PANGAN LANJUTPROGRAM STUDI DIII-B

UMBI-UMBIAN

Disusun oleh:Dwi Yulistianti SRaficka Dewi C.N

JURUSAN GIZIPOLTEKKES KEMENKES JAKARTA IIDAFTAR ISI

COVER.....................................................................................................................iDAFTAR ISI............................................................................................................iiKATA PENGANTAR............................................................................................iiiBAB I : PENDAHULUAN......................................................................................1A. Latar belakang..............................................................................................1B. Rumusan Masalah........................................................................................1C. Tujuan..........................................................................................................1BAB II : PEMBAHASAN.......................................................................................2A. Pengertian Umbi-umbian.............................................................................2B. Macam-macam, Komposisi, dan Manfaat Umbi-umbian............................3C. Perbandingan Antara Umbi-umbian yang Baik dan yang Tidak Baik.........8D. Cara Memilih Umbi-umbian yang Baik.......................................................9E. Macam-macam dan Cara Penyimpanan Umbi-umbian.............................10 F. Tanda-tanda Kerusakan pada Umbi-umbian..............................................11G. Faktor-faktor yang Menyebabkan Kerusakan pada Umbi-umbian............13H. Produk Jadi Umbi-umbian.....................................................................16I. Cara Pengolahan Umbi-umbian danHasil Olahan Umbi-umbian..............17BAB III : PENUTUP.............................................................................................19A. Kesimpulan................................................................................................19B. Saran...........................................................................................................19SOAL-SOAL..........................................................................................................20DAFTAR PUSTAKA............................................................................................28iiKATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan nikmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Siti Mutia Rahmawati, SKM, M.Si , Dosen Mata Kuliah Pangan Lanjut di Poltekkes Jakarta II dan para teman sejawat yang telah bersedia meluangkan waktu dan tenaga untuk memberikan bimbingan, dukungan, informasi, dan bahan-bahan yang diperlukan dalam penulisan ini .Dalam menulis makalah ini, penulis menemukan banyak hambatan yaitu sumber untuk menulis yang agak sulit ditemukan, koneksi internet yang lama, dan pengumpulan data yang lama.Penulis menyadari bahwa makalah belum sempurna, baik dari segi teknik penulisan maupun dari segi materi. Kritik dan saran perbaikan dari para pembaca, para ahli, dan teman sejawat sangat diharapkan.

Jakarta, 4 Maret 2014

Penulis

iiiBAB IPENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Dalam kehidupan sehari-hari, kebutuhan pangan merupakan kebutuhan yang paling utama. Karena semua orang membutuhkan bahan pangan yang akan diolah kemudian di konsumsi. Bahan pangan sangat mudah mengalami kerusakan oleh karena itu harus dipertahankan mutu pangannya. Umbi adalah bahan pangan yang banyak dikonsumsi karena mudah didapatkan, relative murah dan mudah diolah. Pada makalah ini akan dibahas beberapa hal mengenai umbi-umbian. Seperti definisi, jenis dan manfaat.

Pada penyimpanan tersebut beberapa aspek perlu dipertimbangkan mulai dari aspek karakteristik pangan, pengontrolan kondisi lingkungan, pemilihan jenis kemasan dan perkiraan masa penyimpanan. Lama penyimpanan,jenis komoditas dan modelfasilitas penyimpanan yang berbeda untuk tiap tingkatan beragam menurut fungsi dan kebutuhannya. Mengingat besarnya peranan bahan pangan , makadalam makalah ini pula disajikan uraian mengenai karakteristik pangan yang akan disimpan, lingkungan penyimpanan,tekhnik penyimpanan,dan produk olahan jadi banahn pangan tersebut.

B. RUMUSAN MASALAH

a. Bagaimanakah cara penyimpanan serealia dan umbi-umbian yang baik dan benarb. Apa sajakah produk olahan setengah jadi serealia dan umbi-umbianc. Apa sajakah jenis kerusakan mutu pangan yang sering terjadid. Bagaimana tekhnik pengolahan dan penyimpananproduk jadi

C. TUJUAN

Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah;a. Memberikan informasitentang pentingnya penyimpanan serealia dan umbi-umbian setelah masa panenb. Memberikan info tentang produk olahan setengah jadi serealia dan umbi-umbianc. Memberikan info tentang jenis jenis kerusakan mutu pada pangan.d. Mengetahui pengolahan dan penyimpanan produk pangan jadi

