7/25/2019 lap 7 permn

1/15

Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Rabu, 23 Desember 2015

Teknologi Pengolahan Dosen : ! "gung #aim ", $!$i,!$i

Pangan %abati "sisten : $iti Dita "&ithaningsih , "!m&

"l're&o (resna P! "!m&!

HARD AND SOFT CANDY

(elompok ")/*P1

+n&ang itri! H -3+11.025

Dio $uiana P! -3+11.033

i&ana urti -3+11.0

Rasika areti -3+21.120

PROGRAM KEAHLIAN

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2015

7/25/2019 lap 7 permn

2/15

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar B!a"a#$

Permen a&alah pro&uk pangan ang banak &igemari! Permen atau

kembang gula merupakan pro&uk seenis gula4gula on'etionar6 ang &ibuat

&engan men&i&ihkan ampuran gula &an air bersama &engan bahan pe7arna &an

pemberi rasa sampai menapai ka&ar air kira4kira 38 *ukle et al!, 19)6!

enurut $;; $tan&ar ;n&ustri ;n&onesia6, permen atau kembang gula a&alah enis

makanan selingan berbentuk pa&at &ari gula atau pemanis lainna atau ampuran

gula &engan pemanis lain, &engan atau tanpa pembuatan bahan makanan lain ang

la

7/25/2019 lap 7 permn

3/15

&ari sukrosa &an sirup glukosa!$elain itu bahan baku &ari pembuatan har& an&

ang se&erhana mu&ah &iari &an proses pembuatanna uga ukup mu&ah &engan

ukuran ang tepat pa&a komposisi bahan baku serta ketepatan &alam proses

pemanasan!

1.2 T%&%a#

Praktikum ini &ilakukan untuk melatih mahasis7a &alam menerapkan

prinsip4prinsip pengolah, penggunaan peralatan pengolahan, serta parameter

proses ang harus &iken&alikan selama proses pengolahan permen ell &an har&

ang termasuk ke&alam salah satu ontoh &ari pro&uk olahan nabati, menentukan

masa simpan permen &engan ara ang baik &an benar serta melatih beroganisasi

&alam ber7irausaha!

7/25/2019 lap 7 permn

4/15

BAB II

METODELOGI

2.1 A!at 'a# Ba(a#

2.1.1 a!at

a&ah steinless steal, etakan permen, stik permen, pani, penga&uk,

sen&ok, timbangan , piring keil, pisau, thermotemer, Te'lon keil!

2.1.2 )a(a#

?elatin, gula pasir, air, perisa markisa, perisa okelat, perisa moa,

glukosa, agar agar, asam itrate,&an es batu!

2.2 Ba$a# A!*r Pr+'%",*

2.2.1 Har' Ca#'-

2.2.2 S+t Ca#'- /&!!-

$emua bahan @ bahan &isiapkan &an &itimbang

Di&ihkan air &an larutkan gula &alam air men&i&ih hingga

semua larut

$irup glukosa &imasukkan ke&alamna saat suhu larutan

110o=

Pemanasan &iteruskan hingga terapai suhu 1.0o= &alam

7aktu 10415 menit &an &itambahkan asam sitrat

Pemanasan segera &ihentikan sesu&ah suhu1.0o= &an a&onan

&i&inginkan

Perasa &itambahkan sambil terus &ia&uk

"&onan permen segera &ietak sebelum mengeras

$etelah permen mengeras, permen siap &ikemas &an &iual

"&uk &an ren&am gelatin, air es &an agar4agar bubuk selama

7/25/2019 lap 7 permn

5/15

2. F+r%!a,* )a(a#

2..1 Har' Ca#'-

%o %ama *ahan Persentase terha&ap basis'ormula6 86

$atuan -umlah$atuan

1! ?ula pasir ).,5 g 300

2! $irup glukosa 2.,95 g 100

3! "sam sitrat 0,12 g 0,50

.! Perasa oahino 0,05 g 0,20

5! "ir bersih 0,05 L 0,12

asak gula pasir, air &an glukosa sampai gula menair &an

asukkan ampuran gelatin &an perasa! a&uk sampai

teram ur rata! =etak sela i anas!

