prak_monica budi rahayu_13.70.0130_e2_unika soegijapranata

7/24/2019 Prak_Monica Budi Rahayu_13.70.0130_E2_Unika Soegijapranata

1/18

1. MATERI DAN METODE

1.1. Materi

1.1.1. AlatAlat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, kain saring, penggiling daging,

freezer, milimeter blok, timbangan analitik, plastik, dan texture analyzer.

1.1.2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah ikan bawal, garam, gula pasir,

polifosfat, es batu,.

1.2. Metode

1

Ikan bawal dicuci bersih dengan air

Daging ikan difillletdengan cara dibuang bagian

kepala, sirip, ekor, sisik, isi perut, dan kulitnya.

Ba ian da in utihn a diambil seban ak 100 ram.

Daging ikan digiling hingga halus, selama penggilingan

dapat ditambahkan es batu untuk menjaga suhu rendah.


2/18

Daging ikan dicuci dengan air es sebanyak ! kali lalu disaring

dengan menggunakan kain saring.

Daging ikan ditambahkan dengan sukrosa sebanyak ,"# $kelompok

1, %& "# $kelompok !, ', "%, garam sebanyak ,"# $kelompok 1, , !,

', "%, dan polifosfat sebanyak 0,1# $kelompok 1%& 0,!# $kelompok ,

!%& 0,"# $kelompok ', "%.

(lastik diikat dan ditaruh di dalam loyang untuk

kemudian dibekukan dalamfreezerselama 1 malam.

)etelah dithawing, surimi diuji kualitas

sensorisnya yang meliputi kekenyalan dan


3/18

!

2. HASIL PENGAMATAN

)urimi diukur tingkat kekerasannya dengan

menggunakan texture analyzer.

)urimi dipressdengan menggunakanpresser.

)urimi diukur *+nya dengan menggunakan milimeter

blok untuk kemudian dihitung dengan rumus sebagai

berikut-

Luasatas=1

3

a(h0+4h1+2h2+4 h3++hn)

Luasbawah=1

3a (h0+4 h1+2h2+4h3++hn)

Luasareabasah=Luas atasLuasbawah

Luasareabasah8,0


4/18

'

+asil pengamatan surimi berdasarkan uji hardness, *+, dan uji sensori dapat dilihat

pada abel 1.

abel 1. +asil (engamatan )urimi

/el. (erlakuanHardness

$gf%

*+

$mg +%

)ensori

/ekenyalan Aroma

1)ukrosa ,"# garam ,"#

polifosfat 0,1#102,3! 24043,1!

)ukrosa ,"# garam ,"#

polifosfat 0,!#110, !!'"3,41

!)ukrosa "# garam ,"#

polifosfat 0,!#1",2 50!"3,'!

' )ukrosa "# garam ,"# polifosfat 0,"#

51,435 33"5',"

")ukrosa "# garam ,"#

polifosfat 0,"#1!,'1 !331,"

/eterangan -/ekenyalan Aroma - tidak kenyal - tidak amis - kenyal - amis

- sangat kenyal - sangat amis

Dari tabel 1 diatas dapat dilihat, pada pengujian hardness didapatkan hasil terbesar padakelompok 6! yaitu 1",2 gf dan hasil terkecil didapatkan kelompok 6' yaitu 51,435

gf. +asil kelompok 61 yaitu 102,3! gf, kelompok 6 yaitu 110, gf, kelompok, , dan

kelompok 6" yaitu 1!,'1 gf. 7alu, pada pengujian *+ atau water holding capacity

diperoleh hasil terbesar pada kelompok 6 yaitu !!'"3,41 mg + dan hasil terkecil

didapatkan kelompok 61 yaitu 24043,1! mg +. *+ yang didapatkan pada

kelompok 6! yaitu 50!"3,''! mg +, kelompok 6' yaitu 33"5'," mg +, dan

kelompok 6" yaitu !331," mg +. (ada pengujian kualitas sensori dilakukan

pengujian kekenyalan dan aroma. (ada parameter kekenyalan didapatkan hasil

kelompok 61, 6, dan 6" memiliki tekstur kenyal sedangkan pada kelompok 6! dan 6'

memiliki tekstur sangat kenyal. )elanjutnya pada parameter aroma didapatkan hasil

kelompok 61, 6!, dan 6' memiliki aroma yang amis sedangkan pada kelompok 6 dan

6" memiliki aroma yang sangat amis.

