Download - Modul ayam
-
7/23/2019 Modul ayam
1/35
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Deskripsi
Modul unggas (ayam dan angsa) merupakan salah satu media pembelajaran dari
kompetensi dasar mengolah hidangan Indonesia dari unggas, daging dan seafood.
Adapun tujuan modul ini adalah agar peserta didik memiliki wawasan tentang berbagai
hidangan Indonesia berbahan dasar unggas, khususnya ayam dan angga.
Oleh karena itu agar tujuan pembelajaran tercapai, maka ada beberapa materi yang
harus dikuasai oleh peserta didik. iantaranya menguasai hidangan khas Indonesia
berbahan dasar burung dan itik, membuat rencana belanja serta food cost dari setiap
jenis hidangan yang diolah oleh peserta didik.
1.2 Ruang Lingkup
Modul ini khusus membahas tentang !Ayam dan Angsa", mulai dari
mengidentifikasi jenis hidangan dari ayam dan angsa, memilih dan menyiapkan bahanuntuk macam#macam hidangan dari ayam dan angsa sesuai dengan standar resep,
menyiapkan bumbu dan rempah untuk macam#macam hidangan dari ayam dan angsa,
memilih peralatan sesuai dengan kegunaanya untuk mengolah macam#macam hidangan
dari ayam dan angsa, dan macam#macam hidangan dari ayam dan angsa.
1.3 Prasyarat
$engetahuan dan keterampilan yang perlu dikuasai peserta didik sebelum
mempelajari kompetensi ini adalah %
&. Melakukan prosedur hygiene ditempat kerja ('ollow orkplace ygiene $rocedure)
I*+-&A&
. Membersihkan area kerja (/lean and Maintain $remises) I*01*A-2A&
&.2 $etunjuk $enggunaan Modul
/atatan $embimbing %
&. 33333333333333333333333333333333333
. 33333333333333333333333333333333333
4. 33333333333333333333333333333333333
2. 33333333333333333333333333333333333
5. 33333333333333333333333333333333333
1esimpulan
333333333333333333333333333333333333.
333333333333333333333333333333333333.
1
-
7/23/2019 Modul ayam
2/35
BAB II
MATERI PEMBELAJARAN
A. Ienti!ikasi Unggas
6nggas adalah hewan dari keluarga burung yang memiliki sayap, berbulu, berkaki
dua, memiliki paruh dan berkembang biak dengan cara bertelur. /ontoh hewan unggas
adalah, semua jenis burung, ayam, itik, angsa, mentok, dan binatang sejenisnya.
6nggas merupakan hewan yang bisa diternak untuk diambil manfaatnya. Misalnya,
dagingnya, telurnya, bulunya, suaranya (kicaunya), dan sebagainya. 6nggas yang paling
banyak diternak adalah ayam pedaging, ayam telor dan itik. 1etiga jenis unggas ini paling
banyak memiliki peranan dalam hidup manusia.
$ada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam, itik,
kalkun, angsa dan bermacam#macam burung. ecara esensial komposisi unggas pada
umumnya sama dengan daging yaitu % air 758 dari jaringan otot, protein -8 dari
jaringan otot, lemak 58 dari jaringan otot dan elemen#elemen lain. 6mur binatang
merupakan faktor yang paling menentukan dalam pemilihan unggas, umur ini pula yang
menentukan metode pengolahan unggas. 6nggas muda lebih lunak, karena itu dapat diolah
secara panas kering, sedang unggas yang tua memerlukan pengolahan pelan dan panjang,
karena itu cocok digunakan pengolahan secara panas basah.
1. Aya"
Ayam adalah sebangsa unggas yang biasanya diternakan9dipelihara untuk
dimanfaatkan bagi keperluan hidup pemeliharanya atau untuk diperjual belikan. ampir
semua bagian tubuh dari ayam dapat dimanfaatkan oleh manusia, 5:8 bagian tubuh ayam
dapat dikonsumsi oleh manusia mulai dari daging, hati, jantung, kepala, usus, dll, kecuali
tulang dan bulu yang tidak dapat dikonsumsi. 0ahkan hingga telurnya pun dapat
dimanfaatkan, baik itu diperjual belikan atau dikonsumsi langsung oleh pemeliharanya.
;eroan adalah bagian#bagian dalam tubuh (hewan) yang sudah dijagal. 0iasanya yang
disebut jeroan adalah semua bagian kecuali ototdan tulang. *ergantung dari budaya
setempat, berbagai bagian jeroan dapat dianggap sebagai sampah atau makanan mahal.
;eroan yang tidak digunakan secara langsung untuk konsumsi manusiaatau binatang
diproses lebih lanjut untuk menghasilkan makanan hewan,pupuk, ataubahan bakar.
;eroan ayam yang biasa dikonsumsi, yaitu usus, hati ampela, jantung.
2
http://id.wikipedia.org/wiki/Otothttp://id.wikipedia.org/wiki/Tulanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Manusiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Makanan_hewanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Pupukhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahan_bakarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahan_bakarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tulanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Manusiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Makanan_hewanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Pupukhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahan_bakarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Otot -
7/23/2019 Modul ayam
3/35
itinjau dari segi mutu, daging ayam memiliki nilai giitamin 05 atau asam pantotenat yang mempengaruhi rasa tenang
pada saraf. Menyantap ayam bisa meredakan stres yang Anda rasakan.
?. ;antung juga lebih sehat dengan makan daging ayam. $asalnya, ayam juga kaya
>itamin 0= yang menurunkan homoseistein penyebab serangan jantung.
&-. Makan ayam saat menstruasi, dapat meredakan stres saat hadirnya datang bulan.
&&. $ria bisa pula meningkat hormon testosteronnya dengan mengonsumsi daging
ayam.
Ayam dapat dibedakan menjadi tiga kelompok besar yaitu % ayam hutan,
ayam kampung dan ayam negeri. *etapi ayam yang biasa dijumpai dipasaran
yaitu Ayam kampung dan ayam negeri %
a. Aya" Hutan
3
-
7/23/2019 Modul ayam
4/35
Aya" #utan adalah nama umum bagi jenis#jenisayamliar yang hidup dihutan.
alambahasa ;awadisebut dengan namaayam alas, dalambahasa Maduraajem alas,
dan dalambahasa Inggrisjunglefowl@ semuanya merujuk pada tempat hidupnya dan
sifatnya yang liar.
Ayam#ayam ini dari segi bentuk tubuh dan perilaku sangat serupa dengan
ayam#ayam peliharaan, karena memang merupakan leluhurdari ayam peliharaan.
;antan dengan betina berbeda bentuk tubuh, warna dan ukurannya (dimorfisme
seksual,sexual dimorphism). Ayam hutan jantan memiliki bulu yang berwarna#warni
dan indah, berbeda dengan ayam betinanya yang cenderung berwarna monoton dan
kusam.eluruhnya, ada empat spesiesayam hutan yang menyebar mulai
dari India,ri ankasampai keAsia *enggaratermasuk 1epulauanBusantara.
ua jenisnya terdapat di Indonesia, menyebar alami terutama di bagian barat
kepulauan. 1edua jenis itu ialah ayam#hutan merah, yang menyukai bagian hutan
yang relatif tertutup@ dan ayam#hutan hijau, yang lebih menyenangi hutan#hutan
terbuka dan wilayah berbukit#bukit.
