pengendalian resiko bahaya histamin

7/22/2019 Pengendalian Resiko Bahaya Histamin

1/158

EVALUASI EFEKTIVITAS PENGENDALIAN RISIKO

BAHAYA HISTAMIN PADA TITIK KENDALI KRITIS (CRITICAL

CONTROL POINT-CCP) PROSES PENGOLAHAN TUNA LOIN BEKU

DENGAN METODELEAN SIX SIGMA

MELDA ANIYALISA DAHYAR

C34051806

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2009


2/158

RINGKASAN

MELDA ANIYALISA DAHYAR. Evaluasi Efektivitas Pengendalian Risiko

Bahaya Histamin pada Titik Kendali Kritis (Critical Control Point- CCP) Proses

Pengolahan Tuna Loin Beku dengan Metode Lean Six Sigma. Dibimbing oleh

WINI TRILAKSANI dan BAMBANG RIYANTO.

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi efektivitas pengendalian

risiko bahaya histamin pada titik kendali kritis (critical control point-CCP) dalam

penerapan program Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dengan

metode analisis Lean Six Sigma pada industri pengolahan tuna loin beku.

Metodologi penelitian meliputi penilaian kelayakan dasar (pre-requisite program

- PRP), identifikasi CCP dan evaluasi pengendalian CCP dengan konsep dasar

Lean Six Sigma. Jenis data yang digunakan adalah data hasil rekaman sebagai data

evaluasi, data hasil penelitian sebagai data verifikasi dan data hasil pengamatan

pada tahapan proses yang menjadi Critical Control Point(CCP).

Evaluasi pengendalian risiko bahaya histamin pada tahap proses yang

menjadi CCP pengolahan tuna loin beku dengan pendekatan DMAIC-Lean SixSigma memperlihatkan bahwa ada tahap penerimaan bahan baku, define

menunjukkan kategori pemborosanDefects (D), Overproduction (O), Waiting (W)

danNot Utilizing Employees Knowledge, Skills and Abilities (N). Tahap measure

menunjukkan Cpm data evaluasi dan verifikasi sebesar 1,0250 dan 1,3183 (1 Cpm< 1,99). Analyze menunjukkan faktor penyebab variasi kadar histamin adalah

bahan baku, ruang penerimaan dan manusia serta improvement telah dapat

dilakukan dengan prinsip 6S.

Pada tahap penyimpanan beku terdapat waste dengan kategori

Environmental, Health and Safety (E), Overproduction (O), Waiting (W) danNot

Utilizing Employees Knowledge, Skills and Abilities (N). Tahap measure

menunjukkan Cpm data evaluasi dan verifikasi sebesar 0,5077 dan 0,4334 (Cpm 130 maka masih dibutuhkan tindakan koreksi.

3.2.3.3AnalyzeAnalisis data evaluasi dan data verifikasi akan memberikan suatu gambaran

terhadap proses yang telah berjalan dan masalah yang ada. Sehingga perlu

diidentifikasi faktor-faktor yang menyebabkan permasalahan yang terjadi dalam

proses. Pada tahap analyze ini dilakukan identifikasi masalah dengan pembuatan

diagram sebab-akibat (fishbone diagram) yang mengacu pada Larson (2003)

dengan memfokuskan pada faktor-faktor penyebab yang sering terjadi seperti


45/158

30

mesin, manusia, metode, material dan manajemen. Identifikasi penyebab masalah

tersebut dilakukan dengan cara observasi hanya pada tahapan proses yang menjadi

CCP. Penggunaan diagram sebab-akibat mengikuti langkah-langkah berikut:

1) Dapatkan kesepakatan tentang masalah yang terjadi dan ungkapkan masalahitu sebagai suatu pertanyaan masalah dan temukan sekumpulan penyebab

yang mungkin mengakibatkan masalah tersebut.

2) Gambarkan diagram dengan pertanyaan mengenai masalah untukditempatkan pada sisi kanan (membentuk kepala ikan) dan kategori utama,

seperti bahan baku, metode, manusia, mesin, pengukuran, dan lingkungan

ditempatkan pada cabang utama (membentuk tulang-tulang besar dari ikan)

kategori utama dapat diubah sesuai kebutuhan.

3)

Untuk setiap penyebab yang mungkin, tanyakan mengapa untukmenemukan akar penyebab, kemudian tulislah akar-akar penyebab itu pada

cabang-cabang yang sesuai dengan kategori utama (membentuk tulang-tulang

kecil dari ikan).

4) Interpretasi atas diagram sebab-akibat itu dengan melihat penyebab-penyebab yang muncul.

3.2.3.4ImprovementPada tahap Improve, tim menggunakan alat analisis untuk mengeliminasi

cacat juga mengoptimalisasikan kecepatan dan kualitas proses. Peningkatan dapat

dilakukan dengan menggunakan prinsip 6S yang mengacu pada Gaspersz (2006).

6Smemiliki akronim sort,stabilize, shine,standardize, safety dan sustain. Prinsip

6Sditerapkan khususnya pada tahapan proses yang dikaji yaitu pada CCP yang

selanjutnya diharapkan dapat diterapkan sebagai persyaratan penerapan konsep

Lean Six Sigma secara menyeluruh.

3.2.3.5ControlMenurut George (2002), setelah dilakukan perbaikan secara berkelanjutan

maka langkah selanjutnya adalah dengan melakukan pengontrolan terhadap

perbaikan yang sudah dilakukan. Cara yang dapat dilakukan adalah dengan

menggunakan Kaizen Blitz yang mengacu pada Lee et al. (1999), dapat dilihat

pada Gambar 7.


46/158

Gambar 7. Prosedurk izen blitz

31


47/158

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Penilaian Kelayakan Dasar

PT Z merupakan perusahaan yang bergerak di bidang perikanan, salah satu

produk unggulannya adalah tuna loin beku. Tuna loin yang diproses di perusahaan

ini lebih banyak menggunakan bahan baku ikan tuna yang beku (frozen)

dibandingkan dengan ikan tuna yang segar, maka kajian evaluasi efektivitas

pengendalian risiko bahaya histamin difokuskan pada tuna loin yang berasal dari

ikan tuna beku.

Penilaian terhadap program kelayakan dasar (prerequisite programme) di

PT Z menunjukkan terdapat sejumlah penyimpangan sebagaimana layaknya suatu

Unit Pengolahan Ikan (UPI) yang baik. Penyimpangan tersebut meliputi 2 buahpenyimpangan minor, 7 buah penyimpangan mayor dan 2 buah penyimpangan

serius. Bentuk penyimpangan tersebut selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Penyimpangan persyaratan kelayakan dasar pada unit pengolahan PT Z

Penyimpangan Minor

Kondensasi di ruang anteroom ( Penyimpangan 4.5.3) Peralatan tidak diberi tanda (Penyimpangan 5.9)Penyimpangan Mayor

Lantai anteroom banyak yang retak (Penyimpangan 4.1.2) Kran air dioperasikan dengan tangan (Penyimpangan 4.7.4) Pan dan pallet tidak tahan karat (Penyimpangan 5.1) Penggunaan metode FIFO belum benar, masih banyak produk yang tersimpan terlalu lama

(Penyimpangan 9.5)

Tidak dilakukan pengecekan frekuensi ganti pakaian (Penyimpangan 18.1) Ruang penerimaan tidak bersih (Penyimpangan 3.5) Pakaian kerja dicuci sendiri oleh karyawan (Penyimpangan 18.5)Penyimpangan Serius

Prosedur pemantauan kadangkala tidak diikuti (Penyimpangan 21.1.3.3.2) Ruang penerimaan tidak tertutup dari lingkungan luar (Penyimpangan 3.1)

Berdasarkan sejumlah dan bentuk penyimpangan tersebut, maka PT Z

dikategorikan sebagai Unit Pengolahan Ikan (UPI) dengan nilai B (baik), artinya

unit pengolahan tersebut dapat melakukan produksi dan ekspor ke negara mana

saja kecuali negara yang mempunyai persyaratan harus bernilai A (dengan

spefikasi kategori berupa hasil penilaian terhadap fisik, GMP, SSOP dan

HACCP/PMMT tidak terdapat penyimpangan serius dan kritis serta


48/158

33

penyimpangan minor maksimal 6 buah dan penyimpangan mayor maksimal

5 buah).

Berdasarkan bentuk penyimpangannya, maka risiko potensial bahaya

histamin akan nyata pada ruang penerimaan yang tidak tertutup dari lingkungan

luar sebagai bentuk penyimpangan serius, serta ruang penerimaan yang tidak

bersih dan penerapan metode FIFO yang belum benar dan masih banyak produk

yang tersimpan terlalu lama sebagai bentuk penyimpangan mayor.

Penyimpangan-penyimpangan pada pelaksanaan kelayakan dasar

perusahaan serta efektivitas penerapan GMP dan SSOP akan mempengaruhi

sistem HACCP di perusahaan. Penyimpangan ini dapat berpengaruh langsung

maupun tidak langsung ke produk yang berdampak pada tingkat penerimaan

konsumen terhadap produk akhir (Oriss, 2000).

4.2 Identifikasi Titik Kendali Kritis (Critical Control Point-CCP)

Prinsip pertama konsep HACCP adalah melakukan analisis bahaya. Analisis

bahaya adalah proses pengumpulan dan menilai informasi mengenai bahaya dan

keadaan sampai dapat terjadinya bahaya untuk menentukan mana yang berdampak

nyata terhadap keamanan pangan dan harus ditangani dalam rencana HACCP

(CAC, 2003). Tim HACCP di PT Z yaitu QC Manager (Plant coordinator)

sebagai pimpinan dari QC supervisor, QC staff dan QC Laboratorium. Deskripsi

produk adalah sebuah daftar yang berisikan komposisi produk, cara menyimpan,

tahapan proses dan sebagainya. Dengan deskripsi produk ini maka akan lebih

mudah diidentifikasi mengenai produk tuna tersebut (CAC, 2003). Deskripsi

produk tuna loin beku dapat dilihat pada Lampiran 1 dan diagram alir pada

rencana HACCP di PT Z dapat dilihat pada Gambar 8. Sedangakan lembar

analisis bahaya dapat dilihat pada Lampiran 5. Rincian analisis bahaya

selengkapnya adalah sebagai berikut:


49/158

34

Gambar 8. Diagram alir proses pengolahan tuna loin beku di PT Z

Receiving

Weighing 1

Freezing 1

Storaging 1

Loining by machine

Trimming and skinning

Freezing 2

Grading

Glazing

Wrapping

Metal detecting

Packing and labelling

Storaging 2

Stuffing


50/158

35

1) Penerimaan bahan baku (receiving)Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi tuna loin beku di PT Z

adalah ikan tuna jenis tuna yellowfin dan tuna big eye. Bahan baku tersebut

diperoleh dari hasil tangkapan di perairan Indonesia. Biasanya PT Z membeli

bahan baku ikan tuna dari cold storage perusahaan lain dan langsung dari di

transit dalam bentuk tuna beku. Ikan tuna yang dibeli di transit sudah dibekukan

sebelumnya di cold storageNusa Tenggara Timur. Ikan yang dibekukan di daerah

tersebut merupakan ikan tuna dengan grade C dan D. Klasifikasi grade dapat

dilihat pada Lampiran 30. Proses pembelian bahan baku tuna dilakukan oleh

karyawan bagian purchasing dan pengecekan kesegaran ikan dilakukan oleh

petugas quality control (QC) dari perusahaan, dengan cara memotong sampel

daging ikan tuna menggunakan pisau di bagian dekat insang. Berat ikan tuna yangdibeli yaitu size 16 up (16-19 kg), 20 up (20-29 kg) dan 30 up (lebih dari 30 kg).

