Download - LAPORAN PBP telur ayam
-
7/24/2019 LAPORAN PBP telur ayam
1/24
LAPORAN PRAKTIKUM
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
TELUR
Oleh:
Nama : Tiara Kurnia Khoerunnisa
NRP : 123020339
Kelompok : N
Meja : 6
Asisten : Nurul Maa!!ah "o#ina $atu%ara
Tan##al Per&o%aan : 22 No'em%er 201(
LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
-
7/24/2019 LAPORAN PBP telur ayam
2/24
I. PENDAHULUAN
$a% ini men#uraikan men#enai: )1* +atar $elakan# Per&o%aan, )2* Tujuan
Per&o%aan, !an )3* Prinsip Per&o%aan-
1.1 Latar Belaa!" Per#$%aa!
.alam mempertahankan kelan##en#an hi!upn/a, hean tertentu
%erkem%an# %iak !en#an men#hasilkan telur, seperti ikan, un#a#s, %intan# melata
!an se%a#ain/a- e%a#ai %ahan pan#an telur a!alah suatu %ahan makanan /an#
%ernilai #ii tin##i karena merupakan sum%er protein !an lemak- )Mu&hta!i,
2010*
e%a#ai %ahan pan#an telur mempun/ai nilai /an# pentin# karena
merupakan sum%er protein !an lemak- ntuk !apat menan#ani !an memanaatkan
telur seoptimal mun#kin, perlu !iketahui siat4siatn/a %aik siat isik maupun
siat kimia, serta peru%ahan4peru%ahan /an# terja!i selama proses pen/impanan-
.itinjau !ari se#i komposisi #ii, telur men#an!un# protein !alam jumlah
tin##i, khususn/a %a#ian putih telur- Protein telur %ernilai %iolo#i tin##i karena
merupakan sum%er protein utama- Mutu protein !itentukan oleh komposisi asam
-
7/24/2019 LAPORAN PBP telur ayam
3/24
aminon/a- Komposisi #ii telur %er%e!a4%e!a sesuai !en#an jenis ternak /an#
men#hasilkann/a )/arie, 1993*-
$an/ak sekali hean /an# men#ahasilkan telur- .ari sekan %an/ak jenis
telur /an# !ihasilkan oleh %e%erapa hean, han/a %e%erapa jenis telur /an# %iasa
!iper!a#an#kan !an !ikonsumsi manusia /aitu telur a/am, telur pu/uh, !an telur
ikan- e%utir telur %erisi 6 45 #ram protein- Protein telur mempun/ai kualitas /an#
tin##i untuk pan#an manusia- Proteintelur %erisi semua asam amino esensial /an#
%erkualitas san#at %aik sehin##a serin# !ipakai untuk stan!arisasi men#e'aluasi
protein pan#an lain- Telur ju#a men#an!un# 6 #ram lemak /an# mu!ah !i&erna-
umlah asam lemak ti!ak jenuh le%ih tin##i !i%an!in#kan !en#an /an# ter!apat
pa!a pro!uk heani lain- )Mu&hta!i, 2010*
$er!asarkan asal heann/a %entuk telur %erma&am4ma&am mulai !ari
hampir %ulat sampai lonjon#- $e%erapa aktor /an# menimpa in!uk pen#hasil
telur mempen#aruhi %entuk telur, &ontohn/a aktor turun4temurun, umur in!uk
ketika %ertelur serta siat isiolo#is !i !alam tu%uh in!uk- kuran %entuk telur
!in/atakan !en#an in!eks per%an!in#an antara le%ar !an panjan# !ikalikan 100-
.isampin# %entuk !an ukuran telur /an# %erma&am4ma&am, %esar
telurpun %er'ariasi, a!a /an# %erat !an a!a pula /an# rin#an, &ontohn/a !alam 1
-
7/24/2019 LAPORAN PBP telur ayam
4/24
k# telur a/am %iasa %erisi 15 %utir atau 21 %utir- Pen#aruh jenis hean ju#a
pentin#, seperti telur %e%ek le%ih %esar !aripa!a telur a/am !an arnan/a pun
%er%e!a4%e!a- 7aktor4aktor /an# mempen#aruhi %esar telur, !iantaran/a jenis
hean, umur hean, peru%ahan musim aktu %ertelur, siat turun4temurun in!uk,
!an at4at makanan in!uk- )8ar/oto, 1996*
Pa!a !asarn/a, struktur se%uah telur ter!iri atas sel /an# hi!up /an#
!ikelilin#i oleh kunin# telur se%a#ai &a!an#an makanan /an# ter%esar- Ke!ua
komponen itu !ikelilin#i oleh putih telur /an# mempun/ai kan!un#an air tin##i,
%ersiat elastis !an !apat men#a%sor%si #on&an#an /an# mun#kin terja!i pa!a
telur terse%ut- Keti#a komponen terse%ut merupakan %a#ian !alam !ari telur /an#
!ilin!un#i oleh kulit telur /an# %erun#si untuk men#uran#i kerusakan isik !an
%iolo#is- .en#an a!an/a kulit telur ini memun#kinkan !ilakukan pernaasan !an
pertukaran #as4#as !ari !alam !an luar kulit telur- Persentase %erat masin#4masin#
