catering fix
Post on 25-Feb-2018
236 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
7/25/2019 Catering Fix
1/30
BAB I
PENDAHULUAN
A. Pengertian Catering
Catering adalah kegiatan usaha yang menyediakan makan dan pelayanan. Pengelolaan
bisnis catering melibatkan banyak aspek, baik itu yang berbasis bisnis rumahan atau bisnis
berskala besar/korporasi. Pada umumnya, catering yang merupakan bisnis rumahan cenderung
dikelola dengan pengalaman yang terbatas, polis asuransi yang lebih kecil dan kurangnya
pengetahuan tentang sanitasi yang layak. Kompetisi bisnis catering yang merupakan rumahan
biasanya milik perorangan, dan terkadang menjadi pesaing yang lebih diuntungkan dibandingkan
dengan catering yang sudah berlisensi, karena catering rumahan tidak dikenai biaya yang sama,
memiliki biaya yang rendah, dan dapat menetapkan harga yang lebih rendah. Jika pebisnis
memilih catering rumahan dengan catering berskala besar perlu mempertimbangkan hal-hal
sebagai berikut :
. !egulasi departemen kesehatan.
". Pertimbangan untuk menye#a/membuat dapur dengan ukuran yang sesuai.
$. Keterbatasan kapasitas dapur untuk melayani jumlah dan jenis acara.%. Potensi pengembangan bisnis rumahan.
&. Kebutuhan perlengkapan meja dan berbagai aturan dasar.
'. Potensi sentuhan pribadi dalam bisnis.
(. )untutan perhatian penuh terhadap pelayanan pelanggan *+al ini sama pentingnya
dengan keleatan makanan.
. )untutan perhatian lebih terhadap pilihan menu untuk melayani acara yang berskala
besar.
. Kebutuhan adanya koki pribadi.
0ntuk menjalankan bisnis catering yang sukses, diperlukan pengetahuan manajemen
pemasaran untuk mencapai keberhasilan. +al yang paling mendasar, yaitu bisnis cateringperlu
memahami karakter produk dan pelanggan sehingga dapat meningkatkan daya saing dan mencari
terobosan pemasaran. 1enurut teori pemasaran kon2ensional, keberhasilan pemasaran suatu
produk sangat ditentukan oleh bauran %P, yaitu :
. Product, yaitu besar daya tarik produk yang dita#arkan3
". Price, yaitu harga yang cukup bersaing3
-
7/25/2019 Catering Fix
2/30
$. Place, kemudahan untuk mendapatkan in4ormasi usaha catering dan melakukan
pemesanan3 dan%. Promotion, yaitu seberapa jauh upaya melakukan pengenalan produk kepada calon
konsumen.
Keempat 4aktor penentu tersebut dikendalikan oleh pemilik usaha catering sendiri.
5alam aplikasinya, keempat 4aktor tersebut dapat diterjemahkansebagai berikut:
. 6auran produk *product untuk usaha catering adalah hal-hal yang terkait dengan
makanan yang disajikan. Aspek yang penting adalah komposisi menu, kombinasi
makanan, cita rasa masakan, bahan, #arna, maupun tekstur dari makanan. !angkaian set
menu yang lengkap dari pembuka sampai penutup, juga menjadi aspek yang penting.
Penampilan makanan tidak kalah pentingnya karena perlu terlihat menarik, sehingga para
tamu acara bisa menikmati keindahannya". 6auran harga *price juga menjadi sangat penting yaitu bagaimana harga bisa bersaing
dengan sesama pesaing tanpa menjadi rugi. Jadi menetapkan harga bersaing tidak berarti
menetapkan harga semurah-murahnya. Apabila pemilik bisnis catering bisa membuat
perhitungan yang akurat dari biayanya dan juga biaya belanja bahan baku, ini akan sangat
membantu
$. 6auran tempat *place dan promosi *promotion untuk bisnis cateringpun akan menjadi
penentu kesuksesan bisnis. Kemudahan meng-akses in4ormasi maupun melihat promosi
yang sedang berlaku pada #aktu tertentu dapat menjadi dorongan untuk konsumen
memilih jasa catering yang diinginkan. 0ntuk kedua bauran ini, banyak cara yang bisa
diambil, contohnya lokasi kantor pemesanan yang mudah, upaya promosi melalui mulut
ke mulut, maupun melalui berbagai media. Keberadaan sistem in4ormasi yang dapat
membantu kedua kegiatan ini akan dapat membantu bisnis catering dalam meningkatkan
jangkauan maupun pelayanannya, dan pada akhirnya membantu meningkatkan
keuntungan dari bisnis.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
1. PENYELENGGARAAN MAKANAN
-
7/25/2019 Catering Fix
3/30
a. Bentuk penyelenggaaan
. 7#aklolayaitu sistem penyelenggaraaan makanan yang dilakukan menggunakan seluruh
sumber daya yang disediakan oleh institusi tersebut begitu juga pengelolaan dan
kebijakan yang berjalan di dalam insitusi.
". 8utsourcingyaitu sistem yang meman4aatkan perusahaan jasa boga atau catering untuk
penyelenggaraan makanan. Ada dua kategori sistem outsourcing yaitu semi
outsourcing dan 4ull outsourcing. 7emi outsourcing menggunakan sarana dan
prasarana milik instansi sedangkan kategori 4ull outsourcing yaitu sarana dan
prasarana bukan berasal dari instansi melainkan dari perusahan jasa boga atau
catering sendiri.
$. 7istem kombinasiyaitu sistem ini merupakan alternati4 dalam pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan
makanan, karena sering ditemukan banyak masalah mengenai tenaga ataupun sarana
sehingga menyulitkan untuk mengelola secara s#akelola sehingga dapat dipilih
sistem kombinasi s#akelola dan outsourcing dimana sebagian makanan dikelola oleh
instansi dan sebagian lagi oleh outsourcing.