*iarkan &i &alam etakan selama semalaman, kemu&ian

(emu&ian bungkus &engan plastik ke&ap u&ara &an simpan

&i tempat ang kering

7/25/2019 lap 7 permn

6/15

2..2 S+t Ca#'- /&!!-

%o %ama *ahan

Persentase

terha&ap basis

'ormula6 86

$atuan-umlah

$atuan

1! ?elatin ,8 150 gr

2! "ir es 1)8 390 gr

3! "gar4agar bubuk 0,.8 10!5 gr

.! ?ula pasir 3.8 )0 gr

5! ?lukosa 2,18 .5 gr

! "ir 12,..8 25 gr

)! "sam sitrat 0,58 15 gr

! Perisa 0,58 15 gr

Total 2290!5 gr

2.3 I'#t**"a,* Ta(a4 Kr*t*, K#'a!* Pr+,, Pr+'%",*

2.3.1 (ar' a#'-

%o Tahap (ritis eto&e +>aluasi Perio&e +>aluasi

1 ormulasi sirup

glukosa &an gulapasir

enghitung

perban&ingan angsesuai

Lihat &i literatur

pembuatan permen

2 Lama &an Teknik

memasak

Pengeekan kekentalan

permen

Dia&uk terus menerus

hingga homogen &an

mengental

3 aktu penetakan enetak a&onan

&engan epat

emastikan proses ti&ak

terlalu lama agar permen

ti&ak mengeras

. $uhu pemasakan Pengukuran suhu

'ormula &engan

thermometer tembak

$uhu &iatur sampai ka&ar

air sekitar 3 8 sekitar

1.0

o

=2.3.2 S+t a#'- /&!!-

%o Tahap (ritis eto&e +>aluasi Perio&e +>aluasi

1 $uhu pro&uk saat

pemasakan,

Pengukuran suhu

'ormula &engan

thermometer alohol

$uhu &ibuat ti&ak telalu

tinggi

2 Lama &an Teknik

memasak

Pengegekan kekalisnan

&engan tangan

Harus sering &ia&uk agar

ti&ak

3 Lama penetakan enetak a&onan "gar permen ti&ak epat

7/25/2019 lap 7 permn

7/15

&engan epat mengeras

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

.1 (a,*! 4r+)aa#

Table hasil pengamtan

Hari

ke4

$o't =an& -ell6 Har& =an&

Tekstur "roma Penampaka

n

Tekstur "roma Penampaka

n

0 A A 4 AAA A 4

1 AA A 4 AAA A 4

2 AA A 4 AAA A A3 AA A 4 AAA A A

. AA A 4 AAA A A

5 AA A 4 AAA A A

AA A 4 AAA A A

(eterangan:

Tekstur : "roma: Penampakan

A lembek A khas permen 4 taka a&a perubahan

AA kenal AA "sam

A meleleh

AAA keras AAA $angat asam AA mengeras

.2 Ha,*! 'a# B*a-a Pr+'%",*

Tabel Hasil Pro&uksi

Tabel *iaa Pro&uksi

NO NAMA BARANGHARGA6SATUAN

/R4.

JUMLAH

/R4.

1! ?ula pasir 12!000 30!000

2! "gar agar 2!500 5!000

3! gelatin 12!500 50!000

.! Pasta moaino 1!000 1!000

5! Pasta markissa .!500 .!500

J#*, Pr+'%" T+ta! 4r+'%",* /)%#$"%,

Har& an& Ti&6 .0

$o't an& -e&6 .5

7/25/2019 lap 7 permn

8/15

! Pasta oklat !000 !000

)! $tik permen 5!000 20!000

! plastik !000 !000

9! "ir .!000 !000

10! "sam itrat 1!500 !000

11! +s batu 1!500 1!500

12! Print label .!500 11!500

Total 1!500

(eterangan:

o&al &iploma Rp! 1!500

Pengeluaran bahan Rp! 1!500

Tabel Pemasukkan

-enis pro&uk*anakna

bungkus6

Harga per

kemasan

Rp!6

terualTotal harga

terual Rp!6

Har& an& Ti&6

.0

2!000 30 0!000

$o't an& -e&6 .5 2!000 .5 90!000

Total 150!000

(euntungan kotor bruto6 : Rp!150!000

o&al a7al : Rp!1!500

(euntungan bersih netto6 : Rp!43!500

. P)a(a,a#

Permen a&alah seenis gula4gula on'etionar6 a&alah makanan berkalori

tinggi ang pa&a umumna berbahan &asar gula, air, &an sirup 'ruktosa! (a&ar

gula &alam permen a&alah tinggi, sehingga &apat menebabkan gigi berlubang!

