minyak n lemak

Upload: yrra-nahoj

Post on 15-Feb-2018

257 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    1/44

    12

    BAB II

    TINJAUAN PUSTAKA

    2.1 Minyak dan Lemak

    Minyak dan lemak adalah senyawa ester yang terbentuk dari gliserol dan

    berbagai asam karboksilat. Minyak dan lemak merupakan triasilgliserol yang terdapat

    dalam tumbuhan dan hewan disebut minyak apabila triasilgliserol tersebut pada suhu

    kamar berwujud cair, dan apabila berwujud padat dinamakan lemak. Sebagian besar

    minyak tersusun dari asam-asam karboksilat tidak jenuh dalam persentase lebih besar

    daripada asam-asam lemak jenuh. Bila minyak dihidrogenasi, ternyata dihasilkan

    lemak (padat) (Wahjudi, 2005). Rumus struktur gliserol dan triasilgliserol adalah

    seperti Gambar 2.1.

    H2C OH

    HC OH

    CH2 OH

    Gliserol

    H2C O

    HC O

    H2C O

    C R1

    C R2

    C R3

    O

    O

    O

    Triasilgliserol Gambar 2.1: Griserol dan Triasilgliserol dalam Minyak (Sumber: Wahjudi,

    2005)

    Lemak merupakan suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol ialah

    suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Tiap atom karbon

    mempunyai gugus OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga

  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    2/44

    13

    molekul asam lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida atau

    trigliserida. Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak,

    oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida. Lemak hewan pada umumnya berupa

    zat padat pada suhu ruangan, lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung

    asam lemak jenuh, sedangkan lemak cair atau yang disebut minyak mengandung

    asam lemak tidak jenuh (Poedjiadi, 1994).

    Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan

    lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi

    larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), kloroform

    (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam

    pelarut non polar karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan

    pelarut tersebut (Herlina dan Ginting, 2002).

    Lemak merupakan suatu zat yang tidak larut dalam air yang dapat dipisahkan

    dari tanaman atau binatang, sedangkan minyak sering disebut juga asam lemak (fatty

    acid). Lemak adalah triester dari gliserol yang disebut gliserida atau trigliserida.

    Lemak hampir sebagian besar mengandung ester-ester dan pada dasarnya lemak

    mempunyai komposisi yang sederhana. Ester-ester lemak adalah non-volatil dan tak

    berbau, tetapi memiliki semua sifat-sifat yang karakteristik dari ester-ester pada

    umumnya. Lemak terbentuk dari gliserol yang dapat mengadakan penggabungan

    dengan asam-asam organik yang disebut asam-asam lemak membentuk rangkaian

    alifatik yang lurus (Sastrohamidjojo, 2005).

  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    3/44

    14

    Sebagian besar gliserida pada hewan adalah berupa lemak. Asam karboksilat

    yang diperoleh dari hidrolisis suatu lemak atau minyak, yang disebut asam lemak,

    umumnya mempunyai rantai hidrokarbon panjang dan tidak bercabang (Fessenden

    dan Fesenden, 1982).

    2.2 Minyak Ikan

    Minyak ikan berbeda dengan jenis minyak yang lain, yaitu mempunyai jenis

    asam lemak yang lebih beragam dengan asam lemak yang dominan adalah asam

    lemak dengan jumlah atom karbon 20 (C20) dan 22 (C22) yang bersifat sangat tak

    jenuh karena mempunyai 5 dan 6 ikatan rangkap dalam satu molekul. Asam lemak

    dominan tersebut termasuk ke dalam kelompok asam lemak -3 (Estiasih, 2003).

    Minyak ikan adalah sumber terbaik untuk kebutuhan tubuh atas asam lemak

    (fatty acid) EPA, DHA dan -3. Minyak ikan sangat penting bagi tubuh karena tubuh

    kita tidak dapat membuatnya sendiri sehingga satu-satunya cara adalah kita harus

    mendapatkannya dari makanan ataupun suplemen. Fungsi dasar dari minyak ikan

    adalah mengurangi peradangan, mengurangi pengentalan sel-sel darah, meningkatkan

    sirkulasi lemak di dalam darah, mengoptimalkan kerja otak dan mencegah

    perkembang-biakan sel yang tidak normal sehingga mencegah kanker. Semua fungsi

    ini berarti untuk meningkatkan kesehatan dan mencegah penyakit (Muchtadi, 1991).

    Sebagian besar komponen minyak ikan adalah trigliserida sebagai komponen

    utama. Trigliserida dan gliserida lainnya (monogliserida dan digliserida) merupakan

  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    4/44

    15

    komponen yang termasuk dalam fraksi tersabunkan (saponifiable matters), artinya

    dengan adanya alkali dapat membentuk sabun. Komponen lainnya merupakan

    komponen minor yang merupakan komponen non-gliserida. Komponen non-gliserida

    ini tidak dapat disabunkan oleh alkali, sehingga termasuk ke dalam fraksi tidak

    tersabunkan (unsaponifiable matters). Komponen yang termasuk fraksi tidak

    tersabunkan adalah fosfolipid, sterol, ester lilin, dan sejumlah kecil ikan mengandung

    diasil gliseril ester (alkoksi digliserida). Komponen minor yang larut dalam minyak

    ikan meliputi vitamin dan pigmen juga termasuk ke dalam fraksi tidak tersabunkan

    (Estiasih, 2009).

    Minyak ikan merupakan hasil ekstraksi lipid yang dikandung dalam ikan dan

    bersifat tidak larut dalam air. Minyak atau lemak merupakan campuran dari ester

    asam lemak dan gliserol yang kemudian membentuk gliserida (Muchtadi, 1991).

    Komponen lemak lain yang terkandung di dalam minyak ikan adalah lilin, ester,

    plasmalogen netral dan fosfolipid serta sejumlah kecil komponen non lemak atau

    disebut juga fraksi tak tersabunkan, antara lain vitamin, sterol, hidrokarbon dan

    pigmen dimana komponen-komponen ini banyak dijumpai pada minyak hati ikan-

    ikan bertulang rawan (Ackman, 1988).

    Komposisi minyak ikan agak berbeda dengan lemak mamalia, karena pada

    umumnya lemak ikan lebih banyak mengandung asam lemak yang berantai karbon

    lebih dari 18. Selain itu asam lemak ikan lebih banyak mengandung ikatan rangkap

    atau tidak jenuh (polyunsaturated fatty acid atau PUFA) dibandingkan dengan

  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    5/44

    16

    mamalia. Adanya asam lemak tidak jenuh ini menyebabkan lemak mudah teroksidasi,

    sehingga menimbulkan ketengikan. Ketengikan yang berlarut-larut akan membentuk

    peroksida dan menurunkan mutu ikan (Winarti, 2010).

    Minyak ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh. Asam lemak yang

    penting dalam minyak ikan antara lain asam lemak omega-3 yaitu EPA, DHA dan

    asam linolenat di samping itu, minyak ikan mengandung asam lemak esensial yaitu

    asam lemak yang sangat diperlukan tubuh (karena tubuh tidak dapat mensintesisnya)

    yaitu asam linoleat, linolenat, arakhidonat (Winarti, 2010).

    Sebagian besar minyak ikan terdiri atas trigliserida dan sebagian kecil terdiri

    atas fosfolipid. Semua ikan mempunyai sejumlah kecil lipid dalam selnya dalam

    bentuk fosfolipid. Sebagian besar fosfolipid dalam ikan laut adalah fosfotidilkolin

    (lesitin) atau fosfatidiletanolamin (sefalin) dalam jumlah kecil fosfolipid dalam ikan

    adalah inositol fosfatida, serebrosida, dan sfingomielin. Pada beberapa jenis ikan,

    minyaknya mengandung lilin atau malam (wax) terutama minyak hati ikan. Senyawa

    lain yang terdapat dalam minyak ikan adalah hidrokarbon, sterol, vitamin, dan

    pigmen. Hidrokarbon umumnya terdapat dalam minyak hati ikan dari beberapa jenis

    ikan hiu (Estiasih, 2009).