3. PEMBAHASAN


5/18

"

)urimi adalah cincangan daging ikan yang telah mengalami proses penghilangan tulang

$deboning%, pencucian dan penghilangan sebagian air $dewatering% sehingga dikenal

sebagai protein konsentrat basah $wet concentrate protein% dari daging ikan $kada,

153!%. )urimi bisa didapatkan dengan menstabilisasi protein myofibrilar dari ikan,

dengan cara menghilangkan tulang ikan kemudian daging ikan diambil dan dicuci

dengan air dingin lalu dilakukan penambahan krioprotektan $(ark 8 7in, 00" dalam

+uda et al., 011%. /rioprotektan adalah bahan yang biasa ditambahkan dalam

pembuatan surimi yang tidak langsung diolah menjadi produk lanjutan, melainkan akan

disimpan terlebih dahulu pada suhu beku dalam waktu yang lama. 9ungsinya adalah

untuk menghambat proses denaturasi protein selama pembekuan dan penyimpanan

beku. leh sebab itu, penambahan senyawa ini dapat menjamin sifat fungsional surimi

beku mengingat pembekuan dapat berpengaruh menyebabkan denaturasi dan agregasi

$(ark 8 :orrissey, 000%.

)urimi termasuk dalam produk antara, hal ini karena dapat diolah lebih lanjut menjadi

berbagai macam produk makanan dan dapat juga didapatkan sebagai campuran olahan

seperti bakso, sosis, abon, dan produk olahan lainnya $Agustiani et al., 002%. Dalam

industri pangan, surimi merupakan bahan antara yang cukup populer karena rendah

lemak dan rendah kolesterol namun tinggi protein dan mempunyai tekstur yang kenyal

$;afarpour et al., 01%. )urimi banyak dimanfaatkan dalam pembuatan tempura,

kamaboko, bakso ikan, sosis, nugget ikan, dan produk lainnya yang berbasis ikan

$)pinelli,154%. Bahan baku ikan bawal yang digunakan dalam praktikum surimi ini

masih memiliki kualitas yang baik. +al ini sesuai dengan persyaratan bahan baku surimi

menurut Badan )tandarisasi on, Amerika )erikat. Ikan bawal adalah komoditas ikan air tawar yang


6/18

2

memiliki nilai ekonomis tinggi dan relatif tahan terhadap penyakit. )ebagai ikan

konsumsi, ikan bawal ini memiliki ukuran yang cukup besar, daging yang gurih, serta

kandungan proeinnya yang tinggi $?tami et al., 01%.

Dalam praktikum ini, mula@mula ikan bawal dicuci bersih dengan air mengalir,

kemudian ikan difillet, fillet ini bertujuan untuk memisahkan bagian daging putih

dengan bagian lain seperti kepala, kulit, sisik, sirip, isi perut, dan ekor $+aetami, 004%.

)elanjutnya ikan diambil bagian daging putihnya sebanyak 100 gram lalu diblender

hingga halus, selama penggilingan ditambahkan es batu untuk menjaga suhu daging

ikan tetap rendah. ujuan penggilingan adalah untuk mengecilkan ukuran daging hingga

mencapai ukuran seragam guna mempermudah pembentukan emulsi $9orrest et al.,

153"%. (ada proses penggilingan ini juga ditambahkna es batu, hal ini sesuai dengan

pendapat 9orrest et al.$153"% yang menyatakan bahwa penggunaan es batu berfungsi

mempermudah ekstraksi protein otot, membantu proses pembentukan emulsi, dan

mempertahankan suhu adonan agar tetap rendah $di bawah 0o% sehingga dapat

meminimalkan kerusakan.

)etelah penggilingan, daging ikan dicuci menggunakan air es sebanyak ! kali.

