Download - ISI PKHP (Lemuru ).pdf

7/23/2019 ISI PKHP (Lemuru ).pdf

http://slidepdf.com/reader/full/isi-pkhp-lemuru-pdf 1/29

Pengendalian Kualitas Hasil Perikanan: Pengalengan Ikan Lemuru

2015

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan merupakan salah satu sumber zat gizi yang penting bagi proses

kelangsungan hidup manusia. Sebagai bahan pangan, ikan mengandung zat gizi

utama berupa protein, lemak, vitamin dan mineral. Namun, kandungan protein yang

tinggi pada ikan menyebabkan ikan mudah mengalami kemunduran mutu

( perishable food ). Dalam hal ini, penerapan teknologi terhadap hasil perikanan

menjadi bagian penting dalam mata rantai industri perikanan. Ada dua hal yang

harus diperhatikan yaitu teknologi penanganan pasca tangkap dan teknologipengolahan (Agustini dan Fronthea, 2003).

Kelemahan-kelemahan yang dimiliki oleh ikan telah dirasakan sangat

menghambat usaha pemasaran hasil perikanan dan tidak jarang akan menimbulkan

kerugian besar bagi pabrik produksi, terutama pada saat produksi ikan melimpah.

Oleh karena itu, perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan daya simpan dan daya

awet produk perikanan pada pasca panen melalui proses pengolahan maupun

pengawetan (Afrianto dan Evi, 1991).

Dengan adanya proses pengolahan, aktivitas mikroorganisme perusak atauenzim penyebab kemunduran mutu dan kerusakan ikan dapat dihentikan.

Pengolahan yang dapat dilakukan misalnya dengan memanfaatkan penggunaan

suhu tinggi maupun suhu rendah. Pengolahan dengan suhu tinggi digunakan untuk

membunuh mikroba kontaminan yang terdapat pada ikan dan juga menghentikan

aktivitas enzim dalam daging ikan. Sedangkan pengolahan dengan suhu rendah

lebih ditekankan untuk menjaga kesegaran ikan (Adawiyah, 2007).

Salah satu usaha untuk memanfaatkan ikan agar dapat digunakan

semaksimal mungkin sebagai bahan pangan karena produk yang berlimpah dapat

dilakukan dengan berbagai cara. Pengalengan merupakan salah satu cara

mencegah kemunduran mutu ikan. Pengalengan adalah salah satu cara

pengawetan bahan pangan dengan cara dikemas secara hermitis dan kemudian

disterilkan. Pengemasan secara hermitis yaitu mengemas bahan pangan dalam

suatu wadah baik kaleng, alumunium atau gelas yang penutupnya sangat rapat,




2015

2

sehingga tidak dapat ditembus udara, air, kerusakan akibat oksidasi, maupun

perubahan cita rasa (Adawiyah, 2007).

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana Product Description penengalengan ikan lemuru?

2. Bagaimana GMP (Good Manufacturing Product) pengalengan ikan lemuru?

3. Bagaimana SOP (Standard Operation Procedures) pengalengan ikan

lemuru?

4. Bagaimana SSOP (Standard Sanitation Operation Procedure) pengalengan

ikan lemuru?

5. Hazard Analysis apa saja yang terdapat di dalam proses pengalengan ikan

lemuru?

6. Bagaimana Control Limit Estabilishment yang harus diterpakan dalam

mengurangi bahaya pada proses pengalengan ikan lemuru?

7. Tahap apa saja yang menjadi Control Point Determination pada proses

pengalengan ikan lemuru?

8. Bagaimana mekanisme Monitoring System and Corrective Action pada

proses pengalengan ikan lemuru ?

1.3 Tujuan Penulisan1. Untuk mengetahui Product Description pengalengan ikan lemuru

2. Untuk mengetahui GMP (Good Manufacturing Product) pengalengan ikan

lemuru.

3. Untuk mengetahui SOP (Standard Operation Procedures) pengalengan ikan

lemuru.

4. Untuk mengetahui SSOP (Standard Sanitation Operation Procedure)

pengalengan ikan lemuru.

5. Untuk mengetahui Hazard Analysis apa saja yang terdapat dalam prosespengalengan ikan lemuru.

6. Untuk mengetahui Control Limit Estabilishment yang harus diterapakan

dalam mengurangi bahaya pada proses pengalengan ikan lemuru.




2015

3

7. Untuk mengetahui tahap apa saja yang menjadi Control Point Determination

pada proses pengalengan ikan lemuru.

8. Untuk mengetahui mekanisme Monitoring System and Corrective Action

pada proses pegalengan ikan lemuru.