    2.3

    Kerusakan Minyak

    Minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan

    menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak,

  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    6/44

    17

    serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat pada minyak

    (Ketaren, 2005). Kerusakan minyak dan lemak dapat disebabkan oleh faktor-faktor

    sebagai berikut:

    1. Ketengikan oleh Oksidasi

    Kerusakan minyak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang

    disebut proses ketengikan. Molekul-molekul yang mengandung radikal asam lemak

    tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap

    disebabkan pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida seperti

    aldehid atau keton (Winarno, 1992).

    Kerusakan oksidasi minyak ikan diawali oleh otooksidasi asam lemak tidak

    jenuh dengan terbentuknya radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh cahaya,

    panas, peroksida lemak, logam berat, hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil dan

    enzim lipooksidase. Radikal-radikal bebas ini kemudian bereaksi dengan oksigen

    membentuk senyawa peroksida aktif yang akhirnya mempengaruhi sifat-sifat fisik

    dan kimia dari minyak (Ketaren, 2008).

    2. Hidrolisis

    Reaksi hidrolisis minyak dan lemak menghasilkan asam-asam lemak bebas

    dan gliserol (Buckle, et.al., 1987). Reaksi hidrolisis dapat mengakibatkan kerusakan

    lemak atau minyak karena terdapat sejumlah air di dalamnya (Yazid dan Nursanti,

    2006) atau karena kegiatan enzim dalam lemak atau minyak (Buckle, et.al., 1987),

    sehingga menimbulkan bau tengik reaksi demikian dikatalisis oleh asam, basa, atau

  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    7/44

    18

    enzim tertentu seperti enzim lipase (Yazid dan Nursanti, 2006). Minyak yang

    terhidrolisis menurun mutunya, karena kadar asam lemak bebasnya tinggi, titik asap

    rendah dan warna berubah (Winarno, 2004).

    3. Perubahan warna

    Warna minyak ikan dipengaruhi oleh pigmen dominan dalam ikan yaitu

    karoten, dengan jenis pigmen adalah betakaroten, lutein, taraxanthin, alfa-, beta-

    doradexanthin, dan zeaxanthin (Larsen, 2005).

    Warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E).

    warna gelap ini dapat terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan, yang

    disebabkan oleh beberapa faktor (Ketaren, 1986):

    a. Suhu pemanasan yang terlalu tinggi pada waktu pengepresan dengan cara

    hidraulik atau expeller, sehingga sebagian minyak teroksidasi.

    b. Pengepresan bahan yang mengandung minyak dengan tekanan dan suhu yang

    lebih tinggi akan menghasilkan minyak dengan warna yang lebih gelap.

    c. Logam seperti Fe, Cu dan Mn akan menimbulkan warna yang tidak diinginkan

    dalam minyak.

    Pigmen coklat biasanya hanya terdapat pada minyak atau lemak yang berasal

    dari bahan yang telah busuk atau memar. Hal itu dapat pula terjadi karena reaksi

    molekul karbohidrat dengan gugus pereduksi seperti aldehid serta gugus amin dari

    molekul protein dan yang disebabkan karena aktivitas enzim-enzim, seperti phenol

    oxidase, polyphenol oxidase dan sebagainya. Warna kuning terutama dapat

  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    8/44

    19

    dihasilkan dari proses oksidasi gliserida linoleat, sehingga membentuk senyawa keton

    tidak jenuh yang berwarna kuning, atau protein dan basa nitrogen yang ikut terekstrak

    bersama-sama dengan lemak teroksidasi, menghasilkan warna kuning (Ketaren,

    1986).

    2.4 Kelor (Moringa olieferaLamk.)

    Kelor (Moringa oliefera. Lamk) merupakan tanaman yang bernilai gizi tinggi,

    tumbuh tersebar di daerah tropis dan subtropis. Setiap bagian tanaman memiliki

    kandungan yang sangat penting, seperti mineral, protein, vitamin, beta-caroten, asam

    amino dan berbagai phenolics di samping digunakan sebagai penjernih air dan

    memiliki nutrisi yang sangat tinggi, kelor juga sangat penting terkait dengan fungsi

    pengobatan (Winarti, 2010).

    Menurut Supriyanto, et al., (2005) kelor dapat diklasifikasikan sebagaiberikut:

    Divisi : Magnoliophyta

    Kelas : Magnoliopsida

    Sub Kelas : DilleniidaeOrdo : Capparales

    Famili :Moringaceae

    Spesies :Moringa olieferaLamk.

    Kelor (Moringa olieferaLamk.) merupakan familiMoringaceaeyang tumbuh

    di daerah tropis, berasal dari India bagian barat dan tersebar di wilayah Pakistan,

    Bangladesh dan Afganistan. Tanaman kelor memiliki tinggi 7-12 meter, akar

    http://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Moringaceaehttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Moringaceaehttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Moringaceae
  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    9/44

    20

    berumbi, batang berkayu, berongga dan lunak, batang pendek (25 cm) dan cabang

    mudah patah, digunakan untuk tanaman pagar (Winarti, 2010). Daunnya majemuk,

    menyirip ganda, dan berpinak daun membundar kecil-kecil. Bunganya berwarna

    putih kekuningan buahnya panjang dan bersudut-sudut pada sisinya. Kelor

    dibudidayakan sebagai tanaman sayuran, pendukung tanaman lada atau sirih,

    tanaman makanan ternak (Winarno, 2003). Polong buah kelor dapat dilihat pada

    Gambar 2.2.

    (a) (b)

    Gambar 2.2: Buah Kelor (a) dan Polong Kelor (b)

    (Sumber: (a) Muyibi, 2005 dan (b) Rebecca, et al., 2006)

    Tanaman kelor kaya akan vitamin A dan C, khususnya karoten, yang akan

    diubah menjadi vitamin A dalam tubuh pada saat ini telah diteliti pengaruh ekstrak

    daun kelor terhadap kadar alkohol dalam darah tikus untuk mengatasi akibat tindakan

    pengobatan kimiawi (Winarti, 2010).

  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    10/44

    21

    2.5 Karbon Aktif

    Karbon aktif merupakan senyawa karbon, yang dapat dihasilkan dari bahan-

    bahan yang mengandung karbon atau dari arang yang diperlakukan dengan cara

    khusus untuk menghasilkan pori-pori yang lebih luas. Luas permukaan karbon aktif

    berkisar antara 300-3500 m2/gram dan ini berhubungan dengan luas pori-pori yang

    menyebabkan karbon aktif mempunyai sifat sebagai adsorben. Karbon aktif dapat

    mengadsorpsi senyawa-senyawa kimia tertentu atau sifat adsorpsinya selektif,

    tergantung pada besar pori-pori dan luas permukaannya (Nugroho, 2008).

    Karbon aktif berwarna hitam, tidak berbau, tidak berasa, dan mempunyai daya

    serap yang jauh lebih besar dibandingkan dengan karbon yang belum menjalani

    proses aktivasi, serta mempunyai permukaan yang luas, yaitu antara 300-2000

    m2/gram. Sifat dari karbon aktif yang dihasilkan tergantung dari bahan yang

    digunakan (Nugroho, 2008). Selama pembuatan karbon aktif melalui tahap pirolisis

    senyawa volatil yang terdapat pada bahan dasar akan menguap dan membentuk

    strukturgraphite like layer. Strukturgraphitelike layerselama proses pirolisis dapat

    dilihat pada Gambar 2.3.

  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    11/44

    22

    Gambar 2.3: Struktur GraphiteLike LayerSelama Proses Pirolisis (Sumber:

    Viswanathan, et al., 2009).

