksi
maillard meskipun bukan gula pereduksi. Pada keadaan normal sukrosa tidak
mengalami reaksi maillard atau perubahnnya tidak terlihat. Pada saat keadaan
basa, sukrosa uga sama seperti dalam kedaan normal yaitu tidak mengalami
reaksi maillard. edangkan pada saat keadaan asam terlihat bah!a sukrosa
terlihat agak keruh. al ini teradi karena sukrosa bukan merupakan gula
pereduksi untuk itu susah untuk mengalami reaksi maillard ke"uali teradi
pemutusan ikatan glikosisdik yang menghasilkan monosakarida bebas. al ini
uga teradi karena sukrosa dalam air tidak berada dalam kesetimbangan
dengan bentuk aldehid atau keton sehingga sukrosa tidak dapat dioksidasi.
Karena penyusun sukrosa yaitu fruktosa dan glukosa, struktur karbon
anomerik kedunya didalm air tidak digunakan untuk berikatan sehingga
keduanya tidak memiliki gugus hemiasetal.
edangkan karbohidrat enis oligosakarida "ontohnya maltodeksrin
dihasilkan bah!a bila ditambahi protein dan dipanaskan dapat mengalami
reaksi maillard. Pada keadaan p normal dihasilakn bah!a maltodekstrin
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 38/45
tidak mengalami reaksi maillard. Pada keadaan basa, maltodekstrin
mengalami reaksi maillard dengan tingkat agak rendah. #ari hasil bah!a
!arna yang terlihat reaksi maillard antara maltodekstrin dan protein ber!arna
kuning. edangkan pada keadaan basa, dihasilkan perubhan !arna dari yang
bening ernih menadi sangat keruh.
Karbohidrat enis polisakarida yaitu amilum dan pati murni uga dapat
mengalami reaksi maillard bila di"ampurkan dengan protein. Pati murni rektif
mengalami maillard, pada keadaan p normal dihasilkan amilum memiliki
tingkat tertinggi mengalami reaksi maillard denag perubahn !arna menadi
bening "okelat. aat p tinggi atau keadaan basa pati murni uga mengalami
reaksi millard dengan tingkat tertinggi dengan !arna yang terlihat yaitu ingga
ke"okelatan. edangkan pada p rendah atau keadaan asam pat murni tidak
berubah sama sekali atau terlihat masih bening. al ini teradi karena
kemungkinan teradi protonasi protein akibat ph rendah atau asam.
6milum dengan keadaan p normal mengalami reaksi maillard dengan
tingkat yang agak tinggi yaitu dengan menghasilkan !arna bening sedikit
"okelat. aat keadaan p tinggi atau dalam keadaaan basa, amilum uga
mengalami reaksi maillard dengan tingkat yang agak tinggi yaitu dengan
terlitnya !arna kuning ke"okelatan. edangkan dalam keadaan p rendah
atau asam amillum terlihat agak bening setelah dipanaskan.
alah satu faktor yang mempengaruhi teradinya reaksi maillard adalah
p larutan tersebut. #iketahui bah!a reaksi maillard lebih efektif teradi
dalam keadaan basa dibanding dalam keadaan netral maupun asam. aat
larutan dalam keadaan asam, protein atau banyak dari asam amino yang akan
terprotonasi sehingga ketersediaan asma amino untuk teradiny reaksi maillard
berkurang.%ekanisme teradinya reaksi millard sangat komplek, gula amino akan
mengalmi denaturasi, siklisasi, fragmentasi, dan polimerisasi sehingga
terbentuk kompleks pigmenyang disebut melanoidin. elain itu reaksi
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 39/45
maillard uga dapat memi"u timbulnya akrilamida dan menurunkan daya
"erna protein (Prangdimurti dkk, 200B).
#. PENUTUP
A. KESIMPULAN
B. SA'AN
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 40/45
#6=468 P46K6
6sif, . %., %uhammad 6kram, 4ari aeed, %. 5brahim Khan, Ga&eed 6khtar, 8iaz
ur 8ehman, . %. 6li hah, Khalil 6hmed, and 'hazala haheen. 20.
RCarbohydratesS dalam International Research Journal of Biochemistry and Bioinformatics 1 (1): 001-00. Pakistan
Lehninger, 6lbert. 2000. !asar-dasar Biokimia Jilid 1. 6lih bahasa %aggy
4hena!iaya. $akarta/ Hrlangga.%aligan, $aya %ahar. 20;. "imia #angan: $nalisis "arbohidrat . %alang/
ni&ersitas +ra!iaya
%udambi, umati 8., halini %. 8ao, %. . 8aagopal. 200>. %ood &cience. Ge!
#elhi/ Ge! 6ge 5nternational.
Pani. 20;. Ri +enedi"tS. http/!!!.edubio.info20;0;ui*benedi"t.html.
#iakses pada 9 #esember 20? pukul 20.2: 35+
Poediadi, 6nna dan =.%. 4itin upriyanti. 200:. !asar-dasar Biokimia' $akarta/
ni&ersitas 5ndonesia Press.