2015

4

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Product Descript ion

Tabel 1. Product descript ion proses pengalengan ikan Lemuru

Product Quali ty Assurance

Ikan Lemuru Kaleng

No.001

Rev.-

Product ion by : Page 01

Product Descript ion

Product Name : Ikan Lemuru Kaleng

Ingredients :

Ikan Lemuru (Sardinella lemuru)

Saos tomat

Air

Garam

Pengawet (natrium benzoat)

Rempah rempah

Process categories : precooking , sterilisasi 121

0

CPhysical/chemical structure :-

Microcidal/static treatment : sterilisasi

Package : kemasan kaleng hermitis

torage : penyimpanan dalam suhu ruang, inner packaging

dengan kaleng, outer packaging dengan kardus

Shelf life : 2 tahun

Consumer : seluruh masyarakat baik dalam dan luar negeri

Distribution method : menggunakan distribusi secara bertingkat dari

distributor ke pedagang besar sampai pedagang

kecil

Quali ty Control Quali ty Assu rance




2015

5

2.2 Good Manufacturing Product (GMP)

Penerimaan bahan baku

Pemotongan kepala dan ekor

Penampungan

Preparasi kaleng Preparasi saos

Pengisisan / Fish In Can

Penghilangan sisik

Pemasakan awal/ precooking

Sterilisasi

Penutupan kaleng

Pemberian saus tomat

Pengemasan

Pendinginan

Inkubasi

Gambar 1. GMP (Good Manufacturin g prod uct )




2015

6

2.3 Standard Operation Procedures (SOP) Pengalengan Ikan Lemuru

Standard Operational Procedure pada pengalengan ikan Lemuru adalah

sebagai berikut:

Penerimaan Bahan Baku

Petugas quality control melakukan pengecekan kualitas terhadap ikan lemuru

segar maupun ikan lemuru beku.

Selain itu petugas quality control juga melakukan pengujian terhadap ikan

antara lain uji CAP, kimia dan mikroba.

Jika dalam pengujian mikrobiologi (E. coli salmonella, dan S. Aureus) dan

bahan kimia hasilnya negatif,maka ikan tersebut dapat memasuki proses

selanjutnya..

Ikan yang tidak memenuhi persyaratan bahan baku harus ditolak dan yang

tidak sejenis harus dipisahkan.

Untuk bahan baku segar harus segera dilakukan pencucian menggunakan air

mengalir dengan suhu maksimum 50C.

Kemudian disimpan pada suhu chilling (00C).

Bahan baku yang diterima dalam keadaan beku, harus disimpan dalam es

yang bersuhu -250C.

Penampungan

Bahan baku utama, yaitu ikan ditampung dalam ruang penyimpanan dengan

suhu -180C yang berfungsi untuk mempertahankan mutu ikan sebelum

digunakan.

Selama diruang penyimpanan ikan dikarantina untuk diuji kualitasnya oleh

tim quality qontrol selama 5 hari.

Untuk mempertahankan agar suhu tetap stabil, setiap jam harus dilakukan

pengecekan.

Sistem ysng diterapkan dalam ruang penampungan ini adalah sistem FIFO

(First In First Out )

Penyiangan

Semua peralatan harus dalam keadaan bersih.

Ikan dikeluarkan dalam basket kemudian diletakkan di atas meja.




2015

7

Ikan diambil satu per satu kemudian diletakkan di atas talenan dengan posisi

di sebelah kanan dan punggung di atas.

Ikan dipotong miring dan tepat di belakang kepala ke arah kiri bagian perut,

kemudian pisau digerakkan ke arah kanan sampai isi perut ikut terbawakeluar, setelah itu ekor dipotong. Standar ukuran potongan ikan disesuaikan

dengan ukuran kaleng.

Ikan dibersihkan dari sisa isi perut/kotoran, kemudian dicuci hingga bersih

dan limbah dimasukkan basket khusus limbah.

Untuk menjaga kestabilan suhu ikan, maka dilakukan penambahan es.

Limbah kepala dan isi perut ditimbang dan dicatat dalam formulir “laporan

timbangan limbah”.

.Pembersihan Sisik

Proses pembersihan sisik dilakukan menggunakan mesin drum rotary

washer (kapasitas sebesar 60 kg ikan).

Semua peralatan harus dalam kondisi bersih

Tabung mesin penghilang sisik diisi dengan air dan es sampai penuh.

Mesin dihidupkan dengan menekan tombol On.

Ikan dimasukkan ke dalam mesin melalui saluran masuk ikan, kemudian

ditambahkan air dan es selama proses pencucian/penghilangan sisik

(pergantian air dan es dilakukan setelah digunakan ± 4 ton).

Selanjutnya ikan ditampung dalam basket.

Setelah proses pencucian selesai, kran ditutup dan mesin dimatikan dengan

menekan tombol Off.

Untuk limbah sisik dibuang melalui saluran pembuangan pada mesin dan

ditampung pada wadah basket atau keranjang.

Preparasi Kaleng

Semua bahan pengemas dicek kualitasnya oleh quality control meliputi

kualitas fisik/desain.

Kemasan yang tidak sesuai dengan standard kualitas dikembalikan ke

supplier .

Kaleng yang telah di cek kualitasnya kemudian didistribusikan ke tempat

pencucian.




2015

8

Selanjutnya dilakukan pengisian air dalam bak sampai penuh.

Kran uap dibuka untuk memanaskan air sampai 800C kemudian dicampur

dengan detergen.

Pompa air dijalankan dengan menekan tombol On.

Setelah selesai pencucian, pompa air dimatikan dengan menekan tombol

Off.

