Download - o. Kerangka Konsep Pemikiran
-
7/24/2019 o. Kerangka Konsep Pemikiran
1/5
III. KERANGKA KONSEP PENELITIAN
3.1. Kerangka Pemikiran
Saat ini rebung bambu di Indonesia belum merupakan prioritas, dan
juga kurang perhatian dari pemerintah, menyebabkan para peneliti dan
pengusaha belum banyak mengetahui prospek ekonominya. Keterbatasan
informasi tersebut mengakibatkan kegiatan penelitian dan pengembangan
terhadap bambu juga menjadi terhambat sehingga publikasi mengenai bambu
sebagai induk dari rebung masih sedikit.
Bambu tabah (Gigantochloa nigrociliata) adalah salah satu dari 1300
jenis bambu yang sudah ditemukan di dunia, yang rebungnya dapat dikonsumsi.
Bambu ini diketahui banyak tumbuh secara liar di daerah Pupuan, Tabanan
Bali dengan ketinggian tempat 700 sampai dengan 1000 m diatas permukaan
laut. Pada awalnya buluh bambu tabah ini, digunakan untuk memenuhi
kebutuhan upacara dan sosial budaya setempat, tetapi kemudian rebungnya
ternyata sangat digemari karena rasanya enak dan sudah mulai dijual disekitar
daerah penyebarannya, dan menjadikan prospek yang menjanjikan.
Mutu rebung bambu adalah warna putih cerah, tekstur tegar, aroma segar
khas rebung dengan mutu yang bervariasi, tergantung dari tempat tumbuh,
pemupukan dan jenisnya. Rebung-rebung tersebut akan muncul pada saat
musim hujan, sehingga produksinya berlimpah.
Adanya kecenderungan masyarakat mulai menggemari rebung sebagai
sayuran yang rasanya enak, crispy menjadikan rebung memiliki nilai ekonomi
tinggi, dan mendorong perlunya dilakukan penelitian mendalam mengenai cara
penanganan segar rebung terutama setelah dipotong dan dikupas.
Permasalahan dalam penanganan rebung adalah sifatnya yang sangat
mudah rusak, terutama terjadi apabila rebung disimpan pada suhu kamar.
-
7/24/2019 o. Kerangka Konsep Pemikiran
2/5
50
Kerusakan-kerusakan tersebut ditandai oleh perubahan warna coklat pada
rebung yang dipotong dan diikuti pertumbuhan mikroba, yang selanjutnya tekstur
menjadi lembek dan keriput serta muncul bau yang menyengat. Kerusakan akan
lebih cepat lagi apabila penanganan setelah rebung dikupas tidak ditangani
dengan baik.
Informasi yang ada, rebung setelah dipotong dalam 2 hari penyimpanan
pada suhu ruang, timbul kerusakan yang dapat diamati secara visual dengan
ditandai terjadinya perubahan warna rebung menjadi coklat dan adanya lendir
serta pertumbuhan kapang pada ujung rebung yang luka, kemudian kulit rebung
menjadi kisut, tetapi kalau kulit rebung dikupas, bagian dalam masih segar,
tekstur tegar dan warna putih. Lebih lanjut informasi yang ada, apabila rebung
setelah dipanen kemudian disimpan dalam lemari pendingin pada suhu 5 0C
dapat bertahan 7 hari, sedangkan rebung yang dikemas dengan plastik jenis
LDPE dan disimpan pada suhu yang sama, dapat bertahan sampai 14 hari.
Kleinhenz dan Midmore (2002) melakukan penelitian terhadap respirasi
rebung bambu dari jenis Bambusa oldhamii yang disimpan pada suhu yang
berbeda, yaitu suhu 20 0C dan 2 0C. Hasil yang diperoleh, rebung yang disimpan
pada suhu 2 0C setelah panen respirasi yang dihasilkan 34 ml CO2/jam/hari,
sedangkan rebung yang disimpan pada suhu 20 0C setelah panen, respirasi yang
dihasilkan 142 ml CO2/jam/hari. Sementara itu hasil penelitian Fletcher (2000)
menunjukkan bahwa rebung bambu yang disimpan pada suhu 20 0C, respirasi
tertinggi pada hari ke-1 penyimpanan, kemudian menurun sampai hari ke-8.
Sementara itu rebung bambu pada suhu 2 0C, respirasi berjalan sangat pelan,
penurunan respirasi terjadi pada hari ke 2 (dua), sampai hari ke 8.
Penelitian yang dilakukan oleh Kleinhenz ( 2001) terhadap perubahan
warna yang terjadi pada rebung potong selama penyimpanan pada suhu 1 0C
-
7/24/2019 o. Kerangka Konsep Pemikiran
3/5
51
dan 8 0C. Semakin lama penyimpanan, terjadi perubahan warna yang semakin
meningkat. Perubahan warna menjadi coklat lebih cepat terjadi pada
penyimpanan suhu 8 0C dibandingkan pada suhu 1 0C. Setelah 4 minggu
penyimpanan pada suhu 8 0C, seluruh permukaan rebung yang luka sudah
berwarna coklat dan ditumbuhi miselia jamur, kemudian diikuti oleh tekstur yang
lunak dan bau tajam, sementara itu rebung yang disimpan pada suhu 1 0C, pada
lama penyimpanan 4 minggu, hanya terlihat bercak-bercak (spot) warna kuning.
