tinjauan pustaka labu kuning, zinc

7/23/2019 Tinjauan Pustaka Labu Kuning, Zinc

http://slidepdf.com/reader/full/tinjauan-pustaka-labu-kuning-zinc 1/7

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Autis

Autisme merupakan gangguan perkembangan pervasif pada anak yang ditandai

adanya gangguan dalam bidang kognitif, bahasa, perilaku, komunikasi dan interaksi sosial

(Wong, 2009). Penyebab autis belum diketahui seara pasti, pada umumnya belum

sepenuhnya para ahli dapat menerima bah!a autis disebabkan fungsi dan struktur otak yang

abnormal. "erbagai hal dapat menghambat pembentukan sel otak #anin seperti virus rubella,

to$oplasma, herpes, #amur (andida), oksigenasi (pendarahan), atau keraunan makanan.

%elain itu, faktor genetik #uga menyebabkan autis (%uryana, 200&).

%alah satu kelainan yang di#umpai pada anak autis, yang perlu men#adi perhatian

adalah gangguan sistem imun yang mendasari ter#adinya alergi makanan pada individu

tersebut. 'efek pada sistem imun dapat menyebabkan peningkatan pertumbuhan

mikroorganisme tertentu, seperti #amur yeast Candida albicans, di dalam saluran erna.

anifestasi penyakit alergi dapat berupa gangguan penernaan, ruam kulit (urtikaria) dan

gangguan perilaku seperti yang di#umpai pada Autism Spectrum Disorder (*asaputra, 200+).

angguan penernaan kronis pada penderita autis tampaknya sebagai penyebab paling

penting dalam kesulitan makan. angguan saluran erna kronis yang ter#adi adalah alergi

makanan, intoleransi makanan dan reaksi simpang makanan lainnya (Aritonang, 2009).

%ehingga salah satu usaha yang dapat dilakukan untuk mengatasi perilaku hiperaktif,

mengurangi ge#ala dan keluhan gangguan penernaan pada anak autis yaitu dengan

pengaturan makannya (terapi diet). -anya sa#a yang perlu mendapatkan perhatian khusus

adalah dalam pemilihan #enis bahan makanannya sa#a. (usumayanti, 'e!i, 20//)

a. Gluten Free Casein Free (GFCF)

'ari beberapa #enis diet untuk anak autisme, diet yang umum dilakukan adalah Diet

Gluten Free Casein Free (1), yang berarti menghindari makanan dan minuman yang

mengandung gluten dan kasein. luten dan kasein pada anak autis tidak diperbolehkan

karena adanya gangguan enim 'ipeptidyl peptidase 34 yang mengakibatkan gluten dan

kasein tidak tererna dengan sempurna, hanya sampai peptide. %elain itu #uga menyebabkan

peningkatan permeabilitas usus (leaky gut), sehingga memungkinkan peptide dari kasein dan

gluten yang tidak tererna keluar dari dinding usus dan masuk ke aliran darah. (5amadayanti,



20/2). luten adalah protein yang terkandung dalam gandum, sedangkan kasein adalah

protein yang ditemukan di semua susu he!an dan produk6produk olahannya.

"agian yang tidak dapat terpisah dari peptida, yang disebut caseomorphin dan

gluteomorphin, adalah at yang mirip dengan opioid. 7at ini memiliki efek sama seperti

heroin atau morfin. bila at6at tersebut ikut dalam peredaran darah dapat menembus sa!ar

darah otak dan menduduki reseptor opioid, menyebabkan sistem saraf pusat terganggu,

seperti fungsi persepsi,kognitif, emosi, tingkah laku, dan lain 6 lain. Adanya opioid #uga

mempengaruhi sistem imun penyandang autisme. Pada anak normal kadar peptida di usus

sangat rendah dan yang menapai susunan saraf pusat#uga sangat rendah, sehingga efeknya

dapat diabaikan.

b. Sindrom Phenol Sulo Transerase (PST)

