Proposal PKL PT. Belfoods Indonesia

Download Proposal PKL PT. Belfoods Indonesia

Post on 15-Oct-2015

428 views

Category:

Documents

23 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

proposal pkl

TRANSCRIPT

<ul><li><p>PROPOSAL PRAKTEK KERJA LAPANG </p><p>PROSES PRODUKSI CHICKEN NUGGET DI PT.BELFOODS INDONESIA, BOGOR - JAWA BARAT </p><p>Diajukan Oleh: </p><p>Agus Rahman Salim NIM 105100100111009 </p><p>Diah Ratnasari NIM 105100103111001 </p><p>Nia Rohmawati NIM 105100113111006 </p><p>Okkie Dhyantari NIM 105100107111007 </p><p>JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN </p><p>UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG </p><p>2012 </p></li><li><p>KATA PENGANTAR </p><p>Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan </p><p>anugerah-Nya penulis dapat menyelesaikan Proposal Praktek Kerja Lapang yang </p><p>berjudul Proses Produksi Chicken nugget di P.T.Belfoods Indonesia, Bogor - </p><p>Jawa Barat dengan baik. Penyusun ingin menyampaikan banyak terimakasih </p><p>kepada : </p><p>1. Dian Widya Ningtyas, STP, MP selaku dosen pembimbing PKL dari Agus </p><p>Rahman Salim </p><p>2. Dr.Ir. Elok Zubaidah, MP selaku dosen pembimbing PKL dari Diah Ratnasari </p><p>3. Ahmad Zaki Mubarok,STP, M.Si selaku dosen pembimbing PKL dari Okkie </p><p>Dhyantari </p><p>4. Dr. Widya Dwi Rukmi, STP, MSc selaku dosen pembimbing PKL dari Nia </p><p>Rohmawati </p><p>5. Dr. Agustin Krisna Wardani , STP. M.Si selaku Ketua Jurusan Teknologi </p><p>Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya Malang </p><p>6. Orang Tua Penyusun yang telah memberikan dorongan, baik moral maupun </p><p>materil </p><p>7. Dan semua pihak yang tidak dapat ditulis satu persatu yang telah banyak </p><p>membantu penyelesaian proposal ini, semoga segala kebaikan yang diterima </p><p>penyusun, menjadi amal baik dan mendapat pahala sepadan dari Tuhan </p><p>Yang Maha Esa </p><p>Penyusun sadar bahwa proposal ini masih jauh dari sempurna, maka dengan </p><p>kerendahan hati dan demi kesempurnaan proposal ini, penyusun mohon kritik dan </p><p>saran demi kesempurnaan yang diharapkan dari proposal ini serta berharap </p><p>proposal ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang berminat dan membutuhkan. </p><p>Malang, Oktober 2012 </p><p>Penyusun </p></li><li><p>RINGKASAN </p><p>Nugget merupakan produk olahan restrukturisasi yang dikembangkan melalui </p><p>beberapa metode yaitu dengan perlakuan mekanis dan penambahan binding agent. </p><p>Produk daging restrukturisasi pada umumnya menggunakan daging sapi, daging </p><p>kerbau, dan yang terbanyak menggunakan daging ayam </p><p>Bahan baku dan bahan pembuatan chicken nugget adalah daging ayam </p><p>dengan penambahan pati dan bumbu-bumbu antara lain garam, bawang putih, </p><p>tepung terigu, battermix, air, premix, tepung roti dan minyak goreng. </p><p>Proses pembuatan chicken nugget diawali dengan penyiapan bahan yaitu </p><p>penggilingan daging ayam Boneless Leg dan Boneless Brest, penyiapan bumbu </p><p>dengan mencampurkan premix berupa rempah rempah, STPP dan MSG , bawang </p><p>putih, air dengan komposisi tertentu, pembuatan emulsi oil dan kemudian </p><p>pencampuran seluruh bahan, yaitu bahan baku, bumbu dan emulsi oil. Adonan yang </p><p>terbentuk kemudian dilakukan pencetakan dengan bentuk tertentu, kemudian nugget </p><p>yang telah tercetak dilakukan pelapisan dengan tepung roti untuk menambah sifat</p><p>crispy pada chicken nugget. Setelah diberi tepung roti kemudian dilakukan </p><p>penggorengan pada suhu 170oC dengan metode deep fat frying, lalu terakhir </p><p>dilakukan pendinginan dan pengemasan untuk menjaga kualitas dan memudahkan </p><p>pendistribusian prodak chicken nugget. </p><p>Kata kunci : Nugget, Bahan pembuatan, Proses pembuatan. </p></li><li><p>DAFTAR ISI </p><p>Halaman </p><p>LEMBAR PERSETUJUAN ................................................................................. i </p><p>KATA PENGANTAR ......................................................................................... v </p><p>RINGKASAN ................................................................................................... vi </p><p>DAFTAR ISI ..................................................................................................... vii </p><p>DAFTAR TABEL ............................................................................................... x </p><p>BAB I Pendahuluan .......................................................................................... 