1BAB IIPEMBAHASAN

A. Pengertian umbi-umbianUmbimerupakan satu organ dari tumbuhan yang merupakan modifikasi dari organ lain dan berfungsi sebagai penyimpan zat tertentu (umumnya karbohidrat). Organ yang dimodifikasi dapat berupa daun, batang, atau akar. Bentuk modifikasi ini biasanya adalah pembesaran ukuran dengan perubahan anatomi yang sangat jelas terlihat. Umbi biasanya terbentuk tepat di bawah permukaan tanah.Organ penyimpan tidak harus berbentuk umbi. Beberapa jenis tumbuhan menyimpan cadangan energi pada organ yang sama, tetapi tidak mengalami banyak modifikasi bentuk, sehingga tidak membentuk umbi. Tumbuhan memerlukan cadangan energi karena ia tidak bisa berpindah tempat untuk menemukan sumber energi baru atau untuk membantu reproduksi jenisnya.Umbimerupakan istilah generik (umum). Secara biologi, umbi dibedakan berdasarkan organ dasar yang dimodifikasi.a. Umbi lapis(bulbus) merupakan umbi yang terbentuk dari tumpukan (pangkal) daun yang tersusun rapat, biasanya dihasilkan oleh familiAlliaceae, Amaryllidaceae, danLiliaceae;b. Umbi batangmerupakan umbi yang terbentuk dari modifikasi batang. Umbi batang mampu memunculkan tunas maupun akar, sehingga kerap kali dijadikan bahan perbanyakan vegetatif. Umbi batang yang tumbuh di bawah permukaan tanah, membesar, dan mengandung banyak pati disebut sebagaituber, biasanya dihasilkan oleh beberapa spesies Solanaceae dan Asteraceae.c. Umbi akar(tuberous root) merupakan umbi yang terbentuk dari modifikasi akar. Ketela pohonadalah salah satu contoh penghasil umbi akar. Umbi akar tidak bisa dijadikan bahan perbanyakan.Beberapa organ yang tumbuh di bawah permukaan tanah juga kadang-kadang disebut umbi, sepertirimpangdangeragih

2

B. Macam-macam, Komposisi, dan Manfaat Umbi-umbian

1. Singkong / Ubi KayuCiri-ciri :a. Berdiameter 2-3 cm dengan panjang 50-80 cmb. Dagingnya berwarna putih atau kekuning-kuninganc. Kulitnya 2 lapis, kulit luar dan kulit dalamd. Dagingnya berwarna putih atau kuninge. Di bagian tengah terdapat suatujaringan yang tersusun dari seratf. Daunnya mengandung banyakasam amino metionin.g. Singkong yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kg umbi yang masih segar.

Jenis singkong :a. Berdasarkan kandungan HCN1. Tidak beracun (100mg/kg umbi segar)Ubi kayu tidak beracun disebut ubi kayu manis, contoh spesies: Valencia, GadingUbi kayu beracun disebut ubi kayu pahit, contoh spesies: SPP, Muara, Bogor

b. Berdasarkan warna daging1. Singkong kuning atau singkong mentegaSingkong ini mempunyai sifat pada saat dimasak adalah mempunyai tekstur yang pulen, dan cenderung lembut layaknya mentega. Singkong ini mengandung banyak betakaroten.

2. Singkong putihSingkong ini cocok untuk keripik karena teksturnya lebih padat dan keras.

3

Komposisi Kimia singkong: Energi (kkal)146

Protein (g)1,2

Lemak0,3

Karbohidrat (g)34,7

Kalsium (mg)33

Fosfor (mg)40

Besi (mg)0,7

Manfaat Singkong :1. Melancarkan pencernaan karena banyak mengandung serat2. Daun singkong dapat gunakan sebagai obat penambah darah karena memiliki kandungan zat besi yang tinggi.3. Cocok untuk diet rendah kalori

2. Ubi JalarCiri-ciria. Kulit tipisb. Warna daging bermacam-macamc. Warna kulit luar berbeda dengan daging umbid. Bentuknya tidak seragame. Mengandung serat dan bila direbus (dikukus) rasanya enak serta tidak berairf. Kadar karotin tinggi di atas 10 mg/100 gram

Jenis-jenis berdasarkan warna daginga. Ubi jalar putihUbi jalar putih mempunyai tekstur yang rapuh, namun rasanya lebih manis daripada ubi merah. Ubi ini cocok untuk digoreng ataupun kolak.

b. Ubi jalar merahUbi jalar merah sangat cocok untuk kolak dan biji salak, karena rasanya yang tidak terlalu manis, maka ubi ini memang tidak terlalu cocok untuk berdiri sendiri. Jadi perlu diberi perasa manis4

c. Ubi jalar unguUbi ungu atau ubi Jepang yang mempunyai kulit berwarna ungu merupakan ubi yang paling manis. Ubi ini bila direbus sangat enak dimakan begitu saja. Namun orang Jepang kadang mengolahnya dengan membuat cake, es krim juga pudding.

d. Ubi maduUbi madu, biasa dikenal dengan nama ubi Cilembu. Ubi ini memang khas, karena mempunyai aroma mirip dengan madu, sangat harum dan mempunyai tekstur yang lembut