, Os&aldo E., Pan"a Putra ., %. =aizal. 202. RPHG'68 KOGHG4865
66% #6G 36K4 P6#6 P8OH 5#8OL55 #6G =H8%HG465
PH%+646G +5OH46GOL #685 6L6G'*6L6G'S dalam Jurnal eknik "imia o' *+ ,ol' 1' Palembang/ ni&ersitas ri!iaya.
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 41/45
astrohamidoo, ardono. 200?. "imia .rganik &tereokimia+ "arbohidrat+ /emak+
dan #rotein. Nogyakarta/ 'adah %ada ni&ersity Press.
udarmadi, ., +. aryono dan uhardi. 2009. $nalisis Bahan #angan dan
#ertanian. Nogyakarta/ Liberty.
udarmanto, .,dkk., 2000. Kimia asil Pertanian. =4P '%, Nogyakarta.
3inarno, =. '. 2002. "imia #angan dan ii. $akarta/ Penerbit P4 'ramedia Pustaka
tama.
DAPUS #INA
Prandimurti, H., =. 8 Eakaria dan G. Palupi. 200B. %odul H*Learning H&aluasi
Gilai +iologis Pangan. +ogor/ 5P+.
%akfoeld, #arir, dkk. 2002. "amus Istilah #angan dan utrisi' Nogyakarta/
Kanisius.
3inarno, =.'.2002. "imia #angan dan ii. $akarta/ 'ramedia.
Nokotsuka, 4. :@>. &oy &auce Biochemistry' 6d&. =ood. 8es(90)/ :?*92:
#INA KU'AN% PA'MADI ($))*+ TIPUS BELUM DIPE'IKSA
DAPUS DIAN6stuti, G.P. 2000. ifat Organoleptik 4empe Kedelai yang #ibungkus Plastik,#aun
Pisang dan #aun $ati. "arya ulis Ilmiah #rogram &tudi ii !i2loma
III %akultas Ilmu "esehatan. urakarta/ ni&ersitas %uhammadiyah
urakarta.
+asuki, :@@. #ilema 6lang*6lang dan Penutup 4anah Ka"ang #iproyek. P58+G
Karet %enelang 4anaman #ikon&eksi. 5'5 5, +ogor.
=erlina, =. 200:. Kimia Pangan. http/!!!.adln.lib.unair.a".idgo.php. #iakses pada
%inggu, > #esember 20? pukul @.2B 35+.
=ortuna 4., $usz"zak L., and PalasiTski %., Properties of Corn and 3heat tar"h
Phosphates Obtained from 'ranules egregated 6""ording to 4heir
ize, 200, H$P6, ol. ;.
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 42/45
%ayer, :B9 dalam Pudiadi., ::0. Obesitas pada 6nak., 5lmu 'izi Klinis pada6nak. +alai Penerbit =akultas Kedokteran ni&ersitas 5ndonesia.
$akarta.
%ulohardo, %. :@B. 4eknologi Pengolahan Pati, P6 Pangan dan 'izi '% /
Nogyakarta.
Gining. 202. RProses 'elatinisasiS. kripsi, =akultas 4eknologi Pertanian 5nstitutPertanian +ogor.
Poediadi.::;. #asar*dasar +iokimia, 5 Press, $akarta.
hamekh, . 2002. Hffe"ts of Lipids, eating and Hnyzmati" 4reatment on tar"hes.
=inland/ 4e"hni"al 8esear"h Center of =inland.
ingh, '.,5..Kapoor,P. ingh,C.. eluani,%.P Lampasona dan C.6.G Catalan.
200@. Chemistry, antioIidant and antimi"robial in&estigation on
essential oil and oleoresin of Eingiber offi"inale. =ood Chem. 4oIi"ol.;>/ 92:?*9902.
udarmadi, . 2009. %ikrobiologi Pangan. P6 Pangan dan 'izi '%. Nogyakarta
yamsir H, 200:. RPeluang saha NogurtS. !!!.ilmupangan."om. #iakses pada
%inggu, > #esember 20? pukul :.0; 35+.
3inarno, =. '. 2002. 5lmu Pangan #an 'izi. 'ramedia Pustaka tama. $akarta.
#56G K86G' 68PH8 :@ 45P +HLO% #5PH85K6
htt,-/!le.u,!.euD!rekt0r!1PTKJU'.2PEND.2KESEJAHTE'AA
N2KELUA'%A"3*4"))5"33&)$$6AI2NU'HA7ATIkar80h!rat.,/
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 43/45
L6%P586G '6%+68
agu tani ditimbang sebanyak 0 gram #itambahkan auades setetes demi
setetes
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 44/45
agu tani membentuk pasta, ditambahkan agu tani di ukur kekentalannyadengan
air dengan suhu yang telah ditentukan. is"ometer.
7/23/2019 Laporan Kimpang Acara 1 Fix (Autosaved)
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kimpang-acara-1-fix-autosaved 45/45