Transportasi ikan tuna dari kapal atau cold storage ke perusahaan menggunakan

mobil terbuka yang ditutup dengan terpal tanpa diberi alas atau es. Dalam sekali

perjalanan selama kurang lebih 5-9 menit diangkut sekitar 20 ekor ikan. Proses

penerimaan bahan baku dapat dilihat pada Gambar 9.

Penerimaan ikan tuna beku dilakukan di ruang untuk stuffing. Ruang

penerimaan bahan baku yang berada di ruang terbuka dapat mengkontaminasi

bahan baku yang masuk dan suhu ruang penerimaan sekitar 27-300

C dapat

menyebabkan dekomposisi ikan tuna beku yang diterima. Ikan satu per satu

diturunkan dari mobil, diukur suhu pusat di bawah sirip pectoral

dengan menggunakan resistant thermometer probe atau infrared thermometer.

Berdasarkan tata cara aturan pengolahan yang baik (GMP) yang telah ditetapkan

di perusahaan, setelah sampai di perusahaan, ikan seharusnya diukur suhunya

untuk mengetahui suhu pusat ikan. Tetapi kadang-kadang QC tidak mengukur

suhu pusat ikan. Berdasarkan GMP tersebut, bahan baku ikan tuna yang diterima

di perusahaan memiliki suhu pusat ikan di bawah -18 0C. Kemudian ikan

dimasukkan dalam cold storage menggunakan forklift atau dibekukan di ABF.

Suhu pusat ikan, berat ikan, tanggal penerimaan, kode pemasok, uji sensori (bau,

tekstur dan warna) dicatat dalam Form 01,Record of receivingraw material

(Lampiran 17) oleh staf produksi atau QC.


51/158

36

Gambar 9. Penerimaan bahan baku

Setiap tahapan yang menyebabkan adanya bahaya yang nyata harus

diidentifikasi lebih lanjut untuk meyakinkan apakah tahapan tersebut termasuk

dalam CCP atau tidak. Identifikasi dapat dilakukan dengan menilai CCP dan dapat

dilakukan diantaranya mengunakan decision tree atau diagram pengambilan

keputusan (CAC, 2003). Identifikasi CCP dapat dilihat pada Lampiran 6.

Menurut GMP, bahan baku ikan tuna yang diterima oleh perusahaan dari

pemasok dilakukan pengujian kadar histamin dan TPC. Tetapi kadangkala hal ini

tidak dilakukan karena hisatamine assay kithabis. Bahaya potensial pada tahap ini

adalah senyawa histamin dan bakteri patogen yang dapat dikategorikan pada

bahaya keamanan pangan (food safety) dan mutu (wholesomeness). Penerimaan

bahan baku termasuk CCP karena tidak ada tahap selanjutnya yang dapat

mengurangi atau menghilangkan histamin pada produk jika histamin sudah

terbentuk pada tahap ini. Batas 30 ppm digunakan PT Z pada tahap penerimaan

bahan baku. Pengujian tersebut dilakukan oleh laboratorium internal perusahaan.

Monitoring dan verifikasi hasil analisis bahan baku di laboratorium internal

dilaporkan dalam Form 08,Record of internal laboratory analysis (Lampiran 24).

2) Penimbangan 1 (weighing 1)

Ikan selanjutnya ditimbang dan diberi label plastik yang bertuliskan berat

ikan dalam satuan kg. Penimbangan ini bertujuan untuk menentukan jumlah ikan

yang dibeli dan harga yang harus dibayar perusahaan (Gambar 10). Bahaya fisik

yang mungkin muncul di tahap ini yaitu salah timbang akibat kesalahan karyawan

yang menimbang dan kondisi timbangan yang digunakan. Bahaya ini terjadi

apabila tidak dilakukan kontrol yang tepat. Berdasarkan pengamatan di lapangan,

petugas sudah menerapkan GMP dengan mentera timbangan sebelum dipakai dan


52/158

37

mereparasi timbangan yang berkarat. Monitoring dan verifikasi dilaporkan dalam

Form 07. Scale calibration (Lampiran 23). Bahaya potensial kesalahan

penimbangan dapat dikategorikan pada bahaya penipuan ekonomi (economic

fraud).

Gambar 10. Penimbangan 1

Suhu ruang selama penimbangan sekitar 20 oC dicatat dalam Form 03,

Record of process temperature (Lampiran 19). Bahaya biologis yang dapat terjadi

pada tahap ini adalah pertumbuhan bakteri patogen. Bahaya potensial bakteri

patogen dapat dikategorikan pada bahaya keamanan pangan (food safety) dan

mutu (wholesomeness). Berdasarkan pengamatan di lapangan, petugas sudah

menerapkan GMP dengan melakukan penimbangan secara cepat, kondisi pekerja

dan peralatan harus selalu dalam keadaan saniter dan higienis. Maka tahap ini

tidak termasuk bahaya potensial yang signifikan.3) Pembekuan 1 (freezing 1)

Setelah penimbangan, ikan tuna yang suhunya >-180C diangkut

menggunakan forklift untuk dibekukan dalam air blast freezer(ABF). Di dalam

ABF, ikan tuna ditumpuk di lantai atau di atas pallet (Gambar 11). Menurut

standar proses pengolahan tuna loin beku di PT Z, pembekuan menggunakan ABF

dilakukan dengan suhu operasi sebesar -35oC selama tidak lebih dari 9 jam

sehingga suhu pusat produk mencapai -18 oC. Pintu ABF selalu tertutup atau

hanya dibuka apabila akan memasukkan produk. Pintu ABF dilengkapi dengan

plastic curtain transparan untuk mengurangi masuknya suhu tinggi dari luar

ketika pintu dibuka. PT Z memiliki 1 ruang ABF dengan kapasitas ruang sebesar

150 ton. Bahaya potensial pada tahapan proses pembekuan adalah suhu

pembekuan lebih besar dari -350C dan suhu pusat tuna melebihi -18

0C. Bahaya


53/158

38

ini termasuk dalam kategori keamanan pangan (food safety) dan mutu

(wholesomeness). Ruang ABF tersebut dilengkapi dengan alat pengatur dan

monitor suhu digital yang terdapat di ruang mesin sehingga dapat dilihat dengan

mudah. Monitoring suhu ABF dilakukan setiap jam oleh operator. Pengawasan

dan verifikasi dilaporkan dalam Form 05, ABF check report (Lampiran 21).

Berdasarkan pengamatan di lapangan bahwa rata-rata suhu ruang ABF -35,5oC,

sesuai dengan GMP perusahaan. Maka tahap ini tidak dapat dikategorikan sebagai

bahaya potensial signifikan.

Gambar 11. Pembekuan 1

4) Penyimpanan beku 1 (frozen storage 1)

Cold storage di PT Z ada dua ruangan yaitu cold storage 1 untuk

menyimpan bahan baku dengan kapasitas sebesar 150 ton dan cold storage 2untuk menyimpan produk yang sudah dikemas dengan kapasitas 150 ton. Ikan

tuna yang sudah dibekukan disimpan dalam cold storage bahan baku hingga

waktu pengolahan tiba. Sesuai pedoman GMP, penyimpanan produk dalam cold

storage dilakukan dengan menerapkan sistem First In First Out (FIFO) yaitu

produk yang pertama kali dimasukkan dalam cold storage maka harus dikeluarkan

pada urutan pertama juga. Tetapi pada saat pengamatan di lapangan, ikan tuna

yang diolah tergantung oleh permintaan buyerpada saat itu. Pintu cold storage

juga dilengkapi dengan plastic curtain transparan untuk mengurangi masuknyasuhu tinggi dari luar ketika pintu dibuka. Ruang cold storage tersebut dilengkapi

dengan alat monitor suhu digital yang terdapat di depan pintu cold storage

sehingga suhu dapat dilihat dengan mudah. Kondisi cold storage dapat dilihat

pada Gambar 12.


54/158

39

Gambar 12. Cold storage bahan baku

Bahaya potensial pada tahap ini adalah timbulnya histamin pada saat

penyimpanan beku akibat dari penyimpangan suhu cold storage dan dekomposisi

bahan baku. Bahaya ini termasuk dalam kategori keamanan pangan (food safety)

dan mutu (wholesomeness). Bahaya potensial lainnya adalah pertumbuhan bakteri

patogen akibat dari penyimpangan suhu dan kerusakan fisik ikan pada saat

disimpan di cold storage. Bahaya ini termasuk dalam kategori keamanan pangan

(food safety) dan mutu (wholesomeness). Suhu cold storage dipantau oleh

mekanik setiap jam dan dicatat dalam Form 06. Cold storage check report

(Lampiran 22). Berdasarkan GMP, suhu cold storage bahan baku dibawah -200C.

Tetapi dapat dilihat pada Gambar 27 dan 28 bahwa suhu cold storage

penyimpanan bahan baku sangat berfluktuasi diatas -200C maka tahap ini

merupakan bahaya potensial signifikan karena tidak dapat dikendalikan dengan

GMP di perusahaan. Identifikasi apakah tahap ini termasuk CCP dapat dilihat

pada Lampiran 6. Tahap ini termasuk CCP karena jika terbentuk histamin pada

tahapan ini maka tidak ada tahap selanjutnya yang dapat mengurangi histamin

yang sudah terbentuk. Penyimpanan beku bahan baku 1 dengan batas kritis suhu

cold storage -200C. Pada tahap penyimpanan beku bahan baku, tindakan korektif

yang seharusnya dilakukan jika suhu cold storage melewati batas kritis adalah

menurunkan suhu cold storage sampai -200C.

5)Pembentukan loin dengan mesin (loining by machine)Selanjutnya dilakukan pembentukan loin, yaitu dengan membelah daging

membujur menjadi empat bagian dan melepaskan daging dari tulang dan duri

mulai dari belakang kepala sampai mendekati pangkal sirip caudal menggunakan

mesin pemotong loin (Gambar 13). Berdasarkan standar GMP perusahaan, suhu


55/158

40

ruangan pada saat pembentukkan loin dijaga 10 0C dan dicatat dalam Form 03.

Record of process temperature (Lampiran 19). Bahaya potensial pada tahap ini

adalah pertumbuhan bakteri patogen jika suhu ruangan tinggi dan tuna beku

mencair. Bahaya ini termasuk dalam kategori keamanan pangan (food safety) dan

mutu (wholesomeness). Berdasarkan pengamatan di lapangan, suhu ruangan

dijaga 100C dan pemotongan dilakukan secara cepat, maka tahapan ini tidak

termasuk ke dalam bahaya potensial signifikan.

Gambar 13. Pembentukkan loin dengan mesin

6)Perapihan dan pembuangan kulit (trimming and skinning)`Pemisahan daging perut atau otoro dilakukan bersamaan dengan

pembuangan jeroan yang masih menempel pada daging dengan menggunakan

mesin pembuang isi perut (Gambar 14). Otoro yang telah diambil ditempatkan di

dalam keranjang dipisahkan dari jeroan.

Gambar 14. Pembuangan isi perut dan otoro

Daging merah yang terdapat di sekitar garis linear lateralis dibersihkan

bersamaan dengan sisa tulang di sekitarnya. Daging merah dimasukkan di dalam


56/158

41

keranjang. Pada tuna loin skinless dilakukan pembuangan kulit dari daging,

sedangkan untuk skin-on kulit dibiarkan melekat. Pembuangan kulit dilakukan

dengan cara menyisir kulit dari pangkal ekor loin menuju badan.

