microsoft powerpoint - teknologi telur bag 1 [compatibility mode]

7/23/2019 Microsoft PowerPoint - TEKNOLOGI TELUR Bag 1 [Compatibility Mode]

1/30

TEKNOLOGI DAGING,

SUSU, DAN TELUR

LOGO

I WAYAN RAI WIDARTA,S.TP, M.SI


2/30

Telur adalah salah satu sumber protein hewaniyang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan

bergizi tinggi

Telur mudah diperoleh dan harganya murah.

I WAYAN RAI WIDARTA, S.TP.M.SI UDAYANA UNIVERSITY

,

pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat,dan lain sebagainya.

Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan

besar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Sebutir telurmengandung zat gizi yang lengkap dan mudah dicerna.


3/30

Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral.

Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telurmengandung asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh

telur merupakan protein yang bermutu tinggi dan mudah dicerna.

I WAYAN RAI WIDARTA, S.TP., M.SI UDAYANA UNIVERSITY

a am e ur, pro e n e anya er apa pa a un ng e ur, ya u se anya16,5% sedangkan pada putih telur sebanyak 10,9%.

Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telurmengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat.


4/30

Digestibility of egg protein. Protein telur yang dimasak lebih mudah

dicerna dibandingkan protein telur mentah. (daya cerna protein telurmasak = 90.9% 0.8). Hal ini berarti bahwa 90% protein telur dapatdiabsorbsi sebagai asam amino, yang penting untuk sintesis proteinbaru dan mengganti protein yang hilang.


Daya cerna protein mentah =51.3 9.8%

Nilai biologis protein telur adalah 94%. Nilai biologis adalah ukuranlaju dimana protein dalam makanan membantu proses pertumbuhan.

Telur dan susu memiliki nilai biologis yang paling tinggi danmemberikan asam amino untuk pertumbuhan dan memeliharajaringan tubuh.


5/30

Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur.

Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telurmengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat.

Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan besar


ag ercapa nya ecu upan g z masyara a . e u r e ur mengan ung zagizi yang lengkap dan mudah dicerna.

Telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk anak-anak yangsedang tumbuh dan memerlukan protein dalam jumlah cukup banyak. Telur

juga sangat baik dikonsumsi oleh ibu yang sedang hamil, ibu yang menyusuidan orang yang sedang sakit.


6/30

pada telur sekitar 5 gram. Hampir semua lemak didalam telur terdapat pada kuning telur, yaitu mencapai 32%, sedangkan

pada putih telur terdapat lemak dalam jumlah sedikit.

Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnyaberupa lesitin) dan kolesterol. Jumlah asam lemak tidak jenuh lebih tinggi


an ng an engan yang er apa pa a pro u ewan.

yang terkandung dalam telur yaitu besi, fosfor, kalsium, tembaga,yodium, magnesium, mangan, potasium, sodium, zink, klorida dan sulfur.Kuning telur cukup tinggi kandungan kolesterolnya.

Telur mengandung hampir semua vitamin kecuali vitamin C. yanglarut dalam lemak (A, D, E dan K), vitamin yang larut dalam air (thiamin,riboflavin, asam pantotenat, niasin, asam folat dan vitamin B 12).


7/30

Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur bebek,puyuh dan lain-lain.

Pada kenyataannya telur ayam yang paling populer dikalangan konsumen.Ada dua jenis telur ayam yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayamnegeri (ras). Demikian pula untuk telur bebek ada dua macam yangberwarna biru dan berwarna putih, berasal dari bebek yang berbeda.


Kualitas telur ditentukan oleh :1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning

telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuningtelur) dan

2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur,keutuhan, dan kebersihan kulit telur).


8/30

a) Kulit telur terdiri atas :

1. Lapisan kulit luar2. Lapisan kulit dalam3. Lapisan mamilari4. Lapisan bergelembung (spongy)

c) Kuning telur terdiri atas :

1. Blastoderm2. Latebra3. Lapisan kuning telur terang4. Lapisan kuning telur gelap

Telur terdiri dari kulit telur, putih telur dan kuning telur.


.6. Lapisan kutikula

b) Putih telur terdiri atas :1. selaput putih telur bagian luar

2. lapisan kental3. lapisan dalam4. chalaziferrous5. chalazae

5. n ng un ng te ur


9/30

Telur terdiri dari kulit telur, putih telur dan kuning telur.



10/30

Standarisasi ukuran

Berat telur, telah diklasifikasikan di Amerika Serikat menurut Robert

E.M. Dan John S.A. (1985). Klasifikasi telur berdasarkan beratnyayaitu :Jumbo (68,5 gr),sangat besar (61,4 gr),


Besar (54,3 gr),Medium (47,2 gr),kecil (40,2 gr)dan pee wee (< 40 gr).


11/30

Sifat-sifat yang penting harus diketahui adalah :

1. Kulit telur sangat mudah pecah, retak dan tidak dapat menahantekanan mekanis yang besar, sehingga telur tidak dapat diperlakukankasar pada suatu wadah.

2. Telur tidak mempunyai bentuk dan ukuran yang sama besar, sehingga


mekanis dalam suatu sistem yang kontinyu3. Udara, kelembaban relatif, dan suhu, dapat mempengaruhi mutunya

terutama kuning telur dan putih telurnya dan dapat menyebabkanperubahan-perubahan secara khemis dan bakteriologis.

