7/23/2019 Membuat Telur Asin

http://slidepdf.com/reader/full/membuat-telur-asin 1/9

CARA MEMBUAT TELUR ASIN

1. PENDAHULUAN

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat,

mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya

murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan,

tepung telur, obat, dan lain sebagainya.Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta itamin, dan mineral. !ilai

tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. "uning telur mengandung asam amino

esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti # besi, fosfor, sedikit kalsium, dan

itamin $ kompleks. Sebagian protein &'%( dan semua lemak terdapat pada kuning

telur. )dapun putih telur yang *umlahnya sekitar +' % dari seluruh bulatan telur 

mengandung & *enis protein dan sedikit karbohidrat.

"elemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami,

kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui poripori telur.

-leh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.

Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau

dimakan mentah. Telur yang digoreng kering *uga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasirusak, berarti mutu protein akan menurun. /acammacam telur 

adalah # telur ayam kampung dan ras(, telur bebek, puyuh dan lainlain.

"ualitas telur ditentukan oleh # 1( kualitas bagian dalam kekentalan putih dan

kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih

atau kuning telur( dan 2( kualitas bagian luar bentuk dan warna kulit, permukaan telur,

keutuhan, dan kebersihan kulit telur(.

0mumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2

minggu di ruang terbuka. "erusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari

luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. "erusakan pertama

 berupa kerusakan alami pecah, retak(. "erusakan lain adalah akibat udara dalam isi

telur keluar sehingga dera*at keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga

kesegaran telur merosot.

"erusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur,

yang ter*adi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. "erusakan telur terutama

disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. ara mengatasi dengan

 pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. adi pada umumnya

telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. enurunan mutu telur 

sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.

)da beberapa macam cara untuk mempertahankan kualitas telur, diantaranya

 pengawetan telur utuh dengan cara membuat adonan yang dibubuhi garam yang lebihdikenal dengan telur asin. ada umumnya telur asin dibuat dari telur itik, karena telur 

itik memiliki cangkang yang lebih tebal dan hasilnya lebih enak, memiliki kandungan

 protein 13,1 persen dan lemak 14,3 5 16 persen, itamin dan mineral. "uning telurnya

mengandung asam lemak termasuk omega3. )sam lemak omega3 merupakan asam

lemak *enuh ganda yang sangat baik bagi tubuh, yaitu asam lemak alfa linoleat,

eikosapentanoat 7)( dan dokosaheksanoat 89)( yang merupakan asam lemak 

esensial yang diperlukan tubuh untuk membantu metabolisme.

7/23/2019 Membuat Telur Asin

http://slidepdf.com/reader/full/membuat-telur-asin 2/9

II PENGAWETAN TELUR

rinsip pengawetan telur adalah untuk #

1( /encegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur:

2( /encegah keluarnya air dari dalam telur.

$eberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnyaantara lain #

1( proses pendinginan:

2( proses pembungkusan kering:

3( proses pelapisan dengan minyak:

4( proses pencelupan dalam berbagai cairan.

0ntuk men*aga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan yang

tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna, dan isinya.

Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur  yang

diawetkan dengan cara diasinkan diberikan garam berlebih untuk 

menonaktifkan enzim perombak(. "ebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik,

meski tidak menutup kemungkinan untuk telurtelur yang lain. Telur asin baik dikonsumsi dalam waktu satu bulan 3' hari(.

)da 3 cara pembuatan telur asin yaitu #

1( Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering:

2( Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh:

3( Telur asin dengan adonan garam, dan kemudian direndam dalam ekstrak atau cairan

teh.

"euntungan telur asin

1( Telur yang diasinkan bersifat stabil, dapat disimpan tanpa mengalami proses

 perusakan:

2( 8engan pengasinan rasa amis telur akan berkurang tidak berbau busuk, dan rasanya

enak.

atatan#

1( )sin tidaknya telur asin dan keawetannya, sangat tergantung pada kadar garam yang

diberikan. Semakin tinggi kadar garam, akan semakin awet telur yang diasinkan,

tetapi rasanya akan semakin asin.