Bahaya potensial pada tahap ini adalah pertumbuhan bakteri patogen jika

suhu ruangan tinggi dan kontaminasi dari alat dan pekerja. Bahaya ini termasuk

dalam kategori keamanan pangan (food safety) dan mutu (wholesomeness).

Berdasarkan pengamatan di lapangan, kondisi pada tahap ini sudah sesuai dengan

GMP yaitu suhu ruang selama perapihan dan pembuangan kulit sekitar 10oC

dicatat dalam Form 03, Record of process temperature (Lampiran 18) dan

perapihan dilakukan secara cepat juga higienis. Kebersihan dari peralatan

dipantau dalam Form 04, Daily sanitation audit form (Lampiran 20). Maka

tahapan ini tidak termasuk dalam bahaya potensial signifikan.7) Pembekuan 2 (freezing 2)

Pembekuan 2 dilakukan setelah tuna loin dimasukkan dalam pan dan

disusun secara teratur pada pallet di dalam ABF bersuhu -35 oC selama 8 jam.

Pintu ABF selalu tertutup atau hanya dibuka apabila akan memasukkan produk.

Pintu ABF dilengkapi dengan plastic curtain transparan untuk mengurangi

masuknya suhu tinggi dari luar ketika pintu dibuka. Suhu ABF dipantau oleh QC

untuk menjamin suhu tetap rendah. Proses pembekuan 2 dapat dilihat pada

Gambar 15.

Gambar 15. Pembekuan 2

Bahaya potensial pada tahapan proses pembekuan adalah suhu pembekuan

lebih besar dari -350C dan suhu pusat tuna loin melebihi -18

0C. Bahaya ini

termasuk dalam kategori keamanan pangan (food safety) dan mutu

(wholesomeness). Kondisi pada tahap ini sudah sesuai dengan GMP di perusahaan


57/158

42

dan suhu ABF selama pembekuan dicatat dalam Form 05, ABF check report

(Lampiran 21). Maka tahap ini tidak termasuk ke dalam bahaya potensial

signifikan.

8) Pengecekan akhir (grading)Setelah loin dibekukan kemudian dilakukan sortasi secara organoleptik yang

meliputi warna dan tekstur loin oleh QC. Sortasi ini dilakukan pada setiap loin.

Jika terdapat kotoran pada loin, maka kotoran segera dibuang (Gambar 16). Loin

yang bau dan teksturnya lembek akan dipisahkan dalam karung dan disimpan

dalam cold storage. Keadaan ikan yang dicek dicatat dalam Form 02.Record of

final checking (Lampiran 18). Suhu ruang selama sortasi sekitar 15oC dicatat

dalam Form 03,Record of process temperature (Lampiran 19). Pada tahapan ini

tuna loin beku disampling acak atau pengujian dilakukan pada tuna loin yangsecara organoleptik jelek untuk diuji kandungan histamin, logam berat dan TPC.

Ada kemungkinan histamin meningkat selama proses maka tahap ini

dikategorikan ke dalam bahaya potensial signifikan. Berdasarkan decision tree

(Lampiran 6) tahap ini termasuk ke dalam CCP karena merupakan tahap yang

mengeliminasi bahaya pada pengecekan akhir. Batas kritisnya adalah kandungan

histamin 30 ppm.

Gambar 16. Pengecekan akhir

9)Penggelasan (glazing)Setelah disortasi maka tuna loin dimasukkan ke dalam air bercampur es

pada suhu 0-30C. Bahaya potensial pada tahap ini adalah pertumbuhan bakteri

patogen jika air untukglazing sudah keruh. Bahaya ini termasuk dalam kategori

keamanan pangan (food safety) dan mutu (wholesomeness). Bahaya potensial

lainnya adalah kesalahan dalam proses glazing sehingga tidak semua permukaan

tuna loin tertutup es atau es terlalu tebal. Bahaya ini dapat dikategorikan dalam


58/158

43

bahaya mutu (wholesomeness) dan penipuan secara ekonomi (economic fraud)

karena tidak sesuai dengan permintaan pembeli. Berdasarkan pengamatan di

lapangan, air untukglazing diganti jika terlihat keruh dan suhu air juga dipantau

QC, maka tahap ini tidak dikategorikan sebagai CCP. Air dan es juga diuji TPC

secara periodik untuk mengetahui mutunya. Maka tahap ini tidak dikategorikan

sebagai bahaya potensial signifikan. Proses glazing dapat dilihat pada Gambar 17.

Gambar 17. Glazing

10) Pembungkusan dengan plastik (wrapping)Setiap tuna loin dimasukkan ke dalam plastik bening masing-masing

sebelum dilewatkan di mesin metal detector. Proses pembungkusan dapat dilihat

pada Gambar 18.Suhu ruang selama pembungkusan sekitar 10oC dicatat dalam

Form 03. Record of process temperature (Lampiran 19). Bahaya potensial pada

tahap ini adalah bahaya biologis yaitu pertumbuhan bakteri patogen jika suhu

ruangan tinggi dan plastik pembungkus kotor. Bahaya potensial lainnya adalah

bahaya fisik yaitu jika terdapat benda asing ke dalam plastik. Kedua jenis bahaya

ini termasuk dalam kategori keamanan pangan (food safety) dan mutu

(wholesomeness). Kondisi kebersihan plastik dicatat dalam Form 04. Daily

sanitation audit form (Lampiran 20). Berdasarkan pengamatan di lapangan,

pembungkusan dilakukan secara cepat dan higienis menggunakan plastik yang

baru dan bersih. Maka tahapan ini tidak termasuk ke dalam bahaya potensial

signifikan.


59/158

44

Gambar 18. Pembungkusan

11)Pendektesian logam (metal detecting)Setelah dibungkus plastik maka loin dilewatkan pada mesin metal detector

(Gambar 19). Mesin deteksi logam selalu diuji terlebih dahulu sebelum dipakai.

Bahaya potensial pada tahap ini disebabkan terdapatnya metal atau logam pada

produk akibat adanya benda logam yang terdapat dalam produk. Jika terdapat

benda logam dapat menimbulkan gangguan kesehatan yang fatal maka tahap ini

termasuk dalam bahaya potensial signifikan. Berdasarkan identifikasi CCP

(Lampiran 6), bahaya terdapatnya logam dapat dikendalikan oleh GMP yaitu

selalu dilakukan pengecekan mesin dan mentera mesin deteksi logam setiap 1

jam ketika dipakai. Jika mesin berbunyi, karyawan mengecek produk dan

memisahkannya. Maka tahapan ini tidak termasuk ke dalam CCP.

Gambar 19. Pendekteksian logam

12)Penimbangan 2 (weighing 2)Penimbangan II dilakukan untuk memperoleh berat akhir produk tuna loin

beku yang akan dikemas dalam master carton. Proses penimbangan dilakukan

menggunakan timbangan digital yang telah ditera oleh pekerja (Gambar 20).


60/158

45

Monitoring dan verifikasi kalibrasi timbangan dilaporkan dalam Form 07.Record

of scale calibration (Lampiran 23). Master carton yang digunakan untuk

pengepakan produk tuna loin beku memiliki kapasitas sebesar 20 kg. Bahaya

potensial pada tahap ini adalah kesalahan timbang dan termasuk dalam kategori

penipuan ekonomi (economic fraud). Berdasarkan pengamatan di lapangan berat

produk selalu dilebihkan 0.5 kg untuk mencegah susut berat. Berat produk dicatat

dalam buku laporan timbang. Penimbangan dilakukan secara cepat dan higienis.

Maka tahap ini tidak termasuk dalam bahaya potensial signifikan.

Gambar 20. Penimbangan 2

13) Pengemasan dan pelabelan (packing and labeling)

Selanjutnya tuna loin tersebut dimasukkan dalam master carton

(Gambar 21). Pada bagian luarmaster carton terdapat label yang berisi informasi

mengenai nama produk, nama perusahaan, asal negara, jumlah loin, ukuran, berat,

dan tanggal produksi. Setelah master carton penuh kemudian direkatkan

menggunakan lackband bening berukuran besar. Bahaya potensial pada tahap

pengemasan adalah adanya kontaminasi bakteri patogen akibat dari

penyimpangan suhu dan pekerja yang tidak higienis. Bahaya ini termasuk dalam

kategori keamanan pangan (food safety) dan mutu (wholesomeness). Kesalahan

label juga dapat terjadi dalam pelabelan mengakibatkan timbulnya bahaya

penipuan secara ekonomi (economic fraud). Berdasarkan pengamatan di lapangan,

pelabelan selalu dilakukan secara teliti oleh karyawan dan selalu diawasi oleh QC.

Jumlah karton dan berat setiap karton dicatat dalam buku laporan tally. Suhu

produk dijaga


61/158

46

Gambar 21. Pengemasan dalam master carton

14) Penyimpanan beku 2 (freezing 2)

Berdasarkan standar proses pengolahan tuna loin beku di PT Z penyimpanan

produk tuna loin beku dilakukan dalam cold storage dengan suhu sebesar -25oC

untuk mempertahankan suhu pusat ikan -18oC (Gambar 22). Biasanya master

carton disimpan selama satu sampai dua hari di cold storage 2 untuk langsung

dimasukkan ke dalam container. Seperti pada ABF, pintu cold storage selalu

tertutup atau hanya dibuka apabila akan memasukkan produk. Pintu cold storage

juga dilengkapi dengan plastic curtain transparan untuk mengurangi masuknya

suhu tinggi dari luar ketika pintu dibuka. Produk yang dimasukkan ke dalam cold

storage 2 disusun teratur dengan kode yang sama pada setiap pallet yang

ditumpuk untuk memudahkan dalam prosess stuffing. Bahaya potensial pada tahap

ini adalah pertumbuhan bakteri patogen, dekomposisi produk tuna loin dan

kerusakan master karton pada saat disimpan di cold storage. Bahaya ini termasuk

dalam kategori keamanan pangan (food safety) dan mutu (wholesomeness).

Monitoring dan verifikasi dicatat dalam Form 06, Report of cold storage

temperature (Lampiran 22). Berdasakan pengamatan di lapangan dan record

keepingperusahaan suhu cold storage 2 selalu di bawah -250C , maka tahap ini

tidak termasuk dalam bahaya potensial signifikan.


62/158

47

Gambar 22. Penyimpanan beku 2

15) Pemasukkan ke dalamcontainer (stuffing)

Ketika jadwal ekspor tiba, loin dan produk diversifikasi tuna lainnya

dikeluarkan dari cold storage dan dipindahkan ke dalam kontainer yang disewa

dari perusahaan jasa transportasi barang (Gambar 23). Kontainer dilengkapi

mesin pendingin dengan suhu sekitar -25oC. Penyusunan dalam kontainer diatur

agar sirkulasi suhu dingin dapat menjangkau seluruh ruang di dalamnya. Nomor

master carton, jenis, ukuran dan jumlah produk dari masing-masing master carton

tersebut dicatat oleh staf produksi dalam Form 10. Tally sheet (Lampiran 26).

Bahaya potensial pada tahap ini adalah pertumbuhan bakteri patogen akibat

penyimpangan suhu dalam container. Bahaya ini termasuk dalam kategori

keamanan pangan (food safety) dan mutu (wholesomeness). Bahaya potensial

lainnya adalah kerusakan pada master karton dan kerusakan pada produk akibat

penanganan yang kasar oleh pekerja. Bahaya ini termasuk dalam kategori

penipuan secara ekonomi (economic fraud). Berdasarkan pengamatan di lapangan,

stuffing selalu dilakukan secara cepat dan hati-hati. Suhu container juga diatur

-250C sebelum master karton dimasukkan. Maka tahapan ini tidak termasuk

dalam bahaya potensial signifikan.