Ayam hutan merah adalah moyang dariayam peliharaan, sedangkan
keturunan'&dari persilangan antara ayam hutan merah dan ayam hutan hijau
menghasilkan ayam bekisar.
Ayam hutan adalah pemakan segala, meskipun cenderung sebagai
pemakanbiji#bijian. Bamun sebagaimana ayam umumnya, ayam hutan juga memakan
pucuk#pucuk rumput, seranggadan berbagaihewankecil yang ditemuinya. 0urungini
biasanya hidup berpasangan atau dalam kelompok kecil. *idur di atas
4
http://id.wikipedia.org/wiki/Ayamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hutanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hutanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Jawahttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Madurahttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Inggrishttp://id.wikipedia.org/wiki/Leluhurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Dimorfisme_seksualhttp://id.wikipedia.org/wiki/Dimorfisme_seksualhttp://id.wikipedia.org/wiki/Dimorfisme_seksualhttp://id.wikipedia.org/wiki/Spesieshttp://id.wikipedia.org/wiki/Indiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Indiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Sri_Lankahttp://id.wikipedia.org/wiki/Sri_Lankahttp://id.wikipedia.org/wiki/Asia_Tenggarahttp://id.wikipedia.org/wiki/Asia_Tenggarahttp://id.wikipedia.org/wiki/Nusantarahttp://id.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Ayamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ayamhttp://id.wikipedia.org/wiki/F1http://id.wikipedia.org/wiki/F1http://id.wikipedia.org/wiki/F1http://id.wikipedia.org/wiki/Ayam_bekisarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bijihttp://id.wikipedia.org/wiki/Rumputhttp://id.wikipedia.org/wiki/Seranggahttp://id.wikipedia.org/wiki/Hewanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hewanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Burunghttp://id.wikipedia.org/wiki/Ayamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hutanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Jawahttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Madurahttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Inggrishttp://id.wikipedia.org/wiki/Leluhurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Dimorfisme_seksualhttp://id.wikipedia.org/wiki/Dimorfisme_seksualhttp://id.wikipedia.org/wiki/Spesieshttp://id.wikipedia.org/wiki/Indiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Sri_Lankahttp://id.wikipedia.org/wiki/Asia_Tenggarahttp://id.wikipedia.org/wiki/Nusantarahttp://id.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Ayamhttp://id.wikipedia.org/wiki/F1http://id.wikipedia.org/wiki/Ayam_bekisarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bijihttp://id.wikipedia.org/wiki/Rumputhttp://id.wikipedia.org/wiki/Seranggahttp://id.wikipedia.org/wiki/Hewanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Burung -
7/23/2019 Modul ayam
5/35
rantingperduatau semak, tidak terlalu jauh dari atas tanah. $ada musim bertelur,
betina membuat sarang sederhana di atas tanah dan mengeramitelurnyahingga
menetas. Anak#anak ayam hutan diasuh oleh induk betinanya. *idak seperti ayam
peliharaan, ayam hutan pandai terbang@ tidak lama setelah meninggalkan sarang
tempatnya menetas.
Ayam hutan merupakan salah satu jenis unggasyang telah
didomestikasi manusiasejak ribuan tahun yang lalu.Ayam#hutan merahdiketahui
sebagai nenek#moyang langsung dari aneka jenis ayam peliharaan. edangkan
persilangan ayam#hutan hijaudengan ayam peliharaan menghasilkan ayam bekisar,
yang sangat terkenal di;awa *imurkarena suara kokoknya yang merdu dan bulunya
yang indah.
$. Aya" %a"pung &Aya" Buras'
%a"pungadalah sebutan di Indonesiabagiayam peliharaanyang tidak
ditangani dengan carabudidayamassal komersial serta tidak berasal#usul
dari galuratau rasyang dihasilkan untuk kepentingan komersial tersebut. Ayam
kampung tidak memiliki istilah ayam kampung petelur ataupun pedaging. al ini
disebabkan ayam kampung bertelur sebagaimana halnya bangsa unggas dan
mempunyai daging selayaknya hewan pada umumnya.Bama ilmiah untuk ayam
kampung adalah Gallus domesticus. Akti>itas peternakan ayam kampung telah ada
sejak
-
7/23/2019 Modul ayam
6/35
Ayam kampung disukai orang karena dagingnyayang kenyal dan CberisiC,
tidak lembek dan tidak berlemaksebagaimana ayam ras. 0erbagai masakan
Indonesiabanyak yang tetap menggunakan ayam kampung karena dagingnya tahan
pengolahan (tidak hancur dalam pengolahan). elain itu daging ayam kampung
memiliki keunggulan dibandingkan daging ayam broiler, karena kandungan nutrisi
yang lebih tinggi . 0agian aging dada ayam ini termasuk makanan utama atlet
binaraga . agingnya mengandung &? jenis protein dan asam amino yang tinggi.
1adar lemaknya juga relatif lebih rendah bila dibandingkan daging pada bagian
pahanya. Ayam kampung dipelihara oleh masyarakat terutama sebagai sumber protein
hewani baik berupa telurmaupun daging, di samping kotorannyajuga dapat
dimanfaatkan sebagai pupuk tanaman maupun pakan ikan. ebagai
sumberproteinhewani telur dan daging mengadung asam aminoesensial yang sangat
dibutuhkan oleh tubuh dan berperan dalam meningkatkan kesehatan masyarakatD.
Oleh karena itu, agar ayam kampung dapat berproduksi dengan baik salah satunya
harus diberikan pakan yang cukup. Ayam kampung memerlukan
komposisinutrisiyang tepat, termasuk jika menginginkan ayam kampung yang
memiliki tingkat produksi telur yang tinggi. 0erat telur ayam kampung berkisar antara
=,7#55,2 gr dengan rataan 25,2=.
Ayam kampung merupakan turunan ayam hutan. aging ayam kampung
kenyal, enak, dan gurih dibandingkan dengan ayam negeri. aging ayam kampung
lebih kenyal karena hidupnya bebas, tidak dikurung dalam kandang, pergerakannya
tidak dibatasi sehingga otot#ototnya kuat dan keras. /iri#ciri ayam kampung dapat
dilihat sebagai berikut%
&. 0agian dada ayam kampung biasanya tampak lebih kurus dengan tulang dada
yang menonjol dan kulit bagian dada yang keriput.
. Ayam kampung umumnya memiliki tubuh yang jenjang dan lebih panjang.
6
Aya" %a"pung
http://id.wikipedia.org/wiki/Daginghttp://id.wikipedia.org/wiki/Lemakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Masakan_Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Masakan_Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Telurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kotoranhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kotoranhttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_aminohttp://id.wikipedia.org/wiki/Ayam_kampung#cite_note-9http://id.wikipedia.org/wiki/Nutrisihttp://id.wikipedia.org/wiki/Nutrisihttp://id.wikipedia.org/wiki/Daginghttp://id.wikipedia.org/wiki/Lemakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Masakan_Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Masakan_Indonesiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Telurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kotoranhttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_aminohttp://id.wikipedia.org/wiki/Ayam_kampung#cite_note-9http://id.wikipedia.org/wiki/Nutrisi -
7/23/2019 Modul ayam
7/35
4. 0agian dada ayam kampung biasanya lebih liat dan alot, sehingga
membutuhkan waktu yang lama untuk memasaknya.