    Karbon aktif terdiri dari 2 tipe yaitu karbon aktif sebagai pemucat dan sebagai

    penyerap uap. Karbon aktif sebagai pemucat biasanya berbentuk powder yang sangat

    halus, digunakan dalam fasa cair, berfungsi untuk memindahkan zat-zat pengganggu

    yang menyebabkan warna dan bau yang tidak diharapkan. Karbon aktif dapat

    diperoleh dari serbuk-serbuk gergaji, ampas pembuatan kertas atau dari bahan lain

    yang dapat dijadikan karbon aktif (Nugroho, 2008). Karbon aktif yang baik

    mempunyai syarat mutu seperti pada Tabel 2.1.

    Tabel 2.1: Persyaratan arang aktif menurut SII No. 0258-79

    No. Jenis Persyaratan

    1. Bagian yang hilang pada pemanasan

    950 C

    Maksimum 15 %

    2. Air Maksimum 10 %3. Abu Maksimum 2,5 %

    4. Bagian yang tidak diperarang Tidak nyata

    5. Daya serap terhadap larutan I Minimum 20 %

    Sumber: Sembiring, 2003

  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    12/44

    23

    Pembuatan arang aktif berlangsung 3 tahap yaitu proses dehidrasi, karbonisasi

    dan aktivasi:

    1. Dehidrasi

    Dehidrasi adalah proses penghilangan air. Proses ini dilakukan dengan

    memanaskan bahan baku sampai suhu 1050C selama 24 jam dengan tujuan untuk

    menguapkan kandungan air pada bahan baku, kemudian diukur kadar airnya

    (Sembiring, 2003).

    2. Karbonisasi

    Proses ini merupakan proses pembentukan arang dari bahan baku. Secara

    umum karbonisasi adalah pemanasan bahan baku tanpa adanya udara, sampai

    temperatur yang cukup tinggi untuk mengeringkan dan menguapkan senyawa dalam

    karbon. Selama proses karbonisasi dengan adanya dekomposisi pirolitik bahan baku,

    sebagian elemen-elemen bukan karbon, yaitu hidrogen dan oksigen dikeluarkan

    dalam bentuk gas. Karbon aktif dapat juga dibuat dengan cara lain, yaitu dengan

    mengkarbonisasi bahan baku yang telah dicampur dengan garam dehidrasi atau zat

    yang dapat mencegah terbentuknya tar, misalnya ZnCl, MgCl, dan CaCl (Nugroho,

    2008).

    3. Aktivasi

    Secara umum, aktivasi adalah mengubah karbon dengan daya serap rendah

    menjadi karbon yang mempunyai daya serap tinggi selain itu untuk memperbesar luas

    permukaan dan pori-pori karbon, karbon diaktivasi, misalnya dengan menggunakan

  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    13/44

    24

    uap panas, gas karbon dioksida dengan temperatur antara 700-11000C, atau

    penambahan bahan-bahan mineral sebagai aktivator. Selain itu aktivasi juga berfungsi

    untuk mengusir tar yang melekat pada permukaan pori-pori karbon (Nugroho, 2008).

    Secara umum metode aktivasi yang digunakan adalah aktivasi kimia dan

    aktivasi fisika (Juliandri dan Yulinah, 2008).

    a. Aktivasi Fisika (Vapor Adsorben Carbon)

    Aktivasi fisika adalah proses pemutusan rantai karbon dari senyawa organik

    dengan bantuan panas, uap dan CO2 (Sembiring, 2003). Janskowska, et. al., (1991)

    menyatakan bahwa aktivasi secara fisika dapat dilakukan dengan pemanasan secara

    langsung dengan oksidasi gas. Gas-gas yang sering digunakan antara lain: uap air,

    karbon dioksida, O2 dan N2. Gas-gas tersebut berfungsi untuk membuang

    hidrokarbon-hidrokarbon pengotor pada arang. Faktor-faktor yang berpengaruh

    dalam aktivasi secara fisika adalah jenis gas yang digunakan, suhu aktivasi dan laju

    alir gas pengoksida.

    b. Aktivasi Kimia (Chemical I mpregnating Agent)

    Aktivasi kimia adalah proses pemutusan rantai karbon dari senyawa organik

    dengan pemakaian bahan-bahan kimia. Aktivator yang digunakan adalah bahan-

    bahan kimia seperti: klorida, sulfat, dan ZnCl2, asam-asam anorganik seperti H2SO4

    dan H4PO4(Sembiring, 2003).

    Metode ini dilakukan dengan cara merendamkan bahan baku pada bahan

    kimia (H3PO4, ZnCl2, CaCl2, K2S, HCl, H2SO4, NaCl, Na2CO3). Garam-garam

  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    14/44

    25

    tersebut berfungsi sebagai dehydrating agent, sehingga garam dapat digunakan

    sebagai bahan pengaktif pada proses aktivasi. Suherman, et.al (2009) mengatakan

    pemilihan jenis aktivator akan berpengaruh terhadap kualitas karbon aktif. Masing-

    masing jenis aktivator akan memberikan efek atau pengaruh yang berbeda-beda

    terhadap luas permukaan pori-pori karbon aktif yang dihasilkan, begitu juga

    konsentrasinya. Bentuk karbon aktif setelah dilakukan proses perendaman dengan

    variasi konsentrasi larutan NaCl dapat dilihat pada Gambar 2.4.

    Gambar 2.4: SEM Karbon Aktif Direndam Larutan NaCl pada Konsentrasi

    Larutan NaCl yang Berbeda: (a) Konsentrasi NaCl 0,01 mol/L (b) Konsentrasi NaCl0,125 mol/L (c) Konsentrasi NaCl 0,25 mol/L (d) Konsentrasi NaCl 0,5 mol/L

    (Sumber: Yuhan. et al., 2007).

  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    15/44

    26

    2.6 Adsorpsi

    Adsorpsi adalah merupakan suatu proses yang terjadi ketika suatu fluida

    (cairan maupun gas) terikat pada padatan dan akhirnya membentuk suatu lapisan

    pada permukaan tersebut (Robert, 1981).

    Adsorpsi adalah suatu proses penyerapan dimana komponen dari suatu fluida

    pindah kepermukaan zat padat yang menyerap (adsorben). Biasanya partikel-partikel

    kecil zat penyerap dilepaskan pada adsorpsi kimia yang merupakan ikatan kuat antara

    penyerap dan zat yang diserap (Tinsley, 1979) dalam adsorpsi digunakan istilah

    adsorbat dan adsorben, dimana adsorbat adalah substansi yang terjerap atau substansi

    yang akan dipisahkan dari pelarutnya sedangkan adsorben adalah merupakan suatu

    media penyerap yang dalam hal ini berupa senyawa karbon (Webar, 1972).

    Oscik, (1991) mengatakan bahwa adsorbsi dapat dikelompokkan menjadi dua,

    yaitu:

    a. Adsorbsi Fisik (Fisisorpsi)

    Adsorpsi fisik disebabkan oleh interaksi antara adsorben dan adsorbat pada

    permukaan yang hanya dipengaruhi oleh gaya Van der Waals (Maron, 1974). Gaya

    Van der Waals meliputi gaya London, gaya dipol-dipol induksian dan gaya dipol-

    dipol. Gaya London adalah gaya yang terjadi antara molekul-molekul nonpolar yang

    sama dan molekul-molekul nonpolar berbeda. Gaya dipol-dipol induksian adalah

    gaya yang terjadi antara molekul polar dan molekul nonpolar. Mekanisme gaya

    tersebut adalah apabila molekul polar dan molekul nonpolar berada pada jarak

  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    16/44

    27

    tertentu, maka molekul polar dapat menginduksi molekul nonpolar, sehingga pada

    molekul nonpolar tersebut terjadi dipol induksian. Setelah proses induksian

    berlangsung, maka antara kedua molekul tersebut terjadi gaya tarik elektrostatik yang

    disebut gaya dipol permanen-dipol induksian atau gaya dipol-dipol induksian

    (Effendy, 2006).

    b. Adsorpsi Kimia (Kemisorpsi)

    Adsorpsi kimia adalah adsorpsi yang melibatkan interaksi yang lebih kuat

    antara adsorbat dengan adsorben, sehingga adsorbat tidak bebas bergerak dari satu

    bagian permukaan ke bagian yang lain. Adsorpsi ini tidak reversible dan adsorben

    harus dipanaskan pada suhu tinggi untuk memisahkan adsorbat (wahyudi, 2004).

