10. manajemen menu.ppt

7/25/2019 10. Manajemen menu.ppt

1/26

Oleh

Kokom Komariah

Email: [email protected]


2/26

Makan dan minum merupakan kebutuhan utamamanusia untuk mempertahankan hidup.

Perubahan gaya hidup dan perilaku konsumsimenyebabkan usaha boga selalu dibutuhkansetiap masa.

Usaha bidang jasa boga saat ini tidak hanya

untuk memenuhi rasa lapar, tetapi juga untukmemenuhi kebutuhan yang lain seperti rekreasibahkan aktualisasi diri.


3/26

mengembalikan atau memperbaiki kondisisetelah orang bekerja.

Restoran dapat berarti suatu usaha yangkomersial menyediakan jasa pelayananmakanan dan minuman bagi umum dandikelola secara profesional. Restoran

berasal dari kata re-store yang berarti


4/26

Restoran (di dalam otel atau !ree "tanding# $ %af&'%ofee "hop

istro

"teak ouse

"ea food

"pecialty Restorant )thnic Restorant

%afetaria

Restoran

Restoran andara'"tasiun *+

!ast !ood

arung *aki lima


5/26

%atering -ndustri !ligh *itchen %amp serice

*antin *antor'pabrik

"ocial Resepsi Perka/inan +cara *eagamaan

-nstitusional$ Rumah sakit

+srama pendidikan 0apur umum


6/26

!ormal Restoran $1# Penerimaan pelanggan dengan sistem pemesanan

tempat terlebih dahulu.2# Para pelanggan terikat dengan menggunakan pakaian

formal.3# Menu pilihan yang dsedikan adalah menu klasik atau

menu4menu populer.5# "istem penyajian makanan yang dipakai adalah

Russian serviceatau French Servicedengan berbagaimodi6kasi antara keduanya.

7# 0isediakan ruangan coktail selain ruangan jamuanmakan yang digunakan sebagai tempat minuman

beralkohol sebelum santap makan dimulai.


7/26

Formal Restoran8# 0ibuka untuk pelayanan makan malam atau makan

siang, tetapi tidak menyediakan untuk makan pagi.

9# Menyediakan berbagai merk minuman beralkohol,seperti$ /ine, champagne dari berbagai negara.

:# Penataan bangku dan kursi memiliki area yang cukupluas sehingga dapat dilea/ati oleh gueridon.

;#


8/26

Informal Restaurant1# arga makanan dan minuman relatif murah.2# Penerimaan pelanggan tanpa sistem pemesanan tempat.3# Para pelanggan tidak terikat menggunakan pakaian formal.5# "istem penyajian makanan menggunakan american serice,

self serice dan bahkan counter serice.

7# Penataan meja dan kursi cukup rapat antara satu denganlainnya.8# Menu yang disajikan terbatas pada menu4menu yang cepat

dalam penyajian.9# >umlah tenaga serice relatif sedikit, dengan standar

kebutuhan pramusaji 1$ 12 ( satu orang pramusaji dapatmelayani 12 orang pelanggan#.


9/26

Specialities Restaurant1# Menyediakan sistem pemesanan tempat.

2# Menyediakan menu khas suatu negara (populer ataudisenangi

3# "istem penyajian makanan disesuaikan denganbudaya negara asal dan dimodi6kasi dengan budayainternasional.

5# anya dibuka untuk menyediakan makan malam danmakan siang.

7# >umlah tenaga serice sedang.


10/26

Mempertimbangkan produk yang akan yangdibuat meliputi jenis makanan yang akan dibuat,bentuk usaha dan jenis pelayanan yangdiinginkan.

*arateristik konsumen meliputi kebiasaan,kesenangan, kecakapan, usia, jenis kelamin,kesehatan, status sosial ekonomi, dan pekerjaan

-nentaris yang dibutuhkan untuk sebuah usahajasa boga


11/26

+spek yang harus diperhatikan dalamperencanaan produksi antara$ $

4 ahan

4 "umberdaya manusia

4 "arana dan Prasarana

4 -nformasi


12/26

ahan adalah bahan mentah, komponendan sub komponen yang dipergunakanuntuk menghasilkan barang dan jasa.


