LAPORAN PRAKTIKUMPENGOLAHAN PANGAN NABATI DENGAN SUHU TINGGI (Buah Kedondong dan Jambu Biji) Diajukan sebagai laporan praktikum Ilmu Teknologi Pangan

OlehGolongan 81. Dwi Vinti (Nim.122110148)2. Sri Susi Ayuni (Nim.122110172)Kelas Gizi 2.B

Dosen pembimbing:Heriyenni S.Pd, M.Si

PRODI D-III GIZIPOLTEKKES KEMENKES PADANG2014LAPORAN PRAKTIKUM

Judul Praktikum :Pengolahan pangan dengan suhu tinggi dan pengeringan.Topik Praktikum:Pemanasan bahan pangan nabati dengan suhu tinggi (kedondong dan jambu biji)Praktek ke/ Gol : / 8Hari / Tanggal : Kamis / 22 Mei 2014Tujuan Praktikum : Memahami prinsip pengolahan pangan dengan suhu tinggi. Mampu mengolah makanan dengan cara suhu tinggi. Memahami tahap-tahap pengolahan pangan dengan cara suhu tinggi. Memahami kondisi lingkungan yang berpengaruh terhadap suhu tinggi.

Prinsip Praktikum :Dengan pemberian suhu tinggi pada pengolahan pangan dapat menghambat pertumbuhan dan membunuh mikroba perusak sehingga dapat memperpanjang masa simpan pangan tersebut.

Tinjauan Pustaka: Secara umum pemanasan dengan suhu tinggi dapat dilakuakn dengan blanching, pasteurisasi dan sterilisasi koersial. Blanching biasa dilakukan sebagai perlakuan pendahuluan pada proses pengeringan, pembekuan dan pengalengan. Pada proses pengeringan dan pembekuan blanching bertujuan untuk menginaktifkan enzim pada bahan pangan, pada proses pengalengan selain inaktifasi enzim blanching juga bertujuan untuk melayukan jaringan , mengeluarkan udara dan memudahkan penyusutan dalam wadah serta menaikkan suhu awal bahan.Pasteuriusasi biasa dilakuakn untuk menginaktifkan mikroba patogen pada produk-produk cair seperti susu , sirup, dan cream. Sterilisasi komersial biasa diaplikasikan pada proses pengalengan , dengan memanaskan bahan diatas suhu 100C dengan waktu tertentu tergantung jenis bhan yang dikalengkan.Jenis bakteri yang tahan panas dan hidup dalam suasana anaerob adalah clostridium boyulinum yang menhasilkan racun yang dapat mematikan. Bakteri ini dapat mati pada suhu 120C selama 4 menit atau 155C selama 10 menit.Pengalengan adalah salah satu cara pengawetan makanan yang dimasukan ke dalam wadah kaleng yang ditutup rapat, supaya udara dan zat-zat serta suhu tertentu dan dalam jangka waktu tertentu guna mematikan mikroorganisme . suhu yang digunakan dalam pengalengan adalah suhu tinggi (110-120C) gunanya untuk mematikan semua mikroorganisme sehingga dicapai sterilisasi komersial yang berarti produk itu tidak 100% steril, tetapi dapat tahan sampai 2 tahun.Bahan: Jambu biji Kedondong Gula pasir 30%Alat: Pisau Panci Timbangan Piring stainlis Saringan Kobokan Sendok sayuran IrusProsedur:

1. Buah dikupas dan dipotong sesuai dengan ukuran botol.2. Celupkan kedalam air mendidih selama 1 menit.3. Lakukan sterilisasi pada botol dengan merebus botol kaca selama 45 menit.4. Susun buah yang sudah dicelupkan dalam air mendidih ke botol yang sudah disterilisasi.5. Beri sirup gula dengan kadar gula 30%.Pengamatan : Amati cita rasa ( mencakup warna, bau , rasa, dan tekstur ) Lakukan analisa biaya.Hasil : Jambu biji : Berat bersih 125 grKedondong : Berat bersih 125 gr Gula pasir : Berat bersih 37,5 gr Keadaan Jenis WarnaBau RasaTekstur