2. arna daging ayam kampung cenderung lebih gelap.
5. 1ulit ayam kampung lebih kuat dan tidak mudah sobek.
(. Aya" Negeri &Aya" Ras'
Ayam negeri (broiler) adalah jenis ayam jantan ataupun betina muda berumur
sekitar =#: minggu, yang dipelihara secara intensif, guna memperoleh produksi
daging yang optimal. ecara genetis, ayam negeri sengaja diciptakan sedemikian rupa,
sehingga dalam waktu yang relatif singkat dapat segera dimanfaatkan hasilnya.
Ayam negeri berasal dari ayam impor. Ayam negeri berbulu tebal dan
mempunyai warna homogen, yaitu putih, merah atau hitam. aging ayam negeri
lembek, lunak, banyak mengandung air dan lemak jika dibandingkan dengan daging
ayam kampung. al ini disebabkan karena dalam pemeliharaannya banyak diberikan
obat, ayam dikurung dalam kandang, pergerakannya terbatas. Ayam ras dibedakan
menjadi ayam petelur dan ayam pedaging. /iri#ciri ayam negeri dapat dilihat sebagaiberikut%
&. Ayam broiler atau disebut juga ayam negri cenderung lebih gemuk
. 1ulit ayam broiler lebih mengkilap dan banyak lemak di lapisan bawah kulit
terutama di daerah sekitar ekor
4. arna daging ayam broiler lebih cerah dan dagingnya lebih empuk serta
kenyal saat dipegang
2. 1ulit ayam broiler lebih mudah sobek
A. %)asi!ikasi Aya" *
7
Aya" Negeri
-
7/23/2019 Modul ayam
8/35
Ayam diklasifikasikan menjadi beberapa, berikut diantaranya %
&. Poussen (ayam muda sekali). Ayam yang berumur 2 E = minggu dan gunanya
untuk roastingdangrilling.
. Pou pet de grain (ayam muda). ;enis burung yang berumur 4 E 2 bulan dan
berlemak, digunakan untuk roasting,grillingdan sebagai casserde dish.4. Pouted rein. ;enis boiler yang dagingnya masih empuk dan biasanya
dipanggang dalam o>en, digunakan untuk roasting, grilling, saute, cosserole
dish, supreme dan pie.
2. Pouparde (ayam yang sudah besar). Ayam yang sudah besar, digunakan
untuk roasting, boilling, dangalantine.
5. Chopon (ayam setengah tua). Ayam pedaging dan mengandung banyak lemak,
digunakan untuk roasting.
Adapun jenis ayam menurut fungsinya dibedakan menjadi %&. Ayam pedaging atau ayam potong (broiler), untuk dimanfaatkan dagingnya
. Ayam petelur (layer), untuk dimanfaatkan telurnya
4. Ayam hias atau ayam timangan, untuk dilepas di kebun9taman atau dipelihara
dalam kurungan karena kecantikan penampilan atau suaranya (misalnya ayam
katai dan ayam pelung@ ayam bekisar dapat pula digolongkan ke sini meskipun
bukan ayam peliharaan sejati)
2. Ayam sabung, untuk dijadikan permainan sabung ayam
B. %arkas Aya"
ebelum memotong karkas ayam, untuk mendapatkan bentuk potongan
standar, sebaiknya lebih dulu mengenal kerangka dari ayam 9 unggas. engan
demikian akan mempercepat proses pemotongan dan mendapatkan bentuk potongan
yang tepat dan sedikitnya serpihan daging yang terbuang.
efinisi karkas ayam pedaging adalah bagian dari ayam pedaging hidup,
setelah dipotong, dibului, dikeluarkan jeroan dan lemak abdominalnya, dipotong
kepala dan leher serta kedua kakinya (ceker).
1lasifikasi berdasarkan cara penanganannya, dibedakan menjadi% 1arkas segar
ialah karkas segar yang baru selesai diproses selama tidak lebih dari = jam dan tidak
mengalami perlakuan lebih lanjut. 1arkas dingin segar ialah karkas segar yang segera
didinginkan setelah diproses sehingga suhu di dalam daging mencapai antara 2#5
derajat /elsius. 1arkas beku ialah karkas yang telah mengalami proses pembekuan
cepat atau lambat dengan suhu penyimpanan antara &: derajat /elsius.
8
http://id.wikipedia.org/wiki/Ayam_pelunghttp://id.wikipedia.org/wiki/Ayam_pelung -
7/23/2019 Modul ayam
9/35
0erdasarkan cara pemotongan karkas, dibedakan menjadi% 1arkas utuh@$otongan separuh (hal>es) karkas dibagi menjadi dua potong sama besar@ $otongan
seperempat (Fuarters) karkas dibagi menjadi empat potong sama besar@ $otongan
bagian#bagian badan (chicken part atau cut up)@ ebone yaitu karkas ayam pedaging
tanpa tulang atau tanpa kulit dan tulang.
6kuran karkas ditentukan berdasarkan bobotnya. 0obot karkas indi>idual
ditentukan oleh bobot karkas itu sendiri, berdasarkan pembagian sebagai berikut%
6kuran kecil -,: E &,- kg@ 6kuran sedang &,- E &, kg@ 6kuran besar &, E &,5 kg.
$enyiapan (processing) karkas perlu dilakukan dengan ketentuan#ketentuan
sebagai berikut% $emotongan dilakukan di tempat yang bersih, cukup air berasal dari
sumber berkualitas baik dan khusus. /ara pemotongan mengikuti persyaratan agama
Islam. $engeluaran darah (bleeding) harus tuntas, sehingga ayam benar#benar mati.
ebelum pencabutan bulu, ayam diseduh (scalding) dengan temperatur 5#=- derajat
/elsius selama 4#5 menit. etelah dilakukan pencabutan bulu, kemudian karkas ayam
dicuci dalam air yang mengalir atau didinginkan (chilling) dengan temperatur -#5
derajat celcius.
6ntuk penyimpanan dalam jangka waktu panjang harus dibekukan. 0ahan
pembantu harus bersifat tidak beracun, mudah larut dalam air, tidak merubah rasa dan
merusak daging, serta hilang oleh pemasakan (contoh% chlor). 0ahan tambahan harus
tidak membahayakan kesehatan sebelum produk dimasak maupun setelah dimasak
(contoh% air, garam, kunyit). *ujuan $engenalan $otongan Ayam %
9
-
7/23/2019 Modul ayam
10/35
&. Membuat potongan yang tepat.
. Mengurangi triming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat pada
tulang.