    Sembiring (2003) mengatakan faktor-faktor yang mempengaruhi adsorpsi ada

    5 yaitu:

    1. Sifat adsorben

    Arang aktif yang merupakan adsorben adalah suatu padatan berpori, yang

    sebagian besar terdiri dari unsur karbon bebas dan masing-masing berikatan secara

    kovalen dengan demikian permukaan arang aktif bersifat non polar. Selain komposisi

    dan polaritas, struktur pori juga merupakan faktor yang penting diperhatikan.

    Semakin kecil pori-pori arang aktif mengakibatkan luas permukaan semakin besar.

    2.

    Sifat serapan

    Banyak senyawa yang dapat diadsorpsi oleh arang aktif, tetapi

    kemampuannya untuk mengadsorpsi berbeda untuk masing-masing senyawa.

  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    17/44

    28

    Adsorpsi akan bertambah besar sesuai dengan bertambahnya ukuran pori-pori

    senyawa serapan.

    3. Temperatur

    Faktor yang mempengaruhi temperatur proses adsorpsi adalah viskositas dan

    stabilitas termal senyawa serapan untuk senyawa volatil, adsorpsi dilakukan pada

    temperatur kamar atau bila memungkinkan pada temperatur yang lebih kecil.

    4. Waktu Singgung

    Bila arang aktif ditambahkan dalam suatu cairan, dibutuhkan waktu untuk

    mencapai kesetimbangan. Pengadukan dimaksudkan untuk memberi kesempatan

    pada partikel arang aktif untuk bersinggungan dengan senyawa serapan untuk larutan

    yang mempunyai viskositas tinggi, dibutuhkan waktu singgung yang lebih lama.

    2.7

    Pemurnian Minyak Ikan

    Proses pengalengan dan penepungan ikan lemuru menghasilkan hasil samping

    berupa minyak. Minyak ikan yang diperoleh dari hasil pengalengan tersebut berwarna

    kuning dan berbau khas minyak ikan. Tujuan utama dari pemurnian minyak ikan

    adalah untuk menghilangkan kotoran, lendir, rasa dan bau yang tidak disukai, warna

    yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi

    atau digunakan dalam industri pangan atau pakan (Estiasih, 2003).

  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    18/44

    29

    a. Degumming

    Degumming merupakan proses pemisahan getah dan lendir yang terdiri dari

    fosfatida, protein, residu karbohidrat, air, dan resin tanpa mengurangi jumlah asam

    lemak bebas dalam minyak. Bahan kimia yang biasa digunakan pada tahap

    degumming yaitu larutan garam dan asam lemah seperti asam fosfat (Ketaren, 2008).

    Degumming harus dilakukan terlebih dahulu sebelum minyak dimurnikan

    secara fisik. Prinsip degumming adalah hidrasi fosfatida dan komponen pengotor

    berlendir. Hidrasi dilakukan dengan menambahkan air. Proses hidrasi ini fosfatida

    dan gum menjadi tidak larut dalam minyak. Terdapatnya fosfatida dalam minyak

    menyebabkan minyak berubah warna menjadi coklat ketika dipanaskan (Estiasih,

    2009).

    b. Netralisasi

    Netralisasi merupakan proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari

    minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau

    pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (Ketaren, 1986). Netralisasi dengan

    alkali, bertujuan memisahkan senyawa-senyawa terlarut seperti fosfatidat, asam

    lemak bebas, dan hidrokarbon (Winarno, 2002). Reaksi antara asam lemak bebas

    dengan NaOH dapat dilihat pada Gambar 2.5.

  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    19/44

    30

    CH3(CH2)14 C

    O

    OH

    + NaOH CH3(CH2)14 C

    O

    ONa

    + H2O

    Natrium hidroksida Sabun AirAsam lemak bebas Gambar 2.5: Reaksi Asam Lemak Bebas dengan NaOH (Sumber: Ketaren,

    2005).

    Lemak dan minyak dengan asam lemak bebas tinggi cukup ditambah NaOH

    atau garam Na2CO3, sehingga asam lemak ikut ke dalam fasa air dan terpisah dari

    lemaknya. Berdasarkan penelitian yang dilakukan Setyadjit (1982), diantara tiga

    bahan kimia yang digunakan yaitu NaOH, KOH, Na2CO3, disimpulkan bahwa NaOH

    merupakan bahan kimia paling baik yang dapat digunakan dalam netralisasi, karena

    NaOH mampu menurunkan asam lemak bebas paling banyak dibandingkan bahan

    kimia lain. Hal ini disebabkan Na2CO3merupakan garam basa sehingga NaOH lebih

    aktif dibandingkan Na2CO3. Dalam kekentalan yang sama NaOH mengandung ion

    lebih banyak dibandingkan dengan KOH, sehingga NaOH lebih aktif. Soda kaustik

    (NaOH) membantu dalam mengurangi zat warna dan kotoran yang berupa getah dan

    lendir dalam minyak (Ketaren, 2008).

    Konsentrasi dari alkali yang digunakan tergantung dari jumlah asam lemak

    bebas atau derajat keasaman minyak. Makin besar jumlah asam lemak bebas, makin

    besar pula konsentrasi alkali yang digunakan.

    c. Pemucatan (bleaching)

  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    20/44

    31

    Pemucatan ialah suatu tahap proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk

    menghilangkan/memucatkan warna yang tidak disukai dan menghilangkan getah

    (gum) yang ada dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan cara mencampur

    minyak dengan sejumlah kecil absorben seperti tanah (fuller earth), lempung aktif

    (actived clay) dan arang aktif atau dapat juga menggunakan bahan kimia (Ketaren,

    2008).

    Pemucatan atau bleaching merupakan proses untuk memperbaiki warna

    minyak. Warna minyak ikan tertentu, terutama minyak hasil samping penepungan

    ikan. Warna minyak ikan juga dapat disebabkan oleh asam lemak bebas berekasi

    membentuk senyawa berwarna. Pemucatan pada dasarnya merupakan proses adsorpsi

    dengan menggunakan adsorben. Selain warna, pemucatan juga berperan mengurangi

    komponen minor lainnya seperti aroma, senyawa bersulfur, dan logam-logam berat.

    Selain itu pemucatan juga dapat mengurangi produk hasil oksidasi lemak seperti

    peroksida, aldehida, dan keton (Estiasih, 2009).

    2.8 Antioksidan

    Antioksidan adalah sebagai senyawa yang mampu menunda, memperlambat

    atau menghambat reaksi oksidasi pada makanan. Beberapa antioksidan yang sering

    ditambahkan ke dalam makanan adalah ter-butil hidroksi anisol (BHA), diter-butil

    hidroksi toluen (BHT), propil galat (PG), dan ter-butil hidrokuinon (TBHQ).

    Antioksidan sebenarnya didefinisikan sebagai inhibitor yang bekerja menghambat

  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    21/44

  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    22/44

    33

    CH3H3CCH3

    OH

    CH3

    CH3CH3

    H3C

    diter-butil hidroksi toluen (BHT) Gambar 2.6: Struktur BHT (Sumber: Rohman dan Gandjar, 2007)

    2.9 Parameter Mutu Minyak Ikan

    Mutu merupakan hal pokok yang digunakan sebagai acuan untuk menentukan

    baik tidaknya suatu bahan olahan. Minyak ikan harus memenuhi mutu yang sudah

    ditetapkan. Karena termasuk golongan minyak makan yang untuk dikonsumsi.