!. Jen"# penyelenggaaan $akanan
7istem penyaluran mempengaruhi makanan yang disajikan. )ergantung pada jenis dan
jumlah tenaga, peralatan dan perlengkapan yang ada. )erdapat tiga jenis sisitem penyaluran
makanan, yaitu:
. 7istem yang dipusatkan atau sentralisasi, yaitu dengan ketentuan makanan klien dibagi
dan disajikan dalam alat makan di tempat pengolahan makanan. Keuntungannya
meliputi:
)enaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya dan penga#asan
Penga#asan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti
-
7/25/2019 Catering Fix
4/30
1akanan dapat disampaikan langsung ke klien dengan sedikit kemungkinan
kesalahan pemberian makanan
!uangan klien terhindar dari keributan pada #aktu pembagian makanan serta bau
masakan
Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat.
7edangkan kerugiannya adalah sebagai berikut:
1emerlukan tempat, peralatan, dan perlengkapan makanan yang lebih banyak
*tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak.
Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta pemeliharaan.
1akanan sampai ke klien sudah agak dingin
1akanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik, akibat perjalanan dari
dapur utama ke dapur ruangan.". 7istem yang tidak dipusatkan atau desentralisasi, yakni makanan klien diba#a dari
tempat pengolahan ke dapur ruang pera#atan klien dalam jumlah besar, selanjutnya
disajikan dalam alat makan masing-masing klien sesuai dengan permintaan makanan.
Keuntungan sistem ini adalah:
)idak memerlukan tempat yang luas, perlatan makan yang ada di dapur ruangan
tidak banyak
1akanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan pada klien
1akanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta dengan porsi sesuai kebutuhan
klien.
7edangkan kerugian dari sistem ini adalah sebagai berikut:
1emerlukan tenaga lebih banyak di ruangan dan penga#asan secara menyeluruh
agak sulit
1akanan dapat rusak bila petugas lupa untuk menghangatkan kembali
6esar porsi sukar dia#asi
Penga#asan harus lebih banyak dilakukan
!uangan dapat terganggu oleh keributan pembagian makanan serta bau masakan.
$. Kombinasi sentralisasi dengan desentralisasi, yakni dilakukan dengan cara sebagian
makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan sejak dari tempat produksi
*dapur, sebagian lagi dimasukkan ke dalam #adah besar yang pendistribusiannya
dilaksanakan setelah sampai ke ruangan *Aritonang, "9".
-
7/25/2019 Catering Fix
5/30
%. In&"kat' Mutu Pelayanan Makanan &" In#t"tu#"
6eberapa indikator mutu pelayanan makanan di institusi menurut 7abarguna *"99%
yaitu:
a. Kelayakan adalah tingkat dimana pelayanan makanan yang berikan rele2an terhadap
kebutuhan klinis pasien.b. Kesiapan adalah tingkat dimana kesiapan pelayanan makanan yang layak dapat
memenuhi kebutuhan pasien sesuai keperluannya.
c. Kesinambungan adalah tingkat dimana pelayanan makanan bagi pasien terkoordinasi
dengan baik setiap saat, diantara tim kesehatan dalam organisasi .
d. 4ekti4itas adalah tingkat dimana pelayanan makanan terhadap pasien dilakukan dengan
benar, serta mendapat penjelasan dan pengetahuan sesuai dengan keadaannya, dalam
rangka memenuhi harapan pasien.
e. Kemanjuran adalah tingkat dimana pelayanan makanan yang diterima pasien dapat
di#ujudkan atau ditunjukkan untuk menyempurnakan hasil sesuai harapan pasien.
4. 4isiensi adalah ratio hasil pelayanan atau tindakan bagi pasien terhadap sumber-sumber
yang dipergunakan dalam memberikan layanan bagi pasen.
g. Penghormatan dan perhatian adalah tingkat dimana pasien dilibatkan dalam pengambilan
keputusan tentang pera#atan dirinya. 6erkaitan dengan hal tersebut perhatian terhadap
pemenuhan kebutuhan pasien serta harapan-harapannya dihargai.
h. Keamanan adalah tingkat dimana bahaya pelayanan makanan diminimalisasi untuk
melindungi pasien dan orang lain, termasuk petugas kesehatan.i. Ketepatan #aktu adalah tingkat dimana pelayanan makanan diberikan kepada pasien
tepat #aktu sangat penting dan berman4aat.
&. Bentuk(!entuk Makanan &" In#t"tu#"
1. 1akanan biasa
1akanan biasa sama dengan makanan sehari-hari yang beraneka ragam, ber2ariasidengan bentuk, tekstur dengan aroma yang normal. 7usunan makanan mengacu pada pola
makanan seimbang dan angka kecukupan gii *AK; yang dianjurkan bagi orang de#asa
sehat. 1akanan biasa diberikan kepada pasien yang tidak memerlukan diet khusus
berhubungan dengan penyakitnya, makanan sebaiknya diberikan dalam bentuk yang
mudah cerna, dan tidak merangsang saluran cerna.
-
7/25/2019 Catering Fix
6/30
2. 1akanan lunak
1akanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah dikunyah, ditelan dan
dicerna, makanan ini cukup kalori, protein dan at-at gii lainnya. 1enurut keadaan
penyakitnya makanan lunak dapat 5iberikan langsung kepada pasien atau sebagaiperpindahan dari makanan saring ke makanan biasa. 1akanan lunak diberikan kepada
pasien sesudah operasi tertentu, pasien dengan penyakit in4eksi dengan
kenaikan suhu tubuh tidak terlalu tinggi.
