o. kerangka konsep pemikiran

Upload: wardatun-zuhra

Post on 20-Feb-2018

225 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

  • 7/24/2019 o. Kerangka Konsep Pemikiran

    1/5

    III. KERANGKA KONSEP PENELITIAN

    3.1. Kerangka Pemikiran

    Saat ini rebung bambu di Indonesia belum merupakan prioritas, dan

    juga kurang perhatian dari pemerintah, menyebabkan para peneliti dan

    pengusaha belum banyak mengetahui prospek ekonominya. Keterbatasan

    informasi tersebut mengakibatkan kegiatan penelitian dan pengembangan

    terhadap bambu juga menjadi terhambat sehingga publikasi mengenai bambu

    sebagai induk dari rebung masih sedikit.

    Bambu tabah (Gigantochloa nigrociliata) adalah salah satu dari 1300

    jenis bambu yang sudah ditemukan di dunia, yang rebungnya dapat dikonsumsi.

    Bambu ini diketahui banyak tumbuh secara liar di daerah Pupuan, Tabanan

    Bali dengan ketinggian tempat 700 sampai dengan 1000 m diatas permukaan

    laut. Pada awalnya buluh bambu tabah ini, digunakan untuk memenuhi

    kebutuhan upacara dan sosial budaya setempat, tetapi kemudian rebungnya

    ternyata sangat digemari karena rasanya enak dan sudah mulai dijual disekitar

    daerah penyebarannya, dan menjadikan prospek yang menjanjikan.

    Mutu rebung bambu adalah warna putih cerah, tekstur tegar, aroma segar

    khas rebung dengan mutu yang bervariasi, tergantung dari tempat tumbuh,

    pemupukan dan jenisnya. Rebung-rebung tersebut akan muncul pada saat

    musim hujan, sehingga produksinya berlimpah.

    Adanya kecenderungan masyarakat mulai menggemari rebung sebagai

    sayuran yang rasanya enak, crispy menjadikan rebung memiliki nilai ekonomi

    tinggi, dan mendorong perlunya dilakukan penelitian mendalam mengenai cara

    penanganan segar rebung terutama setelah dipotong dan dikupas.

    Permasalahan dalam penanganan rebung adalah sifatnya yang sangat

    mudah rusak, terutama terjadi apabila rebung disimpan pada suhu kamar.

  • 7/24/2019 o. Kerangka Konsep Pemikiran

    2/5

    50

    Kerusakan-kerusakan tersebut ditandai oleh perubahan warna coklat pada

    rebung yang dipotong dan diikuti pertumbuhan mikroba, yang selanjutnya tekstur

    menjadi lembek dan keriput serta muncul bau yang menyengat. Kerusakan akan

    lebih cepat lagi apabila penanganan setelah rebung dikupas tidak ditangani

    dengan baik.

    Informasi yang ada, rebung setelah dipotong dalam 2 hari penyimpanan

    pada suhu ruang, timbul kerusakan yang dapat diamati secara visual dengan

    ditandai terjadinya perubahan warna rebung menjadi coklat dan adanya lendir

    serta pertumbuhan kapang pada ujung rebung yang luka, kemudian kulit rebung

    menjadi kisut, tetapi kalau kulit rebung dikupas, bagian dalam masih segar,

    tekstur tegar dan warna putih. Lebih lanjut informasi yang ada, apabila rebung

    setelah dipanen kemudian disimpan dalam lemari pendingin pada suhu 5 0C

    dapat bertahan 7 hari, sedangkan rebung yang dikemas dengan plastik jenis

    LDPE dan disimpan pada suhu yang sama, dapat bertahan sampai 14 hari.

    Kleinhenz dan Midmore (2002) melakukan penelitian terhadap respirasi

    rebung bambu dari jenis Bambusa oldhamii yang disimpan pada suhu yang

    berbeda, yaitu suhu 20 0C dan 2 0C. Hasil yang diperoleh, rebung yang disimpan

    pada suhu 2 0C setelah panen respirasi yang dihasilkan 34 ml CO2/jam/hari,

    sedangkan rebung yang disimpan pada suhu 20 0C setelah panen, respirasi yang

    dihasilkan 142 ml CO2/jam/hari. Sementara itu hasil penelitian Fletcher (2000)

    menunjukkan bahwa rebung bambu yang disimpan pada suhu 20 0C, respirasi

    tertinggi pada hari ke-1 penyimpanan, kemudian menurun sampai hari ke-8.

    Sementara itu rebung bambu pada suhu 2 0C, respirasi berjalan sangat pelan,

    penurunan respirasi terjadi pada hari ke 2 (dua), sampai hari ke 8.

    Penelitian yang dilakukan oleh Kleinhenz ( 2001) terhadap perubahan

    warna yang terjadi pada rebung potong selama penyimpanan pada suhu 1 0C

  • 7/24/2019 o. Kerangka Konsep Pemikiran

    3/5

    51

    dan 8 0C. Semakin lama penyimpanan, terjadi perubahan warna yang semakin

    meningkat. Perubahan warna menjadi coklat lebih cepat terjadi pada

    penyimpanan suhu 8 0C dibandingkan pada suhu 1 0C. Setelah 4 minggu

    penyimpanan pada suhu 8 0C, seluruh permukaan rebung yang luka sudah

    berwarna coklat dan ditumbuhi miselia jamur, kemudian diikuti oleh tekstur yang

    lunak dan bau tajam, sementara itu rebung yang disimpan pada suhu 1 0C, pada

    lama penyimpanan 4 minggu, hanya terlihat bercak-bercak (spot) warna kuning.