(encucian menggunakan air es ini sesuai dengan pendapat )u>uki $1541% yangmenyatakan bahwa tahap pencucian surimi lebih baik dilakukan dengan menggunakan

air es atau air bersuhu "@10 untuk mencegah terjadinya denaturasi protein serta

degradasi lemak yang dapat menyebabkab rusaknya tekstur pada surimi yang

dihasilkan. eori ini didukung oleh )antana et al. $01% yang menyatakan teknik

pencucian yang dilakukan sangat penting dalam penentuan kualitas surimi yang

dihasilkan. Daging ikan harus segera dicuci dengan air es $"@10o%, rendahnya

temperatur air yang digunakan dapat membantu mempertahankan kesegaran dari daging

ikan. )elama pencucian, komponen@komponen seperti darah, lemak, pigmen, protein

sarcoplasmic dihilangkan $(iyadhamma=iboon 8 ongsawatdigul, 010 dalam

(iotrowic> 8 :ellado, 01"% hal tersebut untuk meningkatkan pembentukan gel surimi

selama proses pengolahan $+an et al., 005 dalam (iotrowic> 8 :ellado, 01"%.

Benjakul et al. $00'% menambahkan bahwa tahap pencucian dingin juga berfungsi

untuk memperbaiki warna dan meningkatkan kekuatan gel. (ark et al. $000%

menyatakan bahwa semakin banyak pengulangan pencucian, maka warna dan aroma

yang dihasilkan akan semakin baik, serta meningkatkan kandungan aktomiosin yang


7/18

3

berpengaruh terhadap kekuatan gel surimi. ahap selanjutnya, daging ikan disaring

menggunakan kain saring hingga kandungan air yang terdapat di daging ikan seminimal

mungkin.

/emudian dilakukan penambahan sukrosa, garam, dan polifosfat dengan konsentrasi

yang berbeda setiap kelompok. (ada kelompok 61 dan 6 ditambahkan sukrosa sebesar

,"# sedangkan pada kelompok 6! hingga 6" diberi penambahan sukrosa sebesar "#.

:enurut +uda et al. $001% sukrosa dan sorbitol memiliki kemampuan untuk mencegah

protein dari denaturasi $krioprotektan% selama proses pembekuan maupun pengeringan,

proteksi protein ini berpengaruh terhadap sifat fungsional dari produk surimi seperti

kelarutan, gelasi, water holding capacity$*+%, emulsi,foaming, dan warna sehingga

apabila protein dari ikan dapat tetap terjaga dan tidak mengalami kerusakan maka

surimi yang dihasilkan akan memiliki kualitas yang baik. )ifat@sifat fungsional tersebut

dipengaruhi oleh kualitas dari protein myofibrilar yang terdapat di daging ikan $(an et

al., 010 dalam


8/18

4

yang diberikan kurang dari # maka miofibril tidak dapat terlarut dan proses

pembentukan gel tidak dapat terjadi. )himi>u 8 oyohara $155'% menambahkan bahwa

penambahan garam juga dapat membantu terbentuknya gel yang fleksibel dan elastis

pada produk surimi )ehingga pada praktikum kali ini, penambahan garam sebesar ,"#

telah sesuai dengan teori.

)etelah penambahan sukrosa dan garam, dilakukan penambahan polifosfat dengan

konsentrasi yang berbeda setiap kelompok. (ada kelompok 61 ditambahkan polifosfat

sebesar 0,1#, pada kelompok 6 dan 6! sebesar 0,!#& dan pada kelompok 6' dan 6"

sebesar 0,"#. (enambahan polifosfat dengan konsentrasi yang berbeda ini bertujuan

untuk mengetahui konsentrasi paling tepat dalam pembuatan surimi yang menghasilkan

surimi dengan kualitas terbaik. (olifosfat atau yang juga dikenal dengan sebutan )(

berfungsi untuk memperbaiki elastisitas, meningkatkan kelembutan surimi, dan

meningkatkan kemampuan daya ikat air atau water holding capacity. (olifosfat yang

biasanya ditambahkan dalam pembuatan surimi adalah dalam bentuk garam natrium

tripolifosfat atau natrium pirofosfat $(eranginangin et al.,1555%.

Bahan yang sudah tercampur dimasukkan ke dalam kantong plastik dan dibekukan di

dalamfreezerselama satu malam. +al ini sesuai dengan pendapat (eranginangin et al.,$1555% yang mengatakan bahwa setelah seluruh bahan tercampur rata, lalu dimasukkan

dan dicetak ke dalam plastik dan disimpan di dalam freezer untuk dibekukan.