%a#ian a!alah Kulit telur 11, Putih telur ;5, Kunin# telur 32- )&ar!,
1962*-
-
7/24/2019 LAPORAN PBP telur ayam
5/24
1.2 T&'&a! Per#$%aa!
Tujuan pen#amatan telur utuh untuk men#etahui telur %aik se&ara o%jekti
maupun su%jekti-
Tujuan pen#amatan isi telur untuk men#etahui kualitas telur
Tujuan pen#amatan kete%alan kulit telur untuk men#etahui kete%alan kulit
telur-
Tujuan pen#amatan pen#ukuran kualitas telur meto!e spesii #ra'it/ untuk
men#etahui kulit telur-
Tujuan porositas kulit telur untuk men#etahui porositas kulit telur
sehin##a !apat !iketahui apakah telur terse%ut su!ah lama !isimpan-
1.( Pr)!*)+ Per#$%aa!
Prinsip per&o%aan !ari pen#amatan telur utuh %er!asarkan kon!isi telur
)ke&erahan, ke%ersihan, %entuk !an tekstur * kantun# u!ara ) ke!alaman 'olume
!an posisi * serta isi telur-
Prinsip per&o%aan !ari pen#amatan isi telur %er!asarkan kekentalan kulit
telur !alam pen/impanan lama, kulit kutikula mem%esar men/e%a%kan kantun#
u!ara meme%esar men#aki%atkan telur men#apun# pa!a larutan #aram !en#an
konsentrasi tertentu-
-
7/24/2019 LAPORAN PBP telur ayam
6/24
Prinsip per&o%aan !ari pen#amatan kete%alan kulit telur %er!asarkan pa!a
pen#ukuran kete%alan kulit telur !en#an men##unakan jan#ka soron# !imana
telur memiliki kete%alan < 0-33 mm-
Prinsip per&o%aan !ari pen#amatan pen#ukuran kualitas telur meto!e
spesiik #ra'it/ %er!sarkan per%e!aan #ra'itasi antara %erat jenis telur !en#an
%erat jenis larutan #aram serta per%e!aan kantun# u!ara !en#an kulit telur-
Prinsip per&o%aan !ari porositas kulit telur %er!asarkan a!an/a pori = pori
pa!a kulit telur sehin##a ketika !itam%ahkan !en#an methilen %lue larutan
terse%ut akan masuk ke!alam kulit telur semakn %an/ak jumlah %intik arnan/,
maka semakin porositas telur terse%ut-
-
7/24/2019 LAPORAN PBP telur ayam
7/24
II. METODOLOGI PER,OBAAN
$a% ini men#uraikan men#enai : )1* %ahan4%ahan /an# !i#unakan, )2*
alat4alat /an# !i#unakan, )3* meto!e per&o%aan-
2.1 Ba-a!Ba-a! /a!" D)"&!aa!
$ahan4%ahan /an# !i#unakan pa!a per&o%aan pen#amatan telur utuh
a!alah telur %e%ek-
$ahan4%ahan /an# !i#unakan pa!a per&o%aan pen#amatan isi telur a!alah
telur %e%ek-
$ahan4%ahan /an# !i#unakan pa!a per&o%aan pen#amatan kete%alan kulit
telur a!alah telur %e%ek-
$ahan4%ahan /an# !i#unakan pa!a per&o%aan pen#amatan pen#ukuran
kualitas telur meto!e spesiik #ra'it/ a!alah telur %e%ek, larutan #aram !en#an
konsentrasi masin# masin# larutan 1-060, 1-06;, 1-050, 1-05;, 1-0>0, 1-0>;,
1-090, 1-09;, !an 1-100-
$ahan4%ahan /an# !i#unakan pa!a per&o%aan porositas kulit telur a!alah
telur %e%ek, methilen %lue, air-
2.2 AlatAlat /a!" D)"&!aa!
Alat4alat /an# !i#unakan pa!a per&o%aan pen#amatan telur utuh a!alah
teropon# )alat &an!lin#*-
-
7/24/2019 LAPORAN PBP telur ayam
8/24
Alat4alat /an# !i#unakan pa!a per&o%aan pen#amatan isi telur a!alah
tim%an#an !i#ital, jan#ka soron#, ka&a !atar-