2( Telur asin matang tahan selama 2;3 minggu, sedangkan pembubuhan larutan teh

dalam adonan pengasin dapat meningkatkan ketahanan telur asin sampai + minggu.

3( enggunaan ekstrak daun teh bertu*uan agar zat tanin yang terkandung dalam daun

teh dapat menutupi poripori kulit telur serta memberikan warna coklat muda yang

menarik dan bau telur asin yang dihasilkan lebih disukai konsumen.

4( "omposisi kimia telur segar dan telur asinenis telur Telur ayam Telur bebekitik( Telur bebek )sin

"alorikal( 1+2 1<= 1=&

roteing( 12,< 13,1 13,+

>emakg( 11,& 14,3 13,+

9idrat arang?g@ ',6 ',< 1,4

"alsiummg &4 &+ 12'

Aosfor BmgC 1<' 16& 1&6

$esimg( 2,6 2,< 1,<

Dit. ) S.E ='' 123' <41

Dit. $1mg( ',1' ',1< ',2<

Dit.mg( ' ' ')irg( 64 6',< ++,&

 b.d.d%( =' =' <3

7/23/2019 Membuat Telur Asin

http://slidepdf.com/reader/full/membuat-telur-asin 3/9

III. PEMBUATAN TELUR ASIN

A. emilihan Telur.

0ntuk mengetahui secara pasti kondisi telur yang akan diasinkan, maka perlu

dilakukan pemeriksaan sekaligus pemilihan sortasi(. !amun, harus dipastikan terlebih

dahulu bahwa telurtelur yang akan diperiksa tersebut merupakan telur yang belum

 pernah dierami sama sekali, sehingga kemungkinan adanya *anin didalamnya dapatdihindari. 8isamping itu, harus dihindari *uga penggunaan telur yang telah mengalami

keretakan atau pecah kulit, karena selama dalam perendaman putih telurnya akan

menerobos keluar dan membuat larutan perendamannya berbau busuk. )gar kualitas

telur asin bagus, pilih telur bebek yang segar dan berkualitas baik. Telur bebek yang

diasinkan tidak boleh pecah, retak, atau lembek. "arenanya, pilih yang bercangkang

keras dan tebal.Telur bebek yang dipakai sebaiknya masih baru, maksimum baru

disimpan 2 hari. )kan lebih baik *ika umur telur bebek tidak lebih dari 1' *am.

emeriksaan dilakukan dengan memasukan telurtelur tersebut kedalam suatu

wadah atau bak plastik yang telah diisi dengan air, kemudian mengamati posisi telur 

telur tersebut didalam air. Telur yang melayang. harus segera dipisahkan, sedangkan

telur yang tengelam atau yang setengah melayang dibiarkan terendam beberapa saatsehingga kotorannya mudah dibersihkan. Telurtelur yang baik tersebut, kemudian

dicuci dengan sabun dan dibilas dengan air hingga benarbenar bersih, serta ditiriskan.

emeriksaan telur bisa *uga dilakukan seperti langkahlangkah berikut #

1. "elompokkan telur berdasarkan tingkat kebersihannya. kemudian bersihkan mulai

dari kelompok kotor kemudian kelompok yang sangat kotor.

2. Telur yang kurang kotor dapat dibersihkan dengan kainbusa halus yang kering atau

ampelas nomor '. Telur yang kotor dan sangat kotor ditempatkan diwadah terpisah dan

dibersihkan dengan cara merendamnya dalam air detergen hangat selama 2 menit untuk 

melepaskan kotoran yang sudah mengering.

3. Teropong telur yang sudah kering. erhatikan keutuhan kerabang, keadaan isi telur 

dan rongga udaranya. ilihlah telur yang kerabangnya utuhtidak retak dan isi telur 

terlihat bersih serta memiliki rongga udara lebih kecil.