13/26

"umberdaya manusia, yang mampu mampumelaksanakan tugas operasional,manajerial dan produksi.


14/26

Perencanaan !isik dan Penggunaannya !asilitas dan Peralatan Penerimaan dan Penyimpanan (?udang# Food Preparation (Persiapan, pembersihan dan

pengeringan

Cooking section, Bakeshop, Dessert section, Pantry section,Breakfast section, Catering unit

+lat4alat *ebersihan +lat4alat Penyajian (Display and Service of Food# !asilitas


15/26


16/26

DIAGRAM FOOD SERVICE

SYSTEMMASUKAN (INPUT) PROSES KELUARAN

(OUTPUT)

PENGAWASAN

Tenaga

Pengetahuan dan Ketrampilan

Material

Peralatan

ana

In!"rma#i

Peren$anaan pela%ananma&anan

Pen%iapan ma&ananpengadaan 'ahanpeng"lahan mema#a& d#'

Pen%elenggaraan pela%ananuntu& &"n#umen

Ma&anan %ang 'ermutu

Pela%anan %ang 'ai&

Keuntungan %ang memadai

PENGENALIAN


17/26


18/26

Menu diartikan sebagai susunan makananyang disiapkan untuk disajikan sebagaihidangan,

0aftar makanan yang bisa dipesan,

0aftar makanan yang akan dihidangkan


19/26

!ungsi menu dapat dijelaskan sebagai berikut$ Menentukan anggaran belanja Menentukan peralatan yang dibutuhkan Menentukan teknik olah dan /aktu untuk

pengolahan Menentukan tenaga dan keterampilan yang

dibutuhkan. Menentukan siapa yang akan dihidangkan dan

siapa yang akan menyiapkan masakan


20/26

1. uatlah rencana hidangan secara tertulis2. Menu digunakan sebagai pegangan, baik bagi

pelanggan maupun karya/an.3. Menu dapat dijadikan pedoman belanja bahan5. Pertimbangkan aspek4aspek menu yang dibuat

+spek umum anggaran, peralatan, keterampilan, dan/aktu yang dibutuhkan.

+spek yang spesi6k meliputi ariasi dankeseimbangan kombinasi menu.

7. Masukkan makanan baru supaya dapat menjadimakanan faorit


21/26

8. ?unakan bahan sesuai dengan musim +kan mendapatkan kualitas makanan yang lebih segar

dan lebih murah,

0apat mena/arkan menu istime/a dan potonganharga pada saat bahan makanan yang ada sedang

melimpah.

9. Memanfaatkan left over Rencana menu sebaiknya menghidari adanya left over

*adang bisa menyiapkan menu yang memanfaatkanleft over. namun perlu dijaga agar left dikerjakanmenurut prosedur kesehatan yang tepat.


22/26

:. Menyiapkan minimum use bahan4bahanyang mudah busuk

Mengubah resep untuk menghindaripenggunaan bahan bahan tersebut.

Menghilangkan makanan tersebut pada menu Menambah item masakan lain pada menu agar

bahan tersebut dapat digunakan.

;. Memanfaatkan bahan masakan secaramaksimal


23/26

0itinjau dari kehadiran hidangan $

Menu


24/26

0itinjau dari Pemberian arga

1# Menu!la Carte@ adalah menu yang menunjukan setiap hidangan yang di daftarsecara terpisah dengan harga yang berdiri sendiri.

+la carte biasanya menunya lebih besar dari menu table dAhote, dan mena/arkanpilihan yang lebih banyak.

Mempunyai daftar menu

"emua hidangan dipersiapkan untuk dipesan

"etiap hidangan diberi harga terpisah

iasanya harganya lebih mahal


25/26

0itinjau dari Pemberian arga

"# $a%le d!hote@ adalah menu yang sudah pasti dan tidak ada pilihan, seperti halnyajika kita diundang ke rumah orang lain. $a%le d!hotemenu kadang4kadang hanya 3atau 5 coursemenu biasanya digunakan untuk %reakfastatau room service. "ifatdari menu table dAhote adalah $

Menunya terbatas.

Mena/arkan tiga atau empat course

"etiap course mempunyai pilihan terbatas

0alam satu harga

"etiap hidangan siap dalam satu paket.


26/26

10. manajemen menu.ppt

Documents