modul ayam

Upload: eliza-novrianti

Post on 19-Feb-2018

284 views

Category:

Documents


1 download

TRANSCRIPT

  • 7/23/2019 Modul ayam

    1/35

    BAB I

    PENDAHULUAN

    1.1 Deskripsi

    Modul unggas (ayam dan angsa) merupakan salah satu media pembelajaran dari

    kompetensi dasar mengolah hidangan Indonesia dari unggas, daging dan seafood.

    Adapun tujuan modul ini adalah agar peserta didik memiliki wawasan tentang berbagai

    hidangan Indonesia berbahan dasar unggas, khususnya ayam dan angga.

    Oleh karena itu agar tujuan pembelajaran tercapai, maka ada beberapa materi yang

    harus dikuasai oleh peserta didik. iantaranya menguasai hidangan khas Indonesia

    berbahan dasar burung dan itik, membuat rencana belanja serta food cost dari setiap

    jenis hidangan yang diolah oleh peserta didik.

    1.2 Ruang Lingkup

    Modul ini khusus membahas tentang !Ayam dan Angsa", mulai dari

    mengidentifikasi jenis hidangan dari ayam dan angsa, memilih dan menyiapkan bahanuntuk macam#macam hidangan dari ayam dan angsa sesuai dengan standar resep,

    menyiapkan bumbu dan rempah untuk macam#macam hidangan dari ayam dan angsa,

    memilih peralatan sesuai dengan kegunaanya untuk mengolah macam#macam hidangan

    dari ayam dan angsa, dan macam#macam hidangan dari ayam dan angsa.

    1.3 Prasyarat

    $engetahuan dan keterampilan yang perlu dikuasai peserta didik sebelum

    mempelajari kompetensi ini adalah %

    &. Melakukan prosedur hygiene ditempat kerja ('ollow orkplace ygiene $rocedure)

    I*+-&A&

    . Membersihkan area kerja (/lean and Maintain $remises) I*01*A-2A&

    &.2 $etunjuk $enggunaan Modul

    /atatan $embimbing %

    &. 33333333333333333333333333333333333

    . 33333333333333333333333333333333333

    4. 33333333333333333333333333333333333

    2. 33333333333333333333333333333333333

    5. 33333333333333333333333333333333333

    1esimpulan

    333333333333333333333333333333333333.

    333333333333333333333333333333333333.

    1

  • 7/23/2019 Modul ayam

    2/35

    BAB II

    MATERI PEMBELAJARAN

    A. Ienti!ikasi Unggas

    6nggas adalah hewan dari keluarga burung yang memiliki sayap, berbulu, berkaki

    dua, memiliki paruh dan berkembang biak dengan cara bertelur. /ontoh hewan unggas

    adalah, semua jenis burung, ayam, itik, angsa, mentok, dan binatang sejenisnya.

    6nggas merupakan hewan yang bisa diternak untuk diambil manfaatnya. Misalnya,

    dagingnya, telurnya, bulunya, suaranya (kicaunya), dan sebagainya. 6nggas yang paling

    banyak diternak adalah ayam pedaging, ayam telor dan itik. 1etiga jenis unggas ini paling

    banyak memiliki peranan dalam hidup manusia.

    $ada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam, itik,

    kalkun, angsa dan bermacam#macam burung. ecara esensial komposisi unggas pada

    umumnya sama dengan daging yaitu % air 758 dari jaringan otot, protein -8 dari

    jaringan otot, lemak 58 dari jaringan otot dan elemen#elemen lain. 6mur binatang

    merupakan faktor yang paling menentukan dalam pemilihan unggas, umur ini pula yang

    menentukan metode pengolahan unggas. 6nggas muda lebih lunak, karena itu dapat diolah

    secara panas kering, sedang unggas yang tua memerlukan pengolahan pelan dan panjang,

    karena itu cocok digunakan pengolahan secara panas basah.

    1. Aya"

    Ayam adalah sebangsa unggas yang biasanya diternakan9dipelihara untuk

    dimanfaatkan bagi keperluan hidup pemeliharanya atau untuk diperjual belikan. ampir

    semua bagian tubuh dari ayam dapat dimanfaatkan oleh manusia, 5:8 bagian tubuh ayam

    dapat dikonsumsi oleh manusia mulai dari daging, hati, jantung, kepala, usus, dll, kecuali

    tulang dan bulu yang tidak dapat dikonsumsi. 0ahkan hingga telurnya pun dapat

    dimanfaatkan, baik itu diperjual belikan atau dikonsumsi langsung oleh pemeliharanya.

    ;eroan adalah bagian#bagian dalam tubuh (hewan) yang sudah dijagal. 0iasanya yang

    disebut jeroan adalah semua bagian kecuali ototdan tulang. *ergantung dari budaya

    setempat, berbagai bagian jeroan dapat dianggap sebagai sampah atau makanan mahal.

    ;eroan yang tidak digunakan secara langsung untuk konsumsi manusiaatau binatang

    diproses lebih lanjut untuk menghasilkan makanan hewan,pupuk, ataubahan bakar.

    ;eroan ayam yang biasa dikonsumsi, yaitu usus, hati ampela, jantung.

    2

    http://id.wikipedia.org/wiki/Otothttp://id.wikipedia.org/wiki/Tulanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Manusiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Makanan_hewanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Pupukhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahan_bakarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahan_bakarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tulanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Manusiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Makanan_hewanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Pupukhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahan_bakarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Otot
  • 7/23/2019 Modul ayam

    3/35

    itinjau dari segi mutu, daging ayam memiliki nilai giitamin 05 atau asam pantotenat yang mempengaruhi rasa tenang

    pada saraf. Menyantap ayam bisa meredakan stres yang Anda rasakan.

    ?. ;antung juga lebih sehat dengan makan daging ayam. $asalnya, ayam juga kaya

    >itamin 0= yang menurunkan homoseistein penyebab serangan jantung.

    &-. Makan ayam saat menstruasi, dapat meredakan stres saat hadirnya datang bulan.

    &&. $ria bisa pula meningkat hormon testosteronnya dengan mengonsumsi daging

    ayam.

    Ayam dapat dibedakan menjadi tiga kelompok besar yaitu % ayam hutan,

    ayam kampung dan ayam negeri. *etapi ayam yang biasa dijumpai dipasaran

    yaitu Ayam kampung dan ayam negeri %

    a. Aya" Hutan

    3

  • 7/23/2019 Modul ayam

    4/35

    Aya" #utan adalah nama umum bagi jenis#jenisayamliar yang hidup dihutan.

    alambahasa ;awadisebut dengan namaayam alas, dalambahasa Maduraajem alas,

    dan dalambahasa Inggrisjunglefowl@ semuanya merujuk pada tempat hidupnya dan

    sifatnya yang liar.

    Ayam#ayam ini dari segi bentuk tubuh dan perilaku sangat serupa dengan

    ayam#ayam peliharaan, karena memang merupakan leluhurdari ayam peliharaan.

    ;antan dengan betina berbeda bentuk tubuh, warna dan ukurannya (dimorfisme

    seksual,sexual dimorphism). Ayam hutan jantan memiliki bulu yang berwarna#warni

    dan indah, berbeda dengan ayam betinanya yang cenderung berwarna monoton dan

    kusam.eluruhnya, ada empat spesiesayam hutan yang menyebar mulai

    dari India,ri ankasampai keAsia *enggaratermasuk 1epulauanBusantara.

    ua jenisnya terdapat di Indonesia, menyebar alami terutama di bagian barat

    kepulauan. 1edua jenis itu ialah ayam#hutan merah, yang menyukai bagian hutan

    yang relatif tertutup@ dan ayam#hutan hijau, yang lebih menyenangi hutan#hutan

    terbuka dan wilayah berbukit#bukit.

