analisis bahaya dan penentuan titik kendali kritis

7/25/2019 Analisis Bahaya Dan Penentuan Titik Kendali Kritis

1/24

ANALISIS BAHAYA DAN PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS

IKAN SARDEN TUNA KALENG MERK KINGS FISHER

disusun guna memenuhi ugas !"a#i#um maa #u$iah Pengenda$ian Muu Pangan

Kelompok 4 :

Intan Caesaria S. (101710101019)

Dyah Ayu Saitri (1017101010!1)

". Amirul #hi$$ari (10171010110%)

%URUSAN TEKN&L&GI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKN&L&GI PERTANIAN

UNI'ERSITAS %EMBER

()*(


2/24

I+* Des#"i!si P",du#

&en'alen'an yaitu salah satu ara penyimpanan *an pen'a+etan ,ahan pan'an yan'

*ikemas seara hermeti *alam suatu +a*ah yan' *ise,ut an (kalen') *an kemu*ian

*isterilkan sehin''a *iperoleh pro*uk pan'an yan' tahan lama *an ti*ak men'alami

kerusakan ,aik $isik kimia maupun ,iolo'is.

Ikan merupakan salah satu komo*iti hasil perairan yan' palin' ,anyak *iman$aatkan

oleh manusia karena ,e,erapa kele,ihannya. Ikan merupakan salah satu sum,er protein

he+ani yan' san'at potensial *an ,iasanya kan*un'an protein sekitar 1-!4/ ter'antun' *ari

enis ikannya. &rotein ikan mempunyai *aya erna yan' san'at tin''i yaitu sekitar 9-/

(ahayu 199!).

Ikan se'ar merupakan salah satu komo*iti yan' mu*ah men'alami kerusakan (hi'h

perisha,le $oo*). Kerusakan ini *apat *ise,a,kan oleh proses ,iokimia+i maupun oleh

aktiitas mikri,iolo'i. Kan*un'an air hasil perikanan pa*a umumnya tin''i menapai -%.79/

sehin''a san'at memun'kinkan tera*inya reaksireaksi ,iokimia+i oleh en2im yan'

,erlan'sun' pa*a tu,uh ikan se'ar. Sementara itu kerusakan seara mikro,iolo'is *ise,a,kan

karena aktiitas mikroor'anisme terutama ,akteri.

Kan*un'an protein yan' ukup tin''i pa*a ikan menye,a,kan ikan mu*ah rusak ,ila

ti*ak se'era *ilakukan pen'olahan *an pen'a+etan. &en'a+etan ,ertuuan untuk

memperpanan' masa simpan ,ahan pan'an terse,ut. Salah satu usaha untuk menin'katkan

*aya simpan *an *aya a+et pa*a pro*uk ikan a*alah *en'an pen'alen'an ikan (3inarno

190).

5eknik pen'a+etan pan'an yan' *apat *iterapkan *an ,anyak *i'unakan a*alah

pen'a+etan *en'an suhu tin''i ontohnya a*alah pen'alen'an ikan tuna. 5uuan utamanya

a*alah untuk memperpanan' umur simpan *an menin'katkan nilai ekonomis *ari ikan serta

*apat memper,anyak pen'anekara'aman pan'an yan' ,er,ahan ,aku ikan.

I+( K,m!,sisi P",du#Salah satu pro*uk in*ustri ikan yan' ,anyak *itemukan *i pasaran a*alah ikan kalen'

(Sardines) kemasan yan' komposisinya ter*iri *ari ikan pasta tomat saus pepaya 'aram *an

pen'a+et. Ikan yan' *i'unakan untuk pro*uk ikan kalen' (Sardines) kemasan ini a*a

,ermaammaam antara lain ikan Sar*en ikan 5una ikan Kem,un' ikan Kakap *an ikan

Salam. "oelanto (1990) menyatakan lemak merupakan salah satu komponen yan'

menye,a,kan rasa enak. Ikan yan' ook *iolah *en'an pen'alen'an a*alah ikan yan'

memiliki ka*ar lemak tin''i yaitu 101-/. Dalam 100 'ram porsi makanan ikan sar*en


3/24

men'an*un' ,er,a'ai maam nutrisi antara lain: ener'i 90! kal atau 6774 k total lemak

100 ' itamin D 66! I asam lemak enuh saturated !9.!9 'r asam lemak tak enuh

monosaturated 66. 'r *an asam lemak tak enuhpolysaturated 61.%7 'r.

