bahaya biologi.ppt

7/25/2019 bahaya biologi.ppt

1/23

BAHAYA-BAHAYA BIOLOGISBAHAYA-BAHAYA BIOLOGIS


2/23

Bahan makanan terutama asal hewanBahan makanan terutama asal hewanmerupakan:merupakan:

Perishable FoodPerishable Food

Rantai dingin Blast freezer, < -18CRantai dingin Blast freezer, < -18C

(cold chain, < 7C (-!" s#d -$%C(cold chain, < 7C (-!" s#d -$%C

&enghindari 'ristal es&enghindari 'ristal esbesarbesar

Food Borne illnessFood Borne illness


3/23

)ilai *+ Bebera*a Bahan a'anan

Kisaran pHKisaran pH Jenis Bahan MakananJenis Bahan Makanan Nilai pHNilai pH

Alkalis pH>7,0Alkalis pH>7,0 Albumen telur (putih telur)Albumen telur (putih telur) 8,6 s/d,68,6 s/d,6

Netral 6,! s/d 7Netral 6,! s/d 7 "usu"usu

HamHam

#a$in$ a%am#a$in$ a%am

&arkas&arkas

#a$in$ kemasan 'akum#a$in$ kemasan 'akum

#a$in$ ptn$an %$ dikemas#a$in$ ptn$an %$ dikemas

6, s/d 6,66, s/d 6,6

6,!6,!

6,* s/d 6,76,* s/d 6,7

!,* s/d 7,*!,* s/d 7,*

6,66,6

6,! s/d 6,86,! s/d 6,8

+ A-id !, s/d 6,!+ A-id !, s/d 6,! #a$in$ sapi#a$in$ sapi

#a$in$ sapi muda#a$in$ sapi muda

#a$in$ se$ar kemasan 'akum#a$in$ se$ar kemasan 'akum

!,. s/d !,8!,. s/d !,8

!.!.

!,.!,.

Medium A-id .,! s/dMedium A-id .,! s/d

!,!,

Makanan &alen$ (da$in$, sa%ur, sup,Makanan &alen$ (da$in$, sa%ur, sup,

saus)saus)&eu -tta$e&eu -tta$e

.,! s/d !,.,! s/d !,

.,!.,!

A-id ,7 s/d .,!A-id ,7 s/d .,! Ma%nnaiseMa%nnaise

1$urt1$urt

,0 s/d .,2,0 s/d .,2

,8 s/d .,*,8 s/d .,*

Hi$h a-id , ,7Hi$h a-id , ,7 "alad dressin$"alad dressin$

"auerkraut"auerkraut

,* s/d ,,* s/d ,

,2 s/d ,7,2 s/d ,7


4/23

Nilai pH untuk Pertumbuhan MikroorganismeNilai pH untuk Pertumbuhan Mikroorganisme

Jenis MikroorganismeJenis Mikroorganisme MinimumMinimum MaksimumMaksimum

Micrococcus spMicrococcus sp !,6!,6 8,28,2

Pseudomonas aeruginosaPseudomonas aeruginosa !,6!,6 8,08,0

Bacillus stearothermophilusBacillus stearothermophilus !,*!,* ,*,*

Clostridium botulinum type EClostridium botulinum type E !,0 s/d !,*!,0 s/d !,*

Listeria monocytogenesListeria monocytogenes !,0!,0 ,0,0

Clostridium perfingensClostridium perfingens !,0!,0 8,8,

Campylobacter jejuniCampylobacter jejuni .,., 8,08,0

Yersinia enterocoliticaYersinia enterocolitica .,!.,! ,0,0

Vibrio parahaemoliticaVibrio parahaemolitica .,8.,8 22,022,0


5/23

Pencemaran dalam Bahan Pangan:Pencemaran dalam Bahan Pangan:

ida*at'ann.a s/at/ &ateri ata/ 'ondisiida*at'ann.a s/at/ &ateri ata/ 'ondisidi dala& bahan *angan ata/ &a'anan .angdi dala& bahan *angan ata/ &a'anan .angda*at &e&baha.a'an 'esehatan &an/siada*at &e&baha.a'an 'esehatan &an/sia

