laporan praktikum ilmu kimia pangan.docx

Upload: lila-fareeha

Post on 09-Oct-2015

113 views

Category:

Documents


4 download

TRANSCRIPT

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU KIMIA PANGANAnalisis Kadar Air pada DodolDisusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Ilmu Kimia PanganYang Dibimbing Oleh Ibu Melina Sari, S.TP. M.Si

Oleh:Kholilatul Mufarrohah (P27835112040)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIAPOLITEKNIK KESEHATAN SURABAYAJURUSAN GIZI2013

BAB 1PENDAHULUAN1.1 Latar BelakangAir adalah zat atau materi atau unsur yang penting bagi semua bentuk kehidupan yang diketahui sampai saat ini di bumi, tetapi tidak di planet lain. Air menutupi hampir 71% permukaan bumi. Air diperlukan untuk kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup, sehingga sangat essensial. Pengukuran kadar air dalam suatu bahan sangat diperlukan dalam berbagai bidang. Salah satu bidang yang memerlukan pengukuran kadar air adalah bidang pertanian . Komoditi pertanian yang cukup penting untuk diketahui kadar airnya adalah beras. Mutu beras terutama ditentukan oleh kadar airnya, semakin tinggi kadar air beras, mutunya semakin jelek. Tingginya kadar air beras dapat berakibat tumbuhnya jamur-jamur penghasil mikotoksin (racun) yang sangat berbahaya bagi kesehatan manusia. Kadar air juga perlu diketahui untuk biji-bijian yang lain.Di samping terdapat dalam bahan makanan secara alamiah, air terdapat bebas di alam dalam berbagai bentuk. Air bebas ini sangat penting juga dalam pertanian, pencucian dan sanitasi umum maupun probadi, teknologi pangan dan sebagai air minum. Air yang digunakan untuk keperluan khusus mungkin harus mengalami perlakuan terlebih dahulu misalnya sterilisasi, pengurangan kesadahan, penurunan BOD dan sebagainya.Praktikum kali ini adalah untuk mengetahui kadar air dalam suatu bahan makanan seperti kacang hijau, kacang tanah, kacang merah, dan susu. Metode yang digunakan adalah oven pengering. Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangakan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi didalamnya.Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105oC selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air.(Astuti. 2010: 9). Kadar air merupakan salah satu sifat fisik dari bahan yang menunjukan banyaknya air yang terkandung di dalam bahan. Kadar air biasanya dinyatakan dengan persentase berat air terhadap bahan basah atau dalam gram air untuk setiap 100 gram bahan yang disebut dengan kadar air basis basah (bb). Berat bahan kering atau padatan adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu sehingga beratnya tetap (konstan).Penyimpanan bahan pangan atau hasil pertanian merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari pengolahan, khususnya pengawetan dan pengemasan bahan pangan. Bila kita berbicara tentang proses pengeringan dan pengemasan bahan maka akan sangat erat hubungannya dengan kadar air bahan.Konsep sederhana tentang kadar air bahan pangan menyatakan bahwa bahan pangan terdiri dari bahan kering ditambah sejumlah air. Pemikiran yang demikian memang praktis, akan tetapi pada kenyataannya air yang terkandung di dalam bahan makanan bisa merupakan bagian seutuhnya dari bahan pangan itu sendiri. Aira dalam bahan pangan bisa terdapat di antara sel-sel maupun terdapat di dalam sel. Air bebas terdapat di dalam jaringan, sedangkan air terikat biasanya di dalam sel. Ada banyak konsep tentang macam-macam kandungan air yang terdapat di dalam bahan pangan. Secara konvensional air dibagi tiga jenis yaitu air terikat secara kimia, air terikat secara fisik dan air bebas.Dodol merupakan salah satu bentuk makanan tradisional dari hasil pengolahan bahan pertanian. Termasuk jenis pangan/makanan setengah/semi basah (intermediate moisture foods). Biasanya dimakan sebagai makanan selingan. Bentuk makanan dodol mempunyai kadar air (tidak terlalu tinggi dan tidak terlalu rendah) 15-50% tetapi ember tahan penyimpanan. Sehingga tanpa memerlukan proses pengawetan. Beberapa jenis buah-buahan yang digunakan dalam proses pembuatan dodol adalah nangka, durian, nenas dan sirsak. Sedangkan sayuran yang mulai diolah saat ini adalah waluh/labuh.Dodol adalah makanan tradisional yang cukup popular dibeberapa daerahIndonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari buah-buahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan tepung ketan. Saat ini dodol lebih dikenal dengan nama daerah asal seperti dodol garut, dodol kudus atau jenang kudus, gelamai Sumatra barat dan Kalimantan, dodol buah-buahan seperti emberel, dodol stroberi, dodol papaya, dan sebagainya. Pada awalnya dodol digunakan pada perayaan hari besar seperti idul fitri, perkawinan, kelahiran dan sebagainya. Akan tetapi, saat ini dodol telah dipasarkan meluas, terutama ditempat pariwisata dengan kemasan yang menarik. Dodol tersebut banyak dijadikan buah tangan oleh para wisatawan, terutama wisatawan domestic. Dodol pun menjadi cirri khas pada daerah wisatawan sehingga permintaannya akan tetap ada. Selain itu, rasa dodol buah yang khas dan enak menjadikannya tetap diminati. Tentu saja kondisi tersebut memberikan peluang pengembangan bisnis dodol buah. Bila mutu dodol yang dihasilkan baik, enak rasanya, dan kemasannya menarik, masih terbuka juga peluang untuk pasar antar pulau dan pasar luar negeri.Agar mutu dodol yang diolah sesuai dengan criteria mutu yang telah ditetapkan maka pemilihan bahanbaku harus sesuai dengan standar yang ditetapkan. Bahanbaku yang dibutuhkan dalam pembuatan dodol tepung adalah tepung ketan, tepung beras, gula, garam, dan santan. Bahanbaku untuk produk dodol buah yaitu buah, sedangkan bahan pembantunya adalah gula pasir atau gula merah, bahan pengisi, bahan pengawet dan sebagainya.