(enyimpanan beku merupakan teknik paling penting dan paling efektif untuk

mengawetkan surimi $(an et al., 010 dalam


9/18

5

)urimi yang dibuat pada praktikum kali ini merupaka surimi jenis ka-en karena

dilakukan penambahan garam sebesar ,"# pada setiap kelompok. +al tersebut sesuai

dengan teori Agustiani et al. $002% yang mengatakan bahwa surimi dapat dibedakan

menjadi jenis yakni mu-ensurimi dan ka-ensurimi.Mu@en surimi merupakan produk

surimi yang dibuat tanpa menggunakan penambahan garam, sedangkan ka-en surimi

dibuat dengan menggunakan garam pada konsentrasi tertentu.

(ada pengujian hardness didapatkan hasil terbesar pada kelompok 6! yaitu 1",2 gf

dan hasil terkecil didapatkan kelompok 6' yaitu 51,435 gf. +asil kelompok 61 yaitu

102,3! gf, kelompok 6 yaitu 110, gf, kelompok, , dan kelompok 6" yaitu 1!,'1 gf.

(engukuran hardness ini dilakukan menggunakan texture analyzer.:enurut oyoda et

al.$155%, jumlah polifosfat$)(% yang ditambahkan akan mempengaruhi tekstur dari

surimi dimana polifosfatakan menyebabkan surimi memiliki tekstur yang lebih lembut

dan tidak keras sehingga hardness yang didapat pun juga akan semakin rendah.


10/18

10

(ada pengujian *+ atau water holding capacity diperoleh hasil terbesar pada

kelompok 6 yaitu !!'"3,41 mg + dan hasil terkecil didapatkan kelompok 61 yaitu

24043,1! mg +. *+ yang didapatkan pada kelompok 6! yaitu 50!"3,''! mg

+, kelompok 6' yaitu 33"5'," mg +, dan kelompok 6" yaitu !331," mg

+. :enurut (eranginangin et al. $1555%, polifosfat yang ditambahkan pada proses

pembuatan surimi dapat memperbaiki daya ikat air dari produk@produk olahan surimi,

semakin tinggi konsentrasi polifosfat yang ditambahkan maka nilai *+ atau daya ikat

air dari surimi akan semakin tinggi. Berdasarkan teori tersebut, hasil praktikum

kelompok 6" dengan penambahan polifosfat 0,"# telah sesuai apabila dibandingkan

dengan kelompok 61 dengan penambahan polifosfat 0,1# dan 6! dengan penambahan

polifosfat 0,!#.


11/18

11

(eranginangin et al. $1555% menyatakan bahwa polifosfat yang ditambahkan pada

proses pembuatan surimi dapat memperbaiki elastisitas dan kelembutan dari surimi.

)emakin banyak polifosfat yang ditambahkan maka gel yang terbentuk pada surimi

seharusnya memiliki tingkat elastisitas yang semakin baik $semakin kenyal%. +asil yang

didapatkan kelompok 61, 6, 6!, dan 6' telah sesuai dengan teori karena didapatkan

hasil kekenyalan yang semakin tinggi seiring semakin besarnya polifosfat yang

ditambahkan. at penambah, seperti

garam, gula, polifosfat, monosodium glutamat, pati dan putih telur. /ualitas surimi beku

umumnya dinilai dari kekuatan gelnya dan warna yang sangat tergantung dari spesies

ikan, kesegaran ikan, metode dan pengawasan pengolahan, kadar air, pengawasan suhu

pembekuan dan penyimpanan serta kondisi penanganan dan distribusi. (enentuan

mutunya dilakukan dengan mengukur kekuatan gel dan penilaian organoleptik, uji lipat

dan uji gigit $an et al., 1544%.

(erlakuan pencincangan dan penggilingan juga menentukan tekstur $+eruwati et al.,

155"%. /ualitas surimi yang paling baik adalah yang memiliki derajat putih paling


12/18

1

tinggi, bersih dan kekuatan gel tinggi. /ekuatan gel yang dapat dibentuk oleh surimi

ditentukan oleh protein miofibril yang dapat diekstrak dengan larutan garam netral

$:itchell, 1542%. /oswara et al.$001%, menambahkan bahwa kualitas surimi yang baik

adalah memiliki warna putih, fla=or yang baik, dan elastisitasnya tinggi. )emakin segar

ikan maka elastisitas surimi akan semakin tinggi. ?ntuk ikan yang memiliki elastisitas

rendah dilakukan kombinasi dengan daging ikan jenis yang lain, gula, pati, atau protein

nabati.


