laporan kunjungan ukm teknologi pengolahan roti, kue dan kembang gula

7/24/2019 LAPORAN KUNJUNGAN UKM TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI, KUE DAN KEMBANG GULA

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-kunjungan-ukm-teknologi-pengolahan-roti-kue-dan-kembang-gula 1/12

LAPORAN KUNJUNGAN

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI, KUE DAN

KEMBANG GULA

(UKM ROTI & QUICK BREAD)

Disusun oleh :

Subhan Aristiadi R. 240210110021

UNIVERSITAS PADJADJARAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JATINANGOR

2015



I LATAR BELAKANG

I1 PENDAHULUAN

Industri pengolahan bahan pangan berskala kecil (U!" Usaha ecil

!enengah# $erupakan industri %ang popular di kalangan $as%arakat u$u$"

khususn%a pada $as%arakat berekono$i kecil hingga $enengah. &isnis'bisnis

ru$ahan sebagai bagian dari usaha kecil $enengah (U!# %ang sekarang terus

berrke$bang tern%ata telah $enadi penga$an bagi perekono$ian Indonesia . Di

perkirakan ada sekitar 40 uta pengusaha kecil dan $enengah %ang berke$bang di

seluruh Indonesia. Itu artin%a ))* pengusaha di Indonesia adalah pengusaha kecil

dan $enengah. !ereka keban%akan adalah pelaku bisnis ru$ahan.

&isnis ru$ahan adalah usaha %ang dialankan dari ru$ah %ang sebagianatau seluruh kegiatann%a bias saa dilakukan diluar ru$ah tetapi pusat dari

kegiatan itu tetap dialankan dari ru$ah. Ada ban%ak keuntungan usaha diru$ah

selain tak harus pusing $e$ikirkan bia%a se+a te$pat" usaha ini bisa tu$buh

$enadi tak sekedar usaha sa$pingan. &ia%a transportasipun uga bisa

di$ini$alisasikan.

&isnis ru$ahan atau U! $e$iliki potensi %ang besar karena selain

keuntungan $enalankan U! seperti %ang disebutkan di atas" pe$erintah uga

telah $e$,asilitasi dan $endukung keberadaan U! sebagai bagian dari usaha

$as%arakat dala$ $eningkatkan perekono$ian dala$ skala $ikro %ang

keber$an,aatann%a dapat langsung dirasakan oleh $as%arakat itu sendiri.

Industri roti dan kue ter$asuk salah satu enis U! %ang cukup ban%ak

di$inati $as%arakat karena produk roti dan kue $e$iliki da%a angkau pasar

%ang luas dan $encakup ha$pir se$ua kalangan. ebutuhan $as%arakat akan

produk roti dan kue uga cukup tinggi.

-otensi %ang ada pada U! roti dan kue harus terus ditingkatkan" sebab

ken%ataan %ang teradi di lapangan adalah produk roti dan kue %ang dihasilkan

U! $asih kalah kualitasn%a dibandingkan dengan industr% roti dan kue skala

besar. U! roti dan kue $e$butuhkan inestasi %ang cukup besar dan kuat agar

dapat $en%aingi kualitas produk industr% roti dan kue skala besar. Di harapkan

dengan $anae$en pengelolaan dan penge$bangan U! diharapkan dapat

$engatasi per$asalahan'per$asalahan %ang ti$bul akibat keterbatasan ,asilitas.



I2 TUJUAN

/uuan dari kunungan ke U! roti dan kue adalah untuk $engetahui

kegiatan proses pengolahan pe$buatan roti dan kue di U! dan

$e$bandingkann%a dengan teori dan praktik %ang telah dipelaari sebelu$n%a di

$ata kuliah teori dan praktiku$ /eknologi -engolahan Roti dan ue



II ALAT DAN BAHAN

II1 A!"#

/i$bangan pasar

en tradisional

!ier tradisional

o%ang

!ea besar

&asko$

uas

II2 B"$"%

• /erigu cakra

• /erigu segitiga biru

• !entega putih

•

!argarin• /elur

• Susu

• 3anili

• ara$

• Ragi instan

III PROSEDUR

1 P'* P*+-"#"% R#. I. C/*!"#

a. /epung diaduk dala$ $ier seban%ak 5 kg setiap pengadukan



b. /a$bahkan gula 1 g" -enge$bang dan -ele$but antiplacin. -engadukan

dihentikan sa$pai ca$puran tepung $engkilat.

c. 6etak $e$anang untuk roti dengan $e$asukkan ca$puran cokelat pada

bagian tengah roti %ang telah dicetak.

d. -e$anggangan sela$a 20 $enit" setiap pe$anggangan terdiri 20 tala$ sekitar

78 9 70 roti.

2 P'* P*+-"#"% R#. I. K'




c. 6etak $e$anang untuk roti dengan $e$asukkan ca$puran kelapa dengan

gula pada bagian tengah roti %ang telah dicetak.