    Ayam hutan merah adalah moyang dariayam peliharaan, sedangkan

    keturunan'&dari persilangan antara ayam hutan merah dan ayam hutan hijau

    menghasilkan ayam bekisar.

    Ayam hutan adalah pemakan segala, meskipun cenderung sebagai

    pemakanbiji#bijian. Bamun sebagaimana ayam umumnya, ayam hutan juga memakan

    pucuk#pucuk rumput, seranggadan berbagaihewankecil yang ditemuinya. 0urungini

    biasanya hidup berpasangan atau dalam kelompok kecil. *idur di atas

    4

    http://id.wikipedia.org/wiki/Ayamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hutanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hutanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Jawahttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Madurahttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Inggrishttp://id.wikipedia.org/wiki/Leluhurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Dimorfisme_seksualhttp://id.wikipedia.org/wiki/Dimorfisme_seksualhttp://id.wikipedia.org/wiki/Dimorfisme_seksualhttp://id.wikipedia.org/wiki/Spesieshttp://id.wikipedia.org/wiki/Indiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Indiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Sri_Lankahttp://id.wikipedia.org/wiki/Sri_Lankahttp://id.wikipedia.org/wiki/Asia_Tenggarahttp://id.wikipedia.org/wiki/Asia_Tenggarahttp://id.wikipedia.org/wiki/Nusantarahttp://id.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Ayamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ayamhttp://id.wikipedia.org/wiki/F1http://id.wikipedia.org/wiki/F1http://id.wikipedia.org/wiki/F1http://id.wikipedia.org/wiki/Ayam_bekisarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bijihttp://id.wikipedia.org/wiki/Rumputhttp://id.wikipedia.org/wiki/Seranggahttp://id.wikipedia.org/wiki/Hewanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hewanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Burunghttp://id.wikipedia.org/wiki/Ayamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hutanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Jawahttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Madurahttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Inggrishttp://id.wikipedia.org/wiki/Leluhurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Dimorfisme_seksualhttp://id.wikipedia.org/wiki/Dimorfisme_seksualhttp://id.wikipedia.org/wiki/Spesieshttp://id.wikipedia.org/wiki/Indiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Sri_Lankahttp://id.wikipedia.org/wiki/Asia_Tenggarahttp://id.wikipedia.org/wiki/Nusantarahttp://id.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Ayamhttp://id.wikipedia.org/wiki/F1http://id.wikipedia.org/wiki/Ayam_bekisarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bijihttp://id.wikipedia.org/wiki/Rumputhttp://id.wikipedia.org/wiki/Seranggahttp://id.wikipedia.org/wiki/Hewanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Burung
  • 7/23/2019 Modul ayam

    5/35

    rantingperduatau semak, tidak terlalu jauh dari atas tanah. $ada musim bertelur,

    betina membuat sarang sederhana di atas tanah dan mengeramitelurnyahingga

    menetas. Anak#anak ayam hutan diasuh oleh induk betinanya. *idak seperti ayam

    peliharaan, ayam hutan pandai terbang@ tidak lama setelah meninggalkan sarang

    tempatnya menetas.

    Ayam hutan merupakan salah satu jenis unggasyang telah

    didomestikasi manusiasejak ribuan tahun yang lalu.Ayam#hutan merahdiketahui

    sebagai nenek#moyang langsung dari aneka jenis ayam peliharaan. edangkan

    persilangan ayam#hutan hijaudengan ayam peliharaan menghasilkan ayam bekisar,

    yang sangat terkenal di;awa *imurkarena suara kokoknya yang merdu dan bulunya

    yang indah.

    $. Aya" %a"pung &Aya" Buras'

    %a"pungadalah sebutan di Indonesiabagiayam peliharaanyang tidak

    ditangani dengan carabudidayamassal komersial serta tidak berasal#usul

    dari galuratau rasyang dihasilkan untuk kepentingan komersial tersebut. Ayam

    kampung tidak memiliki istilah ayam kampung petelur ataupun pedaging. al ini

    disebabkan ayam kampung bertelur sebagaimana halnya bangsa unggas dan

    mempunyai daging selayaknya hewan pada umumnya.Bama ilmiah untuk ayam

    kampung adalah Gallus domesticus. Akti>itas peternakan ayam kampung telah ada

    sejak

  • 7/23/2019 Modul ayam

    6/35

    Ayam kampung disukai orang karena dagingnyayang kenyal dan CberisiC,

    tidak lembek dan tidak berlemaksebagaimana ayam ras. 0erbagai masakan

    Indonesiabanyak yang tetap menggunakan ayam kampung karena dagingnya tahan

    pengolahan (tidak hancur dalam pengolahan). elain itu daging ayam kampung

    memiliki keunggulan dibandingkan daging ayam broiler, karena kandungan nutrisi

    yang lebih tinggi . 0agian aging dada ayam ini termasuk makanan utama atlet

    binaraga . agingnya mengandung &? jenis protein dan asam amino yang tinggi.

    1adar lemaknya juga relatif lebih rendah bila dibandingkan daging pada bagian

    pahanya. Ayam kampung dipelihara oleh masyarakat terutama sebagai sumber protein

    hewani baik berupa telurmaupun daging, di samping kotorannyajuga dapat

    dimanfaatkan sebagai pupuk tanaman maupun pakan ikan. ebagai

    sumberproteinhewani telur dan daging mengadung asam aminoesensial yang sangat

    dibutuhkan oleh tubuh dan berperan dalam meningkatkan kesehatan masyarakatD.

    Oleh karena itu, agar ayam kampung dapat berproduksi dengan baik salah satunya

    harus diberikan pakan yang cukup. Ayam kampung memerlukan

    komposisinutrisiyang tepat, termasuk jika menginginkan ayam kampung yang

    memiliki tingkat produksi telur yang tinggi. 0erat telur ayam kampung berkisar antara

    =,7#55,2 gr dengan rataan 25,2=.

    Ayam kampung merupakan turunan ayam hutan. aging ayam kampung

    kenyal, enak, dan gurih dibandingkan dengan ayam negeri. aging ayam kampung

    lebih kenyal karena hidupnya bebas, tidak dikurung dalam kandang, pergerakannya

    tidak dibatasi sehingga otot#ototnya kuat dan keras. /iri#ciri ayam kampung dapat

    dilihat sebagai berikut%

    &. 0agian dada ayam kampung biasanya tampak lebih kurus dengan tulang dada

    yang menonjol dan kulit bagian dada yang keriput.

    . Ayam kampung umumnya memiliki tubuh yang jenjang dan lebih panjang.

    6

    Aya" %a"pung

    http://id.wikipedia.org/wiki/Daginghttp://id.wikipedia.org/wiki/Lemakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Masakan_Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Masakan_Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Telurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kotoranhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kotoranhttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_aminohttp://id.wikipedia.org/wiki/Ayam_kampung#cite_note-9http://id.wikipedia.org/wiki/Nutrisihttp://id.wikipedia.org/wiki/Nutrisihttp://id.wikipedia.org/wiki/Daginghttp://id.wikipedia.org/wiki/Lemakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Masakan_Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Masakan_Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Telurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kotoranhttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_aminohttp://id.wikipedia.org/wiki/Ayam_kampung#cite_note-9http://id.wikipedia.org/wiki/Nutrisi
  • 7/23/2019 Modul ayam

    7/35

    4. 0agian dada ayam kampung biasanya lebih liat dan alot, sehingga

    membutuhkan waktu yang lama untuk memasaknya.