Awal Jambu biji Hijau Wangi khas jambu Khas jambu bijiKeras

Kedondong Hijau Khas kedondongAsam Keras

Akir Jambu biji Hijau kekuningan Wangi khas jambu bijiManis Keras

Kedondong Hijau kekuningan khas kedondong Manis Keras

Analisa Biaya :NoNama bahan makananHarga satuan (Rp)Harga sebenarnya (Rp)

1Jambu biji 3.000 / buah 3.000

2Kedondong 1.000 / buah 3.000

3Gula pasir 12.000 / kg 12.000

TOTAL Rp. 18.000 ,-

Pembahasan :Pada praktikum ini , yaitu melakukan pengolahan buah kaleng dengan melakukan pemanasan bahan pangan nabati dengan suhu tinggi . Bahan pangan yang digunakan adalah buah kedondong dan jambu biji . Dalam pengolahan buah kaleng ini menggunakan larutan gula 30%, Tujuanpemberiangula buah,selainuntuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganime (jamur,kapang). Dalam proses ini, ada beberapan langkah yang harus dilakukan , pertama Pengupasan buah , untuk membuang getah yang ada ada kulit buah .Lalu Pemisahan buah dari bjinya, hal ini dilakukn agar diperoleh buah dengan cita rassa yang khas dan tinggi. Kemudian Pemotongan pengecilan ukuran, ukuran Buah yang sudah dipisahkan dari bijinya dipotong-potong dengan bentuk yang menarik sehingga dapat dikemas dalam botol. Pemotongan buah menjadilebih kecil sesuai standar/ selera konsumen dan gula dapat lebih meresap ke dalamjaringan buah.Setelah pemotongan dilanjutkan dengan Pencucian, Pada tahap pencucian dilakukan pada air mengalir. Tujuannya adalah untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa garam yang menempel pada dagingbuah. Proses selanjutnya Blanching, Blanchingmerupakan suatu cara pemanasan pendahuluan pada sayur-sayuran dan buah-buahan dalam air panas atauuap air. Tujuan blanchingterutama untuk menginaktifkan enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase. Keduajenisenziminipalingtahanterhadappanas.Perlakuan blanching juga bertujuan untuk membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah bakteri dalambahan, memperluasbahanSelain itu juga memudahkanpengisianbahankedalamwadah, mengeluarkan gas-gas yang terdapat dalam ruang sel-sel, memantapkan warna buah dan tekstur bahan menjadi lebih baik. Suhu blanchingbiasanya mecapai 82C-93C selama 35 menit. kemudain Penirisan , penirisan bahan bertujuan untuk mengurangi kadar air.Dan dilanjutkan dengan Pewadahan , setelah dilakukan blaching dan penirisan maka buah dikemas dalam botol. Sebelum memasukan buah kedalam botol, botol tersebut disterilkan terlebih dahulu dengan memanasakan botol dalam air panas/mendidih selama 45 menit .Disamping itu, dalam pembuatan sirup buah , bahan utama yang diguanakan adalah gula pasir 30%, yang dilarutkan dengan air sesuai takaran , penamabahan sirup dengan memperhatikan headspace dan di exhausting hingga suhu larutan mencapai larutan 60C untuk menghilangkan uap air kemudian dilakukan seaming /closing. Proses pengemasan tidak langsung dilakukan, setelah buah dan sirup dimasukkan dalam botol dan diawetkan, didiamkan sampai sekitar 7 hari dengan tujuan untuk meresapkan sirup ke dalam buah. Cara pengemasan adalah dengan memasukkanbotol-botol tersebut ke dalam kotak khusus (Abdullah, 2009)Dengan dilakukanya proses pengalengan buah menggunakan larutan gula, maka diperoleh buah kedondong dan jambu biji yang memilki rasa manis, aroma khas buah kaleng, warna yang kekuningan, hal ini disebabkan karena perendaman dengan air gula. Kesimpulan :Berdasarkan uraian di atas dan hasil yang diperoleh maka pengolahan buah dengan pengalengan tergolong cara pengawetan, dimana larutan gula dapat mencegah pertumbuhan mikroba /,pengawet selain dapat menambah rasa manis. Daftar Pustaka :Penuntun parktikum Ilmu Teknologi Pangan.2014http://eprints.uns.ac.id/5271/1/158442408201012101.pdf

Padang, 2 uni 2014 Pembimbing Praktikum Pembuat laporan

(Heriyenni S.Pd, M.Si) (DWI VINTI) Nim.122110148