4. Mempercepat proses pemotongan.
1. P+t+ngan,p+t+ngan aya" *
&) $aha
) $aha Atas
4) $aha 0awah
2) ada
10
-
7/23/2019 Modul ayam
11/35
2) ayap
=) $unggung
2. Pr+ses Pe"+t+ngan
11
-
7/23/2019 Modul ayam
12/35
a. $otong antara bagian paha dan badan untuk mendapatkan bagian paha,
b. $otong pergelangan antara paha dan betis untuk mendapatkan bagian paha atas dan
paha bawah
c. $isahkan daging dada dengan tulangnya
$otong bagian dada ayam dimulai dari bagian atas dada hingga bawah, dan akan
menghasilkan potongan seperti dibawah.
12
Pa#a AtasPa#a Ba-a#
-
7/23/2019 Modul ayam
13/35
d. $otong antara bagian sayap dengan dada
$otong pada bagian engkelnya untuk mendapatkan potongan dada dan sayap.
. iri,(iri Daging Aya" yang Baik
Adapun ciri#ciri daging ayam yang baik untuk dioleh dan dikonsumsi adalah %
&. ada besar dan montok
. 0agian daging yang lebih banyak dari bagian lainnya
4. *ekstur daging lembut, serat daging halus
2. 0agian paha tidak keras dan tampak penuh berisi
5. 1ulit halus, tidak berbrindil#brindil dan tidak ada bulu halus
=. 1arkas utuh, tidak ada bercak darah atau bagian yang memar.
7. Aroma segar
:. arna kulit dan daging kemerah#merahan
?. isik#sisik pada kaki masih lunak
&-. 0erat ideal ayam kampung perekor sekitar ?--gram9&,4 kg dan ayam negeri
sekitar &,&,5 kg.
13
/ayap
Daa
-
7/23/2019 Modul ayam
14/35
2. Angsa &0++se'
Angsa adalah burung air berukuran besar dari genus ygnus famili Anatidae.
0ebekdan Angsa berleher pendekjuga terdapat di famili Anatidae. Angsa bersama angsa
berleher pendek masuk ke dalam subfamili Anserinae namun Angsa memiliki suku
sendiri, yaitu suku ygnini. *erdapat tujuh spesies dalam genus /ygnus. Angsa adalah
hewan monogami, GperceraianG kadang#kadang terjadi jika proses bersarang mengalami
kegagalan.
Angsa adalah anggota terbesar dari famili Anatidae, dan merupakan salah satu
burung air terbesar yang dapat terbang. pesies terbesar dari angsa, yaitu Angsa $utih,
Angsa *rompet, dan Angsa hooper dapat mencapai panjang =- inci dan berat 5-
pound. 0entangan sayap mereka dapat mencapai panjang tiga meter. ibandingkan
dengan saudaranya, angsa berleher pendek, angsa berukuran lebih besar dalam ukuran
dan secara proporsional memiliki kaki dan leher yang lebih besar. $ada angsa dewasa,
mereka mempunyai tanda berupa kulit yang tidak ditutupi bulu di antara mata dan paruh.
Angsa jantan dan betina mirip, tidak menunjukkan sifat dimorfisme seksual. Bamunukuran angsa jantan umumnya lebih besar dan lebih berat.
14
Aya" Tiren Aya" /egar
http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Burung_air&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Anatidaehttp://id.wikipedia.org/wiki/Anatidaehttp://id.wikipedia.org/wiki/Bebekhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bebekhttp://id.wikipedia.org/wiki/Angsa_berleher_pendekhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Anserinae&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Anserinae&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Monogamihttp://id.wikipedia.org/wiki/Monogamihttp://id.wikipedia.org/wiki/Angsa_Putihhttp://id.wikipedia.org/wiki/Angsa_Putihhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Angsa_Trompet&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Angsa_Whooper&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Dimorfisme_seksualhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Burung_air&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Anatidaehttp://id.wikipedia.org/wiki/Bebekhttp://id.wikipedia.org/wiki/Angsa_berleher_pendekhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Anserinae&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Monogamihttp://id.wikipedia.org/wiki/Angsa_Putihhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Angsa_Trompet&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Angsa_Whooper&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Dimorfisme_seksual -
7/23/2019 Modul ayam
15/35
pesies di belahan bumi utaramemiliki warna buluyang putih bersih, namun
angsa dibelahan bumi selatancampuran warna hitam dan putih. Angsa itamAustralia
(Cygnus atratus) berwarna hitam secara keseluruhan kecuali bulu yang dugunakan untuk
terbang pada bagian sayapnya. Angsa hitam muda berwarna abu#abu cerah. i Amerika
elatan, Angsa 0erleher itam memiliki leher berwarna hitam sesuai namanya. 1aki
angsa umumnya berwarna abu#abu gelap, kecuali dua spesies yang berasal dari Amerika
elatan yang memiliki kaki berwarna merah muda. arna paruh ber>ariasi@ spesies
subartikmemiliki paruh berwarna hitam dengan campuran warna kuning. Hang lainnya
berwarna merah dan hitam.
Hidangan Angsa Panggang
Angsa umumnya terdapat di daerah beriklim sedang, jarang terdapat di daerah
tropis. ima spesies terdapat di belahan bumi utara, satu spesies ditemukan di Australia
dan elandia 0aru,sisanya tersebar di Amerika elatan. Angsa tidak terdapat di Asia
tropis, Amerika *engah, bagian utara Amerika elatan, dan seluruh Afrika.
Angsa makan di daratan dan di air. Mereka hampir selalu bersifat herbi>ora,
meski sejumlah kecil hewan akuatik kecil menjadi mangsa mereka. i perairan, makanan
mereka dapatkan dengan menyaring air, dan makanan mereka terdiri dari akar#akaran,batang, dan daun tanaman akuatik dan tanaman dalam air.
Angsa membentuk ikatan monogamiyang dapat berlangsung selama bertahun#
tahun. alam beberapa kasus, ikatan ini dapat berlangsung seumur hidup. arang mereka
berada di daratan dekat perairan, dan jaraknya sekitar satu meter. *idak seperti bebek dan
angsa berleher pendek, angsa jantan membantu pembangunan sarang. 6kuran rata#rata
telur angsa adalah (tinggi diameter) &&4 72 mm dan berat 42- g. Inkubasi
berlangsung selama 42#25 hari.
15
http://id.wikipedia.org/wiki/Belahan_bumi_utarahttp://id.wikipedia.org/wiki/Buluhttp://id.wikipedia.org/wiki/Belahan_bumi_selatanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Belahan_bumi_selatanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Belahan_bumi_selatanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Angsa_Hitamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Australiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Selatanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Selatanhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Angsa_Berleher_Hitam&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Angsa_Berleher_Hitam&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Paruhhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Subartik&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Subartik&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Iklim_sedanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Tropishttp://id.wikipedia.org/wiki/Australiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Selandia_Baruhttp://id.wikipedia.org/wiki/Selandia_Baruhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Tengahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Selatanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Afrikahttp://id.wikipedia.org/wiki/Herbivorahttp://id.wikipedia.org/wiki/Herbivorahttp://id.wikipedia.org/wiki/Monogamihttp://id.wikipedia.org/wiki/Telurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Inkubasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Belahan_bumi_utarahttp://id.wikipedia.org/wiki/Buluhttp://id.wikipedia.org/wiki/Belahan_bumi_selatanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Angsa_Hitamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Australiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Selatanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Selatanhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Angsa_Berleher_Hitam&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Paruhhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Subartik&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Iklim_sedanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Tropishttp://id.wikipedia.org/wiki/Australiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Selandia_Baruhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Tengahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Selatanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Afrikahttp://id.wikipedia.org/wiki/Herbivorahttp://id.wikipedia.org/wiki/Monogamihttp://id.wikipedia.org/wiki/Telurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Inkubasi -
7/23/2019 Modul ayam
16/35
%ateg+ri Angsa &0++se'
+ooseling (angsa muda)
6mur % 4#5 bulan
0erat % E 4 kg
1egunaan % dipanggang (roasting), direbus
+ose (angsa dewasa)
6mur % = E ? bulan
0erat % 4 E 7 kg
1egunaan % $ot roasting, boiling
B. Persiapan Peng+)a#an Unggas
/ara menyiapkan dan membersihkan unggas sama padasetiap jenis unggas 6ntuk
menyiapkan unggas diperlukan tempat kerja yang khusus dan alat kerja tersendin,
+unakan apron darikaret atau plastik, bersihkan dan desinfeksikan peralatan kerja setelah
habis bekerja untuk menghindari bahaya adanya salmonella.
