pembuatan yoghurt dengan bahan baku ampas tahu

Upload: mutiara-ramadhani

Post on 27-Feb-2018

406 views

Category:

Documents


1 download

TRANSCRIPT

  • 7/25/2019 Pembuatan Yoghurt Dengan Bahan Baku Ampas Tahu

    1/13

    PEMBUATAN YOGHURT

    DENGAN BAHAN BAKUAMPAS TAHU

  • 7/25/2019 Pembuatan Yoghurt Dengan Bahan Baku Ampas Tahu

    2/13

    YOGHURT

  • 7/25/2019 Pembuatan Yoghurt Dengan Bahan Baku Ampas Tahu

    3/13

    Yoghurt atau yogurt, adalah susu yangdibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurtdapat dibuat dari susu apa saja, termasuksari kacangkedelai. roduksi modern saat inididominasi sususapi. !ermentasi gula susu "laktosa# menghasilkan asamlaktat yangberperan dalam protein susu untukmenghasilkan tekstur seperti gel dan aromaunik pada yoghurt.

    http://id.wikipedia.org/wiki/Susuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Bakterihttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Susu_kacang_kedelai&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Susu_kacang_kedelai&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Susu_sapihttp://id.wikipedia.org/wiki/Susu_sapihttp://id.wikipedia.org/wiki/Laktosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_laktathttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_laktathttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_laktathttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_laktathttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_laktathttp://id.wikipedia.org/wiki/Laktosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Susu_sapihttp://id.wikipedia.org/wiki/Susu_sapihttp://id.wikipedia.org/wiki/Susu_sapihttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Susu_kacang_kedelai&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Susu_kacang_kedelai&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Susu_kacang_kedelai&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Susu_kacang_kedelai&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Bakterihttp://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Susu
  • 7/25/2019 Pembuatan Yoghurt Dengan Bahan Baku Ampas Tahu

    4/13

    YOGHURT

    *ukti+bukti menunjukkan baha produk susu budidaya telah diproduksisebagai makanan sedikitnya sejak -.// tahun lalu, sejak abad ke+0 $).Yoghurt aalnya kemungkinan terfermentasi secara spontan oleh bakteri liaryang hidup pada tas kulit kambing yang dibaa oleh bangsa *ulgar, orangnomadik yang mulai bermigrasi ke %ropa pada abad ke+1 ) dan akhirnyamenetap di *alkanpada akhir abad ke+2. $ekarang, banyak negara memilikiyoghurt+nya sendiri. )eskipun demikian, sampai sekarang belum ada bukti

    yang jelas mengenai siapa yang menemukan yoghurt.Teori baha yoghurt digunakan oleh orang+orang Turki kuno didasarkan pada

    buku DiwanLughatal-Turkoleh )ahmud 3ashgaridan KutadguBiligolehYusuf Has Hajibyang ditulis pada abad ke+44. ada kedua buku tersebut,kata yoghurt disebutkan dan digambarkan sebagaimana yang digunakanoleh orang Turki nomadik, dengan kata yoghurt digambarkan dalam berbagai

    bagian. &uga, pertama kali orang %ropamengenal yoghurt dapat dilihat padasejarah klinik erancisketika !rancis 5menderita diare yang mematikan dantidak ada dokter erancis yang mampu menyembuhkannya. (amun,sekutunya $uleiman siHebatmengirim seorang dokter, dan dengan bantuanyoghurt ia dapat disembuhkan dan orang %ropa dipercaya mengenal yoghurtuntuk pertama kalinya dengan insiden itu.

