yasmin esmeralda feliz alcántara · 2020. 8. 15. · i a unapec, por facilitar la estancia del...
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DECANATO DE TURISMO
Trabajo de grado para optar por el título de
Licenciatura en Administración Turística y Hotelera mención Gerencias y Servicios de Banquetes.
Origen e influencias de las migraciones en la
gastronomía de San Juan de la Maguana
Sustentante
Yasmin Esmeralda Feliz Alcántara
1998-1140
Asesora:
Elesi Sánchez de Bucarelli
Santo Domingo, República Dominicana.
Diciembre, 2015
Los conceptos emitidos en la
presente investigación son de la
exclusiva responsabilidad de la
sustentante.
CONTENIDO TEMATICO
AGRADECIMIENTOS ............................................................................................. i
DEDICATORIAS ..................................................................................................... ii
RESUMEN EJECUTIVO ........................................................................................ vii
INTRODUCCION .................................................................................................... 1
CAPITULO I. MARCO TEORICO REFERENCIAL
1.1 Marco teórico. Conceptos Generales ............................................................... 7
1.1.1 Reseña histórica de San Juan de la Maguana ................................ 7
1.1.1.1 Situación geográfica de la provincia de San Juan de la Maguana ............................................................................... 8
1.1.1.2 Gastronomía de San Juan de la Maguana .......................... 10
1.1.2 Antecedentes de las migraciones hacia la República Dominicana .... 11
1.1.3 Migraciones hacia la República Dominicana en momentos actuales. Sus grandes Aportes. ........................................................................ 13
1.1.4 Tipos de Migraciones ....................................................................... 17
1.1.5 Influencias de las migraciones en la cultura gastronómica de la República Dominicana ................................................................... 19
1.1.6 Las migraciones como factor enriquecedor de la Gastronomía Dominicana ..................................................................................... 23
1.2 Marco de referencia conceptual ...................................................................... 24
1.2.1 Glosario de términos ......................................................................... 24
1.3 Marco contextual. Influencias de las migraciones en la gastronomía de San Juan de la Maguana. ............................................................................... 28
1.3.1 Migraciones en la provincia de San Juan de la Maguana ................. 28
1.3.1.1 Española .............................................................................. 28
1.3.1.2 Libanesa, árabe y turca ....................................................... 29
1.3.1.3 China ................................................................................... 30
1.3.1.4 Italiana ................................................................................. 31
1.3.1.5 Africana ................................................................................ 32
1.3.2 Principales aportes gastronómicos de los inmigrantes en San Juan de la Maguana ................................................................................. 33
1.3.2.1 Españoles ........................................................................... 33
1.3.2.2 Aportes Libaneses, árabes y turcos ..................................... 34
1.3.2.3 Chinos ................................................................................. 35
1.3.2.4 Italianos .............................................................................. 36
1.3.2.5 Africanos .............................................................................. 37
1.3.3 Platos fusionados con la gastronomía de inmigrantes en la provincia de San Juan de la Maguana.............................................................. 38
1.3.4 El Chenchén ...................................................................................... 38
1.3.4.1 El Chacá .............................................................................. 39
1.3.4.2 Pastel en Hoja ..................................................................... 40
1.3.4.3 Arepa con coco .................................................................... 40
1.3.4.4 Chambre .............................................................................. 40
1.3.4.5 Mondongo ............................................................................ 41
1.3.4.6 Quesos ................................................................................ 41
1.3.5 Factores que hicieron posible adoptar en San Juan de la Maguana un nuevo estilo gastronómico ........................................................... 45
CAPITULO II. ASPECTOS METODOLOGICOS
2.1 Tipo de investigación. .................................................................................... 46
2.2 Métodos de investigación .............................................................................. 47
2.3 Delimitación en tiempo y espacio ................................................................... 48
2.4 Población y muestra ....................................................................................... 48
2.5 Fuentes para la recolección de información .................................................. 48
2.6 Técnica e instrumento para la recolección de investigación .......................... 49
CAPITULO III. PRESENTACION Y ANALISIS DE RESULTADOS
3.1 Tratamiento de la información. ....................................................................... 50
3.2 Entrevistas grabadas (CD Anexo) .................................................................. 64
3.3 Presentación material didáctico ...................................................................... 73
CONCLUSION ...................................................................................................... 74
BIBLIOGRAFIA .................................................................................................... 79
ANEXOS:
ANEXO #1: ANTEPROYECTO.
ANEXO #2: PLANTILLA DE LAS ENTREVISTAS
ANEXO #3: ENCUESTA SOBRE QUE TAN ATRACTIVA ES LA
GASTRONOMIA DE SAN JUAN DE LA MAGUANA
ANEXO #4: COMIDAS TIPICAS DE SAN JUAN DE LA MAGUANA
ANEXOS #5: LUGARES DONDE ENCONTRAR GASTRONOMIA
SANJUANERA
ANEXO #6: FAMILIAS DESCENDIENTES DE LAS ETNIAS RADICADAS
EN LA PROVINCIA DE SAN JUAN DE LA MAGUANA
ANEXO #7: VISITA AL PUEBLO DE SAN JUAN DE LA MAGUANA.
AGRADECIMIENTOS
i
A UNAPEC, por facilitar la estancia del estudiante, innovando y ofertando
enseñanza de calidad en un mundo competitivo.
A Elesi Sánchez de Bucarelli, mi asesora, gracias por acompañarme en esta
etapa de mi vida, por estar pendiente al más mínimo detalle. Por no dejarme sola
en ningún momento, por su empeño, dedicación y tiempo para sacar a flote este
proyecto, gracias por enseñarme que con esfuerzo y voluntad se puede lograr.
Vuelvo a recalcar lo que dije al iniciar, mejor asesora no me podían asignar.
GRACIAS MIL
A cada persona, que contribuyó con su aporte para la realización de la
investigación. Bendiciones Mil.
Dedicatorias
ii
A Dios, por ser el soporte de mi vida, la luz que guía mi camino, por darme
fuerzas para seguir, por poner sobre mi tantas pruebas y lecciones, por
enseñarme que las cosas llegan cuando se necesitan y no cuando se quieren,
por demostrarme cada día que soy tu hija, por permitir que llegara hasta donde
estoy, por ayudarme a no desesperar, por dejarme caer y enseñarme a levantar.
”ELTIEMPO DE DIOS ES PERFECTO, NI ANTES.... NI DESPUES“
A mi Príncipe Jamil Guzmán Feliz, eres la bendición mas grande que Dios ha
puesto en mi vida, por quien vivo y respiro, la razón de mi existir, el que me
inspira a seguir adelante y luchar por ser mejor persona día a día, llegaste a mí
para enseñarme lo que es amar sin condición.
No tengo palabras para agradecer a Dios por el ser humano hermoso que eres,
amoroso, inteligente, atento, con esos sentimientos limpios y puros, con ese
corazón de diamante que tienes, espero en Dios que todo el esfuerzo que he
realizado para llegar hoy hasta donde estoy te sirva de ejemplo a seguir y que
permita que sigas así y no cambies, eres y siempre serás el gran amor de mi
vida, el hombre que más amo en este mundo, mi corazón es tuyo, TU MAMI.
”Te Amo y Siempre Te Amare Mi Príncipe“
A mi Madre Josefa Victoria Alcántara, por ti estoy aquí, por ti luche, por ti
llegue y aquí está tu recompensa Madre Mía, eres única e irrepetible, sin ti esto
no fuera posible, mientras algunos se burlaban y decían que sería imposible tu
apostabas a que sí se lograría y mira así fue. jajajajajajaja
iii
Gracias por no soltarme de la mano, gracias por estar siempre para mi, gracias
por afrontar conmigo mis errores, gracias por tu amor incondicional, gracias por
enseñarme que con honestidad, honradez y trabajo las cosas se valoran más,
gracias por todo lo que te has sacrificado por mí, gracias por tantas
preocupaciones y desvelos.
Mami este logro es compartido yo luche pero tú hiciste hasta lo imposible por
hacerlo posible y sabes qué prueba superada. Te amo mami..
A mi Padre José Fco. Feliz, estoy tan agradecida de Dios por premiarme con un
padre como tú, trabajador, honesto, decente, que siempre nos has enseñado que
aun con todas las precariedades enfrentadas las cosas se hacen bien o no se
hacen, gracias por siempre estar en las buenas y malas, por el amor que nos
entregas y demuestras mi viejito pelion…jajajajajaja.”Eres un gran ejemplo
papi te quiero“
A mis hermanos Francisco Feliz y Nelvin Feliz, ustedes son parte fundamental
de mi vida, crecimos juntos cuidándonos siempre, más que hermana mayor soy
su madre adoptiva jajajajaajaja...gracias por ser como son en realidad tengo
suerte de contar con hermanos como ustedes, gracias por el ejemplo que
representan para jamil.
Tengan presente que ahora les toca a ustedes cumplir su meta y si yo pude
ustedes también. Los quiero muchooooooo
iv
A mi princesa Michelle Yamilet Feliz, llegaste a nuestras vidas como una
bendición, eres mi hija de corazón, espero que todo esto que has vivido conmigo
te sirva de ejemplo a seguir.
Michelle semanas atrás con unas palabras que dijiste me hiciste entender que he
realizado un buen trabajo contigo, comentaste que yo era tu esperanza porque
ya estaba haciendo la Tesis para salir de la universidad, pero tengo para decirte
que yo espero mas de ti y sé que llegaras con Dios delante así será. Te amo mi
niña hermosa.
A mis abuelos Ángel Alcántara, Yolanda Feliz, Brígida Feliz, gracias por
enseñarme que la humildad y seriedad es fundamental, que la pobreza es
sinónimo de superación, que no hay nada en este mundo como la unión familiar,
ustedes son los pilares que han sostenido mi familia, gracias por tanto….Los
amooooo
A mi familia de sangre, gracias por su ejemplo, por demostrar que se puede si
se quiere, por esta familia que es la mejor del mundo y por seguir fomentando las
buenas costumbres y humildad recibida de los viejos. Los quiero
A mi familia de corazón, son tantas las personas a las cual tengo que
agradecer que esto quedaría corto jajajajajaja, este va dirigido a estos seres que
siempre me decían tu puedes, los que siempre estaban aquí cuando necesite, a
v
todo aquel que no tenía que esperar que yo dijera necesito para ofrecer, todo
aquel que con su apoyo decía aquí estoy para lo que necesites, Para mis lokitas
Jannat Peña y Donaris Blondet gracias por aguantar está loca
jajajaja…waooooo en realidad soy millonaria en familia que suerte….pero hay
una mención especial para ti Belkis montero, gracias por adoptarme como tu
hija, gracias por darme dos hermanos mas (Sarah y Bladimir), gracias por ser
mi madre, amiga, paño de lagrimas, consejera y comadre le doy gracias a Dios
por tu existir que Dios te bendiga, llene de salud y felicidad.
Los quiero un montón
A Luis Mangual Amezquita, gracias por todo, gracias por estar en esta etapa
de mi vida, Dios sabe cuando llegan las cosas y porque, gracias por apoyarme,
por darme fuerzas en este proceso, siempre con una sonrisa y tu dicho, la vida
no está hecha para complicarse jajajaajajaajaja…. Love you moi
A mis amigos y colegas, al final de este capítulo de mi vida, la pregunta que
tantas veces le hice a DIOS fue contestada, siempre decía Dios ¿porque he
tenido tantas pruebas y tropiezos para terminar? Y él me contesto te tengo aquí
porque te falta completar, y así es aquí está mi lista, kattia y Edwin Almanzar,
jajajajaja los lokitos del parquecito, Gina Peralta (MI HERMANA), I LOVE YOU
como olvidar todo lo que has hecho y haces por mí, Rafael Hernández, mi
manito gracias por tu amistad y ayuda incondicional, Enmanuel Y Natasha, mis
hermanitos lokitos los quiero un montón. Gracias por existir.
vi
Concluyo mis agradecimientos con esto
”Nunca me importo quien estaba delante, menos quien venía detrás mi meta era
llegar y lo logre”.
RESUMEN EJECUTIVO
vii
La presente investigación realizada durante un periodo de tres meses, ha sido el
resultado de una interrogante que nos hemos sobre los orígenes e influencias de
las migraciones en la gastronomía de San Juan de la Maguana, República
Dominicana.
El propósito general del estudio es determinar los orígenes e influencias de las
migraciones en la gastronomía de la provincia de San Juan de Maguana,
República Dominicana. Para ello fue necesario, identificar las etnias de los
inmigrantes y las familias que legaron aportes al desarrollo de la provincia,
especialmente en su gastronomía. Los diferentes ingredientes integrados a la
gastronomía de San Juan de la Maguana. Los beneficios que ha tenido la
gastronomía con los aportes de la de los inmigrantes, entre otros tópicos.
La metodología utilizada para realizar esta investigación, dada la complejidad y
características del tema se utilizó la Exploratoria, la Descriptiva, de Campo y
la Documental.
El universo estudiado fueron personas conocedoras de la historia de San Juan
de la Maguana, personal académico y encargados de alimentos & bebidas de
varios establecimientos donde se oferta la gastronomía de la provincia, y
descendientes de las etnias libanesa y española (de tercera y cuarta generación).
La presentación de los resultados, basados en las entrevistas y encuestas a la
población objeto de estudio, demuestra que existe influencia de estas
migraciones en la gastronomía de San Juan de la Maguana y cuan atractiva es
viii
en los tiempos actuales y su aporte al enriquecimiento de la Gastronomía
Dominicana.
Los descriptores o palabras claves más importantes del estudio son: Origen,
Influencia, Gastronomía, Migraciones, Región Sur (San Juan de la Maguana).
1
INTRODUCCION
Con el paso del tiempo la gastronomía ha sufrido varios cambios y las provincias
de la República Dominicana no ha sido la excepción dentro de ese renglón,
puesto que desde la época del descubrimiento del nuevo mundo se han
adoptado e implementado culturas gastronómicas de inmigrantes que radicaron
en el territorio hasta convertirlo en parte de ellos.
El siguiente escrito trata sobre los orígenes e influencias de las migraciones en la
gastronomía de San Juan de la Maguana, con la finalidad de describir la manera
en que las diferentes etnias han aportado cambios a la misma.