    2. arna daging ayam kampung cenderung lebih gelap.

    5. 1ulit ayam kampung lebih kuat dan tidak mudah sobek.

    (. Aya" Negeri &Aya" Ras'

    Ayam negeri (broiler) adalah jenis ayam jantan ataupun betina muda berumur

    sekitar =#: minggu, yang dipelihara secara intensif, guna memperoleh produksi

    daging yang optimal. ecara genetis, ayam negeri sengaja diciptakan sedemikian rupa,

    sehingga dalam waktu yang relatif singkat dapat segera dimanfaatkan hasilnya.

    Ayam negeri berasal dari ayam impor. Ayam negeri berbulu tebal dan

    mempunyai warna homogen, yaitu putih, merah atau hitam. aging ayam negeri

    lembek, lunak, banyak mengandung air dan lemak jika dibandingkan dengan daging

    ayam kampung. al ini disebabkan karena dalam pemeliharaannya banyak diberikan

    obat, ayam dikurung dalam kandang, pergerakannya terbatas. Ayam ras dibedakan

    menjadi ayam petelur dan ayam pedaging. /iri#ciri ayam negeri dapat dilihat sebagaiberikut%

    &. Ayam broiler atau disebut juga ayam negri cenderung lebih gemuk

    . 1ulit ayam broiler lebih mengkilap dan banyak lemak di lapisan bawah kulit

    terutama di daerah sekitar ekor

    4. arna daging ayam broiler lebih cerah dan dagingnya lebih empuk serta

    kenyal saat dipegang

    2. 1ulit ayam broiler lebih mudah sobek

    A. %)asi!ikasi Aya" *

    7

    Aya" Negeri

  • 7/23/2019 Modul ayam

    8/35

    Ayam diklasifikasikan menjadi beberapa, berikut diantaranya %

    &. Poussen (ayam muda sekali). Ayam yang berumur 2 E = minggu dan gunanya

    untuk roastingdangrilling.

    . Pou pet de grain (ayam muda). ;enis burung yang berumur 4 E 2 bulan dan

    berlemak, digunakan untuk roasting,grillingdan sebagai casserde dish.4. Pouted rein. ;enis boiler yang dagingnya masih empuk dan biasanya

    dipanggang dalam o>en, digunakan untuk roasting, grilling, saute, cosserole

    dish, supreme dan pie.

    2. Pouparde (ayam yang sudah besar). Ayam yang sudah besar, digunakan

    untuk roasting, boilling, dangalantine.

    5. Chopon (ayam setengah tua). Ayam pedaging dan mengandung banyak lemak,

    digunakan untuk roasting.

    Adapun jenis ayam menurut fungsinya dibedakan menjadi %&. Ayam pedaging atau ayam potong (broiler), untuk dimanfaatkan dagingnya

    . Ayam petelur (layer), untuk dimanfaatkan telurnya

    4. Ayam hias atau ayam timangan, untuk dilepas di kebun9taman atau dipelihara

    dalam kurungan karena kecantikan penampilan atau suaranya (misalnya ayam

    katai dan ayam pelung@ ayam bekisar dapat pula digolongkan ke sini meskipun

    bukan ayam peliharaan sejati)

    2. Ayam sabung, untuk dijadikan permainan sabung ayam

    B. %arkas Aya"

    ebelum memotong karkas ayam, untuk mendapatkan bentuk potongan

    standar, sebaiknya lebih dulu mengenal kerangka dari ayam 9 unggas. engan

    demikian akan mempercepat proses pemotongan dan mendapatkan bentuk potongan

    yang tepat dan sedikitnya serpihan daging yang terbuang.

    efinisi karkas ayam pedaging adalah bagian dari ayam pedaging hidup,

    setelah dipotong, dibului, dikeluarkan jeroan dan lemak abdominalnya, dipotong

    kepala dan leher serta kedua kakinya (ceker).

    1lasifikasi berdasarkan cara penanganannya, dibedakan menjadi% 1arkas segar

    ialah karkas segar yang baru selesai diproses selama tidak lebih dari = jam dan tidak

    mengalami perlakuan lebih lanjut. 1arkas dingin segar ialah karkas segar yang segera

    didinginkan setelah diproses sehingga suhu di dalam daging mencapai antara 2#5

    derajat /elsius. 1arkas beku ialah karkas yang telah mengalami proses pembekuan

    cepat atau lambat dengan suhu penyimpanan antara &: derajat /elsius.

    8

    http://id.wikipedia.org/wiki/Ayam_pelunghttp://id.wikipedia.org/wiki/Ayam_pelung
  • 7/23/2019 Modul ayam

    9/35

    0erdasarkan cara pemotongan karkas, dibedakan menjadi% 1arkas utuh@$otongan separuh (hal>es) karkas dibagi menjadi dua potong sama besar@ $otongan

    seperempat (Fuarters) karkas dibagi menjadi empat potong sama besar@ $otongan

    bagian#bagian badan (chicken part atau cut up)@ ebone yaitu karkas ayam pedaging

    tanpa tulang atau tanpa kulit dan tulang.

    6kuran karkas ditentukan berdasarkan bobotnya. 0obot karkas indi>idual

    ditentukan oleh bobot karkas itu sendiri, berdasarkan pembagian sebagai berikut%

    6kuran kecil -,: E &,- kg@ 6kuran sedang &,- E &, kg@ 6kuran besar &, E &,5 kg.

    $enyiapan (processing) karkas perlu dilakukan dengan ketentuan#ketentuan

    sebagai berikut% $emotongan dilakukan di tempat yang bersih, cukup air berasal dari

    sumber berkualitas baik dan khusus. /ara pemotongan mengikuti persyaratan agama

    Islam. $engeluaran darah (bleeding) harus tuntas, sehingga ayam benar#benar mati.

    ebelum pencabutan bulu, ayam diseduh (scalding) dengan temperatur 5#=- derajat

    /elsius selama 4#5 menit. etelah dilakukan pencabutan bulu, kemudian karkas ayam

    dicuci dalam air yang mengalir atau didinginkan (chilling) dengan temperatur -#5

    derajat celcius.

    6ntuk penyimpanan dalam jangka waktu panjang harus dibekukan. 0ahan

    pembantu harus bersifat tidak beracun, mudah larut dalam air, tidak merubah rasa dan

    merusak daging, serta hilang oleh pemasakan (contoh% chlor). 0ahan tambahan harus

    tidak membahayakan kesehatan sebelum produk dimasak maupun setelah dimasak

    (contoh% air, garam, kunyit). *ujuan $engenalan $otongan Ayam %

    9

  • 7/23/2019 Modul ayam

    10/35

    &. Membuat potongan yang tepat.

    . Mengurangi triming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat pada

    tulang.

    4. Mempercepat proses pemotongan.

    1. P+t+ngan,p+t+ngan aya" *

    &) $aha

    ) $aha Atas

    4) $aha 0awah

    2) ada

    10

  • 7/23/2019 Modul ayam

    11/35

    2) ayap

    =) $unggung

    2. Pr+ses Pe"+t+ngan

    11

  • 7/23/2019 Modul ayam

    12/35

    a. $otong antara bagian paha dan badan untuk mendapatkan bagian paha,

    b. $otong pergelangan antara paha dan betis untuk mendapatkan bagian paha atas dan

    paha bawah

    c. $isahkan daging dada dengan tulangnya

    $otong bagian dada ayam dimulai dari bagian atas dada hingga bawah, dan akan

    menghasilkan potongan seperti dibawah.