0ntuk menghasilkan telur asin yang baik, telur itik yang digembalakan dari

sawah ke sawah lebih baik daripada telur itik yang dihasilkan peternakan intensif yang

menggunakan konsentrat atau pakan *adi. "ecuali beberapa peternakan intensif yang

mengggunakan pakan organik dan alami.

erbedaan yang mencolok dapat dilihat dari kuning telurnya, telur itik 

 peternakan intensif dengan pakan konsentrat atau pakan *adi kuning telurnya kelihatan

 pucat dan tidak menarik. Sementara telur itik yang digembalakan sangat *auh bedanya,

kuning tua yang mencolok. $eberapa itik yang dikelola intensif dengan menggunakan

 pakan alami bahkan warna kuning telurnya kemerahmerahan.Selain itu yang perlu diperhatikan adalah bahwa barang bernama Ftumbukan

 bata merahF saat ini masih sulit didapat, tidak umum diper*ualbelikan. -leh karena itu

tidak men*adi masalah apabila perannya digantikan lagi oleh abu gosok. Tanpa

menggunakan tumbukan bata merah lagi. /emang akan ada perbedaan dalam tekstur 

dan rasanya tetapi tidak terlalu masalah.

Gasa asin telur asin yang dihasilkan sangat bergantung kepada lama

 penyimpanan. $agi yang menyukai telur asin sebagai teman nasi, maka penyimpanan

selama 1& hari cukup maksimal. Selain asinnya kental, kuning telurnya pun kuning tua

dan berminyak. 0ntuk sekedar ditambul, dimakan dengan kerupuk, maka yang

disimpan 1' hari asinnya cukup.

$. /embuat )donan dan >arutan

Sebelum memulai proses pembuatan telur asin, kita buat adonan garam atau

larutan garam terlebih dulu untuk bahan pemeraman atau perendaman telur. "alau kita

 baru pertama kali membuat telur asin, maka kita harus lebih memperhatikan takaran

media atau garam yang akan kita larutkan, agar rasa asin pada telur tidak kurang atau

 berlebihan. "arena proses pembuatan telur asin ini bisa dilakukan dengan beberapa

macam cara. maka kita akan bahas satu persatu cara membuat adonan atau larutan ini.

7/23/2019 Membuat Telur Asin

http://slidepdf.com/reader/full/membuat-telur-asin 4/9

1. /embuat >arutan Haram.

roses pembutan larutan garam *enuh ini berfungsi sebagai larutan perendam

telur. )dapun proses pembuatannya diawali dengan memanaskan air hingga suhu

tertentu tidak perlu sampai mendidih( yang sekiranya cukup dapat membantu proses

 pelarutan garam dan saltpeter. "emudian masukkan garam dan saltpeter, dan aduk 

hingga larut seleuruhnya. Selan*utnya angkat larutan garam *enuh tersebut dari perapian,dan diamkan beberapa saat hingga men*adi dingin kembali.

roses ini harus didahulukan karena membutuhkan waktu lama untuk 

mendinginkannya kembali. Haram dapur berfungsi untuk  

memberikan rasa asin sekaligus sebagai bahan pengawet. Sebaiknya pilih garam yang

mengandung yodium karena zat ini bermanfaat untuk tubuh.

erendaman telur dilakukan selama 61' hari dalam larutan garam yang sudah

didinginkan, agar menghasilkan telur asin yang rasa asinnya cukup enak untuk 

dinikmati. Sebelum telurtelur dimasukkan kedalam wadah perendaman, terlebih dahulu

letakkan wadah tersebut ditempat yang aman dan rata, untuk menghindari retak atau

 pecahnya telur pada saat proses perendaman

Bahan :1' $utir Telor $ebek 

1' Sdm Haram 8apur 

1''' ml )ir 

Cara Memua! :

1. $ersihkan telor bebek dengan di gosok disikat hingga bersih pilih telor yang betul

 betul bagus.

2. Siapkan Iadah Tupperware untuk menyimpan memeram telor bebek 3. Tuangkan

air kedalam wadah lalu masukan garam dan aduk rata, hingga men*adi larutan air 

garam.

4. /asukan telor bebek yang sudah bersih kedalam larutan tersebut.

&. Tutup rapat wadah, lalu simpan ditempat yang kering.