%ekelompok enim Phenol Sulfo Transferase beker#a sebagai sistem sulfasi yang

merupakan salah satu sistem detoksifikasi utama dalam tubuh. 8nim ini dibutuhkan dalam

proses pembuangan raun dalam organ hati. Anak dengan defisiensi enim ini tidak dapat

memetabolisme makanan dan at kimia yang mengandung fenol (pe!arna) dan amin

(apel,#eruk, asam sitrat, parasetamol, oklat) dengan sempurna. Akibatnya, komposisi fenol

tidak dapat dibuang dengan baik dan terkumpul di otak serta sistem saraf yang dapat

mengganggu kegiatan neotransmitter. erganggunya fungsi enim ini #uga dapat

menyebabkan kebooran dinding usus (leaky gut) sehingga mengakibatkan absorpsi protein

yang tidak sempurna, seperti kasein dan glutein. *adi, seara sederhana dapat disimpulkan

bah!a sindrom P% ter#adi #ika anak memiliki kemampuan yang rendah dalam membuang

sisa : sisa fenol karena kekurangan sulfat yang dialaminya. 3tulah sebabnya, mengonsumsi

makanan yang mengandung fenol dapat berakibat buruk bagi anak autism dengan sindrom

P%, baik tingkah laku, suasana hati, fungsi neurologis, dan penernaan.

(%ri Alemina, 200&; 8ldyana Aprila, 20/2)

Nuggets

Nuggets adalah suatu bentuk produk olahan daging giling dan diberi bumbu6bumbu

serta diampur dengan bahan pengikat dan bahan pengisi kemudian dietak men#adi bentuk

tertentu yang selan#utnya dilumuri dengan tepung roti, kemudian dibekukan untuk

mempertahankan mutu selama penyimpanan dan pembentukan tekstur (%uharyono dan

%usila!ati, 200< dalam %uliyono, 2009).



Nuggets merupakan salah satu bentuk produk siap sa#i, yaitu produk yang telah

mengalami pemanasan sampai setengah matang ( precooked! kemudian dibekukan. Produk

beku siap sa#i tersebut hanya memerlukan !aktu penggorengan selama / menit pada suhu

/=0>1. etika digoreng, nuggets beku setengah matang akan berubah !arna men#adi

kekuning6kuningan dan kering (Asta!an, 200?)

!abu Kunin"

@abu kuning (1uurbita moshata) adalah tanaman lokal yang keberadaannya

melimpah di 3ndonesia. @abu kuning merupakan salah satu komoditas pertanian yang banyak

mengandung beta karoten atau provitamin A yang sangat bermanfaat bagi kesehatan

(-idayah, 20/0). %elain itu, labu kuning #uga mengandung at gii seperti protein, lemak,

karbohidrat, serat, beberapa mineral seperti kalsium, seng, serta vitamin yaitu vitamin " dan

1. %eperti terlihat pada tabel berikut ini

abel 3 andungan ii 'aging "uah @abu uning

per /00 gram "''

alori =/ kkal %eng /.= mg

Protein /.B g C karoten /=<0

Dg

@emak 0.= g 4itamin "/ 0.2 mg

arbohidrat /0 g 4itamin "+ 0./ mg

%erat 2.B g 4itamin 1 2 mg

alsium &0 mg

(omposisi 7at ii akanan 3ndonesia, 200/)

elihat dari kandungan giinya yang ukup lengkap dan harganya yang ukup murah,

labu kuning merupakan sumber gii yang potensial untuk dikembangkan sebagai alternatif

pangan masyarakat (5akhmaningtyas, 2009). ingginya produksi labu kuning di 3ndonesia

tidak berimbang dengan pemanfaatan dari labu kuning tersebut. %elama ini labu kuning

hanya dimanfaatkan untuk dibuat kolak, dodol atau hanya dikonsumsi sebagai sayuran. Eleh

karena itu, perlu adanya olahan dari labu kuning yang lebih bervariasi namun mudah untuk

diolah serta aman dan sehat untuk dikonsumsi (Pur!anto, dkk, 20/+).