3. 1akanan saring1akanan saring adalah makanan semi padat yang mempunyai tekstur lebih halus dari
makanan lunak, sehingga lebih mudah ditelan dan dicerna. 1akanan saring diberikan
kepada pasien sesudah mengalami operasi tertentu, pada in4eksi akut termasuk in4eksi
saluran cerna, serta pada pasien dengan kesulitan mengunyah dan menelan. 1enurut
keadaan penyakit, makanan saring dapat diberikan langsung kepada pasien atau
perpindahan dari makanan cair kental ke makanan lunak.
4. 1akanan cair
1akanan cair adalah makanan yang mempunyai konsistensi cair hingga kental. 1akanan
ini diberikan kepada pasien yang mengalami gangguan mengunyah, menelan dan
mencernakan makanan yang disebabkan oleh menurunnya kesadaran, suhu tinggi, rasa
mual, muntah. Pasca pendarahan saluran cerna, serta pra dan pasca bedah makanan dapat
diberikan secara oral atau parenteral *Almatsier, "99(.
e. Penetapan Stan&a P'&uk#" Makanan
. 7tandar Porsi
7tandar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih
setiap hidangan.5alam penyelenggaraan makanan orang banyak, diperlukan adanya
standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi
jelas.Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan
peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan.
". 7tandar !esep
!esep standar dikembangkan dari resep yang ada dengan melipatgandakan atau
memperkecil jumlah penggunaan bahan makanan yang diperlukan.0ntuk mencapai
-
7/25/2019 Catering Fix
7/30
standar yang baik sesuai yang diharapkan diperlukan resep-resep yang standar. 5alam
standar resep tercantum nama makanan, bumbu yang diperlukan, teknik yang diperlukan
dan urutan melakukan pemasakan. 7uhu dan #aktu pemasakan, macam dan ukuran alat
yang dipakai, jumlah porsi yang dihasilkan, cara memotong, membagi, cara menyajikan
dan taksiran harga dalam porsi.
$. 7tandar bumbu
7tandar bumbu adalah ketetapan pemakaian ukuran bumbu-bumbu sesuai dengan
ketentuan dalam standar resep. )ujuan dari standar bumbu adalah untuk menciptakan
mutu atau kualitas makanan yang relati4 sama cita rasanya*Almatsier, "99%.
). PEREN*ANAAN
1. Peen%anaan Anggaan Belan+a Makanan
Perencanaan anggaran belanja *A61, adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya
yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen yang dilayani. )ujuan kegiatan
ini ialah agar tersedia taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan *macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen yang dilayani sesuai dengan
standar kecukupan gii.
-
7/25/2019 Catering Fix
8/30
). Peen%anaan Menu
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu, yang akan diolah untuk
memenuhi selera konsumen dan kebutuhan at gii yang memenuhi prinsip gii seimbang.
Adapun tujuan perencanaan menu, ialah agar tersedia siklus menu sesuai klasi4ikasi
pelayanan yang ada *misalnya 9 hari atau seminggu. 7edangkan prasyarat perencanaan
menu meliputi:
a. Peraturan pemberian makanan
b. 7tandar porsi dan standar resepc. 7tandar bumbu
-
7/25/2019 Catering Fix
9/30
)ersedianya siklus menu.
)ersedianya data jumlah klien yang dilayani.
-
7/25/2019 Catering Fix
10/30
a. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun sebelumnya.
b. )etapkan macam dan jumlah konsumen
c. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan sur2ey pasar,
kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan
d. 6uat pedoman berat bersih bersih bahan makanan yang digunakan dan dikon2ersikan
kedalam berat kotor.
e. +itung ndeks harga makanan per orang per hari dengan cara mengalikan berat kotor
bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai konsumen yang dilayani.4. +itung anggaran bahan makanan setahun *jumlah konsumen yang dilayani dalam
tahun dikalikan indeks harga makanan
g. +asil akan dilaporkan kepada pengambil keputusan *sesuai dengan struktur organisasi
masing-masing untuk meminta perbaikan.
h. !encana anggaran diuulkan secara resmi melalui jalur administrati4 yang berlaku.
. Peen%anaan Belan+a Ba-an Makanan
Pembelian bahan makanan adalah serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah,
spesi4ikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen/pasien sesuai
ketentuan/kebijakan yang berlaku.
aktor yg menjadi dasar pertimbangan dalam menentukan pembelian barang:
. 6esar institusi, lokasi dan 4asilitas yg tersedia
". Policy institusi yang ditetapkan, luas ruang yang tersedia
$. 1acam dan jumlah kemampuan tenaga kerja%. )ersedianya menu yang terencana, yg memenuhi kebutuhan klien.
2. Peen%anaan penga&aan Alat
Alat dalam keadaan baik,kualitas terjamin, aman, ekonomis dan e4ekti4
kontainer yg dipakai terbuat dari bahan yang baik serta dengan standar porsi
tertentu
5iperlukan berbagai alat potong
3. Peen%anaan eku"t$en SDM
Jumlah kuali4ikasi dan keterampilan tenaga pemasak makanan perlu dipertimbangkan
sesuai macam dan jumlah hidangan yang direncanakan
,. PEMESANAN DAN PEMBELIAN BAHAN MAKANAN
Pemesanan adalah penyusunan permintaan *order bahan makanan, berdasarkan menu
atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen yang dilayani. )ujuan kegiatan ini ialah agar
-
7/25/2019 Catering Fix
11/30
tersedia da4tar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesi4ikasi yang ditetapkan.
7edangkan persyaratannya meliputi:
Adanya kebijakan instansi terkait tentang pengadaan bahan makanan.
Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan. Adanya spesi4ikasi bahan makanan.
Adanya da4tar pesanan bahan makanan.
)ersedianya dana.