Kaleng yang telah dicuci kemudian disterilisasi dengan suhu 121 0C selam 15

menit.

Pengisian (Fish In Can )

Semua peralatan harus dalam kondisi bersih.

Basket Ikan yang telah dicuci (bersih) kemudian diambil dan tumpahkan di

atas meja filling.

Ikan yang telah dipotong dimasukkan ke dalam kaleng sesuai spesifikasi

produk.

Bila jumlah potongan ikan lebih dari 2, maka potongan tersebut dimasukkan

ke dalam rongga potongan badan.

Ikan yang pemotongannya tidak sesuai standar,dipisahkan dan dimasukkan

ke dalam basket.

Bila sejumlah kaleng di atas pan sudah diisi ikan,kemudian pan diletakkan di

atas conveyor dan diberi nomor identitas.

Pemasakan Awal (Pre Cookin g )

Tahap pemasakan awal dilakukan dalam exhaust box yang bertujuan untuk

membunuh mikroorganisme patogen dan mematangkan ikan.

Suhu exhaust box tersebut berasal dari uap panas yang dihasilkan oleh

boiler yang suhunya mencapai 90 0C.

Pemasakan awal dilakukan selama 20 menit.

Preparasi Saus

Saus dibuat dengan mencampurkan bahan-bahan yang terdiri dari pasta

tomat, pati modifikasi, garam, dan air.

Pencampuran bahan dilakukan di dalam tanki besar dengan kapasitas 750

liter yang terdapat pengaduk di bagian dalamnya.




2015

9

Proses pencampuran bahan menggunakan uap panas dari boiler dengan

suhu uap 900C.

Setelah proses pemasakan saus selesai, saus langsung dialirkan melalui

pipa menuju mesin pengisi saus.Pengisian Saus

Pengisian dilakukan secara otomatis menggunakan kran yang terdapat di

bagian atas mesin pengisi saus.

Langkah pertama kran pipa media dibuka yang bertujuan untuk membuang

sisa air yang kemungkinan terkandung dalam

Kemudian kran pipa media ditutup kembali.

Selanjutnya diatur kemiringan conveyor sampai mencapai standar head

space 3-4 mm.

Tekan tombol On untuk menjalankan conveyor pembawa kaleng.

Buka pipa kran media (kaleng akan diisi secara otomatis melalui kran).

Suhu saus saat dimasukkan ke dalam kaleng minimal 700C.

Jika isi media kurang, maka ditambah dengan menggunakan cangkir.

Jika isi media terlalu banyak/penuh, maka isi dikurangi dengan

menggunakan sendok stainless.

Tutup pipa kran media apabila semua kaleng sudah terisi.

Tekan tombol Off untuk menghentikan conveyor .

Penutupan Kaleng (Seaming )

Tahap penutupan kaleng ini dilakukan secara otomatis dengan

menggunakan mesin seamer.

Tutup kaleng disiapkan sesuai dengan spesifikasi produk.

Tekan tombol On untuk menjalankan conveyor yang membawa kaleng yang

berisi ikan dan media.

Jika telah tertutup semua maka ditekan tombol Off untuk mematikan

conveyor dan mesin.

Sterilisasi

Pada tahap sterilisasi menggunakan Retort.

Kaleng yang ditampung dalam keranjang besi diangkut kemudian

dimasukkan ke dalam retort.




2015

10

Kemudian tutup mesin retort serta set mesin pengatur suhu dan waktu.

Tekan tombol On untuk menghidupkan mesin dan suhu dinaikkan sampai

121 0C selama 20 menit.

Setelah sterilisasi selesai ditekan tombol Off untuk mematikan mesinkemudian dilakukan proses pendinginan.

Pendinginan (Cooling )

Pendinginan dilakukan didalam retort selama 15 menit hingga suhu

mencapai 40-50 0C.

Selanjutnya angkat keranjang dari retort dan masukkan kedalam bak cooling .

Pendinginan di dalam bak cooling dengan merendam keranjang berisi kaleng

di dalam air yang mengandung klorin 0,3 ppm selama 10-15 menit.

Kemudian keranjang diangkat dengan katrol dan dilakukan proses

selanjutnya.

Inkubasi

Proses inkubasi dilakukan selama 7 hari.

Kaleng disusun secara terbalik dan ditempatkan pada suhu ruang pada

tempat yang bebas dari kontaminan

Setelah 7 hari masa inkubasi dilakukan sampling pada produk untuk dicek di

laboratorium.

Pengemasan

Pengemas primer yang digunakan dalam pengemasan kaleng berupa master

carton.

Keranjang yang berisi kaleng diangkat dengan katrol.

Kemudian diletakkan diatas meja dan dibuka kunci penutup keranjang

(bagian bawah keranjang).

Keranjang diangkat dengan katrol secara perlahan sampai kaleng keluar dari

keranjang.

Semua kaleng disusun di atas conveyor dengan posisi tutup berada dibagian

atas.

Bagian atas kaleng dibersihakan (tutup kaleng) dengan kain lap.

Kemudian conveyor dijalankan dengan menekan tombol On.




