hulu kakao

7/23/2019 Hulu Kakao

http://slidepdf.com/reader/full/hulu-kakao 1/24

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Biji kakao Indonesia menjadi salah satu komoditi perdagangan yang

menghasilkan devisa bagi negara. Selain itu, kakao Indonesia juga

mempunyai keunggulan yaitu mempunyai titik leleh tinggi, mengandung

lemak coklat dan dapat menghasilkan bubuk kakao dengan mutu yang baik.

Mutu produk akhir kakao, seperti aspek fisik, cita rasa, kebersihan serta aspek

keseragaman sangat ditentukan oleh perlakuan pada setiap tahapan proses

produksinya. Pada proses ini terjadi pembentukan calon citarasa khas kakao

dan pengurangan cita rasa yang tidak dikehendaki, misalnya rasa pahit dan

sepat. Mutu biji kakao juga menjadi bahan perhatian oleh konsumen,

dikarenakan biji kakao digunakan sebagai bahan baku makanan atau

minuman.

Produksi biji kakao Indonesia secara signifikan terus meningkat, namun mutu

yang dihasilkan sangat rendah dan beragam. Keberagaman mutu biji kakao

Indonesia disebabkan oleh beberapa faktor, seperti minimnya sarana

pengolahan, lemahnya pengaasan mutu pada seluruh tahapan proses

pengolahan biji kakao rakyat, serta pengelolaan biji kakao yang masih

tradisional !"#$ biji kakao produksi nasional tidak difermentasi%.

Biji kakao kering yang dihasilkan di Indonesia secara keseluruhan masih

dikelola oleh para petani tradisional. Permasalahan pengolahan kakao

ditingkat petani adalah kurangnya pengetahuan terhadap teknologi

pengolahan biji kakao dan belum adanya satu prosedur baku guna

menghasilkan biji kakao kering yang berkualitas. &al inilah yang agak

mempersulit dalam pengendalian mutu biji kakao. &asil biji kakao kering

petani masih memiliki mutu rendah, seperti keasaman tinggi, flavornya pahit

dan sepat, kadar biji slaty !biji kakao yang tidak

terfermentasi%, kotoran dan biji berkecambah masih tinggi, adanya

kontaminasi serangga, jamur dan mitotoksin, adanya bau abnormal serta

ukuran biji yang tidak seragam sehingga menyebabkan biji kakao yang

dihasilkan belum memenuhi standar S'I biji kakao !(ahyudi, )*""%.



Berbeda dengan kakao hasil olahan pabrik atau perusahaan tertentu, hasilnya

akan lebih baik dari pada olahan rakyat karena pada dasarnya pabrik telah

memiliki dan mempelajari teknologi pengolahan kakao dan berusaha

menyesuaikan dengan standar yang ada pada S'I. 'amun, tidak semua

pabrik bisa mengolah kakao )++$ baik dan sesuai standar dengan adanya

pengaruh lingkungan maupun internal dari pabrik itu sendiri. leh karena itu,

praktikum ini dilaksanakan untuk membandingkan kakao rakyat dan kakao

pabrik dengan standar yang ada pada S'I.

1.2 Tujuan Praktikum

•Menentukan mutu biji kakao berdasarkan S'I -- / -++"



BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kakao

Kakao merupakan satu0satunya di antara -- jenis marga 1heobroma, suku

Stercul iaceae yang diusahakan secara komersial. Menurut 1jitrosoepomo

!)*""% klasifikasi tanaman ini sebagai berikut 2

3ivisi 2 Spermatophyta

4nak divisi 2 Angioospermae

Kelas 2 Dicotyledoneae

4nak kelas 2 Dialypetalae

Bangsa 2 Malvales

Suku 2 Sterculiaceae Marga 2 Theobroma

5enis 2 Theobroma cacao L

1anaman kakao dapat digambarkan sebagai pohon yang tingginya antara 60)#

m. Sedangkan sifat pertumbuhannya dimorphous, yang berarti ada dua bentuk

cabang !4bdoellah, -++6%.