Alat4alat /an#!i#unakan pa!a per&o%aan pen#amatan kete%alan kulit telur
a!alah jan#ka soron#-
Alat4alat /an#!i#unakan pa!a per&o%aan pen#amatan pen#ukuran kualitas
telur meto!e spesiik #ra'it/ a!alah #elas kimia-
Alat4alat /an#!i#unakan pa!a per&o%aan porositas kulit telur a!alah #elas
kimia, !an %askom-
2.( Met$e Per#$%aa!
1. Pe!"aata! Tel&r Ut&-
Telur
Candling
Kea!aan kulit Kantun# !ara Kunin# ? Putih
telur
Ke%ersihan Keretakan
@olume Posisi
am%ar 1- Pen#amatan Telur tuh
-
7/24/2019 LAPORAN PBP telur ayam
9/24
Prose!ur pen#amatan telur utuh a!alah telur !itempatkan pa!a alat candling
!an lampun/a !in/alakan- Pen#amatan ini !ilakukan terha!ap kea!aan kulit telur
)ke%ersihan !an keretakan*, Kantun# u!ara )'olume !an posisi*, putih telur !an
kunin# telur- Pen#amatan !ilakukan sam%il telur !iputar posisin/a !an semua
hasil !i&atat-
2. Pe!"aata! I*) Tel&r
Telur
Penim%an#an
Peme&ahan
Pemeriksaan
O%jekti u%jekti
4 Bn!eks kunin# telur 4 kon!isi kunin# !an
4 Bn!eks putih telur putih telur
4 Nilai " 4 Ke%ersihan
4 nit 8au#h 4 Kejernihan
4 Carna4 Kete#aran
am%ar 2- Pen#amatan Bsi Telur
Prose!ur pen#amatan isi telur a!alah telur !itim%an# terle%ih !ahulu, lalu
!ipe&ahkan lalu !ilakukan pemeriksaan %aik se&ara o%jekti maupun su%jekti-
Pa!a pemeriksaan o%jekti !ihitun# in!eks kunin# telur, in!eks putih telur, nilai ,
-
7/24/2019 LAPORAN PBP telur ayam
10/24
!an unit hau#h n/a- Pa!a pemeriksaan su%jekti !ilihat kon!isi kunin# telur !an
putih telur, ke%ersihan, kejernihan, arna, !an kete#arann/a-
Rumus :
Bn!eks kunin# telur D Tin##i kunin# telur
.iameter kunin# telur
Nilai " D 10 E Tin##i Kuni# telur
3 E $erat telur utuh
Bn!eks putih telur D Tin##i putih telur te%al
.iameter putih telur te%al
nit 8au#h D 100 lo# ) h 5,;5 = 1,5 E C0,35*
.imana : h D Tin##i putih telur te%al ) mm*
C D %erat telur utuh )#ram*
(. Pe!"aata! Kete%ala! K&l)t Tel&r
Telur
Kulit telur
Pen#ukuran
am%ar 3- Pen#amatan Kete%alan Kulit Telur
Prose!ur pen#amatan kete%alan kulit telur a!alah telur !ipe&ahkan- kur
te%al kulit telur men##unakan pen##aris atau jan#ka soron#
4. Pe!"aata! Pe!"&&ra! K&al)ta* Tel&r Met$e S+e*)) Gra3)t/
-
7/24/2019 LAPORAN PBP telur ayam
11/24
Telur
Pen&elupan !en#an larutan #aram !en#an nilai spesiik #ra'it/
1,060 1,06; 1,050 1,05; 1,0>0 1,0>; 1,090 1,09; 1,100
am%ar (- Pen#amatan Pen#ukuran Kualitas Telur Meto!e pesiik ra'it/
Prose!ur pen#amatan meto!e spesiik #ra'it/ /aitu telur !i&elupkan ke
%e%erapa konsentrasi larutan #aram
. Pe!"aata! P$r$*)ta* K&l)t Tel&r
Telur
metilen %lue
t D 1 jam
Pe&ahkan
8itun# $intik $iru
am%ar ;- Pen#amatan Porositas Kulit Telur
Prose!ur pen#amatan porositas kulit telur /aitu telur !i&elupkan !alam
larutan %iru metilen lalu !iamkan selama 1 jam
III HASIL PENGAMATAN a! PEMBAHASAN
-
7/24/2019 LAPORAN PBP telur ayam
12/24
$a% ini men#uraikan men#enai: )1* 8asil Pen#amatan, !an )2*
Pem%ahasan-
(.1 Ha*)l Pe!"aata!