-
7/25/2019 Catering Fix
12/30
*$ mempunyai re4erensi dari bank dan modal usaha
*% mempunyai re4erensi pengalaman kerja
*& pemimpin perusahaan bukan pega#ai negeri*' pemberian kelonggaran bagi rekanan golongan ekonomi lemah.
$. Pemilihan
-
7/25/2019 Catering Fix
13/30
pemesanan. Cara ini umumnya dilaksanakan, karena lebih cepat dan sederhana. Petugas
perencanaan harus jujur dan punya rasa tanggung ja#ab.
Cara penerimaannya : 1eneliti surat pengantar dari rekanan3 mengecek bahan makanan yang
diterima seperti macam, jumlah, berat3 memperhatikan jad#al pengiriman sesuai jad#al pesanan3
memeriksa kualitas bahan yang disesuaikan dengan bahan makanan yang telah disepakati3
menandatangani surat pengantar rakanan, kemudian petugas penerima melaporkan bahan
makanan yang diterima ke gudang dan ruang penyimpanan bahan makanan segar.
0. PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara
keamanan bahan makanan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang
bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporan. )ujuan penyimpanan
bahan makanan ialah agar tersedia bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan
kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan. 7edangkan prasyaratnya meliputi:
Adanya sistem penyimpanan barang
)ersedianya 4asilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan
)ersedianya kartu stok/ buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
Adapun langkah-langkah penyimpanan bahan makanan meliputi:
7etelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima segera diba#a ke ruang
penyimpanan, gudang, atau ruang pendingin.
Apabila bahan makanan langsung digunakan, setelah ditimbang dan dia#asi oleh
bagian penyimpanan, bahan makanan diba#a ke ruang persiapan bahan makanan.
7etiap instalasi penyedia makanan haruslah memiliki ruang penyimpanan untuk bahan
makanan kering *gudang bahan makan dan ruang pendingin, serta ruang pembeku *freezer)yang
umumnya dimiliki instansi besar.
-
7/25/2019 Catering Fix
14/30
6ahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan,
ataupun aturan pemakaian tahan makanan 1enggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu *FIFO= First in first
out). 0ntuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanda tanggal
penerimaan
Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembusukan di bagian
penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan harus
segera diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara
kontinu Kartu/buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, harus segera diisi
dan diletakkan pada tempatnya ;udang dibuka pada #aktu yang telah ditentukan
7emua bahan makanan ada dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan tidak
berlobang. 5iletakkan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel
pada dinding
Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan, serta dibuka pada #aktu
diperlukan. Pega#ai yang masuk keluar gudang hanya pega#ai yang ditentukan
saja 7uhu ruangan harus kering *berkisar -"C
Pembersihan ruangan dilakukan secara periodik *dua kali seminggu
Penyemprotan ruangan dengan insektisida dilakukan secara periodik dengan
mempertimbangkan keadaan ruangan 7emua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi kerusakan oleh
binatang pengerat misalnya, harus segera diperbaiki.
7yarat penyimpanan bahan makanan segar
6ahan makanan segar mudah sekali rusak dalam suhu tinggi atau sinar matahari. 6ahan
makanan ini harus disimpan dalam tempat yang dingin *sesuai dengan suhu yang
diperlukan. Adapun beberapa syarat penyimpanan di ruangan/ lemari pendinginan meliputi:
7uhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan, agar
tidak menjadi rusak
Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari/
ruangan pendingin dilakukan setiap hari.
-
7/25/2019 Catering Fix
15/30
Pencairan es pada lemari pendingin harus segera dilakukan setelah terjadi
pengerasan.
Pada beberapa tipe lemari pendingin tertentu, terdapat alat pencairan otomatis di
dalamnya
7emua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ ruangan pendingin sebaiknya
dibungkus plastik atau kertas timah
)idak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan
yang tidak berbau
Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan. 0ntuk
buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin, perhatikan si4at buah
tersebut sebelum dimasukkan ke dalam ruangan/ lemari pendingin.
. PENG4LAHAN BAHAN MAKANAN
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan
makanan, yaitu meliputi: membersihkan, memotong, mengupas, mengocok,
merendam, dan sebagainya. )ujuan persiapan bahan makanan ialah mempersiapkan
bahan-bahan makanan, dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.
Prasyarat persiapan bahan makanan meliputi tersedianya: * bahan makanan yang
akan dipersiapkan, *" peralatan persiapan, *$ protap persiapan *% aturan proses-
proses persiapan.
" Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah *memasak bahan
makanan mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk
dikonsumsi. )ujuan pengolahan bahan makanan yaitu:a. 1engurangi risiko kehilangan at-at gii bahan makanan
b. 1eningkatkan nilai cerna
c. 1eningkatkan dan mempertahankan #arna, rasa, keempukan dan penampilan
makanan
d. 6ebas dari organisme dan at yang berbahaya untuk tubuh.
Prasyarat pengolahan bahan makanan ialah tersedianya:
a. 7iklus menu
b. Peraturan penggunaan bahan tambahan pangan *6)P
c. 6ahan makanan yang akan diolahd. Peralatan pengolahan bahan makanan
e. Aturan penilaian
4. Prosedur tetap pengolahan.
-
7/25/2019 Catering Fix
16/30
$ Penyerahan 1akanan ke 6agian 5istribusi
2. DISTRIBUSI
Pendistribusian makanan, adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai
jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani *makanan biasa dan makanan
khusus. )ujuan distribusi makanan ialah agar konsumen mendapat makanan sesuai diet
dan ketentuan yang berlaku.