La idea de realizar esta investigación surge al constatar que la provincia de San
Juan de la Maguana, es uno de los poblados del país, que en los momentos
actuales, aún conserva la presencia de genotipos recibidos de los tainos,
españoles y en el devenir de su historia se han agregado otras etnias, que han
dado como fruto una diversificada gastronomía.
2
Planteamiento del Problema
San Juan de la Maguana es una de las provincias con mayor riqueza
gastronómica de nuestro país, producto de ésta a su vez esta ha sido
enriquecida con otras delicias gastronómicas de otras etneas, en las que
podemos mencionar la española, alemán, holandesa, haitiana, árabe, y china,
aunque en menor incidencia.
Sin embargo, una significativa parte de la población nacional manifiesta
desconocimiento en lo que respecta a la gastronomía de SJ.M lo que es
autóctono y lo que ha sido adquirido por los aportes que dejaron
inmigrantes de distintos lugares del mundo.
Lo anteriormente expuesto se debe a que se carece de documentación
actualizada que ofrezca información veraz sobre su gastronomía.
De continuar la situación de desconocimiento, trae como consecuencia, una
desvalorización de estos inmigrantes de San Juan de la Maguana.
Por lo tanto se hace necesario una investigación que rescate los aportes de las
distintas etnias y su influencia en la gastronomía de la citada provincia
3
Formulación del problema de investigación.
¿Cuáles son los orígenes y las Influencias de las Migraciones en la
Gastronomía de la provincia San Juan de la Maguana República Dominicana
desde 1503 hasta la actualidad?
Sistematización del problema de investigación
Ante esta problemática, para dar conocer y resaltarla la gastronomía de esta
región, nos plantemos las siguientes interrogantes
1. Cuales las etneas de los inmigrantes y las principales familias que
legaron significativos aportes al desarrollo de la provincia,
especialmente en su gastronomía?
2. ¿Qué tipo ingredientes y/o productos fueron integrados a la
gastronomía de San Juan de la Maguana?
3. Cuáles fueron las diferentes preparaciones culinarias, elaboradas por
los inmigrantes e incorporadas a la gastronomía local?
4. Existe alguna transculturización entre los platos nativos y los
inmigrantes?
5. Que beneficios ha tenido la gastronomía con los aportes de la de
los inmigrantes?
6. ¿Cuán atractiva es la gastronomía de San Juan de la Maguana en los
tiempos actuales y su aporte al enriquecimiento de la Gastronomía
Dominicana?
4
Justificación de la investigación
Esta investigación pretende sacar a relucir las raíces y orígenes reales
gastronómicas existentes y cuales fueron influenciados por extranjeros tomando
como referencia todos los aportes que se encuentran aún arraigados en esta
provincia.
Las razones por las que se considera de utilidad la investigación sobre los
orígenes e influencias de los inmigrantes en la gastronomía de San Juan de la
Maguana podemos enunciar:
1- Sus resultados serán de utilidad para aquellas personas que necesiten
conocer los aportes culinarios de los inmigrantes de origen español,
holandés, árabe, alemán, haitiano en la nombrada provincia.
2- Será una fuente de consulta para los/las estudiantes de término de la
Carrera de Gastronomía y carreras afines porque, mientras más
informados se esté sobre lo que concierne a aspectos socioculturales del
país en cualquier área específica, permitirá brindar mejores servicios en
el ámbito laboral.
3- Proporcionará información verídica y confiable de las raíces, sobre lo que
es autóctono de la provincia de san Juan de la Maguana y que han
adquirido lo cual servirá de base para futuras investigaciones.
5
4- Esta información servirá para aportar una base de consulta fiable a la
nueva generación de amantes a la gastronomía, en la cual puedan
ampliar sus conocimientos.
Objetivos de la Investigación
Objetivo General: Establecer los orígenes y las influencias gastronómicas de
los inmigrantes adoptadas por los nativos de San Juan de la Maguana
Objetivos Específicos:
1. Identificar las etnias de los inmigrantes y las principales familias que
legaron significativos aportes al desarrollo de la provincia, especialmente en
su gastronomía.
2. Identificar los diferentes ingredientes y/o productos integrados a la
gastronomía de San Juan de la Maguana.
3. Determinar las diferentes preparaciones culinarias, elaborados por los
inmigrantes e incorporados a la gastronomía local.
4. Indagar si existe alguna transculturización entre los platos nativos y los
inmigrantes.
5. Identificar los beneficios que ha tenido la gastronomía con los aportes de
la de los inmigrantes.
6
6. Determinar cuan atractiva es la gastronomía de San Juan de la Maguana en
los tiempos actuales y su aporte al enriquecimiento de la Gastronomía
Dominicana.
CAPITULO I
MARCO TEORICO REFERENCIAL
7
1.1. Marco Teórico. Conceptos Generales
1.1.1. Reseña histórica de San Juan de la Maguana
La región de San Juan de la Maguana es de las más antiguas del país, era una de
los cinco cacicazgos tainos en que se dividía Quisqueya, nombre indígena con el
cual era conocida la española.
Fue fundada a inicios del siglo XVI por Diego Velázquez el 24 de Junio de 1503
en las proximidades del rio San Juan cerca de la sección de Manoguayabo, lugar
donde estaba el cacicazgo de Maguana, cuyo Cacique era Caonabo. En principio
fue creada con el nombre de Benefactor, el 20 de junio de 1938 y en Noviembre
de 1961 fue cambiado por San Juan. El significado de su nombre Maguana o
Maguano "era vega pequeña" en idioma aborigen y ésta lleva su nombre en honor
a San Juan Bautista. 1
El Dr. Pina Puello (2011) precisa “que el nombre original fue San Juan de
Jaragua, pero muy temprano tuvo la gloria de ser blasonada, y por real provisión
del 7 de Diciembre de 1508, se le concedió escudo nobiliario con el águila bicéfala
de la casa de los Hasburgos con el nombre de villa de San Juan Bautista de la
Maguana”. San Juan de la Maguana desde los inicios conto con la riquezas de su
suelo, una cultura gastronómica y un clima benevolente, por eso es reconocida
como el granero del sur por la masiva producción de granos como habichuelas,
gandul, sorgo, arroz, maní y maíz.
1 Galán, B José y Méndez J. E. (2011). Símbolos de identidad Sanjuanera. Editora Nacional, pág. 32
8
1.1.1.1 Situación geográfica de la provincia de San Juan de la Maguana
La geografía del valle como le suelen llamar se
encuentra llena de términos africanos, tainos y
españoles, ya que los conquistadores
Fuente: lacitacondios.blogspot.com
decidieron nombrar todo lo que poseían con determinaciones europeas y así
poder mantener sus raíces.
La provincia de San Juan de la Maguana cuenta con una superficie de 3,569.39
km², ocupando el primer lugar en tamaño a nivel nacional. Según datos arrojados
en el censo nacional del año 2010, la provincia de San Juan de la Maguana
contaba para ese entonces, con una población de 232,333 habitantes de los
cuales 122,550 eran hombres y 109,783 mujeres.2
San Juan de la Maguana tiene como límites: Al Norte con la provincia de Santiago
y Santiago Rodríguez, al este con la provincia de Azua y parcialmente con la
2 Oficina Nacional de Estadística (2012). IX Censo Nacional de Población y Vivienda. Informe Básico. Santo Domingo
9
provincia de la Vega en el noreste, al sur con la provincia de Bahoruco y al oeste
con la provincia de Elías Piña.
La provincia posee seis (6) municipios y 17 Distritos municipales y son los
siguientes:
San Juan de la Maguana
El Rosario
Guanito
Hato del Padre
Hato Nuevo
La Jagua
Las Charcas de María Nova
Pedro Corto
Sabana Alta
Sabaneta
Bohechio
Arroyo Cano
Yaqué
El Cercado
Batista
Derrumbadero
10
Juan Herrera
Jínova
Las Matas de Farfán
Carrera de Yegua
Matayaya
Vallejuelo
Jorjillo
1.1.1.2 Gastronomía de San Juan de la Maguana
La provincia de San Juan de la Maguana se
distingue por su diversidad en platos típicos,
especialmente el Chenchén y Chacá, ambos
realizados a base de granos de maíz con diferentes
elaboraciones. Fuente: panorama-agro.com
El maíz en la etapa inicial era consumido por tainos, esclavos y los menos
pudientes en la colonia y pasando a ser en san Juan de la Maguana el plato por
excelencia de identidad regional.
Además posee otros platos como la arepa con coco, y los palitos de coco, al igual
han incorporado los quesos y las carnes para locrios, asopados y cocidos.
11
Los ingredientes y productos básicos utilizados en esta gastronomía son
cultivados en terrenos con escaso regio, como el coco, maíz, habichuelas, gandul,
plátanos, guineos y la yuca.
Son también comunes en la gastronomía sanjuanera los quesos y galletas propios
de Las Matas de Farfán y Pedro Corto, con la particularidad de ser condimentados
con orégano, también los "quesos de hojas". Del municipio de Juan de Herrera ya
se han hecho famosos sus chicharrones y longanizas.3
San Juan es reconocida como unas de las provincias del país de mayor riqueza
cultural y gastronómica.
1.1.2 Antecedentes de las migraciones hacia la República Dominicana
Las migraciones son tan antiguas como el inicio de la humanidad misma, se
originan por la necesidad de sobrevivencia, en sus inicios las civilizaciones se
desplazaba en busca de alimentos y mejor calidad de vida, mientras que hoy se
hacen por diversas motivaciones, económicas, religiosa, conflictos, diversión entre
otras.
La excelente ubicación geográfica que ocupa República Dominicana ha hecho de
ella el punto de partida y llegada para los inmigrantes en toda su historia,
empezando por poblaciones indígenas que se radicaron y fomentaron en ella,
3 Gastronomía Sanjuanera. http://seriedoce.netau.net/gastronomia_sj.htm
12
luego los colonizadores españoles procedieron con lo que marcaría la mezcla de
étneas en el territorio.
Las radicaciones de españoles trajeron consigo asentamientos de esclavos
africanos conformando una comunidad criolla, donde la evolución de
nacionalidades y razas se ha mantenido. Los inmigrantes que llegaron a
República Dominicana utilizaban la frontera de Haití como lugar de partida,
regreso y otros con fines de permanecía definitiva.
Pero no es hasta el periodo que comprende la segunda mitad del siglo XIX y
finales de la dictadura del presidente de la República, Rafael Leónidas Trujillo
(1961) que empiezan migraciones de importancia, empresarios, comerciantes y
braceros. Estos realizaron aportaciones en la cultura, economía y en lo social,
después la segunda guerra mundial trajo consigo italianos, alemanes y judíos.
Es preciso mencionar el plan de colonización implementado por Rafael Leónidas
Trujillo en los lugares fronterizos del país, con la finalidad de disminuir la
presencia de los haitianos y así poder blanquear la raza y garantizar la
subsistencia, además proporciono terrenos para cultivos y lograr que llegaran al
país españoles, sirios-libaneses y japoneses.
13
1.1.3 Migraciones hacia la República Dominicana en momentos actuales. Sus grandes Aportes.
Hoy en día es apreciable que los flujos de las migraciones han aumentado, la
más numerosa es de nacionalidad haitiana pero existen otros extranjeros que
llegan atraídos por el turismo.
A pesar del clima de inseguridad y la situación económica que viven los
dominicanos, esto no ha sido óbice para que desde muchos siglos atrás y hasta
hoy en día, personas de las más disímiles nacionalidades hayan emigrado hacia
la República Dominicana, en busca de fortalecer sus negocios o crear nuevas
empresas.
La cantidad aumenta cada día; sin embargo, esto no está reflejado en las
estadísticas poblacionales, debido a que la mayoría no ha legalizado su estatus
migratorio.
Según resultados de la primera Encuesta Nacional de Inmigrantes (ENI-
2012), 524,632 extranjeros procedentes de al menos 60 estados residen aquí. De
estos, 458,233 son ciudadanos haitianos, lo que representa el 87.3% de los
foráneos.
El censo, realizado por la Oficina Nacional de Estadísticas (ONE), establece que
la cifra equivale al 5.4% de la población nacional, estimada en 9, 716,940 millones
de habitantes.
14
Después de Haití, las 10 naciones de donde proceden más emigrados
son: Estados Unidos, con 13,524; España, 6,720; Puerto Rico, 4,416; Italia, 4,040;
China, 3,643; y Francia, 3,599. También Venezuela, con 3,434; Cuba 3,145;
Colombia, 2,738 y Alemania, con una población de 1,792. La mayoría de éstos
habitan en zona urbana..4
Grandes Aportes.
Los Cubanos-Puertorriqueños llegaron en el 1878 desde Cuba (huyendo
de la Guerra de los Diez Años). Se establecieron en Puerto Plata y luego
en Santo Domingo. En su mayoría eran comerciantes y colonos. Los
aportes más importantes fueron los de desarrollar la industria azucarera y
la del ron. Entre los apellidos más conocidos están: Maceo, Brugal,
Mendoza, Mir, Michelena, entre otros.
Los braceros haitianos fueron traídos para el corte de caña en 1880 y
aún continúan. Una gran cantidad de éstos se ha quedado en el país,
contribuyendo al desarrollo de la industria azucarera, la construcción, al
crecimiento de la población, y a las manifestaciones mágico-religiosas,
tales como la brujería, santería, hechicería, maniqueísmo y más.
Árabes y Turcos vinieron desde el Líbano tras la invasión contra los
católicos. El primer grupo atravesó la frontera haitiana en 1880, y se
4 Lo que heredamos de los inmigrantes en Rep. Dominicana (2013). http://www.amodominicana.com/
15
estableció en Elías Piña, Las Matas de Farfán y San Juan de la Maguana.
Los demás le siguieron a principios del siglo XX por San Pedro de Macorís
y Puerto Plata. Introdujeron el comercio de fantasía, la modalidad comercial
de venta al plazo y del regateo; En el país existen más de cien apellidos de
origen árabe: Abinader, Wessin, Isa, Conde, Majluta.
Judíos Sefardíes: Traídos por Lilís (Ulises Heureaux), a finales de 1880,
desde Curazao. Ampliaron Santo Domingo el comercio importador y
exportador, e hicieron significativos avances culturales y científicos.