Ta%el 1- 8asil Pen#amatan Telur tuh
ampel Telur $e%ek
Kea!aan kulit $an/ak ter!apat %intik putih
Ke%ersihan Kotor
Keretakan Ti!ak a!a /an# retak
Kantun# u!ara A!a ) %esar *
@olume kantun# u!ara $esar
Putih telur A!a
Kunin# telur Terlihat
um%er : Kelompok N, Meja 6, 201(
Ta%el 2- 8asil Pen#amatan Telur tuh
ampel Telur %e%ek
Ke%ersihan
Putih telur $ersih
Kunin# telur $ersih
Kejernihan
Putih telur ernih
Kunin# telur ernih
Putih telur ernih
-
7/24/2019 LAPORAN PBP telur ayam
13/24
Carna Kunin# telur Oran#e
Kete#aran
Putih telur $a#us
Kunin# telur $a#us
um%er : Kelompok N, Meja 6, ) 201( *
Ta%el 3- 8asil Pen#amatan kete%alan kulit telur
ampel Telur %e%ek
Kete%alan kulit 0-0( &m D 0-(0 mm
um%er : Kelompok N, Meja 6, ) 201( *
Ta%el (- 8asil Pen#amatan pen#ukuran kualitas telur meto!e spesiik #ra'it/
Sa+el
Lar&ta! Gara
1,06
0
1,06; 1,050 1,05; 1,0>0 1,0>;
1,09
0
1,09
;
1,10
0
Telur
$e%ek
4 4 4 4 4 4 4 4
um%er : Kelompok N, Meja 6, ) 201( *
Ta%el ;- 8asil Pen#amatan porositas kulit telur
ampel Telur %e%ek
8asil Ti!ak ter!apat %intik %iru
um%er : Kelompok N, Meja 6, ) 201( *
(.2 Pe%a-a*a!
-
7/24/2019 LAPORAN PBP telur ayam
14/24
am%ar 6- Telur $e%ek
$er!asarkan pa!a per&o%aan pen#amatan pen#amatan telur utuh,
pen#amatan isi telur, pen#amatan kete%alan kulit telur, pen#amatan kualitas telur
!en#an meto!e spesiik #ra'it/ !an pen#amatan porositas kulit telur !en#an
sampel telur %e%ek !i!aptkan kea!aan kulitn/a %an/ak ter!apat %intik putih, ti!ak
a!a /an# retak, ke%ersihann/a kuran#, kantun# u!aran/a %esar, arna putih telur
%a#us !an arna kunin# telur oran#e, nilai in!eks kunin# telur 0-32, in!eks putih
telur 0-0(3, nilai " a!alah 0->((3, unit hau#h 60-(00, kete%alan kulitn/a 0-0( &m,
men#am%an# !i 1-060, !an ti!ak ter!apat %intik %iru-
Telur mempun/ai struktur /an# san#at khas /an# men#an!un# at #ii
/an# &ukup untuk men#em%an#kan sel telur /an# su!ah !i%uahi menja!i seekor
anak- Komponen pokok telur a!alah putih telur )al%umin*, kunin# telur )/olk*,!an
kulit telur )e## shell*- )Mu&hta!i,2010*
Protein !an air merupakan komponen ter%esar putih telur- Protein putih
telur ter!iri !ari protein sera%ut /aitu o'omu&in !an protein #lo%ular /aitu
o'al%umin, &onal%umin, o'omu&oi!, l/o/me, la'oprotein, o'o#lo%ulin,
-
7/24/2019 LAPORAN PBP telur ayam
15/24
o'oinhi%itor !an a'i!in- O'omu&oi! merupakan protein #lo%ular /an# tahan
terha!ap pemanasan- Pa!a telur a/am kan!un#an o'omu&oi! han/a se%esar 11,1
persen- O'omu&in mempen#aruhi ter%entukn/a jala4jala /an# men#ikat air
mem%entuk struktur #el putih telur- e!an#kan o'o#lo%ulin %erpen#aruh terha!ap