1.2 TujuanMengetahui kadar air dalam beberapa macam bahan makanan kering dan bahan makanan olahan dengan metode gravimetri menggunakan oven biasa.

BAB 2TINJAUAN PUSTAKA2.1 AirAir adalah substansi kimia denganrumus kimiaH2O: satumolekulair tersusun atas duaatomhidrogenyangterikat secara kovalenpada satu atomoksigen. Air bersifat tidakberwarna, tidakberasadan tidakberbaupada kondisi standar, yaitu padatekanan100 kPa (1 bar) andtemperatur273,15 K (0 C). Zat kimia ini merupakan suatupelarutyang penting, yang memiliki kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya, sepertigaram-garam,gula,asam, beberapa jenisgasdan banyak macammolekul organik.Molekul air dapat diuraikan menjadi unsur-unsur asalnya dengan mengalirinya aruslistrik. Proses ini disebut elektrolisis air. Pada katoda, dua molekul air bereaksi dengan menangkap duaelektron, tereduksi menjadi gas H2dan ion hidrokida (OH-). Sementara itu pada anoda, dua molekul air lain terurai menjadi gasoksigen(O2), melepaskan 4 ion H+serta mengalirkan elektron ke katoda. Ion H+dan OH-mengalami netralisasi sehingga terbentuk kembali beberapa molekul air. Air adalah pelarut yang kuat, melarutkan banyak jenis zat kimia. Zat-zat yang bercampur dan larut dengan baik dalam air (misalnya garam-garam) disebut sebagai zat-zat hidrofilik (pencinta air), dan zat-zat yang tidak mudah tercampur dengan air (misalnya lemak dan minyak), disebut sebagai zat-zat hidrofobik (takut-air). Kelarutan suatu zat dalam air ditentukan oleh dapat tidaknya zat tersebut menandingi kekuatan gaya tarik-menarik listrik (gaya intermolekul dipol-dipol) antara molekul-molekul air. Jika suatu zat tidak mampu menandingi gaya tarik-menarik antar molekul air, molekul-molekul zat tersebut tidak larut dan akan mengendap dalam air.Air menempel pada sesamanya (kohesi) karena air bersifat polar. Air memiliki sejumlah muatan parsial negatif (-) dekat atom oksigen akibat pasangan elektron yang (hampir) tidak digunakan bersama, dan sejumlah muatan parsial positif (+) dekat atom oksigen. Dalam air hal ini terjadi karena atom oksigen bersifat lebih elektronegatif dibandingkan atom hidrogenyang berarti, ia (atom oksigen) memiliki lebih kekuatan tarik pada elektron-elektron yang dimiliki bersama dalam molekul, menarik elektron-elektron lebih dekat ke arahnya (juga berarti menarik muatan negatif elektron-elektron tersebut) dan membuat daerah di sekitar atom oksigen bermuatan lebih negatif ketimbang daerah-daerah di sekitar kedua atom hidrogen.Air memiliki pula sifat adhesi yang tinggi disebabkan oleh sifat alami kepolarannya.Air memiliki tegangan permukaan yang besar yang disebabkan oleh kuatnya sifat kohesi antar molekul-molekul air. Hal ini dapat diamati saat sejumlah kecil air ditempatkan dalam sebuah permukaan yang tak dapat terbasahi atau terlarutkan (non-soluble); air tersebut akan berkumpul sebagai sebuah tetesan. Di atas sebuah permukaan gelas yang amat bersih atau bepermukaan amat halus air dapat membentuk suatu lapisan tipis (thin film) karena gaya tarik molekular antara gelas dan molekul air (gaya adhesi) lebih kuat ketimbang gaya kohesi antar molekul air.2.2. Kadar AirKadar air bahan menunjukkan banyaknya kandungan air persatuan bobot bahan. Dalam hal ini terdapat dua metode untuk menentukan kadar aair bahan tersebut yaitu berdasarkan bobot kering (dry basis) dan