Permen merupakan suatu pro&uk pangan ang &isukai semua orang mulai &ari

anak4anak hingga orang &e7asa! Hal ini karena permen &apat &ikonsumsi &i mana

pun &an kapan pun! inat konsumen pa&a permen, terutama permen keras &apat

7/25/2019 lap 7 permn

9/15

mena&i peluang bisnis ang menguntungkan, tetapi karena permen ini sangat

umum &ikonsumsi, orang arang memperhatikan kan&ungan gi

7/25/2019 lap 7 permn

10/15

ren&ah, se&angkan karagenan mengasilkan gel ang bersi'at larut air *ukle et al

19)6!

Permen ell tergolong sebagai pangan semi basah! Pangan semi basah

a&alah pro&uk pangan ang memiliki tekstur lunak, &iolah &engan satu atau lebih

perlakuan, &apat &ikonsumsi seara langsung tanpa peniapan &an stabil

menga7etkan &engan sen&irina6 selama beberapa bulan tanpa perlakuan panas,

pembekuan, ataupun pen&inginan, melainkan &engan melakukan pengesetan pa&a

'ormula aitu meliputi kon&isi pH, sena7a a&iti' &an terutama a7 ang berkisar

antara 0! sampai 0!5 &iukur pa&a suhu 25o=6 uhta&i 2006!

Pemen ell sebagai pangan semi basah memiliki umur simpan 4 bulan

bila &itempatkan &alam stoples B 1 tahun ika kemasanna belum &ibuka! Permen

ell memiliki keen&rungan mena&i lengket karena si'at higroskopis &ari gula

pere&uksi ang membentuk permen, sehingga perlu &itambahkan bahan pelapis!

Permen ell umumna memerlukan bahan pelapis berupa ampuran tepung

tapioka &engan tepung gula! Pelapisan ini berguna untuk membuat permen ti&ak

melekat satu sama lain &an uga untuk menambah rasa manis (emenristek 20106!

*ahan bahan penusun $o't =an& -ell6 &iantarana:

1! gelatin

?elatin merupakan sena7a turunan protein ang &ihasilkan &ari serabut

kolagen aringan penghubung ang &ihi&rolisis seara asam atau basa! ?elatin

mengan&ung 1 asam amino, aitu sembilan asam amino esensial &an sembilan

asam amino non esensial! "sam amino ang paling banak terkan&ung &alam

gelatin antara lain glisin 21,.86, prolin 12,.86, hi&roksiprolin 11,986, asam

glutamat 1086, &an alanin ,986! ungsi gelatin ang terutama a&alah sebagai

pembentuk gel ang mengubah airan mena&i pa&atan ang elastis, ataumengubah bentuk sol mena&i gel! Dalam pembuatan ell, gelatin &i&ispersikan

&alam air &an &ipanaskan sampai membentuk sol "nonmous, 20106!

Daa tarik menarik antara molekul protein mena&i lemah &an sol tersebut

bersi'at seperti airan, artina bersi'at mengalir &an &apat &ituang &engan mu&ah!

*entuk sol ang &i&inginkan mempunai molekul ang kompak &an tergulung,

kemu&ian mulai mengurai &an tera&i ikatan4ikatan silang antara molekul4molekul

ang ber&ekatan sehingga terbentuk suatu aringan! $i'at gelatin ang re>ersible

7/25/2019 lap 7 permn

11/15

bila &ipanaskan akan terbentuk airan &an se7aktu &i&inginkan akan terbentuk

gel lagi6 &ibutuhkan &alam pembuatan permen ell! $i'at lain &ari gelatin a&alah

ika konsentrasi terlalu tinggi maka gel ang terbentuk akan kaku, sebaliknaa

ika konsentrasi terlalu ren&ah, gel mena&i lunak atau ti&ak terbentuk gel!

(ekuatan &an stabilitas gel tergantung pa&a beberapa 'aktor antara lain

konsentrasi gelatin, temperatur, bobot molekul gel, lama pen&inginan, &istribusi

asam &an basa, struktur gelatin, pH &an reagen tambahan "nonmous, 20106!