Komposisi kimia : Jenis UbiEnergi (kkal)Protein (g)Lemak (g)Karbohidrat (g)

Ubi jalar putih 3555,22,080,6

Ubi jalar merah3635,32,183,3

Ubi jalar ungu3374,91,976,4

Manfaat :Manfaat dari umbi-umbian dapat dimanfaatkan dari daun,batang kulit ubi, ubi segar, tepung, dan pati, seperti dibawah ini :1. Daun pada umbi-umbian dapatdimanfaatkan sebagai sayuran dan pakan ternak.2. Batang pada umbi-umbian dapat dimanfaatkan sebagai bahan tanam, pakan ternak3. Kulit ubi dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak4. Ubi segar dapat dimanfaatkan bahan makanan5. Tepung dapat dimanfaatkan makanan6. Pati dapat dimanfaatkan fermentasi, pakan ternak, asam sitrat

3. kentangCiri-ciria. Tanaman ini merupakanherba(tanaman pendek tidak berkayu) semusim dan menyukai iklim yang sejuk. Di daerah tropis cocok ditanam di dataran tinggi.5b. Bungasempurna dan tersusun majemuk. Ukuran cukup besar, dengan diameter sekitar 3 cm. Warnanya berkisar dari ungu hingga putih.5 Komposisi kimia :Energi (kkal)83

Protein (g)2,0

Lemak0,1

Karbohidrat (g)19,1

Kalsium (mg)11

Fosfor (mg)56

Besi (mg)0,7

Manfaat :1. Cocok untuk diet, karena mengandung banyak serat dan bagus untuk pencernaan2. Baik untuk kesehatan kulit

4. TalasCiri-Ciri:a. Umbinya berbentuk silinder sampai agak membulat dengan diameter 10cmb. Kulit kemerahan dan kasar karena terdapat bekas pertumbuhan akarc. Warna daging umbi putih keruh

Komposisi kimia :

Energy (kkal)98

Protein (g)1,9

Lemak 0,2

Karbohidrat (g)23,7

Kalsium (mg)28

Fosfor (mg)61

Besi (mg)1,0

6Manfaat :a. Mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga dapat digunakan sebagai pangan pengganti beras.b. Talas di beberapa daerah Indonesia merupakan makanan pokok pengganti nasi seperti Mentawai (Propinsi Sumatera Barat), Sorong (Propinsi Irian Jaya).c. Daun dan batangnya dapat digunakan sebagai sayuran seperti buntil.d. Akar rimpang maupun getah pada pelepahnya dapat dimanfaatkan sebagai obat tradisonal.e. Dimanfaatkan sebagai makanan babi, terutama bagian daun, tangkai dan pelepah.

5. GadungCiri-ciri : a. Umbinya terbentuk dalam tanah, berjumlah banyak dan tak beraturan bentuknya, menggerombol dalam kumpulan hingga selebar 25 cm.b. Umbinya bulat, berbulu halus. Jika masak berwarna coklat atau kuning kecoklatan.

Jenis-jenis berdasarkan warna umbi gadung :a. Gadung putih ialahgadung betul, gadung kapur, dan lain-lain.b. Gadung kuning ialah gadung kunyit, gadung padi.

Komposisi kimia :

Energy (kkal)101

Protein (g)2,1

Lemak 0,2

Karbohidrat (g)23,2

Kalsium (mg)20

Fosfor (mg)69

Besi (mg)0,6

7Manfaat :a. Gadung mengandung karbohidrat cukup tinggi, sehingga dapat dijadikan pangan sumber karbohidrat.b. Gadung berkhasiat untuk penyembuhan berbagai penyakit antara lain,keputihan, kencing manis, mulas, nyeri empedu, nyeri haid, radang kandung empedu, dan rematik.c. Umbi mentahnya karena mengandung alkaloid dapat digunakan sebagai bahan untuk racun binatang dan jugadapat digunakan sebagai obat luka.d. Bunga tanaman ini yang berwarna kuning sangat harumdigunakan untuk mewangikan pakaian dan dapat pula dipakai sebagai hiasan rambut.

C. Perbandingan Antara Umbi-umbian yang Baik dan yang Tidak Baik

Ciri-ciri Umbi yang Baik :Umbi terlihat sehat dan tidak cacat, tampak segar, tidak busuk, kulitnya mulus, tidak ada bekas-bekas serangan hama penyakit. Ukuran umbi untuk bibit lebih kurang yang beratnya 30gr.

Ciri-ciri Umbi yang Tidak Baik :Kulit umbi ada warna hitam-hitamnya (proses pembusukan umbi), umbi tampak tidak segar, dan umbi cacat.

