Download - Jagung (Indah)
-
7/23/2019 Jagung (Indah)
1/22
JAGUNG
(MORFOLOGI-ANATOMI, KOMPOSISI KIMIA,
DAN HUBUNGAN SIFAT BAHAN DENGAN PROSES)
Disusun untuk Meenu!i Tu"#s
M#t# Ku$i#! Si%#t Fisik, Kii#, Bi&$&"i P#n"#n '#n H#si$ Pet#ni#n
O$e!
In'#! Asi%#!
NIM* ++..+..+++.+
PROGRAM PAS/ASARJANA
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNI0ERSITAS BRA1IJA2A
3.+
-
7/23/2019 Jagung (Indah)
2/22
JAGUNG (Zea mays L.)
A* JAGUNG (Zea mays L.)
Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam
80-150 hari. Paruh pertama dari siklus merupakan tahap pertumbuhan vegetatif dan paruh
kedua untuk tahap pertumbuhan generatif. inggi tanaman !agung sangat bervariasi.
"eskipun tanaman !agung umumnya berketinggian antara 1 m sampai # m$ ada varietas yang
dapat men%apai tinggi & m ('ee$ 00).
"enurut ('ee$ 00) tanaman !agung dalam tata nama atau sistematika (taksonomi)
tumbuh-tumbuhan !agung diklasifikasi sebagai berikut *
+ingd,m *Plantae
ivisi * Spermatophyta
+elas *Angiospermae
+elas *Monocotyledoneae
rd, * Graminae
/amili * Graminaceae
enus *Zea
Spesies *Zea mays L.
Jagung merupakan sumber makanan p,k,k pada beberapa daerah di nd,nesia. Jagung!uga banyak dimanfaatkan dalam peng,lahan makanan tradisi,nal seperti gant,l$ amp,k$
marning$ ataupun makanan ringan m,dern dalam bentuk sereal$ t,rtilla$ dan pr,duk ekstruksi
lainnya. Jagung !uga banyak dimanfaatkan dalam industry makanan ternak ("unrtini dan
2rni$ 00).
B* JENIS JAGUNG
3erdasarkan bentuk dan strukturnya bi!i !agung dapat diklasifikasikan sebagai berikut*
a) Jagung "utiara (/lint 4,rn)$Zea mays indurata
Flint corn mempunyai end,sperma yang tebal dan keras mengelilingi inti granula
yang ke%il dan lunak. 3i!i !agung ini berbentuk bulat dan li%in. 3i!i !agung yang sudah tua
dibuat tepung$ sedangkan yang dipanen muda dibuat sayur$ direbus atau dibakar. Jenis ini
-
7/23/2019 Jagung (Indah)
3/22
sering sebagai ,rnamen karena arna bi!inya berarna-arni dan sangat menarik untuk
dibuat rangkaian bunga (6i%hana$ dkk.$ 01).
b) Jagung igi +uda (ent 4,rn)$Zea mays indentata
3agian pati yang keras pada tipe bi!i dent berada di bagian sisi bi!i$ sedangkan
bagian pati yang lunak di bagian tengah sampai u!ung bi!i. Pada aktu bi!i mengering$
pati lunak kehilangan air lebih %epat dan lebih mengkerut daripada pati keras$ sehingga
ter!adi lekukan (dent) pada bagian atas bi!i. 3i!i tipe dent ini bentuknya besar$ pipih$ dan
berlekuk (Subekti$ dkk. 008)
Dent corn mempunyai dua !enis yaitu yang berarna kuning dan putih. Jagung yang
berarna putih lebih disukai karena menghasilkan tepung yang berarna putih. Jagung
ini biasa digiling dan dimanfaatkan dalam pr,duk pangan (6i%hana$ dkk.$ 01).
Se%ara umum pati !agung mengandung 7-& amil,pektin$ dan 7-& amil,sa.
9amun !enis a!y mengandung :: amil,pektin sedangkan !enis amil,mai;e hanya
mengandung 0 amil,pektin. Jenis adanya
perubahan gen menyebabkan k,nversi gula men!adi pati$ dan bi!i mengakumulasi
fit,glik,gen (p,lisakarida yang larut dalam air) dan merubah tekstur pati dan
menyebabkan rasa manis. Seet corn umumnya dik,nsumsi dalam bentuk sayuran
(Subekti$ dkk. 008).
-
7/23/2019 Jagung (Indah)
4/22
d) Jagung P,d$Z. tunicata Sturt
Jagung p,d adalah !agung yang paling primitif. Jagung ini terbungkus ,leh glume
atau kel,b,t yang berukuran ke%il. Jagung p,d tidak dibudidayakan se%ara k,mersial
sehingga tidak banyak dikenal. +ultivar >merika Selatan dimanfaatkan ,leh suku ndian
dalam upa%ara adat karena diper%aya memiliki kekuatan magis (Subekti$ dkk. 008)
e) Jagung 3er,nd,ng (P,p 4,rn)$Zea mays e#erta
ipe !agung ini memiliki bi!i berukuran ke%il$ digunakan untuk membuat p,p%,rn.