    Sumber pustaka yang lain menyatakan bahwa rebung yang dikemas

    menggunakan plastik LDPE dalam suhu 1 0C masa simpan rebung jenis

    Bambusa oldhamii Munro mencapai 28 hari, penyimpanan pada suhu 2 0C

    mencapai 20 hari, pada suhu 20 0C masa simpan 6 hari, sementara dengan

    plastik LDPE berlubang pada suhu 1 0C, masa simpan rebung sampai 17 hari

    (Kleinhenz et al., 2002).

    Lu dan Xu (2004) meneliti rebung Phyllostachys heterocycla, pada

    suhu 4 0C. Lyal et al. (2000) melaporkan rebung bambu yang disimpan pada

    suhu 20 25 0C, sementara itu Qing et al. (2002) melakukan penelitian pada

    rebung dari jenis bambu Phyllostachys praecoxyang disimpan pada suhu 4 0C

    dapat bertahan selama 25 hari.

    Menurut Ahvenainen (2000) fresh-cut adalah produk yang siap

    dikonsumsi, dengan informasi masa simpan dan catatan keamanan dan nutrisi

    yang jelas dan disimpan pada penyimpanan dingin yang suhunya terpantau.

    Masa simpan fresh-cutsebaiknya 5-7 hari pada temperatur 2-7 0C, sebab jenis

    bakteri patogen tidak cukup waktu untuk berkembang memproduksi toksin.

    Menurut Rivera (2005) proses penanganan fresh-cut mulai dari bahan

    kemudian dikupas, dicuci dengan menggunakan disinfektan 100 ppm klorin,

    ditiriskan, dikemas dengan modifikasi atmosfir 2-5 % O2 dan 3-10 % CO2,

    selanjutnya disimpan pada suhu 2-8 0C. Barta et al. (2006) menyatakan proses

  • 7/24/2019 o. Kerangka Konsep Pemikiran

    4/5

    52

    awal bahan di precooling, dicuci dengan disinfektan, dikupas, direndam dengan

    bahan pengawet mikroba, anti browning dan pengawet tekstur kemudian

    dikemas dan disimpan pada suhu dingin. Selanjutnya Fletcher (2000)

    melaporkan rebung yang direndam dengan hipoklorin, hasilnya menunjukkan

    pertumbuhan mikroba lebih rendah dibandingkan kontrol.

    Dari sumber pustaka diatas dapat dilihat bahwa rebungfresh-cutsampai

    saat ini belum begitu banyak dipublikasikan, dan hanya sebatas publikasi pada

    rebung kulit setelah dipanen, oleh karena itu sangat perlu dilakukan penelitian

    mengenai teknologi penanganan pascapanen rebung fresh-cut. Kerangka

    konsep penelitian disajikan pada Gambar 12.

    3.2. Hipotesis Penelitian

    3.2.1. Umum

    Kualitas rebung bambu tabah fresh-cut dipengaruhi oleh perlakuan

    oksigen, pemberian klorin, pengemasan vakum dan suhu rendah.

    3.2.2. Khusus

    1. Suhu penyimpanan akan berpengaruh terhadap pola respirasi rebung

    bambu tabah

    2. Konsentrasi oksigen akan berpengaruh terhadap karakteristik rebung

    bambu tabah fresh-cutselama penyimpanan suhu kamar

    3. Konsentrasi klorin akan berpengaruh terhadap karakteristik rebung

    bambu tabah fresh-cut selama penyimpanan suhu kamar

    4. Pengemasan vakum berpengaruh terhadap karakteristik rebung bambu

    tabah fresh-cut dalam penyimpanan beberapa suhu

    5. Konsentrasi klorin berpengaruh terhadap karakteristik rebung bambu

    tabah fresh-cut kemasan vakum selama penyimpanan suhu rendah

  • 7/24/2019 o. Kerangka Konsep Pemikiran

    5/5

    53

    Gambar 12. Skema kerangka konsep penelitian

    MasalahRebung bambu cepat mengalami kerusakan setelah dipanen.Kerusakan paling jelas yang muncul adalah dalam bentuk perubahankecerahan, tekstur dan aroma

    Dasar Pertimbangan

    Belum ada penelitian yang mendalam terhadaprebung bambu kupas, terutama rebung bambu jenisGigantochloa nigrociliata.

    Pemilihan jenis bambu dan lokasi tumbuh

    Pengambilan rebung bambutabah (Gigantochloa nigrociliata)

    Pengamatan fisik, kimia

    Rebung

    Proses fisiologis tetap jalan

    - respirasi

    - aktivitas enzym

    - degradasi makromolekul

    Masa simpan rendah dankerusakan cepat

    Mutu rendah

    Pengendalian

    -lingkungan (pengaturan gas, suhu)

    - fisik (vakum)

    - kimia (sanitaiser klorin)

    Proses fisiologis(pola respirasi)

    Mutu dipertahankan

    Kualitas Rebung

    fresh-cut

    Tekstur: tegar-kenyal

    Warna : putih cerah

    Bau : segar

    Tekstur: lembek

    Warna : coklat

    Bau : tajam

    Rebung Fresh-cutKonsentrasi O2

    3, 7, 21%

    RebungFresh-cutSuhu

    kamar , 50C, 10

    0C

    Rebung Fresh-cutKonsentrasi klorin

    0, 100, 200 ppm

    Rebung Fresh-cut

    Vakum (50C)