8D. Cara Memilih Umbi-umbian yang Baik

Dalam pemilihan bahan pangan yang merupakan hasil pertanian, perkebunan, perikanan dan peternakan harus memperhatikan hal-hal sebagai berikut:1.Penampilannya baik dan tidak menunjukkan tanda-tanda kerusakan atau kebusukan.2.Waktunya tidak terlalu lama sejak dipanen / dipotong.3.Kondisi fisiknya sudah cukup tua (matang) sesuai dengan umur panen

9E. Macam-macam dan Cara Penyimpanan Umbi-umbian

1) Penyimpanan Ubi Kayu atau Singkong

Beberapa tip-tip penyimpanan ubi kayu atau singkong :a.Buat lubang di dalam tanah untuk tempat penyimpanan umbi segar. Ukuran lubang disesuaikan dengan jumlah umbi yang akan disimpan.b.Alasi dasar lubang dengan jerami atau daun-daun, misalnya dengan daun nangka atau daun ketela pohon itu sendiri.c.Masukkan umbi ketela pohon secara tersusun dan teratur secara berlapis kemudian masing-masing lapisan tutup dengan daun-daunan segar tersebut di atas atau jerami.d.Terakhir timbun lubang berisi umbi ketela pohon tersebut sampai lubang permukaan tertutup berbentuk cembung, dan sistem penyimpanan seperti ini cukup awet dan membuat umbi tetap segar seperti aslinya

2) Penyimpanan Ubi Jalar

Teknik penyimpanan umbi-umbian khususnya jenis ubi jalar sangat penting untuk mempertahankan bentuk dan rasa umbi-umbian tersebut. Dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu :a. Angin-anginkan ubi yang baru dipanen di tempat yang berlantai kering selama 2-3 hari.b. Siapkan tempat penyimpanan berupa ruangan khusus atau gudang yang kering, sejuk, dan peredaran udaranya baik.c. Tumpukkan ubi di lantai gudang, kemudian timbun dengan pasir kering atau abu setebal 20-30 cm hingga semua permukaan ubi tertutup.Dengan cara teknik penyimpanan yang diatas, ubi jalar dapat bertahan sampai 5 bulan

3) Penyimpanan Ubi Talas

Beberapa proses penyimpanan umbi talas ialahUmbi talas yang sudah dipanen ditempatkan secara teratur di gantungan/rak agar mendapat sirkulasi udara yang baik dan didiamkan selama beberapa hari sampai mengering.10Umbi dibersihkan kemudian dipisahkan anakan umbi dari induknya (tidak boleh dengan pisau, cukup dipotes) agar kulit umbi tidak lecet

4) Penyimpanan Kentang

Kentang tidak dianjurkan disimpan dalam kulkas. Cukup di tempat yang kering dan sejuk. Kentang dapat disimpan selama 3 bulan dan penampakan masih baik dengan menggunakan cara pelapisan larutan emulsi lilin

5) Penyimpanan GadungTeknik penyimpanan pada gadung, agar dapat bertahan dengan lama yaitu Umbi harus disimpan dalam bentuk segar. Sebelum disimpan, umbi segar dipanaskan (curing)pada suhu 29-320C dengan kelembaban relatif (relative humidity)yang tinggi. Proses ini membantu meningkatkancork dan pengobatan luka pada kulit umbi

11F. Tanda-tanda Kerusakan pada Umbi-umbian

Suatu bahan rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan. Demikian juga bahan hasil pertanian yang secara normal mempunyai tekstur yang keras sepertikentang, ubi jalar, wortel dan lain-lainbila menjadi lunak dalam keadaan segar, maka bahan tersebut berarti sudah mengalami kerusakan. Banyak dari bahan-bahan yang dikeringkan menjadi berwarna hitam dan ditumbuhi kapang. Beberapa hasil pertanian yang ditumbuhi kapang dengan tanda-tanda adanyamycelliumdan spora yang tumbuh pada permukaan bahan yang secara normal tidak ada, merupakan suatu tanda terjadinya kerusakan.Tanda-tanda kerusakan fisik dapat dijumpai pada bahan-bahan hasil pertanian yang mengalami serangan serangga atau tikus sehingga bentuk- bentuk fisiknya menjadi berlubang atau adanya bekas-bekas gigitan. Terdapatnya kepompong, ulat dan sebagainya. Sering digunakan sebagai tanda kerusakan.1. Kerusakan mikrobiologis yaitu kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme2. Keruasakan mekanis yaitu kerusakan yang disebabkan oleh adanya gesekan atau tekanan saat panen, penyimpanan atau distribusi3. Kerusakan fisik yaitu kerusakan yang diakibatkan oleh insekta4. Kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan oleh respirasi bahan pangan5. Kerusakan kimia yaitu kerusakan yg disebabkan oleh reaksi kimia