Chinos: Se trasladaron en tres etapas: el primer grupo lo hizo por San
Pedro de Macorís a principios del siglo XX, donde diversificaron el
comercio de repostería, lavandería mecanizada y el cultivo de legumbres.
El segundo, llegó por Santo Domingo a partir del 1949, cuando Mao Tse-
Tung tomó el poder. Introducen las relojerías, los autoservicios,
supermercados, moteles y cabañas. El tercero, vino en 1974, desde China
Nacionalista, cuando los Estados Unidos rompieron las relaciones
comerciales. La mayoría se naturalizó y dedicó a la hotelería (hotel
Embajador y Punta Garza en Juan Dolió), condominios y zonas francas
industriales.
Japoneses: También mandados a buscar por Trujillo a partir de 1931. La
razón de este convenio fue utilizarlos en la producción agrícola (arroz y
legumbres), y aumentar la población. Organizaron colonias en Constanza,
Jarabacoa, Bonao y a todo lo largo de la línea fronteriza.
16
Italianos: Su presencia tuvo lugar de forma espontánea, dedicándose a la
industria azucarera (Vicini, Giraldi); a la agroindustria (Bonetti y Bolonotto);
la relojería (Di Carlo, Capriles); restaurantes (Bonarelli, D’ Agostino). En el
país existen cerca de cien apellidos italianos.
Españoles Republicanos: En 1939, cuando fracasa la Guerra Civil
Española, fijaron residencia en la capital y muchos se trasladaron a las
ciudades del interior en busca de subsistencia. Coadyuvaron con la
educación, creando colegios y sirviendo como catedráticos en la
Universidad Autónoma de Santo Domingo, así como de las bellas artes, en
la pintura, escultura, música y la literatura. Gracias a ellos se creó la
Secretaría de Bellas Artes y Cultos (hoy de Educación y Cultura). Se
destacaron: Prat Ventós (el más famoso escultor de nuestros tiempos) y los
pintores Gauchat, Vela-Zanetti (autor de los murales del Palacio
Presidencial, la feria, iglesia de San Cristóbal, Palacio de Justicia, la
UASD).
Judíos alemanes: En 1941 vinieron desde Alemania y otros países de
Europa para evitar que Hitler los matara. Sosúa fue su principal sede,
donde contribuyeron con el avance de la ganadería, la agroindustria, e
introdujeron los estilos arquitectónicos modernos, copiados por Trujillo en la
construcción de su residencia (hoy la Cancillería), y otras viviendas erigidas
en la avenida Máximo Gómez.
17
Húngaros: En 1957 se radicaron en Constanza, la colonia mixta de
Duvergé y San Cristóbal (éstos últimos se utilizaron en la fundación de la
armería).
Definitivamente, la República Dominicana goza de un abanico de razas, cultura, y
costumbres que han sido heredadas de otras naciones, a través de las
migraciones que siglos atrás arribaron, tanto por voluntad propia, por pedido del
dictador Rafael Leónidas Trujillo, o forzados por situaciones de guerras y
hostilidades políticas y sociales.5
1.1.4 Tipos de Migraciones
Partiendo de que la migración es el desplazamiento de individuos hacia otros
territorios o dentro del mismo, a continuación se presentan los diversos tipos de
migraciones existentes.
Humana: Se considera como el desplazamiento de personas para
radicarse en un lugar distinto al origen y puede ser motivado por razones,
sociales, políticas o económicas.
Temporal: Cuando se utiliza el lugar de destino por un periodo de tiempo
regresando al país de origen.
5 Origen de la población dominicana.(2013). http://www.suncaribbean.net/rd_laisla_origen_poblacion.
18
Laboral: Movimientos realizados desde el lugar origen hacia uno diferente
con fines laborales.
Masiva: Movimientos migratorios causados por factores que provocan
desplazamientos de una significativa cantidad de personas en cortos
periodos de tiempo.
Asistida: Realizada con las ayudas de los gobiernos y de organizaciones
internacionales.
Permanente: Es el desplazamiento de personas desde su lugar de origen
hacia un destino para residir definitivamente en el.
Forzada: Cuando se parte del lugar que se reside por situaciones que
ponen en peligro la vida y se realiza en contra de la voluntad.
Voluntaria: El inmigrante toma la decisión de partir en busca de mejor
calidad de vida.
Interna: Es aquella que se realiza de una región a otra, con finalidad de
establecerse y tener nueva residencia. Puede ser permanente o temporal.
Internacional: Movimiento que se realiza para dejar el país origen o donde
se reside, para radicarse temporal o permanentemente en un país distinto
al suyo.
Ordenada: Cuando se desplazan desde su lugar de residencia hacia otros,
cumpliendo con las leyes que regulan las salidas, y el transito.
19
Regular: Esta es realizada por medio de canales regulares y legales.
Irregular: Se produce cuando el migrante no tiene los documentos legales
requeridos por las autoridades para ingresar, residir o trabajar de manera
libre en el país.
Facilitada: Este tipo de migración busca facilitar los viajes de las personas
al implementar modernización en los sistemas de visados y utilizar un
personal eficiente en el procedimiento de inspección de pasajeros.
1.1.5 Influencias de las migraciones en la cultura gastronómica
de la República Dominicana
La cultura gastronómica de República Dominicana es un arte espontaneo,
marcado por el sabor y la calidad, que va
pasando de generación en generación,
derivada de un pasado de aportes y mezcla
de diversas etnias influyentes como la
aborigen que a la llegada de los
conquistadores ya contaba con su cultura
Mural gobernación San Juan de la Maguana
Fuente: Yasmin Feliz
20
culinaria e ingredientes como la bija, maní, maíz, batata, jagua, cajuil, palmito,
guayaba, uva de playa, jobo, mamey, casabe, piña, lerén, guanábana, mapuey
que aún persisten y forman parte de ella.
Los dominicanos contamos con una rica y multifacética cultura culinaria,
caracterizada por un pasado de aportes, fusiones e influencias de diversos grupos
étnicos que han moldeado su perfil de identidad.6
Los españoles trajeron consigo diversas plantas alimenticias, diferentes
mecanismos en cuanto a cocción y elaboración, animales para consumo de sus
carnes, influencia bucanera rábano, cerdo en puya, azúcar, arroz, cebolla, ajo,
lentejas, garbanzos, café, lechuga y agregaron nuevos sabores entre ellos
mediterráneos que eran parte de su herencia gastronómica.
La evolución de nuestra culinaria, señala Tolentino Dipp se inicia en el encuentro
de indígenas y conquistadores españoles. Yuca, batata, casabe (llamado luego
“pan de las Indias”), peces (dajaos, biajacas, sagos), aves y frutas indígenas,
mezclados en el rellano con garbanzos y lentejas, con bizcochos y miel, con
tocino y queso de Andalucía. Así hubo de ser aquella concurrencia alimentaria en
los primeros años de la colonia, sugiere el historiador.7
6 La gastronomía es parte fundamental de la oferta turística dominicana.(2015) http://www.resumenturismo.com/cms/?p=27157, Diario de información turística, 7 Gastronomía dominicana: Historia del sabor criollo, (2014). http://bailoteando.com/noticia/12053-gastronomia-dominicana-historia-del-sabor-criollo,
21
De igual manera el arribo de españoles a la isla provocó un cruce entre dos
culturas totalmente diferentes. Aquí nace la mezcla entre la gastronomía española
y aborigen incorporando cada una los ingredientes y platos que poseían.
Para Mike Mercedes (reconocido chef dominicano), la llegada de los canarios al
país fue el punto y aparte fundamental en la definición de la influencia
gastronómica española. Con ellos llegaron los grandes calderos y fueron esos
isleños de matrícula ibérica los que dieron vida al sacralizado sancocho
dominicano.
El historiador Carlos Estaban Deivi, coincide con Mike Mercedes, cuando afirma
que la emigración canaria tuvo una influencia relevante en el proceso de
formación cultural del pueblo dominicano. “La culinaria dominicana contiene platos
de obvio origen canario, como el sancocho y el gofio. También una gran variedad
de dulces: bienmesabe, pilón, raspadura, pastel de hoja y piñonate”, sostiene.
Vega sustenta también el origen canario del caldo supremo de carnes y víveres, al
referir que en Canarias se denomina salcocho y tiene como característica básica
“el uso de varias carnes y víveres, tal como acontece en las Antillas y parte de
Cuba y Venezuela, en donde la inmigración canaria fue importante”.
Veloz Maggiolo argumenta sobre el gofio que el poblador canario, cuyo alimento
principal era el gofio de trigo mezclado con maíz, cambia su materia prima por
22
éste creando un gofio antillano que fundamentalmente debió mezclarse con leche
de vaca, o con otros líquidos diferentes a los usados en Canarias.8
Los negros africanos llegaron en condiciones de esclavos para el corte de caña y
eran alimentados de la misma manera como lo hacían en su país, con la idea de
que se mantuvieran sanos, fuertes y aportaran el mismo resultado. Para esos
fines, algunos vegetales, como, la banana o guineo. el gandul y el ñame fueron
introducidos en la isla con la finalidad de proporcionar al esclavo el mismo tipo de
alimentación que tenía en áfrica occidental de donde provenían
Ellos fueron parte fundamental del crecimiento y enriquecimiento gastronómico;
incorporando caldos condimentados, el chambre (sopa de víveres, gandul y
carnes), habichuelas guisadas, el asopado (sopa de arroz, carnes y vegetales),
plátanos, la malagueta, palma africana, pimienta, leche de coco, guineos, ñame y
los famosos pasteles en hoja. Ciertos métodos de cocción, hervido, asado a fuego
directo o cocinado al vapor parecen ser legado culinario de origen africano.
Según el historiador Veloz Maggiolo La esclavitud del africano en las Antillas trajo
como consecuencia adaptaciones y cambios fundamentales en la dieta de
muchos pueblos del área del Caribe. La conquista de América basó gran parte de
su acción en procesos de adaptación dietética que fueron comunes no solo al
esclavo, sino también al conquistador mismo.9
8 Confluencia de tres continentes en platos centenarios. dominicanaonline.org .http://www.dominicanaonline.org/portal/espanol/cpo_continentes.asp 9 Nina, J. (1999) Origen de la Cocina Dominicana, pág. 35
23
1.1.6. Las migraciones como factor enriquecedor de la Gastronomía Dominicana
La cocina dominicana ha avanzado en su gastronomía ya que el arte culinario
tuvo evolución no solo a través de la
sociedad sino también por los aportes de
platos extranjeros.
Hoy en día se puede observar como las
comidas dominicanas han evolucionado
debido a la influencia de nuevas culturas
culinarias foráneas, de la cocina francesa,
española, árabe, china e italiana. Fuente: magdelynaldia.blogspot.com
Dicha influencia en cuanto a condimentación se manifiesta en restaurantes y en
amas de casa, al crear nuevos platos. El auge que ha tenido en el arte
culinario en la República Dominicana se debe a la cocina francesa y española
mezclada al sazón latino, es decir que las migraciones extranjeras han hecho que
la gastronomía del país haya tenido un auge de variedad, consistencia, sabor y
textura, ya que cada una implemento su aporte culinario para que surgiera una
fusión de costumbres diferentes.
Por tanto la influencia de las migraciones ha enriquecido el arte culinario
dominicano a través de una mezcla de sabores, lo que ha permitido que se pueda
ofertar una gastronomía variada, exquisita y única, el cual permite que la cocina
dominicana se coloque como una de las mejores del mundo.
24
1.2 Marco Conceptual
1.2.1 Glosario de Términos
A
Adoptados: “Elegir o tomar algo, especialmente ideas o costumbres ajenas,
hacer propio lo que se recibe de otras personas o comunidades”.
Aportes: “Hace referencia a aquella contribución que alguien realiza a otro
individuo o una organización”.
B
Beneficios: “Aquello que satisface una necesidad, este es un término que
define lo que es positivo tanto para quien lo da como quien recibe”.
C
Culinarias: “Es una forma creativa de preparar los alimentos y depende de la
cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, sus formas de
prepararlos, y de los rituales establecidos alrededor de la comida”.
E
Enriquecimiento: “Proceso mediante el cual se dota de mayor riqueza, calidad
o valor a una cosa mejorando sus propiedades y características”.
25
F
Familia: “Se entiende este concepto en sentido amplio como todas las personas
que guardan vínculos parentales, nacidos por transmisión de sangre que se
derivan de antecesores comunes, como abuelos, padres, hijos, primos, tíos,
hermanos, o como el grupo de parientes que conviven en un hogar”.
Fusión: “Consecuencia de fundir o fundirse, en el ámbito de la gastronomía es
la combinación de estilos, sabores e ingredientes provenientes de diferentes
países y culturas”.
G
Gastronomía: “Conjunto de conocimientos y actividades que están relacionados
con los ingredientes, recetas y técnicas de la culinaria así como con su evolución
histórica”.
A pesar de su vinculación con las comidas en realidad esta es la conjunción de
aspectos culinarios con aspectos culturales que hace cada sociedad o
comunidad.
Por eso es que la gastronomía no es solo un conjunto de técnicas o métodos de
cocción si no también la relación que los individuos establecen con el medio que
los rodea y del cual obtienen recursos alimenticios, y el modo en el cual los
utilizan y todos los fenómenos sociales culturales que tienen que ver con el
consumo de las preparaciones culinarias.
26
I
Ingredientes: “Componente o sustancia que se combina con otras para formar
una mezcla, su significado es ir dentro o entrar, cosa o producto que entra a
formar parte de un compuesto”.
Integrados: “Procede del verbo integrar, completar un todo con las partes
faltantes, hacer que algo pase a formar parte de un todo, ósea construir un
todo”.
M
Migraciones: “Es el desplazamiento de la población (humana o animal) que se
produce desde un lugar de origen a otro destino y lleva consigo un cambio de la
residencia habitual en el caso de las personas, esto responde a infinidad de
motivos, siendo más frecuentes los económicos y sociales, sumándose
circunstancia como son las familiares y de pareja”.
N
Nativos: “Hace referencia a aquel perteneciente o relativo al lugar en que ha
nacido, estos forman la población originaria de un territorio, establecida antes
que otros pueblos”.