    12

    Pa#a AtasPa#a Ba-a#

  • 7/23/2019 Modul ayam

    13/35

    d. $otong antara bagian sayap dengan dada

    $otong pada bagian engkelnya untuk mendapatkan potongan dada dan sayap.

    . iri,(iri Daging Aya" yang Baik

    Adapun ciri#ciri daging ayam yang baik untuk dioleh dan dikonsumsi adalah %

    &. ada besar dan montok

    . 0agian daging yang lebih banyak dari bagian lainnya

    4. *ekstur daging lembut, serat daging halus

    2. 0agian paha tidak keras dan tampak penuh berisi

    5. 1ulit halus, tidak berbrindil#brindil dan tidak ada bulu halus

    =. 1arkas utuh, tidak ada bercak darah atau bagian yang memar.

    7. Aroma segar

    :. arna kulit dan daging kemerah#merahan

    ?. isik#sisik pada kaki masih lunak

    &-. 0erat ideal ayam kampung perekor sekitar ?--gram9&,4 kg dan ayam negeri

    sekitar &,&,5 kg.

    13

    /ayap

    Daa

  • 7/23/2019 Modul ayam

    14/35

    2. Angsa &0++se'

    Angsa adalah burung air berukuran besar dari genus ygnus famili Anatidae.

    0ebekdan Angsa berleher pendekjuga terdapat di famili Anatidae. Angsa bersama angsa

    berleher pendek masuk ke dalam subfamili Anserinae namun Angsa memiliki suku

    sendiri, yaitu suku ygnini. *erdapat tujuh spesies dalam genus /ygnus. Angsa adalah

    hewan monogami, GperceraianG kadang#kadang terjadi jika proses bersarang mengalami

    kegagalan.

    Angsa adalah anggota terbesar dari famili Anatidae, dan merupakan salah satu

    burung air terbesar yang dapat terbang. pesies terbesar dari angsa, yaitu Angsa $utih,

    Angsa *rompet, dan Angsa hooper dapat mencapai panjang =- inci dan berat 5-

    pound. 0entangan sayap mereka dapat mencapai panjang tiga meter. ibandingkan

    dengan saudaranya, angsa berleher pendek, angsa berukuran lebih besar dalam ukuran

    dan secara proporsional memiliki kaki dan leher yang lebih besar. $ada angsa dewasa,

    mereka mempunyai tanda berupa kulit yang tidak ditutupi bulu di antara mata dan paruh.

    Angsa jantan dan betina mirip, tidak menunjukkan sifat dimorfisme seksual. Bamunukuran angsa jantan umumnya lebih besar dan lebih berat.

    14

    Aya" Tiren Aya" /egar

    http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Burung_air&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Anatidaehttp://id.wikipedia.org/wiki/Anatidaehttp://id.wikipedia.org/wiki/Bebekhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bebekhttp://id.wikipedia.org/wiki/Angsa_berleher_pendekhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Anserinae&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Anserinae&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Monogamihttp://id.wikipedia.org/wiki/Monogamihttp://id.wikipedia.org/wiki/Angsa_Putihhttp://id.wikipedia.org/wiki/Angsa_Putihhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Angsa_Trompet&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Angsa_Whooper&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Dimorfisme_seksualhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Burung_air&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Anatidaehttp://id.wikipedia.org/wiki/Bebekhttp://id.wikipedia.org/wiki/Angsa_berleher_pendekhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Anserinae&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Monogamihttp://id.wikipedia.org/wiki/Angsa_Putihhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Angsa_Trompet&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Angsa_Whooper&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Dimorfisme_seksual
  • 7/23/2019 Modul ayam

    15/35

    pesies di belahan bumi utaramemiliki warna buluyang putih bersih, namun

    angsa dibelahan bumi selatancampuran warna hitam dan putih. Angsa itamAustralia

    (Cygnus atratus) berwarna hitam secara keseluruhan kecuali bulu yang dugunakan untuk

    terbang pada bagian sayapnya. Angsa hitam muda berwarna abu#abu cerah. i Amerika

    elatan, Angsa 0erleher itam memiliki leher berwarna hitam sesuai namanya. 1aki

    angsa umumnya berwarna abu#abu gelap, kecuali dua spesies yang berasal dari Amerika

    elatan yang memiliki kaki berwarna merah muda. arna paruh ber>ariasi@ spesies

    subartikmemiliki paruh berwarna hitam dengan campuran warna kuning. Hang lainnya

    berwarna merah dan hitam.

    Hidangan Angsa Panggang

    Angsa umumnya terdapat di daerah beriklim sedang, jarang terdapat di daerah

    tropis. ima spesies terdapat di belahan bumi utara, satu spesies ditemukan di Australia

    dan elandia 0aru,sisanya tersebar di Amerika elatan. Angsa tidak terdapat di Asia

    tropis, Amerika *engah, bagian utara Amerika elatan, dan seluruh Afrika.

    Angsa makan di daratan dan di air. Mereka hampir selalu bersifat herbi>ora,

    meski sejumlah kecil hewan akuatik kecil menjadi mangsa mereka. i perairan, makanan

    mereka dapatkan dengan menyaring air, dan makanan mereka terdiri dari akar#akaran,batang, dan daun tanaman akuatik dan tanaman dalam air.

    Angsa membentuk ikatan monogamiyang dapat berlangsung selama bertahun#

    tahun. alam beberapa kasus, ikatan ini dapat berlangsung seumur hidup. arang mereka

    berada di daratan dekat perairan, dan jaraknya sekitar satu meter. *idak seperti bebek dan

    angsa berleher pendek, angsa jantan membantu pembangunan sarang. 6kuran rata#rata

    telur angsa adalah (tinggi diameter) &&4 72 mm dan berat 42- g. Inkubasi

    berlangsung selama 42#25 hari.

    15

    http://id.wikipedia.org/wiki/Belahan_bumi_utarahttp://id.wikipedia.org/wiki/Buluhttp://id.wikipedia.org/wiki/Belahan_bumi_selatanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Belahan_bumi_selatanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Belahan_bumi_selatanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Angsa_Hitamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Australiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Selatanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Selatanhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Angsa_Berleher_Hitam&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Angsa_Berleher_Hitam&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Paruhhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Subartik&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Subartik&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Iklim_sedanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Tropishttp://id.wikipedia.org/wiki/Australiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Selandia_Baruhttp://id.wikipedia.org/wiki/Selandia_Baruhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Tengahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Selatanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Afrikahttp://id.wikipedia.org/wiki/Herbivorahttp://id.wikipedia.org/wiki/Herbivorahttp://id.wikipedia.org/wiki/Monogamihttp://id.wikipedia.org/wiki/Telurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Inkubasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Belahan_bumi_utarahttp://id.wikipedia.org/wiki/Buluhttp://id.wikipedia.org/wiki/Belahan_bumi_selatanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Angsa_Hitamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Australiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Selatanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Selatanhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Angsa_Berleher_Hitam&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Paruhhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Subartik&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Iklim_sedanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Tropishttp://id.wikipedia.org/wiki/Australiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Selandia_Baruhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Tengahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Selatanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Afrikahttp://id.wikipedia.org/wiki/Herbivorahttp://id.wikipedia.org/wiki/Monogamihttp://id.wikipedia.org/wiki/Telurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Inkubasi
  • 7/23/2019 Modul ayam

    16/35

    %ateg+ri Angsa &0++se'

    +ooseling (angsa muda)

    6mur % 4#5 bulan

    0erat % E 4 kg

    1egunaan % dipanggang (roasting), direbus

    +ose (angsa dewasa)

    6mur % = E ? bulan

    0erat % 4 E 7 kg

    1egunaan % $ot roasting, boiling

    B. Persiapan Peng+)a#an Unggas

    /ara menyiapkan dan membersihkan unggas sama padasetiap jenis unggas 6ntuk

    menyiapkan unggas diperlukan tempat kerja yang khusus dan alat kerja tersendin,

    +unakan apron darikaret atau plastik, bersihkan dan desinfeksikan peralatan kerja setelah

    habis bekerja untuk menghindari bahaya adanya salmonella.