I+- Pengemas P"ime"

&en'emas *ari lo'am ,anyak *i'unakan se,a'ai pen'emas primer *alam ,entuk

kalen'. Se,enarnya ,ahan pem,uat kalen' a*lah plat tipis (tinplate) yan' ter*iri *ari lapisan

,aatimah putihairan timah *an ,esi serta lapisan enamel. Selain plat tipisalumunium u'a

*apat *i,uat pen'emas. Keun''ulan alumunim *is,an*in' plat tipis a*alah ,o,otnya le,ih

rin'an mu*ah *i,entuk *an le,ih ti*ak korosi$. Kekuran'annya a*alah kuran' tahan tekanan

*an ika terlipat mem,entuk patahanpatahan yan' *apat menye,a,kan ,oor. "o*i$ikasi

,entuk pen'emas primer lo'am *ari plat tipis *an alumunium a*alah munulnya alumunium

$oil yan' ,erupa lem,atran tipis *en'an kete,alan sekitar 00000!- 8 000% inhi. &en''unaan

alumunium $oil sekaran' su*ah meluas karena $leksi,ilitas *an kemu*ahannya *alam

pemakaian.

I+. Pengemas Se#unde"

&en'emas sekun*er merupakan pen'emas lapis ke*ua setelah lapisan primer*en'an

tuuan untuk le,ih mem,erikan perlin*un'an kepa*a pro*uk. Kemasan ini ti*ak ,ersentuhan

lan'sun' *en'an pro*uknya. &a*a pro*uk *a'in' ikan kalen' ini *i'unakan pen'emas

sekun*er ,erupa kar*us untuk melin*un'i pro*uk pan'an terse,ut *ari kerusakan.

I+/ Me,de Pen0im!anan

&enyimpanan pro*uk sar*en harus *ilakukan pa*a suhu yan' ukup ren*ah seperti

pa*a suhu kamar normal *en'an kelem,a,an ren*ah. Akan mena*i le,ih ,aik la'i ,ila

*isimpan pa*a lemari pen*in'in. ntuk mene'ah kerusakan ita rasa +arna tekstur *an

itamin yan' *ikan*un' oleh ikan Sar*ines. mur simpan makanan *alam kalen' san'at

,erariasi ter'antun' pa*a enis ,ahan pan'an +a*ah proses pen'alen'an yan' *ilakukan

*an kon*isi tempat penyimpanan. ika proses pen'olahan *an penyimpanan *ilakukan *en'an

,aik makanan *alam kalen' umumnya a+et sampai an'ka +aktu *ua tahun.

I+1 2a"a Dis"i3usi&erusahaan men*istri,usikan pro*uk terse,ut melalui *istri,utor supermarket *an

tokotoko penual ,ahan pan'an.

I+4 Masa Kada$ua"sa


4/24

mur simpan makanan *alam kalen' san'at ,erariasi ter'antun' pa*a enis ,ahan

pan'an +a*ah proses pen'alen'an yan' *ilakukan *an kon*isi tempat penyimpanan. ika

proses pen'olahan *an penyimpanan *ilakukan *en'an ,aik makanan *alam kalen'

umumnya a+et sampai an'ka +aktu *ua tahun.

I+5 Pe"s0a"aan K,nsumen&ro*uk ini *apat *ikonsumsi oleh in*ii*u yan' ,erumur *iatas - tahun. amun

pro*uk ini *isarankan ti*ak *ikonsumsi oleh oran' yan' memiliki aler'i terha*ap pro*uk

pro*uk makanan yan' ,erasal *ari laut.

*+6 Penga"uh HA22P !ada P",du#;ACC& mem,erikan kesempatan pa*a pa,rik makanan untuk menin'katkan e$isiensi

pen'ontrolan *en'an meniptakan ke*isiplinan pen*ekatan sistematik terha*ap prose*ur

untuk keamanan pan'an ("ortimore 199-). ;ACC& (Hazard Analysis and Critical Control

Point) merupakan suatu sistem yan' men'i*enti$ikasi men'ealuasi *an men'ontrol setiap

tahapan proses yan' ra+an terha*ap risiko ,ahaya si'ni$ikan yan' terkait *en'an

keti*akamanan pan'an (Codex Alimentarius Commission !001). Sistem ;ACC& ini

*ikem,an'kan atas *asar i*enti$ikasi titik pen'en*alian kritis (critical control point) *alam

tahap pen'olahan *imana ke'a'alan *apat menye,a,kan risiko ,ahaya (3iryanti *an

3itaksono !001).

a+ P"insi!

Sistem ;ACC& ter*iri *ari tuuh prinsip se,a'ai ,erikut :

Prinsip 1 : "elaksanakan analisa ,ahaya.

Prinsip 2 : "enentukan 5itik Ken*ali Kritis (CC&s).