Biji kakao termasuk tanaman kalflori yang artinya bunga dan buah tumbuh

pada batang dan cabang tanaman. 3alam setiap buah, terdapat sekitar -+0#+

butir biji yang tersusun dalam lima baris dan menyatu pada bagian poros

buah. Biji dibungkus oleh daging buah atau pulp yang berarna putih dan

rasanya manis. Pulp tersebut mengandung 7at penghambat viabilitas benih

!Susanto, )**6%. Biji kakao yang dikeluarkan dari buahnya tanpa disimpan

dengan baik akan berkecambah dalam aktu / 6 hari dan dalam keadaan

normal biji akan kehilangan daya tumbuhnya setelah )+ / )#. Biji kakao juga

tidak memiliki masa dorman, meskipun daging buahnya mengandung 7at

penghambat perkecambahan. (arna buah kakao sangat beragam, tetapi pada

dasarnya hanya ada dua macam arna. Buah yang ketika muda berarna

hijau agak putih jika sudah masak akan berarna kuning. Sementara itu, buah

yang ketika muda berarna merah, setelah masak berarna jingga !orange%.

Kulit buah memiliki )+ alur dalam dan dangkal yang letaknya berselang0

seling. Kulit buahnya tebal tetapi lunak dan permukaanya kasar. Sebaliknya,

pada tipe forasero, permukaan kulit buah pada umumnya halus !rata%,

kulitnya tipis dan keras. Buah akan masak setelah berumur enam bulan. Pada



saat itu ukurannya beragam, dari panjang )+ hingga + cm, bergantung pada

kultivar dan faktor0faktor lingkungan selama perkembangan buah.

3alam habitat yang baik tanaman kakao akan tumbuh tinggi dan memiliki

batang yang sedang tetapi bunga dan buahnya sedikit. 5orket adalah nama

ilmiah dari tempat percabangan, jadi setiap jorket ditumbuhi / 8 cabang

yang arah pertumbuhanya condong ke samping membentuk sudut + / 8++

dengan arah hori7ontal. 9abang0cabang itu disebut dengan cabang primer

!cabang plagiotrop%. Pada cabang primer tersebut kemudian tumbuh cabang0

cabang lateral (fan) sehingga tanaman membentuk tajuk yang rimbun.

Bentuk helai daun bulat memanjang, ujung daun meruncing, pangkal daunmeruncing dan susunan tulang daun menyirip serta menonjol kepermukaan

baah helai daun. Salah satu sifat khusus daun kakao yaitu adanya dua

persendian yang terletak di pangkal dan ujung tangkai daun. 3engan

persendian daun mampu membuat gerakan untuk menyesuaikan dengan arah

datangnya sinar matahari. Pada tunas ortotrop, tangkai daunya panjang, yaitu

:,# / )+ cm sedangkan pada tunas plagiotrop panjang tangkai daunya hanya

sekitar -,# cm.

Perkembangan akar pohon cokelat berbeda0beda sesuai dengan keadaan

tanahnya. Pada tanah air tanahnya tinggi terutama pada lereng0lereng gunung,

akar tunggangnya akan tumbuh panjang dan akar0akar lateral menembus

sangat dalam ke tanah. Sebaliknya, pada tanah liat yang air tanahnya tinggi

untuk aktu yang lama dalam tiap tahunnya , akar tunggang akan tumbuh

tidak begitu dalam sedang akar lateral berkembang dekat tanah. 1ebal 7ona

perakaran yang baik antara + 0#+ cm dalam tanah. Pada tanah ringan akar

tunggang akan dapat mencapai beberapa meter panjangnya, kalau pada tanah

yang sangat liat akar tunggang akan lebih pendek dan akar lateral lebih

meluas dan banyak.