!a/a %uih putih telur /an# san#at %er#una !alam in!ustri roti- .i antara protein
putih telur, o'oinhi%itor merupakan protein /an# mempun/ai siat men#ham%at
aktiitas enim tripsin !an &himotripsin, namun mu!ah terkoa#ulasi oleh
pemanasan-
+/o/me %erun#si untuk men&e#ah ke%usukan /an# !itim%ulkan oleh
%akteri- .a/a kerjan/a a!alah men#hi!rolisa ikatan F 1 -( antara asam N4a&et/l
neuraminat !an N4a&et/l #lu&osamin !ari !in!in# set %akteri )irait, 19>6*-
Kunin# telur mempun/ai kan!un#an %ahan pa!at se%esar ;0, tetapi
persentase ini akan turun selama pen/impanan karena terja!in/a perpin!ahan air
!ari %a#ian putih telur- $ahan pa!at terse%ut ter!iri !ari lemak !an protein- Protein
kunin# telur /an# %erikatan !en#an lemak !ise%ut lipoprotein !an /an# %erikatan
!en#an osor !ise%ut osoprotein -
Komponen lemak kunin# telur ter!iri !ari 6;,; tri#liseri!a, 2>,3
osolipi!a, !an ;,2 kolesterol- Komposisi terse%ut !ipen#aruhi oleh !iet lemak
!alam ransum- 8asil penelitian menunjukkan %aha asam palmitat !an stearat
ti!ak %eru%ah !en#an a!an/a !iet )irait, 19>6*-
Mutu !an kualitas telur utuh !iten/ukan %er!asarkan pa!a kon!isi kulit
)ke%ersihan, keretakan, %entuk, !an tekstur* kantun# u!ara )ke!alaman, 'olume
-
7/24/2019 LAPORAN PBP telur ayam
16/24
!an posisi* serta isi telur )kejernihan, ke%ersihan, kete#aran*- Penentuan mutuini
!apat !ilakukan !en#an &ara candling, /aitu pen#amatan kon!isi telur utuh
!en#an men##unakan sum%er sinar /an# &ukup se%a#ai latar %elakan#- Gan!lin#
ini !apat !i#unakan untuk men#etahui a!an/a pen/impan#an pa!a kulit !an isi
telur- )Mu&hta!i, 2010*
Penan#anan telur %ertujuan untuk memperlam%at penurunan !an
kerusakan telur- Penurunan mutu terse%ut !apat !ise%a%kan oleh pen#uapan air,
pen#uapan kar%on !ioksi!a, !an akti'itas mikro%a- e!an#kan a&tor = a&tor
/an# mempen#aruhi pen/e%a% kerusakan terse%ut a!alah aktu pen/impanan,
suhu, !an kelem%a%an ruan# pen/impanan- Maka &ara4&ara /an# !apat !i#unakan
untuk mempertahankan mutu telur antara lain !en#an pem%ersihan, pen/impanan
pa!a suhu ren!ah, pen#aturan kete%alan, pen#emasan !alam a!ah tertutup, !an
pelapisan kulit telur !en#an min/ak- )Mu&hta!i, 2010*-
Telur4telur !apat !i#olon#kan ke!alam %e%erapa kelas mutu :
1- Mutu B, telur /an# %erkera%an# ti!ak retak H ti!ak pe&ah !an
kenampakann/a %ersih ti!ak a!a kotoran atau no!a-
2- Mutu BB, telur /an# kera%an#n/a ti!ak retak tetapi kenampakann/a
kotor-
3- Mutu BBB, telur /an# kera%an#n/a a!a /an# retak tetapi isin/a %elum
keluar-
(- Mutu B@, telur /an# kera%an#n/a su!ah pe&ah !an se%a#ian isi telur
keluar
-