2nd,sperm bi!i mengandung pati keras dengan pr,p,rsi lebih banyak dan pati lunak
dalam !umlah sedikit terletak di tengah end,sperm. >pabila dipanaskan$ uap akan masuk
ke dalam bi!i yang kemudian membesar dan pe%ah (p,p) (Subekti$ dkk. 008)
$) /l,ur 4,rn (Zea mays amylacea)/l,ur %,rn merupakan Salah satu !enis !agung tertua$ dikembangkan ,leh suku
>;te% dan n%a. Jenis fl,ur ini di%irikan dengan end,sperma yang lunak$ hampir
keseluruhan adalah s,ft star%h$ mudah dihan%urkan$ dan mudah ditumbuhi kapang.
tersusun. Jagung dengan kandungan lisin yang tinggi (disebut ,pa?ue-) merupakan hasil
budidaya dengan tu!uan meningkatkan keseimbangan pr,tein !agung. Jenis ,pa?ue- ini
mirip seperti !enis fl,ur yaitu mempunyai end,sperma yang lunak seperti kapur (6i%hana$
dkk.$ 01).
g) Jagung Pulut (@a
-
7/23/2019 Jagung (Indah)
5/22
ipe bi!i !agung berhubungan dengan letak pati lunak atau so$t starch dan pati
keras atau horny starch dalam end,sperm bi!i !agung. Pati lunak yaitu pati yang
ber%ampur dengan pr,tein dalam bentuk matriks dan terpe%ah selama pengeringan
sehingga membentuk r,ngga-r,ngga k,s,ng$ sedangkan pati keras yaitu pati yang
ber%ampur dengan pr,tein tersusun se%ara matriks tebal dan tidak terpe%ah selama
pengeringan (+,sara$ 00:).
3i!i !agung mutiara biasanya agak berbulat$ bagian luar keras dan li%in. 3i!i yang
keras disebabkan karena bagian luar end,sperm seluruhnya terdiri dari pati keras$
sedangkan pati lunak terdapat di bagian dalam. +etika bi!i matang$ ter!adi penyusutan
yang merata$ sehingga bi!i li%in (+,sara$ 00:).
3i!i !agung gigi kuda di%irikan adanya lekukan di pun%ak gigi. 'ekukan ini
disebabkan pati keras terletak di bagian pinggir pati lunak terdapat pada pun%ak bi!i. Pada
aktu pematangan ter!adi$ penyusutan kadar air pati lunak lebih banyak dibandingkan
pada pati keras sehingga meninggalkan lekukan pada pun%ak bi!i (+,sara$ 00:).
3i!i !agung br,nd,ng ke%il ukurannya$ mempunyai tipe bi!i mutiara tetapi bagian
end,sperm hampir seluruhnya terdiri atas pati keras. 4iri spesifik !agung ini bila
dipanaskan akan AmeletusB atau mengembang sampai #0 kali ukuran semula(+,sara$
00:).
Pada !agung tepung bagian end,sperm seluruhnya terdiri atas pati lunak. +etika
pr,ses pematangan$ biasanya tidak membentuk lekukan atau mungkin hanya melekuk
sangat ke%il (+,sara$ 00:).
3* An#t&i Bi6i J#"un"
3i!i !agung (kernel) merupakan bi!i sereal yang paling besar$ dimana beratnya
sekitar 50-#00 mgCbi!i. +ernel mengandung embri, lengkap dan semua struktur$ ;at
gi;i$ dan en;im yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangannya. Se%ara
umum bi!i !agung disusun ,leh empat k,mp,nen$ yaitu end,sperm$ bran$ germCembri,$
tip %ap. Pr,p,rsi masing-masing k,mp,nen dalam satu kernel adalah end,sperm (8$:)$
germ (11$1)$ bran (5$#)$ dan tip %ap (0$8) (+ulp and P,nte$ 000).
1. Peri%arpC 3ran
-
7/23/2019 Jagung (Indah)
6/22
Peri%arp merupakan kulit luar yang dilapisi ,leh testa dan aleur,n. Peri%arp
melindungi bi!i dan segala k,mp,nen ;at gi;i yang ada di dalam bi!i. 3agian ini
resisten terhadap air ataupun uap air$ !uga serangga dan mikr,ba yang tidak
diinginkan. Perikarp merupakan lapisan pembungkus bi!i yang berubah %epat selama
pr,ses pembentukan bi!i. Pada aktu kari,psis masih muda$ sel-selnya ke%il dan tipis$
tetapi sel-sel itu berkembang seiring dengan bertambahnya umur bi!i. Pada taraf
tertentu lap kulit bi!i atau testaCaleur,n yang se%ara m,rf,l,gi adalah bagian
end,sperm. 3,b,t lapisan aleur,n sekitar 5$# dari keseluruhan bi!i (J,hns,n$ 1::1).
. 2nd,sperm
2nd,sperm merupakan bagian terbesar dari bi!i !agung$ menyusun sekitar 8
t,tal padatan bi!i !agung ("unrtini dan 2rni$ 00). Pada lapisan tengah atau pusat
terdapat granula-granula pati lunak ($loury endosperm) dengan ukuran 10 D #0 um$
sedangkan pada bagian luar atau pinggir mengandung granula-granula pati keras dengan
ukuran yang lebih ke%il yaitu 1 D 10 um (horny endosperm. 'apisan pertama dari
end,sperm yaitu lapisan eleur,n$ merupakan pembatas antara end,sperm dengan kulit
(perkarp). Pada lapisan tengah atau pusat terdapat granula-granula pati lunak dengan
ukuran 10 D #0 um$ sedangkan pada bagian luar atau pinggir mengandung granula-
granula pati keras dengan ukuran yang lebih ke%il yaitu 1 D 10 um. Perbandingan pati
lunak dan pati keras end,sperm bervariasi tergantung !enis !agungnya (+,sara$ 00:).
1. ermC'embaga
'embaga terletak pada bagian bi!i yang paling tengah (6i%hana$ dkk.$ 01).