Bunga kakao sepanjang tahun akan dapat terlihat. 1umbuhnya mengelompok

dan menempel pada batang atau pada cabang0cabang. Perlu diketahui kalau

kakao ini bersifat culiflorous yang artinya bunga0bunga dan buah berkembang

melekat pada batang atau pun cabang0cabang. Bunga kakao berarna putih,

ungu, atau kemerahan. (arna yang kuat terdapat pada benang sari dan daun



mahkota. 1angkai bunga kecil tetapi panjang !) / ),# cm%. 3aun mahkota

panjangnya 8 / " mm, terdiri atas dua bagian. Bunga kakao disusun oleh #

daun kelopak yang bebas satu sama lain, # daun mahkota, )+ tangkai sari

yang tersusun dalam - lingkaran dan masing0masing terdiri dari # tangkai sari

tetapi hnaya ) lingkaran yang fertil, dan # daun buah yang bersatu !Susanto,

)**6%

2.2 Pengolahan Kakao

Proses pengolahan buah kakao menentukan mutu produk akhir kakao, karena

dalam proses ini terjadi pembentukan calon citarasa khas kakao dan

pengurangan cita rasa yang tidak dikehendaki, misalnya rasa pahit dan sepat.

• Pemeraman Bua.

Pemeraman buah bertujuan, memperoleh keseragaman kematangan buah

serta memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao. Buah dimasukan

kedalam keranjang rotan atau sejenisnya disimpan ditempat yang bersih

dengan alas daun / daunan dan permukaan tumpukan ditutup dengan daun.

Pemeraman dilakukan ditempat yang teduh, serta lamanya sekitar #0: hari

!maksimum : hari%.• Peme!aan Bua

Pemecahan atau pembelahan buah kakao dimaksudkan untuk mendapatkan

biji kakao, pemecahan buah kakao harus dilakukan secara hati0hati, agar

tidak melukai atau merusak biji kakao. Pemecahan buah kakao dapat

menggunakan pemukul kayu atau memukulkan buah satu dengan buah

lainnya, harus dihindari kontak langsung biji kakao dengan benda / benda

logam, karena dapat menyebabkan arna biji kakao menjadi kelabu. Biji

kakao dikeluarkan lalu dimasukan dalam ember plastik atau adah lain

yang bersih, sedang empulur yang melekat pada biji dibuang.

• "ermenta#i

;ermentasi dimaksudkan untuk memudahkan melepas 7at lendir dari

permukaan kulit biji dan menghasilkan biji dengan mutu dan aroma yang

baik, selain itu menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan jamur,

selama penyimpanan dan menghasilkan biji dengan arna yang cerah dan

bersih. (adah<alat fermentasi yang dibutuhkan yaitu kotak fermentasi



terbuat dari lembaran papan atau berupa, keranjang bamboo<daun

pisang<karung goni.

• Peren$aman $an Pen!u!ian.

1ujuan perendaman dan pencucian adalah menghentikan proses fermentasi

dan memperbaiki kenampakan biji. Sebelum pencucian dilakukan

perendaman = jam untuk meningkatkan jumlah biji bulat dengan

kenampakan menarik dan arna coklat cerah. Pencucian dapat dilakukan

secara manual !dengan tangan% atau menggunakan mesin pencuci.

Pencucian yang terlalu bersih sehingga selaput lendirnya hilang sama

sekali, selain menyebabkan kehilangan berat juga membuat kulit biji

menjadi rapuh dan mudah terkelupas. >munya biji kakao yang dicuci

adalah jenis edel sedangkan jenis bulk tergantung pada permintaan pasar.

• Pengeringan

Pelaksanaan pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur, memakai

mesin pengering atau kombinasi keduanya. Pada proses pengeringan

terjadi sedikit fermentasi lanjutan dan kandungan air menurun dari ##0 8+

$ menjadi 80: $, selain itu terjadi pula perubahan0perubahan kimia untuk

menyempurnakan pembentukan aroma dan arna yang baik. Suhu

pengeringan sebaiknya antara ##088 ?c dan aktu yang dibutuhkan bila

memakai mesin pengering antara -+0-# jam, sedang bila dijemur aktu

yang dibutuhkan = : hari apabila cuaca baik, tetapi apabila banyak hujan

penjemuran = 6 minggu. Bila biji kurang kering pada kandungan air diatas

"$ biji mudah ditumbuhi jamur.

• Sorta#i Biji.

