7/21/2019 71033845

1/8

BAHAN TAM BAHAN MAKANAN, MANFAAT DAN DAMPAKNYATE RaA DA P KESEHATANIndra Chahaya S'

ABSTRACT, Food and water (drink) is a very important thing in human life, since foodin meal is not only to &Ifill nutrient that is sometimes found must be safety (no coutainany microorganism), or in any chemical substance possible cause any disease. Foodadditive, is known a compound, is particularly added into some food product and it isinvolved in a processing of that food itself, in packing and storing which aims to improveits nutrient contained, even to give more special taste, and lengthening life storing for thatfood. One of food additive is color substance.Uses of synthetic coloring matter into,f$od'although it has a positive impact eiher tothose producer and consumer, such as in Oroducing some food more attractive of course,to equalize color of food and returning its:color 6om basic material which change as longas processing, in fact, in other hand, it cause poisoning and carcinogenic. In order toprevent any dangerous impact over man health, usage of coloring material must keep careabout the sort of color material and it what'dosage. In order to improve people healtb andto protect those consumer over any danger as possible to happen, is a&dy available aregulation in using color material namely by Permenkes RI No. 23S/MenkesiPerNL/1979about the food additive with a permit to use themKey word: food additive, usage,impact on health.

PENDAHULUANSaat ini banyak sekali makanan dan minuman yang dalam proses pengolahannyamenggunakan bahan tambahan makanan (Food Additive) dan zat kimia yang disalahgunakanpemakaiannya. Penggunaan zat pewarna disinyalir banyak digunakan pada makanan, minuman,obat dan kosm etika Karena za t pewarna mempakan salah satu bahan tambahan makanan, maka

untuk dapat digunakan dalam makanan harus memenuhi persyaratan tertentu. Syarat mutlakuntuk zat pewama yang diizinkan untuk makanan adalah seb'agai berikut : toksisitas yangrendah dan dititik beratkan pada toksisitas kronis, bukan pada toksisitas akut. Karena setiap kalimakan atau minum yang diberi zat pewarna yang turut tertelan adalab kurang dari satu miligramsetiap kalinya. Persyaratan lainnya adalah harus murni, stabil pada pH 2-9, larut ddam air danminyak, dapat bercampur dengan zat pewama lain dengan pertmdingan tertentu, tahanterhadap oksidasi d m reduksi d m tidak menimbulkan karsinogenik. Pemberian zat pewamatidak diperkenankan jika bertujuan untuk menutupi kualitas yang rendah, untuk pemalsuan ataupenipuan.Berdasarkan surveyoleh Streelfood Project (1989) di Jakarta, Bogor, Rangkasbitung,dan di kota kecil seperti Cibadak, Rengasdeklok, Pacet, dan Cikampek temyata banyak

7/21/2019 71033845

2/8

INFO KSEHATAN, Volume HI, hb m or l , Maret 2003 39beberapa bahan pewama yang dilarang digunakan untuk makanan seperti Rhoclamin B,Methanzl YeNow, dan Amaranth. Dari 251 jenis minuman yang diambil contoh, ternyata 8%jenis minuman yang berwama merah didaerah Jakarta mengandung Rhodamin B, di Bogorsebanyak 14,5%, dan Rangkabitung 17%, sedangkan di kota kecil dan di desa-desa 24%minuman yang benvama merah temyata juga mengandung Rhodamin B (Winamo, 1994)Fakto r l ingkungan yang mempengaruhi makanan

Makanan adalah semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air dan obat-obatandan substansi-substansi yang dipergunakan untuk pengobatan.Macam-macam penyakit dapatditularkan melalui makanan, hal ini disebabkan karena keadaan lingkungan pang kurang baik.Faktor lingkungan yang dapat mempengaruhi makanan dapat digolongkan menjadi 3 golonganyaitu lingkungan fisik, kimia clan biologi. Lingkungan fisik meliputi air, tanah, udara, sinar,suhu dan kelembabaalingkungan kimia meliputi pestisida, food additive, antibiotika danlogam-logam. Lingkungan biologis meliputi jasad renik, tumbuhm, hewan dan manusiaZat kimia seperti herbisida, fungisida, pestisida, germisida bila dicerna dalam j u d a hbesar bisa menjadi keracunan. Beberapa antibiotik tertentu telah mendapatkan persetujuan daribadan admirlis!msi makanan d m obat-obatm untuk digunakau dalam keperluan pengawelaodaging ayam pada konsentrasi tertentu. Yang disetujui antara lain adalah dari jenis yang d isebutklotetra siklin atau aureomisiqoksitettasiklin atau t erm isin .Logam juga bisa terkena makanan melalui peralatan dapur pada pemrosesan danpelayanan makanan. Tempat-tempat penampungan makanan dan panci-panci, misalnya tempatmemasak yang mengandung cadmium, yaitu peralatan pinggan, antimoni, yaitu gelas email abu-abu dan seng bisa mengantarkan racun.Food Additive (Bahan Tam bahan Makanan)