2015

11

Setelah kaleng diberi “ print code”, kaleng dimasukkan kedalam karton sesuai

spesifikasi produk.

Jika terdapat produk yang tidak sesuai standar kualitas,produk dipisahkan.

Setelah karton terisi penuh, karton dilakban menggunakan mesin lakban dandiberi kode: tanggal produksi, batch retort , jenis ikan, dan asal kaleng.

2.4 Standard Sanitation Operatio n Procedu res (SSOP)

Persyaratan SSOP pada proses Pengalengan Ikan Lemuru dibagi menjadi

SSOP pekerja, peralatan, dan bangunan.

a. Sanitasi dan Hygiene Pekerja

Pekerja diwajibkan memakai penutup kepala, masker mulut, sarung tangan,

sepatu boot, celemek/apron dan memakai pakaian kerja. Perlengkapan kerja

tidak dipakai pada saat akan ke toilet atau keluar dari ruang pengolahan.

Pekerja tidak diizinkan mengenakan perhiasan, jam tangan saat bekerja

serta menjaga kebersihan diri sebelum melakukan proses pengolahan

seperti memotong kuku dan mandi.

Pekerja tidak boleh memakai kosmetik yang berlebihan dan tidak boleh

membawa benda-benda yang meningkatkan resiko kontaminan seperti

peniti, alat pemotong kuku, dll.

Kontrol kesehatan karyawan sebaiknya dilakukan 6 bulan sekali.

Karyawan yang sedang sakit tidak diperkenankan bekerja. Jika ada yang

luka tetapi masih bisa bekerja, untuk sementara bisa bekerja namun tidak

berhubungan langsung dengan produk olahan.

Mencuci tangan harus dilakukan oleh semua karyawan yang bekerja di

bagian pengolahan terutama saat awal kegiatan pengolahan ikan, dan

setelah pengolahan ikan. Juga segera setelah menggunakan toilet.

Berikut ini seharusnya tidak diizinkan di daerah penanganan dan

pengolahan: - Merokok; - Meludah; - Mengunyah atau makan; - Bersin atau

batuk; - Hiasan barang pribadi, seperti perhiasan, jam tangan atau pin, atau

lainnya item yang mungkin menimbulkan ancaman bagi keamanan dan

kesesuaian produk.




2015

12

Menggunakan sabun antiseptik pada kedua tangan, mebilas denganair

mengalir, dan mengeringkan dengan hand dryer.

Setiap satu jam sekali pekerja wajib mencuci tangan dengan air bercampur

chlor 50 ppm yang menggunakan sarung tangan dan dibilas dengan airbersih.

b. Sanitasi dan Hygiene Peralatan

Peralatan yang digunakan harus memiliki sifat kuat, tahan lama, dan terbuat

dari bahan yang tidak mudah pecah, tidak menyerap air dan tidak mudah

berkarat. Serta cat tidak mudah mengelupas.

Peralatan harus dirancang untuk mencegah kontaminasi produk dari debu

dan kotoran lainnya.

Semua peralatan yang digunakan harus bersih dan tidak berlemak. Sertamencuci peralatan setiap kali selesai digunakan dengan air bercampur chlor

100 ppm.

Lantai dibersihkan setiap selesai produksi menggunakan air bercampur chlor

200 ppm.

Semua peralatan yang kontak langsung dengan bahan (seperti keranjang,

dan pisau) tidak boleh diletakkan di atas lantai serta harus direndam dalam

air bercampur chlor 100 ppm jika tidak digunakan. Satt akan digunakan harus

dibilas terlebih dahilu dengan air bersih.

Peralatan yang digunakan secara terus-menerusharus dibersihkian tiap ahir

shift produksi.

c. Sanitasi dan Hygiene Bangunan

Bangunan lantai ruangan yang digunakan untuk pekerjaan basah harus

mempunyai kemiringan yang cukup (minimal 3o), terbuat dari bahan yang

kedap air, tahan kimia, pemukaannya halus dan rata, mudah dibersihkan dan

pertemuan antara lantai dan dinding harus melengkung (membentuk sudut).

Lantai harus terbuat dari bahan yang kuat dan tahan lama dengan

permukaan yang memungkinkan untuk mencegah akumulasi dari sampah

tetapi tidak terlalu halus atau menyebabkan tergelincir dan jatuh. Penutup

kasar atau penggunaan partikel abrasif yang ditempelkan dapat mengurangi

kecelakaan.




2015

13

Dinding bagian dalam yang digunakan untuk pekerjaan basah harus dibuat

dari bahan yang kedap air, permukaannya rata dan halus serta berwarna

terang. Bagian dinding sampai dengan ketinggian 2 meter dari lantai harus

dibuat dari bahan khusus yang mudah dibersihkan (misalnya keramik,porselen,dan sebagainya) dan pada bagian tersebut tidak boleh ditempatkan

sesuatu yang dapat mengganggu operasi pembersihan.