Sortasi Biji Kakao Kering dimaksudkan untuk memisahkan antara biji baik dan cacat berupa biji pecah, kotoran atau benda asing lainya seperti batu,

kulit dan daun0daunan. Sortasi dilakukan setelah )0- hari dikeringkan agar

kadar air seimbang, sehingga biji tidak terlalu rapuh dan tidak mudah

rusak, sortasi dilakukan dengan menggunakan ayakan yang dapat

memisahkan biji kakao dengan kotoran0kotoran.

• Pengema#an $an Pen%im&anan Biji

Biji kakao dikemas dengan baik didalam adah bersih dan kuat, biasanya

menggunakan karung goni dan tidak dianjurkan menggunakan karung



plastik. Biji kakao tidak disimpan dalam satu tempat dengan produk

pertanian lainnya yang berbau keras, karena biji kakao dapat menyerap

bau0bauan tersebut. Biji kakao jangan disimpan di atas para0para dapur

karena dapat mengakibatkan biji kakao berbau asap. Biji kakao disimpan

dalam ruangan, dengan kelembaban tidak melebihi :# $ ventilasi cukup

dan bersih. 4ntara lantai dan adah biji kakao diberi jarak = " 9m dan

jarak dari dinding = 8+ cm, biji kakao dapat disimpan = bulan

!Sastrosayono, -++#%.

2.' S'I Kakao

Biji kakao digolongkan menurut jenis tanaman, jenis mutu dan ukuran berat

bijinya. Menurut jenis tanaman, biji kakao digolongkan ke dalam jenis mulia

! Fine cocoa<;% dan jenis lindak ! Bul cocoa<B%. Biji kakao mulia adalah biji

kakao yang berasal dari tanaman kakao jenis criollo dan trinitario serta hasil

persilangannya, sedangkan biji kakao lindak berasal dari tanaman kakao jenis

forastero. Menurut jenis mutunya, biji kakao digolongkan ke dalam jenis

mutu yaitu 2 mutu I, mutu II dan mutu III.

Menurut ukuran berat bijinya yang dinyatakan dalam jumlah biji per )++

gram contoh, biji kakao digolongkan dalam # golongan ukuran dengan

penandaan 2

44 @ maksimum "# biji per )++ gram

4 @ "80)++ biji per )++ gram

B @ )+)0))+ biji per )++ gram

9 @ )))0)-+ biji per )++ gram

S @ A )-+ biji per )++ gramSyarat mutu umum biji kakao dapat dilihat pada 1abel ) dan syarat mutu

khusus biji kakao dapat dilihat pada 1abel -.

1abel ). Persyaratan umum mutu biji kakao

'o

.

5enis uji Satuan Persyaratan

).

-.

.

Serangga hidup

Kadar air

Biji berbau asap dan atau

0

$ fraksi

massa

1idak ada

Maks :,#

1idak ada



6. berbau asing

Kadar benda asing

0

0

1idak ada

1abel -. Persyaratan khusus mutu biji kakao

Kakao

mulia

Kakao

lindak

Biji berjamur

maksimum

!$biji<biji%

Biji slaty

Maksimum

!$biji<biji%

I ;

II ;

III ;

I B

II B

III B

-

6

6

"

-+

Biji berserangga

maksimum

!$biji<biji%

Kotoran

maksimum

!$biji<biji%

Biji berkecambah

maksimum

!$biji<biji%)

-

-

),#

-

-



BAB '. (ET)D)L)*I P+AKTIKU(

.) Alat $an Baan

.).) 4lat

). 'eraca analitik

-. Botol timbang

. Pisau

6. Kaca arloji

#. ven

8. ksikator

:. Penjepit botol timbang

.).- Bahan

). Kakao puslit

-. Kakao Cakyat

. 1issue

6. Kertas label



Kakao

Pembelahan menjadi dua

'.2 Skema Kerja

.-.) Penentuan adanya serangga hidup atau benda asing

!ambar "#$ Diagram alir penentuan bi%i berseragga atau

benda asing

Pengamatan terhadap serangga atau benda



Kakao

Pengecilan ukuran < 5mm

Peletakan kakao ke dalam botol timbang (b gram)