Prinsip 3 : "enetapkan ,atas kritis.

Prinsip 4 : "enetapkan sistem untuk memantau pen'en*alian 5KK (CC&).

Prinsip 5 : "enetapkan tin*akan per,aikan untuk *ilakukan ika hasil pematauan

menunukkan ,ah+a suatu titik ken*ali kritis tertentu ti*ak *alam ken*ali.

Prinsip 6 : "enetapkan prose*ur eri$ikasi untuk memastikan ,ah+a sistem ;ACC&

,ekera seara e$ekti$.

Prinsip 7 : "enetapkan *okumentasi men'enai semua prose*ur *an atatan yan'

sesuai *en'an prinsipprinsip sistem ;ACC& *an penerapannya.

3+ Ped,man Pene"a!an Sisem HA22PSe,elum menerapkan ;ACC& untuk setiap sektor rantai pan'an sektor terse,ut

harus telah menerapkan &rinsip mum ;i'iene &an'an *ari Co*e


5/24

a*alah pentin' untuk menerapkan sistem ;ACC& yan' e$ekti$. Selama melaksanakan

i*enti$ikasi ,ahaya penilaian *an pelaksanaan selanutnya *alam meranan' *an

menerapkan sistem ;ACC& harus *ipertim,an'kan *ampak *an ,ahan ,aku ,ahan

tam,ahan ara pem,uatan pan'an yan' ,aik peran proses pen'olahan *alam

men'en*alikan ,ahaya pen''unaan yan' mun'kin *ari pro*uk akhir kata'ori konsumen

yan' ,erkepentin'an *an ,ukti,ukti epi*emis yan' ,erkaitan *en'an keamanan pan'an.

"aksu* *ari sistem ;ACC& a*alah untuk mem$okuskan pa*a 5itik Ken*ali Kritis

(CC&s). &eranan'an kem,ali operasi harus *ipertim,an'kan ika ter*apat ,ahaya yan'

harus *iken*alikan tetapi ti*ak *itemukan 5KK (CC&s). ;ACC& harus *iterapkan

terpisah untuk setiap operasi tertentu. 5KK an' *ii*etiti$ikasi pa*a setiap ontoh yan'

*i,erikan *alam setiap &e*oman praktek ;i'iene *ari Co*e< mun'kin ,ukan satusatunya

yan' *ii*enti$ikasi untuk suatu penerapan yan' spesi$ik atau mun'kin ,er,e*a enisnya.

&enerapan ;ACC& harus *itinau kem,ali *an *i,uat peru,ahan yan' *iperlukan

ika *ilakukan mo*i$ikasi *alam pro*uk proses atau tahapannya. &enerapan ;ACC& perlu

*ilaksanakan seara $leksi,el *imana peru,ahan yan' tepat *isesuaikan *en'an

memperhitun'kan si$at *an ukuran *ari operasi.

7+ Pene"a!an P"insi!8P"insi! HA22P&enerapam prinsipprinsip ;ACC& ter*iri *ari tu'astu'as ,erikut

se,a'aimana terlihat pa*a tahaptahap penerapan ;ACC& (#am,ar 1)

*+ Pem3enu#an im HA22P

=perasi pan'an harus menamin ,ah+a pen'etahuan *an keahlian spesi$ik

pro*uk tertentu terse*ia untuk pen'em,an'an renana ;ACC& yan' e$ekti$. Seara

optimal hal terse,ut *apat *iapai *en'an pem,entukan se,uah tim *ari ,er,a'ai

*isiplin ilmu. Apa,ila ,e,erapa keahlian ti*ak terse*ia *iperlukan konsultan *ari

pihak luar. A*apun lin'kup *ari pro'ram ;ACC& harus *ii*enti$ikasi. >in'kup

terse,ut harus men''am,arkan se'mense'men mana saa *ari rantai pan'an terse,ut

yan' terli,at *an penenan'an seara umum ,ahaya,ahaya yan' *imaksu*kan (yaitu

meliputi semua enan' ,ahaya atau hanya enan' tertentu).

(+ Des#"i!si !",du#

&enelasan len'kap *ari pro*uk harus *i,uat termasuk in$ormasi men'enai

komposisi struktur $isika?kimia (termasuk A+ p; *1l.) perlakuanperlakuan

mikrosi*al?statis (seperti perlakuan pemanasan pem,ekuan pen''araman


6/24

pen'asapan *ll.) pen'emasan kon*isi penyimpanan *an *aya tahan serta meto*a

pen*istri,usiannya.