12G. Faktor-faktor yang Menebabkan Kerusakan pada Umbi-umbian

Kerusakan bahan pangan dapatdisebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut: pertumbuhan dan aktifitas mikroba terutama bakteri, kapang dan khamir, aktifitas enzim-enzim di dalam bahan pangan, serangga, parasit dan tikus suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan, kadar air, udara termasuk oksigen, sinar dan waktu.1. Bakteri, Kapang dan KhamirMikroba penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan dimana saja baik di tanah, air, udara, di atas kulit atau bulu dari ternak, dan di dalam usus. Beberapa mikroba juga ditemukan di atas kulit buah-buahan, sayuran, biji - bijian dan kacang-kacangan.Mikroba biasanya secara normal tidak ditemukan di dalam tenunan hidup misalnya daging hewan, daging buah atau air buah. Bakteri mempunyai beberapa bentuk misalnya bentuk cocci pada Streptococcus sp., Micrococcus sp., dan Sarcina sp., bentuk cambuk pada hocilli, dan bentuk spiral pada spirilla dan vibrios. Bakteri yang terdapat di dalam makanan mempunyai ukuran yang sangat kecil, yaitu sebagian besar mempunyai ukuran panjang sel satu sampai beberapa mikron (1 mikron = 1/1000mm).Beberapa bakteri dapat membentuk spora dan tahan terhadap panas, porubahan kimia dan perubahan lain-lainnya. Spora bakteri ini jauh lebih tahan dari khamir atau kapang, dan lebih tahan terhadap pengolahan daripada enzim. Pengolahan dengan sterilisasi terutama ditujukan terhadap spora bakteri yang mempunyai daya tahan panas yang tinggi. Khamir mempunyai ukuran panjang sel 20 mikron atau lebih. Sebagian besar khamir berbentuk bulat atau lonjong (elips).Kapang berukuran lebih besar dan lebih kompleks. Kapang tumbuh seperti buku atau rambut yang disebut mycelia, dan pada ujungnya berbentuk seperti buah yang disebut conidia dan mengandung spora kapang. Misalnya kapang hitam pada roti, warna merah jingga pada oncom, atau warna putih dan hitam pada tempe disebabkan oleh warna conidia atau sporanya13Tumbuhnya bakteri, khamir atau kapang di dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan pangan. Beberapa diantaranya dapat menghidrolisa pati dan selulosa atau menyebabkan fermentasi gula, sedangkan lainnya dapat menghidrolisa lemakdan menyebabkan ketengikan, atau dapat mencerna protein dan menghasilkan bau busuk dan amoniak. Beberapa mikroba tersebut dapat membentuk lendir, gas, busa, warna, asam, toksin dan lain-lainnya. Jika makanan mengalami kontaminasi secara spontan dari udara, maka akan terdapat pertumbuhan campuran beberapa tipe mikroba.Bakteri, khamir dan kapang senang akan keadaan yang hangat dan lembab. Sebagian besar bakteri mempunyai suhu pertumbuhan antara 45 - 55 C dan disebut golongan bakteri thermofilik. Beberapa bakteri mempunyai suhu pertumbuhan antara 20 - 45 C yang disebut bakteri mesofilik, dan yang lainnya mempunyai suhu pertumbuhan dibawah 20 C disebut bakteri psikhrofilik. Spora dari kebanyakan bakteri dapat mempertahankan diri pada suhu air mendidih, dan kemudian bila suhu turun akan bergerminasi dan bertambah.Beberapa bakteri dan semua kapang membutuhkan oksigen untuk tumbuh, disebut mikroba aerobik. Bakteri yang lain malahan tidak dapat tumbuh bilaada oksigen, bakteri demikian disebut bakteri anaerobik.Dalam keadaan optimum bakteri memperbanyak diri dengan cepat. Dari satu sel menjadi dua hanya memerlukan waktu 20 menit, dan seterusnya tumbuh dan berlipat ganda menurut fungsi eksponensial. Misalnya susu yang pada keadaan tertentu mengandung 100.000 bakteri per ml, jika dibiarkan pada suhu kamar selama 24 jam jumlah bakteri dapat menjadi 25 juta, dan dalam 96 jam dapat menjadi 5.000 juta. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba diantaranya adalah, pH, RH,suhu, oksigen, mineral dan lain-lainnya.

2. EnzimEnzim yang ada pada bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau memang sudah ada pada bahan pangan tersebut secara normal. Enzim ini memungkinkan teijadinya reaksi-reaksi kimia dengan lebih cepat tergantung dari enzim yang ada, dan dapat mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada komposisi bahan pangan.

