banana tokyo

7/24/2019 Banana Tokyo

http://slidepdf.com/reader/full/banana-tokyo 1/6

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Untuk mengurangi ketergantungan terhadap terigu dan pengembangan

pangan berbasis sumber daya lokalita, ubi kayu merupakan alternatif diversifikasi

pangan pada bahan pangan lokal. Ubi kayu merupakan salah satu potensi lokal

yang memiliki prospek yang cerah. Dari 22,7 juta ton produksi ubi kayu, yang

diolah menjadi bahan pangan dan non pangan baru mencapai 22,3% atau setara

dengan ,! juta ton ubikayu segar. "amun ubi kayu segar memiliki nilai ekonomi

yang sangat rendah pada saat panen raya, karena itu perlu suatu upaya

meningkatkan nilai tambah #added value$ dari ubi kayu dengan mengolah menjadi

bernekaragam produk seperti tepung &'().

*epung mocaf adalah sejenis tepung yang dibuat dari ubi kayu,prinsip

pembuatannya adalah dengan memodifikasi sel ubi kayu dengan fermentasi.

ikroba yang tumbuh akan menghasilkan en+im pektinolitik dan selullolitik yang

dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjasi

liberasi granula pati. roses liberasi tersebut akan mengubah karakteristik tepung

antara lain- naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan

melarut. elanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang

menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam/asam

organik. enya0a ini akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut

diolah akan dapat menghasilkan citarasa dan aroma khas yang dapat mnutupi

aroma khas ubi kayu yang cenderung kurang menyenangkan. elama proses

fermentasi terjadi pula penghilangan komponen penimbul 0arna, seperti pigmen

#khususnya pada ketela kuning$, dan protein yang dapat menyebabkan 0arna

coklat ketika pemanasan. #ubagio, 2117$

enurut U..heat (ssociates #453$- 6'ake berasal dari adonan liuid

dari bahan utama mentega, margarine, telur, gula pasir, tepung terigu medium

0heat 0hite, susu, tbm, cream of tar tar, dan bahan pelengkap seperti- cheese,

chocolate, buah, rempah, ekstra buah, dan bahan pe0arna tumbuhan seperti-

chlorophyl, safron, blue, carmine, anato, buttercream, pasta almond8. ada



perkembangannya, banyak variasi cake yang menggunakan bahan baku yang di

formulasikan dengan tepung terigu.

9anana tokyo merupakan salah satu jenis sponge cake, karena ponge

cake adalah 'ake yang memiliki tekstur lembut dan ringan, yang dibuat

tergantung sepenuhnya pada kocokan telur, dan dalam pembuatannya kocokkan

kuning telur dan putih telur dipisahkan. 'ake banana tokyo ini terdapat isiannya

didalamnya yaitu berupa vla yang didominasi dengan pisang.

:ami membuat produk 'ake 9anana *okyo dengan formulasi tepung

terigu dan tepung mocaf ini agar dapat mengurangi ketergantungan terhadap

terigu dan pengembangan pangan berbasis sumber daya lokalita, ubi kayu

merupakan alternatif diversifikasi pangan pada bahan pangan lokal dan

menjadikan cake yang bertekstur empuk.



BAB 2. METODE

2.1 Konsep Produk

:ami membuat produk 9anana *okyo dengan memformulasi bahan baku

yang digunakan yaitu tepung terigu dan tepung mocaf dengan perbandingan

;1-;1. (lasan menggunakan tepung mocaf sebagai formulasi yaitu karena tepung

ocaf sangat cocok untuk menggantikan atau memformulasi bahan terigu untuk

kebutuhan industri makanan. *epung mocaf adalah sejenis tepung yang dibuat

dari ubi kayu,prinsip pembuatannya adalah dengan memodifikasi sel ubi kayu

dengan fermentasi. ikroba yang tumbuh akan menghasilkan en+im pektinolitik

dan selullolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa

sehingga terjasi liberasi granula pati. roses liberasi tersebut akan mengubah

karakteristik tepung antara lain- naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya

rehidrasi, dan kemudahan melarut. elanjutnya granula pati tersebut akan

mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk

menghasilkan asam/asam organik. enya0a ini akan terimbibisi dalam bahan, dan

ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan citarasa dan aroma khas

yang dapat mnutupi aroma khas ubi kayu yang cenderung kurang menyenangkan.

