Download - Pengujian Sifat Fisik Kimiawi
-
7/24/2019 Pengujian Sifat Fisik Kimiawi
1/13
PENGUJIAN SIFAK FISIK KIMIAWI PROTEIN
Zahra Imma Ratu Silmi 230110130169
Kelompok 12 Kelas C
ABSTRAK
Protein adalah makromolekul yang tersusun dari asam amino yang diikat dengan
ikatan peptida Protein !ersi"at am"oter yaitu dapat direaksikan dengan larutan !asa
dan asam #arutan asam dan !asa yang digunakan adalah $%3& C%3C'''%& %2S'(&
$a'% Praktikum ini pada hakikatnya adalah untuk mengamati peru!ahan)peru!ahan
yang ter*adi pada protein setelah adanya perlakuan Protein dapat mengalami
denaturasi& denaturasi adalah !eru!ahanya struktur protein tanpa peru!ahan ikatan
peptida +enaturasi dapat ter*adi dikarenakan peru!ahan p% dan pemanasan Setelah
mengalami denaturasi& protein dapat mengalami koagulasi yaitu rusaknya protein
yang ditandai dengan adanya gumpalan Penam!ahan asam kuat dan !asa kuat
mem!erikan denaturasi yang le!ih kuat di!anding penam!ahan asam lemah dan !asa
lemah
Kata kunci,Protein, Denaturasi, Koagulasi, asam dan basa
PENDAHULUAN
Praktikum !ertu*uan untuk mengetahui peru!ahan pada protein yang di!eri asam
atau !asa serta pemanasan %al ini harus dipahami karena dalam perikanan yang
tentunya mempela*ari mengenai ikan Ikan !anyak mengandung protein& sehingga
praktikum ini dapat men*elaskan !agaimana -iri)-iri protein yang mengalami
denaturasi dan apa sa*a yang menye!a!kannya Sehingga hal)hal demikian dapat
dihindari pada saat pengaplikasian dalam kehidupan sehari)hari
Protein merupakan polimer yang tersusun dari monomer)monomer asam amino
Suatu asam amino terdiri dari gugus amina& gugus kar!oksil& atom % dan gugus R
yang semuanya terikat pada atom kar!on Strukturnya yang mengandung $& di
samping C& %& '& S dan kadang kadang P& .e dan Cu /se!agai senyaa kompleks
dengan protein Pada protein terdapat empat struktur yaitu& struktur primer& struktur
sekunder& struktur tersier& dan struktur kuartener
-
7/24/2019 Pengujian Sifat Fisik Kimiawi
2/13
Pada protein& gugus kar!oksil asam amino terikat pada gugus amino asam
amino lain dengan ikatan peptide se-ra koalen mem!entuk rantai polipeptida Ikatan
peptide sangat sta!il dan hidrolisis kimia memerlukan kondisi yang sangat ekstrim
4anyak asam amino !erikatan melalui ikatan peptida mem!entuk rantai polipeptida
yang tidak !er-a!ang
Protein terdapat dalam sistem hidup semua organisme !aik orgnaisme tingkat
rendah maupun organisme tingkat tinggi Protein !er"ungsi se!agai katalisator&
se!agai pengangkut dan penyimpan molekul seperti oksigen dan se!agai transmitor
gerakan syara" dan mengendalikan pertum!uhan dan perkem!angan Selain itu "ungsi
protein adalah se!agai !ahan !akar atau energi karena mengandung kar!on& maka
dapat digunakan oleh tu!uh se!agai !ahan !akar Protein akan di!akar manakala
keperluan tu!uh akan energi tidak diterpenuhi oleh lemak dan kar!ohidrat5 Se!agai
at pengatur yaitu mengatur !er!agai proses tu!uh !aik se-ara langsung maupun
tidak langsung Se!agai !ahan pem!entuk at)at yang mengatur !er!agai proses
tu!uh5 dan se!agai at pem!angun yaitu untuk mem!antu mem!angun sel)sel yang
rusak maupun yang tidak rusak Ke!utuhan protein meningkat sesuai dengan
pertam!ahan umur
METODOLOGI
Pelaksanaan praktikum !iokimia pengu*ian si"at "isik kimia protein dilaksanakan