+. 0ntuk telor dengan kadar keasinan rendah disimpan 1 minggu sa*a, untuk keasingan

sedang disimpan selama 2 minggu dan bila ingin sampai J/asirK kuning telor sampai

keluar minyaknya ( disimpan sampai 3 minggu Selan*utnya telor bisa direbus atau di

 bikin masakan lain

". Memua! A#$nan Garam.

a. Cara Pemeraman #en%an a#$nan %aram

aranya adalah dengan membungkus telur menggunakan adonan garam.

0sahakan agar tiap sisi memiliki tingkat ketebalan yang sama, agar rasa asin yang

meresap kedalam telur merata "arena media adonan yang akan dibuat ada 3 *enis, makakita tentukan takarannya untuk masingmasing media.

a. )donan 1 dengan media tanah liat. 

Takarannya untuk telur ayam atau itik 3' butir, tanah liat 2' genggam, sekam padi

',& kg, gara 1 kg, air bersih secukupnya.

 b. )donan 2 dengan media abu gosok atau abu dapur . . Sebaiknya pilih abu dapur dari

 pohon, batang atau daun kelapa karena banyak mengandung kalium yang

 bermanfaat untuk mengobati sakit maag.

0ntuk telur ayam atau itik se*unlah 3' butir, takarannya abu gosok +' genggam,

garam 1 kg, air bersih secukupnya.

c. )donan 3 dengan media serbuk bata merah.  bubuk  a!a atau abu dapur berfungsi

untuk mengikat garam

8engan telur ayam atau itik yang ber*umlah 3' butir, kita gunakan serbuk bata

merah sebanyak +' genggam, garam 1 kg, saltpeter atau sendawa &' gram, air bersih

secukupnya dan sabun cuci secukupnya.

ara membuatnya adalah sebagai berikut.

1 Salah satu bahan adonan tanah liat, abu, atau serbuk batu merah(, dicampur 

dengan garam dan saltpeter sesuai takaran yang telah ditentukan.

2 )duk adonan tersebut hingga tercampur merata.

7/23/2019 Membuat Telur Asin

http://slidepdf.com/reader/full/membuat-telur-asin 5/9

3. "emudian tambahkan air sedikit demi seedikit sambil diaduk men*adi adonan

yang kental agar dapat melekat pada kulit telur.

0ntuk mendapatkan tingkat kekentalan yang tepat, adonan dapat dicoba untuk 

ditempelkan pada kulit telur. )pabila adonan tersebut dapat melekat dengan baik dan

mudah, bararti tingkat kekentalannya telah tepat. 8engan cara pemeraman ini, sebagian

sebagian kecil &%1'%( dari garam akan terserap kedalam telur. -leh karena itu, bilaadonan pembalut akan dipergunakan lagi, maka perlu ditambahkan garam pada adonan

tersebut sebanyak &%1'% dari total berat garam semua.

8alam pembuatan setiap adonan, kadar air yang dibutuhkan disesuaikan dengan

tingkat kekeringan media. /akin tinggi tingkat kekeringannya, maka makin banyak 

 pula air yang diperlukan. "ebutuhan air dinyatakan cukup apabila adonan sudah dapat

menempel pada kulit telur. )donan yang mendapat air dalam *umlah yang kurang

ataupun berlebihan, akan mengakibatkan adonan tidak dapat menempel pada kulit telur.

Bahan

1( Telur bebek yang bermutu baik 3' butir 

2( )bu gosok atau bubuk batu bata merah 1 L liter 

3( Haram dapur 1 kg4( >arutan daun teh bila perlu( &' gram teh 3 liter air 

&( )ir bersih secukupnya

Ala!

1( 7mber plastik 

2( "uali tanah atau panci

3( "ompor atau alat pemanas

4( )lat pengaduk 

&( Stoples atau alat penyimpan telur 

Cara Pemua!an

1( ilih telur yang bermutu baik tidak retak atau busuk(:

2( $ersihkan telur dengan *alan mencuci atau dilap dengan air hangat, kemudian

keringkan:

3( )mplas seluruh permukaan telur agar poriporinya terbuka:

4( $uat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam, dengan

 perbandingan sama 1#1(. 8apat pula digunakan adonan yang terdiri dari campuran

 bubuk bata merah dengan garam:

&( Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai adonan berbentuk 

 pasta:

+( $ungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur,

kirakira setebal 1;2 mm:

6( Simpan telur dalam kuali tanah atau ember plastik selama 1& ; 2' hari. . Setelah pemeraman dianggap cukup maka adonan pembungkus harus segera dilepas dari

telur tersebut, sehingga rasa asin pada telur tidak berlebihan. /eresapnya larutan

garam kedalam telur memperngaruhi kualitas produk telur asin tersebut. 0sahakan

agar telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih dan terbuka. )gar tidak 

merusak telur pada saat pengbongkaran adonan pembalut, sebaiknya tambahkan

sedikit air hingga adonan yang kering men*adi sedikit basah dan gembur. 8engan

demikian, adonan dapat dibongkar dengan lebih mudah dan aman. Setelah itu,

 pisahkan telur yang kulitnya retak atau memperlihatkan tandatanda kebusukan.

<( Setelah selesai bersihkan telur dari adonan kemudian rendam dalam larutan teh

selama < hari bila perlu(.

Simpan telur yang baik ditempat yang dingin atau bisa langsung direbus. ika telur hendak dipasarkan, biasanya sisasisa adonan yang menempel tidak di bersihkan semua

untuk membedakan dengan telur tawar yang masih mentah.

Cara Peren#aman #en%an a#$nan %aram.

ara perendaman dengan adonan ini lebih mudah dibadingkan dengan cara

 pemeraman. "ita tinggal menyediakan wadah, lalu tuangkan sedikit adonan kedalam

wadah tersebut sebagai lapisan bawah dan ratakan. "emudian letakkan telurtelur yang

sudah bersih diatas lapisan adonan, dengan memberikan *arak antara telur. Setelah itu

timbunlah telurtelur tersebut dengan adonan yang masih tersisa sampai rata menutupi

7/23/2019 Membuat Telur Asin

http://slidepdf.com/reader/full/membuat-telur-asin 6/9

semua telur. $iarkan telur terendam adonan garam selama 61' hari. 8alam perendaman

ini adonan yang dibuat haruslah lebih banyak daripada untuk pemeraman, karena telur 

harus tertutup rapat dengan adonan.

C. Memua! Telur Asin Tan&a Bau An'ir

Telur asin yang banyak beredar di masyarakat adalah telur itik yang diasin.Sebagaimana diketahui, aroma asli telur itik lebih anyir dibandingkan dengan telur 

ayam. "eanyiran ini bukan hanya ada pada telur yang dihasilkan oleh itikitik yang

digembalakan di sawah tetapi *uga pada telur itik yang diternakan secara intensif.

8engan kata lain, sudah bawaannya telur itik itu anyir. "eanyiran telur itik pun tetap

tercium pada telur yang diasinkan.

Tetapi, sesungguhnya bau khas telur itik ini dapat dikurangi dengan bahan

alami. Sebut sa*a bawang putih misalnya. Satu siung bawang putih sangat besar 

manfaatnya untuk menghilangkan bau anyir pada telur itik. $isa dicoba, *ika

menggoreng telur itik berilah sedikit bawang putih maka telur bukan hanya

mengembang tetapi *uga bau anyirnya berkurang sampai hilang.

Cara Pemua!an Telur AsinTelur asin yang dikehendaki konsumen umumnya adalah yang rasa asinnya

sedang relatif(, tidak berbau anyir dan akan sangat menarik apabila kuning telurnya

 berwarna kuning tua dan sedikit berninyak.

Bahan

Telur bebek MMMM..1' butir 

$ubuk bata atau abu M. 1,& kg

Haram kasar MMMM.. 3'' gr 

$awang putih MMMM &' gr 

)ir MMMMMM.. M. secukupnya 

Cara &emua!ann'a #

1. Telur itik yang masih segar baru( dicuci bersih dengan sabun colek. 8igosokgosok 

dengan menggunakan sabut kelapa.

2. 8ibilas dengan air bersih dan ditiriskan. "emudian dibilas lagi sampai bau sabunnya

hilang sama sekali. 8itiriskan dan di*emur sampai kulit telurnya kering.