    Berdasarkan mutu minyak ikan yang sudah ditetapkan oleh standar mutu crude fish

    oil antara lain: kadar air, asam lemak bebas, bilangan peroksida, bilangan anisidin,

    bilangan totok, bilangan iodin, warna, serta kandungan logam besi (Fe), tembaga

    (Cu), dan fosfor (P), serta sifat fisik yang meliputi: kalor spesifik, heat fusion, nilai

    kalori, titik leleh tajam, titik asap (trigliserida, asam lemak bebas), titik didih, bobot

    jenis (suhu 150C, suhu 30

    0C, suhu 45

    0C), viskositas (suhu 20

    0C, suhu 50

    0C, suhu

    900C) (Bimbo, 2009). Beberapa standar mutu yang ditetapkan oleh panduan mutu

    crude fish oil untuk minyak ikan dapat dilihat pada Tabel 2.2.

  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    23/44

    34

    Tabel 2.2: Standar mutu Crude Fish Oil dan sifat fisik

    No. Parameter Kadar

    1. Kadar air dan kotoran, % Biasanya maksimum 0,5 - 1%2. Asam lemak bebas, % oleat 1-7 % tetapi biasanya 2-5 %

    3. Bilangan peroksida, meq/kg 3-20

    4. Bilangan anisidin 4-60

    5. Bilangan totok 10-60

    6. Bilangan iodineKapelin

    Herring

    Menhaden

    SardinAnchovy

    Jack mackerelLele laut

    95-160

    115-160

    120-200

    160-200180-200

    160-190150-190

    7. Warna, standar Gardner < 14

    8. Besi, ppm 0,5-7,0

    9. Tembaga, ppm < 0,3

    10. Fosfor, ppm 5-100

    Sifat Fisik

    11. Kalor spesifik, kal/g 0,50-0,55

    12. Heat fusion, kal/g Sekitar 54

    13. Nilai kalor, kal/g Sekitar 9,5

    14. Titik leleh tajam, C 10-15

    15. Titik asap, C- Trigliserida

    -

    Asam lemak bebasSekitar 360Sekitar 220

    16. Titik didih, C Lebih dari 250

    17. Berat jenis

    - Suhu 150C

    - Suhu 300C

    - Suhu 450C

    Sekitar 0,92Sekitar 0,91

    Sekitar 0,90

    18. Viskositas

    - Suhu 200C

    - Suhu 500C

    -

    Suhu 90 0C

    60-90

    20-30

    Sekitar 10Sumber: Bimbo, 2009

  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    24/44

    35

    Selain standar mutu crude fish oil spesifikasi Codex Allimentarius Commision

    (CAC/RS 19-1981 rev. 1 1989) juga telah menetapkan standar mutu minyak secara

    umum. Standar mutu tersebut juga dapat diterapkan untuk minyak ikan. Beberapa

    Parameter tersebut juga digunakan sebagai acuan untuk mengetahui kualitas dari

    minyak ikan sehingga standar mutu minyak ikan untuk logam arsen yang sudah

    ditetapkan oleh Codex Allimentarius Commisiondapat dilihat pada Tabel 2.3.

    Tabel 2.3: CODEX ALIMENTARIUS menjelaskan bahan yang berhubungan

    dengan kualitas minyak ikan panduan mutu dan masalah yang dapattimbul atau efek merugikan dari berbagai parameter mutu

    No. Parameter mutu Masalah atau efek

    merugikan

    Spesifikasi

    CODEX(CAC/RS

    19-1981 rev. 1 1989)

    1. Arsen Merupakan logam

    berat yang biasa

    terdapat dalam air laut.

    Dapat dihilangkan

    dengan pemurnian

    alkali

    Maksimum 0,1

    mg/kg

    Sumber: Ackman, 2005

    Peningkatan kualitas minyak ikan dari hasil samping industri pengalengan

    ikan pernah dilakukan oleh beberapa peneliti menggunakan metode yang berbeda.

    Parameter yang diuji diantaranya kadar air, warna, kadar logam besi dan logam arsen.

    Hasil penelitian tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.4.

  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    25/44

    36

    Tabel 2.4: Komposisi minyak ikan menurut berbagai sumber

    No. Parameter

    Mutu

    Konsentrasi (%)

    Umiatuna

    Fatimah Song-Chen, et alc

    Rodriguez, et al,

    1. Kadar airdan

    kotoran

    Tidak

    terdeteksi

    0,00005 %

    -

    (minyak ikan kasar,

    netralisasi danbleaching)

    - 0,57 0,039d1

    - 0,10 0,004d1

    - 0,07 0,000

    d1

    2. Warna L= 32,63

    +a= 19,47

    +b= 26,33

    (MetodeTwinter)

    250

    (Metode

    Gardner)

    -(minyak ikan kasar,netralisasi dan

    bleaching)

    - 9,85 0,07d1

    -

    9,55 0,49d1

    - 3,75 0,33

    d1

    (Red Lovibond)

    3. Fe, ppm 0,82 Tidakterdeteksi -

    (minyak ikan kasar,

    netralisasi danbleaching)

    - 0,77 0,018d1

    - -d1

    - -d1

    4. As, ppm

    - - (0,05 ppm) 94,7 5,2 %

    (0,10 ppm) 95,3 4,5 %(0,20 ppm) 95,6 4,3 %

    CE (0,82 0,03)

    WR (0,80 0,01)d2

    EE (0,94 0,06)d2

    SFE (0,26 0,03)

    d2

    Keterangan Peneliti:

    CE (Cold extraction), WR (Wet reduction), EE (Enzymatic extraction with protease), SFE (SC-

    CO2extraction)

    a. Umiatun (2005) : Optimasi Pemadatan Cepat pada Pengayaan Minyak Hasil

    Samping Pengalengan Ikan Lemuru dengan Asam Lemak

    Omega-3 Menggunakan Metode Permukaan Respon

    b. Fatimah (2008) : Optimasi Kristalisasi Urea Pada Proses Pembuatan

    Konsentrat Asam Lemak Omega-3 Dari Minyak Hasil

    Samping Pengalengan Ikan Tuna (Thunnus sp.).

  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    26/44

    37

    c. Song-Chen, et al(2003) :Determination of Arsenic in Edible Oil by Direct

    Graphite Furnace Atomic Absorption Spectrometry

    d.Rodriguez, et al (2009) d1: Oil Production from Sardine(Sardinops

    Sagax Caerulea)Produccion de Aceite a Partir de

    Sardina(Sardinops Sagax Caerulea)

    d2: SFE of Fish Oil from Fish by-Products:

    A Comparison with Other Production Processes

    2.9.1 Kadar Air

    Kadar air merupakan jumlah (%) bahan yang menguap pada pemanasan

    dengan suhu serta waktu tertentu. Jika dalam minyak terdapat air maka akan

    mengakibatkan kerusakan minyak yaitu reaksi hidrolisis (Ketaren, 1986).

    Menurut Winarno (1984) mengatakan bahwa kadar air dalam makanan adalah

    banyaknya air yang terkandung dalam makanan yang dapat menyebabkan

    pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang bersifat merusak bahan makanan

    seperti reaksi browning, hidrolisis, atau oksidasi.

    Analisis kadar air minyak dilakukan untuk menentukan tingkat kemurnian

    minyak. Selama proses prapemasakan menghasilkan fraksi cair yang meliputi fraksi

    minyak, fraksi air dan fraksi padatan. Fraksi minyak yang diambil diduga masih

    mengandung kadar air. Kadar air berperan dalam proses oksidasi maupun hidrolisis

  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    27/44

    38

    minyak yang akhirnya dapat menyebabkan ketengikan. Semakin tinggi kadar air,

    semakin cepat minyak menjadi tengik (Nimah, 2011).