7/24/2019 LAPORAN PBP telur ayam
17/24
Carna kulit telur terutama !ise%a%kan oleh suatu pi#men /an# !ise%ut
oooririn, !an !apat %er'ariasi !ari arna putih, &okelat mu!a sampai &okelat tua-
Per%e!aan arna terse%ut !ise%a%kan siat #enetis in!uk atau telur a/am terse%ut-
A/am White Leghorn mempro!uksi telur /an# kulitn/a %erarna putih,
se!an#kan a/am 'arietas Amerika, misaln/aPlymount Rock, mempro!uksi telur
!en#an kulit %erarna &okelat- Carna kulit telur !apat !ipen#aruhi sen/aa
nikar%ain /an# !apat men/e%a%kan a/am se&ara #enetis %iasan/a men#hasilkan
telur %erarna &okelat menja!i men#hasilkan telur %erarna putih- e%alikn/a,
auromisin !apat men/e%a%kan kulit telur %erarna kunin#- Akan tetapi, arna
kunin# telur ti!ak a!a hu%un#n/a !en#an nilai #ii maupun mutu telur- 8al ini
serin# !isalahartikan %aha telur &okelat le%ih kuat atau tin##i mutun/a- .i
Bn!onesia, telur a/am ras !en#an arna &okelat mempun/ai har#a tin##i, karena
!isenan#i )Cinarno, 1992*
Carna kunin# telur se%a#ian %esar !ise%a%kan oleh at arna pi#men
/an# !ise%ut kriptoEantin sejenis Eantoil /an# larut !alam alkohol- Pi#men ini
ti!ak mempun/ai nilai #ii sama sekali- emakin tin##i kan!un#an pi#men ini
!alam ransum a/am, semakin kunin# /olk4n/a- Meskipun at4at pro'itamin A
!an %eta karoten ju#a %erarna kunin# tetapi kontri%usin/a terha!ap arna
kunin# !ari kunin# telur ti!ak %an/ak- Ransum a/am /an# ImodernJ kini !i%eri
tam%ahan !alam jumlah %esar 'itamin sintetis khususn/a 'itamin A !an . /an#
ti!ak %erarna, tetapi !itam%ah at arna Eantoil a#ar kunin# telurn/a %erarna
kunin# in!ah )Cinarno, 1992*-
-
7/24/2019 LAPORAN PBP telur ayam
18/24
Pa!a pen#amatan kualitas telur !en#a meto!e spesiik #ra'it/ /aitu
!en#an men&elupkan telur ke!alam larutan #aram !en#an konsentrasi /an#
%er%e!a %e!a- Pa!a pen#amatan ini telur a!a /an# men#apun# pa!a konsentrasi
tertentu ju#a a!a /an# ten##elam pa!a konsentrasi tertentu ini !iaki%atkan a!an/a
per%e!aan %erat jenis /an# !ipen#aruhi oleh %esarn/a pori = pori telur !an
kantun# u!ara pa!a telur, semakin %esar kantun# u!ara !an pori = porin/a maka
telur akan men#apun# pa!a konsentrasi 1,060 /an# artin/a kualitas telur &ukup
jelek, jika kantun# u!ara !an pori = porin/a ke&il maka telur akan ten##elam pa!a
konsentrasi 1-05; /an# artin/a kualitas telur san#at %aik-
.ari pemeriksaan isi telur se&ara su%jekti !i!apatkan %aha telur %e%ek
/an# !i#unakan, ke%ersihan, kejernihan, arna, !an kete#arann/a %aik- Carna
kunin# telur /an# &erah merupakan suatu in!ikator /an# !apat !i#unakan untuk
menentukan kualitas telur- Telur se#ar memiliki kunin# telur /an# ti!ak &a&at,