'embaga merupakan bagian yang akan men!adi tanaman baru. 'embaga mengandung
gen-gen$ en;im$ vitamin dan mineral. Sekitar ## bagian lembaga adalah minyak$
minyak ini tersusun ,leh minyak tak !enuh. 'embaga terdiri atas plamule$ akar radikal$
skutelum$ dan k,le,ptil ("unrtini dan 2rni$ 00). Skutelum merupakan :0 dari
lembaga yang berfungsi sebagai tempat penyimpanan ;at-;at gi;i makanan selama
perke%ambahan bi!i. Selama perke%ambahan bi!i p,r,s embri, akan berkembang
men!adi tunas (+,sara$ 00:).
. ip %ap
ip %ap merupakan bagian yang menghubungkan bi!i dengan b,ngg,l !agung$
tempat leatnya air dan nutrisi$ dan inilah satu-satunya bagian !agung yang tidak
-
7/23/2019 Jagung (Indah)
7/22
ditutupi ,leh kulit luarCperi%arp ("unrtini dan 2rni$ 00). Struktur tip %ap menyerupai
bunga karang (spongy) dan dinding selnya mudah menyerap air (+,sara$ 00:).
Struktur penyusun bi!i !agung dapat dilihat pada ambar .
D* KOMPOSISI KIMIA JAGUNGJagung (;ea mays) dig,l,ngkan ke dalam tanaman kel,mp,k serealia yaitu bi!i-bi!ian.
+,mp,nen dasar !agung se%ara kimiai terdiri atas karb,hidrat$ pr,tein$ lemakCminyak$
vitamin$ mineral$ dan bahan ,rgani% lainnya ("unrtini dan 2rni$ 00). +andungan kimia
!agung %ukup baik untuk di!adikan bahan pangan. +,mp,sisi tersebut sangat tergantung pada
fakt,r genetik$ varietas dan k,ndisi penanamannya. engan demikian !agung merupakan
sumber pangan berenergi dan p,tensial yaitu disamping sumber gula atau karb,hidrat !uga
mengandung pr,tein dan lemak yang %ukup tinggi. 3erikut daftar k,mpisisi kimia !agung
(6i%hana$ dkk.$ 01). Se%ara umum k,mp,sisi kimia !agung seperti pada abel 1.
G#4# 3* Stuktu Bi6i J#"un" ((Ku$7 #n' P&nte, 3...)
T#4$e +* K&7&sisi Kii# J#"un" '#$# +.. G# B#!#n
K&7&nen A B2nergi (kkal) #&5
>ir (g) 10$#
Pr,tein (g) :$7 :$8
'ipid (g) 7$7 7$:
+arb,hidrat (g) 7$7
Pati (g) $&
Serat kasar (g) $:0 $0
-
7/23/2019 Jagung (Indah)
8/22
>bu (g) 1$0 1$7
E>) ra%ke et al dalam /,,d 6es,ur%e 9utriti,n and /,,d "anagement. reg,n State Fniversity (000)
E3) >lais and 'inden (1::1) dalam =aard et al (1:::)
Jika dilihat dari k,mp,sisi kimia pada masing-masing penyusun kernel$ maka bagian
end,sperm banyak mengandung pati (sekitar :0) sementara germClembaga memiliki
kandungan lemak yang tinggi (sekitar ##) dan pr,tein (Sekitar 18) (>ustralian
,vernment$ 008).
T#4e$ 3* K&7&sisi Kii# 7#'# M#sin"-M#sin" B#"i#n Kene$ J#"un"
F#ksi
(8)
B#n9Pei5#7
(8)
En'&s7e
(8)
Ge9Le4#"#
(8)
Ti7 /#7
(8)
/iber 5$# 8#$& #$ 17$0 $
/at 11$1 1$0 0$8 ##$ #$8
Pr,tein 8$: #$ 8$0 18$7 :$1
Star%h 0$8 $ 8$& 8$0 5$#
thers 7$7 0$7 &$7 7$1
Sumber* (6i%hana$ dkk.$ 01).
+* K&7&sisi P&ksi#t
#) K#4&!i'#t
"erupakan k,mp,nen yang paling banyak terdapat dalam bi!i !agung.
+arb,hidrat !agung terutama berupa pati. Pati mengandung dua ma%am m,lekul yaitu
amil,sa dan amil,pektin. +edua m,lekul tersebut merupakan p,limer dari unit-unit
-gluk,sa dan mempunyai berat m,lekul yang tinggi. >mil,sa mempunyai susunan
rantai (p,limer) lurus$ sedangkan amil,pektin merupakan susunan rantai ber%abang
(+,sara$ 00:).
Sebagian besar !enis !agung mempunyai kandungan amil,pektin 8 dan
amil,sa $ tetapi untuk !enis !agung ketan (a!y corn) patinya mengandung
amil,pektin hampir 100. +andungan amil,pektin yang tinggi ini menyebabkan
!agung ketan bersifat lengket (+,sara$ 00:).
-
7/23/2019 Jagung (Indah)
9/22
+arb,hidrat !agung selain pati yaitu gula$ pent,san dan serat kasar. ,tal gula
pada bi!i !agung 1$0 D #$0 persen. Sukr,sa merupakan bagian terbesar dari k,mp,nen
gula$ sedangkan gluk,sa$ frukt,sa dan rafin,sa hanya terdapat dalam !umlah ke%il.
Pada !agung manis (seet corn) kandungan gula pada bi!i !agung relatif tinggi (#.0&-
7#.55$ bk)$ sehingga rasanya manis (+,sara$ 00:).