Bro#oli

"rokoli merupakan anggota dari tanaman kubis6kubisan (Cruciferae) yang biasa

dikonsumsi dalam keadaan segar. %ebagai makanan, brokoli biasanya direbus atau dikukus,

atau dapat pula dimakan mentah. "rokoli mengandung vitamin 1 dan serat makanan dalam



#umlah banyak. "rokoli #uga merupakan sumber penting protein, tiamin, riboflavin, niasin,

kalsium, besi, magnesium, fosfor, dan ink, serta sangat baik sebagai sumber serat makanan,

vitamin "<, asam folat, asam pantotenat, dan kalium. %ayur ini mengandung sedikit lemak

#enuh, dan sangat sedikit kolesterol (kurang dari / g per kg) (Widiarnako dkk, 2002).

andungan 7at ii "rokoli dalam /00 g bahan

%ebuah u#i oba dalam skala keil menun#ukkan bah!a at dalam brokoli yang

dikenal berkhasiat untuk menegah kanker #uga bermanfaat untuk mengontrol perilaku

penderita autisme. -asil ini diperoleh setelah peneliti mengamati &0 rema#a dan laki6laki

muda berusia /+62B tahun dengan tingkat autisme yang berbeda.

Para peneliti menemukan bah!a partisipan yang diberi sulforaphane (at dalam

brokoli) setiap hari, menun#ukkan peningkatan signifikan dalam interaksi sosial dankomunikasi verbal. %ebaliknya perilaku autisme seperti melakukan sesuatu berulang6ulang

atau mengamuk mengalami penurunan. (magimedi.net)

Sulur

%ulfur merupakan bagian dari at6at gii esensial. %ulfur diabsorpsi sebagai bagian

dari asam amino atau sebagai sulfat anorganik. %elain sebagai bagian dari asam amino

metionin dan sistein, sulfur #uga merupakan bagian dari enim glutation serta sebagaikoenim dan vitamin. 'alam bentuk teroksidasi, sulfur dihubungkan dengan



mukopolisakarida yang berperan dalam melarutkan sisa metabolisme sehingga bisa

dikeluarkan melalui urin. %ulfur sebagian besar diekskresi melalui urin sebagai ion bebas

%E&26 (sulfat) (Almatsier, 2009).

angguan etabolisme sulfur dapat menyebabkan seseorang menderita intoleransi

dan alergi pada makanan tertentu, serta terdapat gangguan di otak. "ahan makanan yang

mengandung sulfur masuk ke tubuh melalui kon#ugasi fenol, dirubah men#adi sulfat dan

dibuang melalui urine. angguan ini mengakibatkan gangguan pengeluaran sulfat melalui

urine, metabolisme sulfur tersebut berubah men#adi sulfit. %ulfit inilah yang mengakibatkan

gangguan kulit (gatal) pada penderita. 'iduga sulfit dan beberapa at toksin inilah yang

dapat menganggu fungsi otak. angguan tersebut mengakibatkan at kimia!i dan beraun

tertentu tidak dapat dikeluarkan tubuh sehingga dapat mengganggu otak (*udar!anto, 200=).

$in# ($n)

7ink (7n) merupakan at yang esensial untuk kehidupan. Peran penting dalam at ini

yaitu untuk pertumbuhan normal dan kesehatan manusia (Almatsier, 200&). Penyerapan 7n

pada individu sehat ter#adi di duodenum dan yeyunum proksimal. olekul keil yang

membantu absorpsi atau sekresi 7n dikenal sebagai metallothionine.

*enis dan ara pengolahan makanan dapat mempengaruhi total masukan 7n dan

bioavailability6nya. %usu dan produknya merupakan sumber 7n yang penting bagi bayi dan

anak6anak. 'efisiensi ink (7n) ter#adi apabila asupan ink tidak ukup, penyerapan ink

terganggu, tingginya kehilangan ink dari tubuh, dan bila kebutuhan tubuh meningkat.

ingginya kehilangan ink dari tubuh bisa disebabkan karena diare kronis. ebutuhan tubuh

akan ink dapat meningkat disebabkan karena sedang ter#adi pertumbuhan yang epat pada

bayi dan anak6anak. enurut artinel dalam @estiani (20/2), ter#adi defisiensi ink pada

90F kasus autism. %alah satu akibat dan defisiensi in adalah menurunnya sistem imun,

sehingga anak mudah mengalami infeksi (uhtadi, tanpa tahun).

Serat

%erat pangan adalah sisa dari dinding sel tumbuhan yang tidak terhidrolisis atau

tererna oleh enim penernaan manusia yaitu meliputi hemiselulosa, selulosa, lignin,

oligosakarida, pektin, gum, dan lapisan lilin (ro!ell et al., /9?=; Anik -erminingsih, 20/0).