1. 0eberapa perlakuan awal yang dapat dilakuan pada unggas%
$. Menghilangkan bulu@ 0ulu yang halus dan kasar dibersihkan dengan pisau.
(. Membersihkan bulu#bulu kecil@ iletakkan di atas api hingga hilang.
. Menghilangkan leher @ $otong bagian belakang leher, potong hingga dada,
kulit leher harus tetap ada, hilangkan sisa bagian kepala.
e. Menghilangkan kaki@ $otong kaki sebelum pergelangan. $ada kalkun uratharus ditarik terlebih dahulu
!. Mengambil bagian dalam @ $otong bagian usus, #4 cm hingga sampai bagian
dada, jangan memotong terlalu dalam, keluarkan paru#paru dan hati meialui
leher dengan menggunakan jari telunjuk, sesudah itu bagian lemak usus
dikeluarkan terlebih dahulu, sesudah itu perut dan semua jeroan ditarik ke luar
g. Mencuci@ /uci dan bersihkan bagian dalam dan luar kemudian keringkan.
#. Mengikat dan melipat@ Ikat dan bentuk sebelum dimasa
Mengikat kaki
Ayam untuk sup dimasak, ayam panggang biasanya tidak diikat%
a. 0agian kanan dan kin perut dilubangi
b. ipat kaki dan masukkan ke dalam lubang
Mengikat dua kali untuk unggas yang besar (angsa, bebek, kalkun) %
a. itusuk malaiui bagiait tengah pergelangan pada paha.
b. *usuk kedua bagian sayap yang dilipat ke belakang dan ikat.
16
-
7/23/2019 Modul ayam
17/35
c. 1edua paha dirapatkan latu tusukan melalui bagian belakang paha melewati
bagian perut lalu ikat
1ualirtas unggas yang baik ditentukan oleh %
&. 0agian daging lebih banyak dari pada bagian lainnya.
. *ekstur daging lembut.
4. 0agian dada tampak berisi.
2. 0agian paha tidak keras.
5. Aroma segar
=. 1arkas utuh
/ara memilih ayam yang baik diantarantya %
&. arna aging1ita harus memperhatikan warna dagingnya. aging ayam yang masih baik
terlihat segar akan memiliki kulit berwarna merah. ;ika warna daging sudah
kebiru#biruan, bisa jadi ayam tersebut sudah busuk. elain itu pastikan juga
daging ayam tersebut memiliki kulit dan karkas bersih, putih mengkilat, tanpa
bercak darah,
. Aroma aging
alah satu tips memilih dagaing ayamyang baik adalah dengan mencium bau
daging itu sendiri. aging ayam yang masih segar tentunya juga memiliki aroma
daging yang segar dan natural. Ayam segar takkan mengeluarkan bau dan lendir.
;adi, kita harus memastikan bau daging ayam tidak menyengat.
4. *ekstur aging
1emudian, pastikan juga untuk memerikasa tekstur daging ayam, cukup dengan
merabanya. aging ayamyang baik memiliki pembuluh darah di daerah leher dan
sayap kosong tanpa darah. *ekstur yang ditandai dengan daging kenyal dan tidak
lembek. ;ika kita menemukan daging yang sudah lembek sudah dapat dipastikan
daging tersebut tidak segar lagi. Hang terakhir tekstur daging ayam yang baikmemiliki serabut otot putih pucat dan kenyal.
. Teknik Me"+t+ng Aya" atau Unggas
*eknik memotong unggas terlebih dahulu harus mengetahui bagian#bagiannya.
$engetahuan anatomi danpengenalan kerangka sangat dibutuhkan sebelum memotong
ayam menjadl bagian tertentu, tujuannya adaiah membuat potongan yang tepat,
mengurangi trimming atau serpihan daging yangmungkin masih melekat pada tulang dan
17
http://sajianku.com/tips-trik/tips-memilih-dan-menyimpan-daging-ayam-yang-baik.htmlhttp://sajianku.com/masakan-indonesia/ayam/resep-ayam-goreng-bumbu-kuning.htmlhttp://sajianku.com/masakan-indonesia/ayam/resep-ayam-goreng-bumbu-kuning.htmlhttp://sajianku.com/tips-trik/tips-memilih-dan-menyimpan-daging-ayam-yang-baik.htmlhttp://sajianku.com/masakan-indonesia/ayam/resep-ayam-goreng-bumbu-kuning.html -
7/23/2019 Modul ayam
18/35
mempercepat prosespemotongan. 0erikut ini proses pemotongan unggas berdasarkan
teknik olah.
1. Me"+t+ng unggas $erasarkan teknik +)a#Roasting
a. Singeing, membakar bulu#bulu halus yang masih tersis
$. $otong winglet dan kaki kira#kira & cm di bawah lutut
(. $otong tulang leher, dan tinggalkan jelambir kulit leher kira#kira 4 cm dari
pangkal leher
. 0aringkan ayam pada cutting board dan patahkan persendian paha dan
punggung dengan jalan menekan pelan#pelan.
e. *usukkan jarum dan benang melalui %
1aki#sayap#jelambir#pangkal leher#sayap
!. etakkan ayam dengan punggung menghadap bawah pada cutting board.
g. *ekan kaki ke depan sehingga dada tampak lebih besar, kemudian ikatkan
kedua ujung benang kuat#kuat./atatan % $erlakuan awal sebelum trussing bagian dalam diberi garam, dan
stuff dengan dressing
D. ara Penyi"panan Daging Aya"
6ntuk menjaga kualitas unggas, maka ada beberapa halyang perlu diperhatikan pada
waktu penyimpanan, antaralailn%
&. Ayam perlu dibersihkan dan dicuci sebelum disimpan.