4) P&tein
3i!i !agung mengandung pr,tein kurang lebih 10$ tetapi nilai bi,l,giknya
rendah karena rendahnya kandungan lisin dan tript,fan yang merupakan asam-asam
amin, essensial (abel 5) (+,sara$ 00:).
Pr,tein yang terdapat dalam bi!i !agung yaitu albumin (#$)$ gl,bulin (1$5)$
glutelin (#5$1) dan pr,laminC;ein (7$)$ yang masing-masing mengandung asamamin, yang berlainan (abel 5).
Pr,lamin merupakan kadar tertinggi pada pr,tein !agung yaitu men%apai 7.
Pr,lamin sedikit larut di air$ dan sangat larut di 0 etan,l. Pr,lamin !agung dalam
pemanfaatannya untuk pakan$ kurang mend,r,ng pertumbuhan ternak disebabkan
kurang mengandung lisin dan tript,pan$ namun mengandung asamamin, n,np,lar
yang tinggi (6i%hana$ dkk.$ 01).
>lbumin$ gl,bulin dan glutelin !agung mempunyai k,mp,sisi asam amin,
yang %ukup baik (kadar lisinnya tinggi). +,mp,sisi asam amin, gl,bulin$ albumin
dan glutelin hampir sama. Pr,tein albumin$ gl,bulin dan glutelin banyak terdapat
pada end,sperm. l,bulin mempunyai kadar arginin tinggi (+,sara$ 00:).
'ambaga !agung menyimpan & pr,tein. Pr,tein pada lembaga terutama
albumin dan gl,bulin. Pr,tein lembaga mempunyai nilai gi;i lebih tinggi terutama
dibandingkan dengan pr,tein end,sperm karena mempunyai k,mp,sisi asam amin,
essensial yang lebih baik atau seimbang. 9ilai gi;i lembaga ini turun selama
peng,lahan (+,sara$ 00:).
T#4e$ :* K&7&sisi '#n Si%#t P&tein J#"un" Su4e
-
7/23/2019 Jagung (Indah)
10/22
Sumber* (J,hns,n$ 1::1)
5) Le#k '#n Pi"en
'emak !agung$ seperti pada serealia yang lain$ banyak tersimpan pada lembaga
yaitu sekitar 8# dari t,tal lemak. 'emak !agung terutama dalam bentuk trigliserida
(+,sara$ 00:).
'emak !agung banyak mengandung asam lemak tidak !enuh yang essensial
terutama lin,leaat (18 * ). +adar lemakCminyak serta k,mp,sisi asam lemaknya
dipengaruhi ,leh fakt,r agr,n,mi maupun genetik. "eskipun lemak !agung
mengandung asam lemak tidak !enuh (PF/>) dalam kadar yang %ukup tinggi$ minyak
!agung relatifstabil terhadap ,ksidasi karena mengandung anti,ksidan alami serta
mengandung sangat sedikit (kurang dari 1$0 ) asam lin,lenat (18 * #). +andungan
lemak pada bi!i !agung bervariasi antara 1. sampai 5 dengan bilangan y,dida 111
sampai 151. =ampir 85 kadar lemak bi!i !agung terdapat pada lembaga (+,sara$
00:).
-
7/23/2019 Jagung (Indah)
11/22
3i!i !agung mengandung pigmen$ terutama untuk yang baru berarna kuning.
Ganth,fil pada !agung gigi kuda berkisar 10 D #0 ppm dan kar,ten 1 D 7 ppm.
Pigmenpigmen pada bi!i !agung dengan pr,tein end,sperm dengan k,nsentrasi
terbesar pada pati keras. Pigmen !agung kuning adalah H-kar,ten$ lutein dan
-
7/23/2019 Jagung (Indah)
12/22
dengan i,dine membentuk k,mpleks berarna biru merupakan %ara untuk
mendeteksi adanya pati (+,sara$ 00:).
>mil,sa mampu membentuk struktur kristal karena adanya interaksi m,le%ular
yang kuat. +ristalisasi sering dilihat sebagai retr,gradasi$ yaitu pr,ses dimana
m,lekul pati men!adi tidak larut dalam air se%ara irreversbel sehubungan dengan
pembentukan ikatan yang kuat (+,sara$ 00:).
- Ai$&7ektin
>mil,pektin merupakan p,limer dari -gluk,sa yang mempunyai rantai lurus dan
per%abangan. 6antai lurus dihubungkan dengan ikatan a-1$ 7--gluk,sa$ sedangkan
pada titik per%abangan dihubungkan ,leh ikatan H-1$ &--gluk,sa. itik per%abangan
ini terdiri dari 0 D #0 unit gluk,sa. ",lekul amil,pektin terdiri dari beratus-ratus
%abang dengan berat m,lekul diperkirakan 1 !uta (+,sara$ 00:).
Pada pati serealia$ amil,pektin merupakan elemen dari struktur kristal. >mil,pektin
dapat !uga membentuk k,mpleks alaupun tidak sereaktif amil,sa. Pada mil,pektin$
kristalisasi terhalangi ,leh rantai %abang p,limer (+,sara$ 00:).
4) Bentuk '#n Uku#n G#nu$# P#ti
Iat pati terdiri dari butiran-butiran ke%il yang disebut granula. ranula pati
mempunyai bentuk dan ukuran yang berbeda-beda tergantung dari sumbernya. Pada
umumnya granula pati tidak terdapat dalam keadaan murni karena adanya ;at antara
misalnya pr,tein dan lemak. ranula pati sedikitnya mengandung tiga k,mp,nen yaitu
amil,sa$ amil,pektin dan bahan antara. 3ahan antara tersebut terdapat 5-10 (+,sara$
00:).