%ersih !an ti!ak ter!apat pem%uluh !arah, serta ti!ak ter!apat %er&ak !arah
maupun %er&ak !a#in#- Putih telur /an# se#ar a!alah putih telur /an# te%al !an
!iikat kuat oleh kalaa- ntuk kualitas AA, putih telur harus %e%as !ari titik
!a#in# !an titik !arah )u!ar/ani, 1999*-
Kualitas telur se%elah !alam )isi telur* !iantaran/a men&akup kon!isi
ruan# u!ara, kunin# telur, !an putih telur- Telur /an# se#ar memiliki ruan# u!ara
/an# le%ih ke&il !i%an!in#kan telur /an# su!ah lama- Kualitas /an# palin# %aik
%ila telur memiliki ke!alaman ruan# u!ara kuran# !ari 0,3 &m, kualitas se!an#
memiliki ke!alaman ruan# u!ara kuran# !ari 0,; &m, !an kualitas %iasa memiliki
ke!alaman ruan# u!ara le%ih !ari 0,; &m- ntuk men#etahui ke!alaman ruan#
-
7/24/2019 LAPORAN PBP telur ayam
19/24
u!ara pa!a telur !apat !ilakukan !en#an &ara peneropon#an /an# merupakan
pemeriksaan telur !en#an &aha/a- Peneropon#an !apat !ilakukan se&ara
se!erhana !en#an men##unakan #ulun#an karton atau kertas te%al- )u!ar/ani,
1999*-
emakin ke&il ke!alaman kantun# u!ara semakin %aik kualitas telur,
karena hal terse%ut menan!akan telur masih se#ar- $er!asarkan kete%alan atau
ke!alaman kantun# u!ara, kualitas telur !apat !i%e!akan menja!i ti#a :
1- Kualitas AA memiliki ke!alaman kantun# u!ara 0,1 &m-
2- Kualitas A memiliki ke!alaman kantun# u!ara 0,; &m-
3- Kualitas $ memiliki ke!alaman kantun# u!ara le%ih !ari 0,; &m-
.alam pen/impanan telur, posisi telur se%aikn/a %er!iri !en#an %a#ian
/an# le%ih le%ar )tumpul* !i %a#ian %aah- Gara ini mem%uat posisi kunin# tetap
terletak !i ten#ah- elain itu ju#a, karena kulit telur ju#a %erpori4pori karena itu
pantan# men/impan telur %er!ekatan !en#an %ahan4%ahan masakan /an# %aun/a
tajam seperti %aan# atau terasi- )/arie, 1993*-
elain menentukan in!eks kunin# telur !an in!eks putih telur, pa!a
per&o%aan !itentukan pula unit Haugh4n/a- Unit Haughmerupakan satuan /an#
!i#unakan untuk men#etahui kese#aran isi telur, terutama %a#ian putih telur-
ntuk men#ukurn/a, telur harus !ipe&ah lalu kete%alan putih telur !iukur !en#an
alat mikrometer- Penentuan kualitas telur %er!asarkan hau#h unit menurut tan!ar
nite! tate .epartement o A#ri&ulture ).A* a!alah se%a#ai %erikut:
Nilai 8au#h unit kuran# !ari 31 !i#olon#kan kualitas G
Nilai 8au#h unit antara 31 4 60 !i#olon#kan kualitas $
Nilai 8au#h unit antara 60 4 52 !i#olon#kan kualitas A
Nilai 8au#h unit le%ih !ari 52 !i#olon#kan kualitas AA
-
7/24/2019 LAPORAN PBP telur ayam
20/24
$er!asarkan keti#a siat isik terse%ut, kualitas telur !apat !i%e!akan
menja!i empat, /aitu :