0erikut langkah#langkah membersihkan ayam,
a. ;ika ayam dalam kondisi beku, pastikan telah dicairkan (menyamakan
suhu ayam dengan suhu ruangan) hingga ke bagian tengah ayam. 0uka
kemasan ayam segar atau yang dicairkan.
b. 6mumnya, seekor ayam utuh masih berisi jeroan yang harus
dikeluarkan dari lubangnya, kecuali sebelumnya sudah dihilangkan
pada saat pencairan. ;ika jeroan akan digunakan, bilas dengan air
dingin dan tiriskan hingga agak kering.
c. $eriksa rongga ayam di ujung ekor untuk melihat apakah ginjal telah
dihilangkan. +injal berwarna gelap kemerahan yang terletak di sisi
belakang rongga dekat ekor. ;ika ginjal ayam belum dihilangkan, maka
gunakan ibu jari atau jari lainnya untuk mengeluarkannya.
d. Ayam kemudian harus dibilas secara menyeluruh, bagian dalam dan
luarnya, dengan air dingin.
e. $eriksa bagian leher dan ekor karena di bagian ini biasanya
mengandung lemak berlebih. $otong dan buang bagian tersebut.
f. *iriskan ayam yang telah dibersihkan. ekarang ayam siap untuk
diolah. /obalah resep baru dan spesial untuk sajian malam *ahun 0aru.
18
-
7/23/2019 Modul ayam
19/35
g. ;angan lupa selalu membersihkan dan sterilkan peralatan yang telah
digunakan.
. impan dalam ruang pendingin (refrigerator), atur suhu sampai &: derajat
celcius bila masa simpan tidak lama dan ayam akan segera digunakan. impan
dalam ruang pembeku (fre
-
7/23/2019 Modul ayam
20/35
N+ Na"a ungsi
A)at Peng+)a#an
=.
$emanggangan$emangganagan di buat dari tembaga
dan besi, alat ini di gunakan untuk
memanggang sate, setelah dipakai
alat ini sebaiknya disikat dan dicuci
bersih.
7.
1ompor igunakan untuk sumber api atau
panas dalam memasak
:.
teamer igunakan untuk mengukus
?.
auteing pan igunakan untuk menumis
&-.
ooden spatula Merupakan alat yang cocok digunakan
dalam mencampur dan mengaduk
bahan.
&&.
pider Alat ini digunakan untuk mengangkat
dan meniriskan
&. auce pan Merebus saus, mie, dan bahan#bahan
lainnya
20
-
7/23/2019 Modul ayam
21/35
N+ Na"a ungsi
&4.
ajan menggoreng atau menumis masakan
&2.
/obek /obek digunakan untuk menghaluskan
bumbu secara tradisional
A)at Penyaian
&5.
inner plate 6ntuk menyajikan hidangan
&=.
O>al plate 6ntuk menyajikan hidangan
&7.
Mangkuk 6ntuk menyajikan hidangan
&:. ot plate 6ntuk menyajikan hidangan
21
-
7/23/2019 Modul ayam
22/35
N+ Na"a ungsi
&?.
$iring tahan panas (chaffing
dish)
6ntuk menyajikan hidangan
. Bu"$u an Re"pa# Peng+)a#an Aya" an Angsa
0umbu yang digunakan dalam pengolahan ayam dan angsa, diantaranya%
N+ Na"a Bu"$u 0a"$ar
& antan
1ecap
4 0awang putih
22
-
7/23/2019 Modul ayam
23/35
N+ Na"a Bu"$u 0a"$ar
2 0awang merah
5 1etumbar
= ;intan
7. /abai rawit
: /abai merah
? aun jeruk nipis
&- +aram
23
-
7/23/2019 Modul ayam
24/35
N+ Na"a Bu"$u 0a"$ar
&& +ula merah
&. erai
&4 ;eruk nipis
&2 Merica
&5 aun salam
&= engkuas
aat memasak, terkadang ada beberapa masakan yang memiliki bumbu dasar
yang sama. Agar tak perlu berulang kali menghaluskan bumbu yang sama, cara yang
paling praktis biasanya dengan menyetok bumbu dasar tersebut. etelah dibuat dalam
24
-
7/23/2019 Modul ayam
25/35
jumlah yang cukup banyak, agar tahan lama sebaiknya dilakukan penanganan yang tepat
dalam menyimpan bumbu. 0erikut adalah cara menyimpan bumbu halus %
&. $ilih bahan segar dengan kualitas prima dan dalam kondisi sesegar mungkin untuk
mendapatkan rasa dan aroma terbaik
. indari bahan yang telah mulai membusuk atau cacat
4. 1upas dan cuci bersih lalu anginkan sampai kering
2. 0lender dengan air matang seperlunya saja
5. $anaskan di wajan dengan api kecil sambil sesekali diaduk hingga kandungan airnyahampir habis, matikan api dan biarkan hingga uap panasnya berkurang
=. 0agi setiap jenis menjadi beberapa bagian, transfer satu bagian ke wadah plastik atau
kaca yang bersih, kering dan bisa ditutup rapat, simpan di chiller. 0ila kulkas bekerja
dengan baik dan sirkulasinya bagus (tidak terlalu penuh sesak) ini akan bisa bertahan
hingga dua minggu. elalu gunakan sendok kering untuk mengambilnya dan tutup
rapat kembali. isa bagian yang lain disimpan di kantung plastik kecil#kecil dan
bekukan difreeeruntuk penyimpanan jangka panjang sampai enam bulan lebih. 0ila
persediaan di dalam chiller habis, keluarkan satu kantong saja darifreeer,, transfer ke
wadah baru yang bersih, kering dan bisa ditutup rapat, untuk disimpan di chiller.
7. impan di kulkas
Bumbu halus yang disimpan dalam lemari es dapat bertahan antara #4 hari. Bamun,
ketika disimpan dalamfreeer, bumbu ini dapat bertahan sampai satu bulan. ebelum
menyimpannya dalam lemari es atau freeer, sebaiknya masukkan bumbu halus ini dalam
kantung plastik transparan, lalu tutup dengan erat agar tidak berair dan aromanya hilang.
;angan menyimpan bumbu ini sekaligus dalam kantung plastik transparan yang besar.
$enyimpanan bumbu halus dalam jumlah yang banyak akan sangat merepotkan ketika
akan menggunakannya, terutama ketika menyimpannya dalamfreeer.1arena, bumbu
menjadi beku, dan butuh waktu yang cukup lama untuk melumerkannya. Mengemas
bumbu dasar ini dalam kemasan plastik kecil#kecil. C$erkirakan berapa takaran bumbu
25
-
7/23/2019 Modul ayam
26/35
yang Anda perlukan untuk tiap masakan yang akan dibuat. Ini akan menyingkat waktu
untuk melumerkan bumbu, dan juga mencegah bumbu agar tidak mudah rusak
0umbu sangat diperlukan dalam pengolahan masakan karena bumbu berfungsi
untuk%
Memberi rasa dan aroma masakan.
ebagai pemberi warna.
Meningkatkan aroma masakan.
Meningkatkan selera makan.
D. Jenis Hiangan ari Aya" an Angsa %#as In+nesia
1. Hiangan Dari Aya"
Aya" Paniki k#as Ternate
Na"a Ba#an
Bu"$u
Ju")a# %eterangan 0a"$ar Aya" Paniki k#as
Ternate
Ba#an %
Ayam
+aram
;eruk nipis
Minyak goreng
Ha)uskan *0awang merah
0awang putih
/abai merah
keriting
kunyit
;ahe
+aram
aun jeruk
erai
antan
J ekor
& sdm
J sdt
4 sdm
= siung
5 siung
&- bh
& cm
cm
J sdt
2 lembar
batang
& liter
0agi
menjadi
2 bagian
Ambil
airnya
Memarkan
ara Me"$uat *
&. umuri ayam dengan garam, merica, dan air jeruk nipis. *umis bumbu halus
sampai harum, masukkan ayam. Maak hingga ayam berubah warna.