Pati !agung mempunyai ukuran granula yang %ukup besar dan tidak h,m,gen yaitu
untuk yang ke%il 1-m dan untuk yang besar 15-0 m. ranula besar berbentuk ,val
p,lyhedral dengan diameter men%apai &-#0 m Singh et al (005). ranula pati yang
lebih ke%il akan memperlihatkan ketahanan yang lebih ke%il terhadap perlakuan panas
dan air dibanding granula yang besar. Pengamatan dengan S4 pada berbagai ukuran
granula memperlihatkan nilai entalpi dan kisaran suhu gelatinisasi yang lebih rendah dari
ukuran granula yang lebih besar (6i%hana$ dkk.$ 01).
-
7/23/2019 Jagung (Indah)
13/22
5) A4s&4si '#n Ke$#ut#n P#ti J#"un"
aya abs,rbsi air dari pati !agung perlu diketahui karena !umlah air yang
ditambahkan pada pati mempengaruhi sifat dari sistem pati. ranula pati utuh tidak larut
dalam air dingin. ranula pati dapat menyerap air dan membengkak tetapi tidak dapat
kembali seperti semula (retr,gradasi). >ir yang terserap dalam m,lekul menyebabkan
granula mengembang. Pada pr,ses gelatinisasi ter!adi pengrusakan ikatan hydr,gen
intram,lekuler. katan hidr,gen mempunyai peranan untuk mempertahankan struktur
integritas granula. erdapatnya gugus hidr,ksil yang bebas akan menyerap air$ sehingga
ter!adi pembengkakan granula pati. engan demikian semakin banyak !umlah gugus
hidr,ksil dari m,lekul pati maka kemampuan menyerap air semakin tinggi. leh karena
itu abs,rbsi air sangat berpengaruh terhadap visk,sitas (6i%hana$ dkk.$ 01).+adar amil,sa yang tinggi akan menurunkan daya abs,rbsi dan kelarutan. Pada
amil,mi;e dengan kadar amil,sa 7$&-&$8$ ternyata daya abs,rsi dan daya larut
berturut-turut &$# (gCg)(K4) dan 1$7 . Jika !umlah air dalam sistem dibatasi maka
amil,sa tidak dapat meninggalkan granula. isamping itu nisbah penyerapan air dan
minyak !uga dipengaruhi ,leh keberadaan serat$ karena sifat serat yang mudah menyerap
air (6i%hana$ dkk.$ 01).
') Ai$&"#% P#ti
Sifat amil,graf pati diukur berdasarkan peningkatan visk,sitas pati pada pr,ses
pemanasan dengan menggunakan 3rabender >myl,graph. Selama pemanasan ter!adi
peningkatan visk,sitas yang disebabkan ,leh pembengkakan granula pati yang
irreversible di dalam air$ dimana energi kinetik m,lekul air lebih kuat daripada daya tarik
m,lekul pati di dalam granula pati. =al ini dapat menyebabkan air dapat masuk ke dalam
granula pati (6i%hana$ dkk.$ 01).
Suhu aal gelatinisasi ialah suhu pada saat pertama kali visk,sitas mulai naik.
Suhu gelatinisasi merupakan suatu fen,mena sifat fisik pati yang k,mpleks yang
dipengaruhi ,leh beberapa fakt,r$ antara lain ukuran m,lekul amil,sa dan amil,pektin
serta keadaan media pemanasan. +adar lemak atau pr,tein yang tinggi mampu
membentuk k,mpleks dengan amil,sa sehingga membentuk endapan yang tidak larut dan
menghambat pengeluaran amil,sa dari granula. engan demikian diperlukan energi yang
-
7/23/2019 Jagung (Indah)
14/22
lebih besar untuk melepas amil,sa sehingga suhu aal gelatinisasi yang di%apai akan
lebih tinggi (6i%hana$ dkk.$ 01).
G#4# ;* Ku
-
7/23/2019 Jagung (Indah)
15/22
ari abel #$ ternyata baha kadar amil,pektin yang tinggi (::) akan
meningkatkan suhu aal (0$8K4)$ maupun suhu pun%ak gelatinisasi (5$1K4)$ yang
diikuti keperluan energi yang meningkat (1#$& JCg) (6i%hana$ dkk.$ 01).
Misk,sitas maksimum merupakan titik maksimum visk,sitas pasta yang dihasilkan
selama pr,ses pemanasan. Suhu dimana visk,sitas maksimum ter%apai disebut suhu akhir
gelatinisasi. Pada suhu ini granula pati telah kehilangan sifat birefringen%e-nya dan
granula sudah tidak mempunyai kristal lagi. +,mp,nen yang menyebabkan sifat kristal
dan birefringen%e adalah amil,pektin. engan demikian amil,pektin sangat berpengaruh
terhadap visk,sitas. =al tersebut terlihat pada abel #$ visk,sitas pun%ak pati a!y (157
3F)$ lebih tinggi dibanding pati !agung n,rmal (:5 3F)$ sedangkan !agung manis
mempunyai visk,sitas pun%ak yang sangat rendah (85$ 3F) (6i%hana$ dkk.$ 01).Pati !agung n,rmal lebih %epat mengalami retr,gradasi dibanding dengan yang
lainnya$ seperti ditun!ukkan ,leh visk,sitas dingin yang tinggi. /en,mena ini bisa ter!adi
karena pada aktu gelatinisasi granula pati tidak mengembang se%ara maksimal$
akibatnya energi untuk memutuskan ikatan hidr,gen interm,lekul kurang. +etika
pendinginan ter!adi$ amil,sa dapat bergabung dengan %epat membentuk kristal yang tidak
larut. Sebaliknya untuk !enis tepung yang lain$ mempunyai amil,sa dengan kemampuan
bersatu yang rendah$ karena energi untuk melepas ikatan hidr,gennya rendah (6i%hana$
dkk.$ 01).