1 </p><p>I.1 Latar Belakang ........................................................................................ 1 </p><p>I.2 Tujuan Praktek Kerja Lapangan .............................................................. 1 </p><p>I.2.1 Tujuan Umum ....................................................................................... 1 </p><p>I.2.2 Tujuan Khusus ...................................................................................... 2 </p><p>BAB II Tinjauan Pustaka ................................................................................... 3 </p><p>II.1 Nugget ................................................................................................... 3 </p><p>II.2 Bahan Baku ........................................................................................... 3 </p><p>II.2.1 Daging Ayam ....................................................................................... 3 </p><p>II.3 Bahan Penunjang ................................................................................... 4 </p><p>II.3.1 Tepung Terigu ..................................................................................... 4 </p><p>II.3.2 Bawang Putih ...................................................................................... 4 </p><p>II.3.3 Air......................................................................................................... 4 </p><p>II.3.4 Premix .................................................................................................. 4 </p><p>II.3.5 Battermix .............................................................................................. 5 </p></li><li><p>II.3.6 Tepung Roti .......................................................................................... 5 </p><p>II.4 Bahan Baku Pembantu............................................................................ 5</p><p>II.4.1 Minyak Goreng ..................................................................................... 5 </p><p>II.4.2 Nitrogen Cair ........................................................................................ 5 </p><p>II.4.3 Freon .................................................................................................... 6 </p><p>II.5 Proses Pembuatan Chicken nuggets....................................................... 6 </p><p>II.5.1 Penggilingan ........................................................................................ 6 </p><p>II.5.2 Pencampuran ....................................................................................... 6 </p><p>II.5.2.1 Penyiapan Bumbu ............................................................................. 6 </p><p>II.5.2.2 Pembuatan Emulsi oil ........................................................................ 6 </p><p>II.5.2.3 Pencampuran Seluruh Bahan ............................................................ 7 </p><p>II.5.3 Pencentakan ........................................................................................ 7 </p><p>II.5.4 Pelapisan dengan Larutan Batter ........................................................ 7 </p><p>II.5.5 Pelapisan dengan Tepung Roti ........................................................... 7 </p><p>II.5.6 Penggorengan ...................................................................................... 7 </p><p>II.5.7 Pembekuan dan Pengemasan ............................................................. 8 </p><p>BAB III METODE PELAKSANAAN </p><p>III.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan ............................................................ 9 </p><p>III.2 Metode Pengumpulan Data dan Informasi.............................................. 9 </p><p>III.3 Jadwal Kegiatan Pelaksanaan PKL ...................................................... 