3. 0ntuk adonan, abu gosok dicampur tumbukan bata merah dan garam dapur. 8iberi

air secukupnya, diadukaduk sehingga adonan men*adimudah dibentuk. $awang

 putih digerus halus dan dicampurkan pada adonan.

4. Telur segar yang sudah bersih dan kering kulitnya dibalut dengan adonan satu

 persatu. 8isusun rapih pada ember plastik. 8isimpan pada tempat yang lembab

selama 1' 5 1& hari. >ama penyimpanan sangat berpengaruh terhadap rasa telur 

asin, makin lama disimpan makin asin.&. Setelah mencapai waktu yang ditetapkan, 1' hari misalnya. /aka balutan adonan

dilepaskan, dicucu bersih dan ditiriskan.

+. "emudian direbus menggunakan panci terbuka tidak ditutup( dengan api tidak 

terlalu besar. erebusan yang baik umumnya kuranglebih selama 4 *am.

6. Telur yang sudah matang, diangkat dan ditiriskan. /aka telur asin tanpa bau anyir 

siap dihidangkan.

D.Telur Asin Ane(a Rasa

1. Telur )sin dengan $erbagai )roma.

Telur asin aneka rasa mempunyai harga

sedikit lebih tinggi daripada telur asin rasa original. /engapaN "arena

telur asin aneka rasa hanya bisa

di*umpai di sentrasentra telur asin

atau pembuat telur asin tertentu.

karena proses pembuatan yang

sedikit OrumitF yang men*adi salah

satu penyebab mengapa harga telur 

asin aneka rasa lebih tinggi. 8i

7/23/2019 Membuat Telur Asin

http://slidepdf.com/reader/full/membuat-telur-asin 7/9

samping itu harga yang tinggi *uga disebabkan oleh daya tahan telur aneka rasa

yang relatif pendek. 9arapan dari pembuatan telur asin aneka rasa ini adalah

mampu menaikkan omzet pen*ualan dan potensi pasar sehingga pendapatan para

 peternak maupun masyarakat meningkat. 8alam khalayak umum sudah pernah

ada yang bereksperimen membuat telur asin dengan membubuhi berbagai macam

aroma dan rasa, seperti telur asin rasa *ahe, cabe, *uga *eruk.enelitian yang dilakukan adalah memberikan campuran ekstrak *ahe, cabe, atau

 *eruk kedalam larutan garam *enuh untuk merendam telur itik.

ara membuat ekstrak *ahe tersebut adalah dengan mengupas bersih *ahe, kemudian

diblender dengan air secukupnya, lalu disaring dan *adikan ekstrak *ahe. 9al yang sama

dapat dilakukan untuk membuat ekstrak rasa lainnya. "emudian ekstrak inilah yang

akan dicampurkan kedalam larutan garam *enuh yang sudah dingin, lalu diaduk rata.

"emudian rendam telur itik kedalam larutan tersebut selama 61' hari. >angkah

selan*utnya sama seperti pada pembuatan telur asin biasa.

9asil dari penelitian ini menyimpulkan bahwa penyampuran ekstrak rasa

kedalam larutan garam *enuh untuk merendam telur hanya akan mempengaruhi rasa

asin dari telur tersebut, namun tidak mempengaruhi warna baik putih maupun kuningtelurnya.

adi bila kita menambahkan ekstrak *ahe maka rasa asin telur akan bercampur 

dengan rasa *ahe begitu pula untuk ekstrak rasa yang lain. Sehingga kita bisa membuat

sendiri telur asin rasa *ahe, telur asin rasa pedas, dan telur asin rasa *eruk.

8itambahkan oleh "arena, telur asin beraroma diperoleh dengan menambahkan

ekstrak aroma alami dalam rendamannya. )gar rasanya lebih nikmat dapat *uga

ditambahkan kapur atau asap cair dalam adonan garamnya. 8alam proses

 pembuatannya, garam berfungsi sebagai pencipta aroma asin dan sekaligus bahan

 pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen, menghambat ker*a enzim

 proteolitik, dan menyerap air dari dalam telur.

$erkurangnya kadar air menyebabkan telur men*adi lebih awet. Haram akan

masuk ke dalam telur dengan cara merembes ke poripori kulit, menu*u ke bagian putih,

dan akhirnya ke kuning telur. Haram mulamula akan diubah men*adi ion natrium dan

ion chlor. Eon chlor itulah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan

menghambat pertumbuhan mikroba pada telur.