Food Additive adalah senyawa (atau campuran berbagai senyawa) yang sengajaditambahkan ke dalam makanan dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan ataupenyimpanan, dan bukan merupakan bahan (Ingredient) utama. Food Additive secara umumbertujuan untuk (1) meningkatkan nilai gizi makanan, (2) memperbaiki nilai sensori makanandan (3) memperpanjang umur simpan (She lf life) makanan. ( Puspita, 1997).Peraturan pemakaian bahan kimia sebagai food additive telah disusun dalam foodchemical codex yang dikeluarkan akademy of sciencess national research council dan telahdisetujui oleh food and drug administration (FDA).F A 0 d m WHO dalam kongresnya di Romapada tahun 1965 menetapkan defenisi additive sebagai berikut: Food additive adalah bahan-bahan yang ditambahkan secara sengaja kedalam makanan dalam jumlah yang sedikit yaitu,untuk memperbaiki nilai gizi, testnr dan wam a misalnya, vitaman d m mineral dapatdigunakan sebagai food additive, jika vitamin dan mineral sebelumnya sudah ada didalammakanan hanya jumlahnya perlu ditambah.Food additive yang digunakan hams mempunyai sifat sebagai berikut: dapatmempeaahankan nilai gizi makanan tersebut, tidak mengurangi zat-zat esensial didalammakanan tersebut, dapat mempertahankan dan mempaerbaiki mutu makanan dan menarik bagikonsumen, tetapi tidak merupakan penipuan. Sedangkan food additive yang tidak bolehdigunakan diantaranya adalah yang mempunyai sifat-sifat sebagai berikut : dapat merupakanpenipuan bagi konsumen, menyembunyikan kesalahan dalam teknik penanganan ataupengolahan, dapat menurunkan nilai gizi makanan atau jika tujuan dari penambahan foodadditive dalam makanan masih dapat digantikan oleh perlakuan yang lebih praktis danekonomis (Winamo, 1992).Macam-macam food additive dibagi menjadi 12 macam olehfood protektion commife

7/21/2019 71033845

3/8

In ha ChnhayaS., Bahan Tambahan Makanan 40

makanan terhadap seranggd kontaminasi bakteri, ragi atau kapang. Antioksidan berguna untukmencegah oksidasi lemak. Sequestraht berguna untuk mengikat logam. Emulsifier bergunauntuk pengontrol. Bleaching berguna sebagai pemutih. Btfffer beregma sebagai pengstabil pHmakanan dengan pH yang diingini. Zat pewama berguna untuk memberikan wama padamakanan dm minuman. Swetener berguna sebagai pemanis buatan. Nutrient szcpplemenfberguna sebagai bahan tambahan untuk menambah nilai gizi yang telah ada didalam makanantersebut. Flovaring agenf diperoleh dari alam atau dibuat secara sintetik dan lain-lain (Winamo,1992).

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 235/MenkesPerNi/1979 tanggal 19 Juni1979 mengelompokkan ood additive menurut fungsinya, yaitu: (1) antioksidan dan antioksidansinergis, (2) anti kumpal, (3 ) pengasaman, penetral dan pendapar, (4 ) enzim, (5) pemanisbuatan, ( 6 )pemutih dan pematang, (7) penambah gizi, (8) pengawet, (9) pengemulsi, pemantapdan pengental, (10) pengeras, (1 1) pewama &mi dan sintetik, (12) penyedap rasa dan aroma,(13) sekuestren dan (14) bahan tambahan lain.Pemanis buatan (Sweetener)

Menurut peraturan Menteri Kesehatan R1 No. 722/MenkesiPer/88, Pemanis buatanadalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yangtidak atau hamir tidak mempunyai nilai gizi. Penambahan pemanis buatan kalau ditinjau darisegi kemanisan dan harganya dibandingkan dengan gula biasa (sakarosa) sangat jauhmenguntungkan. Satu tablet sakarin setara dengan 7-8 gram y l a . Sehingga dengan melihatkeuntungan ini mebuat para produsen manisan masih menambah pemanis buatan padamakanan yang diproduksinya.Namun kalau ditinjau dari segi hgs inya terhadap tubuh malahdapat merugikan, karena pemanis buatan ini dalam jumlah tertentu dapat menimbulkan efekyang me~g ikan agi tubuh karena diperkirakan bersifat karsinogen (Winamo, 1992. Adapun.jenis pemanis buatan yang sekarang beredar di pasaran adalah sakarin dan Siklamal.Zat pewarna.