Ba'teri dan 0a&/r 2%3

4ir/s 53Bahan 6i&ia $3

Parasit 13


6/23

Sumber Mikroorganisme:Sumber Mikroorganisme:

3en-emaran primer 4 mikrr$anisme berasal dari hean3en-emaran primer 4 mikrr$anisme berasal dari hean

sebelum dipanen (dalam aliran darah %an$ masuk kesebelum dipanen (dalam aliran darah %an$ masuk ke

dalam da$in$ telur atau susu)dalam da$in$ telur atau susu)

3en-emaran sekunder 4 mikrr$anisme berasal dari alam3en-emaran sekunder 4 mikrr$anisme berasal dari alam

sekitar, antara lain 4 peralatan, ban$unan, pekera, udara,sekitar, antara lain 4 peralatan, ban$unan, pekera, udara,

air, seran$$aair, seran$$a

Mikrr$anisme %an$ serin$ ditemukan dalam makanan 4Mikrr$anisme %an$ serin$ ditemukan dalam makanan 4

5 Bakteri palin$ utama5 Bakteri palin$ utama

5 Jamur (un$i)5 Jamur (un$i) &apan$ (mld) &apan$ (mld)

&amir atau ra$i (%east) &amir atau ra$i (%east)

5 irus5 irus


7/23

Mikrrganisma !ang Ban!ak "itemukan :Mikrrganisma !ang Ban!ak "itemukan :

#$BA%&'(I Bacill/s cere/s

Ca&*h.lobacter 0e/ni

Clostridi/& Bot/lin/& (, B,F Clostridi/& Perfingens

9scherichia coli

:isteria &onoc/togenes

;al&onella s*

;ta*h.lococc/s a/re/s

ersinia enterocolitica


8/23

Bacillus cereus"umber 4 5"aluran pen-ernaan manusia

5Bii5biian, kentan$,sa%uran

3en$endalian4 5 pemanasan 60 9 5 termal prses : iradiasi


9/23

)amp!l*acter +e+uni;/&ber -sal/ran *encernaan he=an $%-1%%3 *o/ltr. >%-5%3 cattle

5%-8%3 s=ine - s/s/ segar, a&/rPengendalian - *aste/risasi - *e&be'/an

- hindari 'onta&inasi


10/23


11/23

Clostridium perfingens

;/&ber - tanah, /dara, air

- feses &an/sia

Pengendalian - te&*erat/r 5% C # > C

- *e&anasan /lang 7" C

Escherichia coli

;/&ber -'onta' *ersonal, feses, air

-s/s/ sa*i

-&a'anan .ang tida' se&*/rna *e&asa'ann.a

-&a.onaise

Pengendalian - Pe&anasan 7! C

-


12/23

isteria monoc!togenes

;/&ber -sa./ran, 'e/ l/na', daging

-tanah,air

Pengendalian- sanitasi dan higiene

- +CCP

Salmonella sp

;/&ber sal/ran *encernaan he=an


13/23

Salmnella sp

;/&ber - sal/ran *encernaan he=an

- stres sela&a trans*irtasi

- 'onta&inasi silang

Pengendalian - fer&entasi &a'anan

- &eng/rangi la&a @ trans*ortasi

berada dala& 'eranang

- =a't/ henti *a'an sebel/& di *otong

- *e&bersihan @ desinfe'tan

- *e&isahan te&*at *otong @ *rosesing @ *en.i&*anan

- *e&anasan 5" C

- *endinginan 'ar'as > C


14/23

Staph!lcccus aureus

;/&ber -&e&bran &/'osa hid/ng, '/lit tangan, ra&b/t org sehat

-sal/ran *ernafasan &an/sia

-'onta&inasi silang

Pengendalian - sanitasi @ higiene

- fer&entasi &a'anan

- *engeringan &a'anan (= %,8"


15/23

Yersinia enterlitica

;/&ber tonsil @ lidah babi , feses babiPengendalian - *endinginan 7 C

- *e&anasan "% C

- sodi/& chloride "3

- *h >,5


16/23

,$ )'"A.A,$ )'"A.A-s*ergill/s s**-s*ergill/s s**

-Penicilli/& s**-Penicilli/& s**-F/sari/& s**-F/sari/& s**-Clados*ori/& s**-Clados*ori/& s**-Aricoder&a s**-Aricoder&a s**