berdasarkan bobot basah (wet basis). Dalam penentuan kadar air bahan hasil pertanian biasanya dilakukan berdasarkan obot basah. Dalam perhitungan ini berlaku rumus sebagai berikut: KA = (Wa / Wb) x 100% (Taib, 1988). Teknologi pengawetan bahan pangan pada dasarnya adalah berada dalam dua alternatif yaitu yang pertama menghambat enzim-enzim dan aktivitas/pertumbuhan microba dengan menurunkan suhunya hingga dibawah 0oC dan yang kedua adalah menurunkan kandungan air bahan pangan sehingga kurang/tidak memberi kesempatan untuk tumbuh /hidupnya microba dengan pengeringan/penguapan kandungan air yang ada di dalam maupun di permukaan bahan pangan, hingga mencapai kondisi tertentu (Suharto, 1991). Salah satu metode yang digunakan untuk menetapkan kadar air pada suatu bahan adalah dengan menggunakan metode Penetapan air dengan metode oven, yaitu suatu metode yang dapat digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali produk tersebut mengandung komponen-komponen yang mudah menguap atau jika produk tersebut mengalami dekomposisi pada pemanasan 100oC 102oC sampai diperoleh berat yang tetap (Apriyantono, 1989).Terdapat dua metode untuk menentukan kadar air bahan yaitu berdasarkan basis kering dan basis basah. Beberapa keuntungan dari pengeringan antara lain, memperpanjang masa simpan, nilai ekonomi lebih tinggi, memudahkan dalam pengangkutan, limbah dapat dikonversikan menjadi bahan yang berguna. Proses penggilingan suatu ukuran bahan mekanik tanpa merubah sifat kimia (Cabe, 1987). Berdasarkan kadar air (bobot basah dan bobot kering) dan bahan basah maupun bahan setelah dikeringkan, dapat ditentukan rasio pengeringan (drying ratio) dari bahan yang dikeringkan tersebut. Besarnya drying ratio dapat dihitung sebagai bobot bahan sebelum pengeringan per bobot bahan sebelum pengeringan per bobot bahan setelah pengeringan. Dapat dihitung dengan rumus:Drying ratio= bobot bahan sebelum pengeringan / bobot bahan setelah pengeringan (Winarno, 1984).2.3 DodolDodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga dapat stabil dalam penyimpanan. Dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %; Aw 0,70-0,85; tekstur lunak; mempunyai sifat ember, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan. (Astawan dan Wahyuni, 1991). Buah-buahan kadang juga ditambahkan untuk memberikan rasa yang diinginkan. Dodol yang berkualitas baik adalah dodol dengan tekstur yang tidak terlalu lembek, bagian luar mengkilap akibat adanya pelapisan gula atauglazing, rasa yang khas dan jika mengandung minyak tidak terasa tengik. Beberapa jenis dodol yang berlemak menjadi tengik akibat adanya kerja enzim lipase yang tahan panas dan adanya reaksi oksidasi (Setiawihardja, 1994). Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat dodol terdiri dari santan kelapa, tepung beras ketan, gula pasir dan garam. Tepung beras ketan memiliki kadar amilopektin yang tinggi. Santan yang mengandung lemak ember efek rasa yang lezat dan tekstur akan lebih kalis. Sedangkan jenis gula yang digunakan emb gula pasir ataupun gula merah. Dalam hal ini gula akan ember efek rasa manis, aroma dan warna coklat. Selain itu gula juga berperan sebagai pengawet dan membantu dalam pembentukan tekstur. Menurut anonim Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk produk dodol dapat disajikan pada tabel dibawah ini :