Langit-langit (plafon) pada ruang pengolahan tidak terdapat lubang, tidak

retak, dan tidak terdapat tonjolan dan dan sambungan yang terbuka. Terbuat

dari bahan yang kedap air, berwarna terang, permukaannya rata dan halus,

serta mudah dibersihkan. Tidak boleh ada pipa yang terlihat diatas tempat

ikan diolah dan tinggi langit-langit minimal 3 meter.

Lampu yang digunakan untuk penerangan harus ditutup dengan mika ataubahan sejenis sehingga aman.

Ruang pengolahan harus dilengkapi dengan ventilasi yang cukup untuk

menjamin sirkulasi udara yang baik, menghilangkan bau yang tidak

diinginkan dan mencegah pengembunan.

Pintu harus dibuat dari atau dilapisi bahan tahan kara, permukaannya halus

dan rata, kedap air serta mudah dibersihkan. Kontruksi pintu harus dirancang

untuk dapat membuka & menutup sendiri.

Penataan ruangan yang harus diperhatikan yaitu adanya pemisahan ruanganagar tidak terjadi kontaminasi silang.

Hindari banyaknya diding penyekat.

Keseragaman kemiringan harus diperhatikan sehingga tidak terjadi

penumpukan sampah maupun air.

Sistem drainase harus diperhatikan dari awal alur proses hingga akhir

proses. Saluran drainase harus tersedia di setiap pabrik pengolahan,

kemiringan lantai terhadap saluran drainase adalah 2%. Diameter saluran

drainase minimal 10 cm dan harus dibangun dari besi cor, baja, atau tabung

polivinil klorida, dan harus memenuhi standar.




2015

14

2.5 Hazard A nalysis

Hazard analisis pada proses pengalengan ikan Lemuru dapat di lihat pada

Tabel 2.

Tabel.2 Hazard A nalysis pada proses pengalengan ikan Lemuru

Steps Hazards Cause Risk Severty Significance

Penerimaan

bahan baku

F : rambut, kuku,

lalat, pasir,

K : bau tengik,

cemaran kimia

B : E. coli,

Salmonella

thyposa, S.

aureus,

Neisseria

gonorrhoeae

Pengangkutan

bahan baku,

terbawa dari sepatu

pekerja

Kontaminasi

mikroba,

penggunaan,

parfume, handbody

dan bahan kimia lain

dari pekerja

Kontaminasi

mikroba

High Medium Sangat nyata

Penampunga

n

F : rambut, kuku,

pasir, kotoran.

K : korosi dan

bau tengik

B : khamir, jamur,

(E.Coli,Stapyl

ococcus,Strep

tococcus

Kebersihan pekerja

kurang

Bahan

penampungan yang

tidak sesuai dengan

standart

Kontaminasi bakteri

High High Tidak nyata

Pemotongan

kepala

F : tekanan

K : kontaminasi

Kemampuan

potong pekerja

yang kurang




2015

15

karatan

B :

Streptococcus,

dan

Stapylococcus.

Penggunaan alat

yang kurang steril

dan air yang

digunakan . Pertumbuhan

bakteri patogen

dikarenakan oleh

suhu ikan sudah

mengalami

perubahan

Medium High Nyata

Penghilanga

n sisik

F : tekanan

K : -

B : Coliform, E.

coli,

Salmonella

Kemampuan

pekerja yangkurang

Sanitasi higene

yang kurang

Medium High Tidak nyata

Preparasi

kaleng

F : kerusakan

kaleng

K : -

B : kontaminasi

bakteri

Adanya kesalahan

pada preparasi

kaleng

Kontaminasi

dengan udara luar

High High Nyata

Pengisian F : adanya tulang,

sisik, kotoran

lain, serta

kepadatan

yang tidak

konsisten

K : Cu dan Fe

B : S. Aureus,

Kelalaian pekerja

dan pekerjaan

tahap sebelumnya

kurang baik

Kontaminasi logam

berat dari kaleng

Kondisi yang

kurang steril

High High Tidak nyata




2015

16

Salmonella.

Pemasakan

awal

F : kerusakan

tekstur

K :-

B : Bakteri

hyperthermophile

Suhu dan waktu

pemasakan yang

tidak sesuai, serta

ukuran ikan yang

tidak konsisten

Sisa darah,

minyak, dan cairan

tubuh pada ikan

masih tersisa pada

proses

sebelumnya

High Medium Nyata

Preparasi

saus

F : adanya

kotoran

K : -

B : S aureus,

E.coli

Kurang sterilnya

lokasi, alat, dan

pekerja serta cara

pengolahan yang

tidak sesuai


Pemberian

saus tomat

F :-

K :-

B : S aureus,

E.coli

Dikarenakan

adanya

kontaminasi

pekerja, bakteri

indogen dari saus.


Penutupan

kaleng

F : kontaminasi

benda asing,

kaleng rusak

K : -

B : E.Coli,

Stapylococc

Adanya

kontaminasi dari

udara luar

Serta tekanan atau

suhu pengalengan

yang tidak sesuaiMedium High Tidak nyata




2015

17

Streptococcus.