78 9 70 roti.

P'* P*+-"#"% R#. I. K""%3




c. 6etak $e$anang untuk roti dengan $e$asukkan adonan kacang hiau pada

bagian tengah roti %ang telah dicetak.


78 9 70 roti.

4 P'* P*+-"#"% D%"# M** C/*!"#

a. &ahan'bahan %ang terdiri dari tepung terigu cakra dengan segitiga biru dengan

perbandingan 1:1" gara$" susu" anili" ragi dan baking po+der diaduk $erata.



b. /a$bahkan air"telur" $argarin dan gara$" lalu aduk hingga kalis

c. &ulatkan adonan hingga $en%eruoai donat" dia$kan sela$a sekitar 18'20

$enit

d. -anggang dala$ oen tradisional" satu lo%ang sekitar 28'70 donat sela$a

pe$anggangan dia$ati ika kira'kira sudah $atang" $aka pe$anggangan selesai.

e. Setelah $atang" olesi donat dengan $argarin" ke$udian taburi $eses cokelat di

atasn%a" biarkan sela$a 10 $enit hingga kira'kira $argarin dengan $eses sudah

$engeras

IV PEMBAHASAN



unungan industr% ru$ahan atau U! dilaksanakan di daerah 6inunuk"

&andung /i$ur tepatn%a di 6ibiru Indah I R 1;. U! ini bersi,at ru$ahan"

bahkan U! ini tidak $e$iliki na$a res$i. /e$pat dilakukann%a produksi roti

%aitu di sebuah ru$ah %ang sederhana di $ana terdapat ka$ar bagi beberapa

pekera.

Adapun kapasitas produksi U! pada saat a+al berdirin%a ialah sekitar

satu sak tepung terigu atau 28 kg tepung terigu" na$un kegiatan produksi ini tidak

dilakukan setiap hari. ondisi ini disebabkan oleh belu$ adan%a pelanggan tetap

%ang $e$beli produk U! ini. Untuk $e$asarkan produk" biasan%a dengan

cara $enitipkan ke +arung'+arung atau toko $akanan %ang ada di abupaten

&andung.

Seiring beralann%a +aktu" U! ini se$akin berke$bang dan daerah

pe$asarann%a pun berta$bah luas" %aitu ha$pir di seluruh abupaten &andung.

U! ini belu$ $engaukan no$or -IR/ ke Dinas esehatan abupaten

&andung. <enis roti %ang diproduksi ter$asuk dala$ kategori roti $anis. Saat ini

enis roti %ang diproduksi ada li$a" %aitu roti isi cokelat" roti isi kop%or" roti isi

kacang" dan donat $eses cokelat.

U! ini $asih $enggunakan peralatan sederhana dan tradisional" $aka

saat ini untuk $enunang proses produksin%a" sehingga sebagian besar proses

produksi $asih $enggunakan tenaga $anusia" $isaln%a $asih digunakann%a

oen dan $ier tradisional serta ti$bangan pasar.

-enualan U! ini bisa dibilang tidak stabil. Untuk tahun 2018 ini"

$enurut pengakuan pe$ilik U! ini bah+a dikarenakan berbagai kenaikan

bahan baku seperti tepung terigu" o$set U! ini bisa dibilang kecil. /ren %ang

teradi di tahun ini %aitu per$intaan %ang cenderung turun dan penualan roti di+arung %ang tidak $aksi$al.

&ahan'bahan %ang digunakan untuk produksi roti disuplai dari agen secara

rutin. Roti %ang dihasilkan U! ini tergolong roti kelas $enengah ke ba+ah

karena han%a diual dengan harga Rp 1000"' per satuan. Untuk $enutupin%a"

U! ini berusaha $eningkatkan kuantitas produk %ang dihasilkan agar

$e$pun%ai nilai ta$bah. Akan tetapi kecenderungan pasar %ang lebih

$enginginkan roti dengan kualitas baik" terlebih kecenderungan ga%a hidup



$as%arakat $odern %ang $enghendaki suatu $akanan tidak han%a sehat" tetapi

$e$pun%ai nilai lebih dari sisi kesehatan sehingga dapat dibilang dari segi

kualitas" roti ini kurang bisa bersaing di pasar %ang lebih tinggi. -roduk pangan

dengan nilai lebih cenderung $e$iliki kualitas %ang tinggi dengan harga %ang

lebih $ahal (!cillia$s" 2001#.

Saat ini ke$a$puan U! dala$ $engolah tepung terigu $enadi roti

sekitar 700 kg tepung terigu per hari. apasitas tersebut dinilai kurang karena ika

ingin $e$enuhi per$intaan pasar %ang besar. =a$un seauh ini karena

per$intaan %ang $e$ang $enurun sehingga tepung %ang dipersiapkan untuk

pengolahan dan produksi roti terbilang $encukupi. Ada keterbatasan U! ini

dala$ $engatasi kelebihan per$intaan terhadap produk rotin%a karena adan%a

keterbatasan $esin produksi dan te$pat produksi.