    1. 0eberapa perlakuan awal yang dapat dilakuan pada unggas%

    $. Menghilangkan bulu@ 0ulu yang halus dan kasar dibersihkan dengan pisau.

    (. Membersihkan bulu#bulu kecil@ iletakkan di atas api hingga hilang.

    . Menghilangkan leher @ $otong bagian belakang leher, potong hingga dada,

    kulit leher harus tetap ada, hilangkan sisa bagian kepala.

    e. Menghilangkan kaki@ $otong kaki sebelum pergelangan. $ada kalkun uratharus ditarik terlebih dahulu

    !. Mengambil bagian dalam @ $otong bagian usus, #4 cm hingga sampai bagian

    dada, jangan memotong terlalu dalam, keluarkan paru#paru dan hati meialui

    leher dengan menggunakan jari telunjuk, sesudah itu bagian lemak usus

    dikeluarkan terlebih dahulu, sesudah itu perut dan semua jeroan ditarik ke luar

    g. Mencuci@ /uci dan bersihkan bagian dalam dan luar kemudian keringkan.

    #. Mengikat dan melipat@ Ikat dan bentuk sebelum dimasa

    Mengikat kaki

    Ayam untuk sup dimasak, ayam panggang biasanya tidak diikat%

    a. 0agian kanan dan kin perut dilubangi

    b. ipat kaki dan masukkan ke dalam lubang

    Mengikat dua kali untuk unggas yang besar (angsa, bebek, kalkun) %

    a. itusuk malaiui bagiait tengah pergelangan pada paha.

    b. *usuk kedua bagian sayap yang dilipat ke belakang dan ikat.

    16

  • 7/23/2019 Modul ayam

    17/35

    c. 1edua paha dirapatkan latu tusukan melalui bagian belakang paha melewati

    bagian perut lalu ikat

    1ualirtas unggas yang baik ditentukan oleh %

    &. 0agian daging lebih banyak dari pada bagian lainnya.

    . *ekstur daging lembut.

    4. 0agian dada tampak berisi.

    2. 0agian paha tidak keras.

    5. Aroma segar

    =. 1arkas utuh

    /ara memilih ayam yang baik diantarantya %

    &. arna aging1ita harus memperhatikan warna dagingnya. aging ayam yang masih baik

    terlihat segar akan memiliki kulit berwarna merah. ;ika warna daging sudah

    kebiru#biruan, bisa jadi ayam tersebut sudah busuk. elain itu pastikan juga

    daging ayam tersebut memiliki kulit dan karkas bersih, putih mengkilat, tanpa

    bercak darah,

    . Aroma aging

    alah satu tips memilih dagaing ayamyang baik adalah dengan mencium bau

    daging itu sendiri. aging ayam yang masih segar tentunya juga memiliki aroma

    daging yang segar dan natural. Ayam segar takkan mengeluarkan bau dan lendir.

    ;adi, kita harus memastikan bau daging ayam tidak menyengat.

    4. *ekstur aging

    1emudian, pastikan juga untuk memerikasa tekstur daging ayam, cukup dengan

    merabanya. aging ayamyang baik memiliki pembuluh darah di daerah leher dan

    sayap kosong tanpa darah. *ekstur yang ditandai dengan daging kenyal dan tidak

    lembek. ;ika kita menemukan daging yang sudah lembek sudah dapat dipastikan

    daging tersebut tidak segar lagi. Hang terakhir tekstur daging ayam yang baikmemiliki serabut otot putih pucat dan kenyal.

    . Teknik Me"+t+ng Aya" atau Unggas

    *eknik memotong unggas terlebih dahulu harus mengetahui bagian#bagiannya.

    $engetahuan anatomi danpengenalan kerangka sangat dibutuhkan sebelum memotong

    ayam menjadl bagian tertentu, tujuannya adaiah membuat potongan yang tepat,

    mengurangi trimming atau serpihan daging yangmungkin masih melekat pada tulang dan

    17

    http://sajianku.com/tips-trik/tips-memilih-dan-menyimpan-daging-ayam-yang-baik.htmlhttp://sajianku.com/masakan-indonesia/ayam/resep-ayam-goreng-bumbu-kuning.htmlhttp://sajianku.com/masakan-indonesia/ayam/resep-ayam-goreng-bumbu-kuning.htmlhttp://sajianku.com/tips-trik/tips-memilih-dan-menyimpan-daging-ayam-yang-baik.htmlhttp://sajianku.com/masakan-indonesia/ayam/resep-ayam-goreng-bumbu-kuning.html
  • 7/23/2019 Modul ayam

    18/35

    mempercepat prosespemotongan. 0erikut ini proses pemotongan unggas berdasarkan

    teknik olah.

    1. Me"+t+ng unggas $erasarkan teknik +)a#Roasting

    a. Singeing, membakar bulu#bulu halus yang masih tersis

    $. $otong winglet dan kaki kira#kira & cm di bawah lutut

    (. $otong tulang leher, dan tinggalkan jelambir kulit leher kira#kira 4 cm dari

    pangkal leher

    . 0aringkan ayam pada cutting board dan patahkan persendian paha dan

    punggung dengan jalan menekan pelan#pelan.

    e. *usukkan jarum dan benang melalui %

    1aki#sayap#jelambir#pangkal leher#sayap

    !. etakkan ayam dengan punggung menghadap bawah pada cutting board.

    g. *ekan kaki ke depan sehingga dada tampak lebih besar, kemudian ikatkan

    kedua ujung benang kuat#kuat./atatan % $erlakuan awal sebelum trussing bagian dalam diberi garam, dan

    stuff dengan dressing

    D. ara Penyi"panan Daging Aya"

    6ntuk menjaga kualitas unggas, maka ada beberapa halyang perlu diperhatikan pada

    waktu penyimpanan, antaralailn%

    &. Ayam perlu dibersihkan dan dicuci sebelum disimpan.

    0erikut langkah#langkah membersihkan ayam,

    a. ;ika ayam dalam kondisi beku, pastikan telah dicairkan (menyamakan

    suhu ayam dengan suhu ruangan) hingga ke bagian tengah ayam. 0uka

    kemasan ayam segar atau yang dicairkan.

    b. 6mumnya, seekor ayam utuh masih berisi jeroan yang harus

    dikeluarkan dari lubangnya, kecuali sebelumnya sudah dihilangkan

    pada saat pencairan. ;ika jeroan akan digunakan, bilas dengan air

    dingin dan tiriskan hingga agak kering.

    c. $eriksa rongga ayam di ujung ekor untuk melihat apakah ginjal telah

    dihilangkan. +injal berwarna gelap kemerahan yang terletak di sisi

    belakang rongga dekat ekor. ;ika ginjal ayam belum dihilangkan, maka

    gunakan ibu jari atau jari lainnya untuk mengeluarkannya.

    d. Ayam kemudian harus dibilas secara menyeluruh, bagian dalam dan

    luarnya, dengan air dingin.

    e. $eriksa bagian leher dan ekor karena di bagian ini biasanya

    mengandung lemak berlebih. $otong dan buang bagian tersebut.

    f. *iriskan ayam yang telah dibersihkan. ekarang ayam siap untuk

    diolah. /obalah resep baru dan spesial untuk sajian malam *ahun 0aru.