Penimbanga (a gram) Penimbangan 10

Pengovenan 16 jam pada suhu

Kakao

Pengamatan organoleptik aroma

.-.- Penentuan kadar air

!ambar "#& Diagram alir penentuan adar air

.-. Penentuan adanya biji berbau asap abnormal atau berbau asing

lainnya

!ambar "#" Diagram alir penentuan bi%i berbau abnormal

Pengovenan

ksikator )#D

Botol timbang

Penimbangan berat bahan setelah pengovenan !c gram%

ksikator )#D



1000g Kakao

Pemisahan antara kotoran dan biji kakao

Kakao 100g

Penghitungan biji

.-.6 Penentuan kadar kotoran

!ambar "#' Diagram alir penentuan adar otoran

.-.# Penentuan jumlah biji kakao per seratus gram

!ambar "#$ Diagram alir penentuan %umlah bi%i aao

Penimbangan masing0masing kotoran

Penghitungankadar kotoran

Penentuan golongan menurut S'I kakao



Kakao 300 biji

Pemotongan

Pengamatan biji berkapang biji tidak

ter!ermentasi"biji slat# biji berserangga dan biji

berkecambah

Perhitungan biji cacat dalam satuan biji"biji

.-.8 Penentuan kadar biji cacat pada kakao !biji berjamur, biji slaty, biji

berserangga, biji berkecambah%

!ambar "#$ Diagram alir penentuan adar bi%i cacat



BAB ,. HASIL PEN*A(ATAN DAN HASIL PE+HITUN*AN

6.) Ha#il Pengamatan

1abel 6.) Mutu biji kakao

Pengamatan5enis Kakao

Kakao Cakyat Kakao puslit

Serangga hidup 4da 4da

Benda asing 4da 4da

Biji berbau asap abnormal 0 0

Biji berbau asing 0 0

Plasenta -,- g<)+++ g 0

Biji dempet "+,+- g <)+++ g 6,-" g< )+++g

Pecahan biji -*",)" g <)+++ g 0

Pecahan kulit :6,88 g <)+++ g 6,)*g <)+++g

Biji pipih -",6) g<)+++g ))),)6 g<)+++g

Canting 0 0

5umblah biji per seratus

gram))* biji )+) biji

Biji berjamur biji<++ biji :8 biji<++ biji

Biji slaty )- biji<++ biji 0

Biji berserangga 6+ biji<++ biji 6 biji<++ biji

Biji berkecambah - biji<++ biji 0



1abel 6.- Kadar air biji kakao

Sam&el

U l a n g a nBerat -otol tim-ang

a gr/

Berat

-aan0-otol

tim-ang

- gram/

Berat -aan

aal ! gr/

Biji

kakao

puslit

) + )6,:* #,+)

- *,"- )6,"8 #,+6

Bijikakao

rakyat

) *,8# )6,86 6,**

-)),#+ )8,#) #,+)

Berat -aan0-otol

tim-ang akir gr/

Berat -aan

akir gr/

Berat air gr/

)6,#6 6,:8 +,-#

)6,86 6,"- +,--

)6,6- 6,:: +,--

)8,-" 6,:" +,-

,.2 &asil Perhitungan

1abel 6. Perhitungan kadar air kakao

Parameter

Basis basah

!$ atau g<)++g%

Basis kering

!$ atau g<)++g%

k. puslit k. rakyat k. puslit k. rakyat

>langan ) 6.** 6.6+ #.-# 6.8)

>langan - 6.# 6.#* 6.#8 6.")

Cata0rata 6.8: 6.6* 6.* 6.:+

S3 +.6# 6.# +.6" +.6+

CS3 *.8* *.8" *.*# ".#)



BAB . PE(BAHASAN

.1 Skema kerja $an 3ung#i &erlakuan

.1.1Penentuan adanya serangga atau benda asing

Penentuan adanya serangga atau benda asing dengan menggunakan kakao yang

melalui cara pembelahan menjadi dua bagian. Kemudian dilakukan pengamatan

terhadap adanya serangga atau benda asing dalam biji kakao.