10 </p></li><li><p>BAB IV PENUTUP </p><p>IV.1 Kesimpulan .......................................................................................... 11 </p><p>DAFTAR PUSTAKA </p><p>Lampiran </p></li><li><p>DAFTAR TABEL </p><p>Tabel III.1. Rencana Kegiatan Praktek Kerja Lapang ......................................... 11 </p></li><li><p>BAB I </p><p>PENDAHULUAN </p><p>I.1 Latar Belakang </p><p>Praktek Kerja Lapang (PKL) merupakan suatu tugas bagi mahasiswa </p><p>tingkat akhir Program Sarjana Universitas Brawijaya Malang yang dilakukan </p><p>dengan praktek langsung di industri pangan. PKL tersebut wajib dilakukan oleh </p><p>mahasiswa Program Sarjana Universitas Brawijaya yang ingin menyelesaikan </p><p>masa studinya. Dalam melakukan PKL tersebut diharapkan mahasiswa dapat </p><p>mengaplikasikan seluruh mata kuliah yang telah diterima selama mengikuti </p><p>perkuliahan di perguruan tinggi. Selain itu mahasiswa diharapkan dapat </p><p>mengetahui kegiatan yang terjadi di industri pangan secara lebih mendalam </p><p>sehingga pada saat kerja nanti telah memiliki pengalaman sebelumnya. </p><p>Adanya kesesuaian antara proses pembuatan frozzen food khususnya </p><p>chicken nugget dengan ilmu serta aspek baik teori maupun praktek yang </p><p>dipelajari di jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya, maka hal </p><p>tersebut sangat sesuai jika dilakukannya PKL di P.T. Belfoods Indonesia yang </p><p>beralamat di Citra Indah Complex Kav. PA1-2, Jl. Raya Jonggol Km. 23.3, </p><p>Jonggol, Bogor, Jawa Barat 16830. PKL memiliki peran yang sangat penting bagi </p><p>mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian karena dapat menambah wawasan, </p><p>meningkatkan penguasaan ilmu pengetahuan dan teknologi baik secara teoritis </p><p>maupun praktek. PKL ini juga akan membantu mahasiswa untuk mengetahui dan </p><p>memahami kenyataan yang ada di lapang. </p><p>Dengan melaksanakan PKL di P.T. Belfoods Indonesia diharapkan dapat </p><p>memberikan pembelajaran lebih jauh tentang teknologi dan proses yang </p><p>berkaitan dengan proses pembuatan frozen food khususnya nugget. </p></li><li><p>I.2 Tujuan Praktek Kerja Lapangan </p><p>I.2.1 Tujuan Umum </p><p>1. Memenuhi persyaratan untuk menyelesaikan jenjang pendidikan Strata 1 di </p><p>jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas </p><p>Brawijaya. </p><p>2. Mahasiswa dapat mengkorelasikan dan mengaplikasikan ilmu pengetahuan </p><p>yang diperoleh selama perkuliahan dengan realitas yang ada di lapangan. </p><p>3. Mempersiapkan mental mahasiswa yang profesional dan berkompeten dalam </p><p>menghadapi dunia kerja. </p><p>I.2.2 Tujuan Khusus </p><p>1. Mengetahui secara umum kondisi PT. Belfoods Indonesia ,Bogor Jawa Barat </p><p>yang meliputi sejarah, perkembangan perusahaan, struktur organisasi dan </p><p>aspek ketenagakerjaan. </p><p>2. Mengetahui, mempelajari dan memahami lebih jauh aspek penerapan bidang </p><p>Ilmu dan Teknologi Pangan di industri, yang meliputi bahan baku, mesin dan </p><p>peralatan yang digunakan, proses produksi, pengawasan mutu dari Chicken </p><p>nugget di PT. Belfoods Indonesia, Bogor Jawa Barat </p><p>3. Mendapatkan pemahaman dan skill spesifik dalam hal Industri Chicken </p><p>nugget di Indonesia yang dapat menjadi bekal yang baik bagi mahasiswa. </p></li><li><p>BAB II </p><p>TINJAUAN PUSTAKA </p><p>II.1 Nugget</p><p>Nugget merupakan produk olahan restrukturisasi yang dikembangkan </p><p>melalui beberapa metode yaitu dengan perlakuan mekanis dan penambahan </p><p>binding agent. Produk daging restrukturisasi pada umumnya menggunakan </p><p>daging sapi, daging kerbau, dan yang terbanyak menggunakan daging ayam. </p><p>Faktor yang mempengaruhi keberhasilan produknya dititik beratkan pada </p><p>kemampuan mengikat antara partikel daging dan bahan-bahan lain yang </p><p>ditambahkan, oleh karena itu diperlukan pati sebagai bahan pengikat (Raharjo, </p><p>1996) </p><p>Nugget biasanya dibuat dari mechanically seperated meat, yaitu perekatan </p><p>atau penyatuan produk daging dengan memaksa melalui tekanan tinggi </p><p>menggunakan suatu alat untuk memisahkan tulang dari jaringan daging yang </p><p>dapat dikonumsi. Adanya beberapa proses penambahan di dalamnya seperti anti </p><p>foaming agent (biasanya polydimethylsiloxane) juga berperan perekatan produk.