27
O
Origen: “Lugar de procedencia de una persona o cosa, se refiere al comienzo,
inicio, irrupción, surgimiento o motivo de algo, este puede asociarse a su tierra
natal o la de su familia”.
P
Preparaciones: “Acción que consiste en arreglar o disponer las cosas
necesarias para realizar algo, esta palabra tiene diferentes usos, uno de ellos es
elemento o actividad que implica la puesta en marcha de un proceso o
elaboración que requiere cierta planificación con el fin de obtener los resultados
esperados”.
T
Transculturización: “Recepción por un pueblo o grupo social de formas de
culturas procedentes de otro, que sustituyen en mayor o menor parte de las
propias, Aunque este proceso puede desarrollarse sin conflictos, lo habitual es
que genere enfrentamientos entre las culturas por la imposición de rasgos, que
hasta el momento eran lejanos”.
28
1.3 Marco Contextual. Influencias de las Migraciones en la Gastronomía de San Juan de la Maguana.
1.3.1 Migraciones en la provincia de San Juan de la Maguana.
1.3.1.1 Migración Española.
Puente de la raza
San Juan de la Maguana
Fuente: Yasmin Feliz
La provincia de San Juan de la Maguana ha tenido un impacto positivo de las
migraciones, cada una de las etnias que llegaron a la citada provincia trajo
consigo aportes importantes tanto a nivel social como gastronómico.
A partir del siglo XIX, los españoles se fueron estableciendo en la citada zona,
asentando sus raíces y fomentando sus familias.
Según investigaciones los españoles llegaron a San Juan de la Maguana en
1945-57, traídos por Rafael Leónidas Trujillo con el objetivo de que la raza
mejorara su aspecto y pudiera blanquear, además dominicanizar la frontera y
que la economía agrícola 0lograra un mejor desarrollo, estos trajeron consigo
técnicas totalmente diferentes para la preparación de sus alimentos, carnes y
pescados.
29
1.3.1.2 Migración Libanesa, Árabe y Turca.
Los emigrantes del Medio Oriente, llegaron al país
entre 1875 y los primeros decenios el siglo XX. Muchos
de los productos traídos a Sato Domingo por los
españoles a partir de 1493 fueron llevados por los
árabes a España durante los siete siglos de su
asentamiento en la península ibérica.
Fuente: Yasmin Feliz Puente de la raza San Juan de la Maguana
Dice Tolentino Dipp: “Berenjenas, repollos, hojas de parra, perejil, albahaca,
cebolla, ajo, especias, hierbabuena, calabazas, espinacas, garbanzos,
almendras, uvas, pasas, dátiles, aceite de oliva, aceitunas, arroz, trigo, fideos,
frutos secos, para no mencionar más, reencontraron los árabes en Santo
Domingo para poder dar continuidad a sus hábitos alimenticios”.10
Según los datos de la historia recolectados la mayoría de estas etnias llegaron a
San Juan de la Maguana en 1880 en la frontera por Haití, escapando de
persecuciones religiosas realizadas contra los católicos.
La vida de estos al llegar aquí era austera por los escasos recursos económicos
con los cuales contaban, esta primera generación se dedicó a negocios de
tiendas, ventas ambulantes, dejándole excelentes resultados y una economía
mejorada.
10 Gastronomía dominicana: Historia del sabor criollo. http://bailoteando.com/noticia/12053-gastronomia-dominicana-historia-del-sabor-criollo
30
Esta población vio la República Dominicana como la tierra perfecta para
establecerse fascinados por sus atractivos naturales, además de facilitar su
estadía por la amplia gama de productos que encontraron en la isla que le
permitió continuar con la misma alimentación.11
1.3.1.3 Migración China.
Los chinos como las demás etnias que radicaron en San Juan de la Maguana
llegaron en busca de otro estilo de vida, arribaron por el año 1954, huyendo de
las guerrillas comunistas, estas migraciones fueron relacionadas a la extrema
miseria y los problemas políticos. Además se caracterizo por ser una raza tenaz
y de gran austeridad.
En el siglo XIX el auge de esta población fue en aumento y llegaron a aportar la
mano de obra agrícola, aun así existía cierto desagrado por parte de la población
dominicana en cuanto a las diferencias entre culturas.
Esta comunidad fue discreta no eran abiertos, se mantenían limitados en su
ambiente, no se inmiscuían en asuntos sociales por el miedo que representaba
Rafael Leónidas Trujillo.
11 Sánchez, J., L (2000) Los Árabes y sus descendientes en la República Dominicana.
31
Arturo Bueno los describe así: " el chino es sumamente trabajador, honrado,
cauteloso, inteligente y previsor. En comida no tiene límite; en cambio no aporta
nada para el ornato de la ciudad donde vive; no es festivo; no asiste a los
teatros, ni a las galleras, ni a las iglesias, parques, conciertos, bailes,
hipódromos, juegos de pelota, reuniones políticas, conferencias, entierros ni
procesiones; no celebra matrimonios ni bautizos y todo aquello que expansiona
el espíritu para ellos es letra muerta. En cambio, siempre tiene en cuenta si
alguien le hace un mal o un bien: en cualquiera de los dos casos tiene más
tarde su castigo o su recompensa".12
Durante el lapso de tiempo de Rafael Leónidas Trujillo la población creció
considerablemente, se incorporaron a los negocios y se destacaron en áreas de
restaurantes.
Estos inmigrantes fueron unos de los que menos incidencias aportaron a la
gastronomía de la provincia de San Juan y al mismo tiempo es una de las que
mantiene más arraigada aun sus raíces.
1.3.1.4 Migración Italiana
Estas migraciones fueron formadoras de grupos importantes por ser reconocidos
como precursores en la industria láctea y la preparación de exquisitos quesos,
estos arribaron de forma inesperada a finales del siglo XIX y principios XX.
12 Chez, J. Mu Kien, A. (2010) .Historia de la migración china en República Dominicana"
32
Esta etnia aunque trajo consigo contribuciones que aun están activas e
implementadas en la sociedad no posee datos específicos y detallados en
cuanto a su incorporación a la población de San Juan de la Maguana.
1.3.1.5 Migración Africana
Las migraciones africanas hicieron su aparición
desde inicio del descubrimiento al ver los
colonizadores que los aborígenes tenían poca
resistencia y estaban en disminución,
necesitaron mano de obra nueva para poder
seguir con la producción minera y azucarera.
Puente de la raza San Juan de la Maguana Fuente: Yasmin Feliz
Circunstancia que los llevo directamente a desarraigarlos por la fuerza de su
tierra siendo trasladados e impuestos en un lugar totalmente distante del origen.
A su llegada ya tenían su cultura quebrantada y pisoteada.
Llevaban una vida llena de agravio, humillaciones y atrocidad terrible, según las
estadísticas solo uno de cada cinco esclavos era capaz de subsistir a tales
condiciones y los que podían sobrevivir tenían asegurada una inacabable vida de
sufrimientos y abusos por sus patrones.
A pesar de todos los contratiempos por los cuales paso esta raza su influencia ha
sido una de las más dominantes e imponente aportando una opulenta y antigua
33
cultura reconocida como la segunda en valor cultural sobre la República
Dominicana.
1.3.2 Principales aportes gastronómicos de los inmigrantes en San Juan de la Maguana
1.3.2.1 Aportes de los Españoles
Los españoles incorporaron en la gastronomía
diferentes productos en forma de plantas, platos
como el arroz con leche, la paella, te de
jengibre, y una excelente variedad de dulces.
Fuente: www.spanish-food.org
Preparaciones de asados de iguana y hutía usando
una técnica llamada bucan, que les permitía
mantener en buen estado por más tiempo, las
técnicas de caza y sazonar alimentos antes de
cocción, mezcla de alimentos con tomates.
Fuente: www.taringa.net
Luego de establecidos fueron fusionando los ingredientes que trajeron con los
existentes en la zona logrando una expansión y enriquecimiento en la
gastronomía de la provincia de San Juan de la Maguana.
34
Principales ingredientes
Ingredientes variados como lentejas, jamones, nabos, garbanzos, lechuga, ajo,
rábanos, cebolla, trigo, vino, café, carne de cerdo, carne de gallina, carne de
oveja, carne de vaca, hierbas aromáticas, el ron, aceitunas, alcaparras, aceite de
oliva, higos, turrones, dátiles, nueces y avellanas.
1.3.2.2 Aportes Libaneses, Árabes y Turcos
Incorporaron diferentes hábitos alimenticios platos como él:
Kibbeh o kipe (albóndiga de trigo rellena de carnes y
especias)
Fuente: www.youtube.com
Tipiles (ensalada de trigo puerro, perejil, ají, cebolla, tomate, limón o vinagre,
aceite de oliva, hierbabuena).
Repollitos rellenos (hojas de repollo, carne
molida, arroz y especias)
Fuente: canalcocina.es
Tahina pasta elaborada con semillas de sésamo tostadas y trituradas (semillas
de sésamo o ajonjolí, sal, ajo y jugo de limón).
35
Rellenitos de hoja de parra (zucchini, berenjena, tomate y pimienta, carne y
yogurt árabe).
Fatay o Empanadas (De forma triangular,
rellenas de carnes, especias)
Fuente: helenacocinagourmet.com
Además, las Berenjenas rellenas, Rellenos de pollo, Los famosos quesos
"Arish
Principales ingredientes
Estos incorporaron ingredientes tales como: Trigo, Berenjenas, yogurt, especias,
legumbres, cereales, pepinos y sésamo.
1.3.2.3 Aportes de los Chinos
Esta es una de las gastronomías más rica y de
antigua tradición, posee una estrecha relación
con la medicina china, es elaborada de forma
sana para permitir que los alimentos conserven
Fuente: www.expresorobertico.com
36
alimentos conserven todos sus nutrientes. Esta modalidad fue uno de los aportes
culinarios que implementaron, una forma de alimentación y cocción totalmente
diferente a la ya existente.
Incorporaron platos como, el arroz Chow-
Fan, Chicharrone de pollo y Chow- Suey.
Chow- Mein, Arroz con pollo, y el Arroz
frito. Es la que menos aporte ha dejado y
es la que menor cantidad de personas ha
adaptado.
Fuente: www.viajeauruguay.com
Principales ingredientes
Dentro de los ingredientes aportados están el arroz, curry, mariscos, fideos de
arroz, brotes de soja, aceites de ajonjolí y la famosa salsa de soja.
1.3.2.4 Aportes de los italianos
La comida italiana es rica por el alto grado de variedad cultural que refleja, va
incluida dentro de la gastronomía Mediterránea, es una cocina con fuerte
arraigo tradicional, dividida por sus
regiones y heredera de antiguas
tradiciones
Fuente: www.dondelastias.com
37
Esta posee varias elaboraciones que fueron
incluidas en la provincia de San Juan de la
Maguana, como el risotto, pimientos rellenos,
las pastas, estofados, el pescado y los
mariscos pertenecen una de las principales
delicias que poseen.
Fuente www.restaurantpuntadeleste.com
Principales ingredientes
Dentro de los ingredientes los más comunes son, quesos uno de los grandes
aportes que dejaron en la zona, verduras, salsas, jamones, elaboración de
mantequilla, albahaca, orégano, verduras y hortalizas.
1.3.2.5 Aportes Africanos
A pesar de los negros africanos llegar a la isla
en calidad de esclavos y ser sometidos a una
cultura diferente a la de ellos hay que
reconocer que es una de las etnias que más
ha enriquecido la gastronomía dominicana.
Fuente: rosiperdomo.blogspot.com
Entre los platos aportados por los africanos están el mofongo, el pescado con
coco y arroz, estofados con carnes, el chenchén, el guarapo (bebida que se
obtiene de la caña de azúcar), el moro, la guinea, puré elaborado con raíces,
38
caldos, el sancocho, escabeches, salsas, plátanos fritos, el fufú y el calalú (sopa
de vegetales con carnes, molondrón, mariscos y pescado), bollos (De plátanos o
de harina), el uso de manteca de cerdo para freír los alimentos, uso de la canela,
menta, clavo dulce y la malagueta en los caldos y sopas.
Principales ingredientes
Además de contar con ingredientes como el gandul, mango, molondrón,
manicongo, plátanos y guineos.
1.3.3 Platos fusionados con la gastronomía de inmigrantes en San Juan de la Maguana.
San Juan de la Maguana cuenta con una exquisita gastronomía, llena de
historias, fusiones, sabor y textura que ha sido adoptada e implementada hasta
convertirse en la comida típica de la provincia. Entre estos platos están:
1.3.4 El Chenchén
Es una comida realizada a base de maíz
majado a pilón, servida como plato fuerte
que se cocina hasta que adquiera
consistencia firme, preparado en anafe,
colocando carbón encima de la tapa hasta
formar una capa o concón crujiente por
encima y debajo.13
13 http://elfogoncito.net/2011/10/24/chenchen-dominicano
Fuente: superpola.com
39
Suele ser acompañado con carne de chivo tierno y habichuelas guisadas, con el
paso del tiempo han surgido nuevas variantes al aportarle otros ingredientes
según el lugar donde se prepara.
Para Dagoberto Tejeda, estos platos no tienen solo influencia haitiana, sino
africana: Algunos han levantado la hipótesis de que es un plato donde hay una
tradición cimarrona, de negros que estaban en la montaña, donde se daba maíz y
era un plato fácil de concebir.14
1.3.4 .1 El Chacá.
Delicioso dulce tradicional realizado a base de
maíz seco cortado en pedacitos, consumido
especialmente en la zona sur en cualquier época
del año, según algunos historiadores su
descendencia es de origen haitiano y africano.
Fuente turevista.com.do
En tiempos antiguos, el chacá era una preparación artesanal, que requería
colocar el maíz en un pilón grande con ceniza caliente y molerlo para quitar la
película que cubre el grano. De esta forma se obtenía el grano “caquiao”.