    http://id.wikipedia.org/wiki/Balkanhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Diwan_Lughat_al-Turk&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Diwan_Lughat_al-Turk&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Diwan_Lughat_al-Turk&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Mahmud_Kashgari&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Mahmud_Kashgari&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kutadgu_Bilig&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kutadgu_Bilig&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Yusuf_Has_Hajib&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Yusuf_Has_Hajib&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Eropahttp://id.wikipedia.org/wiki/Perancishttp://id.wikipedia.org/wiki/Francis_Ihttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Suleiman_si_Hebat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Suleiman_si_Hebat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Suleiman_si_Hebat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Suleiman_si_Hebat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Suleiman_si_Hebat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Suleiman_si_Hebat&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Francis_Ihttp://id.wikipedia.org/wiki/Perancishttp://id.wikipedia.org/wiki/Eropahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Yusuf_Has_Hajib&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Yusuf_Has_Hajib&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kutadgu_Bilig&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kutadgu_Bilig&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kutadgu_Bilig&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Mahmud_Kashgari&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Mahmud_Kashgari&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Diwan_Lughat_al-Turk&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Diwan_Lughat_al-Turk&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Diwan_Lughat_al-Turk&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Diwan_Lughat_al-Turk&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Balkan
  • 7/25/2019 Pembuatan Yoghurt Dengan Bahan Baku Ampas Tahu

    5/13

    Yoghurt tetap menjadi makanan di 'sia $elatan, 'sia Tengah,'sia *arat, %ropa Tenggara dan %ropaTengahhingga 46//. Teoriyang belum dibuktikan oleh biologis Rusia bernama 5lya5lyich)echniko7baha konsumsi berat yoghurt+lah yang menyebabkanrentang hidup petani *ulgaria yang panjang.

    )echniko7 yang mempercayai Lactobacilluspenting untuk

    kesehatan, berusaha memopulerkan yoghurt sebagai bahanmakanan di %ropa. 8irasastaan yang bernama 5saac 9arassotertarik untuk membuat industri yoghurt. ada 4646, 9arassomemulai yoghurt komersial di *arcelona, menamakan bisnisnya:anoneberdasarkan nama anaknya. :i 'merika $erikat, lebihdikenal dengan nama ;:annonk=rnadi raha.

    http://id.wikipedia.org/wiki/Asia_Selatanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asia_Tengahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asia_Barathttp://id.wikipedia.org/wiki/Eropa_Tengahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Eropa_Tengahhttp://id.wikipedia.org/wiki/1900http://id.wikipedia.org/wiki/Ilya_Ilyich_Mechnikovhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ilya_Ilyich_Mechnikovhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ilya_Ilyich_Mechnikovhttp://id.wikipedia.org/wiki/Lactobacillushttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Isaac_Carasso&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Isaac_Carasso&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/1919http://id.wikipedia.org/wiki/Danonehttp://id.wikipedia.org/wiki/1933http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Radlick%C3%A1_Ml%C3%A9k%C3%A1rna&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Radlick%C3%A1_Ml%C3%A9k%C3%A1rna&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Prahahttp://id.wikipedia.org/wiki/Prahahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Radlick%C3%A1_Ml%C3%A9k%C3%A1rna&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Radlick%C3%A1_Ml%C3%A9k%C3%A1rna&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Radlick%C3%A1_Ml%C3%A9k%C3%A1rna&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/1933http://id.wikipedia.org/wiki/Danonehttp://id.wikipedia.org/wiki/1919http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Isaac_Carasso&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Isaac_Carasso&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Lactobacillushttp://id.wikipedia.org/wiki/Ilya_Ilyich_Mechnikovhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ilya_Ilyich_Mechnikovhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ilya_Ilyich_Mechnikovhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ilya_Ilyich_Mechnikovhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ilya_Ilyich_Mechnikovhttp://id.wikipedia.org/wiki/1900http://id.wikipedia.org/wiki/Eropa_Tengahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Eropa_Tengahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asia_Barathttp://id.wikipedia.org/wiki/Asia_Tengahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asia_Selatan
  • 7/25/2019 Pembuatan Yoghurt Dengan Bahan Baku Ampas Tahu

    6/13

    ')'$ T'HU

  • 7/25/2019 Pembuatan Yoghurt Dengan Bahan Baku Ampas Tahu

    7/13

    'mpas tahu merupakan bahan sisa dalam

    bentuk padatan pasta dari bubur kedelai yangdiperas untuk diambil susunya padapembuatan tahu. *ila dilihat dari kandunganunsurnya, ampas tahu masih mempunyai nilai

    gi?i yang cukup tinggi. 3andungan proteinatas dasar berat kering pada ampas tahubasah dengan kadar air @1 A adalah 16 A"raboo, 46@0#. )enurut %ids7ig "46@-#,

    kandungan protein atas dasar berat kering didalam ampas tahu sebesar 11 A, sedangkandi dalam biji kedelainya sendiri adalah 0@ A.