4. Mutu isi bagaimana pun baiknya tetapi kenampakan luar berpengaruhdalam penjualan telur, terutama mempengaruhi harganya.


12/30

1. Kualitas isi telur : ruang udara, kuning telur, dan putih telur2. Kualitas kulit telur : kebersihan kulit telur, kondisi kulit telur, warna kulit dan

bentuk telur.3. Berat Telur



13/30

Bentuk-bentuk telur



14/30



15/30



16/30



17/30



18/30

Faktor Penentu Terjadinya Perbedaan Kualitas Telur

A. Sebelum keluar dari ayam betinaB. Setelah keluar dari ayam betinaC. Perubahan Kualitas Telur Karena Bertambahnya Waktu Penyimpanan

telur



19/30

A. Sebelum keluar dari ayam betina dipengaruhi beberapa faktor :

1. Perbedaan klas, strain, famili dan individu ayam memberikanperbedaan pada warna kulit, ukuran dan bentuk telur. Faktor tersebutmempengaruhi kualitas kuning telur dan putih telur.

2. Gizi dalam pakan ayam : yang berpengaruh terhadap kualitas telur yaitu


v am n , a s um, os or an mangan.3. Penyakit : tetelo dan infeksi bronkitis dapat menyebabkan telur menjadi

abnormal dan menurunkan kualitas telur.4. Umur ayam : Semakin tua umur ayam kualitas kulit telur semakin

kurang baik karena semakin tipis.

5. Suhu : Suhu udara yang panas ( di atas 29oC) akan menurun nafsumakan ayam, sehingga gizinya berkurang akan berpengaruh terhadapkualitas putih telur, kekuatan telur, ketebalan kulit telur, dan ukurantelur.


20/30

B. Setelah Keluar Dari Ayam Betina1. Penanganan telur : Pengambilan telur dari kandang sebaiknya dilakukan 2

- 3 kali sehari untuk menghindari terinjak oleh ayam, benturan antar telur,

atau dipatuk ayam.

Seleksi dan pemisahan telur harus dilakukan dengan hati-hati untukmenghindari keretakan telur. Seleksi dilakukan berdasarkan ukuran, tingkat


kebersihan dan keutuhan. Penanganan telur untuk disusun kedalam peti,sebaiknya peti diberi sekam padi atau serutan kayu.

2. Penyimpanan telur Lama penyimpanan : Semakin lama waktu penyimpanan akan

mengakibatkan terjadinya penguapan cairan di dalam telur dan kantungudara semakin besar.

Suhu penyimpanan : yang optimum adalah 12 -15oC dengan kelembaban 70- 80% .

Bau yang menyengat akan terbawa oleh telur yang disimpan di dekatnya.


21/30

C. Perubahan Kualitas Telur Karena Bertambahnya Waktu

Penyimpanan Telur akan mengalami perubahan kualitas sejalandengan lamanya waktu penyimpanan. Perubahan terjadi hampir disemua bagian telur.



22/30

Ciri-ciri Bagian Telur Yang Mengalami Penurunan Kualitas :1. Ruang udara tambah lebar2. Kuning telur : volume berkurang, pH bertambah besar. Kadar fosfor

berkurang, kadar amonia bertambah dan letak kuning telur bergeser.3. Putih Telur : adanya evaporasi menyebabkan kadar air berkurang,berkurangnya kemampuan mengikat protein, kadar fosfor bertambah,menjadi encer.


. u e ur : arna eru a an m u - .


23/30

Penilaian mutu telur tanpa kulit

Mutu telur tanpa kulit dapat dinilai dengan

cara yang lebih pasti karena banyakkerusakan oleh mikroorganisme dan lain-lainya dapat diamati dengan lebih jelas.


Lagipula, bertambah besarnya kuningtelur dapat diamati dan indeks kuningtelur dapat diukur


24/30


Indeks kuning telur adalah perbandingantinggi kuning telur dengan garis tengahnyayang diukur sesudah kuning telur dipisahkandari putih telur.


0,33 dan 0,50 dengan nilai rata-rata 0,42.

Dengan bertambahnya umur telur, indekskuning telur menurun karena penambahan

ukuran kuning telur sebagai akibatperpindahan air.


25/30


Indeks putih telur merupakan parameter yang

serupa yaitu perbandingan tinggi albumin tebaldengan rata-rata garis tengah panjang danpendek albumin tebal.


Dalam telur yang baru ditelurkan nilai iniberkisar antara 0,050 dan 0,174 meskipunbiasanya berkisar antara 0,090 dan 0,120.

Indeks putih telur juga menurun karenapenyimpanan karena pemecahan ovomicinyang dipercepat pada pH yang tinggi.


26/30

Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami,kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk

mempertahankan kualitas telur.

Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2minggu di ruang terbuka.


Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dankerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah.

1. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak).

2. Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehinggaderajat keasaman naik.

3. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yangmembuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran

telur merosot.


27/30

4. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba kedalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuhinduknya.

5. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempelpada kulit telur.



28/30



29/30



30/30

TERIMA KASIH

LOGO

I WAYAN RAI WIDARTA,S.TP, M.SI

microsoft powerpoint - teknologi telur bag 1 [compatibility mode]

Documents