Sedangkan menurut )gus, makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak 

garam yang merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur men*adi awet dan asin.

roses pembuatannya pertama kali diracik ekstrak bumbu beraneka rasa sesuai aroma

yang dikehendaki yaitu rasa *ahe, bawang, cabai dan aroma sup.

ara membuat ekstrak *ahe yaitu 2' gram *ahe dikupas bersih dan dicampur 2'

mililiter air, diblender sampai halus, lalu disaring hingga diperoleh larutanekstrak *ahe.

/embuat ekstrak bawang yaitu 2' gram bawang dikupas bersih, dicampur air 2'

mililiter, diblender sampai halus, lalu disaring hingga diperoleh larutanekstrak bawang.

Sedangkan membuat ekstrak cabai yaitu 2' gram cabai dicuci bersih, dicampur 

2' mililiter air, diblender sampai halus, lalu disaring, hingga diperoleh larutan ekstrak 

cabai. "emudian untuk ekstrak aroma sup yaitu 2' gram bawang merah dan 2' gram

 bawang putih dikupas, cuci bersih, ditumbuk dengan merica, ditambahkan sedikit air,

lalu disaring. )donan dibagi men*adi 4 macam dan dimasukkan di ember bertutup yang

diberi ekstrak aroma. Telurnya direndam dalam tiap ember masingmasing. 8iamkan

selama 61' hari hingga rasa dan aroma meresap sempurna ke dalam telur itik tadi.

Setelah 1' hari

". Telur Asin Ane(a Rasa

>angkahlangkah pembuatan # 

7/23/2019 Membuat Telur Asin

http://slidepdf.com/reader/full/membuat-telur-asin 8/9

1. enyiapan alat dan bahan yang diperlukan antara lain *arum suntik, bahan perasa

coklat bubuk, bawang, udang(, bahan penutup lubang bekas suntikan tusuk 

gigi(, telur bebek terpilih, garam, batu bata halus, blender, serbet, baskom ember 

 besar(, stempel, dan ayakan.

2. /emeriksa kondisi telur yang akan diasinkan meliputi kondisi fisik telur seperti

retaktidak dan *uga ketebalan kulit telur 3. /embersihkan kulit telur itik yang akan diasinkan 

4. /embuat adonan atau medium pengasinan yang terdiri dari batu bata halus dan

larutan garam 

&. emeraman telur selama 61& hari lama pemeraman menentukan kadar keasinan

yang diinginkan( 

+. embongkaran telur yang telah diperam kemudian dibersihkan 

6. enyuntikan telur dengan ekstrak rasa yang dipilih 

<. enutupan bekas lubang *arum suntik dengan tusuk gigi 

=. emasakan atau pematangan telur dengan cara dikukus selama kurang lebih +' menit

untuk mengurangi resiko pecah( 

1'. emberian stempel nama usaha dan cap rasa 

I). 7G7$0S)!

$ila telur asin hendak dipasarkan dalam keadaan matang, maka perebusan dapat

langsung dilakukan. uci dahulu telur asin yang hendak direbus hingga bersih. 0ntuk 

mncegah retak atau pecahnya telur dalam proses perebusan ini, sebaiknya dilakukan

cara perebusan seperti berikut ini.

a. /asukkan telur dalam panci perebus yang telah diisi dengan air secukupnya.

 b. anaskan dengan api kecil, usahakan agar air perebus men*adi panas namun

tidak mendidih P 3' menit(.

c. Selan*utnya, api dapat dibesarkan hingga air mendidih.

9al ini dilakukan agar putih telur men*adi matang atau mengental terlebih

dahulu sebelum mematangkan semua isi telurnya. Sehingga benturanbenturan

yang ter*adi selama perebusan, tidak akan menyebabkan retak atau pecahnya

telurtelur asin tersebut.