Después, el grano se lavaba y se hervía varias horas para ablandarlo y terminar
la receta. 15
14 Corporán, R.(2010). Chenchén, Sabrosa Herencia de la Región Sur. http://hoy.com.do/chenchen-sabrosa-herencia-de-la-region-sur/ 15 , Corporán, R.(2012). Chacá o maíz caquiao, la dulce herencia gastronómica de la región Sur http://hoy.com.do/chaca-o-maiz-caquiao-la-dulce-herencia-gastronomica-de-la-region-sur/
40
1.3.4 .2 Pastel en Hoja Es una preparación de plátanos guayados mezclados con otros tubérculos,
(yautía, guineos, auyama), rellenos de carne picada y sazonada y envueltos en
hojas de plátano. Son consumidos en cualquier
temporada pero especialmente para festejar las
fiestas navideñas. Según datos históricos Su
originalidad es atribuida a los africanos por ser los
que trajeron plátano cocinar con sus hojas.
Fuente: Yasmin Feliz
1.3.4 .3 Arepa con coco
La arepa dominicana es un pastel realizado a base
de harina de maíz extra fina consumido de varias
opciones, con dulce o salado según preferencia,
utilizando un anafe y caldero de fondo grueso con
carbones por encima hasta crear la capa gruesa.
Fuente: elfogoncito.net
1.3.4 .4 Chambre.
Elaboración hecha a base de granos de habichuelas
o gandules, con diferentes tipos de carnes,
embutidos, víveres y arroz, con textura parecida al
sancocho pero de granos. Su procedencia es
atribuida a las etnias africana y española al ser una
mezcla de ingredientes de ambas cultura.
Fuente: gastronomiadominicana.blogspot.com
41
1.3.4 .5 Mondongo
El mondongo de República Dominicana es preparado básicamente con la panza
de res, de cerdo o chivo aunque el principal
es de res. Este es limpiado de su grasa
natural se lava con abundante agua y
naranjas agrias. Posteriormente se pone a
hervir, hasta que, la textura este blanda, se
pican los ingredientes se sofríe junto al
mondongo y listo para consumirlo.
Fuente: www.mycolombianrecipes.com
Este es acompañado de víveres o arroz y es un plato suculento consumido
mayormente en los campos. Según historiadores el nombre se debe a la palabra
mondejo de influencia africana.
1.3.4 .6 Quesos. Según el investigador y fabricante de quesos sanjuanero Sinecio Ramírez
Suazo, fue en La Hispaniola donde se fabricó queso por primera vez en el
continente, tras la introducción del ganado en la época colonial, y más
especialmente en el valle de San Juan donde,
asegura, estuvo el primer asiento ganadero
hacia el 1515.
Fuente: www.altonivel.com.mx
42
Dentro de los grandes aportes gastronómicos inmigrantes, encontramos quesos
y mantequilla por ser San Juan la zona donde introdujeron el ganado y lechería,
posicionando la isla en primer lugar de elaboración en América. Además de
convertir la provincia en principal asiento de importantes ganaderías en los hatos
desde 1515
Desde 1936 los Italianos Marranzini y Dimagio de San Juan, fabricaban Quesos
de Pasta Hilada como en su provincia de Origen: Santa Luccia de Avelino en el
sur de Italia y hacían los quesos tipos Cacciocavallo, Provoletta, y Ricotta.
En 1942 se introdujo la Descremadora Diabolo y los excesos de leche se
descremaban y producía mantequilla, cuya marca era " La Hurca" que vendía
en Santo Domingo. En 1952 ya los Marranzini habían dejado de
fabricar Quesitos, Crema y Mantequilla. Actividad que la emprendieron la
familia Montes de Oca16.
En la actualidad, San Juan de la Maguana, al igual que otras regiones del país
también se destaca por su producción de quesos. Camino a Pedro Corto,
municipio de esta provincia sureña, los puestos de venta en las calles e puede
apreciar, bolas de apetitosos quesos frescos, que se preparan artesanalmente
en las casas y pequeñas fábricas de los pobladores. Lo mismo sucede en Punta
Caña y Las Matas de Farfán, también localidades de San Juan, donde el
fabricar quesos es una tradición que pasa de padres a hijos y que se remonta a
tiempos muy antiguos. Aquí aparecen diferentes tipos entre estos están:17
16 . Ramírez Suazo, S. (2010) Los Quesos de la República Dominicana. http://maguanaqueso.blogspot.com/ 17 Carpirán. R. (2010). Mmm...¡Que ricos los quesos criollos. .http://hoy.com.do/mmm-que-ricos-los-quesos-criollos
43
Queso Arish
Introducido a la Mata de Farfán por
libaneses de las familias Nicolás y Tanuz
que pasaban sus recetas y conocimiento
de generación en generación, aun hoy
en día los descendientes que quedan en
la zona continúan con su fabricación.
Fuente: www.tasteofbeirut.com
Aparte de los libaneses esta el señor Domingo Félix, un cibaeño radicado en la
zona, su fama radica en ser el único Dominicano en elaborar este tipo de queso
con tradiciones y pautas aprendidas, tanto es su éxito que dejo de elaborar otros
tipos para dedicarse solo a esta variedad.
La presentación de este tipo de queso son esperas aplanadas, semi pastoso de
textura suave, y sabor semi agrio picante tradicionalmente adornado con
orégano molido.
Mozarella ( queso de hoja)
Queso de origen italiano realizado con leche de vaca, de textura fibrosa y graso
puede ser consumido fresco o fundido. Pero su uso mayoritario es para la
elaboración de pizzas.
44
Queso Cacciocavallo
De origen italiano, capa dura por fuera y semi duro blando en el interior, Se
elabora con leche de vaca, o con la mezcla de oveja y cabra de sabor suave y es
curado durante 3 meses aproximado.
Queso Provolón.
De origen italiano, elaborado con leche de vaca entera. semi-duro con sabor
picantino, se caracteriza por su sabor fuerte. La principal característica de este
queso desde el punto de vista culinario tiene la capacidad de unificarse con los
demás ingredientes sin inconvenientes.
Mantequilla de Nata
La mantequilla de nata se originó en la crema de
leche por Marranzini Piano "Bututo" de Marca " La
Hurca" era 100% natural y era utilizada para untar y
freír.
Fuente: charitoperaza.blogspot.com
45
1.3.5 Factores que hicieron posible adoptar en San Juan de la Maguana un nuevo estilo gastronómico
Entre los factores más relevantes que hicieron posible lograr un cambio en la
gastronomía de San Juan de la Maguana, cabe enunciar los siguientes:
Llegada de diferentes etnias a la zona.
Mezcla de ingredientes existentes y adquiridos.
Incorporación de nuevos platos a través de los inmigrantes.
Fusión de gastronomías entre culturas.
CAPITULO II
ASPECTOS METODOLOGICOS
46
2.1 Tipo de Investigación
Para la realización de la presente investigación sobre ‘‘Origen e Influencias de
las Migraciones en la Gastronomía de San Juan de la Maguana’’ se utilizaron
diversas técnicas de investigación para obtener con mayor convicción los
resultados.
Dada la novedad del tema, se emplearon fuentes y técnicas que permitieron el
desarrollo del objetivo general por lo que el alcance de la investigación es
exploratorio porque el tema es novedoso y el número de documentos que se
refieren al mismo es limitado, también porque este estudio servirá como etapa
inicial al acercamiento científico del problema planteado.
También es Descriptiva, porque se hace una compilación de las características
que estructuran los aportes de cada una de las migraciones a la gastronomía de
San Juan permitiendo destacar lo que es autóctono.
La estrategia utilizada es la no experimental, documental y de Campo porque
para recoger la información pertinente respecto al tema objeto de estudio el
investigador se trasladó a San Juan de la Maguana y allí sostuvo varios
encuentros con distintas personas a las cuales les fue aplicada la entrevista entre
ellas se encuentran los Caamaño descendientes españoles y los bacha de la etnia
libanesa, por último, no menos importante, la Documental, debido a que se
realizó una exhaustiva búsqueda de documentos bibliográficos, publicaciones,
sitios web para así construir el soporte teórico y contextual de esta investigación.
47
2.2. Métodos de Investigación.
Los métodos utilizados en el desarrollo de la investigación fueron:
Análisis porque se descompuso el objeto de estudio, separando cada una
de las partes del mismo para comprenderlas de forma individual.
Síntesis. Para poder llegar a las conclusiones se procedió a ver ya No las
partes separadas del objeto de estudio si no juntas.
Deductivo. Debido a que para poder describir y estudiar las influencias de
las migraciones en la región de San Juan de la Maguana se hizo necesario
partir de criterios generales que sustentaran la veracidad de los hechos.
Inductivo. Porque se obtendrán conclusiones generales sobre la realidad
de la influencia de las migraciones basándose en las indicios particulares
obtenidas en la investigación.
Estadístico. Puesto que, para realizar esta investigación de campo las
probabilidades y el muestreo serán un pilar del soporte. Además, de que
para poder sintetizar los resultados recopilados en la investigación de
campo resulta vital la elaboración de cuadros comparativos y gráficos que
explique los hallazgos.
48
2.3 Delimitación en el tiempo y espacio
Para obtener las informaciones, es necesario delimitar en tiempo y espacio, lo
cual permitirá obtener datos precisos y confiables.
La investigación se desarrolló en el periodo septiembre-diciembre 2015. La visita
a la provincia de San Juan de la Maguana, República Dominicana. Se realizó en
el mes de Octubre del mismo año.
2. 4 Población y muestra
La población personas oriundas de la provincia, historiadores, profesores
universitarios, encargados de los diferentes establecimientos alimenticios de la
zona, profesionales en área de alimentos y bebidas, chef, visitantes donde sirven
los tipos de comida, personas de diferentes pueblos.
Muestra no probabilística, tamaño de la misma igual a 100 personas, selección
no aleatoria
2.5 Fuentes para la recolección de información
Primarias: historiadores oriundo de la provincia, estudiantes en áreas de
gastronomía, profesionales de A&B, encargados de restaurantes y clientes que
estaban degustando en diferentes lugares y a personas de distintas zonas.
Secundarias: documentos que versan sobre gastronomía, historia y geografía.
49
2.6 Técnicas e instrumentos de recolección de Investigación.
Las técnicas usadas son de tipo cualitativa que incluye la observación y la
entrevista
Observación. Con esta se pudo estar en contacto directo con las fuentes
de informaciones y recaudar las influencias existentes. Se hizo una
recapitulación amplia de la zona visitando los lugares necesarios como
restaurantes, vendedores ambulantes, lugares reconocidos donde su
especialidad es comida típica de la provincia.
Cuestionario. Se administro a través de una entrevista un cuestionario
estructurado a base de 6 preguntas semi estructurada para precisar
conceptos y obtener mayor información.
Encuesta. Se utilizo encuesta con el objetivo de recopilar datos exactos
mediante preguntas cerradas sobre cuán atractiva es la gastronomía de
San Juan de la Maguana y así poder tener un parámetro exacto de su
posición gastronómica.
Las encuestas fueron aplicadas a estudiantes en áreas de gastronomía,
profesionales de A&B, a encargados de restaurantes y clientes que estaban
degustando en diferentes lugares y a personas de distintas zonas.
CAPITULO III
PRESENTACION Y ANALISIS DE
RESULTADOS
50
3.1 Presentación de resultados y análisis de las entrevistas.
Para obtener la información cualitativita, para el desarrollo de la investigación, se
realizaron una serie de entrevistas las cuales fueron plasmadas en videos, a
historiadores, profesionales universitarios, especialistas en áreas de A & B,
académicos oriundo de la provincia, entre otros, resaltamos los que
consideramos de gran valor para la investigación., entre ellas tenemos:
Señor: Félix Caamaño, Historiador
Fuente: Yasmin Feliz
Lic. Bolívar Caamaño. Conferencista Universitario
Fuente: Yasmin Feliz
51
Señor: Domingo Félix. Productor de quesos
Fuente: Yasmin Feliz
Señor: Doctor Carlos Vicente Mateo Castillo,
Profesor e Historiador autodidacta
Fuente: Yasmin Feliz
52
Sra. María Dolores Ortiz Sánchez. Coordinadora
y docente del área de Sociales del recinto Urania Montas y de la UCE, Profesora
del Instituto de Formación Técnica Profesional (INFOTEP) Fuente: Yasmin Feliz
Sr. Wilian D oleo, Gobernador de San Juan de la Magauana
Fuente: Yasmin Feliz
53
Señor: Roberto Rosado Fernández. Licenciado en Ciencias Sociales.
Universitarios. Directivo. en todas las instancias de la ADP. Activista
Cultural, Ambientalista. Dirigente Comunitario. Miembro de la Asociación de
Escritores de San Juan. Articulista de varios periódicos y de revistas.
PREGUNTA
Félix Caamaño
Bolívar Caamaño
Domingo Félix
Sr. Villa Roberto Rosado
Fernández
Prof. María Ortiz
Sánchez
1-Cuáles fueron las migraciones que se asentaron en la provincia de San Juan de la Maguana?
Españoles
Libaneses
Italianos
Turcos
Chinos..
Españoles Libaneses Italianos Africano Turcos Chinos.
Libaneses Italianos
Españoles Libaneses Italianos Africanos
Españoles Libaneses Italianos Africanos Chinos
Españoles Libaneses Italianos Africanos
2-¿De las migraciones que se asentaron en San Juan de la Maguana Cuáles son las familias más representativas y que aún prevalecen?
Españoles: Caamaño. Italianos: Marranzini Marra Libaneses Arbaje Marranzini
Españoles: Caamaño Sanjurjo Libaneses: Michelen. Sido Belliard
Libaneses: Sido Bacha. Bichara.
Españoles: Caamaño Libaneses: Sido Heyaime Italianos: Marranzini
Españoles: Caamaño Libaneses: Sido Belliard y Michelen. Italianos: Marranzini
Españoles: Caamaño Italianos: Marranzini Michelen
54
PREGUNTA
Félix Caamaño
Bolívar Caamaño
Domingo Félix
Sr. Villa Roberto Rosado
Fernández
Prof. María Ortiz
Sánchez
Españoles
3-¿Cuáles fueron los aportes en términos de ingredientes, elaboración y platos culinarios de las etnias, identificadas en el ítem anterior, en la gastronomía de la provincia de San Juan de la Maguana?
Salsas con tomates y picantes Aceite de oliva Asado
Arroz, varios
cereales
cocinados en
poca agua y
al vapor.