e) Ge$#tinis#si P#ti
Iat pati yang mengalami kesetimbangan pada keadaan atm,sfir biasa
mengandung air 10 D 1. >ir diikat ,leh pati dalam tiga bentuk yaitu air kristal$ air
yang diserap dan air yang berada diantara r,ngga atau ruang antar granula (+,sara$
00:).
ranula pati tidak larut dalam air dingin tetapi dapat menyerap air sampai #0
tanpa merusak struktur granula. Jika suspensi air pati dipanaskan akan ter!adi
pengembangan granula. Pada mulanya pengembangan granula bersifat reversibel$ tetapi
!ika pemanasan telah men%apai suhu tertentu pengembangan granula men!adi irreversible
dan ter!adi perubahan struktur granula. Pr,ses ini disebut gelatinisasi dan suhu dimana
-
7/23/2019 Jagung (Indah)
16/22
glatinisasi tersebut berlangsung disebut suhu gelatinisasi. Suhu gelatinisasi pati !agung
berkisar & D 0,4 (+,sara$ 00:).
%) Ret&"#'#si '#n Sineesis
Jika gel pati didiamkan beberapa lama$ akan ter!adi perluasan daerah kristal
sehingga mengakibatkan pengkerutan struktur gel yang biasanya diikuti dengan
keluarnya air dari gel. Pembentukan kembali struktur kristal itu disebut retr,gradasi$
sedangkan keluarnya air dari gel disebut sineresis (+,sara$ 00:).
3ila pasta pati didinginkan$ energi kinetik tidak lagi %ukup tinggi untuk men%egah
ke%enderungan m,lekul-m,lekul amil,sa untuk berikatan kembali satu sama lain.
engan demikian ter!adi sem%am !aring-!aring yang membentuk mikr,kristal dan
mengendap (+,sara$ 00:)./akt,r yang mendukung ter!adinya retr,gradasi adalah temperatur yang rendah$ p=
netral$ dera!at p,limerisasi yang rendah$ tidak adanya per%abangan ikatan m,lekul$
k,nsentrasi amil,sa yang tinggi dan tidak adanya senyaa pembasah (Surfa%e a%tive
agents) (+,sara$ 00:).
E* TEKNOLOGI PROSES PRODUK JAGUNG
+* Pe4u#t#n Te7un" J#"un"
epung !agung didefinisikan sebagai tepung yang diper,leh dari penggilingan
atau penumbukan bi!i !agung dari berbagai varietas (putih atau kuning). Pr,ses
pembuatan tepung dapat dilakukan dengan dua %ara yaitu penggilingan kering (dry
milling) dan penggilingan basah (et milling).
#* Met&'e Pen""i$in"#n Kein" (Dry Milling)
epung !agung sebaiknya dibuat dari !agung pipilan varietas yang mudah
dibuat tepung yaitu yang terg,l,ng !agung semi mutiara. =al ini disebabkan karena
!agung semi mutiara mengandung end,sperm lunak yang lebih banyak dibandingkan
dengan end,sperm kerasnya. 2nd,sperm keras tersusun dari sel-sel yang lebih ke%il
dan tersusun rapat sedangkan end,sperm lunak susunan sel-selnya tidak serapat
bagian kerasnya (+,sara$ 00:).
Pada prinsipnya penggilingan !agung pipilan men!adi bentuk tepung adalah
memisahkan kulit$ end,sperm$ lembaga$ dan tip cap. +ulit merupakan bagian yang
-
7/23/2019 Jagung (Indah)
17/22
paling tinggi kandungan seratnya sehingga harus dipisahkan karena dapat membuat
tepung bertekstur kasar. 'embaga merupakan bagian bi!i !agung yang paling tinggi
kandungan lemaknya sehingga harus dipisahkan karena dapat membuat tepung
mudah tengik. +andungan lemak pada lembaga sekitar #7.5 . %ip cap merupakan
tempat melekatnya bi!i !agung pada t,ngk,l !agung. %ip cap!uga merupakan bagian
yang harus dipisahkan karena dapat membuat tepung men!adi kasar. Selain itu pada
tepung akan terlihat butir-butir hitam apabila pemisahan tip cap tidak sempurna.
2nd,sperm merupakan bagian bi!i !agung yang digiling men!adi tepung. 2nd,sperm
merupakan bagian dari bi!i !agung yang paling tinggi kandungan karb,hidratnya
(+,sara$ 00:).