    18

  • 7/23/2019 Modul ayam

    19/35

    g. ;angan lupa selalu membersihkan dan sterilkan peralatan yang telah

    digunakan.

    . impan dalam ruang pendingin (refrigerator), atur suhu sampai &: derajat

    celcius bila masa simpan tidak lama dan ayam akan segera digunakan. impan

    dalam ruang pembeku (fre

  • 7/23/2019 Modul ayam

    20/35

    N+ Na"a ungsi

    A)at Peng+)a#an

    =.

    $emanggangan$emangganagan di buat dari tembaga

    dan besi, alat ini di gunakan untuk

    memanggang sate, setelah dipakai

    alat ini sebaiknya disikat dan dicuci

    bersih.

    7.

    1ompor igunakan untuk sumber api atau

    panas dalam memasak

    :.

    teamer igunakan untuk mengukus

    ?.

    auteing pan igunakan untuk menumis

    &-.

    ooden spatula Merupakan alat yang cocok digunakan

    dalam mencampur dan mengaduk

    bahan.

    &&.

    pider Alat ini digunakan untuk mengangkat

    dan meniriskan

    &. auce pan Merebus saus, mie, dan bahan#bahan

    lainnya

    20

  • 7/23/2019 Modul ayam

    21/35

    N+ Na"a ungsi

    &4.

    ajan menggoreng atau menumis masakan

    &2.

    /obek /obek digunakan untuk menghaluskan

    bumbu secara tradisional

    A)at Penyaian

    &5.

    inner plate 6ntuk menyajikan hidangan

    &=.

    O>al plate 6ntuk menyajikan hidangan

    &7.

    Mangkuk 6ntuk menyajikan hidangan

    &:. ot plate 6ntuk menyajikan hidangan

    21

  • 7/23/2019 Modul ayam

    22/35

    N+ Na"a ungsi

    &?.

    $iring tahan panas (chaffing

    dish)

    6ntuk menyajikan hidangan

    . Bu"$u an Re"pa# Peng+)a#an Aya" an Angsa

    0umbu yang digunakan dalam pengolahan ayam dan angsa, diantaranya%

    N+ Na"a Bu"$u 0a"$ar

    & antan

    1ecap

    4 0awang putih

    22

  • 7/23/2019 Modul ayam

    23/35

    N+ Na"a Bu"$u 0a"$ar

    2 0awang merah

    5 1etumbar

    = ;intan

    7. /abai rawit

    : /abai merah

    ? aun jeruk nipis

    &- +aram

    23

  • 7/23/2019 Modul ayam

    24/35

    N+ Na"a Bu"$u 0a"$ar

    && +ula merah

    &. erai

    &4 ;eruk nipis

    &2 Merica

    &5 aun salam

    &= engkuas

    aat memasak, terkadang ada beberapa masakan yang memiliki bumbu dasar

    yang sama. Agar tak perlu berulang kali menghaluskan bumbu yang sama, cara yang

    paling praktis biasanya dengan menyetok bumbu dasar tersebut. etelah dibuat dalam

    24

  • 7/23/2019 Modul ayam

    25/35

    jumlah yang cukup banyak, agar tahan lama sebaiknya dilakukan penanganan yang tepat

    dalam menyimpan bumbu. 0erikut adalah cara menyimpan bumbu halus %

    &. $ilih bahan segar dengan kualitas prima dan dalam kondisi sesegar mungkin untuk

    mendapatkan rasa dan aroma terbaik

    . indari bahan yang telah mulai membusuk atau cacat

    4. 1upas dan cuci bersih lalu anginkan sampai kering

    2. 0lender dengan air matang seperlunya saja

    5. $anaskan di wajan dengan api kecil sambil sesekali diaduk hingga kandungan airnyahampir habis, matikan api dan biarkan hingga uap panasnya berkurang

    =. 0agi setiap jenis menjadi beberapa bagian, transfer satu bagian ke wadah plastik atau

    kaca yang bersih, kering dan bisa ditutup rapat, simpan di chiller. 0ila kulkas bekerja

    dengan baik dan sirkulasinya bagus (tidak terlalu penuh sesak) ini akan bisa bertahan

    hingga dua minggu. elalu gunakan sendok kering untuk mengambilnya dan tutup

    rapat kembali. isa bagian yang lain disimpan di kantung plastik kecil#kecil dan

    bekukan difreeeruntuk penyimpanan jangka panjang sampai enam bulan lebih. 0ila

    persediaan di dalam chiller habis, keluarkan satu kantong saja darifreeer,, transfer ke

    wadah baru yang bersih, kering dan bisa ditutup rapat, untuk disimpan di chiller.

    7. impan di kulkas

    Bumbu halus yang disimpan dalam lemari es dapat bertahan antara #4 hari. Bamun,

    ketika disimpan dalamfreeer, bumbu ini dapat bertahan sampai satu bulan. ebelum

    menyimpannya dalam lemari es atau freeer, sebaiknya masukkan bumbu halus ini dalam

    kantung plastik transparan, lalu tutup dengan erat agar tidak berair dan aromanya hilang.

    ;angan menyimpan bumbu ini sekaligus dalam kantung plastik transparan yang besar.

    $enyimpanan bumbu halus dalam jumlah yang banyak akan sangat merepotkan ketika

    akan menggunakannya, terutama ketika menyimpannya dalamfreeer.1arena, bumbu

    menjadi beku, dan butuh waktu yang cukup lama untuk melumerkannya. Mengemas

    bumbu dasar ini dalam kemasan plastik kecil#kecil. C$erkirakan berapa takaran bumbu

    25

  • 7/23/2019 Modul ayam

    26/35

    yang Anda perlukan untuk tiap masakan yang akan dibuat. Ini akan menyingkat waktu

    untuk melumerkan bumbu, dan juga mencegah bumbu agar tidak mudah rusak

    0umbu sangat diperlukan dalam pengolahan masakan karena bumbu berfungsi

    untuk%

    Memberi rasa dan aroma masakan.

    ebagai pemberi warna.

    Meningkatkan aroma masakan.

    Meningkatkan selera makan.

    D. Jenis Hiangan ari Aya" an Angsa %#as In+nesia

    1. Hiangan Dari Aya"

    Aya" Paniki k#as Ternate

    Na"a Ba#an

    Bu"$u

    Ju")a# %eterangan 0a"$ar Aya" Paniki k#as

    Ternate

    Ba#an %

    Ayam

    +aram

    ;eruk nipis

    Minyak goreng

    Ha)uskan *0awang merah

    0awang putih

    /abai merah

    keriting

    kunyit

    ;ahe

    +aram

    aun jeruk

    erai

    antan

    J ekor

    & sdm

    J sdt

    4 sdm

    = siung

    5 siung

    &- bh

    & cm

    cm

    J sdt

    2 lembar

    batang

    & liter

    0agi

    menjadi

    2 bagian

    Ambil

    airnya

    Memarkan

    ara Me"$uat *

    &. umuri ayam dengan garam, merica, dan air jeruk nipis. *umis bumbu halus

    sampai harum, masukkan ayam. Maak hingga ayam berubah warna.