No.

Kriteria ujiPersyaratan

1.

2.3.4 .5.6.

7.

Keadaan :1.1Bau1.2Rasa1.3WarnaAir, %, b/bJumlah gula sebagai sakarosa, %, b/bProtein (N x 6,25), %, b/bLemak, %, b/bBahan Tambahan Makanan

Pemanis Buatan

NormalNormal, khasNormalMaks.20Min. 45Min.3Min.7Sesuai SNI.0222-M dan Peraturan Men Kes. No.722/Men.Kes/Per/IX/88Tidak ternyata

BAB 3METODELOGI3.1. WAKTU DAN TEMPATHari : Jumat, 10 Mei 2013Waktu : Pukul 09.30 WIBTempat : Laboratorium Kimia, Poltekkes Kemenkes SurabayaJurusan : D3 Gizi

3.2. ALAT DAN BAHANAlat :1. Cawan Aluminium (bertutup)2. Desikator berisi bahan pengering3. Oven bersuhu 105 oC 4. Neraca analitik5. Termometer6. Penjepit cawan (gegep)Bahan :1. Dodol 2. Abon 3. Ebi 4. Cireng 5. Ikan asin6. Kwetiau7. Nugget 8. Permen yuppi3.2. PROSEDUR KERJA1. Keringkan cawan kosong dan tutupnya dalam oven selama 15 menit.2. Dinginkan cawan dalam desikator, ambil cawan kering tersebut dengan penjepit/gegep.3. Timbang cawan kering yang sudah didinginkan.4. Timbang 1-2 gr sampel pada cawan tersebut.5. Keringkan pada oven suhu 105 oC selama 3 jam.6. Dinginkan dalam desikator.7. Ambil cawan dalam desikator kemudian timbang cawan berisi sampel tersebut.8. Ulangi pengeringan sampel dalam oven suhu 105 oC selama 30 menit.9. Dinginkan dalam desikator.10. Ambil cawan dalam desikator kemudian timbang cawan berisi sampel tersebut.11. Ulangi tahapan 8-10 hingga didapat bobot tetap (0,0005 g).

BAB 4HASIL & PEMBAHASAN4.1 Tabel PengamatanNoBahanBerat sample Awal (gr)Berat Cawan Kosong (gr)Berat cawan + sample kering ( gr)Kadar air

121212Basah (%)Kering (%)