14Jika enzim telah diinaktifkan baik oleh panas, secara kimia, radiasi atau perlakuan lainnya, maka tentu saja reaksi-reaksi tersebut berjalan sangat lambat atau berhenti sama sekali. Beberapa reaksi enzim yang tidak berlebihan bahkan dapat menguntungkan kita, misalnya pada pematangan tomat sesudah dipetik, atau pada pengempukan daging selama ageing dengan enzim pepsin (proteinase). Tetapi pengempukan dan pematangan yang berlebihan dapat menyebabkan kebusukan.Keaktifan maksimum dari enzim pada umumnya terletak antara pH 4, 8, atau di sekitar pH 6. Tetapi pepsin masih aktif sampai pH 2, dan enzim phosphatase di dalam darah aktif sampai pH 9. Jika makanan disterilisasi atau dipasteurisasi untuk menginaktifkan mikroba, maka enzim akan sebagian atau seluruhnya rusak dan inaktif. Juga jika makanan didinginkan dengan tujuan untuk mengurangi aktifitas mikroba, maka keaktifan enzim-enzim didalamnya juga akan terhambat.Beberapa enzim mungkin lebih tahan terhadap pemanasan, pendinginan, pengeringan, radiasi atau cara-cara pengawetan lainnya daripada mikroba. Misalnya pemanasan atau radiasi mungkin efektif untuk membunuh mikroba, tetapi enzim-enzim tertentu mungkin masih dapat aktif.

3. Pemanasan dan PendinginanPemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi dengan teliti dapat menyebabkan kebusukan bahan pangan. Bila pemanasan dilakukan pada suhu 10-38 C, maka untuk setiap kenaikan suhu 10 C kecepatan reaksi termaksuk reaksi enzimatik dan non-enzimatik rata-rata akan bertambah dua kali lipat. Pemanasan yang berlebihan dapat menyebabkan denaturasi protein, pemecahan amulsi, menghancurkan vitamin dan degradasi lemak atau minyak.

4. Kadar AirKadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi RH udara disekitarnya. Bila kadar air bahan rendah sedangkan RH disekitarnya tinggi, maka akan terjadi penyerapan uap air dari udara sehingga bahan menjadi basah atau kadar airnya menjadi lebih tinggi. Bila suhu bahan lebih rendah (dingin) akan terjadi kondensasi udara pada permukaan bahan dan dapat merupakan media yang baik bagi perkembangbiakan bakteri atau pertumbuhan kapang. 15Kondensasi ini tidak selalu berasal dari luar bahan. Di dalam pengepakan, beberapa bahan pangan seperti buah-buahan dan sayuran dapat menghasilkan air dari respirasi dan transpirasi. Air ini dapat membantu pertumbuhan mikroba.

5. Udara dan OksigenUdara dan oksigen selain dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C, warna bahan pangan, flavor dan kandungan lain, juga panting untuk pertumbuhan kapang. Pada umumnya kapang adalah aerobik oleh karena itu sering ditemukan tumbuh diatas permukaan bahan pangan.Oksigen dapat dikurangi jumlahnya dengan cara mengisap udara keluar secara vakum atau penambahan gas inert selama pengolahan, mengganti udara derigan nitrogen (N) atau C02, atau dengan menangkap molekul oksigen dengan pereaksi kimia. Pada bahan pangan yang mengandung lemak, oksigen dapat menyebabkan tengik.

6. Sinar (cahaya)Sinar dapat merusakkan beberapa vitamin terutama riboflavin, vitamin A dan vitamin A, juga dapat merusakan warna bahan pangan.

H. Produk Jadi Umbi-umbian

Produk olahan jadi umbi-umbian antara lain; tepung tapioka (dari ubi kayu),opak, keripik, tiwul, gaplek, dll.

Pengolahan produk setengah jadiumbi-umbian

Biasanya untuk pembuatan tepung-tepungan, keripik, dan olahan jadi lainnya digunakan tekhnik pengeringan ( evaporasi)dengan langkah-langkah bahan asli di bekukan keudian diberi larutan,lalu di endapkan ,setelah itu dilakukan proses pengeringan dengan tekanan tinggi sampai membentuk butiran halusyang akan di olah lagi sampai kepadatan 60% dan bertekstur halus( tepung) untuk di olah sesuai kebutuhannya.16Penyimpanan produk olahan setengah jadi

Tidak ada perlakuan khusus untuk menyimpanan produk olahan jadiumbi yang berupa tepung ini. Penyimpanannya hanya perlu dilakukan di karung,plastik serta silo-silo penyimpanan yang tersedia dengan memperhatikan syarat dan faktor-faktor yang mempengaruhi penyimpanan

I. Cara Pengolahan Umbi-umbian dan Hasil Olahan Umbi-umbian

1) Hasil Olahan Ubi Kayu atau SingkongMelalui penglahan lebih lanjut, singkng dapat memberikan energi yang setara dengan beras sehingga dapat dijadikan sebagai pangan alternatif pengganti beras.Contoh : beras singkong (rasi) sebagai makanan pokok masyarakat Kampung Cirendeu (Provinsi Jawa Barat) dan beras arak sebagai makanan pokok masyarakat Kecamatan Tempilang (Privinsi Bangka Belitung).Dapat digoreng, direbus, diolah menjadi gaplek, tepung tapioka, mocaf (modified cassava).