Gambar 23. Stuffing


63/158

48

4.3 Evaluasi dengan Konsep DasarLean Six Sigma

Sistem keamanan pangan HACCP akan lebih baik lagi jika diintegrasikan

dengan suatu konsep dasar manajemen mutu seperti Total Quality Management

(TQM) (NFPA, 1992). Konsep lean six sigma merupakan suatu evolusi terbaru

dari TQM dimana konsep ini bertujuan agar semua orang di perusahaan

berkomitmen untuk memenuhi keiinginan pelanggan melalui langkah-langkah

kolaboratif (Larson, 2003).

Evaluasi efektivitas pengendalian risiko bahaya histamin pada titik kendali

kritis proses pengolahan tuna loin beku dilakukan melalui beberapa tahapan yang

meliputi define, measure, analyze, improvementdan control. Adapun 3 (tiga) titik

kendali kritis (CCP) yang menjadi kajian evaluasi merupakan hasil analisis

bahaya (hazard analysis) dan identifikasi CCP dari rencana HACCP yang telahdibuat, yaitu pada tahapan penerimaan bahan baku (receiving), tahapan

penyimpanan beku (cold storage) bahan baku serta tahapan pengecekan akhir

(grading).

4.3.1 Pendefinisian (define)

Define didefinisikan secara formal sebagai sasaran peningkatan proses yang

konsisten dengan permintaan atau kebutuhan pelanggan dan strategi perusahaan.

Sasaran peningkatan proses pada penelitian ini adalah efektivitas pengendalian

risiko bahaya histamin pada titik kendali kritis (CCP) proses pengolahan tuna loin

beku. Masalah yang dikaji di PT Z adalah tahap penerimaan (receiving),

penyimpanan beku bahan baku (raw material storaging) dan pengecekan akhir

(grading) yang merupakan titik kendali kritis atau CCP pada proses pengolahan

tuna loin di perusahaan ini.

Identifikasi tahapan ini menggunakan Value Stream Process Mapping

(VSPM) dan lembar kerja EDOWNTIME, dimana penilaian yang dapat menjadi

penyebab tidak efektifnya pelaksanaan pengendalian risiko bahaya histamin pada

titik kendali kritis dilakukan. Identifikasi penyebab tidak efektifnya pelaksanaan

pengendalian risiko bahaya histamin pada titik kendali kritis dengan

menggunakan VSPM dapat dilihat pada Gambar 24 dan lembar kerja

EDOWNTIME dapat dilihat pada Tabel 4.


64/158

Gambar 24. Value Stream Process Mappingproses pengolahan tuna loin beku

Keterangan:= Tahapan

proses

= Penyimpanan = Pen ambilan ke utusan

= Menunggu atau terlambat

Receiving

Lolos uji

sensori?

Ya

Reject

Tidak

Kadar

histaminmelebihi

30 ppm?

Ya

Weighing 1

Trimmin

skininFreezing 2Grading

Ya

Tidak

Glazing Weghing 2Packing and

Labelling

Product

Storaging

Tidak

Kadar

histamin

melebihi30 ppm?

Glazing


65/158

Tabel 4. Lembar periksa EDOWNTIME

Proses Pemborosan Tindakan E D O W

Penerimaan bahan baku

(receiving)Produk cacat diterima Cek`dengan teliti setiap bahan

baku datang dan penanganan

yang baik

Membeli ikan berlebihan Membeli ikan sesuai pesanan

Bahan baku dapat

terdekomposisi karena

menunggu di lantai terlalu

lama

Setelah ditimbang, ikan

langsung dimasukkan ke coldstorage

Ikan rusak karena penangananyang kasar

Ikan ditangani dengan hati-hati

Penyimpanan beku bahanbaku (raw materialstoraging)

Fluktuasi suhu cold storage Suhu diturunkan jika lebih dari-20 0C dan evaporator

dibersihkan

Biaya penyimpanan tinggi Membeli ikan sesuai pesanan

Butuh waktu lama untuk

mencari ikan

Ikan diberi label dan disusun

FIFO

Ikan rusak karena penangananyang kasar


Pengecekan akhir

(grading)

Masih ada produk tuna loin

beku yang cacat

Memeriksa bahan baku lebih

teliti dan melakukan proses

pengolahan yang baik

Ikan rusak karena penanganan

yang kasar



66/158

51

Berdasarkan VSPM, masih terdapat produk menunggu sebelum pindah ke

proses selanjutnya. Produk menunggu tersebut adalah receiving sebelum

weighing 1, weighing 1 sebelum freezing 1 dan freezing 1 sebelum loining.

Menurut El-haik dan Al-Omar (2006), proses menunggu merupakan pemborosan

sehingga perlu segera dihilangkan dari sistem.

Berdasarkan hasil identifikasi dengan menggunakan EDOWNTIME dapat

dilihat bahwa tidak efektifnya pengendalian risiko bahaya histamin pada titik

kendali kritis proses pengolahan tuna loin beku pada tahapan penerimaan bahan

baku (receiving) adalah produk cacat diterima/dibeli, membeli ikan tuna

berlebihan, menunggu penanganan atau peletakan ikan yang telah dibeli di lantai

terlalu lama serta penanganan yang kasar sehingga dapat didefinisikan kategori

waste pada tahapan penerimaan bahan baku (receiving) ini adalah Defects (D),Overproduction (O), Waiting (W) dan Not Utilizing Employees Knowledge, dan

Skills and Abilities (N).

Pada tahap penyimpanan beku (cold storage) bahan baku, tidak efektifnya

pengendalian risiko bahaya histamin pada titik kendali kritis proses pengolahan

tuna loin beku adalah berupa fluktuasi suhu cold storage yang tinggi, biaya

penyimpanan yang besar, kebutuhan waktu yang terlalu lama untuk mencari ikan

dan ikan rusak karena penanganan yang kasar sehingga dapat didefinisikan

kategori waste pada tahapan penyimpanan beku (cold storage) bahan baku ini

adalah Environmental, Health and Safety (E), Overproduction (O), Waiting (W)

danNot Utilizing Employees Knowledge, Skills and Abilities (N).

Sedangkan pada tahapan pengecekan akhir (grading), tidak efektifnya

pengendalian risiko bahaya histamin pada titik kendali kritis proses pengolahan

tuna loin beku adalah berupa masih adanya produk tuna loin yang cacat dan ikan

yang rusak akibat penanganan yang kasar, sehingga dapat didefinisikan kategori

waste pada tahapan pengecekan akhir (grading) ini adalah Defects (D) dan Not

Utilizing Employees Knowledge, Skills and Abilities (N).

4.3.2 Pengukuran (measure)

Measure adalah mengukur kinerja proses pada saat sekarang agar dapat

dibandingkan dengan target yang ditetapkan. Hasil pengukuran dilakukandengan

menggunakan teknik-teknikStatistical Process Control (SPC), seperti identifikasi


67/158

52

adanya wilayah true deviation (Domenech et al, 2008), peta kendali (control

chart) beserta analisis kapabilitas proses (Gasperz, 2001) dan Analisis FMEA

(Varzakas dan Arvanitoyannis, 2007). Hasil pengukuran pelaksanaan

pengendalian risiko bahaya histamin pada titik kendali kritis adalah :

4.3.2.1 Evaluasi terhadap kadar histamin ikan tuna pada tahap penerimaan

bahan baku

Histamin termasuk ke dalam bahaya keamanan pangan, karena itu

ditetapkan suatu standar sebagai batas toleransi maksimum bagi histamin yang

terkandung pada daging ikan. Pada tahap penerimaan bahan baku, kadar histamin

yang diijinkan adalah sebesar 30 ppm. Uji histamin internal di PT Z dilakukan

dengan menggunakan histamine assay kit.

Hasil perhitungan data evaluasi kadar histamin ikan tuna beku selama bulan

Januari 2008 sampai dengan bulan Desember 2008 yang diperoleh dari data

rekaman (record keeping) analisis kadar histamin ikan tuna pada bagian

penerimaan (receiving) di PT Z dan data hasil pemantauan atau penelitian (data

verifikasi) pada bulan Februari 2008 sampai Maret 2008 diperlihatkan pada Tabel

5, sementara data kandungan histamin selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran

12 dan 13.

Tabel 5. Hasil perhitungan data evaluasi dan data hasil pemantauan atau penelitian

(data verifikasi) kadar histamin pada tahap penerimaan bahan baku(receiving) di PT Z.

No Keterangan Data Evaluasi Data Verifikasi

1 Jumlah data 90 31

2 Rata-rata 10,27 ppm 14,7519 ppm

3 Standar deviasi 6,4159 ppm 3,8554 ppm

4 Nilai minimum 2,3 ppm 6,8 ppm

5 Nilai maksimum 40,5 ppm 26,57 ppm

6 Upper specific limit(USL) 30 ppm 30 ppm

7 Standar deviasi maksimum proses (Smaks) 4,3124 ppm 2,7952 ppm

8 Upper control limit(UCL) 16,7386 ppm 18,9448 ppm

9 Kapabilitas proses (Cpm) 1,0250 1.3183

10 Defect per million opportunities (DPMO) 1052,012 38,2699

11 Sigma 4,57515,4549


68/158

Berda

enerimaan

esember 2

ata-rata pr

Limit-UCL)

ilai batas s

aitu sebes

emantauan

2009 juga

ilai batas

lebih kecil d

ang telah d

Gambar 25.

Sela

enerimaan

eviation (

elebihi nil

erjalan baitrue deviati

istamin ika

esember

uccess (S)

7.50.0

arkan hasil

bahan ba

008 memp

ses (X-bar)

sebesar 16

esifikasi at

r 30 ppm.

atau peneli

emperlihat

ontrol atas

ari nilai bat

itentukan y

Kurva stan

kan tuna pa

anuari-Des

n itu efekt

bahan ba

D) pada

ai USL. Ad

k (Domeneon (TD) d

n tuna pada

008 di PT

lebih besar

22.515.0

S

Histamin (ppm)

perhitunga

u (receivi

rlihatkan b

10,27 pp

,7386 ppm.

as (Upper S

Hasil perh

tian (data v

an nilai rat

(UCL) seb

as spesifika

itu sebesar

dar deviasi

da tahap pe

mber 2008

vitas peng

u (receivi

urva stand

anya TD ya

ch et al 20engan kurv

tahap pen

Z (Gamba

. Walaupun

37.530.0

USL

TD

data evalu

ng) selama

hwa kadar

dan nilai

Nilai ini l

pesification

itungan dat

rifikasi) sel

-rata proses

sar 18,944

i atas (USL

30 ppm.

dan peta ke

erimaan ba

ndalian risi

g) dapat j

ar deviasi.

ng muncul

8). Berdasa standar

rimaan bah

r 25) masi

dari segi

si kadar hi

bulan Ja

histamin ik

atas kontro

bih rendah

Limit-USL

a kadar his

ama bulan

(X-bar) se

ppm, dim

) (Upper Sp

dali data e

han baku (r

ko bahaya

ga dilihat

TD muncu

enunjukka

rkan identieviasi pad

n baku (re

terdapat

keamanan

tamin tuna

uari samp

an tuna me

l atas (Upp

dibanding

yang telah

tamin ikan

ebruari sa

esar 14,751

ana data nil

esification

valuasi kad

eceiving) se

histamin p

dengan a

l jika ada

n bahwa pr

fikasi adandata eval

eiving) bul

D walaup

angan kad

53

pada tahap

ai dengan

iliki nilai

er Control

an dengan

ditentukan

tuna hasil

pai Maret

9 ppm dan

ai ini juga

imit-USL)

r histamin

lama bulan

da tempat

anya true

data yang

ses belum

a wilayahuasi kadar

n Januari-

n wilayah

r histamin


69/158

urang dari

asih adan

anuari sam

ahan baku

Analis

evaluasi ka

Gambar 25

2,22% baha

(USL) kada

sekitar 4,44

ontrol atas

ditentukan.adar hista

(receiving)

dilakukan,

gagal mem

30 ppm.