U! ini tiadak $e$iliki struktur organisasi %ang elas. Ada seorang

pe$ilik U! ini %ang bertugas sebagai pengelola uta$a dan bertanggung a+ab

terhadap penga$bilan keputusan %ang terkait dengan seluruh aktiitas

perusahaan. Selain sebagai pengelola uta$a pe$ilik uga bertanggung a+ab

terhadap pe$asaran produk U! sehingga hal'hal %ang berkaitan dengan agen

atau sales U! $enadi tenggung a+ab &apak /io. -engelolaan $asalah

keuangan U! ini uga diserahkan kepada pe$ilik" $isaln%a pe$ba%aran upah

kar%a+an" pengadaan bahan baku dan keluar $asuk arus kas keuangan U! ini.

Untuk bagian produksi" pihak %ang bertanggung a+ab terhadap proses

produksi roti adalah seorangkoordinator dari pekera di U! ini. Dala$ proses

produksi" koordinator bertugas untuk $enga+asi aktiitas produksi $ulai dari

penggilingan" peni$bangan" pengepresan" pencetakan" pe$asakan $elalui oen"

dan penge$asan roti dengan $enggunakan pe$bungkus plastik atau kardus untuk roti pesanan.

ar%a+an U! ha$pir sebagian besar bertugas dala$ proses produksi

pe$buatan roti" hal ini karena bidang produksi adalah bagian %ang paling ban%ak

$e$butuhkan tenaga kera $anusia" $eskipun ada beberapa bagian pada bidang

produksi %ang telah $enggunakan peralatan" %aitu proses penggilingan dan

pengoenan. -roses penggilingan dan pengoenan $erupakan tahapan %ang

sangat krusial dala$ pengolahan dan produksi roti (ange dan &66" 2004#.



-roses pengolahan dan produksi roti di U! ini tidak auh berbeda

dengan pengolahan dan produksi roti pada u$u$n%a. Selain roti U! ini uga

$e$buat enis quick bread %aitu donat. /epung %ang digunakan dala$ adonan

quick bread berariasi dala$ u$lah dan enisn%a (>erudi%anto dan ?itri" 200)#.

-e$beda uta$a dala$ pengolahan dan produsi roti pada U! ini %aitu alat'alat

%ang digunakan. Alat'alat %ang digunkan tergolong tradisional dan sudah berusia

cukup tua. >al inilah %ang $en%ebabkan produksi roti kurang $aksi$al. !enurut

penuturan pe$ilik U! ini" kunci uta$a dala$ penca$puran adonan roti adalah

tepung" air" gara$ dan ragi. Roti %ang dibuat U! ini tergolong sangat

sederhana.

endala uta$a %ang dihadapi U! ini %aitu distribusi. Seperti %ang

sudah disinggung sebelu$n%a bah+a kenaikan bahan'bahan untuk pengolahan

dan produksi $en%ebabkan U! ini harus pintar'pintar $enggunakan bahan

karena opsi untuk $enaikkan harga roti dirasa tidak $ungkin dilakukan. ualitas

roti ini dapat dibilang tidak $e$uaskan karena hal tersebut sehingga pe$beli

produk ini teruta$a +arung'+arung kecil tidak dapat $enual produk ini secara

$aksi$al. Seiring +aktu" +arung'+arung kecil tersebut lebih $e$ilih tidak

$e$beli produk roti U! ini karena dikha+atirkan produk tidak laku diual

sehingga +arung'+arung kecil tersebut $engala$i kerugian.



V KESIMPULAN

U! ini $asih $enggunakan peralatan sederhana dan tradisional

-roses pengolahan dan produksi roti di U! ini tidak auh berbeda

dengan pengolahan dan produksi roti pada u$u$n%a

Alat'alat %ang digunkan tergolong tradisional dan sudah berusia cukup tua.

>al inilah %ang $en%ebabkan produksi roti kurang $aksi$al.

endala uta$a %ang dihadapi U! ini %aitu distribusi.



DAFTAR PUSTAKA

>erudi%anto" !." dan ?itri" !. 200). /eori dan -raktik /eknologi -engolahan Roti

dan ue. -enerbit id%a -adadaran" &andung.

ange" !." dan &ogasari &aking 6enter. 2004. Roti" /eori dan Resep

Internasional. -/. a%a ?aorit -ress. <akarta.

!cillia$s" !. 2001. ?ood @peri$ental -erspecties. 4th @dition. -rentice

>all" =e+ <erse%.

LAMPIRAN FOTO

laporan kunjungan ukm teknologi pengolahan roti, kue dan kembang gula

Documents