Kualitas AA, kulit telur %ersih, ti!ak pe&ah, !an %entukn/a normal-
Kualitas A, kulit telur %ersih, ti!ak pe&ah, ti!ak retak !an %entukn/a
normal-
Kualitas $, kulit telur se!ikit kotor )sekitar 1H32 = 1H16 %a#ian permukaan
kulit*, ti!ak pe&ah !an ti!ak retak-
Kualitas G, kulit telur se!ikit kotor )sekitar 1H32 = 1H16 %a#ian permukaan
kulit*, ti!ak pe&ah !an ti!ak retak !an %entukn/a normal )/arie, 1993*-
Porositas kulit telur !en#an men##unakan metilen %lue %ertujuan untuk
men#etahui kon!isi telur terse%ut, %aik atau ti!ak %aik !an la/ak atau ti!ak
la/akn/a telur terse%ut untuk !ikonsumsi- e%a% !en#an a!an/a %er&ak %iru pa!a
%a#ian !alam &an#kan# telur menunjukkan %aha telah terja!i pen/erapan
terha!ap air metilen %lue terse%ut ke !alam telur, /an# !iaki%atkn karena a!an/a
pori4pori /an# %esar /an# a!a pa!a permukaan &an#kan# atau kulit luar !an
selaput tipis pa!a &an#kan# telur- .en#an mem%esarn/a pori4pori pa!a &an#kan#
telur, !apat men#aki%atkan terja!in/a respirasi pa!a telur !an kemun#kinan %esar
/an# terja!i a!alah masukn/a partikel4partikel %er%aha/a /an# ti!ak !iin#inkan,
termasuk !i !alamn/a a!alah mikro%a /an# men#aki%atkan &epatn/a pem%usukan
)u!ar/ani, 1999*-
Mekanisme !ari porositas kulit telur ini %er!asarkan mem%esarn/a pori =
pori kulit telur sehin##a methilen %lue !apat masuk ke!alam kulit telur sehin##a
mem%entuk %intik %intik %iru pa!a kulit telur-
-
7/24/2019 LAPORAN PBP telur ayam
21/24
IV KESIMPULAN DAN SARAN
$a% ini men#uraikan men#enai : )1* Kesimpulan, !an )2* aran
4.1 Ke*)+&la!
$er!asarkan pa!a per&o%aan pen#amatan pen#amatan telur utuh,
pen#amatan isi telur, pen#amatan kete%alan kulit telur, pen#amatan kualitas telur
!en#an meto!e spesiik #ra'it/ !an pen#amatan porositas kulit telur !en#an
sampel telur %e%ek !i!aptkan kea!aan kulitn/a %an/ak ter!apat %intik putih, ti!ak
a!a /an# retak, ke%ersihann/a kuran#, kantun# u!aran/a %esar, arna putih telur
%a#us !an arna kunin# telur oran#e, nilai in!eks kunin# telur 0-32, in!eks putih
telur 0-0(3, nilai " a!alah 0->((3, unit hau#h 60-(00, kete%alan kulitn/a 0-0( &m,
men#am%an# !i 1-060 sehin##a memiliki mutu A, !an porositas kulit telurn/a
%a#us /an# terlihat !en#an ti!ak a!an/a %intik %iru pa!a kulit telur-
-
7/24/2019 LAPORAN PBP telur ayam
22/24
4.2 Sara!
Pa!a saat melakukan per&o%aan pen#amatan telur ini harus hati hati !an
teliti ketika !ilakukan &an!lin#, pa!a aktu peme&ahan telur !ilakukan !itempat
/an# !atar !an hati = hati a#ar %a#ian !alam telur ti!ak rusak-
DAFTAR PUSTAKA
Gar!, +-L-, )1962*, P$<r/ Pr$t)$!- 5t- e)t)$!6 +ea an! 7e%i#er,
Phila!elphia-
8ar/oto, )1996*, Pe!"a7eta! Tel&r Se"ar, Kanisius, akarta
Mu&hta!i , T , R , u#i/ono , a/ustanin#arno , 7 - 2010- Il& Pe!"eta-&a!
Ba-a! Pa!"a!. Alha%eth8 $an!un#
u!ar/ani, )1999*, K&al)ta* Tel&r, Pener%it PT- Pene%ar a!a/a, akarta-
/arie Rial, )1993*, Te!$l$") Pe!/)+a!a! Pa!"a!, Pener%it Ar&an, akarta
Cinarno, 7-- 1992- K))a +a!"a! a! ")9)- PT rame!ia Pustaka mum :
o#/akarta-
-
7/24/2019 LAPORAN PBP telur ayam
23/24
LAMPIRAN
ampel : Telur %e%ek
C telur : 60-( #ram
h kunin# telur : 1;-33 mm
!iameter kunin# telur : (5-2 mm
h putih telur : (-2 mm
!iameter putih telur : 9;-9 mm
Bn!eks kunin# telur :tinggikuning telur
diameterkuning telur
:15.33
47.2
-
7/24/2019 LAPORAN PBP telur ayam
24/24
: 0-32
Bn!eks putih telur :tinggi putih telur
diameter putihtelur
:4.2
95.9
: 0-0(3
Nilai " :10
x tinggikuning telur3x berat telur utuh
:10x15.3
3x60.4
: 0->((3
nit 8au#h : 100 lo# ) h 5-;5 = 1-5 ) C 0-35**
100 lo# ) (-2 5-;5 = 1-5 ) 60-( 0-35**
60-(00