1Dodol 1,99981,23164,17954,18045,998355,31428,624 %9,437 %

Rata rata = 1,6157Rata rata = 4,1799Rata rata = 5,65627

KelompokKadar air

Basis BasahBasis Kering

1 (Dodol)8,628 %9,443 %

2 (Abon)11,376 %12,84 %

3 (Ebi)19,92 %24,88 %

4 (Cireng)42,17 %72.93 %

5 (Ikan asin)42,92 %75,19 %

6 (Kwetiau)74.01%284.88 %

7 (Nugget)42,09 %72,70 %

8 (Yuppy)9,23 %10,17 %

4.2 PembahasanSampel yang digunakan untuk menentukan kadar air antara lain, dodol, abon ikan, ebi, cireng, ikan asin, kwetiau, nugget, dan permen yuppi. Dalam praktikum, dilakukan pengambilan sampel duplo yang diletakkan didalam cawan aluminium. Dodol ditimbang 1-2 gr dengan timbangan analitik, pada sampel dodol dapat diketahui kadar air basis kering sebanyak 9,437 %, berat dodol konstan dalam 2 kali pengovenan. Dengan berat awal dodol 1,6157 gr, berat cawan kosong 4,1799 gr dan setelah dioven sampai berat dodol konstan didapat berat rata-rata sampel 5,65627 gr. Terjadi penurunan berat sampel awal dengan berat sampel yang telah dioven sampai beratnya konstan dari berat awal 5,7956 gr menjadi 5,65627 gr. Tekstur permukaan dodol kering tetapi dalamnya masih bertekstur basah, hal tersebut disebabkan adanya air terikat yaitu air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan hidrogen yang berenergi besar. Molekul air yang membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom O dan N seperti karbohidrat, protein, dan garam (Winarno, 2004). Tetapi pada dodol juga terjadi penurunan berat dikarenakan air dalam dodol menguap dalam pemanasan dengan oven. Selain air terikat, air yang menguap saat pemanasn disebut juga air bebas. Air bebas mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikrobadan media reaksi-reaksi kimiawi. Apabila air ini diuapkan seluruhnya kandungan air berkisar 12-25 % dengan aw kira-kira 0,8 tergantung jenis bahan dan suhu (Winarno, 2004).Pada bahan pangan kering ebi, abon ikan, dan ikan asin yang merupakan bahan pangan yang sudah kering. Bahan pangan yang sudah kering berarti kadar air dalam bahan tersebut rendah. Pada analisis kadar air ebi diperoleh kadar air basis kering 24,88 %, ikan asin 75,19 %, dan abon ikan 12,84 %. Kadar air bahan kering lebih tinggi dari pada kadar air dalam dodol. Hal tersebut mungkin disebabkan karena Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan ternyata lebih bersifat hidroskopis dari pada bahan asalnya. Oleh karena itu selama pendinginan sebelum penimbangan, bahan telah ditempatkan dalam ruangan tertutup yang kering misalnya dalam eksikator atau desikator yang telah diberi zat penyerapan air (Sudarmadji et.al., 2007).Pada cireng, kwetiau, nugget dapat diketahui kadar air basis kering yaitu cireng 72,93 %, kwetiau 284,88 %, dan nugget 72,70 %. Kadar air kwetiau sangat tinggi dikarenakan kwetiau termasuk bahan pangan yang memiliki kadar air yang tinggi, pada proses pengolahan tidak dilaukan proses pengeringan tidak seperti pada ebi, abon, dan ikan asin. Pada proses pengovenan air yang menguap pada kwetiau lebih sedikit dan kandungan air terikatnya tinggi. Hal tersebut mungkin dikarenakan adanya air imbibisi merupakan air yang masuk kedalam bahan makanan dan akan menyebabkan pengembangan volume, tetapi air ini bukan merupakan komponen air penyusun bahan pangan (Winarno, 1997). Sampel permen yuppi memiliki kadar air 10,17 %, kadar air yuppi termasuk rendah dibanding dengan sampel kwetiau, cireng, dan nugget. Permen meleleh saat dilakukan pengovenan, bentuk tidah seperti permen yuppi pada umumnya dan warna berubah menjadi coklat. hal tersebut dikarenakan proses karamelisasi permen yang banyak mengandung gula sehingga meleleh saat pengalami pemanasan. Adanya air kristal yang terdapat dalam permen mungkin dapat berpengaruh dalam proses tersebut. Air kristal merupakan air terikat dalam semua bahan, baik pangan maupun nonpangan yang berbentuk kristal, seperti gula, garam, CuSO4, dan lain-lain (Winarno, 2004).Makanan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama pengeringan juga terjadi perubahan warna, tekstur, aroma, dll. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warnanya menjadi coklat yang disebabkan oleh reaksi browning baik enzamatik maupun non enzimatik.Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi, maka dapat menyebabkan terjadinya case hardening.Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan ternyata lebih bersifat higroskopis dari pada bahan asalnya. Oleh karena itu selama pendinginan sebelum penimbangan, bahan selalu ditempatkan dalam ruang tertutup yang kering, misalnya dalam eksikator atau desikator yang telah diberi zat penyerap air. Penyerapan air/uap air ini dapat menggunakan kapur aktif, asam sulfat ; silika gel, alumunium oksida, kalium klorida, kalium hidroksida, kalium sulfat atau barium oksida (Nazaruddin, 2000). Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangakan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi didalamnya. Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105oC selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air.(Astuti. 2010: 9)Bentuk dan Tipe Air dalam Suatu BahanAir yang terdapat dalam suatu bahan makanan terdapat dalam tiga bentuk:1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antarsel dan intergranular dan pori-pori yang terdapat pada bahan.2. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada permukaan koloid makromolekulaer seperti protein, pektin pati, sellulosa. Selain itu air juga terdispersi di antara kolloid tersebut dan merupakan pelerut zat-zat yang ada di dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air dengan kolloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.3. Air yang dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat. Ikatannya berifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada suhu 0oF.Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya tahan bahan itu sendiri. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri. Menurut derajat keterikatan air dalam bahan makanan atau bound water dibagi menjadi 4 tipe, antara lain :1. Tipe I adalah tipe molekul air yang terikat pada molekul-molekul air melalui suatu ikatan hydrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom-atom O dan N seperti karbohidrat, protein atau garam.2. Tipe II adalah tipe molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air lain, terdapat dalam miro kapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni.3. Tipe III adalah tipe air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran, kapiler, serat dan lain-lain. Air tipe inisering disebut dengan air bebas.4. Tipe IV adalah tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni, dengan sifat-sifat air biasa.(F.G. Winarno, 1999 : 3 14)Kadar Air Dalam Bahan MakananKadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya. Kadar air bahan ini disebut dengan kadar air seimbang. Setiap kelembaban relatif tertentu dapat menghasilkan kadar air seimbang tertentu pula. Dengan demikian dapat dibuat hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif.Aktivitas air dapat dihitung dengan menggunakan rumus:Aw = ERH/100Aw = aktivitas airERH = kelembaban relatif seimbangBila diketahui kurva hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif pada hakikatnya dapat menggambarkan pula hubungan antara kadar air dan aktivitas air. Kurva ini sering disebut kurva Isoterm Sorpsi Lembab (ISL). Setiap bahan mempunyai ISL yang berbeda dengan bahan lainnya. Pada kurva tersebut dapat diketahui bahwa kadar air yang sama belum tentu memberikan Aw yang sama tergantung macam bahannya. Pada kadar air yang tinggi belum tentu memberikan Aw yang tinggi bila bahannya berbeda. Hal ini dikarenakan mungkin bahan yang satu disusun oleh bahan yang dapat mebgikat air sehingga air bebas relatif menjadi lebih kecil dan akibatnya bahan jenis ini mempunyai Aw yang rendah.Penentuan Kadar Air Dalam Bahan MakananKadar air dalam makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara:1. Metode Pengeringan (Thermogravimetri)Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jlaan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah. Kelemahannya antara lain: Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri, dan lain-lain. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lain. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi dan sebagainya. Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan. Metode Destilasi (Thermovolumetri)Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air demgan pembawa cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak dapat campur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air. Zat kimia yang dapat digunakan antara lain: toluen, xylen, benzen, tetrakhlorethilen dan xylol.2. Metode Khemis1. Cara Titrasi Karl Ficher2. Cara Kalsium Karbid3. Cara Asetil Klorida4. Metode FisisAda beberapa cara penentuan kadar air cara fisis antara lain:1. Berdasarkan tetapan dielektrikum2. Berdasarkan konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau resistansi3. Berdasarkan resonansi nuklir magnetic4. Metode khusus misalnya dengan kromatografi, Nuclear Magnetic-Resonance(Slamet Sudarmaji, 1989: 57-70).