10

Gambar 26.

Adap

data hasil p

enerimaan

50 ppm m

a TD men

ai Desemb

una yang k

is lain deng

ar histami

memperlih

baku tuna

histamin y

bahan ba

(UCL) dan

al ini mein dan si

di PT Z h

aka tidak

nuhi target

2015

Histamin (ppm)

Kurva sta

enelitian (

enerimaan

aret 2009

n analisis

mantauan a

bahan bak

sih dinyata

unjukkan b

er 2008 ma

dar histami

an menggu

pada tah

tkan bahw

yang diteri

ang telah di

ku tuna ya

batas spesif

unjukkan bstem pada

rus segera

enutup ke

spesifik ka

25

S

dar deviasi

data verifi

bahan bak

engan men

tau peneliti

(receiving

kan aman

ahwa prose

ih belum b

nnya meleb

akan peta k

p penerim

a sebanyak

ma/dibeli b

entukan da

g diterima/

kasi atas (

ahwa prosebagian pe

dievaluasi

ungkinan a

dar histami

30

USL

dan peta k

asi) kadar

(receivin

gunakan p

n (data ver

terlihat ti

ikonsumsi

penerimaa

nar dan ma

hi 30 ppm.

endali (con

an bahan

2 data dar

rada di ata

sebanyak

ibeli berad

SL) dari nil

berada dierimaan b

dan diperb

kan banyak

n yang tida

ndali data

histamin i

) selama b

ta kendali

fikasi), kad

ak ada dat

(Sumner et

n bahan b

ih mungki

rol chart) d

aku (recei

i 90 data a

batas spes

data dari 9

a di antara

ai kadar his

uar kendaliahan baku

iki, karena

bahan bak

k boleh m

hasil pema

kan tuna

ulan Febru

control ch

ar histamin

yang mel

54

al., 2004),

ku selama

menerima

engan data

ving) pada

tau sekitar

ifikasi atas

0 data atau

garis batas

amin yang

penetapanikan tuna

jika tidak

tuna yang

lebihi dari

tauan atau

ada tahap

ari sampai

rt) dengan

pada tahap

wati batas


70/158

55

spesifikasi atas (USL), tetapi ada 3 data dari 31 data atau sekitar 9,68 % sampel

berada di garis antara batas kontrol atas (UCL) dan batas spesifikasi atas (USL).

Hal ini membuktikan bahwa pelaksanaan pengendalian risiko bahaya histamin

pada titik kendali kritis tahapan penerimaan bahan baku (receiving) di PT Z

belum efektif, sehingga kondisi proses ini perlu diwaspadai dan dapat dijadikan

dasar keputusan untuk memberi peringatan bahwa sistem atau proses harus segera

dievaluasi. Grafik analisis dengan peta kendali (control chart) dan kurva standar

deviasi data verifikasi kadar histamin pada tahap penerimaan bahan baku

(receiving) dapat dilihat pada Gambar 26.

Jika dilihat kembali hasil perhitungan data pada Tabel 5, menunjukan bahwa

nilai kapabilitas proses dari data evaluasi adalah sebesar 1,0250 dan dari data

verifikasi adalah sebesar 1,3183. Sedangkan nilai sigma dari masing-masing datatersebut adalah sebesar 4,5751 dan 5,4549. Nilai ini menunjukkan bahwa

kapasitas proses tahap penerimaan bahan baku (receiving) berada dalam keadaan

tidak mampu sampai cukup mampu (1 Cpm < 1,99) untuk mengendalikan risiko

bahaya kadar histamin sesuai dengan kebutuhan dan ekspektasi pelanggan.

Adapun jika dilihat dari nilai Defect per million opportunities (DPMO)

memperlihatkan bahwa nilai DPMO dari data evaluasi dan verifikasi masing-

masing adalah sebesar 1052,012 dan 38,2699. Hal ini menunjukkan bahwa dalam

satu juta kali penerimaan/pembelian bahan baku ikan tuna terdapat 1052,012 ikan

tuna dan 38,2699 ikan tuna yang kemungkinan kadar histaminnya melebihi

30 ppm.

4.3.2.2 Evaluasi terhadap suhu cold storage pada tahap penyimpanan beku

bahan baku

Hasil perhitungan data evaluasi yang diperoleh dari data rekaman (record

keeping) pemeriksaan suhu tempat penyimpanan beku (cold storage) bahan baku

ikan tuna selama bulan November 2008 sampai Januari 2008 dan data hasil

pemantauan atau penelitian (data verifikasi) pemeriksaan suhu tempat

penyimpanan beku (cold storage) bahan baku ikan tuna pada bulan Februari 2008

sampai Maret 2008 di PT Z diperlihatkan pada Tabel 6. Data evaluasi dan

verifikasi suhu cold storage selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 14 dan 15.


71/158

56

Tabel 6. Hasil perhitungan data evaluasi dan data hasil pemantauan atau penelitian

(verifikasi) pemeriksaan suhu tempat penyimpanan beku (cold storage)

bahan baku di PT Z.

No Statistika Data Evaluasi Data Verifikasi

1 Jumlah data 65 332 Rata-rata proses -21,9954

0C -17,0188

0C

3 Standar deviasi 1,3098 0C 2,2929 0C

4 Nilai minimum -23,60C -22,2

0C

5 Nilai maksimum -190C -12,8

0C

6 Upper specific limit(USL) -200C -20 0C

7 Standar deviasi maksimum proses (Smaks) 0,65990C 1,0646

0C

8 Upper control limit(UCL) -21,00540C -15,4217 0C

9 Kapabilitas proses (Cpm) 0,5077 0,4334

10 Defect per million opportunities(DPMO) 63836,15 96771,21

11 Sigma 3,0233 2,8002

Berdasarkan hasil perhitungan dari data evaluasi pemeriksaan suhu tempat

penyimpanan beku (cold storage) bahan baku selama bulan November 2008

sampai Januari 2009 memperlihatkan bahwa suhu tempat penyimpanan beku

(cold storage) bahan baku memiliki nilai rata-rata proses (X-bar) -21,9954oC,

rata-rata suhu tersebut berada di bawah nilai batas spesifikasi atas (USL) yang

ditentukan, yaitu sebesar -200C. Hasil perhitungan dari data pemantauan atau

penelitian (data verifikasi) selama bulan Februari sampai Maret 2009

memperlihatkan nilai rata-rata proses (X-bar) sebesar -17,0188oC dan nilai batas

kontrol atas (UCL) sebesar -15,4217 oC, yang mana data nilai tersebut berada di

atas nilai USL yang ditentukan, yaitu sebesar -200C. Hal ini menunjukkan bahwa

suhu tempat penyimpanan beku (cold storage) bulan Februari sampai Maret 2009

berada di luar kendali sehingga proses tidak dapat mencapai suhu tempat

penyimpanan beku yang diinginkan yaitu sebesar -200C. Menurut Breyfogle

(2003), bila banyak titik berada diluar batas kendali berarti disebabkan oleh

variasi penyebab khusus pada proses, oleh karena itu perusahaan harus segera

melakukan tindakan untuk menghilangkan variasi penyebab khusus tersebut.

Grafik analisis dengan kurva standar deviasi dan peta kendali (control chart)

kadar histamin pada tahap penyimpanan beku bahan baku dapat dilihat pada

Gambar 27 dan Gambar 28.


72/158

-2-24-25

S

Gambar 27.

Seladeviasi dari

ilayah S l

enyimpana

anuari 20

nalisis de

empat peny

8 data dari

ahan baku

enyimpana

data dari 65

ahan baku

spesifikasi a

ang ditent

roses pen

enyimpana

diperbaiki,

(cold storag

roduk ikan

aktif menca

-21-223

Suhu

Kurva sta

penyimp

Novemb

n itu berddata evalu

ebih besar

n beku (co

9 masih b

gan mengg

impanan (c

5 data ata

tuna bera

n (cold sto

data atau

tuna bera

tas (USL)

kan. Hal in

impanan

n (cold sto

arena jika

e) bahan ba

tuna, dima

pai -18oC (

-19-20

USL

TD

dar deviasi

nan beku

r 2008 sam

asarkan idesi memper

(Gambar 2

ld storage)

elum efekt

nakan peta

ld storage)

sekitar 12,

da di atas

age) bahan

sekitar 9,23

a di antar

ari suhu te

i menunjuk

cold stora

rage) baha

idak dilaku

u tuna tida

a suhu pus

uss et al.,

dan peta

(cold stor

ai Januari

ntifikasi alihatkan ba

). Hal ini

bahan bak

if dan perl

kendali (co

bahan bak

3 % suhu t

batas spe

baku yang

% suhu te

garis bat

pat penyi

an bahwa

e) bahan

baku di P

an, maka

dapat dig

t ikan agar

2004).

endali data

ge) bahan

009.

anya TDwa masih

enunjukka

selama N

u ditingkat

trol chart)

memperlih

mpat penyi

ifikasi atas

telah diten

pat penyi

s kontrol

panan (col

roses berad

baku dan

T Z harus

emungkina

nakan untu

enzim pend

evaluasi s

baku sel

engan kurerdapat TD

n bahwa s

vember 20

kan penge

dari data ev

atkan bahw

panan (co

(USL) su

tukan dan

panan (co

tas (UCL)

storage)

a di luar ke

sistem pa

segera diev

tempat pe

standar pe

egradasi me

57

hu tempat

ma bulan

a standarwalaupun

hu tempat

08 sampai

daliannya.

aluasi suhu

a sebanyak

ld storage)

hu tempat

ebanyak 6

d storage)

dan batas

ahan baku

dali maka

da tempat

aluasi dan

yimpanan

yimpanan

njadi tidak


73/158

-20-22

USL

S

Gambar 28.