.1.2Penentuan kadar air

4nalisis kadar air pada biji kakao pertama0tama dilakukan pengovenan botol

timbang selama )# menit yang bertujuan untuk mengurangi kandungan air yang

pada pori0pori botong timbang yang dapat mempengaruhi berat sampel saat

penimbangan. Kemudian botol timbang di dinginkan dalam esikator selama )#

menit yang berfungsi untuk menstabilkan C&. Selanjutnya botol timbang di

timbang ! a gram %. Kemudian kakao dilakukan pengecilan kurang dari #mm dan

dilakukan penimbangan. Kakao yang telah dilakukan penimbangan di masukan pada botol timbang yang telah di timbang kemudian dihitung berat botol timbang

dan kakao didalamnya. Selanjutnya dilakukan pengovean selama )8 jam suhu

)+#o9 . Pengovenan bertujuan untuk menghilangkan kandungan air yang terdapat

pada biji kakao. Setelah pengovenan botol timbang dipindahkan pada eksikator

selama )# menit dan dilakukan penimbangan setelah pengovenan !c gram%.

.1.'Penentuan adanya biji berbau asap abnormal atau berbau asing lainya

4nalisis adanya biji berbau asap abnormal atau berbau asing lainya dapat

dilakukan dengan membelah kakao lalu diamati secara organoleptik menggunakan

indera penciuman dan dilakukan analisis aroma.



.1.,Penentuan kadar kotoran

4nalisis kadar kotoran pada kakao diaali dengan penaimbangan kakao sebanyak

seribu gram. Kemudian dilakukan pemisahan antara kotoran dan biji kakao.

Kotoran yang dimaksud dalam pratikum ini yaitu plasenta, biji dempet, pecahan

biji, pecahan kulit, biji pipih dan ranting. Selanjutnya dilakukan penimbangan

masing0masing hasil memisahan dan dilakukan perhitungan kadar kotoran.

.1.Penetuan jumlah biji kakao perseratus gram

4nalisis jumblah biji kakao per satuan gram di aali dengan penimbahangan

kakao sebanyak )++g kemudia dilakukan perhitungan banyak biji yang ada pada

seratus gram. Selanjutnya tentukan golongan kelas yang sesuai dengan jumlah biji

kakao dalam berat seratus gram.

.1.4Penentuan kadar biji cacat

4nalisis penentuan biji cacat diaalin dengan pengambilan ++ biji kakao secara

acak kemudian dilakukan pembelahan melintang memanjang yang bertujuan

untuk memudahkan pengamatan biji kakao yang berkapang, biji yang tidak

terfermentasi, biji berserangga, dan biji berkecambah. Kemudian dari masing0

masing parameter yang di amati, dilakukan perhitungan biji cacat.

.2 Anali#i# $ata

.2.1Mutu biji kakao

Pengamatan5enis Kakao

Kakao Cakyat Kakao puslit

Serangga hidup 4da 4da

Benda asing 4da 4da

Biji berbau asap abnormal 0 0

Biji berbau asing 0 0

Plasenta -,- g<)+++ g 0

Biji dempet "+,+- g <)+++ g 6,-" g< )+++g



Pecahan biji -*",)" g <)+++ g 0

Pecahan kulit :6,88 g <)+++ g 6,)*g <)+++g

Biji pipih -",6) g<)+++g ))),)6 g<)+++g

Canting 0 0

5umblah biji per seratus

gram))* biji )+) biji

Biji berjamur biji<++ biji :8 biji<++ biji

Biji slaty )- biji<++ biji 0

Biji berserangga 6+ biji<++ biji 6 biji<++ biji

Biji berkecambah - biji<++ biji 0

&asil analisis mutu fisik biji pada 1abel menunjukkan baha perlakuan tingkat

fermentasi tidak mempengaruhi parameter mutu fisik biji kakao kering secara

keseluruhan. (alaupun demikian, nilai0nilai parameter memperlihatkan baha

biji kakao hasil fermentasi sempurna lebih baik daripada fermentasi tidak

sempurna dan tidak difermentasi. 3ata yang diperoleh pada pratikum ini

menyatakan terdapat serangga hidup dan benda asing pada kakao rakyat dan

kakao puslit. &al dimungkinkan terjadi karena penyimpanan biji kakao yang

relatif lama sebelum didistribusikan ke konsumen.