    Kadar air merupakan parameter penting dalam menentukan mutu produk

    berbasis minyak. Tinggi rendahnya kadar air yang terdeteksi akan menjadi salah satu

    petunjuk tingkat mutu minyak yang diujikan. Semakin tinggi kadar air minyak,

    semakin rendah mutu minyak tersebut (Winarno, 1992). Jumlah air yang berlebih

    pada minyak dan lemak akan mempercepat terjadinya reaksi hidrolisis menghasilkan

    asam lemak bebas. Tingkat hidrolisis yang terjadi akan sebanding dengan konsentrasi

    air yang terlarut dalam minyak (Kurniasari, 2005).

    2.9.2 Warna

    Pengukuran warna yang lebih teliti dilakukan dengan mengukur komponen

    warna dalam besaran value, hue, dan chroma. Nilai value menunjukkan gelap

    terangnya warna, nilai hue mewakili panjang gelombang yang dominan yang akan

    menentukan apakah warna tersebut merah, hijau, atau kuning, sedangkan chroma

    menunjukkan intensitas warna (Winarno, 1984).

    Zat warna dalam minyak terdiri dari 2 golongan, yaitu zat warna alamiah, dan

    warna hasil degenarasi zat warna alamiah (Ketaren, 2008):

    1)

    Zat warna alamiah

    Zat warna ini terdapat secara alamiah di dalam bahan yang mengandung

    minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut

  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    28/44

    39

    antara lain dan karoten, xantofil, klorofil, dan antosianin. Zat warna ini

    menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau-hijauan dan

    kemerah-merahan. Pigmen berwarna merah jingga atau kuning disebabkan oleh

    karotenoid yang bersifat larut dalam minyak. Karotenoid bersifat tidak stabil pada

    suhu tinggi, dan jika minyak dialiri uap panas, maka warna kuning akan hilang.

    Karotenoid tidak dapat dihilangkan dengan proses oksidasi (Ketaren, 2005).

    2) Warna Akibat Oksidasi dan Degradasi Komponen Kimia yang Terdapat

    dalam Minyak

    a) Warna Gelap

    Warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E).

    Warna gelap ini dapat terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan, yang

    disebabkan oleh beberapa faktor: suhu pemanasan yang terlalu tinggi, pengepresan

    bahan yang mengandung minyak dengan tekanan dan suhu yang tinggi, logam seperti

    Fe, Cu, dan Mn, dan oksidasi terhadap fraksi tidak tersabunkan dalam minyak

    (Ketaren, 2005).

    b) Warna Coklat

    Pigmen coklat biasanya hanya terdapat pada minyak atau lemak yang berasal

    dari bahan yang telah rusak atau memar. Hal itu dapat pula terjadi karena reaksi

    molekul karbohidrat dengan gugus pereduksi seperti aldehid serta gugus amin dari

    molekul protein dan yang disebabkan karena aktivitas enzim-enzim, seperti fenol

    oksidase, polifenol oksidase, dan sebagainya (Ketaren, 2005).

  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    29/44

    40

    c) Warna Kuning

    Timbulnya warna kuning dalam minyak terutama terjadi dalam minyak atau

    lemak tidak jenuh. Warna ini timbul selama penyimpanan dan intensitas warna

    bervariasi dari kuning sampai ungu kemerah-merahan (Ketaren, 2005).

    Warna kuning dalam lemak pangan disebabkan oleh kombinasi antara

    senyawa nitrogen dengan lemak teroksidasi. Misalnya, reaksi antara trimetil-amin

    oksida, trimetil-amin, dan amonia (yang dihasilkan akibat penguraian fosfolipid)

    dengan protein yang diurai oleh bakteri atau enzim dalam jaringan dapat membentuk

    kuning dalam jaringan. Pemanasan tanpa proses oksidasi minyak yang telah tengik,

    juga dapat menghasilkan warna kuning (Ketaren, 1986).

    2.9.3 Besi (Fe)

    Logam seperti Fe, Cu, Co, Mn, dan Ni dalam minyak sering tidak

    dikehendaki. Logam Fe bersifat prooksidan yang mengkatalisis reaksi oksidasi

    lemak. Oksidasi dalam minyak ikan dapat terjadi secara cepat karena minyak ikan

    mengandung asam lemak tak jenuh dalam jumlah yang tinggi (Estiasih, 2009).

    Logam biasanya telah terdapat secara alami dalam bahan. Untuk bahan yang banyak

    mengandung protein seperti ikan, logam Fe umumnya membentuk kompleks dengan

    protein, yang disebut dengan metaloprotein. Besi (Fe) yang terikat dengan protein

    berada dalam bentuk feri atau sebagai heme, suatu senyawa kompleks antara besi dan

  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    30/44

    41

    porfirin. Contoh senyawa heme-protein, antara lain hemoglobin, sitokhrom, dan

    beberapa enzim lain (Estiasih, 2009).

    2.9.4 Arsen (As)

    Arsen pada minyak berikatan dengan lipid membentuk arsenolipid. Pada

    tahun 2008 arsenolipid diisolasi dari minyak ikan cod, arsen yang terkandung pada

    asam lemak ini mempunyai massa molekul relatif diantaranya: 334, 362, 390, 418,

    388 dan 432; 20 % dari total arsenolipid tersebut terkandung dalam minyak ikan cod.

    Gugus arsenolipid lain dari senyawa arsen yang terkandung dalam hidrokarbon yang

    diisolasi dari ikan kapelin (hidrokarbon arsenolipid) mempunyai massa molekul

    relatif diantaranya sebesar 332, 360 dan 404; 70 % dari molekul tersebut

    mengandung unsur arsen. Salah satu hidrokarbon tersebut yang diidentifikasi adalah

    molekul alkena dimetilarsinoil yang terkandung pada DHA yang merupakan bagian

    dari asam lemak omega-3 (Simko, 2011). Beberapa struktur arsenolipid yang

    terkandung pada minyak ikan dapat dilihat pada Gambar 2.7.

    As

    CH3

    CH3

    O

    O

    OH

    Arsenolipid 362

  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    31/44

    42

    As

    CH3

    CH3

    O

    O

    OH

    As

    CH3

    CH3

    O

    O

    OH

    As

    CH3

    CH3

    O

    Arsenolipid 388

    O

    OH

    Gambar 2.7: Beberapa Struktur Arsenolipid dalam Minyak Ikan (Sumber:

    Rumpler, et al., 2008).

    Arsen di dalam tubuh tidak selamanya menjadi racun walaupun dalam jumlah

    yang sedikit tubuh tetap membutuhkan logam arsen. Sebagian besar orang

    mendapatkan sekitar 140 mcg sehari dari makanan mereka dosis yang lebih besar dari

    250 mcg sehari bersifat racun. Makanan yang mengandung kadar air yang rendah,

    warna yang cerah dan tidak mengandung unsur-unsur logam yang berbahaya bagi

    tubuh merupakan makanan sehat.

    2.10 Makanan Sehat Menurut Perspektif Islam

    Seluruh makanan yang ada di muka bumi, baik di daratan maupun di lautan,

    berasal dari tumbuh-tumbuhan maupun hewan, pada dasarnya makanan tersebut

  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    32/44

    43

    adalah halal dan diperuntukkan untuk manusia. Allah berfirman dalam surat al

    Jatsiyahayat 13 (Thohari, 2010).

    Dan Dia menundukkan untukmu apa yang ada di langit dan apa yang ada di bumisemuanya, (sebagai rahmat) daripada-Nya. Sesungguhnya pada yang demikian itu

    benar-benar terdapat tanda-tanda (kekuasaan Allah) bagi kaum yang berfikir (Q.S.

    al Jatsiyah: 13).

    Beberapa jenis makanan yang haram dikonsumsi karena mengandung najis,

    membahayakan kehidupan, atau terkait dengan hak milik orang lain (Thohari, 2010).