Seda

standar devi

empat pen

sampai Ma

dibandingka

eku (cold s

gagal diban

ang dihara

Adap

asil peman

(cold stora

spesifikasi

elaksanaan

enyimpana

ondisi pro

emberi pe

Jika d

ahwa nilai

erifikasi a

dengan nila

dari perusa

--18

Suhu

Kurva sta

verifikasi)

baku sela

ngkan iden

asi dari dat

impanan b

ret 2009

n wilayah

torage) bah

dingkan su

kan.

n analisis d

auan atau p

e) bahan b

atas (USL

pengendali

n (cold sto

es ini perl

ingatan bah

ilihat kemb

kapabilita

alah sebesa

Cpm data

haan. Nila

-1416

TD

dar deviasi

suhu temp

a bulan Fe

ifikasi adan

a hasil pe

eku (cold

(Gambar

. Hal ini m

an baku sel

u tempat p

engan men

enelitian (d

aku, terliha

atau sek

an risiko ba

age) bahan

diwaspada

wa sistem a

ali hasil pe

proses da

0,4334. Ni

erifikasi, h

i ini men

-12

data hasil

at penyimp

ruari samp

ya wilayah

antauan ata

torage) ba

8) dapat

enunjukkan

ma Februa

enyimpana

gunakan pe

ta verifikas

t bahwa ha

itar 90,6%

haya hista

baku di P

i dan dapat

tau proses h

hitungan d

ta evaluasi

lai Cpm data

l ini menu

njukkan b

pemantaua

anan beku

i Maret 20

true deviati

penelitian

an baku s

dilihat bah

bahwa suh

i sampai M

beku (col

a kendali (

i) untuk suh

mpir semu

. Hal ini

in pada titi

Z sudah

dijadikan

arus segera

ta pada Ta

adalah seb

evaluasi le

jukkan ada

ahwa kapa

atau pene

(cold stor

9

on (TD) de

(data verif

elama bula

wa TD l

tempat pe

aret 2009 le

storage) b

ontrol char

u tempat pe

data mel

membuktik

kendali k

idak efekti

asar keput

dievaluasi.

el 6, mem

esar 0,507

ih besar di

nya penuru

sitas pros

58

itian (data

ge) bahan

gan kurva

kasi) suhu

Februari

bih besar

yimpanan

ih banyak

ahan baku

t) dari data

yimpanan

wati batas

an bahwa

itis tempat

, sehingga

san untuk

erlihatkan

dan data

andingkan

an kinerja

s tahapan


74/158

59

penyimpanan beku (cold storage) bahan baku pada saat evaluasi dan verifikasi

berada dalam keadaan dalam keadaan tidak mampu (Cpm < 1,00) untuk

menghasilkan produk sesuai dengan kebutuhan dan ekspektasi pelanggan untuk

mengendalikan risiko bahaya kadar histamin. Sedangkan nilai sigma dari masing-

masing data tersebut adalah sebesar 3,0233 dan 2,8002. Adapun jika dilihat dari

nilai Defect per million opportunities (DPMO), memperlihatkan bahwa nilai

DPMO data evaluasi dan verifikasi masing-masing adalah sebesar 63836,15 dan

96771,21. Hal ini menunjukkan juga bahwa dalam satu juta kali penyimpanan

beku terdapat 63836,15 dan 96771,21 kemungkinan menyimpan beku dengan

suhu > -200C.

4.3.2.3 Evaluasi terhadap kadar histamin tuna loin beku pada tahap

pengecekan akhir

Pada tahap pengecekan akhir, kadar histamin yang diijinkan adalah sebesar

30 ppm. Uji histamin pada produk akhir ini dilakukan oleh perusahaan dan

laboratorium eksternal LPPMHP. Hasil perhitungan data evaluasi kadar histamin

ikan tuna loin beku selama bulan Januari 2008 sampai dengan bulan Desember

2008 yang diperoleh dari data rekaman (record keeping) analisis kadar histamin

ikan tuna loin beku pada tahap pengecekan akhir (grading) dan data hasil

pemantauan atau penelitian (data verifikasi) pada bulan Februari 2008 sampai

Maret 2008 di PT Z diperlihatkan pada Tabel 7. Sementara data kandungan

histamin selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 27 dan 28.

Berdasarkan hasil perhitungan dari data evaluasi kadar histamin tuna loin

beku pada bagian pengecekan akhir (grading) selama bulan Januari sampai

dengan Desember 2008 memperlihatkan bahwa kadar histamin tuna memiliki

snilai rata-rata proses (X-bar) 10,4848 ppm dan nilai batas kontrol atas (Upper

Control Limit-UCL) sebesar 17,4067 ppm. Nilai ini lebih rendah dibandingkan

dengan nilai batas spesifikasi atas (Upper Spesification Limit-USL) yang telah

ditentukan yaitu sebesar 30 ppm. Hasil perhitungan data kadar histamin ikan tuna

dari hasil pemantauan atau penelitian (data verifikasi) selama bulan Februari

sampai Maret 2009 juga memperlihatkan nilai rata-rata proses (X-bar) sebesar

10,2554 ppm dan nilai batas kontrol atas (UCL) sebesar 16,3385 ppm, dimana


75/158

data nilai i

ditentukan y

abel 7. Ha

(dape

No

1 Juml2 Rata-

3 Stand

4 Nilai

5 Nilai

6 Uppe

7 Stand

8 Uppe

9 Kapa

10 Defec

11 Sigm

Gambar 29.

Analis

evaluasi ka

ahwa seba

atas batas

sebanyak 4

antara garis

adar hista

0

ni lebih k

aitu sebesar

il perhitun

a verifikagecekan ak

St

h dataata

ar deviasi

minimum

maksimum

specific lim

ar deviasi m

control limi

ilitas proses

t per million

Kurva sta

pada taha

selama bul

is dengan

ar histamin

yak 2 data

spesifikasi

data dari 67

batas kontr

in yang dit

2010

S

Histamin (ppm

cil dari ni

30 ppm.

an data eva

i) kadarir (grading

tistika

it(USL)

ksimum pro

t(UCL)

(Cpm)

opportunitie

dar deviasi

an pengec

an Januari s

mengguna

pada tahap

dari 67 dat

atas (USL)

data atau s

ol atas (UC

ntukan. Ha

4030

USL

TD

)

lai batas s

uasi dan da

istamin ikdi PT Z.

es (Smaks)

(DPMO)

dan peta ke

kan akhir

ampai Dese

an peta k

pengeceka

a atau sekit

kadar hist

ekitar 5,97

L) dan bata

l ini menunj

esifikasi a

a hasil pem

an tuna l

Data Evalu

6610,4848 pp

6,4159pp2,1 ppm

47,4 ppm

30 ppm

4,61457 pp

17,4067 pp

0,9097

3176,051

4,2290

ndali data e

(grading) p

ber 2008

ndali (con

akhir (gr

r 2,98% tu

amin yang

produk tu

s spesifikas

ukkan bahw

as (USL)

antauan ata

in beku p

si Data

10,2 3,851,5

36,

30

4,05

16,3

1,

37

4,

valuasi kad

roduk tuna

trol chart)

ding) mem

a loin bek

telah dite

a loin bek

i atas (USL

a proses be

60

ang telah

penelitian

ada tahap

Verifikasi

2754 ppm

54 ppm

2 ppm

5 ppm

ppm

54 ppm

85 ppm

1229

,6184

8686

r histamin

loin beku

dari data

erlihatkan

berada di

tukan dan

berada di

) dari nilai

ada di luar


76/158


77/158

62

terdapat TD walaupun wilayah success (S) lebih besar. Hal ini menunjukkan

bahwa proses pengolahan sampai bagian pengecekan akhir (grading) masih belum

benar, karena masih memungkinkan menghasilkan produk yang kadar

histaminnya melebihi 30 ppm.

Jika dilihat kembali hasil perhitungan data pada Tabel 7, menunjukkan

bahwa nilai kapabilitas proses dari data evaluasi pengecekan akhir (grading)

produk tuna loin beku adalah sebesar 0,9097 dan data verifikasi adalah sebesar

1,1229. Sedangkan nilai sigma dari masing-masing data tersebut adalah sebesar

4,2290 dan 4,8686. Nilai ini menunjukkan bahwa kapasitas proses tahapan

pengecekan akhir (grading) produk tuna loin beku pada saat evaluasi berada

dalam keadaan dalam keadaan tidak mampu (Cpm < 1,00) untuk menghasilkan

produk sesuai dengan kebutuhan dan ekspektasi pelanggan untuk mengendalikanrisiko bahaya kadar histamin, sedangkan pengecekan akhir (grading) produk tuna

loin beku dari data verifikasi berada dalam keadaan tidak mampu sampai cukup

mampu (1 Cpm < 1,99) untuk mengendalikan risiko bahaya kadar histamin sesuai

dengan kebutuhan dan ekspektasi pelanggan. Adapun jika dilihat dari nilai Defect

per million opportunities (DPMO), memperlihatkan bahwa nilai DPMO data

evaluasi dan verifikasi masing-masing adalah sebesar 3176,051 dan 377,6184. Hal

ini menunjukkan juga bahwa dalam satu juta kali pengecekan akhir (grading)

produk tuna loin beku terdapat 3176,051 produk tuna loin beku untuk data

evaluasi dan 377,6184 produk tuna loin beku untuk data verifikasi yang

kemungkinan kadar histaminnya melebihi 30 ppm.

4.3.2.4. Evaluasi terhadap kadar histamin ikan tuna pada tahap

penerimaan bahan baku dan pengecekan akhir menggunakan

FMEA

Analisis menggunakan FMEA dapat digunakan untuk menilai risiko

bahaya pada sistem HACCP (Varzakas dan Arvanitoyannis 2007). Adapun

analisis bahaya histamin menggunakan FMEA pada tahap penerimaan bahan baku

dan pengecekan akhir dapat dilihat pada Tabel 8. Adapun klasifikasi Severity

(S), Occurrence (O) danDetection (D) dapat dilihat pada Lampiran 29.


78/158

Tabel 8. Analisis FMEA pada tahap penerimaan bahan baku dan pengecekan akhir

Tahap Produksi Bahaya Penyebab Bahaya S O D RPN Tindakan koreksi S

Penerimaan bahan baku Histamin Penyimpangan suhu,

Penanganan yang

salah, Tidak selalu

dilakukan uji

histamine

7 4 6 168 Penerimaan lebih

teliti, Penanganan

yang baik, Uji

dilakukan secara

periodik

7

Pengecekan akhir Histamin Penyimpangan suhu,

penanganan yang

salah selama proses

7 5 4 140 Penanganan yang

baik selama proses

7

Keterangan :

S : Severity (1-10)

O : Occurrence (1-10)

D : Detection (1-10)RPN : Risk Priority Number(1-1000)


79/158

64

Pada tahap penerimaan bahan baku, bahaya histamin dinilai keparahannya

(S) dengan nilai 7 (skala 1 sampai 10) yang berarti Important, karena tingginya

kadar histamin dapat memberikan dampak yang besar terhadap bahaya keamanan

pangan bagi konsumen, penolakan negara importir akibat bahaya histamin yang

mungkin timbul sehingga membutuhkan pengujian sebelum dilakukan ekspor

(Dalgaard et al, 2008). Peluang munculnya histamin (O) mendapatkan nilai 4

(skala 1 sampai 10) yang berarti kemungkinan muncul 1 produk yang mempunyai

kadar histamin melewati batas diantara 2000 produk. Nilai ini didapatkan dari

nilai DPMO pada tahap penerimaan bahan baku pada Tabel 5. Kemungkinan

histamin terdeteksi (D) mendapatkan nilai 6 (skala 1 sampai 10) yang berartiLow

detection probability karena pengontrolan histamin di perusahaan dinilai

efektivitasnya sedang karena pengujian histamin pada penerimaan tergantung dariketersediaan histamine assay kit, ketelusuran produk (tracebility) di perusahaan

kurang lengkap dan masih belum diaplikasikan, sulit bagi perusahaan mempunyai

akses ke pemasok dan prosedurEnzyme Link Immunosorbent Assay (ELISA)

masih dapat digunakan untuk mendeteksi histamin. Keseluruhan nilai RPN adalah

168 (RPN>130) sehingga perlu dilakukan tindakan koreksi (Varzakas dan

Arvanitoyannis, 2007). Tindakan koreksi yang dapat dilakukan adalah seleksi

penerimaan bahan baku yang lebih teliti, penanganan yang baik sehingga tidak

terjadi penyimpangan suhu ataupun kontaminasi bakteri, mempunyai pemasok

yang dipercaya dan dapat dikontrol serta selalu melakukan uji histamin ketika

bahan baku diterima atau dibeli. Setelah dilakukan tindakan koreksi diharapkan

nilai peluang munculnya histamine (O) turun menjadi 2 yang berarti kemungkinan

histamin yang melewati batas hanya 1 diantara 1.500.000 produk dan

kemungkinan histamin terdeteksi (D) turun menjadi 3 yang berarti histamin dapat

terdeteksi dengan mudah karena perusahaan selalu menguji histamin setiap bahan

baku diterima, ada akses bagi perusahaan untuk mengontrol bahan baku ke

pemasok serta tracebility ada dan lengkap, sehingga nilai RPN turun menjadi 42.