Kadar kotoran yang terdapat pada satu kilogram biji kakao dilakukan pemisahan

antara biji berplasenta, biji dempet, pecahan biji, pechan kulit, biji pipih dan

ranting yang kemudian di letakan pada kaca arloji yang kemudian dilakukan

penimbangan. 3ata pada 1abel menunjukan perbedaan kadar kotoran yang

terdapat pada kakao puslit dan kakao rakyat dimana pada kakao rakyat dalam satu

kiloogram masih terdapat kotoransetelah dilakukan pengujian. Sedangkan pada

kakao puslit hampir tidak terdapat kotoran kecuali biji pipih sekitar ))),6 gram

dari )+++gram. &al dikarenakan kakao puslit menggunakan kakao forastero yang

memiliki bentuk biji yang relatif pipih.

Penentuan mutu kakao rakyat dan kakao puslit memiliki prinsip yang sama yaitu

penimbangan biji kakao sebanyak )++gram kemudian dilakukan perhitungan



jumlah biji kakao yang ada pada )++ gram tersebut kemudian dapat ditentukan

mutu bijinya. &asil pengamatan jumlah biji per seratus gram pada kakao rakyat

sebanyak ))* biji dan kakao puslit )+) biji. &al ini menunjukan baha kakao

rakyat masuk pada kelas 9 sedangkan kakao puslit tergolong dalam kelas B.

Penentuan kadar biji cacat yaitu pemisahan antara biji berjamur, biji slaty, biji

berserangga, dan berkecambah. Kakao rakyat memiliki biji berjamur biji dari

++ biji sedangkan pada kakao puslit ditemukan :8 biji berjamur dari ++ biji.

5umlah biji slaty pada kakao rakyat sekitar )- biji dari ++ biji sedangkan kakao

puslit tidak memiliki biji slaty. &al ini dikarenakan adanya proses fermentasi pada

kakao puslit sedangkan pada kakao rakyat jarang sekali dilakukan fermentasi. Biji

berserangga pada kakao rakyat dan kakao puslit sulit untuk dihindarkan biji kakao

baik yang sudah fementasi maupun tidak fermentasi. Biji berserangga ditemukan

6 biji per ++ biji pada kakao puslit sedangkan pada kakao rakyat ditemukan 6+

biji per ++ biji. 4danya serangga dikarenakan Ch yang memenuhi kondisi hidup

serangga pada biji kakao.

.2.24nalisis kadar air kakao

Parameter

Basis basah

!$ atau g<)++g%

Basis kering

!$ atau g<)++g%

k. puslit k. rakyat k. puslit k. rakyat

>langan ) 6.** 6.6+ #.-# 6.8)

>langan - 6.# 6.#* 6.#8 6.")

Cata0rata 6.8: 6.6* 6.* 6.:+

S3 +.6# 6.# +.6" +.6+

CS3 *.8* *.8" *.*# ".#)

4nalisis kadar air pada biji kakao dilakukan dengan pengulangan dua kali yang

bertujuan untuk meberikan data yang akurat. Menurut S'I --2-++" prinsip

perhitunngan kadar air yaitu pengurangan bobot selama )8 jam pengeringan yang



terkontrol pada suhu )+o9 dengan dua kali pengulangan.Berat bahan sebelum

dilakukan pengeringan pada biji kakao puslit dan biji kakao rakyat berkisar 6,** /

#.+6 dan setelah dilakukan pengeringan kedua jenis kakao memiliki berat kisaran

6.:8 0 6."-. dengan kandungan kadar air di kisaran +,--0+,-#. 3ata pada tabel

kadar air biji kakao menunjukkan standar deviasi pada kakao rakyat dan kakao

puslit berkisar antara +,# / +,6" dengan nilai lebih tinggi pada biji kakao puslit

basis basah maupun basis kering. 3an residu standar deviai antara ",#) / *,*#.