Zat pewama adalah : (1) Bahan yang digunakan untuk memberi wama atau melnper-baiki wama atau barang, (2) Suatu wama atau pigmen yang berasal dari sayuran, hewan,mineral atau dari sumber lain, yang bila ditambahkan pada makanan, obat dan kosmetika dapatmemberikan wama. ( Depkes.RI, 1985).

Di Indonesia undang-undang peuggunaan zat pewarna belum memasyarakat sehinggaterdapat kecendrungan penyimpangan pemakaian zat pewama untuk berbagai bahan panganoleh produsen, misalnya pemakaian zat pewama tekstil dan Mi t dipakai untuk mewamaimakanan, hal tersebut jelas berbahaya bagi kesehatan, karena adanya residu logam berat padazat pewarna tersebut, serta dapat menyebabkan karsinogenik. Timbulnya penyimpanganpenggunaan zat pewarna disebabkan karena tidak adanya penjelasan dalam label yang melarangpenggunaan senyawa tersebut untuk bahan pangan. Hal tersebut disebabkan bea masuk zatpewanla untuk makanan jauh lebih mallal dari zat pewarna non pangan. Hingga saat h i aluranpenggunaan zat pewama di lndonesia diatur dalam SK Menteri Kesehatan RI tanggal 22Oktober 1973, tetapi dalam peraturan ini belum tercantum dosis penggunaannya dan juga tidakadanya sanksi bagi pelanggaran terhadap ketentuan tersebut (table I).

7/21/2019 71033845

4/8

7/21/2019 71033845

5/8

Indrn Chahnyn S, Rahnn Tnmhahnn Maknnnn 42-Pads saat Food and DrugAdmi@tration untuk pertama kalinya memberikan daftar zatpewama yang diizinkan untuk mewamai makanan, semuanya ada 7(tujuh) dan bertambah lagimenjadi 15 ( h a belas) macam.Pada tahun 1972 terdapat 18 (delapan belas) ka ca m zat pewama yang termasuk dalamFD & C. Menurut Permenkes Nomor 235!menkes/Per/IV11979, ada 12 macam zat pewamayang diizinkan untuk makanan. Pada tahun 1985 berdasarkan Peraturan Menteri KesehatanRepub li! Indonesia No. 2351 Men.Kes .Per/ V/1985 tentang zat warna tertentu yang dinyatakansebagai bahan berbahaya yang dilarang penggunaannya di Indonesia ( lihat tabel 2 ).

Tabel 2. Daftar zat pewarna yang dilarang penggunannya di Indonesia tahnn 1985.WARNAOrangeOrangeOrangeMerahHuauVioletOrangeOrangeXuningKuningMerahMerahMerahMerahKuningMerahMerahMerahHijauBiruKuningKnningKuningBirnBiruOrange

NAMAAuramineButter YellowChrycidine . . .. .Citrus red ,Guinea Green 3Magenta , .Oil Orange SSOil Orange XOOil Yellow ABOil Yellow OBPonceau 3RPonceau SX ' ,Sudan IRhodamin BMethanil YellowAmaranthCrystal PonceauPonceau 6RBNight Green 2BPatent Blue A .Butter YellowAnilline YellowLight Green SF YellowishSoluble BlueNigrosine SolubleCroceine Orange

NO. INDEKS41000I10201127012055420854251012110113801 i39016155147001214012055451701306512740127601342036285417537635276352296477649 14 107411726

Sumber : Kisman, 1984Periode 1963-1970 dari h a d penelitian F A 0 dm WHO Expert Commonitte :el&ditetapkan batas konsumsi perhari yang dikenal sebagai Acceptable D aily Intake (AN). All1inisangat umum penggunaannya d m beberapa kali lebih besar dari perkiraan jumlah yang diserapoleh tubnh (Winarno, 1992)

