Download - 10. Manajemen menu.ppt
-
7/25/2019 10. Manajemen menu.ppt
1/26
Oleh
Kokom Komariah
Email: [email protected]
-
7/25/2019 10. Manajemen menu.ppt
2/26
Makan dan minum merupakan kebutuhan utamamanusia untuk mempertahankan hidup.
Perubahan gaya hidup dan perilaku konsumsimenyebabkan usaha boga selalu dibutuhkansetiap masa.
Usaha bidang jasa boga saat ini tidak hanya
untuk memenuhi rasa lapar, tetapi juga untukmemenuhi kebutuhan yang lain seperti rekreasibahkan aktualisasi diri.
-
7/25/2019 10. Manajemen menu.ppt
3/26
mengembalikan atau memperbaiki kondisisetelah orang bekerja.
Restoran dapat berarti suatu usaha yangkomersial menyediakan jasa pelayananmakanan dan minuman bagi umum dandikelola secara profesional. Restoran
berasal dari kata re-store yang berarti
-
7/25/2019 10. Manajemen menu.ppt
4/26
Restoran (di dalam otel atau !ree "tanding# $ %af&'%ofee "hop
istro
"teak ouse
"ea food
"pecialty Restorant )thnic Restorant
%afetaria
Restoran
Restoran andara'"tasiun *+
!ast !ood
arung *aki lima
-
7/25/2019 10. Manajemen menu.ppt
5/26
%atering -ndustri !ligh *itchen %amp serice
*antin *antor'pabrik
"ocial Resepsi Perka/inan +cara *eagamaan
-nstitusional$ Rumah sakit
+srama pendidikan 0apur umum
-
7/25/2019 10. Manajemen menu.ppt
6/26
!ormal Restoran $1# Penerimaan pelanggan dengan sistem pemesanan
tempat terlebih dahulu.2# Para pelanggan terikat dengan menggunakan pakaian
formal.3# Menu pilihan yang dsedikan adalah menu klasik atau
menu4menu populer.5# "istem penyajian makanan yang dipakai adalah
Russian serviceatau French Servicedengan berbagaimodi6kasi antara keduanya.
7# 0isediakan ruangan coktail selain ruangan jamuanmakan yang digunakan sebagai tempat minuman
beralkohol sebelum santap makan dimulai.
-
7/25/2019 10. Manajemen menu.ppt
7/26
Formal Restoran8# 0ibuka untuk pelayanan makan malam atau makan
siang, tetapi tidak menyediakan untuk makan pagi.
9# Menyediakan berbagai merk minuman beralkohol,seperti$ /ine, champagne dari berbagai negara.
:# Penataan bangku dan kursi memiliki area yang cukupluas sehingga dapat dilea/ati oleh gueridon.
;#
-
7/25/2019 10. Manajemen menu.ppt
8/26
Informal Restaurant1# arga makanan dan minuman relatif murah.2# Penerimaan pelanggan tanpa sistem pemesanan tempat.3# Para pelanggan tidak terikat menggunakan pakaian formal.5# "istem penyajian makanan menggunakan american serice,
self serice dan bahkan counter serice.
7# Penataan meja dan kursi cukup rapat antara satu denganlainnya.8# Menu yang disajikan terbatas pada menu4menu yang cepat
dalam penyajian.9# >umlah tenaga serice relatif sedikit, dengan standar
kebutuhan pramusaji 1$ 12 ( satu orang pramusaji dapatmelayani 12 orang pelanggan#.
-
7/25/2019 10. Manajemen menu.ppt
9/26
Specialities Restaurant1# Menyediakan sistem pemesanan tempat.
2# Menyediakan menu khas suatu negara (populer ataudisenangi
3# "istem penyajian makanan disesuaikan denganbudaya negara asal dan dimodi6kasi dengan budayainternasional.
5# anya dibuka untuk menyediakan makan malam danmakan siang.
7# >umlah tenaga serice sedang.
-
7/25/2019 10. Manajemen menu.ppt
10/26
Mempertimbangkan produk yang akan yangdibuat meliputi jenis makanan yang akan dibuat,bentuk usaha dan jenis pelayanan yangdiinginkan.
*arateristik konsumen meliputi kebiasaan,kesenangan, kecakapan, usia, jenis kelamin,kesehatan, status sosial ekonomi, dan pekerjaan
-nentaris yang dibutuhkan untuk sebuah usahajasa boga
-
7/25/2019 10. Manajemen menu.ppt
11/26
+spek yang harus diperhatikan dalamperencanaan produksi antara$ $
4 ahan
4 "umberdaya manusia
4 "arana dan Prasarana
4 -nformasi
-
7/25/2019 10. Manajemen menu.ppt
12/26
ahan adalah bahan mentah, komponendan sub komponen yang dipergunakanuntuk menghasilkan barang dan jasa.
-
7/25/2019 10. Manajemen menu.ppt
13/26
"umberdaya manusia, yang mampu mampumelaksanakan tugas operasional,manajerial dan produksi.