2! sirup ?lukosa

$irup glukosa &apat &ibagi mena&i 2 enis, aitu High ?luose $rup &an

High altose $rup! $irup glukosa ?luose $rup6 merupakan airan kental

ber7arna ernih ang &iperoleh &ari tepung tapioka ang &iproses &engan

hi&rolisa asam H=l6! $e&angkan High altose $rup a&alah airan kental

ber7arna ernih &ari tepung tapioka ang &iproses &engan hi&rolisa enital bagi on'etioner karena si'at kelarutan &an

7/25/2019 lap 7 permn

12/15

kemanisan ang relati' tinggi &an mu&ah untuk &i&apatkan &aripa&a pemanis ang

lain!

?ula a&alah suatu karbohi&rat se&erhana ang mena&i sumber energi &an

komo&iti per&agangan utama! ?ula &igunakan untuk mengubah rasa mena&i

manis &an kea&aan makanan atau minuman! ?ula a&alah suatu istilah umum ang

sering &iartikan bagi setiap karbohi&rat ang &igunakan sebagai pemanis, tetapi

&alam in&ustri pangan biasana &igunakan untuk menatakan sukrosa ang

&iperoleh &ari bit atau tebu! ?ula ber'ungsi untuk memberikan rasa manis &an

kelembutan ang mempunai &aa larut tinggi, mempunai kemampuan

menurunkan akti>itas air a76 &an mengikat air Hi&aat &an ;kari

7/25/2019 lap 7 permn

13/15

"ir ang &ipergunakan harus memenuhi sarat sebagai air minum! %ilai

pH air uga harus &iperhatikan! -ika pH asam &apat menebabkan in>ersi sukrosa

&an 7arna gelap, se&angkan ika pH alkali basa6 &apat menebabkan berkerak!

$etelah hari &ilakukan pengamatan &engan parameter sebagai berikut

"roma

Fntuk so'tan&, aroma pro&ukna khas sesuai perisa ang &itambahkan!

Pa&a semua etakan ti&ak ter&eteksi aroma alkohol atau asam! Hal ini

menunukkan ika pa&a pro&uk ti&ak tera&i 'ermentasi! Gang perlu &iperhatikan,

&alam penambahan perisa angan terlalu banak karena ika terlalu banak

aromana akan kuat sekali &an ti&ak e'isien! %amun ika terlalu se&ikit, aromana

ti&ak a&a atau lemah!

Rasa

Rasa so't an& ang &ibuat manis &an sesuai perisa ang &itambahkan!

Gaitu rasa markissa ang &itambahkan asam sitrat &an rasa okelat tanpa

penambahan asam sitrat, rasa ang &i&apatkan baikkna ti&ak terlalu manis karena

pa&a saat akhir akan &i taburi &engan gula bubuk ang tentu akan menambah

tingkat kemanisan &ari permen ell!

arna

arna &ari so't an& sesuai

7/25/2019 lap 7 permn

14/15

..2 Har' Ca#'-

BAB IV

PENUTUP

3.1 K,*4%!a#

3.2 Sara#

7/25/2019 lap 7 permn

15/15

DAFTAR PUSTAKA

"nonim! 201.! Laporan praktikum pengolahan pangan nabati http://nur>ika4

ha&istiani!blogspot!o!i&/201./01/pembuatan4permen!html &iakses 19

&esember 20156

"nonmous, 2010! P+*F"T"% P+R+% -+LLG GE?HFRT!

http://.13320!blog!'rien&ster!om/200)/0./pembuatan4permen4ell4

oghurt/! &iakses 19 &esember 20156

"nonim! http://e4ournal!ua!a!i&/120/2/1*L0093!p&'! Diun&uh pa& tanggal

01 Desember 20156

ulan&ari %ur! 2013! Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan %abati!

*ogor! ;nstitut Pertanian *ogor!

http://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_4/http:%2F%2Fnurvika-http://41332068.blog.friendster.com/2007/04/pembuatan-permen-jelly-http://e-journal.uajy.ac.id/1280/2/1BL00963.pdfhttp://e-journal.uajy.ac.id/1280/2/1BL00963.pdfhttp://41332068.blog.friendster.com/2007/04/pembuatan-permen-jelly-http://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_4/http:%2F%2Fnurvika-