Sterilisasi F : tekstur rusak

K : logam berat

B : S. Aureus,

E.Col )

Cemaran logam

dari kaleng,

Kontaminasi

bakteri dan

mikroba karena

penggunaan suhu

yang tidak sesuai

pada saat proses

pemanasan

Karena suhu

pemanasan yang

tidak sesuai.


Pendinginan F : perubahan

rasa, warna,

dan tekstur

daging rusak

K :-

B : bakteri

thermofilik,

Escherichia

coli

Pada saat

didinginkan setelah

sterilisasi, selain

itu bahaya fisik

Karena over

cooking dan over

processing.

Medium Medium Nyata




2015

18

InkubasiF : -

K : -

B : Bacillus

stearothermop

hilus,B.Therm

oacidurans, C.

Termosaccha

rolyticum

Adanya bakteri

masih

teridentifikasi

karena penutupaninkubasi yang tidak

sempurna dan

pekerja yang tidak

steril.


Pengemasan F : kerusakan

kemasan

K :-

B : -

Disebabkan

kelalaian pekerja,

kualitas kemasan

yang kurang baik.

High Medium Nyata




2015

19

2.6 Control Limit Estabi l ishment Pengalengan Ikan Lemuru

Control Limit Establ ishm ent Pengalengan pada ikan Lemuru dapat di

lihat pada tabel 3

Tabel 3. Control Limit Establ ishm ent pengalengan pada ikan Lemuru

Steps Hazard Cause Control Limit

Penerimaan

bahan baku

F : rambut, kuku,

lalat, pasir,

K : bau tengik,

tercemar oleh

bahan kimia

B : E. coli,

Salmonella

thyposa, S.

aureus, Neisseria

gonorrhoeae

Pengangkutan

bahan baku,

terbawa dari sepatu

pekerja

Kontaminasi

mikroba,

penggunaan,

parfume, handbody

dan bahan kimia lain

dari pekerja

Kontaminasi

mikroba

Penyimpanan dengan

suhu di bawah 0oc.

Penampungan F : rambut, kuku,

pasir, kotoran.

K : Pencemaran dari

korosi dan tengik

B : khamir, jamur,

E.Coli,

Stapylococcus,

Streptococcus

Kebersihan pekerja

kurang

Bahan

penampungan yang

tidak sesuai dengan

standart

Kontaminasi bakteri

Pekerja harus

memakai peralatan

yang lengkap saat

penanganan dan

penyimpanan dengan

suhu di bawah 0oc.

Pemotongan

Kepala

F : tekanan

K : terkontaminasi

dengan karatan

Kemampuan

potong pekerja

yang kurang

Penggunaan alat

Jumlah mikroba pada

insang 104-106 sel/ml.




2015

20

B : jenis mikroba

yang ada di

udara

(Streptococcus,dan

Stapylococcus).

yang kurang steril

dan air yang

digunakan.

Pertumbuhanbakteri patogen

dikarenakan oleh

suhu ikan sudah

mengalami

perubahan

Penghilangan

Sisik

F : tekanan

K : -

B : pertumbuhanMikroba

(Coliform,E.coli,

Salmonella)

Kemampuan

pekerja yang

kurang Sanitasi higene

yang kurang

Jumlah mikroba pada

kulit ikan 104 sel/ml.

Preparasi

Kaleng

F : kerusakan kaleng

K : kaleng korosi,

atau kurang

memenuhi

standart

B : kontaminasi

bakteri

(Salmonella,

E. Coli )

Adanya kesalahan

pada preparasi

kaleng

Kurangnyaperawatan alat

yang digunakan

Kontaminasi

dengan udara luar

Pengecekan,

pencucian dan

sterilisasi kaleng

Pengisian F : adanya tulang,

sisik, kotoran

lain, serta

kepadatan yang

tidak konsisten

Kelalaian pekerja

dan pekerjaan

tahap sebelumnya

kurang baik

Kontaminasi

Memakai peralatan

yang lengkap supaya

tidak terjadi

kontaminasi saat

pengisian bahan.




2015

21

K : kontaminasi

logam cu dan fe

dari kaleng

B : s. Aureus,

salmonella.

logam berat dari

kaleng

Kondisi yang

kurang steril

Pemasakan

awal

F : kerusakan

tekstur

K :-

B : Bakteri

hyperthermophile

Suhu dan waktu

pemasakan yang

tidak sesuai,

Sisa darah,

minyak, dan cairan

tubuh pada ikanmasih tersisa pada

proses

sebelumnya

Pemasakan dengan

suhu 100oc atau lebih

dalam waktu tertentu

dan sesuai dengan

ukuran ikan.

Preparasi

Saus

F : adanya kotoran

K : -

B : Spora bakteri (S

aureus, E.coli)

Kurang sterilnya

lokasi, alat, dan

pekerja serta cara

pengolahan yang

tidak sesuai

Pemasakan bahan

pembuat saos dengan

suhu yang di tentukan

(70oc)

Pemberian

media saus

tomat

F :-

K :-

B : Spora bakteri (S

aureus, E.coli)

Kontaminasi

pekerja, bakteri

indogen dari saus.

Sterilisasi kaleng

dengan suhu yang

sesuai dan

penambahan medium

Dengan suhu antara

70-80oc.