Prasyarat pendistribusian makanan meliputi:
)ersedianya standar pemberian makanan, menyangkut standar penyediaan energi dan at-
at gii lainnya serta dietetika
)ersedianya standar porsi yang ditetapkan
Adanya peraturan pengambilan makanan
Adanya bon permintaan bahan makanan
)ersedianya makanan sesuai ketentuan/kebutuhan klien
)ersedianya peralatan makanan
)ersedianya sarana pendistribusian makanan
)ersedianya tenaga pramusaji
Adanya jad#al pendistribusian makanan di dapur utama
Jenis-jenis pendistribusian :
a. 7istem yang dipusatkan atau sentralisasi, yaitu dengan ketentuan makanan klien
dibagi dan disajikan dalam alat makan di tempat pengolahan makanan.
b. 7istem yang tidak dipusatkan atau desentralisasi, yakni makanan klien diba#a dari
tesecarampat pengolahan ke dapur ruang pera#atan klien dalam jumlah besar,
selanjutnya disajikan dalam alat makan masing-masing klien sesuai dengan
permintaan makanan.
c. !oom 7er2ice
!oom 7er2ice adalah suatu pelayanan makan dan minum yang tdilakukan langsung
oleh sorang #aiter di dalam kamar tamu hotel.
d. !estoran
-
7/25/2019 Catering Fix
17/30
. ADla Carte :Adalah suatu susunan menu, di mana setiap makanan yang
dicantumkan pada da4tar makanan tersebut disertai dengan harga tersendiri.". Able dDhote : Adalah suatu susunan hidangan lengkap * complete meal dengan
suatu harga yang pasti. Jumlah hidangan biasanya terbatas dan terdiri dari
beberapa kelompok hidangan *courses. 0ntuk tetap menjaga kepuasan tamu,
maka hotel biasanya mencantumkan beberapa makanan untuk masing B masing
kelompok. )amu dapat memilih satu makanan diantara kelompok tersebut,
misalnya : pada kelompok pembuka * appetier tercantum $ makanan, pada
kelompok sop * soup tercantum $ jenis sop dan demikian juga pada kelompok
yang lain.
e. 7el4 7er2ice
Self service ataubuffet service adalah suatu sistem pelayanan restoran dimana semua
makanan secara lengkap*hidangan pembuka, sup, hidangan utama, hidangan
penutup telah tertata dan diatur rapi di atas meja hidang atau meja prasmanan. Para
tamu secara bebas mengambil sendiri hidangannya sesuai dengan selera.
3. PENYAJIAN
Penyajian makanan yang telah dimasak merupakan kegiatan terakhir dalam proses
penyelenggaraan makanan. 6eberapa hal yang perlu diketahui dari penyajian antara lain tentang
beragamnya hidangan itu sendiri, dimana setiap hidangan sebaiknya disajikan dengan peralatan
yang paling sesuai. Cara penyajian makanan memberikan arti khusus penampilan makanan it
sendiri.
5. HYGIENE DAN SANITASI
7anitasi makanan adalah untuk mencegah kontaminasi makanan dengan at-at yang
dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan. 7anitasi
makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih,
sehat dan aman *!icki 1. 1ulia, "99&.
-
7/25/2019 Catering Fix
18/30
1akanan dan minuman termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam
kehidupan manusia karena merupakan sumber energi satu-satunya. 7ehingga apapun yang akan
disajikan sebagai makanan maupun minuman manusia haruslah memenuhi syarat utama, yaitu
citra rasa makanan dan keamanan makanan dalam arti makanan tidak mengandung at atau
mikroorganisme yang dapat menggangu kesehatan tubuh yang memakan *1oehyi, ".
1akanan dan minuman adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan
harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar berman4aat bagi tubuh. Pengelolaan
yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan dan minuman berdasarkan
kaidah-kaidah dari prinsip hygiene sanitasi makanan *5epkes !@, "99%.+ygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya mengendalikan 4aktor makanan,
orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan. Persyaratan hygiene sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang
ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang
meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan 4isika *5epkes !@, "99$.7ecara umum syarat standar yang harus dipenuhi oleh pengolah/penjamah makanan
sebagai berikut:
. Kebiasaan mencuci tangan
Pencucian tangan petugas sebelum melakukan pekerjaan pengolahan makanan adalah
mutlak dilaksanakan. 7eperti diketahui tangan tidak pernah bebas dari berbagai macam
kuman, baik yang berasal dari kontaminasi benda atau alat yang terkontaminasi, maupun
yang tinggal secara menetap pada tangan. Pencucian tangan perlu dilakukan kembali
setelah menggunakan kamar kecil ataupun setelah kontak dengan cairan tubuh ketika
batuk atau bersin. 7etelah makan, merokok, memegang daging mentah, membuang
sampah atau memindahkan piring kotor. Penjamah makanan tidak boleh makan, minum
atau merokok didalam area dimana terdapat makanan, peralatan, barang sekali pakai dan
benda-benda lain yang tidak terkontaminasi.
". Kuku terpotong pendek, tera#at baik, dan bersih
-
7/25/2019 Catering Fix
19/30
Kebersihan merupakan 4actor utama perlakuan yang sangat penting, karena dari
kebersihan lah dapat menentukan suatu makanan yang bersih dan aman untuk di
konsumsi.
$. Penggunaan tutup kepala
Penggunaan tutup kepala pada tenaga pengolah makanan dimaksudkan untuk mencegah
jatuhnya rambut ke dalam makanan yang sedang diolah. 7elain mencegah terkontamin
asinya makanan oleh rambut, yang secara estetika sering menunjukkan cara penanganan
makanan yang kurang bersih, penggunaan tutup kepala juga dapat mencegah rambut dan
kulit kepala petugas dari pengaruh buruk uap panas, uap lemak, dan tepung.
%. )idak memakai cincin, gelang dan jam tangan
Cincin di jari tangan dan jam tangan pada #aktu melakukan pekerjaan pengolahan
makanan harus dilepas. Penggunaan barang tersebut dapat mencemari makanan.