-+ Ideni9i#asi "en7ana !enggunaan

enana pen''unaan harus *i*asarkan pa*a ke'unaanke'unaan yan'

*iharapkan *ari pro*uk oleh pen''una pro*uk atau konsumen. Dalam halhal tertentu

kelompokkelompok populasi yan' rentan seperti yan' menerima pan'an *ari

institusi mun'kin perlu *ipertim,an'kan.

.+ Pen0usunan 3agan a$i"

@a'an alir harus *isusun oleh tim ;ACC&. Dalam *ia'ram alir harus memuat

se'ala tahapan *alam operasional pro*uksi. @ila ;ACC& *iterapkan pa*a suatu

operasi tertentu maka harus *ipertim,an'kan tahapan se,elum *an sesu*ah operasi

terse,ut.

/+ K,n9i"masi Bagan A$i" di La!angan

5im ;ACC& se,a'ai penyusun ,a'an alir harus men'kon$irmasikan

operasional pro*uksi *en'an semua tahapan *an am operasi serta ,ilamana perlu

men'a*akan peru,ahan ,a'an alir.

1+ Pen7aaan semua 3aha0a !,ensia$ 0ang 3e"#aian dengan seia! aha!an:

!engadaan suau ana$isa 3aha0a dan men0a"an#an 3e"3agai !engu#u"an unu#

mengenda$i#an 3aha0a83aha0a 0ang e"ideni9i#asi ;$iha P"insi! *e,ih auh tin*akan pen'en*alian *isyaratkan

untuk men'en*alikan ,ahaya,ahaya tertentu *an le,ih auh satu ,ahaya *iken*alikan

oleh tin*akan pen'a+asan yan' tertentu.

4+ Penenuan TKK ;22P< ;$iha P"insi! (


8/24

pen'ukuranpen'ukuran terha*ap suhu +aktu tin'kat kelem,a,an p; A+

ke,era*aan hlorine *an parameterparameter sensori seperti kenampakan isual *an

tekstur.

@atas kritis harus *itentukan untuk setiap &5K. Dalam ,e,erapa kasus ,atas

kritis kriteria pen'ukurannya antara lain suhu +aktu tin'kat kelern,a,an p; A+ *an

keterse*iaan hlorine *an parameter yan' ,erhu,un'an *en'an pana in*ra

(penampakan *an tekstur).

6+ Pen0usunan sisem !e"manuan unu# seia! TKK ;22P< ;$iha P"insi! . "


19/24

Penenuan TKK

N, Taha!an P",ses Baha0a P* P( P- P. N,+ 22P*+ &enerimaan

,ahan ,aku

1. Kualitas ikan

se'ar

Ga Ga Ga @ukan CC&

!. Sortasi serta

pen'hilan'an

kepala ekor

sirip *an isi perut

1. Kontaminasi alat

*an pekera

Ga Ga Ga @ukan CC&

6. &enuian 1. Air yan'

*i'unakan

Ga 5i*ak 5i*ak 5i*ak CC&

4. &en'isian

&(illin#)

1. &ekera

!. @en*a Asin'

Ga 5i*ak Ga Ga @ukan CC&

-. &emasakan

&en*ahuluan

(preookin')

1. &roses

pemasakan

Ga Ga 5i*ak CC&

%. &enirisan 1. &osisi?kemirin'an

kalen' yan'

*itiriskan

5i*ak @ukan CC&

7. &enam,ahan

me*ium pen'isi

(saus

tomat?a,ai

minyak sayur)

1. Kontaminasi *ari

me*ium pen'isi

Ga Ga 5i*ak CC&

. &en'hampaan

(e


20/24

9. &enutupan

kalen'

1. "ekanisme kera

alat

Ga Ga 5i*ak CC&

10. &en*in'inan @ukan CC&

11. Sterilisasi 1. &roses @ukan CC&

1!. &en*in'inan 5i*ak @ukan CC&

16. &en'epakan *an

pela,elan

1. Alat &en'epak

!. enis pen'epak

6. &ekera


21/24

Ta3e$ Ke">a Pengenda$ian HA22P

N, 22P ;Taha!an

P",ses 0ang

meme"$u#an

22Pa@a3 dan

@e@enang

Baas Kenda$i

*+ &enuian Air yan'

*i'unakan

&en'ontrolan

kualitas air

Apa : ikan

Dimana : ruan'

pen'olahan

Siapa : pekera

@a'aimana :

men'ontrol

proses

penuian

Saat ,ahan

*iui

&en''unaan

,ahan ,aru untuk

*iui kem,ali.

"en'inesti'asi

penye,a,

tera*inya

penyimpan'an.