Penutupan kaleng F : kontaminasi,

kaleng rusak

K : -

B : Bakteri pembusuk

Adanya

kontaminasi dari

udara luar, serta

takanan atau suhu

pengalengan yang

Dipastikan kerapatan

dalam proses

penutupan kaleng.




2015

22

dan patogen

(E.Coli,

Stapylococcus,

Streptococcus ).

tidak sesuai

Sterilisasi F : daging rusak

K : logam berat

B : Spora bakteri

(S. Aureus,

E. Coli )

Cemaran logam

dari kaleng,

Kontaminasi

bakteri dan

mikroba karena

penggunaan suhu

yang tidak sesuai

pada saat prosespemanasan

(daging ikan

rusak) karena

suhu pemanasan

yang tidak sesuai.

Sterilisasi di lakukan

di dalam retort dengan

nilai fo sesuai dengan

jenis dan ukuran

kaleng, media dan

tipe produk dalam

kemasan atau

equivalent dengannilai fo > 2,8 menit

pada sushu 120oc.

Pendinginan F : perubahan rasa,

warna, dan

tekstur dagingrusak

K :-

B : bakteri

thermofilik,

Escherichia coli

Tercemar bakteri

thermofilik pada

saat didinginkansetelah sterilisasi,

selain itu bahaya

fisik (perubahan

rasa, warna, dan

tekstur daging)

karena over

cooking dan over

processing.

Penurunan suhu

dengan pendinginan

Sampai dapatditangani lebih lanjut

30-40 oc dengan

menyemprotkan air

yang mengandung

klorin 2 ppm selama

30 menit.

13. Inkubasi F : -

K : -

B : Bakteri

Adanya bakteri

masih

teridentifikasi

Karena penutupan

Dilakuakan inkubasi

pada suhu 37oc

selama 7 hari atau

35oc selama 10 hari /




2015

23

Fakultatif

termofilik (B.

stearothermophil

us,B.Thermoacid urans, C.

Termosaccha

rolyticum)

inkubasi yang

tidak sempurna

dan pekerja yang

tidak steril.

dengan kombinasi

waktu dan suhu yang

lebih tinggi, yang

sesuai untukmenghilangkan

mikroba.

Pengemasan F : kerusakan

kemasan

K :-

B: -

Kelalaian pekerja,

kualitas kemasan

yang kurang baik,

dll

Label kemasan sesuai

dengan isinya.




2015

24

2.7 Crit ical Control Point Determination

Crit ical Control Point pada proses Pengalengan Ikan Lemuru dapat di

lihat pada tabel 4

Tabel 4. Critical Control Point pada proses Pengalengan Ikan Lemuru

Tahapan proses Q1 Q2 Q3 Q4 CCP

1. Penerimaan bahan baku Ya Tidak Ya Tidak CCP

2. Penampungan Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

3. Pemotongan Kepala dan

Ekor

Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

4. Penghilangan Sisik Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

5. Pengisian (Fish in can) Tidak - - - Bukan CCP

6. Pemasakan awal (pre

cooking)

Ya Ya - - CCP

7. Pengisian saus Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

8. Penutupan kaleng

(seaming)

Ya Ya - - CCP

9. Sterilisasi Ya Ya - - CCP

10. Pendinginan Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

11. Inkubasi Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

12. Pengemasan Ya Tidak Tidak - Bukan CCP




2015

25

2.8 Monitoring System and correct ive Action

Monitoring System and correct ive Action pada proses Pengalengan

Ikan Lemuru dapat di lihat pada tabel 5

Tabel 5. Monitoring System and corrective Action pada proses Pengalengan Ikan

Lemuru

Steps Cause control limit Monitoring

system

Corrective

action

Penerimaan

bahan baku

Kontak

langsung

dengan bahanbaku dan

pekerja tidak

memakai hair

net.

Lolos uji CAP

dan

mikrobiologi(E. coli

salmonella,

dan S. Aureus

harus negatif)

Pemantauan

proses

penerimaanbahan baku

serta uji lab.

Pengidentifik

asian ulang

Pemasakan

awal

Bakteri yang

tumbuh dalam

daging ikan

Suhu pusat

ikan adalah

minimal 700C.

Supervisor akan

mengecek boiler

secara berkala

Dilakukan

proses

pemasakan

ulang.

Seaming Dapat terjadi

kontaminasi

bakteri E.coli

dan Salmonella.

terlebih dahulu

dilakukan

percobaan

untuk

mengecek

kesempurnaan

mesin

Dilakukan

pemeriksaan

secara berkala

terhadap kondisi

lipatan kaleng.

Dilakukan

pengaturan

ulang pada

mesin

seamer

Sterilisasi Jika sterilisasi

tidak sempurna

dapat tumbuh

Disterilisasi

menggunakan

retort sampai

Suhu dan waktu

sterilisasi harus

benar-benar

Sterilisasi

ulang




2015

26

bakteri

Clostridium

botulinum.

mencapai

suhu sterilisasi

komersil.

diperhatikan

dan sesuai

dengan standar.




