tep 421 slide air bahan pangan

7/22/2019 Tep 421 Slide Air Bahan Pangan

http://slidepdf.com/reader/full/tep-421-slide-air-bahan-pangan 1/22

AIR BAHAN



Tujuan Instruksional Khusus(TIK)

Setelah mengikuti kuliah inimahasiswa akan dapat

• en e as an urva y• Menjelaskan tentang kandungan

air pada bahan

• Menghitung kadar air bahan



Sub Pokok Bahasan

• Air bahan pangan

• kurva

• Aw

• kandungan air pada bahan

• kadar air bahan



fase cair

Tekanan(atm)

A A’

fase uapfase padat

0

45 mmHg

T (oC)

Sumber: Earle, 1969 ; Thaib, dkk, 1988

B B’

0,0098

1 atm



Aw (water activity)

Adalah jumlah air bebas

oleh mikroba untukpertumbuhannya.



Aw ideal < 0.70

tahandalam penyimpanan

Untuk memperpanjang dayatahan suatu bahan maka

sebagian air dari bahan harusdihilangkan sehingga mencapai

kadar air tertentu.



Kandungan air pada bahan

• Air bebas• Air terikat secara fisik

• Air terikat secara kimia



Air bebas terdapat pada permukaan bahan

untuk pertumbuhan mikroba

untuk media reaksi kimia

mudah diuapkan

air bebas diuapkan seluruhnya shg ka

tinggal 12 – 25 % tergantung jenisbahannya



Air terikat secara fisik

• Terdapat dalam jaringan matriks bahan(tenunan bahan) karena adanya ikatan-ikatan fisik– . ,

kapiler– Air absorpsi, krn ada penyerapan dr bhn

– Air yg terkurung diantara tenunan bahan (bhn

berserat), sukar diuapkan shg perludihancurkan



Air terikat secara kimia

• Perlu energi besar untuk uapkan air ini• Jika air ini hilang semua ka 3 – 7 %

– 2

– Air yg terikat dlm sis dispersi koloidal

• Tdd partikel yg beragam bentuk & ukuran

• Bermuatan listrik (+) & (-)



Kadar Air• Adalah banyaknya kandungan air per

satuan berat bahan, biasanya dalam %

basis basah (bb).

• Menunjukkan banyaknya kandungan air

per satuan berat



Padi KA 14 %

14 % air

86 % bahan kering

Mis : padi mempunyai KA 14 %artinya setiap 100 satuan berat padi

terdapat 14 satuan berat air



Misalkan padi berat 2 ton , KA 14 %,

brp ton kandungan airnya

14 % air

86 % bahan kering(selain air)

Berat air = 14 % * 2 ton = 280 kg

Bahan kering = 1720 kg



Rumus kadar air awal dan akhir bahan

(Henderson and Perry, 1976)

%100)(

)()(% x

Wd Wm

WmbbKadarair m

+

==

%100)(

)()(% xWd

Wmbk Kadarair M ==

Wm = Massa air (kg)Wb = Massa bahan kering (kg)



Rumus lainnya

M m =

m

m M

−

=

1



Contoh soal

80.000 lb jagung pipil dgn ka 25%(bb) dikeringkan menjadi ka 13 %.

Tentukan

a. Ka basis kering

b. Berat jagung stlh dikering

c. Berapa air yg dikeluarkan



Jawab

Jumlah air mula-mula = 25%*80.000 lb

= 20.000 lb

Berat jagung kering = 80.000 – 20.000

= 60.000 lb



Kadar air (bk)

• KA1 (bk) = (80000-60000)/60000 * 100%= 33.33%

Atau

• M1 = (100*25)/(100-25) = 33.33%

• M2 = (100*13)/(100-13) = 15%



Berat jagung setelah

dikeringkan

air

air

Air yang

menguap

80.000 lb

KA = 25 % KA = 13 %

y

60.000 lb

X lb

60.000 lb

20.000 lb

bkbk

Berat air pada ka 13%

80000 lb X lb

(13/100).x = x – 60000

13x = 100x – 100 * 60000

(100-13)x = 100 * 60000

X = 68965,5 lb



= 100. berat kering mutlak

100 – ka bb2

= ………….

Berat jagung setelah

dikeringkan (2)



Jlh air yg dikeluarkan

= 80.000 lb – 68965,52 lb

= 11.034,48 lb

Atau

= brt padatan (beda ka bk)/100

Atau

=



PR

• Bahan pangan sebanyak 5 ton

dikeringkan dari ka 70% bb menjadi 10% bb dalam suatu alat pengering tipe bak

a. Ka basis kering

b. Berat bhn pangan stlh dikeringkan

c. Berapa air yg dikeluarkan

tep 421 slide air bahan pangan

Documents