Leguminosas
Carnes
azadas
Carnes
guisadas
Aceite de
oliva y de
coco
Condimentos
de verduras
Especias
aromáticas
Grasas
animales y
mariscos.
Platos como
la Tortilla de
patatas o
papas
Gazpacho(to
mate, cebolla,
aceite de
oliva, ajo y
pimientos
rojos)
Verduras
Zanahorias
Lechugas
Arroz
Habichuela
s
Asados
Ensaladas
Majarete.
Paella Aceite de oliva Garbanzos Caldos con carnes, Lechuga, arroces, ajo, cebolla, Carne de cerdo asados Diferentes técnicas de cocción,
Papas Elaboración de pan de harina de trigo carne de vaca Nueces Avellana Alubias Mantequilla
55
Libaneses:
Vegetales, Tipil, Quipe, Mafú ( rellenos en hoja de repollo,) dulce jelevi y berenjenas.
Quesos, Mantequilla. Trigo.
Los quesos Arish, Mantequilla. Trigo, Tipil, Quipe, Mafú ,
Quesos Mantequilla. Trigo Tipil, Quipe,
Quesos Mantequilla., berenjenas, Mafú ( rellenos en hoja de repollo,) yogurt.
Quesos y leche, Trigo, Tipil, Mafú ( rellenos en hoja de repollo,) .
Chinos
Verduras Chicharrones de pollo.
Arroz frito, Chofan, Chow mein, Aceite de Sésamo,
Cicharrones de pollo. Verduras, Arroces, Mariscos, Fideos de arroz,.
Chicharrones de pollo, legumbres, verduras, Arroz con carne y mariscos Curry, y soja,
Verduras, Legumbres, Aceites de Sésamo Curry y soya.
56
PREGUNTA Félix Caamaño
Bolívar Caamaño
Domingo Félix
Sr. Villa Roberto Rosado
Fernández
Prof. María Ortiz
Sánchez
Africanos
3-¿Cuáles fueron los aportes en términos de ingredientes, elaboración y platos culinarios de las etnias, identificadas en el ítem anterior, en la gastronomía de la provincia de San Juan de la Maguan
Plátano
Asados
Guineo
Pastel en
hoja
Plátanos
fritos
Chambre
Pescado
triturado
Pescado
salpresado
Pescado
seco
Chaca
Chenchen
Mofongo
Gandul
Estofados,
Molondrón, el
guarapo,
Mango,
monicongo,
Tufú, Pescado
con coco.
Mondongo
Estofados
Caldos
Chambres
Guinea
Guineos
Plátanos
El moro
Chenchen
Chaca
El congrí
Mondongo
plátanos
El rancho
Pescado
Arepas y
Molondrón
Italianos
Espaguetis Salsas
Sopas.
Mariscos
Pastas
Quesos
Mantequilla y salsas
Quesos
pastas
Leche.
Arroz Asopado(rissotto)
Pimienta
Pastas
Salsas
Pastas Quesos de hoja
Mariscos
Pastas
Espaguetis cortados.
Salsas
Mariscos Verduras
Hortalizas
Albahaca
57
PREGUNTA
Félix Caamaño
Bolívar Caamaño
Domingo Félix
Sr. Villa Roberto Rosado
Fernández
Prof. María Ortiz Sánchez
4-¿Cuáles
platos
culinarios
de las
etnias
fueron
integrados
a la
gastronomí
a de la
provincia
de San
Juan de la
Maguana
Chenchén
Chofan
Chenchén
Chacá
Arepa
Mondongo
Arroz con
leche
Chenchén
Chacá
Quesos
mantequilla
Chenchén
Chacá
Arepa
Quesos
Chenchén
Chacá
Mondongo
Caldos
Arepa con
coco
Chenchén
Chacá
Arepa
Caldos
Habichuela
con dulce
5- ¿Qué
tipo de
transcultur
ización ha
surgido
entre los
platos de
San Juan
de la
Maguana y
los
inmigrante
s?
Mezcla total
de culturas
totalmente
unificadas
La
transculturiz
ación que
han surgido
ha sido
total, no se
puede
diferenciar,
porque han
sido
adoptados
a plenitud.
Ha sido
tanto que
manejamos
las tecinas
como si
fueran
propias.
Unificación
masiva de
culturas
gastronómic
as.
Ha sido
completa ya
que se ha
convertido
en una sola
gastronomí
a.
En todo lo
extenso de
la palabra
ya es una
sola
gastronomí
a con un
poco de
todas las
migraciones
58
PREGUNTA Félix Caamaño
Bolívar Caamaño
Domingo Félix
Sr. Villa Roberto Rosado
Fernández
Prof. María Ortiz
Sánchez
6. Cuáles han
sido los
beneficios
adquiridos
provenientes
de los
aportes de las
etnias
española,
italiana,
libanesa,
africana y
china en la
gastronomía
de San Juan
de la
Maguana?
Platos
nuevos y
diferentes.
Implementa
ción de
técnicas,
modernidad
y diferentes
formas de
preparados,
que han
enriquecido
la
gastronomí
a
Sanjuanera.
Aportes
de nuevas
cosas en
las
comidas y
diferentes.
Estas
etnias han
dejado
importante
s aportes
y
beneficios,
que han
sido de
provecho
para la
provincia y
el país,
aportando
una
riqueza
gastronóm
ica.
Gastronomí
a variada,
abundante,
con legados
invaluables.
En todo lo
extenso
de la
palabra,
ya es una
sola
gastronom
ía con un
poco de
todas las
migracion
es.
59
PREGUNTA Félix Caamaño
Bolívar Caamaño
Domingo Félix Sr. Villa Roberto Rosado
Fernández
Prof. María Ortiz
Sánchez
Españoles
3-¿Cuáles fueron los aportes en términos de ingredientes, elaboración y platos culinarios de las etnias, identificadas en el ítem anterior, en la gastronomía de la provincia de San Juan de la Maguana?
Paella Aceite de oliva Garbanzos Avellanas y nueces Arroz con leche Caldos con carnes de vaca Asados., Hierbas aromática Habichuelas con dulce,
Paella Aceite de oliva Garbanzos Lentejas Carnes de oveja Alcaparras y aceitunas, Jengibre, jamones, carnes de oveja, vinos, Habichuelas con dulce.
Paella Aceite de oliva Garbanzos Avellanas y nueces Arroz con leche Caldos con carnes, asados
Paella Aceite de oliva Garbanzos , Cebolla, Carne de gallina, Nabos Asados, diferentes tipos de cocción, las técnica de caza.
Paella Aceite de oliva Garbanzos Caldos con carnes, Lechuga, arroces, ajo, cebolla, Carne de cerdo asados Diferentes técnicas de cocción,
Papas Elaboración de pan de harina de trigo Carne de vaca Nueces Avellana Alubias Mantequilla Queso de Hojas Higos Café Asados Arroz con leche.
Libaneses:
Vegetales, Tipil, Quipe, rellenos en hoja de repollo .
Asados Estofados Guisados soja Empandas
Los quesos Arish, quesos de hoja Leches Trigo
Quesos Mantequilla. Trigo Quipe
Quesos Mantequilla., berenjenas rellenas Yogurt Rellenos de pollo
Quesos Arish Leche Trigos Tipiles Vegetales rellenos.
Chinos
Pescado Mariscos Chofan .
Legumbres Curry Chofan Salsa china y inglesa Sopas diversas Jengibre
Chicharrones de pollo, legumbres, verduras, Arroz con carne y mariscos Curry, y soja,
Repollo Verduras Platos elaborados a base de vegetales. Legumbres Aceites Curry Soya
60
PREGUNTA Félix Caamaño
Bolívar Caamaño
Domingo Félix
Sr. Villa Roberto Rosado
Fernández
Prof. María Ortiz
Sánchez
Africanos
3-¿Cuáles fueron los aportes en términos de ingredientes, elaboración y platos culinarios de las etnias, identificadas en el ítem anterior, en la gastronomía de la provincia de San Juan de la Maguana?
Caldos,
Chenchén,
Chaca,
Chambre
Plátanos.
Caldos,
Chenchén,
Chaca,
Chambre y
Plátanos,
pastel en
hoja,
Plátanos
fritos,
Mofongo y
gandul.
Estofados,
Molondrón,
el guarapo,
Mango,
monicongo,
Tufú,
Pescado
con coco.
Caldos,
Chenchén,
Chaca,
Chambre
Plátanos
Mondongo,
Estofados,
Guinea,
Moro.
Chenchén,
Chaca,
Chambre y
Plátanos.
Mondongo,
Pescado,
Arepas
Molondrón.
Italianos
Las pastas
Salsas
Quesos
Albahaca
Las pastas
Salsas
Quesos
Mariscos,
Mantequilla
Las
pastas
Quesos
Leche.
Las pastas
Salsas
Quesos
Arroz
Asopao
Pimientas,
Las pastas
Salsas
Quesos
Mariscos
Las pastas
Salsas
Quesos
Mariscos,
Mantequilla
Verduras,
Hortalizas.
Albahaca.
61
PREGUNTA Félix Caamaño
Bolívar Caamaño
Domingo Félix
Sr. Villa Roberto Rosado
Fernández
Prof. María Ortiz Sánchez
4-¿Cuáles
platos
culinarios de
las etnias
fueron
integrados a
la
gastronomía
de la
provincia de
San Juan de
la Maguana
Chenchén
Chofan
Chacá
Chenchén
Chacá
Arepa
Mondongo
Arroz con
leche
Chenchén
Chacá
Quesos
mantequilla
Chenchén
Chacá
Arepa
Quesos
Chenchén
Chacá
Mondongo
Caldos
Chenchén
Chacá
Arepa
Caldos
Habichuela
con dulce
5- ¿Qué tipo
de
transculturiza
ción ha
surgido entre
los platos de
San Juan de
la Maguana y
los
inmigrantes?
Mezcla total
de culturas
totalmente
unificadas
La
transculturiz
ación que
han surgido
ha sido
total, no se
puede
diferenciar,
porque han
sido
adoptados
a plenitud.
Ha sido
tanto que
manejamos
las tecinas
como si
fueran
propias.
Unificació
n masiva
de
culturas
gastronóm
icas.
Ha sido
completa ya
que se ha
convertido
en una sola
gastronomí
a.
En todo lo
extenso de
la palabra
ya es una
sola
gastronomí
a
62
PREGUNTA Félix Caamaño
Bolívar Caamaño
Domingo Félix
Sr. Villa
Roberto Rosado
Fernández
Prof. María Ortiz
Sánchez
6. Cuáles han
sido los
beneficios
adquiridos
provenientes
de los
aportes de las
etnias
española,
italiana,
libanesa,
africana y
china en la
gastronomía
de San Juan
de la
Maguana?
Platos
nuevos y
diferentes.
Muchos
beneficios
enriquecieron
la
gastronomía,
implementaro
n el
salchichón,
chorizo,
mortadela,
longaniza
esas
personas
fueron
especialistas
en
comercios,
instalaron
almacenes y
supermercad
os.
Aportes
de
nuevas
cosas en
las
comidas
y
diferente
s.
Estas
etnias
han
dejado
importa
ntes
aportes
y
benefici
os, que
han
sido de
provec
ho para
la
provinci
a y el
país,
aportan
do una
riqueza
gastron
ómica
Gastronomí
a variada,
abundante,
con legados
invaluables.
Ampliación
y darle
cobertura a
esta comida
nuestra que
es exquisita
y elaborada
a base de
condimento
s que la
hacen rica
al paladar,
esta
mezcolanza
y variada
hizo que se
enriquecier
a nuestra
gastronomí
a.
63
Los resultados de las entrevistas, arrojan datos en los que se puede deducir de
forma precisa las etnias reales que fueron establecidas en la provincia de San
Juan de la Maguana, sus aportes gastronómicos, ingredientes y platos que
trajeron consigo.
Considerando los más relevantes los siguientes:
Listado de platos elaborados y consumidos.
Ingredientes característicos de cada gastronomía.
Tipo de transculturización que surgió entre los platos.
Platos culinarios de inmigrantes que fueron integrados en la provincia de
San Juan de la Maguana.
Beneficios que aportaron las distintas etnias a la provincia de San Juan de
la Maguana a nivel gastronómico.
64
3.2 Resultados de la encuesta realizada referente a la
gastronomía de San Juan de la Maguana (Ver CD Anexo)
Tabla 1
Ocupación
Personas entrevistadas Frecuencia Porciento
Historiadores 10 10
Profesores universitarios 10 10
Encargados de Restaurantes
6 6
Profesionales de A&B 48 48
Visitantes 26 26
Total: 100 100%
Fuente: Encuesta aplicada por la autora de la Tesis
Según los datos arrojados por la encuesta el 10% de las personas encuestadas
son Historiadores, un 10% Profesores Universitarios, el 6% encargados de
Restaurantes, un 48% son Profesionales de A&B y un 26% eran Visitantes.
Gráico 1
65
En términos generales como consideras la gastronomía de San
Juan de la Maguana.
Tabla 2
Opciones Frecuencia Porciento
Muy atractiva 32 32%
Atractiva 60 60%
Poco atractiva 8 8%
Nada atractiva 0 0%
Total 100 100%
Fuente: Encuesta aplicada por la autora de la Tesis
El 60% de las personas cuestionadas considera que la gastronomía de la
provincia de San Juan le resulta atractiva, mientras que el 8% dice que le resulta
poco atractiva.
Grafico 2
66
2. En caso que consideres la gastronomía de San Juan de la Maguana muy atractivo o atractivo identifica las posibles causas
Tabla 3
Causa de considerar atractiva
Frecuencia Porciento
Por la autenticidad de sus platos
46 46%
Por su elaboración
39 39%
No ha sido influenciada por otras tendencias
12 12%
Otra 3 3% Total 100 100%
Fuente: Encuesta aplicada por la autora de la Tesis
El 46 % de las personas encuestadas afirma que les atrae la gastronomía de san
Juan de la Maguana por la autenticidad de sus platos, un 39% por su elaboración,
un 12% porque no ha sido influenciada por otras tendencias y un 3% por otras.
Gráfico 3
67
4. ¿Cuáles platos de la provincia de San Juan de la Maguana ha
probado?