Penggunaan cincin pada jari tangan petugas tingkat kebersihannya kurang terjamin
mengingat kemungkinan tersimpan kotoran atau sisa makanan pada sela antara cincin dan
jari tangan sehingga dapat mengkontaminasi makanan.
&. Pembersihan Peralatan 1asak/1akan
5alam pencucian peralatan makan pasien seperti piring, gelas, dan sendok umumnya
dipisah. 0ntuk penanganan peralatan makan bekas pasien penyakit menular dilakukan
disin4eksi, dengan cara direbus atau dibilas dengan air panas, dan sisanya hanya dicuci
dengan air biasa. Pencucian peralatan bekas makan menggunakan air panas dilakukan
selain untuk mem bunuh bakteri, juga untuk membersihkan sisa-sisa makanan atau lemak
yang menempel. Peralatan makanan bekas pasien sebaiknya dibersihkan di dapur ruang
pera#atan, sehingga tidak tercampur dengan peralatan makan dari bagian lainnya,
sedangkan peralatan masak dibersihkan di dapur pusat. +al ini dimaksudkan untuk
menghindari terjadinya in4eksi atau penularan penyakit melalui peralatan makan yang
sistem pencuciannya kurang memadai. 7elain itu, Penyelenggara makanan yang
-
7/25/2019 Catering Fix
20/30
menderita sakit, terutama penyakit menular sebaiknya tidak terjun langsung menangani
makanan untuk menghindari terjadinya kontaminasi.
16. TEKNIK PEN*U*IAN
)eknik pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir pencucian yang sehat dan
aman. 8leh sebab itu, perlu diikuti tahapan-tahapan pencucian sebagai berikut.
. 7craping
1emisahkan segala kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang
akan dicuci, seperti sisa makanan di atas piring, sendok, panci, dan lain-lain.
". lushing dan soaking
1engguyur air di atas peralatan yang akan dicuci sehingga bersih dari noda sisa
seluruh permukaan peralatan Perendaman *soaking dimaksudkan untuk memberi
kesempatan peresapan air ke dalam sisa makanan yang menempel atau mengeras,
sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan atau terlepas dari permukaan alat. ?aktu
perendaman tergantung dari kondisi peralatan. Penggunaan perendaman dengan air
panas *'9C akan lebih cepat daripada air dingin. 1inimal #aktu perendaman adalah$9 menitB'9 menit.
$. ?ashing
1encuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan at
pencuci, seperti detergen cair atau bubuk, yang mudah larut dalam air sehingga
sedikit kemungkinan membekas pada alat yang dicuci. Pada tahap ini dapat
digunakan sabut, tapas, atau at penghilang bau yang dipergunakan, seperti abu
gosok, arang, atau air jeruk nipis. Penggunaan sabun biasa sebaiknya harus dihindari,
karena sabun biasa tidak dapat melarutkan lemak. Akibatnya, pembersihan lemak
tidak sempurna dan kemungkinan bau. 7abun biasa agak sulit larut dalam air dan bila
menempel di peralatan akan menimbulkan bekas *noda bila peralata sudah
-
7/25/2019 Catering Fix
21/30
kering. Pada tahap penggosokan ini perlu diperhatikan bagian-bagian peralatan yang
perludibersihkan lebih cermat, yaitu:
a. 6agian peralatan yang terkena makanan *permukaan tempat makanan.
b. 6agian peralatan yang kontak dengan tubuh *bibir gelas, ujung sendok.
c. 6agian yang tidak rata *bergerigi, berukir, dan berpori.
%. !insing
1encuci peralatan yang telah digosok detergen sampai bersih dengan cara dibilas
dengan air bersih. Pada tahap ini, penggunaan air harus banyak, mengalir dan selalu
bertukar. 7etiap alat yang dibersihkan dibilas dengan cara menggosokgosok dengan
tangan atau sampai terasa kesat *tidak licin. Pembilasan sebaiknya dilakukan dengan
air bertekanan yang cukup sehingga dapat melarutkan sisa kotoran atau sisa bahan
pencuci. )ekanan air yang digunakan dianjurkan dengan tekanan & psi *pound per
sEuare inches atau tekanan air yang digunakan sama dengan ," kg/cm".
&. 7anitiing
)indakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah proses pencucian.
Peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba dengan cara sanitasi
atau dikenal dengan desin4eksi.
Cara desin4eksi yang umum dilakukan ada beberapa macam, yaitu:
a rendam air panas 99FC selama " menit,
b larutkan chlor akti4 *&9 ppm,
c udara panas *o2en,
d sinar ultra 2iolet *sinar pagi .99B.99 atau peralatan elektrik yang menghasilkan
sinar ultra2iolet, dan
e uap panas *steam yang biasanya terdapat pada mesin cuci
piring *dish#ashing machine.
'. )o#eling
-
7/25/2019 Catering Fix
22/30
1engeringkan dengan manggunakan kain atau handuk *to#el dengan maksud
menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat
proses pencucian, seperti noda detergen, noda chlor. 7ebenarnya kalau proses
pencucian berlangsung dengan baik, maka noda-noda itu tidak boleh terjadi. >oda
bisa terjadi pada mesin pencuci, yang sistem desin4eksinya sudah kurang tepat.
Prinsip penggunaan lap pada alat yang sudah dicuci bersih sebenarnya tidak boleh
karena akan terjadi pencemaran sekunder *rekontaminasi. )o#eling ini dapat
digunakan dengan syarat bah#a to#el yang digunakan harus steril serta sering diganti
untuk sejumlah penggunaan. Gang paling baik adalah sekali pakai *single use. )o#el
yang sudah digunakan dicuci dan disterilkan dengan outcto2 sehingga benar-benar
steril setiap akan digunakan.