2) Hasil Olahan Ubi JalarUbi madu sangat cocok bila diolah dengan dipanggang di dalam oven atau di bakar didalam bara api.Ubi jalar goreng, tape ubi jalar, manisan ubi jalar, kripik ubi ungi, selai, timus, dll.

3) Hasil Olahan Umbi TalasBeberapa hasil olahan dari umbi talas sebagai berikut : Umbi talas telah menjadi industri rumah tangga dalam bentuk kripik, talas goreng, talas rebus, kolak talas, dsb. Talas juga dapat dibuat menjadi tepung talas. Tepung ini sebagai bahan pembuatan enyek-enyek, dodol, cheese stick,dala lahan talas lainnya.174) Hasil Olahan KentangBeberapa hasil olahan kentang ialah : Pengukusan adalah teknik yang paling tepat agar nutrisi tetap terjaga. Tetapi kalau punya microwave lebih baik, karna biasanya ketang kita masukkan microwave dalam balutan alumunium fil. Kentang rebus, kentang kukus, kroket kentang, soup kentang, perkedel kentang, chip kentang, dan pati kentang.

5) Hasil Olahan GadungGadung dapat di olah menjadi tepung terigu gadung, kripik, dan flake. Tetapi harus dibersihkan dulu agar tidak ada racun.

18BAB IIIPENUTUP

A. KESIMPULAN

Serealia dan umbi-umbian merupakan sumber pokok dari karbohidrat, yang masa panennya musiman. Oleh karna itu untuk mempertahankan mutu dan persediaan bahan pangan tersebut sampai masa panen berikutnya diperlukan tekhnikdan cara penyimpanan serealia dan umbi yang benar. Fungsi lebih luas dari penyimpanan adalah sebagai sarana pengendali ketersediaan pangan. Namun, meskipun bahan makanan yang disimpan akan menjadi tahan lama,kita tetap harus memperhatikan masa kadarluwarsa pangan tersebut,agar tidak menimbulkan penyakit dan kerugian bagi konsumen.Proses pengolahan bahan makanan setengah jadibiasanya dilakukan seminimal mungkin atau sesuai kebutuhan. Hal tersebut dilakukan untuk meminimalkan hilangnya kandungan gizi dalam makanan tersebut. Sebagai contoh dalam pengolahan tepung,dll .

B. SARAN

Semoga pembuatan makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Kami selakupenulis memohon adanya kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan makalah ini.

19SOAL-SOAL

1. Singkong dapat disebut juga...a. Ubi Jalarc. Ubi kayue. Umbib. Ubi jalar putihd. Ubi putihJawaban : C

2.Salah satu syarat bahan makanan untuk dapat dilah menjadi tepung adalah...a. Memiliki seratd. Dapat dihancurkanb. Mengandung karbohidrate. Tidak mengandung airc. Tidak mengandung lemakJawaban : C

3.Cara untuk menghilangkan HCN pada Umbi adalah...a. Mencuci dengan air mengalir sajab. Menjemur dibawah cahaya mataharic. Mencuci dengan air mengalir dan menjemur dibawah cahaya matahari berulang ulangd. Disemprot pestisidae. Direndam dengan air bersihJawaban : C

204.Cara untuk menghilangkan rasa gatal pada talas adalah...a. merendam dengan air garamb. Dicuci dengan air mengalirc. Disemprot pestisidad. Langsung direbuse. Direndam air kapur sirihJawaban : A

5.sebelum disimpan, umbi gadung dipanaskan pada suhu...a. 20-30oCb. 29-32oCc. 32-35oCd. 20-25oCe. 35-40oCJawaban : B

6.kerusakan fisik yaitu kerusakan yang disebabkan oleh...a. respirasi bahan pangand. insektab. reaksi kimiae. akibat mikroorganismec. adanya gesekan atau tekananJawaban : D

7.enzim yang ada pada bahan pangan dapat berasal dari...a. bakterib. zat-zat kimiac. insektad. khamire. mikrobaJawaban : E

218.disebut golongan bakteri thermifilik apabila mempunyai suhu pertumbuhan antara...a. 45-55oCb. 35-40oCc. 30-40oCd.45-50oCe.50-55oCJawaban : A

9.yang bukan merupakan tanda-tanda kerusakan pada umbi-umbian antara lain...a. mempunyai banyak tunasd. berlubangb. lembek saat ditekane. bau busukc. berwarna kehitaman di permukaanJawaban : A

10.cara penyimpanan kentang yang baik adalah...a. diletakan di tempat ang lembabb. diletakkan di tempat yang panasc. disimpan di lemari esd. diletakan ditempat yang keringe. di kupas dahuluJawaban : D