Sumber pustaka yang lain menyatakan bahwa rebung yang dikemas
menggunakan plastik LDPE dalam suhu 1 0C masa simpan rebung jenis
Bambusa oldhamii Munro mencapai 28 hari, penyimpanan pada suhu 2 0C
mencapai 20 hari, pada suhu 20 0C masa simpan 6 hari, sementara dengan
plastik LDPE berlubang pada suhu 1 0C, masa simpan rebung sampai 17 hari
(Kleinhenz et al., 2002).
Lu dan Xu (2004) meneliti rebung Phyllostachys heterocycla, pada
suhu 4 0C. Lyal et al. (2000) melaporkan rebung bambu yang disimpan pada
suhu 20 25 0C, sementara itu Qing et al. (2002) melakukan penelitian pada
rebung dari jenis bambu Phyllostachys praecoxyang disimpan pada suhu 4 0C
dapat bertahan selama 25 hari.
Menurut Ahvenainen (2000) fresh-cut adalah produk yang siap
dikonsumsi, dengan informasi masa simpan dan catatan keamanan dan nutrisi
yang jelas dan disimpan pada penyimpanan dingin yang suhunya terpantau.
Masa simpan fresh-cutsebaiknya 5-7 hari pada temperatur 2-7 0C, sebab jenis
bakteri patogen tidak cukup waktu untuk berkembang memproduksi toksin.
Menurut Rivera (2005) proses penanganan fresh-cut mulai dari bahan
kemudian dikupas, dicuci dengan menggunakan disinfektan 100 ppm klorin,
ditiriskan, dikemas dengan modifikasi atmosfir 2-5 % O2 dan 3-10 % CO2,
selanjutnya disimpan pada suhu 2-8 0C. Barta et al. (2006) menyatakan proses
-
7/24/2019 o. Kerangka Konsep Pemikiran
4/5
52
awal bahan di precooling, dicuci dengan disinfektan, dikupas, direndam dengan
bahan pengawet mikroba, anti browning dan pengawet tekstur kemudian
dikemas dan disimpan pada suhu dingin. Selanjutnya Fletcher (2000)
melaporkan rebung yang direndam dengan hipoklorin, hasilnya menunjukkan
pertumbuhan mikroba lebih rendah dibandingkan kontrol.
Dari sumber pustaka diatas dapat dilihat bahwa rebungfresh-cutsampai
saat ini belum begitu banyak dipublikasikan, dan hanya sebatas publikasi pada
rebung kulit setelah dipanen, oleh karena itu sangat perlu dilakukan penelitian
mengenai teknologi penanganan pascapanen rebung fresh-cut. Kerangka
konsep penelitian disajikan pada Gambar 12.
3.2. Hipotesis Penelitian
3.2.1. Umum
Kualitas rebung bambu tabah fresh-cut dipengaruhi oleh perlakuan
oksigen, pemberian klorin, pengemasan vakum dan suhu rendah.
3.2.2. Khusus
1. Suhu penyimpanan akan berpengaruh terhadap pola respirasi rebung
bambu tabah
2. Konsentrasi oksigen akan berpengaruh terhadap karakteristik rebung
bambu tabah fresh-cutselama penyimpanan suhu kamar
3. Konsentrasi klorin akan berpengaruh terhadap karakteristik rebung
bambu tabah fresh-cut selama penyimpanan suhu kamar
4. Pengemasan vakum berpengaruh terhadap karakteristik rebung bambu
tabah fresh-cut dalam penyimpanan beberapa suhu
5. Konsentrasi klorin berpengaruh terhadap karakteristik rebung bambu
tabah fresh-cut kemasan vakum selama penyimpanan suhu rendah
-
7/24/2019 o. Kerangka Konsep Pemikiran
5/5
53
Gambar 12. Skema kerangka konsep penelitian
MasalahRebung bambu cepat mengalami kerusakan setelah dipanen.Kerusakan paling jelas yang muncul adalah dalam bentuk perubahankecerahan, tekstur dan aroma
Dasar Pertimbangan
Belum ada penelitian yang mendalam terhadaprebung bambu kupas, terutama rebung bambu jenisGigantochloa nigrociliata.
Pemilihan jenis bambu dan lokasi tumbuh
Pengambilan rebung bambutabah (Gigantochloa nigrociliata)
Pengamatan fisik, kimia
Rebung
Proses fisiologis tetap jalan
- respirasi
- aktivitas enzym
- degradasi makromolekul
Masa simpan rendah dankerusakan cepat
Mutu rendah
Pengendalian
-lingkungan (pengaturan gas, suhu)
- fisik (vakum)
- kimia (sanitaiser klorin)
Proses fisiologis(pola respirasi)
Mutu dipertahankan
Kualitas Rebung
fresh-cut
Tekstur: tegar-kenyal
Warna : putih cerah
Bau : segar
Tekstur: lembek
Warna : coklat
Bau : tajam
Rebung Fresh-cutKonsentrasi O2
3, 7, 21%
RebungFresh-cutSuhu
kamar , 50C, 10
0C
Rebung Fresh-cutKonsentrasi klorin
0, 100, 200 ppm
Rebung Fresh-cut
Vakum (50C)