11. PEN*ATATAN DAN PELAP4RAN
Pencatatan dan pelaporan kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian yang
tidak terpisah dari sistem penyelenggaraan makanan. Pencatatan dan pelaporan meliputi:
a. Pemasukan, pemakaian bahan makanan harian.
b. Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian peralatan dapur.
c. Pencatatan kegiatan macam dan jumlah klien setiap hari.
d. Perhitungan harga makanan perorang sehari, rata-rata dalam tiap bulan dan setiap tiga bulan.
e.
-
7/25/2019 Catering Fix
23/30
>ama Catering : phi Catering
>ama pemilik :
Alamat :
)elepon :
1. Penyelenggaaan Makanan
a. Bentuk Penyelenggaaan Makanan
Penyelenggaraan 1akanan di phi Catering ini menggunakan 7istem 7#akelola yaitu
bertanggung ja#ab terhadap pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan. 5alam
sistem s#akelola ini, seluruh sumber daya yang diperlukan * tenaga, dana, sarana dan prasaranadisediakan oleh pihak institusi.
!. Jen"# Pelayanan Makanan
Jenis Pelayanan 1akanan yang digunakan dalam phi Catering ini adalah menggunakan
Jenis Pelayanan 7istem Kombinasi karena di phi Catering ini dapat memesan secara 7istem
7entralisasi dan 7istem 5esentralisasi, contohnya seperti jika ada pemesan yang memesan dalam
rangka buka bersama, jika pemesan meminta untuk menggunakan kotak nasi maka sistem ini
disebut 7entralisasi. 5an apabila jika ada pemesan yang memesan dalam rangka acara !esepsi
Pernikahan maka pihak pengelola catering menggunakan sistem 5esentralisasi. 1aka dari itu7istem dalam Catering ini adalah 7istem Kombinasi
%. In&"kat' Mutu Pelayanan
Kelayakan
phi Catering ini memiliki kelayakan yang baik karena sering digunakan di beberapa acara-
acara baik acara 4ormal maupun non 4ormal dan catering ini juga pernah digunakan oleh
Pemerintah 5aerah maupun pihak s#asta
Kesiapan
-
7/25/2019 Catering Fix
24/30
phi Catering kesiapan dalam memanajement #aktu dengan baik sesuai dengan perencanaan
yang telah direncanakan sebelumnya. 5an juga tepat #aktu ketika mengantar makanan ke
pemesan
Kesinambungan
5i phi Catering ini terjadi kesinambungan yang baik karena di catering ini sering digunakan
oleh masyarakat setempat di lingkungan maupun bukan lingkungan phi Catering tersebut.
4ekti4itas
5alam ke e4ekti4itassan phi Catering h telah e4ekti4 dalam pengolahan makanan maupun dalam
pendistribusian makanan yang dibuktikan dengan tepat #aktu ketika pendistribusian ke pemesan
Penghormatan dan Perhatian
5i phi Catering sangat memerhatikan pelayanan kepada konsumen dengan baik dan benar
Keamanan
phi Catering memiliki keamanan yang baik karena di phi Catering ini tempatnya bersih dan
alat-alat yang digunakan juga bersih serta tidak ada he#an yang berkeliaran di sekitar phi
Catering itu sendiri seperti Kucing, ayam, dll
&. Bentuk Penyelenggaaan Makanan
phi Catering menggunakan 6entuk Penyelenggaraan 1akanan 6iasa karena Catering ini tidakbekerja sama dengan institusi lain.
e. Penetapan Stan&a Pelayanan Makanan
phi Catering menggunakan 7tandar Porsi. 5an di phi Catering ini juga telah tersedia menu
yang telah dipersiapkan oleh phi Catering itu sendiri.
). Peen%anaan
a. Peen%anaan Anggaan Belan+a
phi Catering dalam Perencanaan Anggaran telah di rencanakan dengan baik oleh pihak Catering
dan telah disusun dengan anggaran yang telah direncanakan
!. Peen%anaan Menu
-
7/25/2019 Catering Fix
25/30
5i phi Catering telah disediakan menu jadi bagi pemesan tinggal memilih menu yang ingin
dipesan.
seperti nasi putih, sop contohnya: sop bakso, sop telur puyuh, soto babat, pindang tulang,
pindang ikan patin. Ayam dan daging contohnya: daging rendang, daging malbi, daging
balado, daging bistik. Ayam contohnya : ayam goreng mentega, ayam goreng tepung,ayam kecap, ayam rica-rica,ayam semur. @kan contohnya : ikan asam manis, ikan acar,
ikan 4illet. 7ayuran contohnya: gado-gado, asinan jakarta, rujak tahu, capcay.
7erta acar, lalapan, kemplang ikan sambel buah, sambal buah dan buah-buahan, air
mineral.
%. Peen%anaan Ke!utu-an Makanan
0ntuk Perencanaan Kebutuhan 1akanan ini phi Catering melakukan Perencanaaan makanan
ketika ada pesanan jadi dari pesanan itulah pihak Catering melakukan perencanaan kebutuhan
makanan
&. Peen%anaan Spe#"/"ka#" Ba-an Makanan
5i phi Catering ini spesi4ikasi bahan yang digunakan baik karena bahan yang digunakan segar
disebabkan karena pembelian bahan makanan ini dibeli pada saat pemesan dilakukan
e. Peen%anaan Anggaan Belan+a
Perencanaan Anggaran 6elanja di phi Catering ini telah di rencanakan oleh pihak dari Catering
tersebut dan juga untuk perencanaan anggaran dilakukan sesuai dengan pesanan dari pemesan
dan porsi yang dipesan.