-
7/25/2019 10. Manajemen menu.ppt
14/26
Perencanaan !isik dan Penggunaannya !asilitas dan Peralatan Penerimaan dan Penyimpanan (?udang# Food Preparation (Persiapan, pembersihan dan
pengeringan
Cooking section, Bakeshop, Dessert section, Pantry section,Breakfast section, Catering unit
+lat4alat *ebersihan +lat4alat Penyajian (Display and Service of Food# !asilitas
-
7/25/2019 10. Manajemen menu.ppt
15/26
-
7/25/2019 10. Manajemen menu.ppt
16/26
DIAGRAM FOOD SERVICE
SYSTEMMASUKAN (INPUT) PROSES KELUARAN
(OUTPUT)
PENGAWASAN
Tenaga
Pengetahuan dan Ketrampilan
Material
Peralatan
ana
In!"rma#i
Peren$anaan pela%ananma&anan
Pen%iapan ma&ananpengadaan 'ahanpeng"lahan mema#a& d#'
Pen%elenggaraan pela%ananuntu& &"n#umen
Ma&anan %ang 'ermutu
Pela%anan %ang 'ai&
Keuntungan %ang memadai
PENGENALIAN
-
7/25/2019 10. Manajemen menu.ppt
17/26
-
7/25/2019 10. Manajemen menu.ppt
18/26
Menu diartikan sebagai susunan makananyang disiapkan untuk disajikan sebagaihidangan,
0aftar makanan yang bisa dipesan,
0aftar makanan yang akan dihidangkan
-
7/25/2019 10. Manajemen menu.ppt
19/26
!ungsi menu dapat dijelaskan sebagai berikut$ Menentukan anggaran belanja Menentukan peralatan yang dibutuhkan Menentukan teknik olah dan /aktu untuk
pengolahan Menentukan tenaga dan keterampilan yang
dibutuhkan. Menentukan siapa yang akan dihidangkan dan
siapa yang akan menyiapkan masakan
-
7/25/2019 10. Manajemen menu.ppt
20/26
1. uatlah rencana hidangan secara tertulis2. Menu digunakan sebagai pegangan, baik bagi
pelanggan maupun karya/an.3. Menu dapat dijadikan pedoman belanja bahan5. Pertimbangkan aspek4aspek menu yang dibuat
+spek umum anggaran, peralatan, keterampilan, dan/aktu yang dibutuhkan.
+spek yang spesi6k meliputi ariasi dankeseimbangan kombinasi menu.
7. Masukkan makanan baru supaya dapat menjadimakanan faorit
-
7/25/2019 10. Manajemen menu.ppt
21/26
8. ?unakan bahan sesuai dengan musim +kan mendapatkan kualitas makanan yang lebih segar
dan lebih murah,
0apat mena/arkan menu istime/a dan potonganharga pada saat bahan makanan yang ada sedang
melimpah.
9. Memanfaatkan left over Rencana menu sebaiknya menghidari adanya left over
*adang bisa menyiapkan menu yang memanfaatkanleft over. namun perlu dijaga agar left dikerjakanmenurut prosedur kesehatan yang tepat.
-
7/25/2019 10. Manajemen menu.ppt
22/26
:. Menyiapkan minimum use bahan4bahanyang mudah busuk
Mengubah resep untuk menghindaripenggunaan bahan bahan tersebut.
Menghilangkan makanan tersebut pada menu Menambah item masakan lain pada menu agar
bahan tersebut dapat digunakan.
;. Memanfaatkan bahan masakan secaramaksimal
-
7/25/2019 10. Manajemen menu.ppt
23/26
0itinjau dari kehadiran hidangan $
Menu
-
7/25/2019 10. Manajemen menu.ppt
24/26
0itinjau dari Pemberian arga
1# Menu!la Carte@ adalah menu yang menunjukan setiap hidangan yang di daftarsecara terpisah dengan harga yang berdiri sendiri.
+la carte biasanya menunya lebih besar dari menu table dAhote, dan mena/arkanpilihan yang lebih banyak.
Mempunyai daftar menu
"emua hidangan dipersiapkan untuk dipesan
"etiap hidangan diberi harga terpisah
iasanya harganya lebih mahal
-
7/25/2019 10. Manajemen menu.ppt
25/26
0itinjau dari Pemberian arga
"# $a%le d!hote@ adalah menu yang sudah pasti dan tidak ada pilihan, seperti halnyajika kita diundang ke rumah orang lain. $a%le d!hotemenu kadang4kadang hanya 3atau 5 coursemenu biasanya digunakan untuk %reakfastatau room service. "ifatdari menu table dAhote adalah $
Menunya terbatas.
Mena/arkan tiga atau empat course
"etiap course mempunyai pilihan terbatas
0alam satu harga
"etiap hidangan siap dalam satu paket.
-
7/25/2019 10. Manajemen menu.ppt
26/26