    26

  • 7/23/2019 Modul ayam

    27/35

    . Masukkan daun jeruk, serai, dan santan. Masak hingga ayam matang dan

    santan mengental. Angkat.

    4. $anggang9bakar ayam sampai kecoklatan. ajikan dengan siraman sisa bumbu.

    Aya" 4+ku Be)anga %#as Mana+

    Na"a Ba#an

    Bu"$u

    Ju")a# %eterangan 0a"$ar Aya" 4+ku Be)anga

    %#as Mana+

    Ba#an *

    Ayam

    ;eruk nipis

    +aram

    Minyak goreng

    Ha)uskan *

    0awang merah

    /abai rawit

    merah

    1unyit

    ;ahe

    1emiri

    erai

    Air

    *omat

    aun jeruk

    +aram

    +ula pasir

    0awang daun

    1emangi

    J ekor

    & buah

    J sdt

    4 sdm

    5 siung

    & buah

    J cm

    & cm

    4 butir

    batang-- ml

    J bh

    2 lembar

    J sdt

    J sdt

    & btg

    ikat

    Ambil

    airnya

    Memarkan

    Iris & cm

    $etik

    daunnya

    ara Me"$uat *

    &. $otong#potong ayam, kemudian lumuri dengan air jeruk nipis dan garam.

    isihkan.

    . *umis bumbu halus bersama serai sampai harum dan matang. Masukkan ayam

    dan air, aduk rata.

    4. *ambahkan tomat, daun jeruk, garam, dan gula. Aduk rata, tutup. Masak dengan

    api kecil sampai ayam matang dan air menyusut. Masukkan daun bawang dan

    kemangi, aduk sampai layu, angkat.

    27

  • 7/23/2019 Modul ayam

    28/35

    Aya" Ri(a,Ri(a %#as Mana+

    Na"a Ba#an

    Bu"$u

    Ju")a# %eterangan Aya" Ri(a,Ri(a %#as Mana+

    Ba#an *

    Ayam

    erai

    ;ahe

    aun jeruk

    purut

    aun pandan

    Air putih

    Minyak goreng

    Ha)uskan *

    +aram

    /abai merah

    keriting

    0awang merah

    0awang putih

    & ekor

    btg

    & ruas

    2 lembar

    & lembar

    & gelas

    2 sdm

    J sdt

    5 buah

    = siung

    2 siung

    0ersihkan

    lalu

    potong

    &5

    bagian

    Memarkan

    Memarkan

    ara Me"$uat *

    &. $ertama, lumuri ayam yang telah dibersihkan tadi dengan garam, kemudian

    siram dengan perasan jeruk nipis dan diamkan kurang lebih &- menit.

    . +oreng potongan ayam tadi setengan matang, kemudian tiriskan. elanjutnya,

    tumis bumbu ayam rica#rica tadi hinga harum.

    4. alu, masukan potongan ayam tadi kedalam bumbu tumisan. Masukkan pula

    serai, jahe, daun jeruk purut, daun pandan, dan tuangkan & gelas air putih tadi.

    Aduk merata.2. Masak dan diamkan hingga kandungan air mengering.

    5. Ayam rica#rica siap disajikan.

    BAB III

    E5ALUA/I

    A. Pi)i#an 0ana&. 0erikut ini merupakan jenis unggas yang paling banyak diternak, kecuali %

    28

  • 7/23/2019 Modul ayam

    29/35

    a. Ayam petelur

    b. Ayam pedaging

    c. Itik

    d. Angsa

    . 0agian tubuh ayam yang dapat dikonsumsi kecuali...

    a. 6susb. ati ampela

    c. $aruh ayam

    d. +aging ayam

    4. 0umbu apa yang biasa digunakan untuk menghilangkan bau anyir pada daging

    ayam K

    a. ;eruk nipis

    b. ;inten

    c. 1ayu manis

    d. aun ketumbar

    2. 1arakteristik daging ayam adalah, kecuali ....

    a. agingnya lembut

    b. arnanya merah terang

    c. Alot dan bau amis

    d. Memiliki nilai gi

  • 7/23/2019 Modul ayam

    30/35

    c. Menumis

    d. Merebus

    B. /+a) Essay

    ;awablah pertanyaan berikut dengan singkat dan jelas

    &. ;elaskan perbedaan antara daging ayam kampung dengan ayam negeri(boiler9ras) K

    . 0agaimana tips mengolah daging ayam K

    4. ebutkan 4 jenis hidangan khas Indonesia yang berasal dari ayam, beserta daerah

    asalnya

    2. ebutkan fungsi bumbu

    5. ;elaskan bagaimana tips menyimpan bumbu halus agar berlahan lama

    . *es $raktek

    0uatlah rencana belanja dan food cost hidangan dari burung dan itik, dengan langkah

    sebagai berikut %&. iapkan dan pelajari resep yang anda miliki

    . iapkan bahan utama dalam pembuatan hidangan dari ayam dan angsa

    4. 0uatlah rencana belanja sesuai peratutran yang telah ditentukan

    2. 0uatlah food cost sesuai dengan jenis hidangan yang telah ditentukan

    D. %un(i Ja-a$an

    Pi)i#an 0ana

    &.

    . /

    4. A

    2. /

    5. A

    =. /

    7. /

    :.

    ?. A

    &-. 0

    Essay&. 1arakteristik daging ayam kampung % daging nya alot, tidak mudah hancur,

    rasanya enak, memiliki lemak yang rendah

    1arakteristik daging ayam negeri % banyak lemak, mudah hancur seratnya,

    dagingnya besar

    . *ips dalam mengolah daging ayam %

    6ntuk menjaga kualitas unggas, maka ada beberapa halyang perlu diperhatikan

    pada waktu penyimpanan, antaralailn%

    a. Ayam perlu dibersihkan dan dicuci sebelum disimpan.

    0erikut langkah#langkah membersihkan ayam,

    30

  • 7/23/2019 Modul ayam

    31/35

    &. ;ika ayam dalam kondisi beku, pastikan telah dicairkan (menyamakan

    suhu ayam dengan suhu ruangan) hingga ke bagian tengah ayam. 0uka

    kemasan ayam segar atau yang dicairkan.

    . 6mumnya, seekor ayam utuh masih berisi jeroan yang harus

    dikeluarkan dari lubangnya, kecuali sebelumnya sudah dihilangkan

    pada saat pencairan. ;ika jeroan akan digunakan, bilas dengan air

    dingin dan tiriskan hingga agak kering.

    4. $eriksa rongga ayam di ujung ekor untuk melihat apakah ginjal telah

    dihilangkan. +injal berwarna gelap kemerahan yang terletak di sisi

    belakang rongga dekat ekor. ;ika ginjal ayam belum dihilangkan, maka

    gunakan ibu jari atau jari lainnya untuk mengeluarkannya.

    2. Ayam kemudian harus dibilas secara menyeluruh, bagian dalam dan

    luarnya, dengan air dingin.

    5. $eriksa bagian leher dan ekor karena di bagian ini biasanya

    mengandung lemak berlebih. $otong dan buang bagian tersebut.

    =. *iriskan ayam yang telah dibersihkan. ekarang ayam siap untuk

    diolah. /obalah resep baru dan spesial untuk sajian malam *ahun 0aru.