Tabla 4
PLATOS Frecuencia Porciento
Chenchén con chivo
guisado y habichuelas
62 35%
Chacá 46 26%
Arepa con coco 32 18%
Quesos y Galletas 38 21%
Total 178 100%
Fuente: Encuesta aplicada por la autora de la Tesis
Según los datos arrojados en la encuesta un 35% ha degustado el chechén con
chivo y habichuelas, un 26% el chacá, un 18% ha probado la arepa con coco y el
restante 21% las galletas y quesos.
Gráfico 4
68
4.1 ¿Cuáles platos de la provincia de San Juan de la Maguana te
gustaría probar?
Tabla 4.1
Fuente: Encuesta aplicada por la autora de la Tesis
Los datos arrojados por las personas encuestadas afirman que un 34% les
gustaría probar el chenchén con chivo y habichuelas, un 25% el chacá, un 24% la
arepa con coco y el 17% restante los quesos y galletas.
Gráfico 4.1
Platos Frecuencia Porciento
Chenchén con chivo
guisado y habichuelas
49 34%
Chacá 37 25%
Arepa con coco 35 24%
Quesos y Galletas 25 17%
Total Respuestas 146
100%
69
4.2 ¿Cuáles platos de la provincia de San Juan de la Maguana no
te gustaría probar?
Tabla 4.2
Fuente: Encuesta aplicada por la autora de la Tesis
Un 19% de los encuestados opina que no les gustaría probar el chenchén con
chivo y habichuelas, el 24% dice que el chacá, un 27% afirma que la arepa con
coco y un 30% dice que los quesos y galletas.
Gráfico 4.2
Platos Frecuencia Porciento
Chenchén con chivo guisado y habichuelas
19 19%
Chacá 24 24%
Arepa con coco 27 27%
Quesos y Galletas 30 30%
Total Respuestas 100
100%
70
5. ¿Con qué frecuencia consume los platos que has probado?
Tabla 5
Consumo frecuencia Porciento
Diario 22 22%
Interdiario 16 16 %
Semanal 15 15 %
Mensual 47 47 %
Total 100 100%
Fuente: Encuesta aplicada por la autora de la Tesis
De las personas encuestadas el 22% afirman que consumen los platos
Sanjuaneros Diarios, un 16% lo hace el consumo interdiario, un 15% semanal y
mientras un 47% lo realiza mensual.
Gráfico 5
71
6. ¿Qué es lo que más te atrae de la gastronomía de San Juan de la Maguana?
Tabla 5
Atracción Frecuencia Porciento
Sabor 70 40%
Textura 9 5%
Apariencia 12 7%
Ingredientes 38 22%
Tipo de cocción 6 3%
Autenticidad 22 12%
Economía 19 11%
Total 176 100% Fuente: Encuesta aplicada por la autora de la Tesis
Los datos arrojados indican que el 70% de las respuestas de los entrevistados les
atrae la comida Sanjuanera por su sabor, un 9% por su textura, 12% les atrae su
apariencia, un 38% por sus ingredientes, el 6% por tipo de cocción, un 22% por
ser autentica y un 19% por la economía.
Gráfico 5
72
6. ¿Con cuantas estrellas del 1 al 5 calificarías la
gastronomía de la provincia de San Juan de la Maguana
Tabla 6
Estrellas Frecuencia Porciento
5 26 26%
4 55 55%
3 13 13%
2 5 5%
1 1 1%
Total 100%
Fuente: Encuesta aplicada por la autora de la Tesis
Los datos arrojados por la investigación confirma que 26 personas
calificaron con 5 estrellas la gastronomía de San Juan de la Maguana, 55 la
calificaron con 4 estrellas, 13 personas con 3 estrellas, 2 personas con 5
estrellas y 1 persona con 1 una estrella.
Gráfico 6
73
3.3 Presentacion material didáctico
Se realizó un video en la provincia de San Juan de la Maguana, República
Dominicana, como evidencia del trabajo de campo y consistió en visitas a las
residencias de los entrevistados y la elaboracion de las preguntas ya establecidas
con miras a obtener la información pertienente para poder desarrollar los objetivos
ya planteados, cumpliendo plenamente con las espectativas, el cual quedará
como material didactico bibliografico para futuras generaciones.
CONCLUSIONES
74
Una vez culminada, la investigación y haber planteado los puntos presentados
para el proceso de dicha exploración se procederá a dar un detalle de los
aspectos concluyentes del mismo.
La provincia de San Juan de la Maguana República Dominicana, es una zona
marcada de historias, culturas y una de las de mayor producción agrícola,
conocida como el granero del sur, no obstante los datos referentes a esta son
limitados situación que mantiene parte de esta en el olvido.
Esto sale a relucir a raíz de la complejidad del tema y la búsqueda de información
para poder realizar la investigación.
No obstante posee una exquisita gastronomía repleta de mezclas culinarias
aportadas por los inmigrantes que llegaron después de la conquista que han
hecho de esta una de las más ricas y deseadas del país. Para realizar la
investigación esta se baso en los objetivos planteados.
1. A lo largo de la presente investigación, se logró identificar las etnias y las
familias que legaron aportes y desarrollo a la provincia de San Juan de la
Maguana, especialmente en su gastronomía. Destacándose la Española,
Libaneses, Italiana. Africana, Turcos y China y las familias, Caamaño de
origen español, Michelen, Sido , Bachá, de origen libanes, y los Marranzini
de origen italiano, entre otros.
Información que está sustentada y afianzada en las entrevistas realizadas
y grabadas anexadas al trabajo de investigación.
75
2. Se identificaron los ingredientes y productos que fueron integrados por
cada uno de ellos. aceite de oliva y de sésamo, garbanzos , carne de cerdo
y de oveja, avellanas, lentejas, alcaparras y aceitunas, jengibre, jamones,
queso,, arroz y trigo, ,berenjena, las pastas ,vinos, curry, soya entre
otros.
3. Se determinó que la paella, los asados, el tipil, quesos arish, quipes,
mafú, arroz frito, chowfan, mofongo, chambre, chenchén, chacá, arepa,
caldos. habichuela con dulce mondongo, arroz con leche, pastel en hoja de
plátanos, son las relevantes preparaciones culinarias, elaborados por los
inmigrantes e incorporados a la gastronomía de San Juan de la Maguana.
4. Se clasificaron las preparaciones culinarias, elaboradas e incorporados a
la gastronomía Sanjuanera; identificando así la existencia de
transculturización entre los platos nativos e inmigrantes
5. Es evidente que las migraciones que se establecieron en San Juan de la
Maguana, enriquecieron la gastronomía de la provincia, hasta convertirla
en una de las más ricas, diversas y variadas del país.
6. Finalmente, en relación a cuan atractiva es la gastronomía de San Juan
de la Maguana en los tiempos actuales se determino que esta goza de
gran aceptación, por el público en general, los datos arrojados en el
estudio lo sustenta.
76
El 60% de las personas cuestionadas considera que la gastronomía de esta
provincia le resulta atractiva, el 46 % afirma que les atrae la gastronomía de
San Juan de la Maguana por la autenticidad de sus platos, un 39% por su
elaboración, y un 35% ha degustado el chechén con chivo y habichuelas, un
26% el chaca, un 18% ha probado la arepa con coco y el restante 21% las
galletas y quesos.
BIBLIOGRAFIA
79
LIBROS
Álvarez, M. (2008) Herencia Gastronómica Dominicana. Santo Domingo.
Aristy, E (2012) Cocina Criolla Dominicana. Mediabyte. Santo Domingo.
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introducción a su historia de cara al futuro. Ferilibro, Santo Domingo.
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Universidad Autónoma de Santo Domingo, Centro Dominicano de
Investigaciones Antropológicas, Santo Domingo, 1998.
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República Dominicana" Santo Domingo
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España en familias de Vicente Noble, 1995-2005”, trabajo monográfico
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Corporán, R. (13 septiembre 2012) Chacá o maíz caquiado: La dulce
herencia gastronómica de la región Sur. Hoy sección Vivir.
Corporán, R. (24 junio 2010) Mmm.... ¡Qué ricos los quesos criollos!.
Hoy, Sección Vivir
Corporan, R. (7octubre2010) Chenchen, sabrosa herencia de la
\Región Sur. Hoy, Sección Vivir.
Feliz, A. (24 0ctubre 2011). Comida clásica Sureña!:¡El Chenchén!.El
Caribe.
Oficina Nacional de Estadística (2012). IX Censo Nacional de Población
y Vivienda. Informe Básico. Santo Domingo
82
Páginas Web
San Juan y su Historia
http://identidadsanjuanera.blogspot.com/2011/05/san-juan-y-su-historia.html
Gastronomía Sanjuanera
https://rjmr125.wordpress.com/2011/10/15/gastronomia-sanjuanera/
San Juan (República Dominicana)
https://es.wikipedia.org/wiki/San_Juan_(Rep%C3%BAblica_Dominicana)
Gastronomía dominicana: Historia del sabor criollo.
http://bailoteando.com/noticia/12053-gastronomia-dominicana-historia-del-sabor-criollo
La gastronomía es parte fundamental de la oferta turística dominicana
http://www.resumenturismo.com/cms/?p=27157
Historia de la migración china en República Dominicana
http://www.rootsweb.ancestry.com/~domwgw/inmigracionchina.htm
San Juan de la Maguana, República Dominicana http://www.monografias.com/trabajos63/san-juan-maguana/san-juan-maguana2.shtml#ixzz3sFubYETF
83
Los quesos de la República Dominicana,
http://maguanaqueso.blogspot.com/
Confluencia de tres continentes en platos centenarios
http://www.dominicanaonline.org/portal/espanol/cpo_continentes.asp
Tras las rutas gastronómicas del Sur Dominicano
http://identidadsanjuanera.blogspot.com/2012/02/tras-las-rutas-gastronomicas-del-sur.html
A N E X O S
84
ANEXO #1: ANTEPROYECTO.
DECANATO DE TURISMO
‘‘Origen e Influencias de las Migraciones en la
Gastronomía de San Juan de la Maguana’’
ANTEPROYECTO DE TESIS PARA OPTAR POR EL TITULO
Licenciado en Administración Turística y Hotelera
SUSTENTANTE
Yasmin Esmeralda Feliz Alcántara
1998-1140
Santo Domingo, D.N. República Dominicana.
17 de julio 2015
85
La presentación de este anteproyecto de grado, se realizara
conforme con el siguiente orden:
I. Título del Tema
II. Introducción
III. Justificación
IV. Delimitación del Tema
V. Planteamiento del Problema de Investigación
VI. Objetivo General
VII. Objetivos Específicos
VIII. Marco teórico Referencial
IX. Hipótesis
X. Aspectos Metodológicos
XI. Técnicas de Investigación
XII. Fuentes de Documentación
XIII. Esquema del Contenido del Trabajo de Grado
86
TITULO DEL TEMA
‘‘ORIGEN E INFLUENCIAS DE LAS MIGRACIONES
EN LA GASTRONOMIA DE SAN JUAN DE LA
MAGUANA’’
87
INTRODUCCION
En el presente trabajo de tesis le estaremos dando a conocer la provincia de San
Juan de la Maguana, su origen, historia, gastronomía, además de las influencias
migratorias que han sido participe en su desarrollo, esta investigación tiene como
finalidad mostrar las influencias gastronómicas que ha tenido San Juan de la
Maguana, el objetivo principal es escudriñar de qué manera contundente las
diferentes culturas ha aportado a esta gastronomía y de cómo se han adaptado
cambios a la misma, buscando así poder presentar resultados y conclusiones
obtenidas de un estudio amplio y profundo de cada uno de los involucrados.
Como sabemos con el paso de los años la gastronomía ha sufrido varios
cambios o mejor dicho transformaciones y la nuestra no es la excepción ya que
desde el descubrimiento nuestro país ha adoptado e implementado las culturas
gastronómicas de los inmigrantes que se radicaron en nuestro territorio hasta
convertirlas en parte de ellas.
San Juan de la Maguana es una de las provincias con mayor riqueza
gastronómica de nuestro país, pero esta a su vez esta ha sido forjada por
nativos, españoles, alemanes, holandeses, haitianos y árabes, en la actualidad la
Maguana es uno de los poblados que aún conserva la mayor presencia de
genotipos heredados de los tainos, al ser mezclado y ampliado con otras delicias
gastronómicas han dado como fruto una exquisita gastronomía, que ha
contribuido como aporte esencial para dar a conocer la Republica Dominicana
como una de las gastronomías más ricas a nivel internacional.
88
JUSTIFICACION
República Dominicana desde hace tiempo atrás viene experimentando
cambios en lo que tiene que ver con su gastronomía, cada provincia
tiene una específica digna de aprender y admirar, la cual se ha
enriquecido con los diferentes aportes de los inmigrantes que se
alojaron en ellos, surgiendo de ahí mezclas y fusiones que día a día
llaman la atención de nuestros visitantes.
Esta investigación pretende sacar a relucir las raíces e orígenes
reales gastronómicas existentes y cuales fueron influenciados por
extranjeros.
Esta investigación trae con ella un sin números de beneficios ya que
mientras más informados estemos sobre todo lo que concierne a
nuestro país en cualquier área específica, nos permite brindar
mejores servicios que nos permite dar resultados excelentes.
89
DELIMITACION DEL TEMA EN TIEMPO Y ESPACIO
Esta investigación será realizada en la provincia de san Juan de la
Maguana, Republica Dominicana, durante los meses de septiembre a
octubre 2015.
90
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION
Esta investigación está dirigida a indagar a profundidad los orígenes e influencias
que ha tenido la gastronomía de San Juan de la Maguana, tomando como
referencia todos los aportes que se encuentran aún arraigados en esta provincia,
la historia afirma que los pobladores que forjaron esta provincia fueron de origen
español, alemán, holandés, árabe y haitiano aparte de los indígenas nativos del
lugar durante los siglos XVIII Y XIX, esta provincia funcionaba como puente para
la actividad comercial entre Haití y el resto de la isla.
San Juan es una provincia rica y de abundante gastronomía llamada el granero
del sur, pero como suele pasar en todas las mezclas de culturas algunas están
en riesgo de perder su esencia al adoptar otras fusiones.