/. Peen%anaan Belan+a Ba-an Makanan
Perencanaan 6elanja 6ahan 1akanan di phi Catering biasanya catering membeli langsung ke
pasar dimana pihak catering telah mempunyai langganan di pasar tersebut dan terkadang pihak
catering telah memesan dari pihak langganan di pasar tersebut
g. Peen%anaan Penga&aan Alat
Alat yang ada digunakan di Catering tersebut telah lengkap dan alat yang digunakan sesuai
dengan porsi yang dipesan oleh pemesan
-. Peen%anaan eku"t$en SDM
751 yang digunakan di catering ini yaitu sudah ada anggota tetap dan pihak keluarga ada juga
yang membantu di phi Catering tersebut
-
7/25/2019 Catering Fix
26/30
,. Pe$e#anan &an pe$!el"an !a-an $akanan
5alam pemesanan dan pembelian bahan makanan, phi Catering menggunakan sistem
pengadaan langsung yaitu langsung membeli bahan makanan ketika ada pesanan jasa catering.
. Pene"$aan Ba-an Makanan
5alam penerimaan bahan makanan, phi Catering menggunakan metode sesuai pesanan
*cara buta yaitu petugas penerimaan tidak mengetahui spesi4ikasi bahan makanan yang dipesan.
Petugas penerimaan menghitung dan menimbang setiap jenis bahan yang diterima.
0. Peny"$panan Makanan
7ystem yang dipakai oleh phi Catering adalah i4o *4irst in 4irst out, agar tidak terjadi
penumpukan dalam penyimpanan bahan makanan. 7ehingga bahan makanan yang
digunakan memiliki kualitas yang baik.
Jenis Penyimpanan 1akanan
phi Catering memiliki tempat penyimpanan bahan makanan yang terpisah antara makanan
kering dan bumbu serta penyimpanan bahan makanan basah. 0ntuk makanan kering dan bumbu
biasanya disimpan di lemari dan sedangkan untuk bahan makanan yang basar di lemari es.
. Peng'la-an Ba-an Makanan
. Persiapan bahan makanan
5alam persiapan ini phi Catering yaitu dengan tahapan dicuci kemudian dipotong,
dipotong kemudia dicuci dan bentuk potongan bahan makanan sesuai menu
". Pengolahan
5alam pengolahan ini metode yang digunakan sesuai dengan menu yang terlampir, untuk
alatnya itu sendiri sesuai dengan alat yang seharusnya dipakai dan terdapat macam-
macam alat yang digunakan dalam pengolahan di phi Catering ini sendiri. 0ntuk #aktu
pengolahan pihak catering biasanya mengolahan bahan makanan ketika ada pesanan dari
konsumen.
$. 5alam pengolahan makanan phi Catering setelah dilakukan pemasakan, makanan
langsung diserahkan ke bagian distribusi.
2. D"#t"!u#"
-
7/25/2019 Catering Fix
27/30
5alam pendistribusian makanan, phi Catering menggunakan sistem 5esentralisasi,
yaitu dengan proses distribusi tetap dari phi Catering dimana tamu dapat mengambil
makanannya sendiri-sendiri.
3. Penya+"
5alam penyajian makanan, phi Catering menggunakan sistem 5esentralisai, yaitu
dengan proses distribusi tetap dari phi Catering dimana tamu dapat mengambil
makanannyasendiri-sendiri.
5. Hyg"ene &an #an"ta#"
5alam hal hygiene dan sanitasi, phi Catering sudah cukup baik yaitu, tempat yang
digunakan untuk produksi bersih, lantainya mengkilat, pega#ai mencuci tangan sebelum
mengolah bahan makanan, kuku terpotong pendek, tera#at baik dan bersih, tidak memakai
cincin, gelang dan jam tangan serta alat masak selalu dibersihkan. >amun, pega#ai phi
Catering tidak menggunakan tutup kepala yang semestinya dilakukan.
16. Tekn"k pen%u%"an
)eknik pencucian yang digunakan oleh phi Catering yaitu teknik #ashing, yaitu
1encuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan at
pencuci, seperti detergen cair atau bubuk, yang mudah larut dalam air sehingga sedikit
kemungkinan membekas pada alat yang dicuci. Pencucian menggunakan spons cuci piring
dan sabun khusus untuk cuci piring. Pencucian dilakukan setelah seluruh proses pengolahan
selesai.
11. Pen%atatan7pelap'an
5alam pencatatan/pelaporan, phi Catering menggunakan blanko untuk
penyimpanan, menyediakan blanko penerimaan, pendistribusian serta pemesanan bahan
makanan. 5an metode yang digunakan dengan di catat secara manual.
-
7/25/2019 Catering Fix
28/30
BAB I8
KESIMPULAN
Catering adalah kegiatan usaha yang menyediakan makan dan pelayanan. Pengelolaan
bisnis catering melibatkan banyak aspek, baik itu yang berbasis bisnis rumahan atau bisnis
berskala besar/korporasi. Pada umumnya, catering yang merupakan bisnis rumahan cenderung
dikelola dengan pengalaman yang terbatas, polis asuransi yang lebih kecil dan kurangnya
pengetahuan tentang sanitasi yang layak. Kompetisi bisnis catering yang merupakan rumahan
biasanya milik perorangan, dan terkadang menjadi pesaing yang lebih diuntungkan dibandingkan
dengan catering yang sudah berlisensi, karena catering rumahan tidak dikenai biaya yang sama,
memiliki biaya yang rendah, dan dapat menetapkan harga yang lebih rendah.
6erdasarkan hasil obser2asi dan pengamatan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan
bah#a Catering Amanah sudah layak dan baik dalam penyelenggaran manajemen sistem
penyelenggaraan makanan.
-
7/25/2019 Catering Fix
29/30
LAMPIRAN
9alat peny"$panan !a-an:
98ARIASI MENU:
-
7/25/2019 Catering Fix
30/30
9alat untuk penya+"an:
*M'!"l !'; yang &"gunakan pa&a #aat pen&"#t"!u#"an:
top related