pada tanggal 31 'kto!er 201( di #a!oratorium 4ioteknologi 7edung ( .PIK
8niersitas Pad*a*aran
lat yang digunakan selama praktikum adalah mortar !er"ungsi untuk
menghaluskan sampel !ahan& ta!ung reaksi !er"ungsi se!agai adah tempat reaksi
!ahan dan enim& ta!ung ukur !er"ungsi untuk mem!antu mengukur larutan asam
!asa atau !ahan sampel& indi-ator uniersal !er"ungsi untuk mengetahui p% suatu
!ahan& hot plate !er"ungsi untuk memanaskan dan !ahan yang digunakan adalah $%3&
C%3C'''%& %2S'(& $a'%& yang merupakan larutan asam dan !asa& larutan
http://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&ved=0CCsQFjAB&url=http%3A%2F%2Fwww.rapidtables.com%2Fmath%2Fsymbols%2Fgreek_alphabet.htm&ei=skRbVK6RE9OiugSAkoLwCQ&usg=AFQjCNGara1yoHwTbAZeY3tEp-RkusIKhQ&sig2=qu4SfDeCSf2CROGrd0jIcg&bvm=bv.78677474,d.c2E&cad=rjahttp://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&ved=0CCsQFjAB&url=http%3A%2F%2Fwww.rapidtables.com%2Fmath%2Fsymbols%2Fgreek_alphabet.htm&ei=skRbVK6RE9OiugSAkoLwCQ&usg=AFQjCNGara1yoHwTbAZeY3tEp-RkusIKhQ&sig2=qu4SfDeCSf2CROGrd0jIcg&bvm=bv.78677474,d.c2E&cad=rja -
7/24/2019 Pengujian Sifat Fisik Kimiawi
3/13
ninhidrin yang !er"ungsi untuk mengu*i kandungan asam amino& telur ayam mentah
serta ikan !erupa daging& tulang& kulit yang digunakan se!agai sampel !ahan u*i
:ahap pelaksaan praktikum adalah se!agai !erikut5
+isiapkan alat dan !ahan yang akan digunakan selama
praktikum
4ahan /daging& tulang ikan ditum!uk pada mortar sampai
halus
4ahan dimasukkan kedalam masing)masing tiga ta!ung reaksip% aal !ahan diukur
#arutan asam dan !asa diukur se!anyak 1 ml dan dimasukkan
pada masing)masing ta!ung ukur
#arutan asam dan !asa dimasukkan kedalam dua sampel !ahan
yang terdapat di ta!ung reaksi +an diamati peru!ahan yang
tampak
:iga sampel !ahan dipanaskan dalam air panas selama 1; menit
p% ketiga sampel !ahan diukur dan diamati peru!ahan yang
tampak
+itam!ahkan reaksi ninhidrin pada ketiga sampel
-
7/24/2019 Pengujian Sifat Fisik Kimiawi
4/13
HASIL DAN PEMBAHASAN
:a!el 1 +ata %asil Praktikum Penam!ahan sam 4asa
SampepH
a!aNaOH H"SO# $H%$OOH NH%
Kuit & Serat hilang&
arnanya
memudar&
struktur agak
han-ur
-
7/24/2019 Pengujian Sifat Fisik Kimiawi
5/13
le!ih keruh terdapat gumpalan
putih
Tuan) & >ndapan
!erarna
-oklat dan
arna larutan
tetap -oklat
Ketika tulang
yang disimpan
dalam ta!ung
reaksi di
diamkan
!e!erapa saat
terlihat
adanya
endapan
:a!el 2 +ata %asil Praktikum Setelah Pemanasan
Samp
e
H"SO# NaOH $H%$OOH NH% Tanpa cai'an
Kuit Seratnya han-ur&
kulitikan
!eru!ah
kemerahan
p%?2
Seratnya
han-ur arna
tidak !eru!ah
p% ? 10
4agian kulit atas
masih utuh&
!agian kulit
!aah hilang
p%?@
Kuit Aen*adi
han-ur&
kepingan
masih terlihat
p%? 11
Aen*adi
han-ur dan
mengendap
di!aah
p%?13
Teu' :erdapat
endapan putih
pada !agian!aah ta!ung
reaksi& p%
men*adi (
putih telur
men*adi
padatan putih/menggumpal
sempurna
p% men*adi 9
!eru!ah men*adi
padatan putih
/menggumpal
sempurna p%men*adi 9
Teu' #arutan 7umpalan :elur memadat
-
7/24/2019 Pengujian Sifat Fisik Kimiawi
6/13
memadat dan
!erarna
putih p%
menurun
men*adi 1
!erarna
kuning pekat&
!agian
!aahnya
-air =
!eru!ah
arna
men*adi
kuning pekat
p%?13
dan !erarna
putih p% nya
menurunmen*adi 9
Da)i
n)