</p><p>Nugget dibuat dari daging ayam dengan penambahan pati dan bumbu-</p><p>bumbu antara lain garam, bawang putih, merica, dan air. Proses selanjutnya </p><p>adonan nugget dimasukkan dalam steam oven selama 30 menit, kemudian </p><p>dilakukan pengkondisian ,diiris, dan digoreng dengan cara deep fat frying </p><p>(Sahoo dan Anjaneyuhu, 1997) </p><p>II.2 Bahan Baku Utama </p><p>II.2.1 Daging Ayam </p><p>Daging ayam merupakan salah satu bahan pangan yang kaya protein yang </p><p>mudah dicerna. Pada pembuatan chicken nugget, raw material yang digunakan </p><p>adalah boneless leg, atau bagian paha ayam yang memiliki spesifikasi yaitu </p><p>tranpa lemak, tanpa tulang, dengan kulit, aroma daging yang segar, serta tidak </p><p>ada memar pada daging, tidak ada darah beku, tidak ada benda asing. Selain </p><p>boneless leg, raw material yang digunakan adalah dari boneless breast. </p></li><li><p>Boneless breast yang akan digunakan harus mempunyai suhu 0-10oC, dan </p><p>memiliki spesifikasi seperti boneless leg. Penyimpanan raw material disimpan </p><p>dalam ruang chill room yang bersuhu 0-5oC (Ahmadi dan Estiasih, 2009) </p><p>II.3 Bahan Penunjang </p><p>II.3.1 Tepung Terigu </p><p>Terigu yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah terigu berprotein </p><p>tinggi dengan kandungan protein gluten 11%-13% . Fungsi terigu dalam </p><p>pembuatan nugget adalah sebagai bahan pengisi dan pembentuk tekstur. </p><p>Tingginya protein yang terkandung pada terigu menjadikan sifatnya mudah </p><p>dicampur, daya serap air tinggi, elastis dan mudah digiling (annonymousa, 2008) </p><p>II.3.2 Bawang Putih </p><p>Bawang putih digunakan untuk mendapatkan citarasa nugget yang </p><p>diinginkan. Bawang memiliki senyawa volatil sekitar 0,1% yang mengandung </p><p>senyawa sulfur, sehingga bawang putih memiliki karakteristik bau yang kuat. </p><p>Terbentuknya subtansi yang disebut alicin menimbulkan bau yang segar dari </p><p>bawang putih. Penambahan bawang putih pun mempunyai pengaruh preserfatif </p><p>terhadap produk daging, karena dapat bersifat sebagai bakteriostatik dan </p><p>antioksidan yang dapat menghambat rancidity (Soeparno, 1994) </p><p>II.3.3 Air </p><p>Air ditambahkan untuk meningkatkan keempukan dan sebagai kompensasi </p><p>atas terjadinya cooking loss. Selain itu air yang ditambahkan juga berfungsi </p><p>sebagai carrier untuk bahan-bahan lain selain daging, sehingga mampu </p><p>menciptakan distribusi yang merata dari bahan-bahan dalam campuran (Barbut, </p><p>2002). Kualitas air harus dijaga karena berperan dalam tambahan fungsional </p><p>yang efektif dalam proses produksi chicken nugget. </p><p>II.3.4 Premix </p><p>Pembentukan flavor pada nugget didapat dari penambahan bumbu </p><p>tertentu. Bumbu yang digunakan biasa disebut dengan premix, yaitu merupakan </p><p>campuran dari bahan-bahan yang berfungsi untuk menciptakan atau </p></li><li><p>memodifikasi flavor dari nugget sesuai dengan yang diinginkan. Kandungan </p><p>premix dapat terdiri dari garam (NaCl), rempah-rempah, fosfat (STPP), dan MSG. </p><p>II.3.5 Battermix</p><p>Battermix digunakan untuk pembuatan larutan batter. Larutan batter adalah </p><p>bahan pelapis potongan nugget setelah dicetak dan sebelum pelapisan dengan </p><p>tepung roti. Lapisan dengan batter bertujuan untuk melakatkan tepung roti pada </p><p>potongan nugget dan mencegah pelepasan tepung roti yang sudah melekat, saat </p><p>diproses lebih lanjut. Larutan batter disimpan diruang chillroom suhu 0-50c paling </p><p>lama 48 jam </p><p>II.3.6 Tepung roti </p><p>Tepung roti digunakan untuk memberikan tekstur renyah pada permukaan </p><p>nugget. Meningkatkan cita rasa, meningkatkan volume, serta meningkatkan yield. </p><p>Tepung roti dapat dibuat dari roti kering yang ditumbuk halus, penyimpanan </p><p>tepung roti disimpan dalam suhu 15-250C. </p><p>Menurut annonymousa (2008) tepung roti mengandung berbagai macam </p><p>vitamin asam lemak dan asam amino yang bermanfaat bagi tubuh. Nilai nutrisi </p><p>tepung roti/100 gr makanan adalah energi 361 kkal, air 13,36 gram, pro...</p></li></ul>