13/18

1!

4. ESIMP!LAN

(enambahan garam berguna untuk mempercepat proses penurunan air daging dan

membantu terbentuknya gel yang fleksibel dan elastis pada produk surimi.

(enambahan garam dan sukrosa berguna meningkatkan *+.

(enambahan sukrosa berguna untuk mencegah rusaknya struktur protein karena

pembekuan.

(embekuan dapat mempengaruhi sifat pembentukan gel, retensi air, dan kelarutan

protein pada surimi.

/ualitas surimi yang baik adalah mempunyai warna putih, fla=or yang baik, dan

memiliki elastisitas tinggi.

/ualitas surimi dipengaruhi oleh kesegaran ikan, suhu penyimpanan, dan proses

pencucian.

/rioproktektan ditambahkan untuk mencegah denaturasi protein dari daging ikan.

(enambahan polifosfat berguna untuk memperbaiki elastisitas, kelembutan, dan

*+.

Ikan yang digunakan untuk produksi surimi sebaiknya berkadar lemak rendah.

)urimi adalah produk antara pengolahan daging ikan yang memiliki nilai ekonomis.

)emakin tingginya jumlah polifosfat maka hardness surimi akan semakin menurun

dan kekenyalan meningkat.

)urimi yang dibuat pada praktikum adalah jenis ka-en surimi karena ada

penambahan garam dengan konsentrasi ,"#.

(encucian berfungsi untuk mengurangi kadar lemak dan meminimalisir kerusakan.

)emarang, 5 ktober 01"

(raktikan, Asisten Dosen,


14/18

1'

:onica Budi ahayu usdhika Bayu ).

1!.30.01!0

". DA#TAR P!STAA

Agustiani, . *., Akhmad ).9, dan ?lfah, A. $002%. :odul Di=ersifikasi (roduk

(erikanan ?ni=ersitas Diponegoro (ress. )emarang.

Badan )tandardisasi


15/18

1"

(ark ;* dan 7in :;. $00"%. )urimi - :anufacturing and 6=aluation. Di dalam- (ark

;*, editor. )urimi and )urimi )eafood. )econd 6dition. u , oyohara +, 7anier . $155%. )urimi (roduction from 9atty and Dark@

9leshed 9ish )pecies. Di dalam- 7anier , 7ee :, editor. )urimi echnology.


16/18

12

?tami, I./., +aetami, /., osidah. $01%. (engaruh (enggunaan epung Daun uri

+asil 9ermentasi Dalam (akan Buatan erhadap (ertumbuhan Benih Bawal Air

awar $Colossoma macropomum u=ier%. ;urnal (erikanan dan /elautan Jol. !


17/18

13

Larea basa h=40513,678988,67=31525

Mg H2 O=31525-8,0

0,0948 =332457,81

elo'(o) E3

LA=1

3 (50) (126+4 (199)+2 (207)+4 (202)+93)

LA=37284,079

LB=1

3 (50 ) (126+4 (36 )+2 (33 )+4 (39 )+93 )

LB=9750,195

Larea basa h=37284,0799750,195=27533,884

Mg H2 O=27533,884 -8,0

0,0948 =290357,43

elo'(o) E4

LA=1

3 (49 ) ( 104+4 (183 )+2 (188 )+4 (176)+103)

LA

=32970,27

LB=

1

3 (49 ) (104+4 (19)+2 (10 )+4 (26 )+103 )

LB=6646,31

Larea basa h=32970,276646,31=26323,96

Mg H2 O=26323,96-8,0

0,0948 =277594,52

elo'(o) E"LA=

1

3 (50) (82+4 (204)+2 (222 )+4 (203 )+76 )

LA=37166,67

LB=1

3 (50 ) (82+4 (21)+2 (15 )+4 (24 )+76 )

LB=6133,33

Larea basa h=37166,676133,33=31033,34


18/18

14

Mg H2 O=31033,34 -8,0

0,0948 =327271,52

6.2. La(oran Se'entara

6.3.Dia&ra' Alir

6.4.A*+tra) ,%rnal

prak_monica budi rahayu_13.70.0130_e2_unika soegijapranata

Documents