26
-
7/23/2019 Modul ayam
27/35
. Masukkan daun jeruk, serai, dan santan. Masak hingga ayam matang dan
santan mengental. Angkat.
4. $anggang9bakar ayam sampai kecoklatan. ajikan dengan siraman sisa bumbu.
Aya" 4+ku Be)anga %#as Mana+
Na"a Ba#an
Bu"$u
Ju")a# %eterangan 0a"$ar Aya" 4+ku Be)anga
%#as Mana+
Ba#an *
Ayam
;eruk nipis
+aram
Minyak goreng
Ha)uskan *
0awang merah
/abai rawit
merah
1unyit
;ahe
1emiri
erai
Air
*omat
aun jeruk
+aram
+ula pasir
0awang daun
1emangi
J ekor
& buah
J sdt
4 sdm
5 siung
& buah
J cm
& cm
4 butir
batang-- ml
J bh
2 lembar
J sdt
J sdt
& btg
ikat
Ambil
airnya
Memarkan
Iris & cm
$etik
daunnya
ara Me"$uat *
&. $otong#potong ayam, kemudian lumuri dengan air jeruk nipis dan garam.
isihkan.
. *umis bumbu halus bersama serai sampai harum dan matang. Masukkan ayam
dan air, aduk rata.
4. *ambahkan tomat, daun jeruk, garam, dan gula. Aduk rata, tutup. Masak dengan
api kecil sampai ayam matang dan air menyusut. Masukkan daun bawang dan
kemangi, aduk sampai layu, angkat.
27
-
7/23/2019 Modul ayam
28/35
Aya" Ri(a,Ri(a %#as Mana+
Na"a Ba#an
Bu"$u
Ju")a# %eterangan Aya" Ri(a,Ri(a %#as Mana+
Ba#an *
Ayam
erai
;ahe
aun jeruk
purut
aun pandan
Air putih
Minyak goreng
Ha)uskan *
+aram
/abai merah
keriting
0awang merah
0awang putih
& ekor
btg
& ruas
2 lembar
& lembar
& gelas
2 sdm
J sdt
5 buah
= siung
2 siung
0ersihkan
lalu
potong
&5
bagian
Memarkan
Memarkan
ara Me"$uat *
&. $ertama, lumuri ayam yang telah dibersihkan tadi dengan garam, kemudian
siram dengan perasan jeruk nipis dan diamkan kurang lebih &- menit.
. +oreng potongan ayam tadi setengan matang, kemudian tiriskan. elanjutnya,
tumis bumbu ayam rica#rica tadi hinga harum.
4. alu, masukan potongan ayam tadi kedalam bumbu tumisan. Masukkan pula
serai, jahe, daun jeruk purut, daun pandan, dan tuangkan & gelas air putih tadi.
Aduk merata.2. Masak dan diamkan hingga kandungan air mengering.
5. Ayam rica#rica siap disajikan.
BAB III
E5ALUA/I
A. Pi)i#an 0ana&. 0erikut ini merupakan jenis unggas yang paling banyak diternak, kecuali %
28
-
7/23/2019 Modul ayam
29/35
a. Ayam petelur
b. Ayam pedaging
c. Itik
d. Angsa
. 0agian tubuh ayam yang dapat dikonsumsi kecuali...
a. 6susb. ati ampela
c. $aruh ayam
d. +aging ayam
4. 0umbu apa yang biasa digunakan untuk menghilangkan bau anyir pada daging
ayam K
a. ;eruk nipis
b. ;inten
c. 1ayu manis
d. aun ketumbar
2. 1arakteristik daging ayam adalah, kecuali ....
a. agingnya lembut
b. arnanya merah terang
c. Alot dan bau amis
d. Memiliki nilai gi
-
7/23/2019 Modul ayam
30/35
c. Menumis
d. Merebus
B. /+a) Essay
;awablah pertanyaan berikut dengan singkat dan jelas
&. ;elaskan perbedaan antara daging ayam kampung dengan ayam negeri(boiler9ras) K
. 0agaimana tips mengolah daging ayam K
4. ebutkan 4 jenis hidangan khas Indonesia yang berasal dari ayam, beserta daerah
asalnya
2. ebutkan fungsi bumbu
5. ;elaskan bagaimana tips menyimpan bumbu halus agar berlahan lama
. *es $raktek
0uatlah rencana belanja dan food cost hidangan dari burung dan itik, dengan langkah
sebagai berikut %&. iapkan dan pelajari resep yang anda miliki
. iapkan bahan utama dalam pembuatan hidangan dari ayam dan angsa
4. 0uatlah rencana belanja sesuai peratutran yang telah ditentukan
2. 0uatlah food cost sesuai dengan jenis hidangan yang telah ditentukan
D. %un(i Ja-a$an
Pi)i#an 0ana
&.
. /
4. A
2. /
5. A
=. /
7. /
:.
?. A
&-. 0
Essay&. 1arakteristik daging ayam kampung % daging nya alot, tidak mudah hancur,
rasanya enak, memiliki lemak yang rendah
1arakteristik daging ayam negeri % banyak lemak, mudah hancur seratnya,
dagingnya besar
. *ips dalam mengolah daging ayam %
6ntuk menjaga kualitas unggas, maka ada beberapa halyang perlu diperhatikan
pada waktu penyimpanan, antaralailn%
a. Ayam perlu dibersihkan dan dicuci sebelum disimpan.
0erikut langkah#langkah membersihkan ayam,
30
-
7/23/2019 Modul ayam
31/35
&. ;ika ayam dalam kondisi beku, pastikan telah dicairkan (menyamakan
suhu ayam dengan suhu ruangan) hingga ke bagian tengah ayam. 0uka
kemasan ayam segar atau yang dicairkan.
. 6mumnya, seekor ayam utuh masih berisi jeroan yang harus
dikeluarkan dari lubangnya, kecuali sebelumnya sudah dihilangkan
pada saat pencairan. ;ika jeroan akan digunakan, bilas dengan air
dingin dan tiriskan hingga agak kering.
4. $eriksa rongga ayam di ujung ekor untuk melihat apakah ginjal telah
dihilangkan. +injal berwarna gelap kemerahan yang terletak di sisi
belakang rongga dekat ekor. ;ika ginjal ayam belum dihilangkan, maka
gunakan ibu jari atau jari lainnya untuk mengeluarkannya.
2. Ayam kemudian harus dibilas secara menyeluruh, bagian dalam dan
luarnya, dengan air dingin.
5. $eriksa bagian leher dan ekor karena di bagian ini biasanya
mengandung lemak berlebih. $otong dan buang bagian tersebut.
=. *iriskan ayam yang telah dibersihkan. ekarang ayam siap untuk
diolah. /obalah resep baru dan spesial untuk sajian malam *ahun 0aru.