Aen*adi agak
!ening& dan
terdapat
gumpalan putih
p% ? 3
-
7/24/2019 Pengujian Sifat Fisik Kimiawi
7/13
!ening&
ter*adi
pengeroposan
tulang p%?1
endapan
!erarna
-oklat pekat
#arutan
!erarna
-oklat p%?13
reaksi
:a!el 3 +ata %asil Praktikum Penam!ahan Pereaksi $inhidrin
Sampe H"SO# NaOH $H%$OOH NH% Tanpa cai'an
Kuitstrukturnyarusak dan arna
tidak !eru!ah
strukturnyarusak dan arna
tidak !eru!ah
strukturnya rusakdan arna tidak
!eru!ah
Kuit
tidak
memiliki
peru!ahan
tidak
memiliki
peru!ahan
terlihat keruh
Teu'tak ada
peru!ahan
tak ada
peru!ahan
da gumpalan ke-il
!earna -okelat
Teu'tidak adaperu!ahan
yang ter*adi
tidak adaperu!ahan
yang ter*adi
:idak adaperu!ahan yang
ter*adi
Tuan)
arna *adi le!ih
putih = ada
gumpalan
arna tetap&
gumpalan
men*adi tidak
ada
arna tetap
Tuan) #arutan
putih keruh
Struktur
tulang
han-ur
#arutan
!erarna
-oklat keruh&
terdapat
endapan
!erarna
-
7/24/2019 Pengujian Sifat Fisik Kimiawi
8/13
-oklat dan
putih
+a)in)
-airan tetap
terdapat sedikit
gumpalan putih
gumpalan
men*adi
!erkurang&
arna pun le!ih
putih
ke-oklatan
peru!ahan arna
-airan putih pu-at
+a)in)
-airan
men*adi
!ening&
daging
mengendap
didasar
gumpalan
men*adi
!erkurang&
arna pun
le!ih kuning
dan endapan
pun
!erkurang
peru!ahan arna
-airan putih pu-at&
tekstur men*adile!ih lem!ut
Protein adalah senyaa yang !ersi"at am"oter yaitu dapat !ereaksi dengan asammaupun !asa Protein mengandung gugusan amina dan kar!oksil !e!as pada u*ung)
u*ung rantainya sehingga !ila ditam!ahkan asam atau !asa akan mengalami
denaturasi Protein akan mengalami kekeruhan ter!esar pada saat men-apai p%
isoelektris yaitu p% dimana protein memiliki muatan positi" dan negati" yang sama&
pada saat inilah protein mengalami denaturasi
Pada sampel kulit& setelah penam!ahan asam !asa lemah maupun kuat tidak
adanya peru!ahan yang menandakan adanya denaturasi Setelah pemanasan pun
tidak ada yang mengalami koagulasi ke-uali pada yang ditam!ahkan !asa kuat
Peru!ahan yang ter*adi hanya seperti serat)serat han-ur sa*a Serat)serat han-ur
merupakan tanda dari denaturasi protein
-
7/24/2019 Pengujian Sifat Fisik Kimiawi
9/13
dipastikan !aha sampel)sampel sudah terputus ikatan peptidanya karena setelah
diu*i ninhidrin tidak ada yang !eru!ah
Pada telur dengan penam!ahan asam lemah& telur mengalami peru!ahan men*adi
adanya endapan dan telur men*adi arna putih dan penam!ahan !asal lemah hanya
arna sa*a yang men*adi agak pudar #alu pada penam!ahan asam kuat dalam telur
mun-ul sema-am gumpalan& dan arna men*adi -oklat
-
7/24/2019 Pengujian Sifat Fisik Kimiawi
10/13
ditam!ahakan asam kuat& steelah pemanasan larutan sampel men*adi !ening& dan
masih terdapat endapan p% men*adi 1 ang ditam!ahkan !asa kuat gumpalan *uga
men*adi le!ih sedikit +i!uktikan !aha yang ditam!ahkan !asa& setelah pemansan
gumpalan akan men*adi le!ih sedikit Sama hal nya dengan sampel telur&
penam!ahan ninhidrin tidak ada peru!ahan yang !erarti +an sama *uga dengan
sampel telur& penam!ahan asam !asa kuat mem!erikan denaturasi le!ih kuat
:erakhir adalah tulang& tulang dengan penam!ahan asam lemah& arna men*adi
le!ih keruh sa*a +an penam!ahan !asa lemah terdapat gumpalan dengan arna
men*adi keruh kekuningan +engan penam!ahan !asa kuat dan asam kuat adanya