elama proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen penimbul 0arna,

seperti pigmen #khususnya pada ketela kuning$, dan protein yang dapat

menyebabkan 0arna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah 0arna &'()

yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan 0arna tepung ubi kayu

biasa. elain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik

dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu. #ubagio, 2117$

*epung mocaf memiliki kandungan +at gi+i yang berbeda dengan tepung

terigu. erbedaan kandungan +at gi+i yang mendasar adalah, bah0a tepung mocaf

tidak mengandung +at gluten/+at yang hanya ada pada terigu yang menentukan

kekenyalan makanan. &leh karena itu perlu diperhatikan prosentase penggunaan

tepung mocaf untuk menyubstitusi terigu disesuaikan dengan jenis produknya,

sehingga tidak merubah kualitas produk. *epung mocaf memiliki sedikit protein

sedangkan tepung terigu berbahan gandum kaya dengan protein. *epung mocaf



lebih kaya karbohidrat dan memiliki gelasi yang lebih rendah dibandingkan

tepung terigu. #ubagio, 2117$

<sian yang digunakan pada 9anana *okyo ini yaitu vla dari pisang ambon.

:ami menggunakan isian pisang ambon yaitu karena pisang ambon memilik

daging yang lunak, selain itu kandungan gi+i pada pisang ambon lebih banyak

dari pisang lainnya. :andungan pada pisang ambon yaitu karbohidrat. =itamin

dan mineral. isang ambon kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, besi

dan kalsium. isang ambon juga mengandung vitamin yaitu vitamin ', 9

kompleks, 9! dan serotonin yang aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran

otak. #:aleka, "., 213$.

2.2 Bahan ang d!gunakan Dala" Pe"#uatan Banana Tok$o

2.2. 9ahan 'ake-

• *epung terigu 71 gram

• *epung mocaf 71 gram

• usu cair 11 gram

• ;11 gram kuning telur #dikocok lepas$

• putih telur 111 gram

• margarin 37; gram

• garam sdt

• cream of tartar sdt

• gula pasir !2; gram

• pasta kuning tua 2; tetes

2.2.2 9ahan =la -

• pisang ambon 7;1 gram

•tepung terigu ; sdm

• margarin ; sdm

• mai+ena ;1 gram

• susu cair 7;1 gram

• gula pasir 2;1 gram

• garam > sdt

• esens pisang > sdt

• pasta kuning tua 21 tetes

2.% &ara Pe"#uatan



ada pembuatan 'ake 9anana *okyo ini yaitu-

. anaskan margarin hingga meleleh, kemudian api dimatikan, lalu

ditambahkan tepung terigu dan aduk hingga kalis.

2. anaskan susu cair dan tuang ke dalam :uning telur yang sudah di

pisahkan tersebut kemudian dilakukan pengocokkan hingga rata.

3. *uang sedikit demi sedikit ke dalam campuran tepung terigu dan tepung

mocaf, setelah itu di aduk hingga licin.

. :ocok putih telur, garam, dan cream tartar sampai setengah mengembang.

?alu, tambahkan gula pasir sedikit/sedikit sambil dikocok hingga

mengembang.

;. asukkan campuran tepung terigudan tepung mocaf sedikit demi sedikit

sambil diaduk perlahan. *uang ke dalam loyang yang sudah di sediakan.

!. &ven dengan suhu !1 1' selama 3; menit hingga matang.

7. Untuk pembuatan vla yaitu bahan seperti susu cair, gula pasir, pisang

ambon yang sudah dihaluskan dengan garpu, tepung terigu, dan mai+ena

dilakukan pencampuran hingga rata. asak sambil diaduk hingga meletup/

letup. Dinginkan. :ocok hingga lembut dan tambahkan pe0arna@pasta

kuning dan esens pisang, kemudian dikocok hingga rata.

5. :emudian masukkan fla ke dalam adonan yang sudah di masukkan

kedalam cetakan.

4. :emudian otong 2A1 cm cake yang sudah di oven. &leskan bahan isi

atau fla lalu di gulung dan di padatkan, sambil di tekan/tekan pada cetakan

bentuk pisang.

1. ?alu oleskan cokelat pekat di beberapa tempat membentuk motif pisang.



DA'TA( PU)TAKA

:aleka, "., #213$. isang/pisang :omersial. olo- (rcita.

ubagio, (. 2115. roduk bakery dengan tepung singkong. )oodrevie0 <ndonesia,

=olume <<< "omor 5.

U. heat (ssociates. 453. edoman embuatan :ue dan Boti. Cakarta-

Djambatan.

banana tokyo

Documents