Huality

Control

Kekeruhan

*en'an

melakukan

meto*e

@=D?C=D

emaran

lo'am ,erat

(Cu ;')

emaran

mikro,iolo'is


22/24

(+ &emasakan&en*ahuluan

(preookin')

&roses

pemasakan

&en'ontrolan

proses

Apa : ikan

Dimana : ruan'

pen'olahan

Siapa : pekera

@a'aimana :

men'ontrol

proses

Saat ,ahan

*imasak

pemasakan

kem,ali.

"en'inesti'asi

penye,a,

tera*inya

penyimpan'an.

Huality

Control

Suhu

pemasakan

*an lama

pemasakan

-+ &enam,ahanme*ium pen'isi

(saus

tomat?a,aiminyak sayur)

Kontaminasi*ari me*ium

pen'isi

&en'ontrolan

proses

Apa : ikanDimana : ruan'

pen'olahan

Siapa : pekera@a'aimana :

men'ontrol

proses

Saat ,ahan

*i,eri

me*ium

pen'isi

"en'hentikan

proses.

"en'inesti'asi

penye,a,

tera*inya

penyimpan'an.

Huality

Control

Keepatan

pen'isian

.+ &enutupankalen'

"ekanisme

kera alat

&en'ontrolan

proses

Apa : ikan

Dimana : ruan'

pen'olahan

Siapa : pekera@a'aimana :

men'ontrol

proses

Saat kalen'

*itutup

"en'hentikan

proses.

"en'inesti'asi

penye,a,

tera*inya

penyimpan'an.

Huality

Control

Ketepatan

posisi kalen'

pa*a alat *an

keepatan

penutupan

kalen'


23/24

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. !011. "elihat &roses &em,uatan Ikan Sar*ines. http:??in$ormasi

,u*i*aya.,lo'spot.om?!011?07?melihatprosespem,uatanikansar*ines.html.

Diakses tan''al ! Desem,er !01!J.DSJ De+an Stan*arisasi asional. 199. SI 014-!199. Sistem Analisa @ahaya *an

&en'en*alian 5itik Kritis (;ACC&) Serta &e*oman &enerapannya. akarta: @a*an

Stan*arisasi asional

;ariya*i &. (*). !000.0asar%0asar eori dan Pra"te" Proses ermal. &usat Stu*i &an'an

*an #i2i I&@. @o'or.

"oelanto. 199!.Pen#a$etan dan Pen#ola!an Hasil Peri"anan &ene,ar S+a*aya. akarta.

&ari ". !01!.empelaari Proses Pen#alen#an "an una den#an Prinsip Hazard

Analysis Critical Control Point &HACCP).

http:??muhamma*pari1991.,lo'spot.om?!01!?07?mempelaariprosespen'alen'an

ikan.html. Diakses tan''al ! Desem,erJ.

&utra A. 3. !00. denti(i"asi a!aya dan Cara Pence#a!annya.http:??*610.4share*.om?*o?otlBo6?preie+.html.Diakses 1 Desem,er !01!J.

5ole*o . 5. 1991. undamentals o( ood Process n#ineerin#. Lan ostran* ienhol*.

e+ Gork.

3irakartakusumah ". A. ;ermanianto D. *an An*ar+ulan . 199. Prinsip e"ni"

Pan#an. &A &an'an.
http://informasi-budidaya.blogspot.com/2011/07/melihat-proses-pembuatan-ikan-sardines.htmlhttp://informasi-budidaya.blogspot.com/2011/07/melihat-proses-pembuatan-ikan-sardines.htmlhttp://muhammadpajri1991.blogspot.com/2012/07/mempelajari-proses-pengalengan-ikan.htmlhttp://muhammadpajri1991.blogspot.com/2012/07/mempelajari-proses-pengalengan-ikan.htmlhttp://dc310.4shared.com/doc/otlFo3JR/preview.htmlhttp://dc310.4shared.com/doc/otlFo3JR/preview.htmlhttp://informasi-budidaya.blogspot.com/2011/07/melihat-proses-pembuatan-ikan-sardines.htmlhttp://informasi-budidaya.blogspot.com/2011/07/melihat-proses-pembuatan-ikan-sardines.htmlhttp://muhammadpajri1991.blogspot.com/2012/07/mempelajari-proses-pengalengan-ikan.htmlhttp://muhammadpajri1991.blogspot.com/2012/07/mempelajari-proses-pengalengan-ikan.htmlhttp://dc310.4shared.com/doc/otlFo3JR/preview.html


24/24

LAMPIRAN

&en'a*aaan @ahan @aku Ikan Se'ar &en''untin'an (uttin')

&en'hampaan (

analisis bahaya dan penentuan titik kendali kritis

Documents