    Allah telah membuat kreteria makanan yang boleh dikonsumsi dengan

    standar halalan thayiban. Halalandi sini berarti jenis makanan yang diperbolehkan

    dikonsumsi dan tidak diharamkan, sedangkan thayyibanberarti semua jenis makanan

    yang memberi manfaat manusia karena telah memenuhi syarat kesehatan diantaranya

    adalah bergizi, berprotein, berhigienis, tidak najis, tidak memabukkan, tidak

    membawa pengaruh negatif bagi kesehatan fisik dan psikis, serta diperoleh dengan

    cara yang halal. Allah telah berfirman dalam surat al Baqarah ayat 168 (Thohari,

    2010).

  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    33/44

    44

    Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat di

    bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syaitan karena sesungguhnya

    syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu (Q.S. al Baqarah: 168 ).

    Halalan merupakan bahasa arab, berasal dari kata hallayang berarti lepas

    atau tidak terikat. Secara etimologi, kata halalan berarti hal-hal yang boleh dan

    dapat dilakukan karena bebas atau tidak terikat dengan ketentuan-ketentuan yang

    melarangnya bebas dari bahaya duniawi dan ukhrawi. Thayyiban berasal dari kata

    thayib yang berarti lezat, baik, dan sehat menentramkan, dan paling utama dalam

    konteks makanan. Kata thayyibberarti makanan yang menyehatkan, tidak kotor atau

    rusak (kadaluarsa), juga tidak bercampur benda najis, dan tidak membahayakan fisik

    serta akal (Thohari, 2010).

    Makanan sehat adalah yang mengandung gizi cukup dan seimbang. Makanan

    tersebut diantaranya daging segar dan ikan. Allah telah berfirman dalam surat an

    Nahl ayat 14 (Thohari, 2010).

    Dan Dia-lah, Allah yang menundukkan lautan (untukmu), agar kamu dapat

    memakan daripadanya daging yang segar (ikan), dan kamu mengeluarkan dari

    lautan itu perhiasan yang kamu pakai; dan kamu melihat bahtera berlayar padanya,dan supaya kamu mencari (keuntungan) dari karunia-Nya, dan supaya kamu

    bersyukur(Q.S. an Nahl: 14).

  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    34/44

  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    35/44

    46

    Diharamkan bagimu (memakan) bangkai, darah, daging babi, (daging hewan)

    yang disembelih atas nama selain Allah, yang tercekik, yang terpukul, yang jatuh,yang ditanduk, dan diterkam binatang buas, kecuali yang sempat kamumenyembelihnya, dan (diharamkan bagimu) yang disembelih untuk berhala. dan

    (diharamkan juga) mengundi nasib dengan anak panah, (mengundi nasib dengan

    anak panah itu) adalah kefasikan pada hari ini orang-orang kafir Telah putus asauntuk (mengalahkan) agamamu, sebab itu janganlah kamu takut kepada mereka dan

    takutlah kepada-Ku pada hari Ini Telah Kusempurnakan untuk kamu agamamu, dan

    Telah Ku-cukupkan kepadamu nikmat-Ku, dan Telah Ku-ridhai Islam itu jadi agama

    bagimu. Maka barang siapa terpaksa Karena kelaparan tanpa sengaja berbuat dosa,Sesungguhnya Allah Maha Pengampun lagi Maha Penyayang(Q.S. alMaidah:3).

    Ada dua bangkai yang dikecualikan keharamannya, artinya bangkai tersebut

    halal yaitu bangkai ikan dan bangkai belalang. Hal ini berdasarkan hadits Ibnu Umar

    r.a, Rasulullah SAW bersabda (Thobroni, 2008):

    Kami halalkan dua bangkai dan darah. Adapun dua bangkai tersebut adalah ikandan belalang, sedangkan dua darah tersebut adalah hati dan limpa. (HR. Ibnu

    Majah).

  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    36/44

  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    37/44

    48

    dibaca, cukup ekonomis, dapat diaplikasikan pada banyak jenis unsur, batas kadar

    penentuan luas (dari ppm sampai %) (Sastrohamidjojo, 2001).

    2.11.1 Prinsip Dasar Analisa Spektrofotometri Serapan Atom

    Bila atom dari suatu unsur pada keadaan dasar (ground state) dikenai radiasi

    akan menyerap energi dan mengakibatkan elektron pada kulit terluar naik ke tingkat

    energi yang lebih tinggi disebut keadan tereksitasi (exited state). Perbedaan energi

    antara keadaan dasar dan keadaan tereksitasi sama dengan besarnya energi yang

    diserap. Bila suatu larutan sampel diaspirasikan ke dalam nyala api maka dalam nyala

    api akan terbentuk gas yang disebut plasma. Plasma ini berisi partikel-partikel atom,

    jadi dalam nyala terdapat sampel yang telah teratomisasi atau tereduksi menjadi

    atom-atomnya. Pada spektroskopi serapan atom radiasi dari suatu sumber radiasi

    yang sesuai (lampu katoda cekung) dilewatkan dalam nyala api yang berisi sampel

    yang telah teratomisasi, kemudian radiasi tersebut diteruskan ke detektor melalui

    monokromator. Detektor akan menolak arus searah (DC) dari emisi nyala dan hanya

    mengukur arus bolak-balik (signal absorpsi) dari sumber radiasi dan sampel (Hayati,

    2007).

  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    38/44

    49

    2.11.2 Peralatan Spektroskopi Serapan Atom

    a.

    Sumber sinar

    Sumber sinar yang lazim dipakai adalah lampu katoda berongga (hallow

    cathode lamp). Lampu ini terdiri atas tabung kaca tertutup yang mengandung suatu

    katoda dan anoda. Katoda sendiri berbentuk silinder berongga yang terbuat dari

    logam atau dilapisi dengan logam tertentu. Tabung logam ini diisi dengan gas mulia

    (neon atau argon) dengan tekanan rendah (10-15 torr). Neon biasanya lebih disukai

    karena memberikan intensitas pancaran lampu yang lebih rendah (Rohman, 2007).

    b. Tempat nyala

    Nyala digunakan untuk mengubah sampel yang berupa padatan atau cairan

    menjadi bentuk uap atomnya, dan juga berfungsi untuk atomisasi. Spektrofotometri

    emisi atom, nyala ini berfungsi untuk mengeksitasikan atom dari tingkat dasar ke

    tingkat yang lebih tinggi. Sumber nyala yang paling banyak digunakan adalah

    campuran asetilen sebagai bahan pembakar dan udara sebagai pengoksidasi. Nyala

    hydrogen-udara lebih jernih daripada nyala asetilen-udara dalam daerah UV (di

    bawah 220 nm), dan karena sifatnya yang mereduksi maka nyala ini sesuai untuk

    penetapan arsenik dan selenium. Untuk arsen berada pada panjang gelombang 193,7

    nm dan tipe nyala lampunya UH. Sedangkan besi berada pada panjang gelombang

    248,3 nm dan tipe nyala lampunya air-asetilen (Rohman, 2007).

  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    39/44

    50

    c. Monokromator

    Monokromator dimaksudkan untuk memisahkan dan memilih panjang

    gelombang yang digunakan dalam analisis, dalam monokromator juga terdapat suatu

    alat yang digunakan untuk memisahkan radiasi resonansi dan kontinyu yang disebut

    dengan chopper(Rohman, 2007).

    d. Detektor

    Detektor digunakan untuk mengukur intensitas cahaya yang melalui tempat

    pengatoman. Biasanya digunakan tabung penggandaan foton (photomultipler tube)

    (Rohman, 2007).

    e. Readout

    Readout merupakan suatu alat penunjuk atau dapat juga diartikan sebagai

    sistem pencatatan hasil. Pencatatan hasil dilakukan dengan suatu alat yang telah

    dikalibrasi untuk pembacaan suatu transmisi atau absorbansi. Hasil pembacaan dapat

    berupa angka atau berupa kurva dari suatu recorder yang menggambarkan absorbansi

    atau intensitas emisi (Rohman, 2007).