%edangkan eyer (200&) mendefinisikan serat sebagai bagian integral dari bahan pangan

yang dikonsumsi sehari6hari dengan sumber utama dari tanaman, sayur6sayuran, sereal, buah6

buahan, kaang6kaangan.



%erat makanan tidak dierna di dalam usus, maka tidak berkepentingan dengan

pembentukan energi. Akan tetapi serat dimetabolisme oleh bakteri yang berada dan melalui

saluran penernaan. Pengaruh nyata yang telah dibuktikan adalah bertambahnya volume

feses, meningkatkan pengaruh laksatif, melunakkan konsistensi feses, memperpendek transit

time di usus, memproduksi flatus, hasil produksi metabolisme bakteri dan keluaran anion

organiknya akan mengubah garam empedu dan asam lemak berantai pendek yang

menguntungkan kesehatan (usharto, 200<). "erdasarkan penelitian -illemeier dan

Ambarita, menun#ukkan #uga bah!a asupan serat membuat konsistensi feses men#adi lunak

dan bervolume sehingga memungkinkan untuk menurunkan transit time feses di dalam usus

besar. Pada anak penderita autis, konsumsi gluten dan kasein dapat menyebabkan konstipasi

(gangguan penernaan). %ehingga dapat disimpulkan asupan serat sangat dian#urkan untuk

anak penderita autis terutama yang mempunyai gangguan penernaan.

%antoso, Agus. 20//. %erat Pangan "Dietary Fiber! dan anfaatnya "agi esehatan. laten

Fakultas Teknologi Pertanian #n$idha.

usharto, 1lara . 200<. %erat akanan dan Peranannya "agi esehatan. %urnal Gi&i dan

Pangan. 4ol /(2) &=6=&

-ertanti, Alsha @istyobudi dan Gekti Wira!ani. 20/&. 1orrelation "et!een reHueny

1onsumption of luten, 1asein and iber 3ntake !ith 'efeation 3n Autism. %emarang

akultas edokteran, Iniversitas 'iponegoro.

Aprila,8ldyana. 20/2. Pengetahuan Erang ua tentang Pemenuhan ebutuhan Jutrisi pada

Anak Autisme di Gayasan ali asih dan Gayasan id %mile edan. Skripsi. edan.

Iniversitas %umatra Itara.



%uliyono. 2009. Pengaruh %ubstitusi 'aging Ayam dengan epung edelai terhadap ualitas

isik dan utu Erganoleptik 1hiken Juggets. Skripsi. alang akultas Peternakan,

Iniversitas "ra!i#aya

Asta!an, . 200?. Jugget Ayam "ukan akanan %ampah.

httpnasional.kompas.omread200?/02?/0+B/BB<Jugget.Ayam."ukan.akanan.%amp

ah. 'iakses 2+ Ektober 20/= pukul /<.=/ W3".

5akhmaningtyas, 4itaria Prayudya. 2009. Pengaruh Proporsi @abu uning (1uurbita

oshata) dan "uah Jaga (-yloereus Indatus) serta onsentrasi ula erhadap %ifat

iik, iik, imia, dan Erganoleptik. Skripsi. alang akultas eknologi Pertanian,

Iniversitas "ra!i#aya.

Pur!anto, 1. 1, '!i 3shartani dan 'imas 5ahadian. 20/+. a#ian %ifat isik dan imia

epung @abu uning (1uurbita a$ima) dengan Perlakuan "lanhing dan Perendaman

Jatrium etabisulfit (Ja2%2E=). %urnal Teknosains Pangan. 4ol 2 Jo 2.

%etya!ati, -ana. 20/+. Pengaruh ormulasi epung E1A (odified 1assava lour) dan

epung *amur iram Putih erhadap adar 7ink (7n), %erat asar, dan utu Erganoleptik

ue ering untuk Anak Penyandang Autis. Skripsi. alang akultas edokteran,

Iniversitas "ra!i#aya.

Almatsier, %unita. 2009. Prinsip Dasar 'lmu Gi&i. *akarta P ramedia Pustaka Itama

*udar!anto, Widodo. 200=. Alergi akanan, 'iet dan Autisme. Seminar Autism. *akarta 9

%eptember.

http://nasional.kompas.com/read/2008/10/28/10371776/Nugget.Ayam.Bukan.Makanan.Sampah




tinjauan pustaka labu kuning, zinc

Documents