Syarat mutu biji kakao harus memiliki kadar air biji kakao kering maksimal

:,#$ untuk memenuhi persyaratan S'I dan kedua jenis kakao sudah memenuhi

persyaratan tersebut karena kadar airnya berada dibaah standar maksimal.



BAB 4 PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang didapat dari pratikum ini yaitu kualitas biji kakao dari

puslit lebih memenuhi criteria mutu S'I daripada kakao rakyat dengan beberapa

parameter yang sudah diuji antara lain seperti adanya serangga hidup atau benda

asing, kadar air, biji berbau asap, kadar kotoran, jumlah biji per )++ gram, dan

kadar biji cacat.

4.2 Saran

Pengujian biji kakao yang selanjutnya disarankan untuk menggunakan tiga

varietas biji seperti yang ada dalam materi yaitu varietas criollo, forastero dan

trinitario agar lebih mengetahui lebih jauh mengenai mutu dari masing / masing

varietas yang diuji.



DA"TA+ PUSTAKA

Sastrosayono, S, -++#, Budidaya 1anaman kakao, P1. 4gromedia Pustaka,

5akarta.

S'I --2-++". Biji Kakao. Badan Standardisasi 'asional

Susanto., )**6. Budidaya 1anaman Kakao. Penebar Sadaya, 5akarta.

1jitrosoepomo, S., )*"". Budidaya 9acao, Kansius. Eogyakarta.

(ahyudi, 1. dan 4bdoellah, S., -++6. Perkakaoan Indonesia di tahun -++6F

kekuatan, kelemahan, peluang dan ancaman. Prosiding Symposium Kakao

-++6, 3enpasar.

http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/7763

http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/7763



LA(PI+AN PE+HITUN*AN

). Biji Kakao Puslit

> l a n g a n

Berat

botol

timbang

Berat

bahanGbotol

timbang

Berat bahan

aal

Berat

bahanGbotol

timbang

akhir !gr%

Berat bahan

akhir

@ b 0 a @ d / a

!a

gram%!b gram% !c gram% !d gram% !e gram%

) )),:8 )8,:6

@ )8,:6 0 )),:8

)8,6#

@ )8,6# 0 )),:8

@ 6,*" @ 6,8*

- *,#: )6,86

@ )6,86 0 *,#:

)6,6)

@ )6,6) 0 *,#:

@ #,+: @ 6,"6

Sampel

> l a n g a n Berat air

Kadar 4ir !$%

@f

H )++ $@ c 0 e c

!f gram%

Biji

kakao

puslit

)

@ 6,*" 0 6,8*@

+,-*H )++ $

@ +,-* 6,*"

@ #,"--*

-

@ #,+: 0 6,"6@

+,-H )++ $

@ +,- #,+:

@ 6,#86*

Cata0rata #,):6)-*#



-. kakao Cakyat

> l a n g a n

Berat

botol

timbang

Berat

bahanGbotol

timbang

Berat bahanaal

Berat bahanGbotol

timbang

akhir !gr%

Berat bahanakhir

@ b 0 a @ d 0 a

!a

gram%!b gram% !c gram% !d gram% !e gram%

) *,#8 )6,8#

@ )6,8# 0 *,#*

)6,6-

@ )6,6- 0 *,#8

@ #,+* @ 6,"8

- )),)6 )8,):

@ )8,): 0 )),)6

)#,"8

@ )#,"8 0 )),)6

@ #,+ @ 6,:-

> l a n g a n Berat air

Kadar 4ir !$%

@f

H )++ $@ c / e c

!f gram%

)

@ #,+* 0 6,"8@

+,-H )++ $

@ +,- #,+* @ 6,#)"88

-

@ #,+ 0 6,:-@

+,)H )++ $

@ +,) #,+

@ 8,)8+-

Cata0rata #,#*8":*

hulu kakao

Documents