2015

27

BAB III

PENUTUP

3.1 KesimpulanBerdasarkan pembahasan mengenai pengalengan ikan lemuru dapat diambil

kesimpulan sebagai berikut :

1. Desciption product : pengalengan ikan lemuru berbahan dasar ikan

lemuru, saos tomat, air, garam, pengawet, rempah-rempah yang di beri

perlakuan precooking dan sterilisasi 1210 C, yang dikemas dengan kemasan

kaleng hermitis dan disimpan didalam suhu ruang dalam keadaan terbungkus

kardus dengan masa simpan selama 2 tahun. Target pemasaran adalah

masyarakat baik didalam negri maupun luar negeri dengan metode distribusisecara bertingkat.

2. GMP (Good Manufacturing Product ) pengalengan ikan lemuru meliputi

penerimaan bahan baku (ikan lemuru), penampungan, pemotongan kempala

dan ekor, penghilangan sisik, pengisian pada kaleng yang telah dipreparasi

sebelumnya, pemasakan awal, pemberian saos tomat, penutupan kaleng,

sterilisasi, pendinginan, inkubasi, dan tahap yang terakhir adalah

pengemasan. Output yang dihasilkan adalah ikan lemuru yang telah

dikalengkan.3. SOP (Standard Operation Procedures) dari pengalengan ikan lemuru

merupakan implementasi dari GMP dimana setiap tahapan dari GMP

dilakukan berdasarkan standar operasional yang menjadi acuan pengalengan

ikan lemuru oleh berbagai perusahaan pengalengan ikan.

4. SSOP (Standard Sanitation Operation Procedures) dalam pengalengan ikan

lemuru terbagi atas SSOP pekerja, peralatan dan bangunan. Ketiga aspek

tersebut merupakan bentuk kegiatan aseptik dan mewujudkan kondisi saniter

untuk menghilangkan faktor – faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai

perpindahan penyakit

5. Berdasarkan identifikasi Hazard Analysis dari pengalengan ikan lemuru, dapat

diketahui bahwa pada setiap tahapan proses pembekuan paha katak terdapat

hazard yang terbagi atas hazard fisika, kimia dan biologi. Penyebab utamanya

adalah kondisi sanitasi dari hasil interaksi dari pekerja, peralatan dan




2015

28

bangunan tempat produksi. Tiap – tiap hazard memiliki resiko, keparahan dan

tingkat signifikan yang beragam.

6. Control Limit Establishment merupakan penentuan penerapan control limit

yang mengacu pada keterkaitan hasil identifikasi hazard dengan penyebabtimbulnya hazard tersebut.

7. CCP (Critical Control Point Determination) pada pengalengan ikan lemuru

terdapat pada tahap penerimaan bahan baku (ikan lemuru), pemasakan awal,

penutupan dan sterilisasi.

8. Monitoring System and Corrective Action merupakan tindakan akhir dari

proses hazard analysis, penentuan CLE dan CCP. Kegiatan ini

menggambarkan hubungan sebab akibat yang bertujuan untuk menentukan

pengambilan keputusan untuk melakukan tindakan pembenahan yangmungkin timbul dari setiap tahapan proses yang disebabkan oleh potensi

hazard.

3.2 Saran

Pengalengan lemuru merupakan proses pengolahan ikan yang bernilai jual

tinggi, namun disisi lain pengalengan ikan lemuru memiliki potensi bahya yang

cukup signifikan, sehingga disarankan agar penerapan GMP, SOP, SSOP

diterapkan secara keseluruhan kemudian dilanjutkan pembuatan prosedur evaluasiHACCP sehingga dampak negatif dari hazard dapat diketahui sedini mungkin dan

dapat segera diatasi seoptimal mungkin.




2015

DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah,R. 2007. Pengolah an dan Pengawetan Ikan . Bumi Aksara. Jakarta.

Afrianto, E. dan E. Liviawaty. 1991. Pengawetan dan Pengo lahan Ikan .Kanisius.Yogyakarta.

Agustini, Tri Winarni, dan Fronthea Swatawati. 2003 pemanfaatan Hasil PerikananSebagai Produk Bernilai Tambah (Value-Added) dalam UpayaPenganekaragaman Pangan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol.XIV, No.1 th.2003.

Fadli, W. K. 2011. Manajemen Proses Pada Pengalengan Ikan Lemuru

(Sardinel la longiceps) di PT. Pacif ic Harvest B anyuwangi, Jawa Tim ur . Akademi Perikanan Sidoarjo. Sidoarjo.

Kep-Men Kelautan dan Perikanan nomor : KEP.21/MEN/2004 tentang pengendalianMutu Hasil Perikanan.

Redhitasari, R. 2015.Proses Produk si Pengalengan Ikan Sarden Dalam Saus

Tomat di PT. Maya Food Industr ies Pekalongan . Program StudiTeknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas KatolikSoegijapranata. Semarang.

Winarno, F.G., dan Surono. 2002. GMP: Cara Pengo lahan Pangan Yang Baik . M-Brio Press. Bogor.

Download - ISI PKHP (Lemuru ).pdf

Top Related