Pada tahap pengecekan akhir, bahaya histamin dinilai keparahannya (S)

dengan nilai 7 (skala 1 sampai 10) yang berartiImportant karena tingginya kadar

histamin dapat memberikan dampak yang besar terhadap bahaya keamanan

pangan bagi konsumen, penolakan negara importir akibat bahaya histamin yang


80/158


81/158

66

1. Kondisi ruang penerimaanKondisi ruang penerimaan secara langsung mempengaruhi mutu tuna

yang diterima. Secara umum dapat digambarkan bahwa kondisi ruang

penerimaan yang ada adalah tidak tertutup dari lingkungan luar, lantai ruang

penerimaan bahan baku tuna beku tidak higienis dan jarang dibersihkan. Pada

saat penerimaan berlangsung, ikan ditumpuk di lantai sebelum penimbangan

dilakukan. Serangga seperti lalat dapat ditemukan menempel pada bahan

baku, karena tidak dilengkapi dengan insect killer serta suhu ruangan yang

adalah sekitar 270C. Desain ruang pengolahan termasuk ruang penerimaan

seharusnya dirancang untuk mencegah kontaminasi silang. Ruang penerimaan

seharusnya tertutup dari lingkungan luar untuk mencegah terkena hujan,

angin atau benda asing lainnya yang dapat mengkontaminasi produk. Ruangpenerimaan pada negara tropis sebaiknya disesuaikan suhunya dengan

spesifikasi produk karena pertumbuhan mikroba sangat cepat (ICMSF, 1998).

Selain itu menurut Kim et al. (2002) bahwa suhu 20 30 0C merupakan suhu

optimum pembentukan histamin dari bakteri pembentuk histaminMorganella

morganii.

2. Bahan bakuBahan baku ikan tuna yang digunakan PT Z adalah berupa ikan tuna

beku yang dibeli dari transit atau dari perusahaan lain. Perusahaan tidak

mengetahui apakah ikan tuna yang dibeli di perusahaan lain tersebut dalam

kondisi masih baik atau sudah mengalami perlakuan lain, misalnya seperti

deforst/thawing yangdilakukanberulang kali saat ketika ikan tersebut dibeli.

Jika hal ini terjadi maka akan dapat mempengaruhi kadar histamin ikan tuna

yang telah dibeli. Menurut Kim et al. (2002), ikan tuna beku yang mengalami

thawingpada suhu 250C dan dibekukan kembali akan menyebabkan histamin

terakumulasi, karena jika enzim sudah terbentuk pada suhu optimumnya

maka enzim tersebut akan terus memproduksi histamin walaupun sudah

dibekukan. Lakmisha et al. (2008) melaporkan bahwa aktivitas pencairan

kembali atau proses pen-thawing-an ikan yang telah dilakukan pembekuan

akan menyebabkan rapid multiplication dari mikroorganisme yang ada,


82/158

67

sehingga dapat dimungkinkan berujung pada peningkatan kadar histamin

produk ikan tersebut.

3. ManusiaHal lain yang dapat menyebabkan variasi kadar histamin dalam bahan

baku tuna adalah pekerja. Saat penerimaan bahan baku, pekerja menangani

ikan dengan kasar dan tidak mencuci tangannya terlebih dahulu sebelum

bekerja. Menurut Yamanaka et al. (1982) penanganan yang salah pada ikan

tuna sebelum dibekukan dapat menimbulkan keracunan histamin, walaupun

ikan dibekukan sampai suhu -500C. Kemudian Tao et al. (2009) menyatakan

bahwa kadar histamin pada ikan juga dipengaruhi oleh waktu dan teknik

penanganan. Dalam penelitiannya melaporkan bahwa kandungan histamin

tidak dapat terdeteksi pada ikan yang berada dalam kondisi steril. Oleh karenaitu disarankan bahwa berlangsung kontak fisik pekerja atau permukaaan yang

tidak higienis dengan ikan agar lebih banyak dihindari. Berdasarkan

informasi tersebut maka dibutuhkan perbaikan metode kerja dalam proses

agar kerusakan pada ikan tidak terjadi. Ketelitian QC dalam membeli bahan

baku juga mempengaruhi variasi kadar histamin pada tahap penerimaan

bahan baku.

Gambar 31. Diagram sebab akibat pada tahap penerimaan bahan baku (receiving)

4.3.3.2 Tahap penyimpanan beku bahan baku (raw material storaging)

Faktor penyebab dekomposisi pada bahan baku tuna tahap penyimpanan

beku (cold storage) bahan baku digolongkan ke dalam tiga faktor utama, yaitu

kondisi cold storage bahan baku, mesin cold storage dan manusia. Diagram

Variasi kadar

histamin pada

bahan baku tuna

Bahan baku

Kondisi Ruan enerimaan Manusia

Penanganan

Keterampilan

Ketelitian

Mutu bahan baku

Defrost berkali-kali

Kebersihan

Suhu tinggi


83/158

68

sebab akibat pada tahap penyimpanan beku (cold storage) bahan baku dapat

dilihat pada Gambar 32.

1. Kondisi Cold storage bahan bakuTempat penyimpanan beku (cold storage) bahan baku dapat

mempengaruhi kualitas ikan tuna, karena pada tahap ini bahan baku

disimpan dalam waktu tertentu sampai diolah menjadi produk loin. Kondisi

tempat penyimpanan beku (cold storage) bahan baku di PT Z memiliki

banyak kekurangan, diantaranya suhu cold storage yang selalu berfluktuasi,

salah satunya adalah karena evaporator di dalam tertutup oleh es dan pintu

cold storage tidak dilengkapi oleh sealer. Selain itu di dalam cold storage

sering ditemukan adanya binatang pengerat, serta tata penyimpanan tidak

menggunakan sistem FIFO. Menurut Undeland (2001), suhu cold storageyang sering berfluktuasi dapat menjadi salah satu faktor utama mutu turunnya

mutu dari ikan. Jika fluktuasi suhu terjadi dibawah -200C maka kecepatan

pembusukkan ikan sangat kecil, namun jika melihat gambaran peta kendali

(control chart) pada Gambar 28, fluktuasi suhu pada tempat penyimpanan

beku (cold storage) sudah berada diatas -200C.

2. Mesin cold storageMesin cold storage yang ada sudah cukup tua dan petunjuk digital di

ruang mesin rusak sehingga tidak dapat diketahui dengan pasti kondisi suhu

yang ada. Selama penelitian dari bulan Februari sampai Maret 2009, sering

terjadi pemadaman listrik dan mesin pernah terbakar, sehingga suhu dalam

cold storage menjadi lebih tinggi dalam waktu yang cukup lama. Penyebab

mesin terbakar adalah karena tekanan yang besar pada bagian pipa (valve) di

kondensor.

3. Manusia

Pemahaman karyawan untuk menjaga fluktuasi suhu serendah mungkin

dinilai sangat kurang. Pintu cold storage sering dibiarkan terbuka untuk

waktu yang cukup lama pada saat pekerja sedang memasukkan atau

mengeluarkan bahan baku. Penanganan ikan yang kasar dan bahan baku

yang diinjak-injak oleh pekerja dapat menyebabkan dekomposisi dan

kerusakan pada bahan baku. Dibutuhkan juga kedisiplinan QC dalam


84/158

69

pencatatan suhu cold storage sehingga jika terjadi fluktuasi suhu dapat

terdeteksi.

Gambar 32. Diagram sebab akibat tahap penyimpanan beku bahan baku

4.3.3.3 Tahap pengecekan akhir (grading)

Faktor penyebab variasi kadar histamin tuna loin beku tahap pengecekan

akhir (grading) digolongkan ke dalam lima faktor utama, yaitu bahan baku, cold

storage bahan baku, ruang anteroom, manusia dan manajemen. Diagram sebab

akibat pada tahap pengecekan akhir dapat dilihat pada Gambar 33.

1. Bahan bakuPada saat penerimaan dilakukan pengecekan organoleptik oleh QC, ikan

tuna yang mutunya kurang baik seperti bau dan teksturnya lembek akan diuji

kandungan histaminnya. Tetapi uji histamin kadangkala tidak dilakukan saat

bahan baku datang. Hal ini disebabkan diantaranya habisnya test kituntuk uji

histamin di perusahaan. Tidak dilakukannya uji histamin mempengaruhi

efisiensi penerapan program HACCP di perusahaan. Hal ini akan

berpengaruh pada produk akhir tuna loin dalam hal keamanan pangan dan

keuntungan perusahaan karena pada saat pengecekan akhir sering ditemukan

produk reject sehingga tuna loin tersebut tidak dapat diekspor dan harga

jualnya turun.

Evaporator tertutup es

Dekomposisi

bahan baku

Mesin

Kondisi Cold storage Manusia

Kedisiplinan

Keterampilan

Motivasi

Pembersihan

Perawatan

Kondisi mesin tua

Pembersihan

Kondensor sering rusak

Sealer pintu

Petunjuk digital rusak


85/158

70

Bahan baku yang diproses juga tidak mengikuti sistem FIFO, sehingga

bahan baku yang sudah disimpan lama (sekitar 7 12 bulan) digunakan untuk

proses pengolahan. Ben-Gigirey et al. (1999) menyatakan bahwa bakteri

jenis S.maltophilia yang diisolasi dari tuna albacore selama penyimpanan

pada suhu -25`0C dalam waktu 6 bulan, kadar histaminnya meningkat dengan

pesat sebesar 5 ppm. Bakteri jenis ini merupakan produsen kadaverin yang

kuat, sehingga pada saat produk mengalami thawing efek sinergis kadaverin

dan histamin dapat menimbulkan keracunan histamin. Sedangkan menurut

Lakmisha et al. (2008) ikan yang disimpan selama 2 bulan pada suhu -180C

kandungan histaminnya dapat mencapai 20,8 ppm. Maka sebaiknya

perusahaan menggunakan sistem FIFO agar risiko peningkatan kadar

histamin pada produk akhir dapat dihindari.2. Cold storagebahan baku

Fluktuasi cold storage bahan baku dapat menyebabkan dekomposisi

produk dan mutu produk yang dihasilkan akan turun. Beberapa data cold

storage bahan baku sampai melewati -150C. Kim et al. (2002) menyatakan,

TMAO dapat di pecah menjadi DMA dan FA pada saat penyimpanan beku

oleh enzim dalam daging ikan, tetapi enzim tersebut dapat dihambat pada

suhu kurang dari -290C. Sedangkan menurut Taylor dan Speckhard (1983),

bakteri pembentuk histamin masih ditemukan pada 3 dari 10 ikan tuna yang

disimpan pada suhu -150C. Maka sebaiknya suhu cold storage bahan baku

dijaga -20 0C agar bakteri pembentuk histamin tidak dapat tumbuh dengan

pesat. Kebersihan cold storage sebaiknya juga diperhatikan agar tidak terjadi

kontaminasi mikroba terhadap bahan baku.