Pembuatan tepung !agung dilakukan dengan menggunakan met,de
penggilingan kering. Penggilingan dilakukan dua kali$ yaitu penggilingan pertama
merupakan penggilingan kasar dengan menggunakan hammer mill. =asil
penggilingan kasar adalah grits$ kulit$ lembaga$ dan tip cap. +ulit$ lembaga$ dan tip
cap selan!utmnya dipisahkan dengan pengayak. Grits adalah butiran !agung dengan
ukuran kira-kira seperti beras. Grits tersebut kemudian di%u%i dan direndam dalam air
selama # !am kemudian ditiriskan. u!uan perendaman adalah agargrits!agung tidak
terlalu keras sehingga lebih mudah halus ketika digiling. Pengilingan kedua dilakukan
untuk menggiling grits dengan menggunakan penggilingan halus (disc mill). =asil
pengilingan halus ini adalah tepung !agung yang kemudian diayak dengan pengayak
100 mesh (+,sara$ 00:).
epung !agung memiliki kandungan lemak yang lebih rendah dibandingkan
dengan tepung terigu$ tetapi memiliki kandungan serat yang lebih tinggi. 6endahnya
lemak pada tepung !agung dapat membuat tepung !agung men!adi lebih aet karena
tidak mudah tengik akibat ,ksidasi lemak. 9amun tingginya serat pada !agung
menyebabkan tepung !agung memiliki tekstur yang lebih kasar dibandingkan dengan
tepung terigu. Fntuk memper,leh tepung sehalus terigu maka dibutuhkan pengayakan
dengan mesh yang lebih besar namun rendemen yang dihasilkan akan semakin
berkurang (+,sara$ 00:).
4* Met&'e Pen""i$in"#n B#s#! (Wet Milling)
-
7/23/2019 Jagung (Indah)
18/22
"asalah yang dihadapi dalam pengembangan tekn,l,gi pembuatan tepung
!agung adalah %ukup banyaknya kulit bi!i dalam tepung. =al ini membuat tepung
bertekstur kasar$ sehingga rasanya kurang disukai. Fntuk mendapatkan tepung yang
bertekstur halus maka tepung harus bebas dari kulit bi!i !agung. >da dua met,de
pemisahan kulit !agung dari end,sperma$ yaitu dengan menggunakan larutan 4a
dan 9a= (+,sara$ 00:).
Jika menggunakan larutan 4a,$ maka untuk memisahkan kulit bi!i dari
end,sperma$ bi!i !agung direndam dalam larutan 4a 5 selama #& !am tanpa
pemanasan$ kemudian digiling se%ara kering sehingga menghasilkan rendemen
tepung dengan ukuran partikel &0-80 mesh. Sedangkan !ika menggunakan larutan
9a=$ bi!i !agung direndam dalam larutan 9a= & selama menit pada suhu 5
4$ kemudian digiling se%ara kering sehingga menghasilkan rendemen tepung dengan
ukuran partikel &0-80 mesh (+,sara$ 00:).
+adar pr,tein !agung yang dipisahkan kulit bi!inya mengalami peningkatan
karena berubahnya pr,p,rsi pr,tein. Semakin efektif larutan memisahkan kulit bi!i
dari end,sperma !agung semakin besar peningkatan kandungan pr,tein tepung
(+,sara$ 00:).
3* P#ti J#"un" (M#i=en#)
s,lasi pada !agung adalah suatu pr,ses untuk melepaskan granula pati dari
matriks pr,tein kemudian memisahkannya dari k,mp,nen-k,mp,nen lain sehingga
diper,leh pati yang murni. 2kstraksi pati dilakukan melalui pr,ses penggilingan basah.
Pr,ses penggilingan basah meliputi tahap pembersihan$ peredaman (steeping)$
penggilingan$ pemisahan dengan ayakan$ sentrifugasi dan pen%u%ian untuk mendapatkan
pati yang bersih (+,sara$ 00:).
#* Pe4esi!#nPertama-tama !agung dibersihkan dari k,mp,nen asing denga ayakan g,yang.
Pr,ses pembersihan dilakukan baik dengan menggunakan udara maupun saringan
atau magnet$ yang bertu!uan untuk memisahkan bi!i !agung dari benda-benda asing
seperti pasir$ l,gam dan bagian-bagian t,ngk,l atau bi!i pe%ah. Jagung yang sudah
bersih kemudian mengalami pr,sessteeping (+,sara$ 00:).
-
7/23/2019 Jagung (Indah)
19/22
4* Peen'##n (Steeping)
Perendaman merupakan tahap yang %ukup kritis karena pr,ses ini diperlukan
untuk merangsang difusi air ke seluruh bi!i. Perendaman berfungsi untuk melunakkan
bi!i dan mempermudah pemisahan k,mp,nen bi!i (+,sara$ 00:).Jagung direndam dalam air yang mengandung 0$1-0$0 Spada suhu 5
,4
selama -50 !am. Sulfur di,ksida meningkatkan la!u difusi air ke dalam bi!i dan
membantu peme%ahan matrik pati-pr,tein. Sulfur di,ksida menyebabkan struktur
matrik melemah karena Smeme%ah ikatan disulfida dan membentuk sulf,pr,tein
yang larut dan men%egah terbentuknya ikatan disulfide. Pr,ses perendaman ini akan
melunakkan pr,tein glutelinn dan melepas kulit$ serta melarutkan garam$ dan
karb,hidrat terlarut (+,sara$ 00:).
Selama perendaman k,nsentrasi Sturun dan ter!adi pertumbuhan bakteri asam
laktat yang akan mempr,duksi asam laktat. +,nsentrasi asam laktat yang dikehendaki
adalah 1&-0 (berat kering). +,nsentrasi Ssetelah perendaman turun men!adi
0$01 atau kurang. Jumlah air yang diperlukan dalam pr,ses perendaman sekitar 1$
-1$7 m# untuk setiap t,n !agung. Sebagian air perendam akan diserap !agung dan
kadar air !agung meningkat dari 1& men!adi 75. Sedangkan sebagian padatan
!agung terlarut dalam air perendam (+,sara$ 00:).