    7. ;angan lupa selalu membersihkan dan sterilkan peralatan yang telah

    digunakan.

    b. impan dalam ruang pendingin (refrigerator), atur suhu sampai &: derajat

    celcius bila masa simpan tidak lama dan ayam akan segera digunakan.

    impan dalam ruang pembeku (fre

  • 7/23/2019 Modul ayam

    32/35

    a. $ilih bahan segar dengan kualitas prima dan dalam kondisi sesegar

    mungkin untuk mendapatkan rasa dan aroma terbaik

    b. indari bahan yang telah mulai membusuk atau cacat

    c. 1upas dan cuci bersih lalu anginkan sampai kering

    d. 0lender dengan air matang seperlunya saja

    e. $anaskan di wajan dengan api kecil sambil sesekali diaduk hingga

    kandungan airnya hampir habis, matikan api dan biarkan hingga uap

    panasnya berkurang

    f. 0agi setiap jenis menjadi beberapa bagian, transfer satu bagian ke

    wadah plastik atau kaca yang bersih, kering dan bisa ditutup rapat, simpan

    di chiller. 0ila kulkas bekerja dengan baik dan sirkulasinya bagus (tidak

    terlalu penuh sesak) ini akan bisa bertahan hingga dua minggu. elalu

    gunakan sendok kering untuk mengambilnya dan tutup rapat kembali. isa

    bagian yang lain disimpan di kantung plastik kecil#kecil dan bekukan di

    freeeruntuk penyimpanan jangka panjang sampai enam bulan lebih. 0ila

    persediaan di dalam chiller habis, keluarkan satu kantong saja dari freeer,,

    transfer ke wadah baru yang bersih, kering dan bisa ditutup rapat, untuk

    disimpan di chiller.

    g. impan di kulkas

    E. +r"at Peni)aianAda beberapa aspek yang harus die>aluasi dalam penilaian terhadap peserta

    didik, antara lain % aspek pengetahuan, sikap, dan keterampilan. 6ntuk aspek

    kemampuan kognitif, alat ukur dilakukan melalui test tertulis, terhadap seluruh materi

    yang telah diajarkan didalam modul dengan acuan pilihan ganda, dan jawaban

    singkat, sedangkan untuk penilaian aspek afektif dan psikomotorik, dapat dilihat

    melalui proses kerja9pembelajaran praktik berdasarkan hasil praktik yang dilakukan

    oleh peserta didik. $ada penilaian akhir skor tertinggi yang dapat dicapai adalah &--,

    dengan rincian sebagai berikut %

    Bo 0agian 0entuk ;umlah kor *ertinggi ;umlah 1et

    32

  • 7/23/2019 Modul ayam

    33/35

    N>a

    luas

    i

    oal oal ;awaban

    0enar

    kor

    &. I $ilihan

    +and

    a

    &- & &-

    . II Nssay 5 - &--

    4. III $raktIk &--

    Le"$ar Peni)aian Tes Praktek

    Bama $eserta %

    Bo. Induk %

    $rogram 1eahlian %

    Bama ;enis Masakan %

    Bo. Aspek $enilaian kor

    Maksima

    l

    kor

    $eroleh

    an

    1et

    &. ygiene dan anitasi %

    &.& $ersiapan area kerja 4

    &. $ersiapan personal

    hygiene dan sanitasi

    7

    ub total &-

    . $ersiapan 0ahan Makanan %

    .& persiapan macam#macam

    bahan

    2

    . persiapan memilih bahan

    makanan yang dimasak

    =

    ub total &-

    4. $ersiapan peralatan %

    4. kelengkapan alat piranti

    masak sesuai jenis

    hidangan

    5

    4.4 sanitasi piranti masak dan

    hiding

    5

    ub total &-

    2. $roses pengolahan %

    2.& pengolahan makanan

    sesuai dengan jenis

    hidangan

    4

    2. pengolahan sesuai

    prosedur

    4

    2.4 mengolah hidangan 2ub total &-

    33

  • 7/23/2019 Modul ayam

    34/35

    5. 1walitas produk kerja

    5.& food cost bahan makanan

    sesuai standar industry

    5

    5. hasil masakan sesuai

    standar resep

    5

    5.4 pengolahan masakan tepat

    waktu

    &-

    ub total -

    =. ikap9etos kerja

    =.& tanggung jawab

    =. ketelitian 4

    =.4 inisiatif 4

    =.2 kemandirian

    7. asil &-

    7.& kriteria hasil masakan

    arna

    Lasa

    *ekstur

    0entuk

    2

    ub total &-

    :. aporan

    :.& sistematika susunan

    laporan

    2

    :. kelengkapan bukti fisik =

    ub total &-

    *O*A &--

    34

  • 7/23/2019 Modul ayam

    35/35

    DATAR PU/TA%A

    http%99id.wikipedia.org9wiki9Ayamhutan

    http%99id.wikipedia.org9wiki9Ayam

    http%99id.wikipedia.org9wiki9Ayamkampung

    http%99www.tribunnews.com9regional9-&49-79:9ayam#broiler#ganggu#hormon#manusia

    http%99www.okefood.com9read9-&49-59294-29:&&?&79perbedaan#ayam#kampung#broiler

    http%99www.okefood.com9read9-&9&9:94-2974:=459langkah#langkah#memastikan#ayam#

    bersih#sempurna

    http%99sajianku.com9tips#trik9tips#memilih#dan#menyimpan#daging#ayam#yang#baik.html

    http%99female.kompas.com9read9-&9-794-9&22-4&:9Agar.0umbu.alus.ebih.*ahan.ama

    http%99dapurgue#tipsntricks.blogspot.com9--79-:9menyimpan#bumbu#giling.html

    http://id.wikipedia.org/wiki/Ayam_hutanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ayamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ayam_kampunghttp://www.tribunnews.com/regional/2013/07/28/ayam-broiler-ganggu-hormon-manusiahttp://www.okefood.com/read/2013/05/24/304/811917/perbedaan-ayam-kampung-broilerhttp://www.okefood.com/read/2012/12/28/304/738635/langkah-langkah-memastikan-ayam-bersih-sempurnahttp://www.okefood.com/read/2012/12/28/304/738635/langkah-langkah-memastikan-ayam-bersih-sempurnahttp://sajianku.com/tips-trik/tips-memilih-dan-menyimpan-daging-ayam-yang-baik.htmlhttp://female.kompas.com/read/2012/07/30/14402318/Agar.Bumbu.Halus.Lebih.Tahan.Lamahttp://dapurgue-tipsntricks.blogspot.com/2007/08/menyimpan-bumbu-giling.htmlhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ayam_hutanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ayamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ayam_kampunghttp://www.tribunnews.com/regional/2013/07/28/ayam-broiler-ganggu-hormon-manusiahttp://www.okefood.com/read/2013/05/24/304/811917/perbedaan-ayam-kampung-broilerhttp://www.okefood.com/read/2012/12/28/304/738635/langkah-langkah-memastikan-ayam-bersih-sempurnahttp://www.okefood.com/read/2012/12/28/304/738635/langkah-langkah-memastikan-ayam-bersih-sempurnahttp://sajianku.com/tips-trik/tips-memilih-dan-menyimpan-daging-ayam-yang-baik.htmlhttp://female.kompas.com/read/2012/07/30/14402318/Agar.Bumbu.Halus.Lebih.Tahan.Lamahttp://dapurgue-tipsntricks.blogspot.com/2007/08/menyimpan-bumbu-giling.html