0ntuk telur asin matang dari hasil perendaman dengan larutan garam *enuh,

 biasanya memiliki putih telur yang berlubanglubang keropos(

Telur asin yang dihasilkan baik dari cara perendaman dengan larutan *enuh,

melalui pemeraman, atau perendaman dengan adonan media garam, memiliki

hasil yang berbedabeda baik rasa maupun warnanya. 8emikian *uga dengan

 *enis telur dan *uga tebal atau tipisnya kulit telur yang mempengaruhi daya serap

telur terhadap laritan garam sehingga memberikan hasil yang berbeda pula.Saat merebus telur  asin sebaiknya panci ditutup agar cepat matang dan merata.

iri Telur )sin Gebus Qang $aik adalah #

/emiliki kuning telur berwarna kuning cerah dan berminyak. 8an posisi kuning

telur berada ditengahtengah, bukan dipinggir *uga tidak banyak terdapat rongga. Simak 

 baikbaik tips untuk proses membuat telur asin.

). TELUR ASIN BA*AR 

Telur asin bakar merupakan

ariasi dari telur asin, dalam

 pembuatannya tak beda *auh dengan

telur asin biasa, hanya proses

memasaknya dipanggangdioen,

rasanya gurih dan kenyal serta legit saat

digigit, tanpa aroma amis. /enurut

7/23/2019 Membuat Telur Asin

http://slidepdf.com/reader/full/membuat-telur-asin 9/9

/uch. !urosidin pemanggangan bisa mengurangi kadar air dan menghilangkan

aroma amis.

Telur asin bakar memang menawarkan keunggulan dibandingkan telur asin

rebus, yaitu lebih enak, lebih keras, lebih kering dan lebih tahan lama. ika telur asin

rebus mampu bertahan seminggu, telur asin bakar tetap enak dimakan sampai 12 hari."omposisi dalam membuat telur asin bakar pada prinsipnya sama sa*a dengan

telur asin rebus, hanya sa*a kondisi iklim selama pembuatan harus diperhatikan. ika

musim kemarau komposisi garam dan ketebalan adonan harus ditambah karena pada

saat itu cuaca kering sehingga daya serap garam ke dalam telur berkurang, sebaliknya,

saat musim penghu*an komposisi garam dan ketebalan adonan dikurangi karena udara

lembab menyebabkan garam terlalu cepat masuk ke dalam telur, akibatnya, belum

waktunya telur sudah asin duluan. )dapun bahanbahan untuk membuat telur asin bakar 

adalah # telur itik yang bersih dan segar 1'' butir, tumbukan batu bata & bagian R 3,&

kg(, abu gosok 2 bagian R 1,4 kg (, garam 3 bagian R 2,1 kg(.

Cara memua! !elur asin a(ar #

 pertamatama pilihlah telur yang segar, berukuran seragam dan tidak retak atau

 pecah, telur kemudian dicuci bersihdilap dengan air hangat dan ditiriskan. Selan*utnya

adonan yang terdiri dari campuran bata, abu, garam kristal dan air ditempelkan setebal

kurang lebih 2 mm ketika kemarau dan 1 mm pada musim hu*an. Telur disimpan selama

1 minggu untuk keasinan sedang, untuk keasinan tinggi masir( simpan selama 2

minggu, setelah itu telur dibersihkan dari adonan garam dan dicuci, untuk selan*utnya

direbus selama + *am. 0ntuk membuat telur asin bakar, telur di oendipanggang selama

2 *am. Telur asin memang terkenal enak dimakan. Selain lebih gurih, rasanya *uga tidak 

terlalu asin. $ila ingin lebih awet dapat memilih telur asin bakar. Qang bisa bertahan

 bisa bertahan hingga 12 hari

roses pembuatan telur asin saat ini sudah mengalami banyak inoasi sehingga

menghasilkan ariasiariasi baru telur asin. Telur asin bakar didapat dengan

memanggang telur asin rebus dalam oen selama 2 *am, katanya.

)I. DA+TAR PUSTA*A

roses embuatan Telur )sin EndoAorum 

http#www.indoforum.orgt34+++UiVzz1!n9isV''

http#www.ristek.go.id osted by ud*iatmoko, h8

www.sentralternak.com8iposkan oleh )gus 9arianto S.t

www.suaramedia.com