BAB 5KESIMPULAN & SARAN5.1 KESIMPULAN1. Penentuan kadar air dengan pengovenan biasa dengan suhu 105C selama 3 jam.2. Menentukan kadar air dengan basis basah dan kering, dilakukan pengovenan sampai berat sampel konstan.3. Kadar air basis kering dodol 9,443 % dan kadar air basis basah 8,628 %4. Kadar air paling tinggi terdapat pada kwetiau, kadar air basis kering 284,88 % dan kadar air basis basah 74,01 %.5. Pada abon, ebi, dan ikan asin kadar air lebih dari 10 % diakarenakan bahan makan tersebut bersifat hidroskopis sehingga kadar air lebih tinggi dari dodol.6. Kadar air pada bahan pangan dipengaruhi oleh banyaknya air dalam bahan pangan tersebut dan dipengaruhi air terikat dan air bebas.

5.2 SARAN1. Setelah mengoven, jangan membiarkan sampel berada diluar, karena akan menyebabkan berat pada sampel tidak konstan saat ditimbang.2. Upayakan supaya desikator dengan oven berdekatan, untuk mempermudah saat pemindahan sampel yang telah dioven ke dalam desikator.3. Untuk membuka tutup desikator jangan dibuka terlalu lebar dan tidak boleh diangkat, cukup dengan menggeser tutup desikator.4. Gunakan penjepit dan nampan saat pemindahan sampel supaya mempermudah pemindahan sampel dan sampel tidak mudah terjatuh, serta agar tidak kepanasan saat memindahkan sampel ke dalam desikator.

DAFTAR PUSTAKASafrizal.R, 2011. kadar air bahan. http://reflitepe08.blogspot.com/2011/03/v-behaviorurldefaultvmlo.html (diunduh pada 13 Mei 2013)Anonim. 2010. Pembuatan dodol. http://kamiitp08.blogspot.com/2010/10/pembuatan-dodol-labu.html (diunduh pada 13 Mei 2013)Wulan, R. 2011. PENETAPAN KADAR AIR (METODE OVEN PENGERING)AA http://wulaniriky.wordpress.com/2011/01/19/penetapan-kadar-air-metode-oven-pengering-aa/Anonim. 2012. Penetapan Kadar Air dalam Suatu Sampel http://landasanteori.blogspot.com/2012/11/penetapan-kadar-air-dalam-suatu-sampel.htmlWinarno, F. G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.Winarno, F. G. 2009. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

LAMPIRAN TABEL DAN PERHITUNGAN

1. Dodol NoBahanBerat sample Awal (gr)Berat Cawan Kosong (gr)Berat cawan + sample kering (gr)Kadar air

121212Basah (%)Kering (%)

1Dodol 1,99981,23164,17954,18045,998355,31428,624 %9,437 %

Rata rata = 1,6157Rata rata = 4,1799Rata rata = 5,65627

Rumus kadar air dalam basis basah dan basis kering:

Kadar air dalam basis basahKadar air (g/100g bahan basah) = %

Kadar air dalam basis kering Kadar air (g/100g bahan kering) = %Ket:W = bobot sampel sebelum dikeringkan (g)W1 = bobot sampel + cawan kering kosong (g)W2= bobot cawan kosong (g)Diketahui : Rata rata W = 1,6157 gr Rata rata W1 = 5,65627 gr Rata rata W2 = 4,1799 grPerhitungan kadar air dodol basis basah :Kadar air (g/100g bahan basah) = %= %= 8,624 %Perhitungan kadar air dodol basis kering :Kadar air (g/100g bahan kering) = %= %= 9,437 %2. Abon ikanNoBahanBerat sample Awal (gr)Berat Cawan Kosong (gr)Berat cawan + sample kering (gr)Basis basahBasis kering

121212

1Abon ikan2,00472,00494,18414,14645,960155,923811,376 %12,84 %

Rata rata = 2,0048Rata rata = 4,16525Rata rata = 5,94198

Perhitungan kadar airKadar air basis basah = = = = = 11,376 %Kadar air basis kering= = = = = 12,84 %3. EbiNoBahanBerat sample Awal (gr)Berat Cawan Kosong (gr)Berat cawan + sample kering (gr)