>ir perendam yang mengandung padatan terlarut antara &-8 dapat dipekatkan
men!adi %airan kental (hea#y steep corn liguor). 4airan ini dapat digunakan ,leh
industry farmasi untuk mempr,duksi antibi,tika. Senyaa yang terdapat dalam air
perendam tersebut antara lain pr,tein$ asam laktat$ fitat$ vitamin 3 (31$ 3$ 3& dan
31)$ niasin$ kalsium pant,tenat dan asam f,lat (+,sara$ 00:).
5* Pen""i$in"#n
Jagung yang telah mengalami pr,ses peng,lahan selan!utnya digiling dengan
menggunakan degerminating mill yang mempunyai permukaan kasar dengan
diberikan air. Penggilingan ini dilakukan untuk memisahkan perikarp dan lembaga
dari end,sperm. =asil penggilingan yang berupa suspensi dileatkan pada tangki
pengapungan atau hidr,sikl,n dimana lembaga yang mempunyai berat !enis lebih
ke%il akan terpisah pada bagian permukaan. 'embaga selan!utnya di%u%i dan
-
7/23/2019 Jagung (Indah)
20/22
dikeringkan untuk diambil minyaknya. Suspensi yang sudah terbebas dari lembaga
selan!utnya dileatkan pada ayakan 50m untuk memisahkan perikarp (serat).
Selan!utnya dilakukan penggilingan lagi dengan menggunakan entoleter mills atau
attriotion mills untuk menghaluskan partikel dengan ke%epatan putaran 18.000 rpm.
Suspensi di%u%i dan diayak untuk memisahkan serat yang masih ada (+,sara$
00:).
'* Peis#!#n
Suspensi disentrifugasi untuk memisahkan pr,tein terlarut (gluten). luten
terpisah pada bagian atas karena mempunyai berat !enis 1$0& dibandingkan pati yang
mempunyai berat !enis 1$&0. luten selan!utnya dikeringkan untuk pakan ternak.
>kan tetapi suspensi pati masih mengandung pr,tein #-5 . leh karena itu
dilakukan pen%u%ian dengan hidr,ksil,n untuk memisahkan pr,tein yang tersisa
sehingga diper,leh suspensi pati dengan kadar pr,tein 0$#-0$#5 (+,sara$ 00:).
>ir untuk men%u%i pati biasanya air berupa bebas i,n untuk men%egah
penyimpangan %ita rasa apabila suspensi pati tersebut di,lah men!adi sirup. Suhu air
pen%u%ian sebaiknya #8-7#K4 atau lebih rendah pada suhu suspensi pati selama
pr,ses diusahakan dibaah ,4 (+,sara$ 00:).
Suspensi pati dapat langsung digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan
sirup. epung pati kering diper,leh dari suspensi pati yang diperas airnya kemudian
dikeringkan dan digiling. Penggunaan pati !agung sangat luas$ baik untuk bahan
pangan maupun n,n pangan. Sebagai bahan pangan$ pati dan tepung !agung dapat
digunakan untuk bahan baku pembuatan dekstr,sa$ sirup !agung frukt,sa tinggi$ sirup
!agung dan malt,dekstrin. Sebagai bahan industri n,n pangan$ pati !agung dibutuhkan
antara lain dalam industry plastik$ industri kertas$ industri tekstil dan untuk bahan
perekat (+,sara$ 00:).
-
7/23/2019 Jagung (Indah)
21/22
G#4# * Di#"# A$i P&ses Wet Milling (Ku$7 #n' P&nte, 3...)
DAFTAR PUSTAKA
>ustralian ,vernment. 008. %he &iology o$ Zea mays L. ssp Mays 'Mai"e or (orn).epartment ,f =ealth >geing ffi%e ,f ene e%hn,l,gy 6egulat,r
J,hns,n. '.>. 1::1. (orn Production* Processing* and +tili"ation. n ',ren; and +ulp. (2ds).=andb,,k ,f 4ereal S%ien%e and e%hn,l,gy. /,,d S%ien%e and e%hn,l,gy. "ar%el
ekker.
+,sara$ Sutrisn,. 00:. %eknologi Pengolahan ,agung '%eori Dan Praktek). (nline)(.eb,,kpangan.%,m$ diakses 15 kt,ber 017)
'ambert$ 6.J. 1::7.-igh il (orn -ybrids. FS>* 464 Press n%.
'ee$ 4. 00. (orn Groth and De#elopment. (nline)$ (.uky.eduCagCgrain %r,ps$ diakses
15 kt,ber 017)
"unrtini$ 2rni S,fia. 00. %eknologi Pengolahan +mbi/+mbian dan Serealia. /akultas
ekn,l,gi Pertanian Fniversitas 3rai!aya
6i%hana$ dkk. 01. %eknologi Pascapanen ,agung. +ementerian Pertanian 3adan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian 3alai 3esar Penelitian dan Pengembangan Pas%apanen
Pertanian
http://www.ebookpangan.com/http://www.ebookpangan.com/ -
7/23/2019 Jagung (Indah)
22/22
Singh$ 9.$ +. S. Sandhu and ". +aur. 005. Physi%,%hemi%al Pr,perties n%luding ranular
",rph,l,gy$ >myl,se 4,ntent$ Selling and S,lubility$ hermal and Pasting Pr,perties,f Star%hes fr,m 9,rmal$ @amyl,se and Sugary 4,rn. Progress in Food
&iopolymer 0esearch$ M,l 1 * 7#-55.
Subekti$ dkk. 008. Mor$ologi %anaman dan Fase Pertumbuhan ,agung. 3alai Penelitian
anaman Serealia$ "ar,s.
Masal$ S.+. 1::7.-igh 1uality Protein (orn. FS>* 464 Press n%.