11.alasan utama mengapa umbi-umbian cepat membusuk adalah...a. karena mengandung bakterib. karena banak mengandung airc. karena salah penyimpanan pada saat pascapanend. karena dimakan seranggae. karena kesalahan panenJawaban : B22

12.Umbi-umbian yang paling banyak mengandung HCN adalah...a. Gadungb. Singkongc. Ubi d. kentang e. TalasJawaban : A

13kadar air dalam permukaan bahan dipengaruhi oleh...a. Phd. suhub. Kelembabane. cahayac. kondensasi udaraJawaban : B

14oksigen dapat menyebabkan tengik, pada bahan pangan yang mengandung...a. lemakb. karbhidratc. proteind. vitamine. mineralJawaban : A

15.udara dan oksigen dapat merusak vitamin...a. B12 dan B6d. K dan B12b. D dan Ee. K dan B1c. A dan CJawaban : C

2316kadar karitin pada ubi jalar adalah...a. 10mg/100 gramb. dibawah 10mg/100 gramc. diatas 10mg/100 gramd. 20 mg/ 100 grame. diatas 20mg/100 gramJawaban : C

17.singkong yang banyak mengandung betakarten adalah...a. singkong kuningd. singkong ungub. singkong putihe. singkong maduc. singkong merahJawaban : A

18. ubi kayu berdiameter sekitar...a. 1-2 cmb. 1-3 cmc. 2-3 cmd. 3-4 cme.2-4 cmJawaban : C

19. daun yang banyak mengandung asam amino metionin terdapat pada...a. daun pada singkongd. daun pada ubi cileumbub daun pada umbi jalare. daun pada gadungc. daun pada talasJawaban : A

2420. zat yang terkandung pada umbi mentah ang dapat digunakan sebagai bahan untuk racun binatang dan jugadapat digunakan sebagai obat luka adalah...a. alkaloidb. fosforc. kalsiumd. besie. sulfurJawaban : A

21.Diantara umbi-umbi dibawah ini yang memiliki energi paling besar adalaha. ubi jalar putihd. ubi kayub. ubi jalar merahe. talasc. ubi jalar unguJawaban : B22.Kerusakan yang diakibatkan oleh mikroorganisme adalah...a. kerusakan biologisb. kerusakan kimiac. kerusakan fisisd. kerusakan mekanise. kerusakan mikrobiologisJawaban : E

23.umbi lapis adalah...a. umbi yang terbentuk dari modifikasi batangb. umbi yang terbentuk dari mdifikasi akarc. umbi yang dapat memunculkan tunasd. umbi yang terbentuk dari tumpukan (pangkal) daun yang tersusun rapate. umbi yang terbentuk dari tumbukan batangJawaban : D2524.ubi cilembu sebutan juga untuk ubi...a. ubi kayub. Ubi unguc. Ubi merah d. Ubi putihe. Ubi maduJawaban : E

25.Umbinya berbentuk silinder sampai agak membulat dengan diametera. 10cmb. 15cmc. 20cmd. 25cme. 30cmJawaban : A

26.Bunga tanaman ini yang berwarna kuning sangat harumdigunakan untuk mewangikan pakaian dan dapat pula dipakai sebagai hiasan rambut. Adalah bunga dari tanaman...a. ubi kayub. Umbi jalarc. Kentang d. Gadunge. TalasJawaban : D

27umbi yang memiliki serat paling kasar adalah...a. singkongb. Ubi putihc. Gadungd. Uwie.talasJawaban : A

28.umbi yang memiliki pati paling sedikit adalah...a. singkongb. Talasc. Kentangd. Ubi ungue. Ubi maduJawaban : C

29. umbi yang dijadikan sumber karbohidrat sekaligus sumber protein adalaha. kentangb. Ubi kayuc. Ubi merahd. Gadunge. TalasJawaban :

2630.umbi yang mengalami browning dalam waktu yang lama adalaha. ubi merahb. Talasc. Singkongd.ubi jepange. GadungJawaban :

Essay

Dalam pemilihan bahan pangan yang merupakan hasil pertanian, perkebunan, perikanan dan peternakan, maka yang harus memperhatikan adalah...

Jawaban :1.Penampilannya baik dan tidak menunjukkan tanda-tanda kerusakan atau kebusukan.2.Waktunya tidak terlalu lama sejak dipanen / dipotong.3.Kondisi fisiknya sudah cukup tua (matang) sesuai dengan umur panen

27DAFTAR PUSTAKA

Djaelani, Achmad. 1999. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesional Jilid II. Jakarta: Dian Rakyat.Buckie, K.A, dll. 1985. Ilmu Pangan.Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.http://diahapri244.blogspot.com/2013/09/blog-post.htmlhttp://ayu-nurjanah.blogspot.com/2011/12/ilmu-bahan-makanan-umbi-umbian_07.htmlhttp://www.academia.edu/4898388/DAGING_N_UMBI

28