7. ;angan lupa selalu membersihkan dan sterilkan peralatan yang telah
digunakan.
b. impan dalam ruang pendingin (refrigerator), atur suhu sampai &: derajat
celcius bila masa simpan tidak lama dan ayam akan segera digunakan.
impan dalam ruang pembeku (fre
-
7/23/2019 Modul ayam
32/35
a. $ilih bahan segar dengan kualitas prima dan dalam kondisi sesegar
mungkin untuk mendapatkan rasa dan aroma terbaik
b. indari bahan yang telah mulai membusuk atau cacat
c. 1upas dan cuci bersih lalu anginkan sampai kering
d. 0lender dengan air matang seperlunya saja
e. $anaskan di wajan dengan api kecil sambil sesekali diaduk hingga
kandungan airnya hampir habis, matikan api dan biarkan hingga uap
panasnya berkurang
f. 0agi setiap jenis menjadi beberapa bagian, transfer satu bagian ke
wadah plastik atau kaca yang bersih, kering dan bisa ditutup rapat, simpan
di chiller. 0ila kulkas bekerja dengan baik dan sirkulasinya bagus (tidak
terlalu penuh sesak) ini akan bisa bertahan hingga dua minggu. elalu
gunakan sendok kering untuk mengambilnya dan tutup rapat kembali. isa
bagian yang lain disimpan di kantung plastik kecil#kecil dan bekukan di
freeeruntuk penyimpanan jangka panjang sampai enam bulan lebih. 0ila
persediaan di dalam chiller habis, keluarkan satu kantong saja dari freeer,,
transfer ke wadah baru yang bersih, kering dan bisa ditutup rapat, untuk
disimpan di chiller.
g. impan di kulkas
E. +r"at Peni)aianAda beberapa aspek yang harus die>aluasi dalam penilaian terhadap peserta
didik, antara lain % aspek pengetahuan, sikap, dan keterampilan. 6ntuk aspek
kemampuan kognitif, alat ukur dilakukan melalui test tertulis, terhadap seluruh materi
yang telah diajarkan didalam modul dengan acuan pilihan ganda, dan jawaban
singkat, sedangkan untuk penilaian aspek afektif dan psikomotorik, dapat dilihat
melalui proses kerja9pembelajaran praktik berdasarkan hasil praktik yang dilakukan
oleh peserta didik. $ada penilaian akhir skor tertinggi yang dapat dicapai adalah &--,
dengan rincian sebagai berikut %
Bo 0agian 0entuk ;umlah kor *ertinggi ;umlah 1et
32
-
7/23/2019 Modul ayam
33/35
N>a
luas
i
oal oal ;awaban
0enar
kor
&. I $ilihan
+and
a
&- & &-
. II Nssay 5 - &--
4. III $raktIk &--
Le"$ar Peni)aian Tes Praktek
Bama $eserta %
Bo. Induk %
$rogram 1eahlian %
Bama ;enis Masakan %
Bo. Aspek $enilaian kor
Maksima
l
kor
$eroleh
an
1et
&. ygiene dan anitasi %
&.& $ersiapan area kerja 4
&. $ersiapan personal
hygiene dan sanitasi
7
ub total &-
. $ersiapan 0ahan Makanan %
.& persiapan macam#macam
bahan
2
. persiapan memilih bahan
makanan yang dimasak
=
ub total &-
4. $ersiapan peralatan %
4. kelengkapan alat piranti
masak sesuai jenis
hidangan
5
4.4 sanitasi piranti masak dan
hiding
5
ub total &-
2. $roses pengolahan %
2.& pengolahan makanan
sesuai dengan jenis
hidangan
4
2. pengolahan sesuai
prosedur
4
2.4 mengolah hidangan 2ub total &-
33
-
7/23/2019 Modul ayam
34/35
5. 1walitas produk kerja
5.& food cost bahan makanan
sesuai standar industry
5
5. hasil masakan sesuai
standar resep
5
5.4 pengolahan masakan tepat
waktu
&-
ub total -
=. ikap9etos kerja
=.& tanggung jawab
=. ketelitian 4
=.4 inisiatif 4
=.2 kemandirian
7. asil &-
7.& kriteria hasil masakan
arna
Lasa
*ekstur
0entuk
2
ub total &-
:. aporan
:.& sistematika susunan
laporan
2
:. kelengkapan bukti fisik =
ub total &-
*O*A &--
34
-
7/23/2019 Modul ayam
35/35
DATAR PU/TA%A
http%99id.wikipedia.org9wiki9Ayamhutan
http%99id.wikipedia.org9wiki9Ayam
http%99id.wikipedia.org9wiki9Ayamkampung
http%99www.tribunnews.com9regional9-&49-79:9ayam#broiler#ganggu#hormon#manusia
http%99www.okefood.com9read9-&49-59294-29:&&?&79perbedaan#ayam#kampung#broiler
http%99www.okefood.com9read9-&9&9:94-2974:=459langkah#langkah#memastikan#ayam#
bersih#sempurna
http%99sajianku.com9tips#trik9tips#memilih#dan#menyimpan#daging#ayam#yang#baik.html
http%99female.kompas.com9read9-&9-794-9&22-4&:9Agar.0umbu.alus.ebih.*ahan.ama
http%99dapurgue#tipsntricks.blogspot.com9--79-:9menyimpan#bumbu#giling.html
http://id.wikipedia.org/wiki/Ayam_hutanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ayamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ayam_kampunghttp://www.tribunnews.com/regional/2013/07/28/ayam-broiler-ganggu-hormon-manusiahttp://www.okefood.com/read/2013/05/24/304/811917/perbedaan-ayam-kampung-broilerhttp://www.okefood.com/read/2012/12/28/304/738635/langkah-langkah-memastikan-ayam-bersih-sempurnahttp://www.okefood.com/read/2012/12/28/304/738635/langkah-langkah-memastikan-ayam-bersih-sempurnahttp://sajianku.com/tips-trik/tips-memilih-dan-menyimpan-daging-ayam-yang-baik.htmlhttp://female.kompas.com/read/2012/07/30/14402318/Agar.Bumbu.Halus.Lebih.Tahan.Lamahttp://dapurgue-tipsntricks.blogspot.com/2007/08/menyimpan-bumbu-giling.htmlhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ayam_hutanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ayamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ayam_kampunghttp://www.tribunnews.com/regional/2013/07/28/ayam-broiler-ganggu-hormon-manusiahttp://www.okefood.com/read/2013/05/24/304/811917/perbedaan-ayam-kampung-broilerhttp://www.okefood.com/read/2012/12/28/304/738635/langkah-langkah-memastikan-ayam-bersih-sempurnahttp://www.okefood.com/read/2012/12/28/304/738635/langkah-langkah-memastikan-ayam-bersih-sempurnahttp://sajianku.com/tips-trik/tips-memilih-dan-menyimpan-daging-ayam-yang-baik.htmlhttp://female.kompas.com/read/2012/07/30/14402318/Agar.Bumbu.Halus.Lebih.Tahan.Lamahttp://dapurgue-tipsntricks.blogspot.com/2007/08/menyimpan-bumbu-giling.html