  • 7/25/2019 Pembuatan Yoghurt Dengan Bahan Baku Ampas Tahu

    8/13

    RO$%$ %)*U'T'( YOGHURT*%R*'H'( *'3U ')'$ T'HU

  • 7/25/2019 Pembuatan Yoghurt Dengan Bahan Baku Ampas Tahu

    9/13

    %)*U'T'( $U$U 3%:%B'5 :'R5

    ')'$ T'HUSintesis susu kedeli dri !"s thu#'mpas tahu segar dibersihkan dari kotoran,lalu diambil sebanyak C//

    gram.

    :icampurkan dengan air panas 1/ mB " 4// #.

    9ampuran tersebut diaduk selama C menit sambil dipanaskan pada

    suhu .:isaring atau dipres dengan menggunakan kain saring sampai semua

    Dltrat turun ke adah penampung.

    3edalam Dltrat ditambahkan gula pasir - gram, dan lesitin 4/ gram.

    !iltrat dihomogenkan dengan miEer.

    !iltrat dipasteurisasi pada suhu selama menit.!iltrat hasil pasteurisasi disaring sambil dimasukkan ke dalam botol.

    :isterilisasi pada suhu 44 selama 4 menit.

    Hasilnya dimasukkan kedalam lemari pendingin,sehingga menjadisusu kedelai segar dalam botol.

  • 7/25/2019 Pembuatan Yoghurt Dengan Bahan Baku Ampas Tahu

    10/13

    %)*U'T'( YOGHURT

    Pe!$utn yoghurt #

    :isiapkan alat dan bahan.

    :ipanaskan air panas sebanyak 4 liter sampaimendidih,kemudian didinginkan sampai suhu -.

    :imasukkan susu dan aduk sampai homogen.

    :ipasteurisasi 2/+@/ selama 4 menit.

    :idinginkan sampai suhu - setelah itu beri starter.

    Untuk 4 liter 1/ gram starter 4F4 Streptococus

    thermophylusdan Lactobacillus bulgaricusaduk sampaihomogen.

    :imasukkan ke dalam adah.

    :iinkubasi pada suhu -/selama C jam.

  • 7/25/2019 Pembuatan Yoghurt Dengan Bahan Baku Ampas Tahu

    11/13

    RO$%$ !%R)%(T'$5 :'B')%)*U'T'( YOGHURT

    !ermentasi adalah proses yang berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana dalamproses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis olehen?im yang terdapat dalam membran sel.

    ada umumnya pemecahan karbohidrat berlangsung melalui suatu degradasi dari

    gula monosakarida yaitu glukosa menjadi asam piru7at. $elain menghasilkan asampiru7at sebagai produk akhir juga dihasilkan 1 molekul (H:H yang harus dioksidasi.Tergantung pada tipe mikroorganisemenya asam piru7at "9H09O9OOH#dimetabolismekan lebih lanjut untuk menghasilkan produk akhir fermentasi. rodukakhir fermentasi tersebut dapat digunakan untuk mengidentiDkasi mikroba yaitudengan cara melihat hasil+hasilnya dari pemecahan glukosa "8inarno dan !ardia?,466- riani, 1//0#. *akteri B. bulgaricus $. thermophilus menghasilkan produk

    akhir fermentasi berupa asam laktat sehingga keduanya sering disebut bakteriasam laktat "lactic acid bacteria#.

    *akteri B. bulgaricus dan $. thermophilus mengurai laktosa "gula susu# menjadiasam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. B. bulgaricus lebihberperan pada pembentukan aroma, sedangkan $. thermophilus lebih berperanpada pembentukan citarasa.

  • 7/25/2019 Pembuatan Yoghurt Dengan Bahan Baku Ampas Tahu

    12/13

  • 7/25/2019 Pembuatan Yoghurt Dengan Bahan Baku Ampas Tahu

    13/13