endapan Selan*utnya adalah pemanasan& pada yang ditam!ahakan asam lemah& tidak
adanya -iri)-iri mengalami denaturasi& namun p% menurun men*adi (& lalu pada
yang ditam!ahkan !asa lemah& setelah pemansan arnanya tetap tapi gumpalan
!erkurang +an untuk yang ditam!ahkan asam !asa kuat& setelah pemanasan masih
adanya endapan +an seperti pada se!elumnya& asam dan !asa kuat mem!erikan
denaturasi yang le!ih kuat
Pada sampel yang dipanaskan& sampel mengalami peru!ahan "isik 7umpalan
pada tulang ikan daging !erkurang& namun pada putih telur ter*adi gumpalan yang
sempurna Pada sampel yang tidak di!eri larutan asam maupun !asa& yang langsung
dipanaskan& gumpalan)gumpalan pada sampel sempurna Se!agai -ontoh daging
men*adi matang +engan ditam!ahkanya asam dan !asa pada sampel yang akan
dipanaskan& ter*adi gumpalan namun tidak se!anyak dan sesempurna dengan tanpa
di!eri asam atau !asa Pada suhu diatas ;0oC kelarutan akan !erkurang /koagulasi
karena pada temperature yang tinggi energi kinetik protein meningkat sehingga
ter*adi getaran yang -ukup kuat untuk merusak ikatan Keadaan dimana protein
menggumpal dise!ut koagulasi Koagulasi ini hanya ter*adi apa!ila protein !erada
pada titik isolistriknya /Poed*iadi& 200; :er*adinya penggumpalan dan pengerasan
pada proses koagulasi dikarenakan protein menyerap air pada proses terse!ut
#alu untuk sampel dengan penam!ahan ninhidrin Penam!ahan ninhidrin ini
digunakan untuk mengetahui adanya kandungan asam amino Dika ninhidrin !eraksi
-
7/24/2019 Pengujian Sifat Fisik Kimiawi
11/13
dengan asam amino pada p% ()B akan menghasilkan arna ungu +ari semua
sampel yang ditam!ahkan pereaksi ninhidrin& tidak ada yang menun*ukkan arna
ungu& sehingga dapat disimpulkan didalam sampel terse!ut sudah tidak ada asam
amino :idak adanya asam amino ini dikarenakan se!elumnya sudah melalui proses
pemanasan dimana ter*adi koagulasi protein yang mengaki!atkan tidak adanya asam
amino p% *uga men*adi "aktor yang menye!a!kan arna ungu yang dihasilkan
Penam!ahan asam dan !asa yang telah dilakukan se!elumnya& telah mem!uat
protein terdenaturasi Kompleks !erarna ungu dihasilkan dari reaksi ninhidrin
dengan hasil reduksinya& yaitu hidridantin dan ammonia
KESIMPULAN
Kesimpulan dari pem!ahasan diatas adalah !aha asam& !asa dan pemasana akan
menye!a!kan protein terdenaturasi serta koagulasi Koagulasi protein menye!a!kan
tidak adanya asam amino Penam!ahan asam kuat dan !asa kuat mem!erikan
denaturasi yang le!ih kuat di!anding penam!ahan asam lemah dan !asa lemah
DAFTAR PUSTAKA
Katili& !u!akar Sidik 2009 Struktur dan Fungsi Kolagen Durnal Pelangi Ilmu Eol 2
$o ;
Aaharani& >ndang :riahyuni5 usrin 2010 Kadar Protein Kista Artemia Curah
Yang Dijual Petambak Kota Rembang Dengan Variasi Suhu Penyimpanan
Prosiding Seminar $asional 8nimus 2010
Poed*iadi& nna 200;Dasardasar !iokimia Pener!it 8niersitas Indonesia Dakarta
Sari& Autiara Indah 200@ Struktur Protein 8S85 .akultas Kedokteran
-
7/24/2019 Pengujian Sifat Fisik Kimiawi
12/13
LAMPIRAN
7am!ar 1 %asil akhir tulang F !asa F pemanasan
7am!ar 2 %asil akhir tulang F asam F pemanasan
7am!ar 3 %asil akhir tulang F pemanasan
-
7/24/2019 Pengujian Sifat Fisik Kimiawi
13/13
7am!ar ( $ilai masing)masing p% pada indikator uniersal
Sum!er 7am!ar , +okumen Pri!adi