121212

1212

1Ebi1,84081,83404,14324,13245,62425, 62375,59145,5973

Rata-rata1,83744,13785,62395,5943

Rata-rata5,6091

Rumus kadar air dalam basis basah dan basis kering:

Kadar air dalam basis basahKadar air (g/100g bahan basah) = %

Kadar air dalam basis kering Kadar air (g/100g bahan kering) = %Ket:W = bobot sampel sebelum dikeringkan (g)W1 = bobot sampel + cawan kering kosong (g)W2= bobot cawan kosong (g)Diketahui : Rata rata W = 1,8374 gr Rata rata W1 = 5,6105gr Rata rata W2 = 4,1378 grPerhitungan kadar air dodol basis basah :Kadar air (g/100g bahan basah) = %= %= 19,92 % Perhitungan kadar air dodol basis kering :Kadar air (g/100g bahan kering) = %= %= 24,88 % 4. CirengNoBahanBerat sample Awal (gr)Berat Cawan Kosong (gr)Berat cawan + sample kering (gr)

121212

1212

1cireng1.15401.47334.13574.98824.80514.80465.83815.8385

Rata-rata1,32364,56194,80485,8383

Rata-rata5,3215

Perhitungan kadar airKadar air basis basah = = = = 42,17 %Kadar air basis kering= = = = 72.93 %

5. Ikan asinNoBahanBerat sample Awal (gr)Berat Cawan Kosong (gr)Berat cawan + sample kering ( gr)Kadar Air

121212Basis BasahBasis Kering

1Ikan asin 1,5855 1,7755 5,16345,00816,06666,023342,92%75,19%

Rata-rata = 1,6805Rata-rata = 5,0857Rata-rata = 6,0449

Perhitungan kadar airKadar air basis basah = = = = 42,92 %Kadar air basis kering= = = = 75,19 %6. KwetiauNoBahanBerat sample Awal (gr)Berat Cawan Kosong (gr)Berat cawan + sample kering ( gr)

121212

1212

1kwetiau1.17591.93084.14214.18484.59524.59554.68884.6885

Rata-rata1,84184,16344,59534,6886

Rata-rata4,6420

Kadar air basis basah= = = = 74.01%Kadar air basis kering= = = = 284.88 %7. NuggetNoBahanBerat sample Awal (gr)Berat Cawan Kosong (gr)Berat cawan + sample kering (gr)Kadar air

121212Basis basahBasis kering

1Nugget 2,27262,39265,13004,98766,41046,408542,09%72,70%

Rata rata = 2,3326Rata rata = 5,0588Rata rata = 6,40945

PerhitunganSampel A1. 6,4106 gr2. 6,4103 grRata-rata (w1a) = = 6,41045 grWa = 2,2726 grW2a = 5,1300 grSampel B1. 6,4087 gr2. 6,4083 grRata-rata (w1b) = ,4085 grWb = 2,3926 grW2b = 4,9876 grSampelW= = W1= = W2= = KA Basah= = = = = 42,09%KA Kering= = = = = 72,70%8. Permen yuppiNoBahanBerat sample Awal (gr)Berat Cawan Kosong (gr)Berat cawan + sample kering ( gr)Kadar air

121212Basah (%)Kering (%)

1YUPI 2,53182,54984,90355,22217,43537,77199,23 %10,17 %

Rata rata = 2,5408Rata rata = 5,0628Rata rata = 7,3691

Rumus kadar air dalam basis basah dan basis kering:

Kadar air dalam basis basahKadar air (g/100g bahan basah) = %

Kadar air dalam basis kering Kadar air (g/100g bahan kering) = %Ket:W = bobot sampel sebelum dikeringkan (g)W1 = bobot sampel + cawan kering kosong (g)W2= bobot cawan kosong (g)Perhitungan kadar air YUPI basis basah :Kadar air (g/100g bahan basah) = %= %= 9,23 % Perhitungan kadar air YUPI basis kering :Kadar air (g/100g bahan kering) = %= %= 10,17 %