3. ManusiaPada pengecekan akhir, QC juga berfungsi untuk memisahkan tuna loin

yang bau dan penampakannya jelek. Ketelitian QC dalam penerimaan bahan

baku sampai pengecekan akhir juga dapat mempengaruhi kadar histamin tuna

loin yang dihasilkan. Jika ada tuna loin yang nilai sensorinya kurang dapat

lolos dari pengecekan akhir maka kemungkinan terdapat produk tuna loin

yang histaminnya tinggi (Ben-Gigirey et al., 1999).


86/158

71

4. ManajemenKomitmen manajemen PT Z untuk memotivasi pekerja dinilai sangat

kurang. Pemberian pelatihan secara berkala tentang HACCP misalnya sangat

diperlukan agar HACCP diterapkan di semua lini produksi. Menurut

Panisello dan Quantick (2000), komitmen manajemen sangat penting dalam

penerapan kelayakan dasar yang baik serta keberhasilan program HACCP di

perusahaan. Komitmen pihak manajemen dalam penerapan program HACCP

di PT Z dapat dikatakan tidak konsisten. Hal ini dapat dilihat dari masalah

tidak diujinya histamin pada bahan baku tuna yang diterima dan kondisi cold

storage yang tidak beraturan serta fluktuasi suhu cold storage yang besar.

Menurut Taylor (2004) seharusnya manajer produksi memberikan contoh dan

membimbing karyawan dalam menerapkan HACCP. Manajer produksi jugasebaiknya mengecek apakah CCP selalu dimonitor dan pelaksanaan HACCP

sudah sesuai yang direncanakan. Manajemen puncak harusnya memotivasi

kesadaran pekerja tentang pentingnya HACCP dan mengulang pelatihan jika

diperlukan pada karyawan terutama pada QC. Tanpa kepemimpinan yang

baik maka program HACCP tidak akan berjalan sesuai harapan.

Gambar 33. Diagram sebab akibat tahap pengecekan akhir (grading)

Manajemen

Variasi kadar

histamin pada

tuna loin beku

Cold storage

Bahan baku

Manusia

Kedisiplinan

Ketelitian

Motivasi

Tidak FIFO

Tidak uji histamin

pada penerimaan

Kebersihan

Fluktuasi suhu

Komitmen


87/158

72

4.3.4 Perbaikan (improvement)

Pada tahap improvement dilakukan perbaikan pada faktor-faktor yang

menjadi penyebab masalah kurangnya efektifitas pengendalian CCP di PT Z

menggunakan prinsip 6S (Gaspesrz, 2006).

4.3.4.1Tahap penerimaan bahan bakuBerdasarkan pengamatan yang dilakukan pada tahap penerimaan bahan

baku yang bertempat di ruang penerimaan (receiving), maka prinsip 6Syang dapat

diimplementasikan pada ruang tersebut adalah :

1. SortPrinsip sort dapat diimplementasikan dengan pengaturan tata letak benda

pada tahap penerimaan yaitu dalam area ruang penerimaan. Ruang

penerimaan diubah menjadi ruangan yang tertutup dari lingkungan luarsehingga suhu ruang penerimaan diharapkan tidak menjadi salah satu faktor

peningkatan histamin pada bahan baku tuna.

2. StabilizePrinsip stabilize dapat diimplementasikan dengan pemberian label pada

semua bahan baku yang baru diterima perusahaan. Label dapat diletakkan di

pallet yang berisikan tulisan jenis ikan, tanggal masuk dan pemasok.

Penempatan ikan juga seharusnya dikelompokkan sesuai jenis ikan dan waktu

ikan diterima perusahaan.

3. ShinePrinsip shine diimplementasikan dengan melakukan pembersihan secara

menyeluruh pada ruang penerimaan seperti pembersihan dinding dan lantai

secara teratur. Penambalan lubang pada lantai ruang penerimaan juga perlu

dilakukan agar lantai tidak berlumut dan mudah dibersihkan secara

menyeluruh.

4. StandardizePrinsip Standardize dapat diterapkan dengan pembuatan petunjuk kerja secara

visual yang tepat sehingga memudahkan untuk diingat atau dipahami

mengenai prinsip sort, stabilize dan shine yang telah diterapkan. Petunjuk

seperti gambar akan lebih mudah dimengerti dibandingkan dengan petunjuk

berupa tulisan, selain itu pekerja juga akan lebih tertarik untuk melihatnya


88/158

73

daripada hanya membaca suatu tulisan (Gaspersz, 2006). Petunjuk yang dapat

diterapkan dapat berupa gambar contoh penerimaan ikan yang baik, serta

gambar mengenai berbagai mutu bahan baku tuna yaitu gambar ikan tuna

yang mutunya dapat diterima maupun gambar ikan tuna yang mutunya tidak

dapat diterima agar QC dan semua pekerja dapat memahami.

5. SafetyPrinsip safety yang dapat diterapkan di ruang penerimaan adalah pemberian

petunjuk agar karyawan bekerja secara hati-hati dalam melakukan

penerimaan bahan baku.

6. SustainAgar 6S tetap berlangsung maka sebaiknya ditempelkan mengenai prinsip 6S

secara keseluruhan di suatu papan pengumuman beserta petunjuk visuallainnya pada ruang penerimaan bahan baku.

4.3.4.2Tahap penyimpanan beku bahan bakuBerdasarkan pengamatan yang dilakukan pada tahap penyimpanan beku

bahan baku yang bertempat di cold storage maka prinsip 6S yang dapat



pada tahap penyimpanan beku bahan baku yaitu dalam area cold storage.

Ikan yang diletakkan di lantai, disusun dalam pallet sesuai dengan tanggal

masuk ataupun dikelompokkan sesuai jenisnya. Ikan yang sudah lama atau

ikan reject dipisahkan di tempat tersendiri. Mesin cold storage yang sudah

tua juga sebaiknya diganti agar pendinginan lebih efektif.

2. StabilizePrinsip stabilize dapat diimplementasikan dengan penggunaan sistem First In

First Out (FIFO) di tahap ini serta pencatatan suhu yang konsisten juga

segera dilakukan tindakan koreksi jika suhu naik. Fluktuasi suhu yang

diakibatkan seringnya karyawan membuka pintu cold storage juga dapat

dihindari dengan menempatkan salah satu karyawan untuk membuka dan

menutup pintu cold storage saat tertentu. Manajer produksi harus tegas


89/158

74

dalam mengawasi proses, dengan cara menegur karyawan apabila melakukan

penanganan ikan dengan kasar dan tidak higienis.


menyeluruh pada cold storage seperti pembersihan dinding dan lantai secara

teratur. Penambalan lubang pada dinding cold storage juga perlu dilakukan

agar tidak ada lagi binatang yang masuk. Evaporator yang tertutup es juga

selalu dibersihkan.

4. StandardizePrinsip Standardize dapat diterapkan dengan pembuatan petunjuk berupa

gambar contoh penyusunan ikan yang baik, serta gambar peta lokasi

penempatan ikan agar waktu pencarian ikan dipersingkat.5. Safety

Prinsip safety yang dapat diterapkan di cold storage adalah penyusunan ikan

dan pallet yang teratur agar tidak ada karyawan yang tertimpa seperti yang

cukup sering terjadi di cold storage.


secara keseluruhan di suatu papan pengumuman beserta petunjuk visual

lainnya pada cold storage.

4.3.4.3Tahap pengecekan akhirBerdasarkan pengamatan yang dilakukan pada tahap pengecekan akhir

(grading) yang bertempat di anteroom, maka prinsip 6S yang dapat



dalam anteroom. Terdapat banyak pallet yang tidak dipakai berjejer dianteroom. Penempatan pallet tersebut dalam area anteroom hanya akan

mempersempit area kerja pada saat pengecekan akhir maupun saat proses

lainnya. Pallet-pallet tersebut juga menyulitkan saat proses pembersihan area

dan dikhawatirkan menjadi tempat hidup serangga, maka pallet-pallet tersebut

harus dipindahkan ke tempat penyimpanan.


90/158

75

2. StabilizePrinsip stabilize dapat diimplementasikan dengan pemberian label pada tuna

loin beku yang reject sehingga dapat dipisahkan. Pengujian histamin pada

tuna loin beku juga harus dilakukan.


menyeluruh pada anteroom dan pembersihan blower secara teratur.

4. StandardizePrinsip Standardize dapat diterapkan dengan pembuatan petunjuk berupa

gambar contoh penanganan ikan yang baik, serta gambar mengenai berbagai

mutu tuna loin beku baik gambar tuna loin beku yang mutunya dapat

diterima maupun gambar tuna loin beku yang mutunya tidak dapat diterimaagar QC dan semua pekerja dapat memahami.

5. SafetyPrinsip safety yang dapat diterapkan di anteroom adalah penggunaan forklift

dengan hati-hati dan selalu menyediakan kotak P3K di perusahaan.


secara keseluruhan, beserta petunjuk visual lainnya dan suatu reward atau

penghargaan bagi karyawan yang selalu mematuhi prinsip 6S, di suatu papan

pengumuman pada anteroom.

4.3.5 Control

Prinsip kontrol dapat diterapkan setelah perusahaan sudah menerapkan

define, measure, analyze dan improvement. Program HACCP yang diintegrasikan

dengan sistem manajemen Lean Six Sigma dapat membantu meningkatkan

efektivitas dan efisiensi dari sistem maupun proses, sehingga PT Z dapat

memperoleh profit dan pertumbuhan perusahaan tanpa mengabaikan prinsip food

safety. Rencana penerapan Kaizen Blitz sebagai upaya peningkatan kinerja dan

kualitas secara terus menerus, perusahaan dapat dilakukan dengan mengikuti

tahap-tahap berikut:


91/158

76

Persiapan:

Ketua tim HACCP, kepala produksi serta wakil manajemen

mendefinisikan proyek yang akan dilakukan untuk Kaizen Blitz pada tahap

penerimaan bahan baku, penyimpanan beku bahan baku dan pengecekan

akhir. Sebaiknya ketua tim HACCP menjadi ketua tim Kaizen. Anggota tim

Kaizen dipilih oleh ketua tim Kaizen. Disarankan ada satu orang yang telah

mengikuti pelatihan Lean Six Sigma dan bergelarBlack Belt. Tim Kaizen

menyiapkan bahan-bahan untuk pelatihan singkat, logistik atau sumber daya

yang diperlukan selama melaksanakan Kaizen Blitz.

Hari Senin:

Black Belt dan ketua tim Kaizen memberikan penjelasan singkat kepada

tim tentang proyekKaizen Blitz dan memberikan pelatihan singkat mengenaiintegrasiLean Six Sigma dengan sistem HACCP yang sudah ada. Setelah itu,

dilakukan pengumpulan data yang diperlukan.

Hari Selasa:

Analisis data-data yang sudah terkumpul baik data hasil pengamatan (data

verifikasi) maupun data record keepingbeberapa bulan terakhir (data evaluasi)

dengan SPC. Kemudian langsung mengidentifikasi dan memverifikasi akar-

akar penyebab masalah menggunakan diagram sebab akibat.

Hari Rabu:

Dilakukan perbaikan-perbaikan dengan implementasi prinsip 6S dan

meningkatkan proses yang sudah ada dengan menentukan target yang akan

pengendalian resiko bahaya histamin

Documents