    2.11.3 Identifikasi Logam Besi (Fe) dalam Minyak dengan Spektroskopi

    Serapan Atom

    Identifikasi logam pada suatau bahan makanan biasanya menggunakan asam

    klorida encer atau pekat dan asam sulfat encer, yang mana dihasilkan besi (II) dan

    hidrogen (Maria, 2010):

    Fe + 2HCl Fe2+

    + 2Cl-+ H2 (2.1)

  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    40/44

    51

    Asam sulfat, menghasilkan ion-ion besi (III) dan belerang dioksida.

    2Fe + 3H2SO4 2Fe

    3+

    + 3SO42-

    + 6H (2.2)

    Dengan asam nitrat encer, terbentuk ion besi (II) dan ammonium:

    4Fe + 10H++ NO3

    - 4Fe

    2++ NH4

    ++ 3H2O (2.3)

    Parameter Pengukuran untuk logam besi dapat dilihat pada Tabel 2.5.

    Table 2.5: Kondisi parameter spektroskopi serapan atom untuk

    unsur besi (Fe) dengan buck scientific 205No. Parameter Spesifikasi

    1. Panjang gelombang 248,3-252,3 nm

    2. Tipe nyala Air asetilen

    3. Lebar celah 0,2

    4. Lampu katoda 12 mA

    Sumber: Parulian, 2010

    2.11.4 Identifikasi Logam Arsen (As) dalam Minyak dengan Spektroskopi

    Serapan Atom dengan Teknik Vapour Hydride Generation Accessories(VHGA)

    Penggabungan teknik VHGA dengan SSA nyala dalam analisis logam arsen

    (As) memperlihatkan bacaan nilai serapan kepekaan yang lebih baik dan dapat

    menghemat waktu di dalam analisis. Penukaran fase cair ke fase uap hidrida dapat

    menghasilkan spektrum serapan berbentuk puncak-puncak yang tajam, yang berbeda

    dari pada spektrum yang dihasilkan dengan metode spektrofotometri serapan atom

    (SSA) nyala biasa, dimana spektrumnya berbentuk plato. Keadaan ini terjadi pada

    analisis spektrofotometri serapan atom (SSA) nyala biasa karena walaupun arsen (As)

    dalam sampel yang disedot dalam jumlah yang banyak tetapi hanya sedikit yang

  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    41/44

    52

    diatomkan dan juga dalam keadaan larutan terdapat saling bereaksi diantara pelarut

    dengan bahan larutan sehingga mempersulit proses pengatoman. Keadaan tersebut

    tidak berlaku dalam teknik VHGA yang digabungkan pada SSA nyala, disebabkan

    perubahan fase dari cair ke fase dari uap hidrida, bila sampel arsen (As3+

    ) telah

    berada dalam bentuk fase uap hidrida tetap berada dalam larutan karena ion-ion

    pengganggu tidak mengalami perubahan fase dari cair ke fase dari uap hidrida

    (Cahyady, 2009). Parameter Pengukuran untuk logam arsen dapat dilihat pada Tabel

    2.6.

    Tabel 2.6 Parameter pengukuran untuk logam arsen (As)

    No. Parameter Spesifikasi Metode

    Nyala

    Spesifikasi

    Metode VHGA

    1. Panjang gelombang 193,7 nm 193,7 nm

    2. Tipe nyala Asetilen/udara Asetilen/udara

    3. Kecepatan aliran gas

    asetilen

    2,0 L/menit 2,0 L/menit

    4. Kecepatan aliran udara 15,0 L/menit 15,0 L/menit

    5. Lebar celah 0,7 nm 0,7 nm

    6. Lampu katoda 12,0 mA 12,0 mA

    7. Ketinggian tungku 15 mm 16 mm

    8. Gas pembawa - Argon

    9. Tekanan gas argon(MPa)

    - 0,32

    10. Kecepatan gas argon(mL/menit)

    - 70

    Sumber: Cahyady, 2009

    Batas deteksi SSA untuk beberapa logam misalnya As dan Se hanya sekitar 1

    g mL-1

    dan tidak mampu menentukan untuk tingkat yang lebih rendah. Ada

  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    42/44

    53

    beberapa zat pereduksi dan sumber atom hidrogen telah diteliti untuk mereduksi

    logam menjadi hidridanya. Ada dua reaksi untuk metode ini teknik yang pertama kali

    digunakan adalah sistem logam-asam (Cahyady, 2009):

    Dimana dengan mereaksikan Zn dan HCl (p)

    Zn(s) + 2 HCl ZnCl2(aq) + 2H EHn (g) + H2 (2.4)

    M adalah Analit dan m bisa sama dengan n atau tidak (sebagai contoh As

    (III) dan As (V) keduanya direduksi menjadi (ASH3). Reaksi logam-logam ini

    memiliki kekurangan dimana metode ini hanya bisa digunakan untuk analisis As dan

    Se (kadang-kadang untuk unsur Bi dan Te) dan waktu yang dibutuhkan untuk

    menghasilkan reaksi yang sempurna dapat mencapai kira-kira 10 menit. Sehingga

    dibutuhkan waktu yang lama untuk memperoleh hasilnya dan juga reaksi ini sukar

    dioptimasikan sehingga kurang sesuai untuk digunakan. Untuk itulah Frenandez,

    (1983), Purce dan Brown (1989) menggunakan suatu pereaksi baru dan lebih efektif

    untuk membentuk hidrida yaitu natrium borohidrida (NaBH4) dan HCl (p) untuk

    menggantikan logam Zn (Cahyady, 2009).

    NaBH4+ 3H2O + HCl H3BO3 + NaCl + 8H EHn+ H2 (2.5)

    Unsur As, Bi, Ge, Pb, Sb, Se, Te dan Sn dapat direduksi membentuk hidrida

    menggunakan natrium Borohidrida sebagai bahan pereduksi dengan menggunakan

    pereaksi ini, waktu yang diperlukan cukup singkat untuk membentuk hidrida dan

    Mm+

    Mm+

    Em+

  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    43/44

    54

    mudah diatomisasikan juga dapat digunakan dalam analisis multi elemen (Alfian,

    1999).

    Reaksi yang terjadi selama analisa arsen dengan metode hidrida adalah

    sebagai berikut (Cahyady, 2009):

    AsO3++ 2I

    -+ 6H

    +As

    3+ + I2 + 3H2O

    2BH4-

    + 2H- B2H6 + 2H2

    As3+

    + 3H2 AsH3+ 3H-

    2AsH3 2As0 + 3H2

    Keuntungan dari teknik generasi hidrida ini adalah analit dapat dipisahkan

    dari matriks sampel. Batas deteksi yang dihasilkan dapat mencapai hingga ng/mL

    atau dibawahnya karena semua analit dalam 1 hingga 50 mL sampel akan dialirkan

    ke dalam atomizer dalam beberapa detik (Dedina dan Tsalev, 1995 dalam Cahyady,

    2009).

    2.11.5 Prinsip Dasar Vapour Hydride Generation Accessori es(VHGA)

    Sampel HCl dan NaBH4 dialirkan oleh pompa ke manifold agar bercampur

    dan diteruskan ke coil (lingkaran) untuk membentuk hidrida. Campuran reaksi

    mengandung hidrida, hidrogen, uap air dan sisa reagentdibawa oleh gas pembawa ke

    tempat pemisahan antara gas dan cair di dalam tempat pemisah, fase gas dipisahkan

    dari cairan dan dikirim ke sel absorpsi oleh gas pembawa, sementara sisa cairan

    dibuang. Sel Absorpsi dipanaskan oleh nyala udara-asetilen unsur target untuk

  • 7/23/2019 Minyak n Lemak

    44/44

    55

    dianalisa menggunakan SSA (Shimadzu, 2008). Bagan instrumentasi Vapaour

    Hydride Generation Accecories(VHGA) SSA dapat dilihat pada Gambar 2.9.

    Gambar 2.9: Bagan Instrumentasi Vapaour Hydride Generation Accecories(VHGA) SSA (Sumber: Shimadzu, 2008)