7/21/2019 71033845

6/8

INFO KSEHATAN, Volume PTI, Nornor I , Maret 2003 43

FD & C Yellow No. 6FD& C Red No. 2FD& C Red No. 3 1,25FD & C Blue No. 1 12,5FD & C Blue No. 2FD& C Blue No. 3 12,5

Tabel 3. Perbandingan antara AD1 dan jumlah yang diserap tubuh

Sumber :Noonan 1981.Dampak Pewama terhadap Kesehatan.Pemakaian bahan pewama sintetik dalam makanan walaupun mempunyai damp&positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya dapat membuat suatu makanan lebih menarik,meratakan wama makanan, dm mengembalikan wama dari bahan dasar yang hilang atauberubah selama pengolahan, temyata dapat pula menimbulkan hal-ha1 yang tidak diinginkandan bahkan mungkm memberi dampak negative terhadap kesehatan konsumen. (Winamo,Sulistyowati, 1994).Penggunaan zat pewama yang dilarang atau yang berbahaya dapat menimbulkangangguan kesehatan walaupun kadar yang terkandung di dalam makanan atau minuman dalamjumlah yang sangat rendah (Winarno, 1992).

Pada tahun 1950 di Arnerika terjadi keracunan akibat makan popcorn yang dibubuhidengan zat pewarna 011 red XO, yang mana 200 orang terserang sakit perut, sedangkanpercobaan yang dilakukan terhadap tikus yang dibubuhi zat pewama Naflol S, terbuktimeuyebabkan tumor ganas pada tikus. Sedangkan h a d percobaan pada mencit dan tikus yangdiberi Rhodamin dapat menyebabkan hepotoma 6,6% limpoma 8,3% dan dilatasi kontongkemih pada tikus 11,1% (Winamo, 1992).Dampak penggunaan zat pewarna terhadap kesehatan manusia dapat dilihat sepertidiagram dibawah ini :

Perkiraan Jumiah Maksimumyang diserap Tubuhmgharikapita

Zat Pewarna

Zat wama sintetisI

525 1 16,3

Jumlah maksimun

+Tubuh manusiaI+

- Noftilamin

I Mg/Kg

4Karsinogenik

Mg/70Kg

Hal-hal yang mungkm memberikan dampak negatif tersebut terjadi bila: (1) bahanpewarna sintetik ini dimakan dalam jumlah kecil namun berulang; (L) bahan pewarna sintetikdimakan dalam jangka waktu lama; (3)kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yangberbeda-bed& yaitu tergantung pada unur, jenis kelamin, beral badan, mutu makanan sehari-hari

BB

7/21/2019 71033845

7/8

7/21/2019 71033845

8/8

INFO KSEHATAN, Volume VII, Nomor I , Maret 2003 45-DAFTAR PUSTAKADepartemen Kesehatan Republik Indanesia, 1979. Peraturan Menteri Kesehatan PJ. Nomor

235/Men.Kes/PerNU1979. Tentang Bahan Tambahan Makanan, Jakarta.Depmmen Kesehatan RepubIik Indonesia, 1985. Peraturan Menteri Kesehatan RL Nomor235&kn.Kes/Per/V/l985. Tentang Zat Pewama Tertentu Yang DinyatakmBerbahaya, Jakarta.Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 2000. Buku Pedoman Pembinaan Program

Perilaku Hidup bersih dan Sehat Ditatanan Tempat;Tempat Umum. PusatPenyuluhan Kesehatan masyarakat, Jakarta.Hardiansyah Rimbawan, 2000. Analisis Bahaya dan Pencegahsn Keracunan Pangan.Perhimpban Ahli Teknologi pangan Indonesia (PATPI) dan Institnt Pertanian Bogor,Bekerjasama Dengan Proyek CHN-3, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Jakarta.Kisman Sardjono, 1984. Analisa Zat Wama Dalam Beberapa Jenis Makanan. DirektoratJenderal Pengawasan Obat d m Makanan, Jakarta.Puspita Ni Luh, 1997. BTP, Manfaat dan Resiko Penggunaannya. Pelatihan pengendalianMutndmKeamanan Pangan Bagi Staf Pengajar, Bogor.Winamo. FG, 1992.Kimia Pangan dan Gizi PT Gramedia PustakaUtama, Jakarta.Winarno. FG, 1994. Pangan, Gizi, Tehologi, dan Konsumen. PT Gramedia Pustaka Utama,Jakarta.Winarno. FG, Rahayu Titi Sulistyowati, 1994. Bahan Tambahan Untuk Makanan dan

Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.