7/24/2019 Seminar Proposal PK Lemak

1/23

PENETAPAN KADAR LEMAK TOTALDALAM KEJU CHEDDAR SECARA

GRAVIMETRI SETELAH SAMPELDIISOLASI SECARA SOKHLETASI

Oleh:

Nurhidayati

P23235012021

7/24/2019 Seminar Proposal PK Lemak

2/23

BAB I

7/24/2019 Seminar Proposal PK Lemak

3/23

Latar belakang danmaala!

Lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan

yang berbeda-beda, tetapi lemak sering kali ditambahkan dengan

sengaja pada bahan makanan dengan berbagai tujuan.

Keju merupakan produk susu berbentuk padat atau setengah padat

yang diperoleh dengan cara mengisolasikan susu, krim, susu krim,

komponen susu atau campurannya

Susu yang menjadi bahan dasar pembuatan

keju menjadi salah satu sumber kandunganlemak yang cukup tinggi dan

mempengaruhi mutu keju

7/24/2019 Seminar Proposal PK Lemak

4/23

Per"m"an maala!

Permaala!an

apakah keju cheddartersebut mengandung lemak yang sesuaidengan persyaratan yang tercantum dalam SNI 01-2980-1992 ?

7/24/2019 Seminar Proposal PK Lemak

5/23

Tujuan

Tujuanumum

Tujuankhusus

an!aat"agi

mahasis#a

"agimasyara

kat

7/24/2019 Seminar Proposal PK Lemak

6/23

BAB II

7/24/2019 Seminar Proposal PK Lemak

7/23

Ke#"

$eju adalah pr%duk %lahan susu yang terbuat dari dadihsusu yang dipisahkan& diper%leh dengan penggumpalanbagian kasein susu dan susu skim'

Terdapat banyak jenis keju tergantung di mana keju itu

dibuat& jenis susu yang dipakai& met%de pembuatannya danperlakuan yang diberikan pada #aktu pematangannya'

"eberapa jenis keju yang dikenal adalah (%ttage& (heddar&S#iss& (ammembert& )dam dan *armesan'

$eju Cheddar adalah keju kerasyang dibuat dari susu sapi dengan

pemeraman pada suhu tidakkurang dari +,( dan #aktu tidak

kurang dari .0 hari'

7/24/2019 Seminar Proposal PK Lemak

8/23

Lemak dan M$n%ak

/emak dan minyak yang digunakan dalammakanan sebagian besar adalah trigliserida yangmerupakan ester dari gliser%l dan berbagai asamlemak'

/emak dalam suhu kamar berbentuk padat&sedangkan lemak pada suhu kamar yangberbentuk cair disebut minyak'

inyak nabati sebagian besar berbentuk cairkarena mengandung sejumlah asam lemak tidak

jenuh seperti asam %leat& asam lin%leat& danasam lin%lenat'

Sebaliknya& asam lemak he#aniumumnya berbentuk padat dalamsuhu kamar karena mengandungasam lemak jenuh seperti asamstearate dan asam palmitat'

7/24/2019 Seminar Proposal PK Lemak

9/23

Aam lemak

sam lemak adalah asam karb%ksilat yang diper%leh darihidr%lisis suatu lemak atau minyak& umumnya mempunyaigugus hidr%karb%n yang panjang dan tidak bercabang

umumnya dapat berupa senya#a jenuh atau senya#a takjenuh sederhana

praktis tidak larutdalam air tetapi larut dalam pelarut %rganik

1' sam /emak enuh

Tidak mempunyai ikatan rangkap padaat%m (

alam bahan makanan terdapat asampalmitat

iper%leh dari sumber 3at he#ani

2' sam /emak Tidak enuh

emiliki ikatan rangkap

iper%leh dari sumber 3at nabati

*)N445/5N4N S/)$

7/24/2019 Seminar Proposal PK Lemak

10/23

Anal$$ lemak &k"al$tat$'(

"ilangan 6eichert eisel 7"6

"ilangan *%lenske

"ilangan $irschner "aru 7New Kirschner Value N$:

"ilangan *enyabunan

"ilangan ;ehner

"ilangan I%din

7/24/2019 Seminar Proposal PK Lemak

11/23

Met)de gra*$metr$ < adalah penetapan kadar yangdilakukan dengan cara mengis%lasi atau memurnikan3at yang hendak ditentukan secara kuantitati! kemudianhasil is%lasi tersebut ditimbang dengan seksama hinggamencapai b%b%t k%nstan'

Met)de Ektrak$ Lang"ng dengan Alat S)+!let ,ekstraksi menggunakan alat s%khlet dimana pelarutyang digunakan dapat diper%leh kembali

Anal$$ lemak &k"ant$tat$'(

Met)de G)ld-! < *r%sedur

ekstraksi 4%ld=sh memungkinkanpelarut 7biasanya heksan&petr%leum eter& atau dietil etersecara k%ntinyu mengalir melalui

sampel yang diletakkan dalamtimbel keramik'

7/24/2019 Seminar Proposal PK Lemak

12/23

Alat )k!leta$

1' $%ndens%r& sebagaipendingin

2' Timbal& sebagai #adah untuksampel'

+' *ipa >& sebagai jalannya uap'' Si!%n& sebagai perhitungan

siklus& bila pada si!%nlarutannya penuh kemudian

jatuh ke labu alas bulatmaka hal ini dinamakan 1siklus

,' /abu alas bulat& sebagai

#adah bagi sampel danelarutn a

7/24/2019 Seminar Proposal PK Lemak

13/23

Penguapan denganRotary Evaporator

1. Hot plate< untuk mengatur suhu2. Waterbath< sebagai #adah air yang dipanaskan untuk labu alasyang berisi @sampelA

+' Bjung r%t%r @sampelA < sebagai tempat labu alas bulat sampelbergantung'

' /ubang k%ndens%r < ber!ungsi pintu masuk bagi air kedalamk%ndens%r'

,' $%ndens%r < sebagai pendinginalir balik'

.' /ubang k%ndens%r < ber!ungsipintu keluar bagi air dari dalam

k%ndens%r'C' /abu alas bulat penampung