-lternari s**-lternari s**

/$ 0irus

-+e*atitis

-+e*atitis B

-)or=al'-li'e ir/s


17/23

1$ PA(ASI&

Cacing-scaris l/&bricoides

-Arichinella s*iralis

-Aaenia saginata

-Aaenia soli/&

-i*h.lobothri/& lat/&

-Paragoni&/s =ester&ani

-Fasiola he*atica

B Protozoa

-Aoo*las&a gondii

-Cr.*tos*oridi/& *ar/&

-?iardia la&blia

-9nta&oeba histol.tica


18/23

&I"A%A P'G'"ALIA

BAHAYA BIOLOGIS

1 ;ele'si e'anis # ;ensori' ila'/'an dengan &engidentifi'asi sifat! fisi' bahan

&a'anan, &isaln.a dg /i sensori'

6riteria *enga&atan

D'/ran *arti'el (&isaln.a s/s/ b/b/'

Pena&*a'an (a**earance

Ba/, citarasa @ 'onsistensi! Ae'st/r

Bebera*a bahan &a'anan &e&ili'i te'st/r ala&i .g d*t&elind/ngin.a dr *ence&aran &i'roorganis&e, &isaln.a

tel/r &e&ili'i '/lit tel/r


19/23

$ Penc/cian

ir .ang dig/na'an /t' &enc/ci &a'anan har/s

&e&en/hi *ers.aratan air &in/&, da*at dita&bah'anbahan .ang &ene'an *ert/&b/han &i'roorganis&e( 'lorin , asa&-asa& organi' na&/n *erl/ di*erhati'an'adar resid/ dala& bahan &a'anan

anfaat -e&bersih'an &a'anan dari 'otoran

-eng/rangi *ence&aran &i'roorganis&e

> ;/h/

etode - lo= te&*erat/r *endinginan @ *e&be'/an

- high te&*erat/r *aste/risasi @ sterilisasi


20/23

" )ilai *+

- *en/r/nan *+ /&/&n.a dia'ibat'an oleh a'tifitas&i'roba

- *ening'atan *+ disebab'an oleh a'tifitas 'a&ir dan'a*ang

- nilai *+ di*engar/hi oleh 'a*asitas b/fer dala& bahan&a'anan tsb

5 6etersediaan E'sigen-ber'aitan dg deraat o'sidasi

-di*engar/hi oleh *enge&asan, gas CE, ), E


21/23

7 'tifitas ir

-&l air bebas .g d*t dig/na'an oleh &i'roba /t'*ert/&b/hann.a

-air .g td' teri'at # bebas dl& s/at/ siste& .g d*t &en/nangrea'si biologis @ 'i&ia

-i*engar/hi oleh -*en.ebaran air dala& bahan &a'anan

-*ena&bahan gara& @ g/la

-*engeringan

-c/ring

-*engasa*an

-*e&be'/an


22/23

8 Pena&bah Bahan Penga=et

-sa& organi' @ gara&n.a as :a'tat, as *ro*ionat,

assitrat, as benzoat, as ;orbat

-)itrit @ nitrat

-?/la @ gara&

-Re&*ah-re&*ah

2ntagonis dg i'roorganis&e :ain

-engg/na'an B: (ba'teri asa&la'tat


23/23

1% 6o&binasi &etode-&etode

Ainda'an *encegahan &i'roorganis&e dila'/'an dengan 'o&binasibebera*a tinda'an &isaln.a *+, s/h/ @ 'etersediaan o'sigendig/na'an dalan ind/stri *engalengan

-+/rdle Aechnolog. &er/*a'an 'onse* *reserasi bahan &a'anan dg&enera*'an fa'tor! *reseratif secara 'o&binasi sehingga &i'robatida' da*at t/&b/h iseb/t /ga dengan

- co&bined &ethods

- co&bined *rocesses

- co&bination techni/es

- barrier technolog.

dalah 'onse* *reserasi bahan &a'anan dengan &enera*'an fa'tor-fa'tor *reseratif secara 'o&binasi sehingga &i'roba tida' da*att/&b/h ata/ tida' da*at &engatasi ha&batan terseb/t

bahaya biologi.ppt

Documents