Esta gastronomía es rica en platos creados con granos producidos en el mismo
lugar, con los cuales se realizan recetas que de una manera u otra han sufrido
algún tipo de alteración, ya sea por innovación u otro tipo de preferencia,
pudiendo ocasionar así un riesgo de perder la esencia de sus raíces.
91
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION
Objetivo General
Elaborar un detallado y explicito informe sobre las influencias gastronómicas de
los inmigrantes y adoptadas por los nativos de san Juan de la Maguana con el
fin de resaltar los aportes culinarios.
Objetivos específicos
Identificar de quien es el mayor aporte gastronómico.
Conocer los diferentes productos integrados en la gastronomía de san
Juan de la Maguana.
Determinar los diferentes platos elaborados por los extranjeros.
Determinar las diferentes mezclas culinarias entre países.
Identificar si se produjo alguna transculturización entre nativos e
inmigrantes.
Identificar los beneficios en la gastronomía de la zona.
Determinar cuan atractiva es la gastronomía de san Juan de la Maguana.
Identificar cuales aportes han sido más significativo.
92
MARCO TEORICO REFERENCIAL
Marco Teórico
Cada región del país se distingue por sus platos típicos, sus dulces, pescados al
coco, pasteles en hoja, y en la región sur y específicamente san Juan el
chenchén y el chacá.
El desarrollo y crecimiento de San Juan debe mucho a los saldos migratorios
positivos, de extranjeros, comerciantes, agricultores, artistas, escritores, que
atendiendo a causas de fuerza mayor o algunos desde la perspectiva psicosocial
en el ámbito individual, optaron por establecerse en la región.
El antropólogo Carlos Andújar afirma que el chenchén y el chacá son dos platos
de origen haitiano que se encuentran en la frontera y en el Sur, vinculados a
festividades y ceremonias.18
18 Publicado el 15 octubre, 2011 por Julio Muñoz wordpress.com
93
En nuestra gastronomía nuestros productos son cultivados en terrenos áridos y
sin riego, como el coco, maíz, plátano, guineo, yuca, de ahí nuestro famoso
chenchén, chacá, arepa con coco, aunque nuestra raíz hatera ha dejado
plasmada sus huellas en la gastronomía con la destreza en la elaboración de
deliciosos y famosos quesos, y las carnes en los sancochos, locrios, asopado y
cocidos.
Dagoberto Tejeda, el chenchén y el chacá no tienen solo influencia haitiana, sino
africana: "Algunos han levantado la hipótesis de que es un plato donde hay una
tradición cimarrona, de negros que estaban en la montaña, donde se daba maíz
y era un plato fácil de concebir".19
19 http://www.monografias.com/trabajos63/san-juan-maguana/san-juan-maguana2.shtml#ixzz3fMbKdpmj
94
MARCO CONCEPTUAL
Aportes
Contribución que se realiza.
Fusión
Acto o consecuencia de fundir o fundirse y lograr que de dos o más
cosas quede solo una.
Gastronomía
Conjunto de conocimientos y actividades que están relacionados con
los ingredientes, recetas y técnicas de la culinaria así como evolución
histórica
Influencias
Acción o efecto de influir, efectos que una cosa produce sobre otra.
95
Migraciones
Desplazamiento de un grupo social, sea humano o animal de su lugar de origen
a otro donde considere que mejorara su calidad de vida.
Nativos
Hace referencia a aquel perteneciente o relativo al lugar en que ha nacido.
Origen
Es el comienzo, el nacimiento, o la causa que desencadena un hecho o
situación, lugar de donde procede originalmente una persona o cosa.
Transculturización
Fenómeno que ocurre cuando un grupo social recibe y adopta las formas que
provienen de otro grupo o comunidad.
96
HIPOTESIS
En la medida que la investigación alcance el desarrollo esperado, los
habitantes podrán conocer que es autóctono y que es adquirido,
pudiendo así brindar turísticamente mayor claridad y veracidad de la
información sobre su gastronomía.
97
ASPECTOS METODOLOGICOS
DISEÑO METODOLOGICO: La metodología y técnica de
investigación será cualitativo.
TIPOS DE ESTUDIOS
Descriptivo
A través del cual se describirán en todas sus dimensiones el objeto a
estudiar, se recolectaran los datos tal y como son mediante la
investigación.
Exploratorio
Partiendo de los datos ya recolectados referente al tema, con el objetivo de
obtener una investigación más completa utilizando todas las explicaciones
recaudadas por las diferentes experiencias.
98
METODO DE INVESTIGACION
Método inductivo
Para poder obtener las conclusiones generales a partir de las particulares, poder
observar, registrar, clasificar el estudio de los hechos y poder sustentar las
investigaciones ya establecidas.
Método analítico
Consiste en descomponer un objeto de estudio, separando cada una de las
partes para estudiarlas de forma individual.
99
FUENTES Y TECNICAS DE INVESTIGACION
Serán utilizadas fuentes primarias y secundarias obtenidas por las entrevistas,
encuestas realizadas a las personas competentes en el área, además de las
informaciones bibliografías, artículos de revistas, internet y periódicos.
Fuentes primarias:
Observación de campo
Entrevistas
Fuentes secundarias
Textos
Revistas
Documentos (Libros, Tesis, Monográficos)
100
FUENTES DE DOCUMENTACION
Bolívar M. Troncoso Morales: DOMINICANA MANUAL DE GEOGRAFÍA
TURÍSTICA.
Elaborado por Ángel Moreta. Tomado de “Palma Sola”.
Fascículo Fragmento de Patria, San Juan, Banreservas, 2004.
Folleto San Juan de la Maguana Por Fuera y Por Dentro. Mi País, La
identidad del joven dominicano.
http://identidadsanjuanera.blogspot.com/
www.islasantodomingo.com/index.php/valores/joomla.../179-san-juan.
http://www.monografias.com/trabajos63/san-juan-maguana/san-juan-
maguana.shtml#ixzz3fMajQEKB.
http://www.monografias.com/trabajos63/san-juan-maguana/san-juan-
maguana2.shtml#ixzz3fMbKdpmj.
https://sites.google.com/site/maguana2308/gastronomia
www.elobservador.com.do/app/articles.asp?a=6
.sdqonline.cesarmedrano.com/san-juan/
hostelerianews.com ›354&z=11
https://es.wikipedia.org/wiki/San_Juan_(República_Dominicana).
101
ESQUEMA DEL CONTENIDO DEL TRABAJO DE GRADO
Dedicatorias
Agradecimientos
Introducción
CAPITULO I- Conceptos Generales
1.1 Reseña histórica de san Juan de la Maguana
1.2 Definiciones generales de migraciones
1.3 Antecedentes de las migraciones hacia Republica Dominicana
1.4 Principales extranjeros asentados en la provincia de san Juan de la
Maguana.
CAPITULO II- principales influencias de las migraciones en
la gastronomía de san Juan de la Maguana.
2.1 Principales influencias gastronómicas de los inmigrantes
2.2 Principales ingredientes utilizados en los platos influenciados por
las migraciones.
2.3 Platos dominicanos fusionados con los platos de inmigrantes
2.4 principales platos conocidos como parte de la fusión creada por las
migraciones.
102
CAPITULO III- la influencia gastronómica de las
migraciones como factor enriquecedor de la
gastronomía Dominicana.
3.1 la gastronomía de inmigrantes como factor enriquecedor
de la cultura culinaria Dominicana.
3.2 principales provincias influenciadas por este tipo de
gastronomía.
3.3 factores que hicieron posible adaptar un nuevo estilo
gastronómico.
CAPITULO IV- INVESTIGACION DE CAMPO
4.1 Metodología de la investigación
4.2 Tipo de investigación
4.3 objetivo general
4.4 objetivos específicos
4.5 Marco teórico
4.6 Marco conceptual
Conclusión
Recomendaciones
Bibliografía
Anexos
103
ANEXO #2: PLANTILLA DE LAS ENTREVISTAS
Hola mi nombre es Yasmin Esmeralda Feliz Alcántara, soy estudiante de
Administración Turística y Hotelera en la universidad (APEC) cortésmente te pido
que me ayudes a completar estas preguntas pertenecientes a mi trabajo de grado,
sobre el ‘‘Origen e influencias de las Migraciones en la gastronomía de San Juan
de la Maguana”
Con el fin de poder determinar cuáles fueron los aportes reales de los inmigrantes
en la provincia de San Juan de la Maguana.
POBLACION
Sexo
Masculino___
Femenino_____
Edad
20 a 30 _____ 31 a 40_____ 41 a 50___________
51 a 60 61 en adelante ________ Otra________
Ocupación
Chef ___ Docente de A&B____ Residente_______
Historiador___ Encargado de A&B____ Otra_____
1- ¿Cuál fueron las migraciones que se asentaron en la provincia
de San Juan de la Maguana?
1__________________________ 2__________________________
3__________________________ 4_________________________
5__________________________ 6_________________________
104
De las migraciones que se asentaron en San Juan de la Maguana,
cuales son las familias más representativas y que aún prevalecen.
ETNIAS APELLIDOS DE LAS FAMILIAS
ALEMANA
HOLANDESA
HAITIANA
ESPANOLA
CHINA
OTRA(ESPECIFICAR
2- ¿Cuál fueron los aportes en términos de ingredientes,
elaboración y platos culinarios de las etnias, identificadas en la
gastronomía de la provincia de San Juan de la Maguana?
ETNIAS INGREDIENTES ELABORACIONES CULINARIAS
ALEMANA
HOLANDESA
HAITIANA
ESPANOLA
CHINA
OTRA(ESPECIFIC
AR
105
3- ¿Cuáles platos culinarios de las etnias fueron integrados a la
gastronomía de la provincia de San Juan de la Maguana?
ETNIAS PLATOS INTEGRADOS A LA GASTRONOMÍA DE SAN JUAN DE LA MAGUANA
ALEMANA
HOLANDESA
HAITIANA
ESPANOLA
CHINA
OTRA(ESPECIFICAR
4- ¿Qué tipo de transculturización ha surgido entre los platos de San
Juan de la Maguana y los inmigrantes?
5- ¿Cuáles han sido los beneficios adquiridos provenientes de los
aportes de las etnias española, alemana, holandesa, árabe, haitiana y
china) en la gastronomía de San Juan de la Maguana?
ETNIAS BENEFICIOS ADQUIRIDOS EN LA GASTRONOMÍA
ALEMANA
HOLANDESA
HAITIANA
ESPANOLA
CHINA
OTRA(ESPECIFICAR
Agradeciendo tú aporte
Gracias…!!
106
ANEXO 3: ENCUESTA SOBRE QUE TAN ATRACTIVA ES LA
GASTRONOMIA DE SAN JUAN DE LA MAGUANA
Hola! mi nombre es Yasmin Esmeralda Feliz Alcántara, soy estudiante de la
carrera Administración Turística y Hotelera en la universidad (APEC). Le solicito
que me responda unas preguntas relacionadas con mi trabajo de grado, sobre el
‘‘Origen e Influencias de las Migraciones en la gastronomía de San Juan de
la Maguana”. Solo le tomara 10 minutos.
Instrucción: en cada caso responda las siguientes preguntas según Considere.
Ocupación
Chef ___ Docente de A&B____ Residente_______
Historiador___ Encargado de A&B____ Otra_____
1. En términos generales como consideras la gastronomía de
San Juan de la Maguana.
Muy Atractiva __ Atractiva__ Poco Atractiva__ Nada Atractiva___
2. En caso que consideres la gastronomía de San Juan sea
muy atractiva o atractiva identifica las posibles causas
2.1Por la autenticidad de sus platillos___
2.2 Por su elaboración _____
2.3No ha sido influenciada por otras tendencias gastronómicas_____
2.4Otras. (Especifique)_________________
107
3. ¿Cuáles platos de la provincia de San Juan de la Maguana
ha probado, cuáles te gustaría probar y cuáles no te
gustaría probar?
PLATOS HE PROBADO ME GUSTARÍA PROBAR
NO ME GUSTARÍA PROBAR
Chenchén con chivo guisado y habichuelas
Chacá
Arepa con coco
Quesos y Galletas
4. ¿Con qué frecuencia consume los platos que has probado?
Diario____ Interdiario__ Semanal___ Mensual___
5. ¿Qué es lo que más te atrae de la gastronomía de San Juan
de la Maguana?
Sabor_____
Textura____
Apariencia___
Ingrediente____
Tipo de cocción___
Autenticidad____
Economía____
6. ¿Con cuantas estrellas del 1 al 5 calificarías la gastronomía
de la provincia de San Juan de la Maguana?
Agradezco su colaboración
108
ANEXO 4: COMIDAS TIPICAS DE SAN JUAN DE LA MAGUANA
El famoso chenchen con chivo servido en el Restaurant el Espía
La Bandera Dominicana del Restaurant el
Espía
109
ANEXOS 5: LUGARES DONDE ENCONTRAR GASTRONOMIA
SANJUANERA
Visita al restaurant El Espía
Vista del Restaurant El Espía
110
Ristorante Bocconciono
Visita al Ristorante Bocconciono
111
QUESO ARISH Y GALLETA MATERA
LAS MATAS DE FARFAN
Visita al Sr. Domingo Felix Fabricante de queso Arish y Distribuidor de la Galleta Matera
Negocio del Sr. Domingo Felix
Negocio de descendientesLibaneses apellido Bacha
112
ANEXO 6: FAMILIAS DESCENDIENTES DE LAS ETNIAS
RADICADAS EN LA PROVINCIA DE SAN JUAN DE LA
MAGUANA
ESPAÑOLES
En San Juan de la Maguana
113
LIBANESES
EN LAS MATAS DE FARFAN
114
ANEXO 7: VISITA AL PUEBLO DE SAN JUAN DE LA
MAGUANA
Parque Duarte Puente de la raza
Plaza Caonabo
l
Plaza Ceremonial Plaza profesor Juan Bosch
115
DECANATO de TURISMO
Título de la Tesis.
‘‘Origen e Influencias de las Migraciones en la
Gastronomía de San Juan de la Maguana’’
ASESORADA Y APROBADA POR: PROF. ELESI SANCHEZ
FIRMA